Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
На правах рукописи
УДК (613.22:637.52.0022)0015
УСТИНОВА
Александра Васильевна
Диссертаци я
на соискание ученой степени
доктора технических наук
в форме научного доклада
Москва 1993
Работа выполнена во Всероссийском научно-исследоватепьскс
институте мясной промышленности
Ученый с е к р е т а р ь
специализированного совета
Д.020.62.01, к.т.и., с.н.с. А.В.Захаров
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
•роизвопство 7копагическИ
чистых нясиих продуктов ппл
заоровых и боПьных пет»й
Экологически чистая
окружающая среда
I Воздух
10
io r
at
^Ш m
qc
flt
0Л
1>
M1 i| >>-
—
II
Изучение влияния возрастных кондиций к.р.с. на технологические,
токсикологические показатели и пищевую ценность мясного сырья прово
дили на мясе бычков красной степной породы в возрасте от 17 до 24
месяцев (табп. 2 ) , используемом для производства консервов ДП в ус
ловиях ЗДМК.
Существенных различий химического состава и пищевой ценности
мяса бычков исследуемых возрастных групп не выявлено. Отмечено, что
с возрастом животных наблюдается тенденция к повышению содержания
жира; содержание ХОП существенно не изменялось и было значительно
ниже уровней, допустимых санитарными требованиями.
Исследования качества мяса в зависимости от пола и породы жи
вотных приведены в табл.3.
Не отмечено существенного различия в качестве мяса исследуемых
пород: черно-пестрой (ч/п), красной степной (к/с), айширской (а),
которое отвечало требованиям ДП.
Более высокий уровень белка при меньщем содержании жира, ток
сичных элементов и витетинов группы В отмечен в мясе животных ч/п
породы.
Полученные данные свидетельствуют о предпочтительном использо
вании в производстве МКДП мяса бычков {Б), которое по морфологичес
кому составу, химическим показателям (более высокий процент протеи
на, зольных элементов, воды и меньший процент жира); а также по
меньшему содержанию токсичных вешеств превосходит мясо кастратов
(К).
С целью получения жилованного мяса с оптимальной пищевой и био
логической ценностью для МКДП были проведены сравнительные исследо
вания качества жилованного мяса бычков и кастратов различных пород
при разных схемах жиловки. По первой схеме (левые полутуши) выделяли
и не испопьзовапи мясо с большим содержанием соединительной ткани от
рулек, голяшек, грудной' части и пашины. По второй схеме (правые по-
путуши) использовали мясо от всей туши.
Выход мяса, для консервов в зависимости от схемы жиловки и его
химический состав приведены в табл.4. По второй схеме жиловки выход
мяса в среднем увеличивается на 15,64 %, его химический состав изме
няется незначительно: уменьшается влага, увеличивается жир, содержа
ние общего белка практически не меняется, однако в нем увеличивается
белок коллагена на 2,06-3,48%. Коллаген имеет высокую степень разва-
риваемости, что позволяет предположить его хорошую усвояемость.
12
Технологические, химические и токсикол
показатели мяса в зависимости от возра
14
ния пестицидов был намного ниже нормативного. Уг.епичение соедини
тельной ткани в составе сырья за счет изменения схемы жиповки не
повлияло на органолептические и гистологические показатели качества
консервов.
Изучение пищевой и биологической ценности консервов, изготов
ленных из мяса бычков и кастратов, жипованного по разным схемам, не
выявило существенного влияния на химический состав консервов, кото
рый соответствовал нормативным показателям качества. При этом кон
сервы, приготовленные из мяса бычков, отличались от консервов из мя
са кастратов незначительным увеличением содержания белка и влаги при
меньшем содержании жира. В образцах консервов с использованием мяса
от всей туши (вторая схема) содержание коллагена было в среднем на
0,2 % больше при высоком уровне его развариваемости (81,83+-4,02 рля
обеих групп). Повышение содержания коллагена не снизило биологичес
кой ценности готового продукта. Так, показатели увеличения живой
массы в опытах на крысах были выше во всех случаях для опытных об
разцов консервов (1,98 г по сравнению с контрольными - 1,78 г ) . Ре
тенция азота в консервах из мяса бычков была выше, чем из мяса каст
ратов и составляла соответственно 1,98 и 1,85 г.
По результатам выполненных исследований на мясном сырье в Крас
нодарском крае, а также Волгоградском и Алтайском pei-ионах России,
где планируется строительство крупных цехов по производству детских
мясных консервов, разработаны совместно со СКНИИЖ, ИП РАМН требова
ния по химической безопасности мясного сырья, предназначенного для
производства МПДП, а также технические условия на скот и мясо, полу
ченное от его переработки для производства ДП.
2.2. Обоснование возможности использования нетрадиционных для
ПП видов мясного сырья и компонентов МПДП. Говядина, используемая в
промышленности, в зависимости от сорта и схемы жиловки различается
по уровню содержания соединительной и жировой ткани. Для изучения
влияния количества соединительной ткани в мясном сырье, которую до
недавнего времени относили к балластным веществам, на пишевую и био
логическую ценность детских консервов из говядины были изготовлены
образцы из тшательно отжипованной мышечной ткани от задней, тазовой
и поясничной частей туши с добавлением различного количества соеди
нительной ткани (сухожилия от рулек и голяшек, фасции, пленки), дан
ные химического состава которых приведены в табл.б.
15
Таблица 6.
N Содержание
образ белка, соединительной коллагена,! оксипролина,
цов ткани.% нг% "
1 19,60(0,85) 0,30(0,01) 37,2(0,6)
2 19,39(0,67) 3,85(0,15) 0,77(0,03) 95,4(2,0)
3 18,50(0,59) 7,67(0,29) 1,25(0,06) 154,9(3,5)
4 18,90(0,73) 11,54(0,27) 1,73(0,05) 214,4(6,4)
5 19.05(0.96) 15.38(0.41) 2.21(0.06) 273,9(5,8)_
16
Таблица 7
Показатели биологической ценности МКДП
с различным уровнем содержания соединительной ткани
17-
Таблица 8
Химический состав МКДП с различными жировыми композициями
18
Показатели биологической ценности детских кон
с различными жировыми композициями
Росто-массовые Жировая композиция и груп
показатели жи
вотных
контроль
Потребление
белка, г 8,40(0,24) 7,84(0,37) 6,90(0,40) 6,80(0,35)
Прирост
массы тела, г 20(3,41) 26,26(2,64) 21,87(3,13) 22,98(3,13) 3
КЭБ 00(0,29) 3,35(0,23) 3,17(0,38) 3,38(0,31)
д, % 80(2,60) 93,40(2,42) 94,30(2,90) 92,61(2,83) 9
ЧУБ, % 83(2,41) 72,14(2,53) 73,11(2,83) 73,60(3,00) 7
В cuBopotKe крови
Белок, Г/100Г 11(0,31) 6,64(0,27) 6,50(0,33) 7,00(0,27)
Альбумин, г/юог 70(0,22) 3,20(0,20) 3,30(0,24) 3,65(0,23)
Глобулин, Г/100Г 41(0,26) 3,44(0,23) 3,20(0,31) 3,35(0,31)
АЗОТ мочевины, иг% 17 60(3,20) 20,71(3,00) 19,64(3,11) 17,90(3,93) 2
Глюкоза, мг% 89 60(7,70) 80,34(6,40) 93,60(7,32) 90,43(6,70) 9
Холестерин,мг% 85 60(5,11) 80,30(4,63) 79,50(6,70) 77,20(6,30) 8
Са, мг% 8 50(0,18) 9,00(0,30) 8,64(0,22) 8,71(0,19)
<о
та композиции говяжьего жира и сливочного масла, свиного жира и рас
тительного масла в равных количествах, что и предусмотрено разрабо
танной нормативно-технической документацией на консервы "Пюре «ясное
детское" (ТУ 10.02.01.172-92) и "Мальвп" (ТУ 10.02.01.145-91).
С целью повышения биологической ценности МКДП и гшаптаыии их
состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей
раннего возраста целесообразно комбинировать мясное сырье с белками
молочного и растительного происхождения. На консервах из говядины
-установлено, что применение'белковых добавок свыше 1,5-2,0% вызывает
некоторое ухудшение органолептических показателей (вкус, запах,
цвет).
Данные химического состава консервов с различными молочными до
бавками свидетельствуют о приближении содержания солей кальция и
фосфора к рекомендациям МБ требований (1:1.5f2,0), а также повышении
КЭБ , особенно с копреципитатом "(табл. 10) . Более низкие цифры по пе-
ревариваемости отмечали у крысят, ' получавших консервы с добавлением
соевого изолята.' "
В целом можно отметить тенденцию к повышению биологической цен
ности консервов при использовании копреципитага, казецита и молока
сухого.
С целью нормализации минерального состава консервов из говядины
изучена возможность применения мяса механической дообвалки (ММД) го
вяжьей кости.
Показано, что добавление ММД в количестве до 20% обеспечивает
физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора, в 2,5 раза
повышает содержание магния, способствует увеличению содержания желе
за в 3 раза, цинка в 2 раза, меди почти в 2 раза и практически не
влияет на микроструктуру образцов. Заметное изменение структуры кон
сервов отмечается при увеличении ММД до 60%.
На основе анализа проведенных химических, микробиологических,
гистологических исследований разработаны рациональные режимы получе
ния и использования ММД в продуктах специального питания в соответс
твии с МБ и СГ требованиями к МКДП.
Проведена биологическая оценка консервов с добавлением 5% ММД,
которая позвонила установить, что анаболические процессы в организме
крысят-отьемышей протекали более интенсивно, белок опытного продукте
лучше использовался в пластических целях, эффективнее способствоваг
20
Показатели химического состава и биологической ценнос
консервов с различными белковыми добавками
образцы консервов Химический состав, % Минеральный сос
Сухие Белок Жир Са Р
вещества
22
зование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, об
ладающих высокой биологической ценностью - свинины, конины, мозгов,
языков, селезенки, крови. Эти виды сырья, создавая разнообразие в
ассортименте, не уступают по химической и биологической ценности го
вядине, а по отдельньм показателям превосходят ее (незаменимые ами
нокислоты, полиненасьпаенные жирные кислоты, минеральные компоненты,
витамины).
Проведенными исследованиями доказана возможность применения ко
нины и свинины для здоровых и больных детей. Одновременно установле
но повышение лечебного эффекта консервов из мяса конины или свинины
за сгчет добавления изолированного белка сои в количестве 2,0-4,0 %
в композиции с растительным маслом ( 3 , 0 - 5,0 % ) , костным препаратом
(0,5-0,7 % ) , СОПЯ11И калия, магния, витаминами А, Е (табл.11).
Клиническими исследованиями, выполненными специалистами инсти
тута педиатрии, установлены высокие лечебные эффекты консервов из
конины и свинины у детей с повышенной чувствительностью к белкам ко-
Таблица 11
Результаты МБ оценки консервов из свинины и конины
23
ровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми эффектами за
счет комбинированного применения белков и жиров животного и расти
тельного происхождения в совокупности с комплексом минерально-вита
минных добавок, противовоспалительным действием, укрепляют соедини
тельную ткань, улучшают кровоснабжение тканей, уменьшают
проницаемость сосудов кожи, слизистой оболочки кишечника, участвуют
в костеобразовании. Новизна и оригинальность разработанной компози
ции мясных консервов из конины и свинины для лечебного питания подт
верждена а.с. 1734653. Пля производства продуктов разработана норма
тивно-техническая документация (ТУ 10-02-01-04-86, изм. 1,2).
Среди различных заболеваний отмечен большой процент детей,
страдаюших анемией. В связи с этим представлялось целесообразным
изучить и обосновать возможность использования мясного сырья с высо
ким уровнем содержания пегкоусвояемого гемового железа (кровь, пе
чень, селезенка). По результатам исследований для этой группы боль
ных разработаны продукты: пюреобразные мясные консервы с добавлением
печени или крови (натуральной, сухой), мясные паштеты - селезенки
говяжьей в комплексе с костным препаратом, сывороточными белками мо
лока и др. компонентами. Биологические исследования мясного крема
показали, что подопытные животные (крысы) имели существенный положи
тельный сдвиг в показателях, характеризующих белковый, углеводный,
липидный и пуриновый обмен. Кроме того отмечены эффективная задержка
в костях кальция и увеличение гемоглобина в крови. Терапевтическая
эффективность продукта подтверждена при клинических испытаниях на
детях и взрослых, больных анемией, целиакиен и энтеритом. Совокуп
ность полученных эффектов позволила признать выполненную работу
изобретением (а.с. 1562989).
Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при использова
нии в производстве ДП кроме говядины и свинины крови цельной стаби
лизированной в комплексе с сывороточными белками молока, что позво
ляет оптимизировать аминокислотный состав и обеспечить высокий
уровень легкоусвояемого железа в продукте. На этой основе разработа
ны колбаски геиатогеновые, которые обладают высокими органолептичес-
кими показателями, сбалансированным соотношением бепка и жира, со
держат необходимое для профилактики и лечения анемии железо, которое
в присутствии аскорбиновой кислоты находится в виде иона Fe и наибо
лее полно усваивается организмом ребенка.
Антианемические свойства колбасок изучали в специальном экспе-
24
рименте на белых крысах-самцах с искусственно вызванноЯ жепезопефи-
цитноЯ постгеморрагическоЯ анемией. После 28 дней кормления животных
отмечено, что количество гемоглобина увеличилось на 131% (с 6,4 по
14,8 г/л) против 51% в контроле (с 7,0 до 10,8 г/п), количество
-3 3
эритроцитов увеличилось на 125% [с 3,1 до 7,0 млн/(мх10 ) ) про
тив 66% в контроле [с 3,3 до 5,5 млн/'(мх10 ) ].
Клиническая апробация, проведенная на различных возрастных груп
пах людей, страпаюпмх анемией, - детях-гимнастах (12-14 лет) Респуб
ликанской школы-интерната спортивного профиля; беременных женщинах
патологического отделения Центра по охране здоровья матери и ребенка
Минздрава СССР, - подтвердила высокий лечебный эффект колбасок.
На основании МБ требований к лечебным продуктам была обоснована
возможность использования при производстве низкокалорийных рубленых
полуфабрикатов в качестве пищевых добавок овощей и метилцеллюлозы
наряду с соевыми, молочными белками и кровью.
1Сак показали результаты исследований (рис.4), у опытных образ
цов полуфабрикатов при снижении калорийности на 37-39% показатель
соотношения незаменимых аминокислот к заменимым, являкяпийся качест
венной характеристикой аминокислотного состава, был выше и составлял
в среднем 0,62 по сравнению с контрольным образцом, в котором этот
показатель равен 0,58. Биологическую ценность определяли на растущих
белых крысах по изменению показателей КЭБ и биохимического состава
крови. Полуфабрикаты прошли широкую клиническую апробацию в детских
лечебных учреждениях. На основе результатов выполненных исследований
на продукт разработана нормативно-техническая документация (ТУ 49
1174-85).
25
Для определения микробиологических показателей, а также рацио
нальные параметров и режимов получения продукта гарантированного ка
чества, бактериопогическим исследованиям (табл.12) подвергали исход
ное сырье, ингредиенты, оборудование, "полуфабрикат" »!а всех
основных этапах технологического прьцесса. !
Таблица 12
Р е з у л ь т а т ы микробиологических и с с л е д о в а н и й п р о и з в о д с т в а МКДП
26
Таблица 13
Влияние технологических регламентов на
микробиологические показатели продукта
27
мент устанавливает основные правила проектирования и эксплуатации
предприятий по производству вышеуказанных консервов.
28
(а
•О
«о
сх
« •
S
(-•
аз
и
а
л ^ S S
Продолжительность гидролиза, ч
Рис.5 Влияние способов предварительной тепловой обработ
ки мясного сырья на перевариваемое ть консервов Г-сырая
говядика;2-бланшированная в войе;3-обработанная ПНК;
4-обработанная СВЧ-нагревом,
Сырая говядина,
% к сухому веществу
(СВ) 314,90(3,49) 77,20(2,51) 17,40(1,14) 5,
Бланшированная в воде,
.% к СВ 177,00(2,89) 74,20(2,34) 16,60(1,02) 4,
% к содержанию в сырье 56,20(1,69) 96,10(2,73) 95,40(2,34) 76,
обработанная СВЧ-нагре-
вом
% к СВ 261,20(3,21) 76,90(2,23) 17,36(1,08) 5,
99,60(2,87) 99,80(2,31) 99,
% К содержани» в сырье 32,90(.2,23)
обработанная ПКН,
% К СВ 480,35(2.67) 76,43(1,89) 16,34(1,06) 16,
% К содержанию в сырье 150,00(1,21) 99,oo(i,05) 94,70(2,07) 94,
Таблица 16
Аминокислотный состав МКДП, изготовленных с
применением различных способов предварительной обработки
31
Уравнения (3, 4) справедливы для температур 60-98°С. Анализ по
казывает, что минимальное содержание экстрактивных веществ - 0,002:
г/г бепка для говядины и 0,019 г/г белка для свинины - отмечаете:
при температуре бланширования 80 '^ С. Более высокая температура спо
собствует быстрой денатурации поверхностного слоя частиц мяса, ЧТ'
препятствует удалению экстрактивных веществ из внутренних слоев.
С повышением температуры бланширования до 75-80^0, одновременн
с уменьшением количества экстрактивных веществ в мясе происходи
увеличение величины рН. Дальнейшее повышение температуры блалширова
ния практически на величину рН не влияет, что, вероятно, может сви
детельствовать о завершении пенатурационных изменений в мясе пр
температуре 7 5 Ос.
При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 в процесс
бланширования количество удаляемых экстрактивных вешеств увеличива
ехся на 25% и составляет около 80%.
При ПКН содержание экстрактивных вешеств в мясе снижается
меньшей степени, чем при бианшировании в воде, что связано со сниже
нием интенсивности диффузионных процессов.
Изменения содержания экстрактивных вешеств при ПКН описываютс
в виде уравнений регрессии:
ЭВгв = 7,2 * 10"^ * "l^"^ + 0,0129 (
ЭВсв = 0,1 * ТГ-1 + 0,0117 I
где "С - прополжительностЁ нагрева в пределах 30-300 с.
. Увеличение продолжительности нагрева до 120 с приводит к сниж!
нию содержания экстрактивных вешеств (по 13 % ) , удаляемых с мясм
соком (бульоном) способом гравитации (отекания). При этом мясн!
фарш нагревается во 80(5) т2. На разработанный способ пароконтактно:
нагрева получено а.с. 700095.
• Для снижения содержания экстрактивных вешеств в мясе при так
обработке возникает необходимость дополнительного обводнения сырья
последующим удалением влаги центрифугированием.
Разработанный способ удаления экстрактивных вешеств с бульон
(жидкая фракция) под действием центробежных сил с применением цен
рифуги (пекантера), признанный изобретением (а.с.925295), был ос
шествлен в промышленных условиях Тихорецкого ЗДМК.
Для упалени!( экстрактивных вешеств и жира из термообработанио
пароконтактным способом мяса, ответственных за диетические свойст
продукта, разработан и обоснован способ пароконтакхного С1ЛантироЕ
32
ч и шнекового прессования.
Поскольку степень обводнения (СО) мясного сырья при бланширова-
^ определяет количество удаляемых экстрактивных веществ, было ис-
5довано влияние величины давления греющего пара, как основного ре-
1ируемого параметра процесса бланширования, на обводнение мясной
гсы при различных значениях частоты вращания шнека бпанширователя.
сличение давления пара при минимальных значениях частоты вращения
эка вызывает повышение СО сырья и количества удаляемого жира. При
пьших значениях частоты врашения шнека эти показатели менялись
значительно.
Количество отделяемой жидкости (бульонно-жировой фракции) эави-
г от давления прессования (рис.7), причем увеличение давления не
иводит к линейному росту выхода бульонно-жировой фракции, а также
диаметра отверстий фильтрующих сит. При использовании фильтрующих
г с диаметром отверстий 1,5 мм увеличение выхода жидкой фракции по
,5 % наблюдали при повышении давления прессования от 0,05 до 0,15
а. Дальнейшее увеличение давления не оказывает существенного влия-
я на выход жидкой фракции, что свидетельствует о значительном уп-
гкении структуры массы, которое затрудняет перемещение жидкой фа-
, и об окончании процесса разделения. Увеличение диаметра
о
верстий сита до 2,5х1СГ'-'м сопровождается увеличением потерь частиц
аечной ткани с жидкой фракцией (с 1,1-1,4 % до 5,3 % ) .
Таким образом, исспепования содержания экстрактивных веществ и
ра в термообработанном сырье, проведенные (согласно ортогональному
ану) при четырех факторах, изменяющихся по трем уровням (Рп - дав
ние греющего пара от 0,2 до 0,7 МПа, СО от 10 до 50%, Рпр - давле-
е прессования от 0,1 до 0,3 МПа, П - частота врашения шнека от
33 до 2,33с'), показали, что процесс зависит от всех перечисленных
кторов. Зависимости описываются следующими линейными уравнениями:
количеству удаляемого жира (Ж), г/г белка
Ж = 0,312 + 13,0Рп - 0,24П + 0,00294СО + 0,45Рпр (7)
при R = 0.996 и S = 0,041:
остаточному содержанию экстрактивных веществ (ЭВ),
ЭВ * 1о2 = 9,139-0,071СО+0,7П-4,667Рп-0,833Рпр (8)
при R = 0,975 и S = 0,0414
Выбор параметров обработки сырья проведен при условии
личества удаляемого жира в пределах 0,57-0,74 г/г белка (пределы
тановпены для исходного сырья с содержанием жира 15-25 % и задаи-
м его уровнем после обработки 9-12 % ) , при ртом остаточное содер-
33
iO' ISb 1Я га up »,^
50 67 83 I0O
Рис.И Влияние частоты вращения .(п ) роторе
гомогенизатора иа ргзиер частиц продуктасл;
и их количестввнинй состав
34
жание ЭВ должно быть не более 0,07 г/г белка,
Выполнение этих условий обеспечивают спепующио режимы бланширо
вания и прессования: Рп = 0,03-0,04 МПа, П= 1,33 с"', СО = 50 %, Рпр
= 0,1-0,2 МПа.
Для повышения степени упаленич экстрактиЬных вешеств при паро-
контактной обработке мяса обоснован и разработан спедукшшЯ способ
удаления экстрактивных вешеств, и том числе пуриновых оснований (ги-
поксантина, инозина и креатинина). В мясной фарш после пароконтакт-
ного бланширования и стабилизации добавляют попкисленную молочноП
кислотой (рЯ 2,5-3,1) вопу в количестве до 50 % от массы сырья и
вторично стабилизируют. При этом удаг.яетсч до 62 % гипоксантина и 66
% инозина, а тавсже более 50 % креатинина. Указанная обработка снижа
ет аромат мяса и может быть рекомендована для производства продуктов
для больных детей с нарушением обмена веществ. Разработанный способ
подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продук
тов признан изобретением (а.с. 108255).
При отработке режимов бланширования в воде и паром исследовали
биологическую ценность мяса по изменению содержания доступного лизи
на . Отмечено некоторое увеличение доступного лизина во всех исследу
емых объектах при температурах 75-80''с, что связано, вероятно, с
тем, что при этих температурах в результате пенатурационных измене
ний и инактивации некоторых ингибиторов протеаз происходит разрыв
связей Е-аминогруппы лизина и карбоксильных групп белковых молекул.
Температура бланширования выше 90^*0 ведет к снижению содержания
доступного лизина.
По результатам 1зыполненных исследований разработаны исходные
требования на создание пароконтактного нагревателя и стабилизатора
для изготовления лечебных консервов и паштетов для детей раннего,
дошкольного и школьного возраста.
4.2. Исследования режимов измельчения термообработанного мясно
го сырья. В соответствии с МБ требованиями к мясньм консервам, пред
назначенным для питания детей в возрасте 5-7 м е с , размер частиц в
основной своей массе (около 7 0%) должен составлять ( О ,2-0, 3)х10~'^м.
На размеры частиц мясного сырья существенное влияние оказывают режи
мы предварительной обработки, исходные размеры и конструкция измель-
чаюшего устройства. Измельчение осуществляли с применением измельчи
телей роторного типа (коллоидная мельница Кб-ФКМ, измельчитель мяса
ЯЗ-ФИБ) при минимальной зазоре между ротором и статором.
35
Проведенные исследования позволили установить, что повыше
степени измельчения зависит от величины денатурационных измене
белков мышечной ткани в процессе тепловой обработки, обеспечиваю
оптимальные значения структурно-механических показателей. Требуе
размеры частиц достигаются при измельчении мясного сырья после об
ботки в пароконтактном бланширователе с повепением температурь
массе сырья до 65-68 ^С.
Сырье, обработанное паром при температуре бланширования 90
выше, отличается высокой степенью разрушения, разбавления и отЕ
жира, но качество измельчения заметно снижается. Тепловое возпе
твие вызывает коагуляцию белков мышечной ткани, сопровождающуюся
разеванием нерастворимых сгустков, что приводит в конечном итоге
заметному уплотнению тканей и увеличению размера частиц
(0,5-0,8)х10~^^. Повторное измельчение уменьшает размеры части!
(0,2-0,4)х10~'^. Дальнейшее увеличение кратности обработки вед«
незначительному повышению степени измельчения (табл.17). Увеличе!
температуры пароконтактной обработки до 115 0^ практически не ВЛ1
на характер процесса измельчения, однако при этом уменьшаются ]
меры соединительнотканных белков по 0,25x10 "ii за счет их гидро;
в то время как размер мышечных волокон меняется мало. KoM6HHHpoBi
Та6лин(
Влияние температуры и исходного
размера частиц на степень измельчения
36
5СНОВНОИ м а с с е по ( О , 1 - 0 , 2 ) х 1 С Г " м при т е м п е р а т у р е п а р о к о н т а к т н о й о б -
эаботки 7 0 - 8 5 °С.
При р а з р а б о т к е белково-жирового комплекса на о с н о в е б е л к о в мяса
сонины и свинины, применяемого в к а ч е с т в е з а м е н и т е л я женского м о л о -
са, с требуемым размером частиц мышечного б е л к а ( 5 0 - 1 5 0 ) х 1 0 ~ м и жи-
зовоЯ фракции ( 0 , 5 - 1 0 , 0 ) х 1 0 ~ ^ ' м , исследовали процессы и з м е л ь ч е н и я , г о -
<огенизации на роторном г о м о г е н и з а т о р е центробежного т и п а . В основу
5Го работы заложены принципы гидродинамической и а к у с т и ч е с к о й к а в и
тации. По р е з у л ь т а т а м экспериментальных п р о р а б о т о к рекомендованы
конструкции с т а т о р а и р о т о р а ( с трехрядным исполнением измельчающих
з у б ь е в ) , форма и диаметр отверстий в неподвижных д и с к а х .
Исследованы режимы измельчения в з а в и с и м о с т и о т числа оборотов
lOTopa, температуры и р а з м е р а частиц исходной с м е с и , цикличности о б
работки. У с т а н о в л е н о р е з к о е уменьшение р а з м е р а ч а с т и ц при с к о р о с т и
зрашения б о л е е 100 с ~ ' - ( р и с . 8 ) .
В образцах продукта, прошедшего о б р а б о т к у на и з м е л ь ч и т е л е по
разработанным режимам, м а с с а была г о м о г е н н а , с т а б и л ь н о с т ь эмульсии
la у р о в н е 72%, р а з м е р ч а с т и ц мышечной ткани в п р е д е л а х ( 5 0 - 1 2 0 )xlff'^'
л, жировых к а п е л ь на у р о в н е ( 2 - 5 ) х 1 0 г О м , ч т о с о о т в е т с Х ' В у е т МБ т р е б о -
заниям к заменителям женского молока на о с н о в е б е л к о в м я с а . По р е
з у л ь т а т а м выпопкенных и с с л е д о в а н и я выданы исходные т р е б о в а н и я на
разработку и з м е л ь ч и т е л я и г о м о г е н и э а т о р а р л я п р о и з в о д с т в а МКЯП.
4 . 3 . Стабилизация химического с о с т а в а НКПП. К консервам ЦП
1редЪявляются с т р о г и е т р е б о в а н и я по органопептическим п о к а з а т е л я м и
химическому с о с т а в у . Эти требования обеспечиваются правильным с о с -
гавлениен р е ц е п т у р продукта и выполнением т е х н о л о г и ч е с к и х инструк-
диЯ.
Вместе с тем и с п о л ь з у е м о е сырье н е с т а б и л ь н о по своим к ^ ч е с т в е н -
1ым п о к а з а т е л я м ( р а з л и ч н о е содержание в мясе ж и р а , б е л к а , влаги и
т.п.), и поэтому р е ц е п т у р а и т е х н о л о г и я , р а з р а б о т а н н ы е д л я средних
условий, не обеспечивают получения к о н с е р в о в , соответствующих п о с
тавленным т р е б о в а н и я м . Среднеквадратичное о т к л о н е н и е по содержанию'
з л а г и , б е л к а и жира с о с т а в л я е т 1 , 2 ; 0 , 5 и 1,4 с о о т в е т с т в е н н о . Возни-
5.ает кеобхопимость о п е р а т и в н о г о изменения рецептуры н е п о с р е п с т в е н н о в
t o n e т е х н о л о г и ч е с к о г о п р о ц е с с а , т . е . с о с т а в л е н и я рациональной р е ц е п -
суры к о н с е р в о в при заданных технологии и химическом с о с т а в е ( б е л о к ,
кир, с у х и е в е щ е с т в а ) к о н е ч н о г о п р о д у к т а . Стабилизация химического
: о с т а в а рецептурной смеси в зависимости от х и м и ч е с к о г о с о с т а в а м я с -
37
ного сырья позволяет более экономно расходовать сухие веществ;
сырья, не допуская их перерасхода. Для жилованной говядины от молод
няка 1 категории установлена зависимость в содержании белка, жир;
(Ж,%), влаги (W,%), позволявшая определить соцержание жира и влап
по одному известному показателю применением формулы:
Ж = 79,8 - 0,1 W (9
W = 79,8 - 0,8 Ж (II
Приведенные формулы позволяют z достаточной степенью T O 4 H O C T J
(среднеквадратичное отклонение фактических значений О'
расчетных составпг.ет 0,7 или 0,64 %) оценить содержание жира и в п а п
в сырье п о одному измеренному показателю. Содержание белка cna6i
коррелирует ( г = -0,03) с измеренными значениями влаги и ж и р а .
Установленные зависимости изменения химического состава мясног
сырья использованы для расчета рациональных рецептур. При этом хими
ческиЯ состав других ингредиентов рецептуры (масло, крахмал, сопь
может быть принят за постоянную величину, так как и х колебания в хи
мическом составе незначительны. Д л я оперативного расчета доли жило
ванной говядины в рецептуре (dc,%) в зависимости от содержания сухи
веществ (Хс,%) рекомендована формула:
dc = 100Z3 - Д . dlxi_ _ (1
Хс
где Z3 - содержание сухих вешеств в продукте, %;
содержание сухих вешеств, содержащихся в ингредиен-
тах рецептуры, %%.
Разработанная и применяемая в условиях ЗДМК в г.Тихорецке нор
мативно-техническая документация на консервы детского питания пре
дусматривает корректировку количества мяса в рецептуре в зависимост
от.его химического состава.
4.4. Обоснование рациональных режимов стерилизации НКИП. К ка
честву консервов детского питания предьявляются строгие требования
Они должны отличаться высокой пищевой ценностью, хорошими органе
пептическими показателями и быть безупречными в микробиопогическс
отношении.
Режимы стерилизации разработаны с учетом опыта работы в услов1<
ях экспериментальных заводов ВНИИМПа и Оршанского МКК. Остаточна
микрофлора в консервах из говядины, вырабатываемых на этих прецпри;
тиях, была представлена в основном мезофильной микрофлорой, т.»
весь технопогичйский процесс осуществлялся при низких температура!
Поэтому для расчета требуемой летальности режима использовали дан-
38
лие термоустойчивости тест-культуры Cl.Sporogenes-25. При условии,
^то количество спор допжио бить.не более 5 на 1 г , требуемая петаль-
т л*) л
лость (Fiл 1Усоставпяет 21 мин ппя банки массой нетто 100 г. Так как
при равной фактической летальности (Ь;,|,^х; режимов стерилизации,
температура стерилизации существенно влияет на продолжительность
процесса, была проведека биологическая оценка и изучена пишевая цен
ность (по содержанию витамина В1 и доступному лизину) консервов из
говядины "Малыш", стерилизованных при различных температурах, но при
11)%'
одинаковой L|()r]i:/*=21 мин. (табл. 18 ).
Таблица 18.
Биологическая оценка консервов, выработанных
при различных температурах стерилизации
39
тимых простоев в работе оборудования. Практически все исследованные
партии консервов перед стерилизацией содержали споры аэробных и фа
культативных анаэробных, а также анаэробных термофильных бактерий
количество которых колебалось от 10 до Ю О О спор/г. В связи с эти
были определены для МХЛП константы термоустойчивости для термоустой
чивой тест-культуры Bac.Stearothermophilus { Д121,1"С=2, 8, 2=10 °С)
Требуемая летальность режима стерилизации консервов при начально
концентрации спор 100/г составила 30,8. Однако в условиях напаженно
производстда, при строгом соблюдении СГ требований, как показал дли
тельный опыт работы мясокомбината "Тихорецкий", термофильные микро
организмы не обнаруживаются, Рациональные режимы стерилизации пр
температуре 125 С, рассчитанные по тест-купьтуре Cl.Sporogenes-25
обеспечивах>т максимальную пишевую, биологическую и органолептическу
оценку консервов.
Совокупность выполненных исследований позволила разработат
технологию изготовления гомогенизированных, гоореобразных, крупноиэ
мельченных консервов для здоровых и больных детей (рис.9), кото
рая отработана в экспериментальных, опытно-промышленных (Оршански
МКК) и промышленных условиях (ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий") с ис
пользованием импортного оборудования.
Полученные результаты по отработке раииональных режимов легли
основу исходных требований на разработку "Комплекта оборудования дг
производства детских мясных консервов производительностью 60 туб/ск
"Линии производства детских мясных консервов в таре из ламистер
производительностью 1000 и 500 кг/ч", "Линии изготовления кремоЕ
фаршей производительностью 500 кг/ч для детского и диетического пи
тания". разрабатываемых в рамках "Программы работ по созданию и из
готовлению комплексов оборудования для производства продуктов детс
кого питания" во исполнение Постановления Совмина РФ от 31.01.199li
И 70.
40
на
отгрузку
42
Таблица 19
Показатели цветности .фарша и колбасок "Детских"
в зависимости от уровня содержания нитрита нагрия
43
Таблица
Расчет требуемого уровня витаминизации копбасок
44
;,% 74,20(1,83) 75,70(1,30) 75,20(2,23) 76,10(2,00)
% 95,00(1,60) 97,70(1,62) 96,50(1,50) 96,80(1,76)
[ержание в сыворотке к р о в и :
1та мочевины,мг% 1 9 , 3 0 ( 4 , 8 0 ) 15,11(3,40) 16,93(4,00) 16,33(2,90)
:естерина,мг% 117,40(6,13) 89,90(5,36) 88,90(4,97) 89,10(4,99)
|КОзы,мг% 88,30(5,50) 91.30(4,60) 93,30(4,80) 92,10(3,80)
ьиия,мг% 6,25(0,20) 46,70(0,30) 6,77(0,33) 6,80(0,20)
фора.г/ЮОг 9,11(0,77) 7,40(0,40) 7,38(0,31) 7,35(0,40)
бумина,г/100г 3,72(0,14) 3,66(0,19) 3,68(0,20) 3,67(0,12)
б у л и н а . г / ЮОг 3.48(0,221 3.47f0.11l 3.40(0.991 3.42(0.101
Основные р е з у л ь т а т ы и выводы.
1; Р а з р а б о т а н ы т е о р е т и ч е с к и е и п р а к т и ч е с к и е основы с о з д а н и я и
и э в о д с т в а продуктов д е т с к о г о питания на мясной о с н о в е , ч т о п о з в о -
о выполнить з а д а ч и , обеспечивающие решение важной народно-хозяй-
енной проблемы р а з в и т и я индустрии мясных продуктов д е т с к о г о п и т а -
н снабжения д е т е й различных возрастных групп высококачественными
погически полноценными продуктами п и т а н и я .
2 . С помощью аналитических метопов с и с т е м а т и з и р о в а н ы и э к с п е р и -
гапьно обоснованы требования по химической б е з о п а с н о с т и МПДП.
гематизированы и формализованы м е д и к о - б и о л о г и ч е с к и е требования к
1ЫМ продуктам для здоровых и больных д е т е й различных в о з р а с т н ы х
1Я, включающие количественные ограничения на массовые доли б и о п о -
5СКИ важных м а к р о - и микропитатепьных вешеств в с о о т в е т с т в и и с
ю л о г и ч е с к и м и потребностями в них п е т с к о г о о р г а н и з м а . Обоснована
южность применения мультипликативной квалиметрическоЯ модели к а -
:ва д л я целенаправленной коррекции п о т р е б и т е л ь с к и х с в о й с т в МПДП
:чет включения в их рецептуры б е п к о в о - , ж и р о - , м и н е р а л е - и в и т а -
юодержащих и н г р е д и е н т о в .
3 . По р е з у л ь т а т а м исследований и а н а л и з а т е х н о л о г и ч е с к и х , ток-
ш о г и ч е с к и х п о к а з а т е л е й , а ' т а к ж е пишевой, б и о л о г и ч е с к о й ценности
1 молодых животных к . р . с . разработаны требования к экологически
ому мясному сырью и технологии выращивания с к о т а д л я произвоп-
п р о д у к т о в ДП. С учетом специфики ДП даны рекомендации по п е р с -
ивным п о р о д а м , попу, в о з р а с т у и массовым кондициям с к о т а . Р а з р а -
на р а ц и о н а л ь н а я схема жиловки и сортировки г о в я д и н ы .
45
4 . На основании а н а л и з а р е з у л ь т а т о в химических и биопогическ!
и с с л е д о в а н и я у с т а н о в л е н ы зависимости влияния б е л к о в животного ( в Т(
ч и с л е с о е д и н и т е л ь н о т к а н н ы х ) и р а с т и т е л ь н о г о происхождения, 1гетрад;
ционных д л я ДП в и д о в мясного сырья, различных жировых композици:
витамино-минеральных компонентов на пищевую и биологическую ценное
М1ШП. Полученные р е з у л ь т а т ы в комплексе с испытаниями в клиническ
у с л о в и я х я в и л и с ь научиой основой для р а з р а б о т к и высокобелковых. би
л о г и ч е с к и , полноценных продуктов из разнообразно^го м я с н о г о сырья д
д е т е й р а н н е г о , дошкольного и школьного в о з р а с т а , а также мясных пр
д у к т Ь в , обладающих эффективными лечебными своЯствс1МИ в питании я
тёй, страдгиоших пишевой а л л е р г и е й , различными формами анемии, г а с
р о э н т е р о л о г и ч е с к и м и з а б о л е в а н и я м и , ожирением, избыточным в е с о м .
5 . Выявлена специфическая микрофлора, о т в е т с т в е н н а я з а пор
мясных к о н с е р в о в д е т с к о г о п и т а н и я , для которой у с т а н о в л е н ы коистан
т е р м о у с т о й ч и в о с т и и требуемый стерилизующий э ф ф е к т . По р е з у л ь т а т
и с с л е д о в а н и й , выполненных в экспериментальных и производственных у
п о в и я х , р а з р а б о т а н ы режимы кратковременной высокотемпературной сх
рипизации к о н с е р в о в д л я г и д р о с т а т и ч е с к о г о с т е р и л и з а т о р а , г а р а н т и р у
шие микробиологическую д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь и х и высокую биологиче
кую ц е н н о с т ь .
6 . И с с л е д о в а н а динамика изменений химического с о с т а в а мяснс
сырья при различных а з в п е н и и греюшего п а р а , ч а с т о т е врашения шнека
д а в л е н и и п р е с с о в а н и я в ' п р о ц е с с е , п а р о к о н т а к т н о г о бланширования и ра
д е л е н и я т в е р д о й и жидкой фракций. Установлена м а т е м а т и ч е с к а я завис
м о с т ь с т е п е н и у д а л е н и я жира и э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в о т параметр
ПКН.и п р е с с о в а н и я . Оптимизированы ключевые параметры основных Text
л о г и ч е с к и х п р о ц е с с о в , обеспечивающие высокую с о х р а н н о с т ь биологиче
кой ц е н н о с т и и с х о д н о г о сырья.
7 . Р а з р а б о т а н ы и обоснованы химическими, микробиопогичеси
и с с л е д о в а н и я м и , вцполненйыми в производственных у с л о в и я х , санитар>
г и г и е н и ч е с к и е т р е б о в а н и я к производству мясных к о н с е р в о в для дет
р а н н е г о в о з р а с т а и рекомендации по п е р с п е к т и в н о й т а р е д л я э т о й п[
дукиии. ' . ,
8. В р е з у л ь т а т е выполненных комплексных исследований нау
46
основаны интенсивные технологии изготовления мясных консервов для
оровых и больных детей раннего возраста, колбасных изделий с огра-
ченным содержанием нитритов и поваренной соли, мясных паштетов,
емов для детей дошкольного и школьного возраста и диетического пи
ния.
Таким образом, впервые в отечественной промышленности решена
жная народнохозяйственная задача по созданию и внедрению широкого
:сортимента высококачественных биологически полноценных мясных про-
ктов для детей различных возрастных групп при высоких технико-эко-
1мических показателях производства.
47
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ ОПУБЛИКОВАНЫ В СПЕДУИЦИХ ИЗДАНИЯХ:
1. Устинова А.В., Збандуто П.Л. Мясные консервы для детского пит^
НИН. - ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. М./Обзорная информация. Сер
Мясная промышленность/, N9, 1975, 13 с.
2. Шумкова И.Д., Карпова И.Н., Устинова А.В. и др. Влияние терм!
ческой обработки при повышенном давлении на остаточное содерж.
ние в мясе хлорорганических пестицидов. XXI Европейский KOHrpei
работников НИИ мясной промышленности. - Берн, 1975 - с.187-191
3. Александрова Н.А., Устинова А.В., Орловский В.М. Производст!
продуктов детского питания за рубежом. - ЦНИИТЭИмясомолпр.
СССР, М. /Обзорная информация. Сер.: Мясная промышленность/ Н:
1976, 20 с.
4. Александрова Н.А., Орловский В.М., Устинова А.В. Новый cnoci
производства мясных консервов для детского питания. - ЦНИИТЭИм;
сомолпром СССР., М. /Экспресс-информация. Сер.: Мясная промьп
ленкость/ Ы8, 1976, с.25-27.
5. Коробкина Г . С , Устинова А.В., Каминерская А.Г. и др. Разработ!
быстрозамороженных готовых к употреблению кулинарных изделий и
питания школьников. / Тезисы докладов II Всесоюзной конференш
"Научные основы разработки продуктов детского и диетического ni
тания". - М., 1976, с.74-75.
6. Гоноцкий В.А., Устинова А.В. Консервы из мяса цыплят и говяди!
для детского и диетического'питания./ Тезисы докладов II Bceci
юзной конференции "Научные основы разработки продуктов дегско:
и диетического питания". - М., 1976, с.69-70.
7. Кроха Ю.А., Устинова А.В. Производство мясных консервов Д1
детского и диетического питания в СССР и эарубежом. - ЦНИИТЭИм:
сомолпром СССР. М. /Обзорная информация. Сер. : Мясная промьш1ле1
ность/, 1978, 41 с.
8. Яковлева Л.М., Устинова А.В., Харламова Н.М., ПальминаЛ.Л. Ра:
работка рецептур и технологии новых видов вторых готовых блюд
быстрозамороженных мясных школьных завтраков.//Труды ВНИИМ1
"Новое в производстве мясных консервов". - М., 1978, вып. 41, i
59- 64.
9. Bonn В.А, Устинова А.В. , Шу'гь Ю.В., Хусаинов И.И. Выбор нясно:
сырья для производства консервов для детского питания. //Tpyj
ВНИИМПа, "Новое в производстве мясных консервов". - M.,197i
вып. 41, с.47-53.
10. Бражников A.M., Филипенко Б.П., Устинова А.В. и др. Исследован]
пароконтактногр нагрева мясного сырья. //Тезисы докладов научн!
технической конференции по проблеме "Интенсификация процесс!
тепловой обработки в общественном питании" - Харьков, 1978, е.:
- 34.
11. Устинова А.В., Яковлева Л.М., Пальмина Л.П., Харламова Н.1
Быстрозс1мороженные готовые мясные завтраки для школьников.- Xi
лодильная технология, N10. М., 1978, с.11-12.
12. Горбатов В.М., Устинова А.В.. Иванова М.А. и др. Новые виды мя(
ных консервов для детского и диетического питания. - Вопросы
питания, N1. М., 1979, - с.53-59.
13. Устинова А.В., Баранова В.И., Пальмина Л.Л., Яковлева Л М. HoBi
вид мясных полуфабрикатов - котлеты школьные. - ЦНИИТЭИмясомоЛ!
ром СССР. Ы. /Экспресс-информация. Сер.: Мясная промышленность,
48
48
вып. 13, 1979, с.9-10.
Устинова А.В., Пилипенко Н.И., Пальмина Л.Л., Яковлева Л.М. Фри
кадельки мясные замороженные для питания детей дошкольного и
школьного возраста /Там же. - с.11.
Шумкова И.А., Карпова И.Н., Устинова А.В. и др. Изучение содержа
ния примесей вредных химических вешеств в сырье и консервах для
питания детей раннего возраста //Труды ВНИИМПа "Санитарно-гигие
ническая доброкачественность мяса и мясопродуктов и способы их
контроля и обеспечения". - М., 1979, с.58-64.
Устинова А.В, Иванова М.А., Пилипенко Н.И. Новый продукт для
школьного питания - сухой мясной бульон.- ЦНИИТЭИМясомолпром
СССР. М. /Экспресс-информация. Сер.гМясная промьш1ленность/, вып.
2, 1980, с. 15-20.
Устинова А.В, Боравский В.А., Иванова М.А., Фролова И.А. Тепло
вая обработка замороженных мясных блоков на опытно-промышленной
конвейерной установке ТПП-20 //Сб.научных трудов ВНИКИМПа "Ис
пользование физических метопов для обработки мяса и мясопродук
тов" . - Н., 1980, с.30-33.
Устинова А.В., Пимонов Г.Е., Иванова М.А. и лр. Исследование ка
чества консервов детского питания, изготовленных с применением
предварительного СВЧ-иагрева //. Там же, с.72-75.
Устинова А.В., Иванова М.А., Петровский К.С. и пр. Пищевая и би
ологическая ценность мясных консервов детского питания с различ
ными видами белковых добавок. //XXVI Европейский сЬезд научных
работников мясной промьш1ленности, Колорадо, 1980, с. 13-16.
Афанасьева Н.А., Петровский К . С , Устинова А.В. и др. Гигиеничес
кое обоснование применения консервированных мясопродуктов для
детского питания. //Тезисы докл. научной конференции "Теорети
ческие и практические аспекты изучения человека", - М. , 1980, т.
II, разделы IY и У.
Устинова А.В., Иванова М.А., Невская Т.О. и др. Новый вид мясных
консервов повьш1енной биологической ценности для питания детей
раннего возраста //Там же, - с.19.
Устинова А.В., Павлова Н.П. Технология производства новых видов
консервов для дртского и диетического питания "Малыш", "Малют
ка", "Язычок". - ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, М. /Реф. информация.
Сер.: Мясная промышленность/, N 3, 1980, с.9-10.
Устинова А.В., Павлова Н.Л., Каратаева М.М. и др. Организация
производства мясных консервов для питания детей. - Мясная ин
дустрия СССР,. N 4, М. , 1981, с.27.
Костенко Ю.Г., Устинова А.В., Жарикова И.А. и др. Подготовка
сырья при производстве мясных консервов для детского питания, -
Мясная индустрия СССР, N 5, М., 1981. с.17-19.
Широченко А.Е., Евсеева СП.» Устинова А.В. и пр. К вопросу о
разработке режима стерилизации мясных консервов для детского пи
тания. // Сб. научных трудов ВНИКИМПа "Достижения в области исс
ледования сырья и продукции мясного производства". - М., 1981,
с. 115-121.
Устинова А.В., Иванова М.А., Яранцева Н.М. и пр. Применение бел
ковых добавок в производстве мясных консервов для детского пита
ния. //Там же. - с. 13-21.
Устинова А.В., Иванова М.А., Горбова П.И. и др. Использование
блоков замороженного мяса при производстве продукции детского
49
питания. - Мясная индустрия СССР, N12, М., 1981, с.9-11.
28. Устинова А.В. Технология производства оладий "Румяные щечки" w
детского и диетического питания. - ЦНИИТЭИмясомоппром СССР., 1
/Реф. информация.Сер.: Мясная промышленность/, N 2-3, 198
с.14-15.
29. Устинова А.В., Ховаева П.А., Иванова М.А. и др. Влияние жирово
компонента на биологическую ценность мясных консервов детско
питания //XXYII Европейский конгресс научных работников мясн
промышленности, Вена, 1981, с. 525-527.
30. Устинова А.В. Технология производства пельменей школьных замор
женных, ЦНИИТЭИмясомоппром СССР, М. /Реф.информация. Сер.: Мя
ная промьшленность/, N1, 1981, с.8-9.
31. Устинова А.В., Пипипенко Н.И., Баранова В.И. и др. Колбасные и
делия для питания детей. - Мясная индустрия СССР, N 1, М., 198
с. 15-18.
32. Иванова М.А., Филипенко Б.П., Устинова А.В. и др. Способы терк
коагуляции мясопродуктов и оборудование дпя ее осуществления.
ЦНИИТЭИмясомоппром СССР, М. /Обзорная информация. Сер.: Мяс1
промьналенность/, 1982, 18 с.
33. Устинова А.В,,Никольский Б.П. Новое специализированное автомат
эированное предприятие по производству мясных консервов i
детского питания. - ЦНИИТЭИмясомоппром СССР, М. /Реф.информаш
Сер.: Мясная промышленность/, N 15, 1982, с.25-27.
34. Устинова А.В., Павлова Н,П..Розовская Н.С. Оптимизация рецепт'
ры мясных консервов детского питания. // Сб. научных трудов В1
ИМПа "Оптимизация технологических процессов производства мяс
ропуктов", М., 1982, с.112-115.
35. Устинова А.В., Павлова Н.П., Орешкин Е.Ф. и др. Новое в про;
водстве мясных консервов для детей. - Мясная индустрия СССР,
2, М., 1983, с.17.
36. Устинова А.В., Павлова Н.П., Влезько А.А. Особенности произво
тва мясных консервов для детского и диетического питания в ус
ВИЯХ специализированного предприятия. / /Материалы докладов с
позиума стран-членов^СЭВ "Производство и применение диетичес
продуктов дпя детей и взрослых", М., 1983, с.28.
37. Устинова А.В., Павлова Н.П., Падодо К.С. и др. Создание спец
лизированных продуктов на мясной основе для лечебного пита
детей. //Там же, - с.29.
38. КоноратьевгС И.И. , Балашова В.И., Устинова А.В. Новые мясные i
дукты в питании детей школьного возраста. //Таи же, - с.47-4£
39. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А.. Устинова А.В. Консервированные мяс
родукты. - М.: Легкая и пишевая промышленность. 1983, 216 с.
40. Широченко А.Е., Осипова В.И., Устинова А.В.,Павлова Н.Л. Ра:
ботка режима стерглщзаиип мясных консервов для детского пит<
в условиях специализированного предприятия. //Сб.научных тр1
ВНИИИПа "Новое в технологии консервирования мясной промышпен!
ти", 1983, с.115-117.
41. Тимошук И.И., Денисенко B.C., Шапошникова Т.М., Устинова 1
Колбасно-купинарные изделия для питания детей школьного воз{
та. - Мясная индустрия СССР, Ы 12, М. 1983, с.19-20.
42. Устинова А.В., Павлова Н.Л., Впезько А.А. и др. Разработка i
мышлеиной техиолотои производства детского питания //Сб.нау
трупов ВНИИМПа "Новое в технологии консервирования сырья в i
50
ной промышленности", М., 198 3, с.18-25.
3. Кармышева П.Ф., Илюхина В.В., Устинова А.В. и пр. Химический
состав и содержание витаминов в мясных продуктах дпя питания де
тей. //XXX Европейский конгресс научных работников мясной про
мышленности, Бристоль, 1984, с.377-379.
4. Устинова А.В., Эдельман Г.И.", Кракова Б.З. и др. Зависимость ка
чества консервов для детского питания от тепловой обработки
сырья. - Мясная промьппленность СССР, N 4, М. , 1984, с.17-19.
15. Устинова А,В., Павлова Н.Л., Влезько А.А., Верхососова А.В. Ра
циональное использование сырья при производстве мясных консервов
для детского питания. // Сб.научных трудов ВНИИМПа "Рациональное
использование сырья в мясной промышленности", - М. , 1984,
с.74-79.
46. Суханов .В.П., Устинова А.В., Орешкин Е.Ф. и др. Перспективы
комплексного использования сырья в мясоперерабатываюшей промыш
ленности. //Сб.научных трудов Минздрава СССР "Совершенствование
руководства медицинской науки". - Ростов-на-Дону, 1985,
с.152-153.
47. Петровский К . С , Суханов Б.П., Устинова А.В. и др. Гигиеническая
оценка мясопродуктов с минеральными добавками. - Гигиена и сани
тария, N 8, М., 1985, с.24-27.
48. Устинова А.В., Павлова Н.П., Кармышева П.Ф. и др. Создание новых
видов мясных консервов для лечебного питания детей раннего воз
раста // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной
промышленности, Варна, 1985, с.502-504.
49. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Белоусов А.А. и др. Исследование
пищевой и биологической ценности низкокалорийных мясных полуфаб
рикатов. //Там же. - с.148-152.
50. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных про
дуктов ппя детского питания. - М.: Госагропромиздат, 1986, 129
с.
51. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тараканова П.Д. и др. Комбиниро
ванное использование белковых препаратов и активной клетчатки
при разработке мясных полуфабрикатов для диетического питания. -
Мясная индустрия СССР, N 8, М., 1986, с.12-14.
52. Устинова А.В. Новые виды мясных продуктов для детского питания.
АГРОНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Экспресс информация. Сер.:
Мясная промышленность/ N В, М., 1986, с.13-15.
53. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Белоусов А.А. и др. Изучение воз
можности применения мясной массы, полученной после механической
дообвалки, в консервах детского питания. //Сб.трудов ВНИКИМПа
"Интенсификация производства мяса и сокращение потерь в процессе
заготовки, подготовки и переработки скота". - М., 1987, с.57-64.
54. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева Н.А. Новый вид полуфаб
рикатов повьш1енноя кулинарной готовности для школьных столовых /
/IX научная конференция "Научно-технический прогресс в общест
венном питании/. - Ленинград, 1987, с.61-62.
55. Мгпинец А.И., Бибипашвипи М.А., Слепак М.Е., Устинова А.В. Выбор
оптимального способа тепловой обработки низкокалорийных мясных
рубленых полуфабрикатов для детского питания. //Там же,
с.63-64.
5 6 . Устинова А . В . , Никитина П . В . , Кондратьева И.И. и д р . Новые виды
мясных полуфабрикатов д л я д е т с к о г о питания и их и с п о л ь з о в а н и е в
51
общественном питании. //Там же, - с.64-65.
57. Суханов В.П., Мерзлак Н.М., Устинова А.В. Гигиеническая оценк.
мясных консервов из мяса разных видов животных с добавлением пе
чени и крови для питания детей. //Тезисы докл. Y сЪезца гигие
нистов, санитарных врачей, эпидемиологов, микробиологов Узбекис
тана "Актуальные вопросы гигиены в условиях научно-техническоп
прогресса". - Ташкент, 1987, т.1, с.518-519.
58. Устинова А.В., Павлова Н.П., Даскалова А. Создание новых вида
продуктов для питания детей различных возрастных групп в рамка:
сотрудничества по пинии КОЦ СЭВ "Производство и испольэовани!
диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для де
тей и взрослых". - М., КОЦ СЭВ, 1987, с.30-31.
59. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Горошко Г.П. и др. Разработка ре
цептур и технологии производства многокомпонентных мясных про
дуктов для детей. //Там же, - с.118-119.
60. Устинова А.В.,Павлова Н.П., Суханов Б.П., Ладодо К.С. Диетичес
кие и лечебные компоненты в рецептуре мясных продуктов для пита
ния детей. //Там же, - с.120-121.
61. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева Н.Н. и др. Расширени
ассортимента мясных полуфабрикатов для школьного питания. //Та
же, - с.123-124.
62. Устинова А.В., Павлова Н.Л., Никитина Л.В. и др. Испольэовани
компонентов растительного и животного происхождения при произ
водстве школьных полуфабрикатов. //Там же. - с.126-127.
63. Устинова А.В., Павлова Н.П., Шишкина Н.Н. и др. Новые консервь
на мясной основе с крупноизмельченной структурой для детей ран
него возраста. //Там же.- с.128.
64. Устинова А.В., Шишкина Н.Н., Деречина Г.Г., Краснопольская М.Я
Перспективы развития производства мясных продуктов для детскох
питания на период до 2005 года. - Мясная индустрия СССР, Н 11
М., 1987, с. 30-31.
65. Алиев С.А., Мапагов А.И,, Устинова А.В. и др. Использование крб
сителей естественного происхождения при разработке продукте
детского питания. //Тезисы докл. Всесоюзной научно-техничес
кой конференции "Пути развития производства и переработки живот
воводческого сырья в системе АПК". - М., 1988, 1, с.93-94.
66. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Кацман Ю.В., Тимошенко А.Л. Ра;
работка технологии производства фаршей кулинарной готовности Д1
детского и диетического питания. //Там же, - с.95-96.
67. Рядчиков В.Г., Кузнецова Т.К., Устинова А.В. и др. Исследоваш
качества мяса молодняка крупного рогатого скота с учетом возрае
та и живой массы для производства продуктов детского питания. ;
Там же, - с.235-236.
68. Тимощук И.И., Ландык П.А. ,Головатенко Н.А., Устинова А.В. Технс
логия мясных продуктов для питания детей. //Тезисы докл. Bci
союзной научно-технической конференции. "Пути развития науки
техники в мясной и молочной промышленности". - Углич, 1988,
с.100-101.
69. Устинова А.В., Яковлева П.М., Любина Н.В. и пр. Произведет:
колбасных изделий и мясных полуфабрикатов пля детского и диет:
ческого питания. - АгроНИИТЭИмясомолпром. М. /Обзорная информ
ция/, 1988, 33 с.
70. Устинова А.В., Хоперия Т.Т., Кожухова Н.В., Коробочка Н.А. И
пользование мясных полуфабрикатов промышленного производства
52
сети обшествеиного питания, -, ЦНИИТЭИторговли. М. /Экспресс-ин
формация. Сер.: Обшественное питание/, 1988, вып.*9, 22 с.
Устинова А.В., Карпова Е.П., Впезько А.А., Кузнецова Т.К Иссле
дование качества мясного сырья дпя продуктов детского питания в
спедиапизированноЯ сырьевой зоне завода детских мясных консер
вов. //Сб.трудов ВНИКИМПа ''Совершенствование методов контроля и
обеспечения санитарно-гагиенической доброкачественности мяса и
мясопродуктов."- М., 1988, с.11-13.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Осипова В.И,, Седова 3.В. Сани
тарные аспекты производства мясных консервов детского питания в
условиях автоматизированного производства. // Там же, .- с.50-52.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева-Н.А. и др. Использова
ние овоше-фруктовых паст для производства детских мясных продук
тов лечебного питания //Тезисы докладов III Всесоюзной науч
но-технической конференции "Разработка процессов получения
комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты,
аппаратурное оформление, оптимизация)". - М., 1988, с.146.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П. и др. Интенсифика
ция тепловой обработки мяса для детских и диетических продуктов.
//Там же, - с.144.
Хлебников В.И., Крылов A.M.,. Устинова А.В. и др. Влияние рецеп
туры и технологии производства на диетические свойства продукта
для питания петей с заболеваниями тонкого кишечника. //Там же, -
с.132.
Хлебников В.И., Крылов A.M., Устинова А.В., Бобрикова Е.Г. Исс
ледование влияния температурного режима и способа обработки мяс
ного сырья на содержание экстрактивных веществ. //Тезисы докла
дов Общесоюзного семинара "Интенсификация и автоматизация
технологических процессов обработки пишевых продуктов". - М. ,
1988, с.14-15.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И., Крылов A.M.,
Кондратьев А.В. Влияние способов и параметров тепловой обработки
мясного сырья на диетические свойства продуктов детского пита
ния.- XXXIY Международный конгресс по вопросам науки и техноло
гии мясной промышленности, Брисбейн, Австралия, 1988г.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева Н.А., Суханов Б.П.,
Крылов A.M. Разработка и биологическая оценка мясных продуктов
для школьного питания. - XXXIY Международный конгресс по вопро
сам науки и технологии мясной промышленности, Брисбейн, Австра
лия, 1988 г.
Филипенко Б.П., Устинова А.В., Влезько А.А. Влияние технологи
ческого воздействия на структурно-механические характеристики
мясных продуктов детского питания. Депонировано в АгроНИИТЭИмя-
сомолпром, 14.02.1989, N 627-ММ89.
Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Устинова А.В. и пр. Использование ди
етических мясных консервов в питании детей раннего возраста с
пишевой аллергией, - Вопросы питания N 1, М., 1989,с.34-36.
Производство продуктов детского питания (Л.Анпреенко, Ц.Бпаттни,
А.Устинова и др. под ред. П.Крашенинина и др. - М., совместное
издание ВО "Агропромизпат, СНТП Прага", 1989 г.
53
82. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П., Никитина Л.В.
' Исспедование продуктов обработки мясного сырья при произведет
диетических продуктов. - XXXY Международный конгресс по вопрос
науки и технологии мясной промышпенносги, Копенгаген, Дани
1989 г.
83. Устинова А.В. Развитие производства мясных продуктов для питан
детей. Молочная и мясная промышленность, N 3, М. , 1990, с.28-3
84. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И. Проектирование м
тематических моделей состава лечебно-профилактических продукте
//Сб. научных трудов ВНИИМПа "Технопогия, техника и методы и
следования в производстве продуктов детского, диетического и л
чебного питания", - М., 1990, с,11-18.
85. Устинова А.В., Белова П..М., Тараканова Л.Д. и др. Раэработ
новых видов полуфабрикатов для детского и диетического питания
использованием молочных и растительных белков. //Там же, - с.5
63.
86. Любина Н.В., Устинова А.В., Сопдатова Н.Е. и др. Разработка те
нологии изготовления витаминизированных колбасок для детскс
питания. //Там же, - с.67-73.
87. Устинова А.В., Любина Н.В., Солпатова Н.Е. и др. Исследовав
пишевой, биологической ценности и клиническая апробация колбас
для лечебно-профилактического питания при анемии. / /TCIM же, -
73-79. • ,
88. Хлебников В.И,, Крылов A.M., Устинова А.В. и др. Разработка те
нологии производства и оценка качества мясного крема для леч«
ного питания школьников. - //Там же. - с.86-94.
89. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.Л. и др. Зависимое
диетических свойств продукта от режимов бланширования и стаби;
заций химического состава мясного сырья. //Там же, - с.94-100.
90. Устинова А.В. Перспептивные направления разработки новой тех1
логии и техники производства мясных продуктов детского питание
/Тезисы докладов Всесоюзного совещания "Перспективные направ)
ния в создании и внедрении новой техники и технологии для npoi
водства консервов детского питания", - Одесса, 1990, с.44-46.
91. Устинова А.В. Технология производства продуктов детского пита!
на мясной основе//Тезисы докладов научно-практической конфер:
ции "Перспективы развития индустрии детского питания в РСФСР"
М.,'РАСХН, 1991, с.8-10
92. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Проблемы npoi
водства экологически чистых мясных продуктов детского питания
Международный сельскохозяйственный журнал, Ы1, 1992, М. , с. 51
93. Куприянова Г . С , Устинова А.В. и др. Совершенствование учета
хода гов;шины и системы нормирования сырья при производстве м
ных консервов для детского питания./АгроНИИТЭИММП, Вып. 5, 19
с.1-5.
94. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Аспекты соэда
экологически чистых мясных продуктов для детей. /АгроНИИТЭИН
М., Вып. 3, 1993, с.17-24.
95. Куприянова Г.С., Устинова А.В. и др. Совершенствование требо
НИИ к свинине для детского питания с позиций стандартизаци
нормирования. /АгроНИИТЭИММП, М., Вып.З, 1993, с.25-27,
96. Устинова А.В. Создание экологически чистых продуктов детск
питания. Мясная промышпенкость, N1, М., 1993, с. 11-13.
97. Ostinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N.L. et al. The use
minerals and bioactlve substances in dietetic canned meat.
54
32nd European Meeting of meat Research Workers, ghent, Belgium,
1986. p. 65-67.
1. Ustiiiova A.V. , Bobrikova E.G., Goroshko G.P. et al. The
development of a mathematical model of dietetic meat products. -
33rd International congress of ' meat Science Technology,
Helsinki, Finland, 1987, p.233-235.
». Ustinova A.V., Bobrikova E.G.-, Vlezjko A.A. .Sukhanov B.P. A
study into the influence of mechanically deboned meat on the
dietetik qualities of meat products. - 33rd Int'^rnational
congress of meat Science & Technology, Helsinki, Finland, 1987,
p. 231-232.
Авторские свидетельства