Вы находитесь на странице: 1из 2

ВКУСНО И ПОЛЕЗНО

ТЕМА НОМЕРА

УДК 547.973: 543.544.5 бор «ЦветЯуза#01#АА», который по#


зволяет проводить прямые количе#

Черносмородиновый краситель – ственные измерения антиоксидантной


активности исследуемых проб [5]. Так,
значение этого показателя для черно#
источник антиоксидантов смородинового красителя составило
27 ± 1,2 мг/г (стандарт – рутин).
при производстве кондитерских Опыты с буферными растворами
показали, что различные формы анто#

изделий цианов обладают неодинаковой анти#


оксидантной активностью. Наиболее
ярко противоокислительные свойства
В.М. Болотов, д#р техн. наук, профессор П.Н. Саввин, ассистент проявляют антоцианы в катионной
Воронежская государственная технологическая академия (рН 1) и халконовой (рН>6) формах.
Диапазон рН 3–4, соответствующий
В настоящее время большое вни# большинству кондитерских изделий,
мание уделяется исследованиям ан# Ключевые слова: антиоксиданты; окрашенных антоцианами, с точки зре#
тиоксидантных свойств БАДов и пи# антоцианы; мармелад; карамель; ния антиоксидантной активности не са#
щевых продуктов. Это связано с до# черносмородиновый краситель. мый оптимальный, так как в этом диа#
казательством факта, что избыток пазоне кислотности пигменты находятся
свободных радикалов (и, как ре# преимущественно в карбинольной
зультат этого избытка, окислитель# Keywords: anti#oxidants; antho# форме, окисление которой затруднено.
ное повреждение биологических мо# cyanins; marmalade; caramel; black# Однако, несмотря на это, добавле#
лекул) разрушает белок, липиды, current coloring agent. ние черносмородинового красителя в
ДНК и др. В свою очередь, это при# карамель и желейный мармелад на
водит к возникновению ряда тяже# нозид, дельфинидин#3#глюкозид, пектине в количествах, необходимых
лых заболеваний (в том числе онко# цианидин#3#глюкозид) [3]: для воссоздания естественной крас#
логических) и в конечном итоге к Если рассматривать антоцианы с ной окраски, значительно увеличива#
преждевременному старению и точки зрения биологически активной ет антиоксидантную активность окра#
уменьшению продолжительности добавки, то их (как и ряд других шиваемых пищевых продуктов.
жизни [1]. биофлавоноидов) можно отнести к Результаты исследования антиокси#
Кондитерская отрасль – одна из группе парафармацевтиков, приме# дантной активности желейного мар#
наиболее крупных потребителей пи# няемых для профилактики, вспомо# мелада приведены в таблице. В каче#
щевых красителей. Среди всего мно# стве контроля использовали неокра#
гообразия продуктов питания имен# шенный мармелад. Также исследова#
но кондитерские изделия выделяют# ны противоокислительные свойства
ся богатым разнообразием цветов и мармелада, окрашенного синтетичес#
оттенков, в том числе самых неожи# ким красителем кармуазином Е122,
данных. К поиску новых цветовых который в настоящее время применя#
решений специалистов подталкива# Фенольный Феноксильный ется для этих целей на многих конди#
ют требования современного рынка антиоксидант радикал терских предприятиях России.
кондитерской продукции, одна из Наличие АОА в неокрашенном об#
тенденций которого – «натурализа# гательной терапии и поддержки в разце обусловлено тем, что все ис#
ция» продуктов питания. физиологических границах функци# пользуемое для производства мар#
Черносмородиновый антоциано# ональной активности органов и сис# мелада сырье обладает противо#
вый краситель безопасен для здоро# тем организма человека. окислительными свойствами, хотя и
вья человека. Он представляет собой Соединения фенольного типа (фла# слабо выраженными. Так, АОА
концентрат экстракта выжимок ягод воноиды, дубильные вещества, токо# (стандарт – рутин) сахара#песка со#
черной смородины (Ribes nigrum ), феролы) в окислительных процессах ставляет 0,5 мг/100 г, патоки – 1,8,
полученный бескислотной обработ# образуют феноксильные радикалы, лимонной кислоты – 4,3 мг/100 г.
кой сырьевого источника этиловым обладающие меньшей реакционной Зависимость АОА карамели от до#
спиртом [2], что позволяет получать способностью и способные обрывать зировки красителя (см. рисунок) но#
колоранты с повышенным содержа# цепной механизм окисления: сит практически линейный характер,
нием красящих веществ и антиокси# Антоцианы присутствуют в раство# при этом противоокислительные
дантными свойствами. рах в виде нескольких таутомерных свойства тянутой карамели несколь#
Концентрат имеет сложный хими# форм, находящихся в состоянии рав# ко выше, чем у леденцовой.
ческий состав, представленный в ос# новесия – катионной,
карбинольной, хиноид# Антиоксидантная активность мармелада
новном различными антоцианами (стандарт – рутин)
(дельфинидин#3,5#диглюкозид, ци# ной и халконовой. В за#
анидин#3,5#диглюкозид, дельфини# висимости от рН среды Суммарная АОА,
Дози# мг/100 г
дин#3#рутинозид, цианидин#3#рути# равновесие смещается в р о в #
Kраситель ка, срок хранения, мес
сторону образования ка#
кой#либо из форм [4]. г/кг
0 1 2 3
R – углеводный остаток
Дельфинидин:
Для определения ан# Kонтроль (без – 2,78 2,59 2,10 2,06
Х1 – ОН, Х2 – ОН тиоксидантной активно# красителя)
Цианидин: сти концентрата красите# Черносмородиновый 0,50 4,37 3,34 2,80 2,41
Х1 – Н, Х2 – ОН ля и окрашенных им
кондитерских изделий Черносмородиновый 1,00 4,62 3,64 3,20 2,68
Антоциан нами использован при# Kармуазин 0,015 2,72 1,73 1,00 0,95

26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2010


TASTY AND HEALTHY

Величина АОА неокрашенной ле# 16


денцовой карамели практически
равна этому показателю, измеренно# 14
му для неокрашенного мармелада.
При низких дозировках красителя 12
(0,25–0,5 г/кг) значение АОА изме#
няется незначительно. 10

АОА, мг/100 г
На основании проведенных иссле# 2
дований можно сделать вывод: кон# 8
центрат экстракта выжимок ягод чер# 1
ной смородины можно использовать 6
не только как красящее вещество при
4
производстве кондитерских изделий,
но и как ценный источник антиокси# 2
дантов, что позволит применять эти
продукты для профилактики свобод# 0
норадикальных патологий. 0 0,25 0,5
0,75 1 1,25 1,5 1,75 2
Рекомендуемые дозировки черно# Дозировка красителя, г/кг
смородинового красителя (г/кг): для Антиоксидантная активность карамели (стандарт – рутин): 1 – леденцовой; 2 – тянутой
мармелада – 1; для леденцовой ка#
рамели – 1; для карамели с начинка# 2. Пат. 2228344 Российская Федера# А.Д. Хайрутдинова, А.П. Один, В.М.
ми – 0,6; для переслоенной караме# ция. Способ получения антоцианового Болотов//Вестник ВГУ. Сер.: Химия.
ли в окрашенный слой – 1,2. красителя из растительного сырья/ Биология. Фармация. – 2004. – № 1.
А.П. Один, А.Д. Хайрутдинова, В.М. 4. Болотов, В. М. Пищевые красители:
ЛИТЕРАТУРА Болотов; заявитель и патентооблада# классификация, свойства, анализ, при#
тель Воронеж. гос. технол. акад. – менение/В. М. Болотов, А. П. Нечаев,
1. Прида, А.И. Природные антиок# № 2002131129/13; заявл. 19.11.2003; Л. А. Сарафанова – СПб.: ГИОРД, 2008.
сиданты полифенольной природы опубл. 10.05.2004. Бюл. № 13. 5. Яшин, A.Я. Определение содер#
(Антирадикальные свойства и перс# 3. Рудаков, О.Б. Фракционный со# жания природных антиоксидантов в
пективы использования)/А.И. Прида став антоциановых красителей из рас# пищевых продуктах и БАДах/ A.Я.
Р.И. Иванова//Пищевые ингредиен# тительных экстрактов и контроль над Яшин, Н. И. Черноусова //Пищевая
ты. Сырье и добавки. – 2004. – № 2. ними методом ВЭЖХ/О.Б. Рудаков, промышленность. – 2007. – № 5.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2010 27