Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Razrabotka Tehnologii Detskih Kolbasnyh Izdeliy Dlya Profilaktiki Zhelezodefitsitnyh Sostoyaniy
Razrabotka Tehnologii Detskih Kolbasnyh Izdeliy Dlya Profilaktiki Zhelezodefitsitnyh Sostoyaniy
В статье представлены результаты разработки In the article the results of working out the
технологии детских колбасных изделий. technology of children's sausage products are
Обсуждены результаты органолептического, presented. The results of organoleptic, physical and
физико-химического состава готовой продукции chemical structure of ready-to-use goods and periods
и сроки хранения of storage are discussed
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 2
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 3
Подготовка сырья
При приемке сырья в полутушах и четвертинах его осматривают и
подвергают зачистке, при которой удаляют загрязнения, кровоподтеки,
ветеринарные клейма, а при необходимости - мокрому туалету [4].
При использовании парного мяса период времени от убоя животного
до составления фарша не должен превышать 1,5 ч.
На обвалку поступает охлажденное сырье с температурой в толще
мышц 2±2° С, остывшее - с температурой 12±2° С, парное - с температурой
37±1° С, размороженное сырье с температурой не ниже 1° С.
Разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с
действующими технологическими инструкциями.
После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение,
перемешивание и посол.
Замороженные блоки из говядины, свинины и мяса птицы
механической обвалки выдерживают в помещении при температуре 3±1° C
от 24 до 48 ч, до достижения температуры в толще блоков от минус 1 до
плюс 1° С, освобождают от упаковки и передают для измельчения.
Измельчение, перемешивание и посол
Говядину, свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий от
3 до 16 мм. Замороженные блоки из говядины, свинины и мяса птицы
механической обвалки с температурой в толще блоков от минус 1° С до
плюс 1° С измельчают на блокорезке, а затем на волчке. При более
высоких температурах (до +3° С) - на волчке. Диаметр отверстий решетки
волчка до 8 мм.
После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и
загружают в мешалки для перемешивания. Продолжительность
перемешивания составляет от 10 до 12 мин. в зависимости от вместимости
мешалки и вида мяса.
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 4
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 5
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 6
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 7
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 8
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 9
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 10
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 11
Литература
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 12
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 13
References
1. Ustinova, A. V. Novoe pokolenie funkcional'nyh kolbasnyh izdelij dlja korrekcii
zhelezodeficitnyh sostojanij / A. V. Ustinova, N. E. Soldatova, S. V. Patieva // Vse o mjase. –
2007. – № 2. – S. 23-25.
2. Nesterenko A. A. Funkcional'nye mjasnye produkty, poluchaemye pri pomoshhi
biomodifikacii [Tekst] / A. A. Nesterenko, D. S. Shhalahov // Molodoj uchenyj. – 2014. –
№13. – S. 76-79.
3. Patieva, S. V. Tehnologija detskih antianemicheskih kolbasnyh izdelij / S. V.
Patieva. – Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 145 s.
4. Zabashta N.N. Svinina dlja detskogo pitanija strogo po standartu / N. N. Zabashta,
A. V. Ustinova, N. V. Timoshenko, S. V. Patieva // Mjasnye tehnologii. – 2013. – № 12 –
(132). – S. 38-41.
5. Kucenko, L. Ju. Razrabotka tehnologii funkcional'nyh mjasnyh izdelij dlja ljudej,
predraspolozhennyh ili imejushhih izbytochnuju massu tela s ispol'zovaniem funkcional'nogo
mjasnogo syr'ja i konzhakovoj kamedi / L. Ju. Kucenko, E. P. Lisovickaja, A. M. Patieva, S.
V. Patieva // Vestnik NGIJeI. – 2013. – № 6 (25). – S. 61-69.
6. Nesterenko A. A. Biomodifikacija mjasnogo syr'ja s cel'ju poluchenija
funkcional'nyh produktov / Nesterenko A. A., Akopjan K. V. // Politematicheskij setevoj
jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta
(Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. – Krasnodar: KubGAU, 2014. –
№07(101). – S. – IDA [article ID]: 1011407112. – Rezhim dostupa:
http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf, 1,313 u.p.l.
7. Ustinova, A. V. Kolbasnye izdelija dlja profilaktiki zhelezodeficitnyh sostojanij u
detej i vzroslyh / A. V. Ustinova, N. E. Soldatova, N. V. Timoshenko, S. V. Patieva //
Mjasnaja industrija. – 2010. – № 12. – S. 37-39.
8. Nesterenko, A. A. Innovacionnye tehnologii v proizvodstve kolbasnoj produkcii /
A. A. Nesterenko, A. M. Patieva, N. M. Il'ina. – Saarbrjukken: Palmarium Academic
Pudlishing, 2014. – 165 s.
9. Priemy optimizacii recepturnyh kompozicij specializirovannyh kolbasnyh izdelij
dlja detskogo pitanija / N.V. Timoshenko, S.V. Patieva, A.M. Patieva, K.N. Aksenova //
Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo
agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Jelektronnyj resurs]. – Krasnodar:
KubGAU, 2014. – №06(100). S. 988 – 1004. – IDA [article ID]: 1001406065. – Rezhim
dostupa: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 u.p.l.
10. Zabashta, N. N. Kachestvo i bezopasnost' mjasa svinej mjasnyh porod dlja
detskogo pitanija / N. N. Zabashta, N. V. Sokolov, E. N. Golovko, A. V. Ustinova, S. V.
Patieva // Mjasnaja industrija. – 2013. № 6. – S. 16-19.
11. Ustinova, A. V. Perspektivnye tehnologii otkorma svinej dlja poluchenija
jekologicheski bezopasnoj i funkcional'noj svininy / A. V. Ustinova, E. A. Moskalenko, N. N.
Zabashta, S. V. Patieva, N. V. Timoshenko // Vse o mjase. – 2013. – № 4. – S. 11-13.
12. Patieva, A. M. Zhirnokislotnyj sostav shpika svinej datskoj porody // A. M.
Patieva, S. V. Patieva, V. A. Velichko // Vestnik NGIJeI. – 2012. – № 8. – S. 69-82.
13. Ustinova, A. V. Nutrientnaja adekvatnost' i bezopasnost' svininy, obogashhennoj
mikrojelementami / A. V. Ustinova, E. A. Moskalenko, S. V. Patieva // Pishhevaja
promyshlennost'. – 2013. – № 10. – S. 76-77.
14. Manujlova T. P. Prizhiznenno obogashhennaja svinina v tehnologii produktov
funkcional'nogo naznachenija [Tekst] / T. P. Manujlova, K. V. Akopjan, A. M. Patieva //
Molodoj uchenyj. — 2014. — №7. — S. 146-149.
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf
Научный журнал КубГАУ, №102(08), 2014 года 14
http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/070.pdf