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Resumen
Introducción
La manzana es uno de los cultivos potenciales del estado de Chihuahua, por lo que la
producción que se genera es de suma importancia. México ocupa el lugar 22 a nivel
mundial en producción de manzana y a nivel nacional, el estado de Chihuahua registra
el 70% de la producción nacional. (FAO, 2016)
1
Las frutas son productos altamente perecederos, sufren un proceso de deterioro
después de la recolección y durante el periodo de postcosecha, tanto más rápido si son
procesadas mediante pelado y cortado. Los deterioros microbiológicos, bioquímicos y
físicos llegan a ser los procesos dominantes que afectan la seguridad y calidad del
producto y determinan su tiempo de vida útil (Taub IA, 1997).
Durante muchos siglos se han utilizado las técnicas de secado de alimentos para poder
conservarlos mejor durante más tiempo, siendo ésta técnica, el proceso más antiguo
utilizado para la preservación de alimentos y uno de los métodos más comunes
vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la producción de productos
sólidos (Pezzutti & Crapiste, 1997).
Se busca extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes,
ni degrade los productos. El secado no solo es útil para alargar la vida de nuestros
alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los
mismos. Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,
setas, hierbas, especias) durante largo tiempo, manteniendo las propiedades
nutricionales y reduciendo el espacio de almacenaje, manipulación y transporte,
además de que de éste modo, es posible conservar excedentes de cosechas
(Tscharntke, et al. 2012).
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El equipo utilizado para ésta operación unitaria son los secadores. Son empleados
para separar un líquido de un sólido mediante la evaporación, reduciendo o
eliminando la humedad. Uno de los equipos más sencillos es el secador de charolas, el
cual, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los
materiales a secar, se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En
general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda
arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (Green & Perry, 1973)
Al secar un sólido húmedo con un gas a una temperatura y humedad fijas, siempre
aparece un patrón general de comportamiento. Inmediatamente después del contacto
entre la muestra y el medio de secado, la temperatura del sólido se ajusta hasta
alcanzar un estado estable. La temperatura del sólido y la velocidad de secado pueden
aumentar o disminuir para alcanzar esa condición de estado estable.
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Imagen 1. Gràfica de secado, tiempo contra contenido de humedad.
Nota: Fuente: Foust, A. S. A., CLUMP, L. B., MAUS, C. W., WENZEL, L., & LEONARD, A. (2006). Principios
de operaciones unitarias.
Con sólidos que tienen espacios vacíos abiertos relativamente grandes, el movimiento
parece estar controlado por la tensión superficial y las fuerzas gravitacionales dentro
del sólido. Con estructuras sólidas, fibrosas o amorfas, el movimiento del líquido será
por difusión a través del sólido. Dado que las velocidades de difusión son
sensiblemente menores que el flujo por gravedad y capilaridad, los sólidos en los
cuales la difusión controla el movimiento del líquido es probable que tengan periodos
cortos de velocidad constante, o bien, se secan sin mostrar un periodo medible de
velocidad constante. (Foust, 2006)
Objetivos
● Determinar el coeficiente de difusividad a diferentes temperaturas.
● Determinar la Energía de activación (Ea).
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Materiales y Equipo
Metodología
Determinación de la humedad porcentual de la manzana.
Se llevó a cabo la determinación de la humedad de la manzana Golden, para obtener el
peso constante de las cápsulas, se dejó durante un día en la Horno a 110°C, en el
enfriamiento se utilizó un desecador por un tiempo de 1 hora y media, luego la
manzana se cortó en pedazos (rectángulos) pequeños y finos.
Se pesó la cápsula de porcelana vacía en una balanza analítica AND®, luego se le
agregó un poco de muestra de manzana picada y se pesó en la balanza registrando los
datos. Se dejó en la estufa durante un tiempo de 7 horas para eliminar completamente
el agua contenida en la manzana, transcurrido el tiempo se procedió a enfriar en el
desecador durante 1 hora y media. Al final se pesó la cápsula en la balanza y con los
tres datos de pesado se llevaron a cabo los cálculos para obtener el porcentaje de
humedad, por medio de la ecuación 1, obteniéndose un valor de 83.93%.
Secado de la manzana
5
pulgadas, o 0.44196cm, luego, a éstos se les realizaron cortes cuadriculados de 1x1
pulgadas. Las herramientas de corte empleadas se muestran en la imagen 3 del anexo.
Para el secado se utilizó una charola de metal con dimensiones de 75x48 cm. Primero
se lavó y secó para poder obtener su peso en una balanza. Una vez que se tuvieron los
trozos de manzana listos y cortados, se procedió al llenado y acomodo de las mismas
en la charola, buscando tener una distribución uniforme y buscando el mínimo de
espacios vacíos en la charola de metal, esto para obtener un secado uniforme y
efectivo y poder considerar la muestra como una lámina infinita. La charola con
manzana se aprecia en la imagen 4 del anexo.
Posteriormente, se pesó la charola con los trozos de manzana en una balanza para
obtener el peso total, la balanza utilizada se muestra en la imagen 1 del anexo.
Previamente, se encendió el secador hasta llevarlo a la temperatura buscada en cada
caso (70, 80 y 90°C), se esperó hasta que ésta se mantuvo constante. Se colocó la
charola dentro del secador en la parte superior para tener un flujo de aire constante y
uniforme.
Cálculos y resultados
𝑊2 − 𝑊3
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑊2 − 𝑊1 (1)
En donde:
𝑊2 − 𝑊3 = 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑊2 − 𝑊1 = 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
6
El porcentaje de humedad promedio obtenido fue de 83.23%. Este valor se utilizó
para obtener los valores de humedad (X) conforme transcurría el tiempo de secado en
la práctica.
7
La gráfica que se obtiene al contraponer los datos de la humedad de la manzana a las
diferentes temperaturas contra el tiempo transcurrido se muestra en la figura 1. En
ésta se aprecia que a medida que el tiempo de secado va aumentando, es decir, que se
está finalizando el proceso de secado, las tres curvas se sobreponen.
Figura 1.- Gráfica de humedad contenida en muestra de manzana Golden contra tiempo
transcurrido.
0
- 20.0040.0060.0080.00100.00
120.00
140.00
160.00
180.00
200.00
220.00
240.00
Tiempo (minutos)
8
2 1 9
0,0761831089 0,0924029486 0,0863608523
20 3,893803346 5 3,41489158 4 3,331061449 7
0,0846478988 0,0763328706 0,0781360092
25 3,512887801 3 2,952876837 1 2,899257187 9
0,0677183190 0,0575739015
30 3,089648307 6 2,571212484 0,0642803121 2,50857714 8
0,0482102340 0,0534614800
35 2,751056712 0,0507887393 2,249810923 7 2,220707632 4
0,0444401468 0,0401751950 0,0514052692
40 2,497113015 9 2,008759753 6 1,953400232 7
0,0380915544 0,0281226365 0,0205621077
50 2,052711547 7 1,607007802 4 1,43934754 1
0,0253943696 0,0220963572 0,0205621077
60 1,671796002 5 1,325781437 8 1,233726462 1
0,0232781721 0,0120525585 0,0082248430
70 1,417852305 8 1,104817864 2 1,028105385 83
0,0040175195 0,0020562107
80 1,185070584 0,0148133823 0,984292279 06 0,9458569546 71
0,0084647898 0,0013391731 0,0013708071
90 1,036936761 83 0,9441170839 69 0,9252948469 81
0,0028215966 0,0013391731 0,0013708071
105 0,9099649124 28 0,9240294864 69 0,9047327391 81
0,0014107983 0,0013391731
120 0,867640963 14 0,9039418889 69 0,8841706314 0
0,0014107983 0,0013391731 0,0013708071
135 0,8464789883 14 0,8838542913 69 0,8841706314 81
150 0,8253170136 0 0,8637666938 0 0,8636085237 0
165 0,8253170136 0 0,8637666938 0 0,8636085237 0
0,0014107983
180 0,8253170136 14 0,8637666938 0,8636085237
0,0014107983
195 0,8041550389 14
210 0,7829930642 0
225 0,7829930642 0
240 0,7829930642
9
Figura 2. Periodos de secado y contenido crítico de humedad.
Periodos de secado
0.14
0.12
0.1
0.08
70°C
ΔX̸Δt 0.06
80°C
90°C
0.04
0.02
0
0 1 2 3 4 5 6
-0.02
Humedad (X) Kg de agua̸ Kg de solido seco
En la figura 2 se pueden observar los periodos de secado y los puntos en los cuales la
humedad cambia de pendiente, los puntos críticos de cada temperatura, como se
aprecia en la tabla 3. En la de 70°C el tiempo fue de 25 minutos, y en las otras 2 temperaturas
restantes (80 y 90°C) el tiempo fue de 20 min, con ello se puede obtener el tiempo corregido, este
se utiliza para graficarlo contra el logaritmo natural de las humedades críticas y de equilibrio
linealizada de acuerdo a la ecuación 8 y como se muestra en la figura 3.
𝑊 − 𝑊𝑒 𝜋 8
ln = −𝐷𝑡 ( ) − ln
𝑊𝑐 − 𝑊𝑒 2𝑑 𝜋 (2)
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Figura 3.- Gráfica de tiempo corregido contra logaritmo natural de humedades.
1.8 90 R² = 0.8615
1.6 y = 0.0257x
1.4 R² = 0.8786 70°C
1.2 80°C
1 80
0.8 y = 0.0256x 90°C
0.6 R² = 0.9096 Linear (70°C)
0.4
Linear (80°C)
0.2
0 Linear (90°C)
0 20 40 60 80 100
Tiempo (minutos)
Con las pendientes obtenidas de la gráfica de la figura 7, y utilizando la ecuación 2, fue posible
conocer los valores de las difusividades.
𝐸𝑎 1
ln 𝐷 = ( )+𝐶
𝑅 𝑇 (3)
11
Figura 4. Energía de activación.
Arrhenius
-15.38
0.0027 0.00275 0.0028 0.00285 0.0029 0.00295
-15.4
y = -589.06x - 13.772
-15.42 R² = 0.7945
-15.44
LnD
Arrhenius
-15.46
Linear (Arrhenius)
-15.48
-15.5
-15.52
1/T(K)
Se puede observar una pendiente de -589.06 la cual se utiliza en la ecuación 4 para obtener la
energía de activación queda:
𝐸𝑎
= 𝑚 = −589.06
𝑅 (4)
Discusiones
Los valores de difusividad y energía de activación obtenidos fueron comparados con los valores
obtenidos por Ronceros, Moyano y Kasahara (1995), quienes realizaron un estudio sobre el efecto
de la temperatura (25, 35 y 45°C) que al igual que en la presente experimentación utilizaron
rodajas con geometría plana y, en condiciones de mínima resistencia difuncional externa se aplicó
el modelo de Fick para el ajuste de los resultados experimentales para el cálculo de las condiciones
de equilibrio. Encontraron que los coeficientes de difusión del agua en manzanas, variaron según
𝑚2 𝑚2
la temperatura entre 3.07𝑥10−10 y 5.41𝑥10−9 , valores similares a los obtenidos
𝑠 𝑠
𝑚2
(3.08653E-09, 3.37672E-09 y 3.38991E-09 𝑠
), que si bien tienen variaciones, no es una diferencia
muy considerable y se le puede adjudicar a la poca estabilidad que tenía el secador en cuanto al
control de la temperatura pues al abrir las puertas para realizar el secado, se desajustaba la
misma. Estos valores de difusividad fueron relacionados con la temperatura mediante una
ecuación del tipo Arrhenius, graficando LnD vs 1/T, encontrando que la energía de activación
12
aparente resultó ser de 5,38 Kcal/mol, en contraparte al 1.17 Kcal/mol obtenido en nuestro
proceso.
Conclusiones
Se logró llevar a cabo el secado de manzana Golden, el cual es un material con un
relativo contenido de humedad alto, con valor de 83.93% determinado
experimentalmente, esta práctica se llevó a cabo por triplicado para obtener las
cinéticas del secado de manzana, obteniendo 3 valores de difusividad que van desde
𝑚2 𝑚2
3. 0865𝑥10−9 𝑠
hasta 3.38991x10−9 𝑠
, y así fue posible obtener una energía de
activación de 1.17 Kcal/mol.
Anexo 1
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Imagen 3. Herramientas utilizadas para cortar la manzana.
Bibliografía
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