País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua

cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária
japonesa.

As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a

agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma

combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos
regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no
arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a
qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em
alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e
passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito
popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que
se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis
enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida.

Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele
bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois

eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e
o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato
que conhecemos hoje.

Nigirizushi
Sushis
(bolinho de arroz coberto
enrolados em algas
com o peixe sem a
utilização da alga)

Equipamentos Necessários:

Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão
alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo.

Veja o que você vai precisar:

 Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.

 Sushimaki sudare ou makisu: Esteirinha de bambu para o preparo de sushis.
 Chawan mushi: Tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.
  Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga - pode-se utilizar as mãos,
porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para
umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.
 Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
 Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

Escolha dos Frutos do Mar

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura
japonesa.

Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao
escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados
conforme a indicação de cada receita.

Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:

 Veja se olhos estão claros e brilhantes.

 A pele deve estar úmida.
 As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando
pressionada, a carne deve voltar facilmente.
 O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Arroz de sushi – sushi rice

Para fazer um sushi delicioso é necessário um peixe de excelente qualidade e um arroz

preparado adequadamente, do contrário o sushi fica insosso, empapado na boca, um horror…
Depois que você come comida japonesa em diversos lugares, aprende que nem todo sushi
é igual só porque tem peixe sobre arroz ou uma rodinha de algas em volta. Com o tempo, se aprende
a distinguir a textura do peixe, seu frescor, o lado do corte se foi feito adequadamente e se o arroz
está bem temperado.
Temperado? Mas arroz japonês não é aquele sem tempero? Não exatamente… o arroz
para sushi tem um tempero especial sim, para que possa compor o sabor com o peixe. Então, vamos
aprender a fazer esta receita.

ARROZ PARA SUSHI

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito
novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como
não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter
erro:

 3 xícaras de arroz japonês

 3,5 xícaras de água
 kombu ( 5cm x 5 cm )
  2 colheres de sopa sakê mirim

Tempero:
 6 colheres de sopa de vinagre de arroz
 1,5 colheres de sopa sakê mirim
 1/3 colher de sopa de Ajinomoto
 3 colheres de sopa de açúcar
 1 colher de sopa de sal

Modo de fazer

Panela Tradicional:

Lave bem o arroz em água fria fazendo círculos com o dedo, até que a água saia limpa.
Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos em água ( de preferencia mineral, que será a mesma
que usará para cozer o arroz). Coloque em uma panela a água, sakê e o Kombu em cima do arroz e
deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi
totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Tempero:

Numa outra panela, antes de cozinhar o arroz, coloque o vinagre de arroz, o sal, o açúcar e
o Ajinomoto, mexa com uma colher até dissolver os ingredientes granulados, não deixando ferver o
vinagre. Quando pronto coloque em um recipiente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico (não utilize
nenhum bowl metálico). Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira),
vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá
acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz
com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se
estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja
em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência
acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as
partes.

Cubra o arroz com um pano úmido (para que o arroz não resseque), deixe o arroz
descansar por seis horas e utilize no mesmo dia.

Panela Elétrica:

Coloque a água (a quantidade vai depender da quantidade copos de arroz que será feito, na
panela mostrará a marca de água suficiente), o sakê, o arroz e um pedacinho de kombu e ligue a
panela. Quando a trava disparar, desligue a panela da tomada e deixe terminar de cozer por 10 min
com a tampa fechada, pronto retire o arroz da panela, coloque na bacia e regue com o tempero e vá
"cortando" com a colher o arroz, mas com cuidado.

Tempero:

Numa outra panela, antes de cozinhar o arroz, coloque o vinagre de arroz, o sal, o açúcar e
o Ajinomoto, mexa com uma colher até dissolver os ingredientes granulados, não deixando ferver o
vinagre. Quando pronto coloque em um recipiente.
 TIPOS DE SUSHI:

Hossomaki (rolinho fino)

De tão popular, o hossomaki chega a ser tratado muitas vezes

como sinônimo de sushi no Brasil.
Um dos sushis mais tradicionais, o hossomaki é feito em um
rolinho fino, com arroz enrolado por uma folha de nori (alga), apresentando
diversas opções de recheio.

• KAPPAMAKI - Recheado apenas com pepino em tiras, é um

dos sushis mais tradicionais. A curiosidade é que ele foi batizado dessa
forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa que tem o pepino como seu alimento
preferido.
Outros hossomaki com os seguintes recheios:
 Tekka Maki (atum)
 Kappa Maki (pepino)
 Shakê Maki (salmão)
 Kani Maki (kani)
 Ebi Maki (camarão)

Futomaki (rolinho grande)

Uma singular combinação de peixes, folhas e raízes compõe o

recheio deste que é um dos mais populares sushis, tradicionalmente
apreciado em festivais e datas comemorativas.
O futomaki é uma variedade do makizushi - sushi em que o arroz
e o recheio são embrulhados no nori (alga) - assim como o hossomaki. O
que diferencia os dois é o recheio mais generoso do futomaki, que deixa o
seu formato maior.

Uramaki (enrolado ao contrário)

Ao contrário dos outros tipos de sushi, o uramaki tem o seu

recheio envolvido diretamente pelo nori (alga), e sua camada externa é
composta por arroz e coberta por um ingrediente como sementes de
gergelim torradas ou ovas de peixe.
É um sushi contemporâneo, que deu origem a novas
combinações com ingredientes ocidentais. Seu mais popular representante
é o Califórnia, mas também pode vir recheado por ingredientes como
salmão grelhado, cream cheese, maionese, ou até em uma versão
abrasileirada que você pode apreciar no Nanten: o Tókio, uma combinação de cream cheese,
morango e goiabada.
No Nanten, experimente diversos tipos de uramaki:

 Califórnia (manga, pepino, kani e cream cheese)

 Salmão com cebolinha
 Philadélphia (salmão, kani e cream cheese)
 Salmão com cream cheese
 Camarão com cebolinha
 Camarão com cream cheese.