üI

fu
Características fsicas - Métodos no destructivos t
Indicadores de tamaño y forma.
Gravedad específica

r.Obietivos

Aplicar procedimientos que permitanmedir la esfericidady laredondez de un

producto, como criteríos para cuantificar la forma.
Precisar métodos para definir la formay el tamaño de fiutasy hortalizas.
* Conocer un procedimiento para deterntinar gravedad específica en ftutas y
hortalizas.

z.Introducción

Estudiar las características fisicas de las frutas y hortalizas implica conocer su

estructura y propiedades fisicas, esto requiere analizar 4lgunas características
inherentes a la materia, tales como: forma, tamaño, volumen y peso, y otras
asociadas como densidad, gravedad eEpecífica y área superficial e indicadores
geométricos de forma (redondez, esfericidad, conicidadysimilitud con cilindros).

La forma hace referencia a la figura exterior de los productos y la manera más

práctica de expresarla es por su semejanza a figuras geométricas. El tamaño está
relacionado con el volumen y las dimensiones de los productos. La gravedad
específica está estrechamente ligada a la densidad, como característica individual
de cada objeto. EI índice de redondez en una fruta u hortaliza expresa la parte que le
hace falta para ser perfectamente redonda, análogamente, la esfericidad indica la
parte que le hace falta a la forma de un cuerpo para ser esférica. Así mismo, existen
otros conceptos asociados a figuras geométricas diferentes.

Algunos de estos parámetros no son de uso regular, pero en ciertas ocasiones es

necesarlo conocerlos y expresarlos de maneta objetiva, para comparar información
 ' Prácticas de laboratorio Características fisicas - Métodos no destfuctivos
Poscosecha de perecedelos

variedades y detallar
Tabla t Datos de peso, largo, ancho, y volumen real de
en estudios de caracterización de productos o para identificar (Nombre del producto)
información
estados de desarrollo; igualmente, son útiles cuando se requiere
ingeniería, como diseño
confiable para elabofar normas de calidad y en trabaios de

de empaques, bodegas, cuartos fríos, sistemas de transporte'

para efectos prácticos, en esta guía solo se consideran algunos ensayos no

destructivos relacionados con las propiedades fisicas'

3.MaterialesYequipos
producto vegetal (hortaliza o fruta), balanza con aproximación a o,r 9., calibrador
graduado, papel,
vernier, probetas, pipetas y/o demás recipientes con volumen
cartulina, láPiz, tiieras, YcomPás.

4.Procedimiento

4.r. Tamaño: El tamaño se puede expresar en función del peso y de la longitud de los * Obtenido por el principio de Arquímedes.
eies principales.

el valor de esta
A. Cuando se trabaia pof peso, únicamente, se requiere tomar It, Al trabajar con la longitud de los ejes se debe tener en cuenta que el tipo de
variable en una balanza con aproximación a o,r g
medidas que se toman en un producto para expresar su tamaño depende de la forma

del producto
Tomar una muestfa representativa de la variabilidad del tamaño
(se pueden utilizar hasta ro unidades, dependiendo del obietivo del trabaio)2,
para experimentos en los cursos de poscosecha se sugiere utilizar al menos 3
unidades (muestras).
Numerarypesarcadaunadelasunidadesyregistrarelvalorenlatablar.
en la muestra
calcular el promedio e indicar los valores máximos y minimos
estudiada.
Tomar una muestra representativa del producto (ro unidades).
Establecer los principales ejes. Se debe ubicar la sección transversal de área
mayor, para medir los dos ejes principales en forma perpendicular, equivalentes
a diámetro longitudinal (largo, a) y diámetro transversal (ancho, b). Reportar los
resultados en la tabla r. Estas medidas se realizan con el calibrador (ver la
figurar.)
En caso de ser necesario, se puede tomar una tercera medida perpendicular a las
anteriores, la cual se puedeasumircomoespesor(c).

, El tamaño de muestra mfnimo recomendado para trabaios de lnvestlgaclón es de ro unldades' no

obstant€, para el caso de práctlcas de laboratorlo e[ numero de unldades ¡ utlllz¡r
¡¡tlrl ¡ulcto a las
lndlcaclone¡ dol Profesor.
 .-t
l\lscosechR de peret:ederos " Prtirtlt:¿¡s do ltthoruttlrlo Caraclerlstk:as ñslc¿ls . Métodos no destructlvos

Nota: En la parte B, es aconsejable describir la metodologla utlllzada, lt'ttit'tttlo en Pesar un área conocida de la misma cartulina que se utiliza para los demás
cuenta las características particulares del producto (ver la figura r) dibujos yreportar como área de referencia en la tabla z.

Recortar y pesar el dibuio del Ap.

calcular por regla de tres eI valor de Ap con base en el peso del área conocida de
la cartulina, es decir el área de referencia.

Flgura z, Area para determinar redondez

varios
4.2. Forma: Para describir la configuración espacial de los obietos existen
criterios. El método más sencillo se plantea a continuación:

Figura z. Área para determinar redondez

Tomar varias unidades del producto.

Tabla z. Datos para calcular la redondez de

Describirel obieto entérminos de una figura geométrica similar. (Nombre del producto)

Indicar los detalles utilizando términos apropiados (alargado, oblongo-regular,

achatado, entre otros). Existen textos con información sobre este tema, p.e.
Mohsenin- Gglo).

Dibujar las secciones transversal y longitudinal del producto, con las

dimensiones reales o a escala para productos muy grandes.

4.3. Redondez (R): Existen varios métodos para su determinación. El método

propuesto en esta guía se basa en la relación entre el área más larga proyectada por el
objeto en posición de descanso (Ap) y el área del circulo que contiene a Ap (circulo
ci¡cunscrito más pequeño), que se denominará Ac. Por tanto R= Ap/Ac.

Tomar varias unidades (muestras) del producto, según instrucciones del

profesor.

Dibujar en cartulina o cartón el área más larga proyecfada por et obiet<l en

L4 15
Porco[chr dt p¡rocrd¡ro¡. Pllctlci! dr lebor¡torlo Carrctcrfttlcm fhlcar . Método¡ no dertructlvo¡

Para determlnar Ac, que es el área del circulo circunscrlto máo pequeño que Tabla g. Datos de esfericidad de
(Nombre del producto)
contiene a Ap, se puede utilizar el radio de dicho circulo (Ac - r').
Verlafiguraz.

Calcular la redondez con la relación Ap/Ac. Tenga en cuenta que Ap será menor
queAc.

4.4. Esferlctdad (E): El método se fundamenta en la igualdad isoperimetrica de

una esfera y relaciona el volumen del cuerpo con el volumen de la esfera que lo
envolvería. También se puede calcular utilizando la relación de sus diámetros.Para
la determinación de este índice se conocen dos métodos:

A. Método por comparación con una esfera: E = de/dc, donde: de = Diámetro de una
esfera del mismo volumen que el producto. Este dato se puede obtener de la ecuación 4.5. Volumen Real y Densidad
del volumen de una esfera, tomando el volumen calculado por desplazamiento de
agUaydc = Oiámetromás grande delproducto. A. Volumen Real: El volumen se determina por desplazamiento de agua (principio de
Arquímedes).
B. Método por relación de círculos: E = di/dc, donde; di_= Diámetro del circulo
máximo inscrito y dc = Diámetro del circulo circunscrito (externo) mas pequeño. Tomar varias unidades del producto, según la disponibilidad de material y las
Tomando para la determinación de los círculos la proyección del producto en instrucciones del profesor.
posición de descanso, como se observa en la figura 3.
Medir el volumen de agua desplazado por cada producto en una probeta u otro
Medir varias unidades (muestras) delproducto. recipiente aforado y consignar los datos en la tabla 4.

Consignar los datos en la tabla 3. B. Calcular eI volumen teórico, empleando para ello la fórmula correspondiente a la
figura geométrica más parecida al producto. Previamente, se deben realizar las
mediciones necesarias.

Determinar el porcentaje de error del volumen teórico con relación al volumen

real.

Figura z. Área para determinar redondez

t6 t7
Porcorcchr dr pltmldlto¡ . Ptlctlcr¡ dG lrboratorlo Grnct¡rl¡tlcu fl¡lca¡ , Mátodor no dütructfuor

Tabla q. Datos de volumen de Tabla S. Datos de densidad y gravedad específica de

(Nombre del producto) (Nombre del producto)

-'

*El peso en el agua debe hacerse con una balanzatipo dinamómetro para que los productos
queden suspendidos en el agua

4.6. Densidad: Masa/Volumen, donde la masa unitaria corresponde al peso del

producto, medido en una balanza de precisión. Identificar y marcar cada unidad.
Registrarlos datos en la tabla 5.
4.7. Determinación de gravedad especlfica (Densidad relativa)
Identificar y marcar los productos.
Pesar cada unidad en el aire, consignar los datos en la tabla s.
5. Trabaio de profundizaclón
5.r. Consulte la forma cómo las normas técnicas (Icontec o alguna norma
internacional) reportan el tamaño para el producto investigado. Asimismo,
compare los resultados obtenidos con reportes de otros autores.
5.2. Analice cuales variables de las trabajadas en la práctica pueden ser
modificadasmediante intervenciones en el cultivo, indique como.

Pesar cada producto en eI agua utilizando una balanza tipo dinamómetro. Es 53. Grafique y explique las correlaciones, entre las diferentes variables, que
importante tener en cuenta que los pesos (en aire y agua) correspondan al usted encuentre pertinentes. Establezca corelaciones con las unidades de
mismoproducto. masa.

Calcular la gravedad especifica mediante la siguiente fórmula: 5.4. Indique cuál podría ser la utilidad práctica de las variables analizadas.

Peso en elaire
6,E: Peso e* elaire Peso eil agua
-

r8 L9
6.Blbllografla

1. Avilán L., Leal F., RodríguezM., Ruiz|. yMainCtggT.Mangorootstocks and

thelr infl-uence on fruit shape and size. ISHS Acta Horticulturae 455: V
International Mango Symposium.

2, Barragán, M. y L. Sánche z. rygS.Determinación de las propiedades fisicas y

flsiológicas de la pera variedad Triunfo de Vierina, durante el período de
precosecha, cosecha y poscosecha almacenada a tres temperaturas. Tesis
Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

3. Brennan |. Butters J., Cowell N., Aev L.r98o. Las operaciones de la

Ingeniería de los Alimentos. Editorial A cribia.Zaragoza.

4. Mohsenin, N. 1986.
Phisycal properties of plant and animal materials.
Gordon and Breach, Science Publishers. N.Y

5. Parra, C. 1997. Diseño de una metodologia para la determinación de las

características fisicas y fisiológicas necesarias para un adecuado manejo en
cosecha y postcosecha de pera en el municipio de Nuevo Colón (Boyacá).
Trabaio de grado. Maestría en Gestión Ambiental para el Desarrollo. Pontificia
Universidad |averiana, Bogotá.

6. Showaltet R. K. 196r. Specific gravity, weight, and solids relationships in

watermelons. Reporte de Florida State Horticultural Society. Miami.

7. Wei D., Hirohisa N., Yasushi Ty Yasuo U. zooo. Quantitative evaluation of

the three-dimensional fruit shape and size of Citrus species based on spherical
harmonic descriptors. En Euphytica. Volumen rt4, Numero z.

20