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“ELABORACIÓN DE YOGURTH GRIEGO A BASE DE LECHE FRESCA DE

VACA, AZUCAR, CULTIVO Y MERMELADA DE MORA”

JESUS ANDELFO GARCIA MONCADA

JULIAN DAVIS VEGA CARRILLO

INSTITUCIÓN EDUCATIVA SAN JUAN BOSCO

CONVENIO SENA – MEN

ARBOLEDAS (N.DE.S)

2018
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“ELABORACIÓN DE YOGURTH GRIEGO A BASE DE LECHE FRESCA DE

VACA, AZUCAR, CULTIVO Y MERMELADA DE MORA”

JESUS ANDELFO GARCIA MONCADA

JULIAN DAVID VEGA CARRILLO

PROYECTO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

BACHILLER TÉCNICO DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTADO A:
JHON ALEXANDER CORREDOR
DOCENTE TÉCNICO

ROBERTO ORLANDO ACEVEDO ALBARRACIN

INSTRUCTOR DEL SENA

INSTITUCION EDUCATIVA SAN JUAN BOSCO

CONVENIO SENA – MEN

ARBOLEDAS (N.DE.S)

2018
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INTRODUCCIÓN

1. TÍTULO
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3. JUSTIFICACIÓN

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivos generales

4.2. Objetivos específicos

5. MARCO DE REFERENCIAL

5.1 Antecedentes

5.2 Marco teorico

6. METODOLOGIA

7. COSTOS DE PRODUCCION

8. CONCLUSIONES

9. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS
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INTRODUCION

El presente proyecto se realizó con el fin de evidenciar la adquisición de

conocimientos teórico práctico en la formación técnica de la Leche y sus derivados
y mejorar las capacidades investigativas y el emprendimiento empresarial de las
autoras del proyecto.

Dentro de los alimentos que nos brinda la naturaleza se encuentra la leche,

indispensable en los primeros años de vida, ya que contiene sustancias nutritivas
necesarias para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del cuerpo, esté
alimento es capaz de cubrir los requerimientos nutricionales vitales. Hoy en día
transforman la leche en gran variedad de productos como las leches fermentadas
(yogurt, kumis, entre otros), leches concentradas (evaporadas y condensadas),
una gran variedad de quesos y otros productos como el helado, el arequipe y
demás postres cuya materia prima principal es la leche.

En nuestro municipio de Arboledas se ha demostrado que los habitantes trabajan

en la cría de ganado vacuno en especial el dedicado a la producción lechera, lo
cual ha generado un incremento en la producción de esta; es por ello que hemos
planteado este proyecto de producción de yogurt griego como una alternativa para
la trasformación y comercialización de la leche. El yogurt griego es una variedad
de yogurt, mas cremoso, combinado con mermelada de fresa resulta un producto
apetitoso de alto valor nutritivo en cuya elaboración se siguen los mismos pasos
que para el yogur natural obviando el paso de agitación reemplazándolo por
filtración por un tiempo aproximado de 6 horas.
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“ELABORACIÓN DE YOGURTH
GRIEGO A BASE DE LECHE
FRESCA DE VACA, AZUCAR,
CULTIVO Y MERMELADA DE
MORA”
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2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Arboledas es un municipio en el cual los habitantes viven de productos

agrícolas, lácteos y demás; se puede identificar que es un municipio
bastante consumidor de distintos productos y en específico los lácteos.
El municipio de Arboledas se ha venido incrementando la producción de
leche en los últimos años, esto ha traído como consecuencias que se
produzca sobre ofertas de leche, pero esta leche está ubicada en zonas
lejanas de la cabecera municipal lo que genera inconvenientes para el
transporte y comercialización de esta leche. Por tal motivo se debe buscar
alternativas que nos permitan solucionar la comercialización y transporte de
este vital alimento.
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3. JUSTIFICACION

Dadas las condiciones de nuestra geografía la cual presenta en su mayor parte

un terreno quebrado y en donde un gran porcentaje de las fincas dedicadas a la
producción de leche están en zonas distantes de la cabecera municipal cuyas vías
de penetración y sus caminos están en malas condiciones lo cual genera grandes
problemas para el transporte y comercialización de la leche, se ha hecho
necesario plantear este proyecto: Elaboración de yogurt griego a base de leche de
vaca, cultivos y mermelada de fresa, como una alternativa que nos permite dar
una solución a esta problemática.

Teniendo en cuenta estos factores se ha pensado en la elaboración de un

producto con el fin de satisfacer una necesidad, ofreciendo un producto nutritivo,
sabor agradable y de buena calidad al consumidor. Con la expectativa de darle un
valor agregado a la leche y obtener buenos resultados. Este proyecto sería muy
beneficioso para el municipio ya que ayudaría en muchos aspectos como la
solución al transporte, comercialización y a su vez beneficiaria en la parte
económica a las familias campesinas productoras de leche.
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4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt a base de leche fresca de vaca cultivo y mermelada de

fresa, para solucionar en parte la problemática de transporte y
comercialización de leche.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar un producto de calidad, cumpliendo normas técnicas y BPM

Dar solución a una problemática que aqueja al municipio en
comercialización y transporte de leche.
Fortalecimiento y reactivación de la cadena productiva de leche y sus
derivados.
Ofrecer productos económicos a los clientes y rentables a la empresa.
Mantener en orden los recursos de la empresa, ya sea el de personal,
materia prima, maquinaria y materiales.
Hacer una evaluación para verificar el cumplimiento de los objetivos
propuestos.
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5. MARCO REFERENCIAL

5.1 ANTECEDENTES

En el municipio de Arboledas no existe una empresa o negocio que se dedique a

la fabricación de yogurt griego; solo se produce en las practicas productivas que
realizan los alumnos de la especialidad de Agroindustria Alimentaria de la I.E San
Juan Bosco del municipio de Arboledas.

5.2 MARCO TEORICO

YOGUR GRIEGO

El yogur griego es una variedad de producto lácteo fermentado a partir de varios

grupos de bacterias. Se trata de un tipo de yogur más espeso, denso y cremoso
que el yogur convencional. En este sentido se parece más al queso. Mantiene el
sabor ácido del yogurt, pero un poco más dulce.

Orígenes

Los orígenes del yogur griego no están del todo claros, por la casi total ausencia
de registros al respecto. Se cree que llegó al Mediterráneo en algún momento de
la Edad Antigua por obra de los turcos. En Grecia el consumo de yogur se
extendió, desarrollándose una variedad local que logró, con el tiempo, las
características distintivas que diferencian al yogur griego actual. Su uso en la
gastronomía local floreció notablemente.

El término yogur es de origen turco. El origen del yogur griego no está muy claro.
No hay registros de su uso pasado. Se considera que los turcos lo introdujeron en
la cultura mediterránea en la Edad Media. El yogur alcanzó una gran aceptación
en Grecia, donde se desarrolló una variedad propia. Antiguamente se consideraba
que el yogur estilo griego o concentrado se elaboraba con leche de cabra, y a
veces de oveja; a diferencia del yogur que se obtenía a partir de la leche de vaca.

Composición del yogurt griego:

YOGURT GRIEGO
Materia grasa láctea 9 o 10% 3,5%

Proteínas 8 a 16% La mitad.

Hidratos de carbono 9% 17
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El yogur griego se elabora tras filtrar el suero del yogur. Este filtrado del suero
provoca una concentración de proteínas, grasas, minerales y otros componentes,
que altera la composición del yogur. Algunos elementos se desprenden en el
suero, mientras que los elementos que se mantienen en el yogur tienden a
concentrarse y a aumentar su proporción.

Con el suero, el yogur se desprende de parte de una cierta cantidad de calcio,

lactosa y azúcar. El yogur griego contiene menos lactosa que el yogur común.
Esto beneficia a las personas que muestran intolerancia respecto a esta proteína
láctea y que puede derivar en problemas digestivos.

Finalmente, su aportación calórica es inferior a la del yogur normal. Esto favorece

su utilización en dietas. Por otro lado, el yogurt griego presenta un 9 o 10% de
materia grasa láctea, mientras que el yogurt no supera 3,5% de materia grasa
láctea. El yogur es más completo si tienen más grasa láctea, ya que las bacterias
se desarrollan por completo. La grasa láctea aporta más consistencia más
cremosa al yogur, aumenta su sabor.

Otra característica del yogurt griego es que duplica la concentración de proteínas

respecto a la de los yogures normales. La proporción de proteínas del yogur
griego se sitúa entre el 8 y el 16%. Se trata de proteínas de alto valor biológico
que van a contribuir al buen desarrollo del sistema inmunológico y del cerebro

Yogur griego. Beneficios nutricionales

Las características del yogur griego y su composición convierten al yogur en un

buen aliado para nuestra salud si se utiliza con moderación.

Propiedades digestivas

El yogur es un producto ya fermentado, por lo que este proceso no se va a realizar

en el estómago. Influye positivamente en la digestión gracias a su riqueza en pro-
bióticos. Estas bacterias saludables nos ayudan a fortalecer nuestra flora intestinal
facilitando la digestión y la absorción de los alimentos.

Yogur griego para adelgazar

El yogur griego nos puede ayudar a perder peso gracias su alto valor proteico.
Una taza de yogurt griego de calidad puede aportar el triple de proteínas de un
yogur normal. Esto lo convierte en un producto muy recomendable para el
desayuno o para tomar al terminar un entrenamiento de pesas.
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La riqueza del yogur griego en yodo favorece el buen funcionamiento de la

glándula tiroides. La tiroides se encarga de procesar y almacenar grasas. Con el
yogur griego reducimos la pérdida de músculo y maximizamos la pérdida de grasa.

Influencia en la presión arterial

El yogur griego presenta un nivel muy bajo de sodio, facilitando el equilibrio de la

presión arterial. Esto supone un alivio para la función cardíaca y los riñones

Inconvenientes del yogur griego

El yogur griego tiene un alto contenido calórico, por lo que es conveniente moderar
su consumo. El yogurt griego bajo en grasa es más caro y mucho más difícil de
encontrar. Los yogures griegos procesados pueden ofrecer un contenido
nutricional diferente. Los productos procesados pueden incluir azúcares añadidos
en su composición, lo que va a aumentar su valor calórico. En este sentido,
siempre es necesario revisar la etiqueta del yogur para conocer su contenido
nutricional.

Situación actual

Hoy en día, el yogur griego es una alternativa a los yogures tradicionales (por
ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos automatizados e
ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra),
tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. Esto, no
obstante, no merma la demanda en lo mínimo y tiende a incrementar la tasa de
consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet.
Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega. Sin
embargo, existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no
se asemejan al yogur griego tradicional que es muy denso y cremoso
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DIAGRAMA ESPECIFICACIONES

Recepción verificar que esté limpia la leche, de un objeto extraño

materia prima

colar la leche en el cedazo con mucho cuidado

Filtración

Pasteurización Colocar la leche a alta temperatura y bajar su temperatura

rápidamente (tener controlada su temperatura)

Enfriamiento Mantener su temperatura estable durante su fermentación

Incubación El proceso de formación del gel se produce unido a las

modificaciones de la viscosidad

Filtración se coloca en un paño o lienzo limpio en la nevera hasta que

escurra todo el suero por un tiempo aproximado de 6 horas

Envasado y Se coloca en los envases la mermelada de fresa y luego se

adición de salsa le agrega el yogurt
de fresa
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ELABORACION MERMELADA DE FRESA

DIAGRAMA ESPECIFICACIONES

Seleccionar la Seleccionamos la fruta de mejor calidad

materia prima

Lavar y
desinfectar la Lavar y desinfectar con hipoclorito al 0.5 ml por litro
fruta

Pesar la fruta Colocar en el peso la fruta para calcular los demás

ingredientes

Alistar y trocear Quitar parte dañadas, quitar las hojas y el pedúnculo y

la fruta cortarla en tamaño adecuado

Calculo de Según la cantidad de la pulpa de fruta se calcula el azúcar y

azúcar, pectina y ácido cítrico, según la cantidad de azúcar se calcula la
ácido cítrico pectina

Colocar al fuego Colocar al fuego la fruta agua y una parte de azúcar

a punto de
se adiciona la segunda parte de azúcar y se deja hasta que
hervor adicionar
de punto
azúcar con
pectina

dejar enfriar se deja enfriar y se coloca en los envases

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FICHA TECNICA

NOMBRE DEL Yogurt sabor a fresa.

PRODUCTO:
Producto obtenido a partir de la fermentación controlada,
DESCRIPCION adición de estabilizantes, y fruta fresca.
COMPOSICIÓN Leche entera cruda, cultivo, glucosa, fruta fresca.

VALOR
NUTRICIONAL

Aroma: lácteo característico del producto.

Sabor: dulce y lácteo característico del producto.
CARACTERISTICAS Color: Dependiendo de la fruta.
SENSORIALES Textura: cremoso, suave.

Es ideal para la lonchera, de onces, medias nueves o

como postre a cualquier hora del día, puesto que es un
producto que aporta gran cantidad
de nutrientes, a nuestra dieta ya que
FORMAS DE es elaborado con leche de vaca. Una vez abierto el
CONSUMO producto consumir lo más pronto posible o
dejar en condiciones de refrigeración debidamente
Tapado
Es un producto que llama la atención de los niños y
CONSUMIDORES adolescentes, y que además es una fuente de
POTENCIALES proteína ayudando a su desarrollo y crecimiento, y
puede ser consumido por todas la edades.
PRESENTACIONES Empaque envasado en plástico con tapa.
COMERCIALES Y Etiqueta: en esta encontramos el nombre de los
MATERIAL DE fabricantes y el nombre del producto.
ENVASE
Conservación refrigeración a temperatura de 0 -3 °c,
CONDICIONES DE mantener y conservar la cadena de frio.
MANEJO Y
CONSERVACION
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6. METODOLOGIA

Desde la consecución de la materia prima, se aparta con anterioridad la cantidad

de leche y sus ingredientes. Nuestro método principal es cumplir a cabalidad las
normas y buenas prácticas de manufactura en todo el proceso, seguir
correctamente los pasos de elaboración.

Para obtener un buen producto se procede Así:

Obtener la materia prima

Filtrar la leche

Descremar parcialmente para que el producto sea más barato y menos

perecedero.

Homogenizar la leche para evitar la separación de la crema y adquirir mayor

viscosidad.

Elevar la temperatura para destruir los gérmenes nocivos y patógenos a una

temperatura de 90°C. (TIEMPO)

Realizar el choque térmico hasta lograr 42 a 45 °C para garantizar la realización

de las pasterización.

Incubar la leche cuando tenga de 42°C a45°C de temperatura con un cultivo puro
de estreptococos-termopilas y lactobacilos-bulgaricus.

Incubar a 42-45°C en una caja de icopor u otro compartimiento que conserve el

calor, o baño maría.

Colocar a escurrir el suero por 6 horas en refrigeraciòn

Refrigerar para detener la actividad de multiplicación de los cultivos.

Agregar la mermelada mezclando perfectamente para homogenizar o endulzar.

Empacar el yogurt ya sea en cajas tetra pack, pimpinas plásticas u otros de

material de vidrio.

Refrigerar a5°C para conservar.

Comercializar.
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Las condiciones para un buen cultivo debe ser en primer lugar, dar un coagulo
suave y firme, no debe presentar separaciones, ni tener gránulos a menos que
haya elaborado con un cultivo a temperatura inadecuada o con yogures
especiales, no debe poseer gas.

Todo producto lácteo debe cumplir estándares de calidad, debe tener un sabor,
olor, textura, acidez adecuada y una presentación higiénica y llamativa.

Realizar limpieza de utensilios en la planta con agua caliente para desinfectar las
ollas, termómetro, colador y otros.

Al comenzar a usar la leche, se debe llevar un proceso adecuado, así:

FILTRACION: Pasar la materia prima por los tamices o filtros para quitar solidos o
impurezas.

DESCREMADO (opcional): separar la grasa de la leche. Sus ventajas es que el

precio del producto será más económico y se conservara más. Sus desventajas
son que el producto será más inconsistente y menos denso. Se puede descremar
manualmente (cuchareo), o mecánicamente (descremadora) a una temperatura de
35°C.

ESTERILIZAR LA LECHE: Hervir a 15°C y 120°C durante 15 minutos

Enfriar inmediatamente

El yogurt es una bebida fermentada con gran valor nutritivo parecido al de la leche
pero con un cultivo de bacterias benéficas que mejoran y regeneran la flora
intestinal. La composición y el valor del yogurt son nutritivos igualmente que la
materia prima usada, por eso se debe usar leche de buena calidad.

En su preparación se debe tener en cuenta como cualquier proceso las buenas

prácticas de manufactura (BPM) normas de higiene además de la preparación.
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8. COSTOS

PRODUCTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

LECHE 20 LITROS $1000 $20.000

AZUCAR 3 KILOS $3.000 $9.000

CULTIVO 1 SOBRE $5000 $5.000

EMPAQUES 50 $200 $10.000

FRESA 2 KILOS $3.000 $6000

GAS $3000

TOTAL $ 53.000

UNIDADES DE YOGURTH PRODUCIDAS = 50

COSTO UNIDAD= costo de producción/unidades producidas
53.000/50 = 1060

PRECIO DE VENTA= 2500

UTILIDAD POR UNIDAD= valor venta unidad- valor producción unidad
2500 – 1060 = 1440

UTILIDAD POR PRODUCCIÓN= $ 50 X 1440 = 72.000

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9. CONCLUSIÓNES

Se puede concluir de este proyecto que el yogurt griego es un producto de gran

aceptación en la comunidad arboledana, la cual lo recibió con agrado quedando
ello demostrado en la venta del producto que fue de forma rápida, en donde nos
hizo falta producto para la venta. Además se puede denotar que es un producto
altamente rentable.
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10. BIBLIOGRAFIA

WWW.ALIMENTACION-SANA.COM

ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CULTIVOS_LACTICOS

WIKIPEDIA

GOOGLE
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ANEXOS
PLANTA LACTEOS DON BOSCO
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ALISTAMIENTO DE MATERIALES
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ADICION DE ZUCAR
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PASTEURIZACION
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INCUBACION
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