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NORMA GLOBAL DE

SEGURANÇA ALIMENTAR

7ª EDIÇÃO
NORMA GLOBAL

SEGURANÇA
ALIMENTAR

BRITISH RETAIL CONSORTIUM (CONSÓRCIO BRITÂNICO


DE VAREJO)  JANEIRO DE 2015 7ª EDIÇÃO

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relação a esta publicação ou qualquer informação nela contida, ou de qualquer ação ou decisão tomada como resultado da
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A Norma Global de Segurança Alimentar e os termos da isenção de responsabilidade acima referidos devem ser interpretados
em conformidade com a lei inglesa e estarão sujeitos à jurisdição não exclusiva dos tribunais da Inglaterra.

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ÍNDICE

Organização desta publicação 2

PARTE I SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA


ALIMENTAR
Introdução 4
O sistema de gestão da segurança alimentar 6

PARTE II REQUISITOS
Como os requisitos estão definidos 11
1  Compromisso da diretoria 12
2  Plano de segurança alimentar - APPCC 14
3  Sistema de segurança alimentar e gestão de qualidade 19
4  Normas da unidade 27
5  Controle de produto 43
6  Controle de processo 48
7 Funcionários 51

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Introdução 57
1  Protocolo Geral - preparação para auditoria 59
2  Protocolo de auditoria com agendamento 63
3  Protocolo de auditoria sem agendamento: Opção 1 – auditoria completa sem agendamento 69
4  Protocolo de auditoria sem agendamento: Opção 2 – auditoria sem agendamento de duas etapas 73
5  Programa de Mercados Globais do BRC 79
6  Módulos voluntários 83
7  Protocolo Geral – após a auditoria 85

PARTE IV GESTÃO E GOVERNANÇA DO SISTEMA


Requisitos para organismos de certificação 90
Governança técnica da Norma Global de Segurança Alimentar 90
Obtenção de consistência – conformidade 92

ANEXO
Anexo 1 Outras Normas Globais do BRC 96
Anexo 2 Diretrizes sobre a definição de zonas de risco de produção 97
Anexo 3 Processos equivalentes para atingir 70 ºC por 2 minutos 103
Anexo 4 Multiple sites audit protocol 104
Anexo 5 Qualificações, exigências de treinamento e experiência para auditores 107
Anexo 6 Categorias de produto 109
Anexo 7 Modelo de certificado 112
Anexo 8 Exemplo de prova de correção de não conformidades e medida preventiva 113
Anexo 9 Glossário 114
Anexo 10 Agradecimentos 120

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ORGANIZAÇÃO DESTA
PUBLICAÇÃO

Esta publicação apresenta os requisitos para auditoria e certificação de fabricantes de alimentos para fins de obtenção de
certificação da Norma Global de Segurança Alimentar.

O documento é composto por:

PARTE I
SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Fornece uma introdução e base para o desenvolvimento e os benefícios da Norma.

PARTE II
REQUISITOS
Detalha os requisitos da Norma que a empresa deve cumprir para obter a certificação.

PARTE III
PROTOCOLO DE AUDITORIA
Fornece informações sobre o processo de auditoria e as regras para a concessão de certificados. Detalha os diferentes
programas de certificação disponíveis dentro da Norma e fornece informações sobre logotipos e o Diretório de Normas Globais
do BRC.

PARTE IV
GESTÃO E GOVERNANÇA DO SISTEMA
Descreve os sistemas de gestão e de governança em vigor para a Norma e para a gestão de organismos de certificação
registrados para operar o sistema.

ANEXOS
Os anexos fornecem outras informações úteis, inclusive os requisitos de competência do auditor, categorias de produtos e um
glossário de termos.

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PARTE I
SISTEMA DE
GESTÃO DA
SEGURANÇA
ALIMENTAR

INTRODUÇÃO
O que há de novo na 7ª Edição? 4
Escopo da Norma Global de Segurança Alimentar 5
Legislação de segurança alimentar 5
Benefícios da Norma Global de Segurança Alimentar 5
Processo de certificação 6
Data de entrada em vigor da 7ª Edição 6
Agradecimentos: um “obrigado” do BRC 6

SISTEMA DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR
Princípios da Norma Global de Segurança Alimentar 6
O que se espera da Norma Global de Segurança
Alimentar7

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PARTE I
SISTEMA DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR

INTRODUÇÃO
Bem-vindo à sétima edição da Norma Global de Segurança Alimentar Originalmente desenvolvida e publicada em 1998, desde
então, a Norma tem sido atualizada a intervalos regulares para refletir o pensamento mais recente a respeito de segurança
alimentar e, atualmente, já é usada no mundo todo. A Norma fornece uma base para os fabricantes de produtos alimentícios, a
fim de ajudá-los na produção de produtos alimentícios seguros e de gerenciar a qualidade do produto para atender às
exigências dos clientes. A certificação fornecida pela Norma é reconhecida por muitos varejistas, empresas de serviços de
alimentação e fabricantes de todo o mundo ao avaliar as capacidades de seus fornecedores. Em resposta à demanda, a Norma
Global de Segurança Alimentar foi traduzida para muitos idiomas com o intuito de facilitar sua implementação pelas empresas de
produtos alimentícios de todo o mundo.

A Norma Global de Segurança Alimentar foi desenvolvida para especificar os critérios de segurança, qualidade e operação dos
alimentos que devem ser colocados em prática por uma empresa de produção de produtos alimentícios, a fim de que ela cumpra
as obrigações relativas à conformidade legal e à proteção do consumidor. O formato e o conteúdo da Norma permitem a
avaliação das instalações, sistemas e procedimentos operacionais de uma empresa por um terceiro competente - o organismo
de certificação - com base nos requisitos da norma.

O QUE HÁ DE NOVO NA 7ª EDIÇÃO?


O desenvolvimento de 7ª Edição baseou-se em uma ampla consulta para compreender as necessidades das partes
interessadas e em uma análise das questões emergentes no setor de alimentos. As informações foram desenvolvidas e
examinadas por grupos de trabalho formados por partes interessadas do mundo inteiro, que representam fabricantes de
alimentos, varejistas, empresas de serviços de alimentação, organismos de certificação e especialistas técnicos independentes.

O foco da atenção desta edição foi:

• continuar a garantir a consistência do processo de auditoria


• apresentar uma Norma com flexibilidade para incluir outros módulos voluntários para reduzir a carga de auditoria
• incentivar as unidades a implantarem sistemas para reduzir sua exposição a fraudes
• incentivar maior transparência e rastreabilidade na cadeia de abastecimento
• incentivar a adoção da Norma como meio de aumentar a segurança alimentar em pequenas unidades e instalações em que
os processos ainda estejam em desenvolvimento.

As exigências da 7ª Edição da Norma são uma evolução de edições anteriores com ênfase constante em compromisso de
gestão, programa de segurança alimentar com base em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/APPC e sistema de
gestão de qualidade como apoio. O objetivo foi dirigir o foco da auditoria para a implementação de boas práticas de fabricação
dentro das áreas de produção com maior ênfase nas áreas que tradicionalmente resultam em recalls e retiradas do mercado (por
ex.: gestão de rotulagem e embalagem)

Programas voluntários de auditoria sem agendamento


Houve um grande aumento nas auditorias sem agendamento entre as especificações, e isso considerado um fator que
proporciona maior confiança na implementação de uma cultura de segurança alimentar. As duas opções de auditorias sem
agendamento desenvolvidas na 6ª Edição foram mantidas, embora a restrição a unidades de nota A e B tenha sido retirada, a fim
de possibilitar a opção sem agendamento a todas as empresas. Os programas sem agendamento permanecem voluntários, mas
conferem confiança adicional à certificação por parte dos clientes e geram vantagens comerciais quando as unidades obtêm
AA+, a nota máxima do BRC.

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Programa de Mercados Globais do BRC

PARTE I SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR


À medida que a Norma de certificação do BRC continua a se desenvolver, é importante proporcionar oportunidades de
reconhecimento e incentivo ao desenvolvimento de sistemas de segurança alimentar em pequenas unidades em que todas as
exigências da Norma possam agregar menos valor e em empresas que ainda estão desenvolvendo sistemas de segurança
alimentar. Aproveitamos a oportunidade para revisar o antigo Programa de Inscrição de modo a deixá-lo mais próximo do
Programa de Mercados Globais da Iniciativa Global de Segurança Alimentar (GFSI, sigla em inglês). O novo sistema possibilitará,
agora, auditorias e reconhecimentos de acordo com um conjunto de requisitos da Norma identificado como sendo de nível
básico e outro conjunto de requisitos do nível intermediário.

Detalhes dos novos programas podem ser encontrados no protocolo de auditoria da Norma (consultar Parte III).

Módulos voluntários adicionais


A 7ª Edição foi desenvolvida para possibilitar a incorporação de mais módulos voluntários, nos quais as unidades podem se
enquadrar para incluir na auditoria para atender a necessidades específicas do cliente ou do sistema. O BRC continuará a
desenvolver esses módulos e a disponibilizá-los no website de acordo com as necessidades do mercado. Espera-se que essa
flexibilidade permita que as unidades atendam às expectativas específicas ou regionais de clientes e que reduza o número de
auditorias no local.

ESCOPO DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR


A Norma Global de Segurança Alimentar estabelece os requisitos para a produção de produtos alimentícios processados e para
a preparação de produtos primários fornecidos como produtos com a marca do varejista, produtos alimentícios com marca e
alimento ou ingredientes para uso de empresas de serviços alimentícios, restaurantes e fabricantes de alimentos. A certificação
se aplicará apenas a produtos que tenham sido fabricados ou preparados na unidade em que ocorre a auditoria e incluirá
instalações de armazenamento que estejam sob o controle direto da gestão do local de produção.

A Norma não se aplicará a produtos alimentícios que não passem por nenhum processo na unidade auditada ou a atividades
relacionadas à venda no atacado, importação, distribuição ou armazenamento fora do controle direto da empresa. O BRC
desenvolveu um conjunto de Normas Globais que estabelecem os requisitos para uma ampla gama de atividades de produção,
embalagem, armazenamento e distribuição de alimentos. O Anexo 1 fornece mais detalhes sobre os escopos das atuais Normas
Globais e a relação entre elas.

LEGISLAÇÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR


O objetivo da Norma sempre foi auxiliar as unidades e seus clientes a cumprirem os requisitos legais de segurança alimentar.
A legislação de segurança alimentar tem detalhes que variam de acordo com o país, mas em geral, exige que as empresas de
produtos alimentícios:

• adotem uma abordagem de APPCC ou com base em risco para a gestão de segurança alimentar
• forneçam um ambiente de processamento que garanta a minimização dos riscos de contaminação
• garantam a presença de uma especificação detalhada que seja legítima e compatível com as normas de composição e
segurança e com a boa prática de fabricação
• garantam que seus fornecedores sejam competentes para produzir o produto especificado, cumpram as exigências legais e
operem sistemas apropriados de controle de processos
• façam visitas periódicas sempre que possível para verificar a competência de seus fornecedores ou recebam o resultado de
alguma outra auditoria do sistema do fornecedor com essa finalidade
• estabeleçam e mantenham um programa de avaliação de risco para exame, testes ou análise da produção
• monitorem reclamações de clientes e tomem as medidas necessárias.
A Norma Global de Segurança Alimentar foi desenvolvida para auxiliar as empresas a cumprirem esses requisitos.

BENEFÍCIOS DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR


A adoção da Norma traz vários benefícios para as empresas de alimentos. A Norma:

• é reconhecida internacionalmente e está em conformidade com a GFSI e fornece relatório e certificação que podem ser
adotados por clientes em substituição às suas próprias auditorias, economizando tempo e dinheiro
• fornece norma e protocolo únicos que regem uma auditoria credenciada por terceiros organismos de certificação, permitindo
uma avaliação independente e confiável dos sistemas de segurança alimentar e de qualidade de uma empresa
• permite que as empresas certificadas apareçam na parte disponível ao público do Diretório de Normas Globais do BRC,
o que permite o reconhecimento de suas conquistas, e que usem um logotipo para fins comerciais

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• é abrangente em escopo e cobre as áreas de qualidade, legalidade e segurança de produto
• aborda parte dos requisitos legais do fabricante de alimentos e seus clientes
• permite que as empresas verifiquem se seus fornecedores estão adotando boas práticas de gestão de segurança alimentar
• fornece uma gama de opções de auditoria, inclusive programas de auditoria sem agendamento e com agendamento para
atender às demandas dos clientes e possibilita que as empresas demonstrem conformidade por meio de um processo que
melhor se adapte à operação e à condição de seus sistemas de segurança alimentar
• exige a concretização de ações corretivas de não conformidade com a Norma e a análise da causa para identificar controles
preventivos antes da certificação, reduzindo, assim, a necessidade dos clientes de criarem relatórios de auditoria de
acompanhamento.

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
A Norma Global de Segurança Alimentar é um sistema de certificação de processo e produto. Nesse sistema, empresas
alimentícias são certificadas mediante a realização de uma auditoria satisfatória feita por um auditor de uma empresa
independente - o organismo de certificação. O organismo de certificação, por sua vez, pode ser avaliado e julgado competente
por um organismo internacional de credenciamento.

Para que uma empresa alimentícia receba um certificado válido sobre a conclusão de uma auditoria satisfatória, a organização
deve selecionar um organismo de certificação aprovado pelo BRC. O BRC estabelece requisitos detalhados que um organismo
de certificação deve cumprir para obter aprovação e opera um programa de conformidade abrangente para garantir que
padrões elevados sejam mantidos.

DATA DE ENTRADA EM VIGOR DA 7ª EDIÇÃO


Em relação a todas as revisões das Normas Globais, deve-se reconhecer que existe um período de transição entre a publicação
e a conclusão da implementação. Essa transição permite o tempo necessário para o retreinamento de todos os auditores e
permite que os fabricantes se preparem para a nova edição da Norma. Por isso, a certificação de acordo com a 7ª Edição
começará em julho de 2015. Todos os certificados emitidos com base em auditorias realizadas antes de 1º de julho de 2015
serão de acordo com a 6ª Edição e serão válidos para o período especificado no certificado.

AGRADECIMENTOS: UM “OBRIGADO” DO BRC


O BRC deseja agradecer a todos os especialistas do setor alimentar que contribuíram para a elaboração da 7ª Edição da Norma
Global de Segurança Alimentar ou que fizeram comentários por meio do processo de consulta. Todos os que participaram dos
grupos de trabalho estão relacionados no Anexo 10.

SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR


PRINCÍPIOS DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Uma empresa de produtos alimentícios deve ter pleno conhecimento dos produtos produzidos, manufaturados e distribuídos,
além de ter sistemas para identificação e controle de riscos à segurança alimentar. A Norma Global de Segurança Alimentar é
baseada em dois principais componentes: compromisso da diretoria e um sistema baseado na APPCC (que fornece uma
abordagem em etapas para a gestão de riscos à segurança alimentar).

Compromisso da diretoria
Em uma empresa de alimentos, a segurança alimentar deve ser considerada responsabilidade de todos e inclui atividades que
passam por muitos departamentos, usando várias habilidades e níveis de especialidade em toda a organização. A gestão eficaz
de segurança alimentar se estende além dos departamentos técnicos e deve envolver o compromisso de operações de
produção, engenharia, gestão de distribuição, aquisição de matéria-prima, comentários de clientes e atividades de recursos
humanos, como treinamento.

O ponto inicial de um plano eficaz de segurança alimentar é o compromisso da diretoria com o desenvolvimento de uma política
abrangente para orientar as atividades que, coletivamente, garantam a segurança alimentar. A Norma Global de Segurança
Alimentar atribui alta prioridade à prova clara do compromisso da diretoria.

Sistema baseado em APPCC


A Norma Global de Segurança Alimentar requer o desenvolvimento de um plano de segurança alimentar com base em APPCC.
O desenvolvimento do plano exige recursos de todos os departamentos envolvidos e deve ser apoiado pela diretoria.

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O QUE SE ESPERA DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

PARTE I SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR


A Norma Global de Segurança Alimentar exige o desenvolvimento de um plano de segurança alimentar de acordo com a
APPCC.

• Compromisso da diretoria  Os recursos necessários para a demonstração de compromisso de atender aos requisitos
da Norma são detalhados na Parte II, seção 1.
• Um plano de APPCC  Fornece um foco sobre os significativos riscos de segurança alimentar do produto e do processo
que exigem controle específico para garantir a segurança dos produtos ou linhas individuais de alimentos, conforme
detalhado na Parte II, seção 2.
• Um sistema de gestão de qualidade  Detalhes das políticas e procedimentos organizacionais e de gestão, que
fornecem um quadro por meio do qual a organização atingirá os requisitos desta Norma, tal como consta na Parte II,
seção 3.
• Programas de pré-requisitos  Condições ambientais e operacionais básicas em uma empresa do setor alimentício,
que são necessárias para a produção de produtos alimentícios seguros. Essas condições controlam os perigos em geral e
abrangem boas práticas de fabricação e boas práticas de higiene e devem ser levadas em conta no estudo de APPCC.

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PARTE II
REQUISITOS

COMO OS REQUISITOS
ESTÃO DEFINIDOS
Código de cores de requisitos 11
Requisitos fundamentais 11

1 COMPROMISSO DA
DIRETORIA
1.1 Compromisso da diretoria e melhoria
contínua12
1.2 Organograma, responsabilidades e
poderes da diretoria 13

2 PLANO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR - APPCC
2.1 A equipe de segurança alimentar de
APPCC – Etapa 1 do Codex Alimentarius 14
2.2 Programas de pré-requisitos 14
2.3 Descrição do produto - Etapa 2 do
Codex Alimentarius 14
2.4 Identificação do uso pretendido -
Etapa 3 do Codex Alimentarius 15
2.5 Elaboração de um fluxograma -
Etapa 4 do Codex Alimentarius 15
2.6 Verificação do fluxograma -
Etapa 5 do Codex Alimentarius 15

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2.7 Lista de todos os riscos potenciais 4.5 Serviços públicos – água, gelo, ar e
associados com cada etapa do outros gases 30
processo, condução de uma análise de 4.6 Equipamento 30
risco e consideração das medidas para
4.7 Manutenção 31
controlar os riscos identificados – Etapa 6,
Princípio 1 do Codex Alimentarius 15 4.8 Serviços públicos – água, gelo, ar e
outros gases 31
2.8 Determinação dos pontos críticos de
controle (PCC) – Etapa 7, Princípio 2 4.9 Controle de contaminação de
do Codex Alimentarius 16 produto químico e físico Manuseio
de matéria-prima, preparo,
2.9 Determinação dos limites críticos para
processamento, embalagem e
cada PCC – Etapa 8, Princípio 3 do
áreas de armazenamento 33
Codex Alimentarius 16
4.10 Detecção de corpo estranho e
2.10 Criação de um sistema de
equipamento para remoção 35
monitoramento para cada PCC –
Etapa 9, Princípio 4 do Codex 4.11 Limpeza e higiene 37
Alimentarius17 4.12 Lixo/descarte de lixo 39
2.11 Definição de um plano de medida 4.13 Gestão de excedente de alimentos e
corretiva – Codex Alimentarius, Etapa produtos para alimentação animal 39
10, Princípio 5 17 4.14 Controle de pragas 40
2.12 Definição de procedimentos de 4.15 Instalações para armazenamento 41
verificação – Codex Alimentarius,
4.16 Expedição e transporte 42
Etapa 11, Princípio 6 17
2.13 Documentação e escrituração de
APPCC – Codex Alimentarius,
Etapa 12,Princípio 7 17 5 CONTROLE DE PRODUTO
2.14 Revisão do plano de APPCC 18 5.1 Projeto/desenvolvimento de produto 43
5.2 Rotulagem do produto 43
5.3 Gerenciamento de alérgenos 44
3 SISTEMA DE SEGURANÇA 5.4 Autenticidade do produto,
ALIMENTAR E GESTÃO reclamações e cadeia de custódia 45
DE QUALIDADE 5.5 Embalagem do produto 46
3.1 Manual de segurança alimentar e 5.6 Inspeção do produto e testes de
qualidade19 laboratório46
3.2 Controle de documentação 19 5.7 Liberação do produto 47
3.3 Preenchimento e manutenção de
registros19
3.4 Auditorias internas 20 6 CONTROLE DE
3.5 Aprovação e monitoramento de
desempenho de fornecedor e
PROCESSO
matéria-prima20 6.1 Controle de operações 48
3.6 Especificações 23 6.2 Rotulagem e controle de embalagem
3.7 Medidas corretivas e preventivas 23 6.3 Quantidade - controle de peso, volume
e número 49
3.8 Controle de produto em não
conformidade24 6.4 Calibração e controle de aparelhos de
medição e monitoramento 50
3.9 Rastreabilidade 24
3.10 Tratamento de reclamações 25
3.11 Gerenciamento de incidentes,
retirada e recall de produto 25 7 FUNCIONÁRIOS
3.12 Foco e comunicação com o cliente 26 7.1 Treinamento - Manuseio de matéria-
prima, preparo, processamento,
embalagem e áreas de armazenamento 51
7.2 Higiene pessoal: manuseio de
4 NORMAS DA UNIDADE matéria-prima, preparo, processamento,
4.1 Normas externas 27 embalagem e áreas de armazenamento 52
4.2 Segurança 27 7.3 Exame médico 52
4.3 Disposição, fluxo e segregação 7.4 Trajes protetores: Funcionários
de produto 28 e visitantes de áreas de produção 53
4.4 Estrutura do edifício, manuseio de
matéria-prima, preparo, processamento,
embalagem e áreas de armazenamento 29

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PARTE II

PARTE II REQUISITOS
REQUISITOS

COMO OS REQUISITOS ESTÃO DEFINIDOS


Toda seção principal ou subseção dos requisitos da Norma começa com uma declaração de intenções. A declaração define
o resultado de conformidade que se pretende com os requisitos da seção. A declaração faz parte da auditoria e todas as
empresas devem cumprir as declarações de intenção.

Abaixo das declarações de intenção nas tabelas estão requisitos mais específicos e detalhados (cláusulas) que, se aplicados de
forma adequada, ajudarão a atingir o objetivo declarado do requisito. Todos os requisitos farão parte da auditoria e devem ser
respeitados para que o certificado seja emitido.

CÓDIGO DE CORES DE REQUISITOS


Há uma escolha de protocolos de auditoria disponíveis para a realização de auditorias e certificação de acordo com esta Norma.
As auditorias podem ser realizadas em uma única visita (como uma auditoria sem agendamento ou com agendamento) ou as
unidades podem optar pela auditoria dividida, em que a primeira parte da auditoria (parte 1) é sem agendamento e se concentra
nas boas práticas de fabricação e, mais tarde, há uma auditoria programada e com agendamento (parte 2) que analisa
principalmente registros e procedimentos.

Os requisitos de auditoria dentro da Norma estão codificados por cores, orientando, assim, quais requisitos serão abrangidos
pelas auditorias de parte 1 e parte 2, conforme a opção escolhida. O código de cores também ajuda a identificar os requisitos
que normalmente são auditados, como parte da avaliação das áreas de produção e das instalações ou que fazem parte dessa
trilha de auditoria iniciada na fábrica.

Código de cores de requisitos


Requisitos avaliados na parte 1 - auditoria de boas práticas de fabricação
Requisitos avaliados na parte 2 - auditoria de registros, sistemas e documentação
Requisitos avaliados em ambas as partes 1 e 2

REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Dentro da Norma, determinados requisitos foram denominados requisitos “fundamentais”. Esses requisitos são marcados com a
palavra “FUNDAMENTAL” e são seguidos do símbolo . Esses requisitos se referem a sistemas que são fundamentais para a
criação e o funcionamento de uma operação eficaz de qualidade e segurança do alimento. Os requisitos considerados
fundamentais são:

• Compromisso da diretoria e melhoria contínua (1.1)


• Plano de segurança alimentar - APPCC (2)
• Auditorias internas (3.4)
• Gestão de fornecedores de matérias-primas e de embalagens (3.5.1)
• Medidas corretivas e preventivas (3.7)
• Rastreabilidade (3.9)
• Disposição, fluxo e segregação de produto (4.3)
• Limpeza e higiene (4.11)
• Gerenciamento de alérgenos (5.3)
• Controle de operações (6.1)
• Rotulagem e controle de embalagem (6.2)
• Treinamento: manuseio de matéria-prima, preparo, processamento, embalagem e áreas de armazenamento (7.1).
O não cumprimento da declaração de intenções de um requisito fundamental (ou seja, uma não conformidade maior) leva a não
certificação em uma auditoria inicial ou cancelamento da certificação em auditorias subsequentes. Isso exigirá uma nova
auditoria completa para verificação de prova que possa comprovar a conformidade.

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1 COMPROMISSO DA DIRETORIA

1.1 COMPROMISSO DA DIRETORIA E MELHORIA CONTÍNUA


FUNDAMENTOS
A diretoria da empresa demonstrará seu total compromisso com a implementação dos requisitos da Norma
Global de Segurança Alimentar e com os processos que facilitam a melhoria contínua da segurança de alimentos
e da gestão de qualidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

1.1.1 A empresa terá políticas documentadas que declarem a sua intenção de cumprir a obrigação de
produzir produtos de maneira segura e lícita conforme a qualidade especificada e sua
responsabilidade com seus clientes. Elas serão:

• assinadas pelo responsável geral pela unidade


• comunicadas a todos os funcionários.
1.1.2 A diretoria da empresa definirá objetivos claros para manter e melhorar a segurança, legalidade e
qualidade dos produtos fabricados conforme a política de segurança e qualidade dos alimentos e
esta Norma. Estes objetivos serão:

• documentados e incluirão metas ou medidas claras de sucesso


• claramente comunicados aos funcionários pertinentes
• monitorados e os resultados comunicados, no mínimo trimestralmente, à diretoria da unidade.
1.1.3 As reuniões de análise de gestão, que contam com a participação da diretoria, serão realizadas a
intervalos planejados, ao menos uma vez por ano, para analisar o desempenho da unidade em relação
à Norma e aos objetivos definidos em 1.1.2. O processo de análise compreenderá a avaliação de:

• planos de ação de revisão de gestões anteriores e prazos


• resultados de auditorias internas, externas e/ou independentes
• reclamações de clientes e resultados de comentários de clientes
• incidentes, medidas corretivas, resultados fora de especificação e materiais em não conformidade
• análise da gestão dos sistemas de APPCC, defesa e autenticidade dos alimentos
• requisitos de recursos.
Os registros de reunião serão documentados e usados para rever os objetivos. As decisões e ações
acordadas no processo de análise serão efetivamente comunicadas aos funcionários apropriados, e
as ações serão implementadas no prazo acordado.

1.1.4 A unidade terá um programa comprovado de reuniões para que a diretoria tome conhecimento de
questões de segurança, legalidade e qualidade dos alimentos, ao menos uma vez por mês, e
disponha sobre a resolução de problemas que exijam ação imediata.

1.1.5 A diretoria da empresa providenciará os recursos humanos e financeiros necessários para a produção
segura de alimentos consoante os requisitos desta Norma.

1.1.6 A diretoria terá um sistema implantado para garantir que a unidade se mantenha informada e analise:

• desenvolvimentos científicos e técnicos


• códigos de prática do setor
• novos riscos para a autenticidade das matérias-primas
• toda a legislação relevante aplicável no país de onde provém a matéria-prima e a produção, quando
conhecido, no país onde o produto será vendido.

1.1.7 A empresa terá um exemplar impresso original ou a versão eletrônica disponível da atual Norma e
estará ciente de quaisquer alterações na Norma ou no protocolo que são publicadas no site do BRC.

1.1.8 Caso a empresa seja certificada pela Norma, ela providenciará para que as auditorias de recertificação
com agendamento ocorram até a data de validade da auditoria que consta do certificado.

1.1.9 O mais alto executivo de operações ou o gerente de operações da unidade participará das reuniões
de abertura e encerramento da auditoria de certificação da Norma Global de Segurança Alimentar. Os
gerentes de departamento relevantes ou seus representantes estarão disponíveis, conforme
necessário, durante o processo de auditoria.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

1.1.10 A diretoria da unidade fará com que as causas de não conformidade identificadas na auditoria anterior
em relação à Norma sejam sanadas para impedir nova ocorrência.

1.2 E STRUTURA ORGANIZACIONAL, RESPONSABILIDADES E PODERES DA


DIRETORIA
A empresa terá um organograma e linhas de comunicação bem definidos para que haja gestão eficaz de segurança de
produto, legalidade e qualidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

1.2.1 A empresa terá um organograma que demonstre a estrutura administrativa da empresa. As


responsabilidades pela gestão de atividades que garantam a segurança, legalidade e qualidade dos
alimentos serão claramente alocadas e compreendidas pelos gerentes responsáveis. Deverá ficar
claramente documentado a quem será delegada a responsabilidade na ausência do responsável.

1.2.2 A diretoria da empresa providenciará para que todos os funcionários estejam cientes de suas
responsabilidades. Caso haja instruções de trabalho documentadas de atividades realizadas, os
funcionários relevantes terão acesso a elas para demonstrar que o trabalho foi executado conforme as
instruções.

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2 PLANO DE SEGURANÇA ALIMENTAR - APPCC

FUNDAMENTOS
A empresa terá um plano de segurança totalmente implementado e um plano de segurança alimentar eficaz com
base nos princípios de APPCC do Codex Alimentarius.

2.1 A EQUIPE DE SEGURANÇA ALIMENTAR - APPCC


CLÁUSULA REQUISITOS

2.1.1 O plano de APPCC será elaborado e gerenciado por uma equipe multidisciplinar de segurança
alimentar que inclua os responsáveis pelas operações de qualidade/técnicas, de produção,
engenharia e outras funções relevantes.
O líder da equipe deverá ter um conhecimento profundo do sobre APPCC e terá de demonstrar
competência e experiência.
Os membros da equipe deverão ter conhecimento específico de APPCC e conhecimento relevante de
produto, processo e riscos associados.
Caso a unidade não tenha conhecimento interno apropriado, pode se servir de experiência externa,
mas a gestão diária do sistema de segurança alimentar permanecerá sob a responsabilidade da
empresa.

2.1.2 O escopo de cada plano de APPCC, inclusive os produtos e processos abrangidos, será definido.

2.2 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.2.1 A empresa criará e manterá os programas ambientais e operacionais necessários para criar um
ambiente adequado à produção de produtos alimentícios de maneira segura e lícita (programas de
pré-requisitos). A título de orientação, os itens abaixo podem constar do programa, embora a lista não
seja completa:

• limpeza e desinfecção
• controle de pragas
• programas de manutenção dos equipamentos e edifícios
• requisitos de higiene pessoal
• treinamento de pessoal
• compras
• providências de transporte
• processos para evitar a contaminação cruzada
• controle de alérgenos.
As medidas de controle e os procedimentos de monitoração dos programas de pré-requisitos devem
ser claramente documentados e integrarão o desenvolvimento e as revisões do programa de APPCC.

2.3 DESCRIÇÃO DO PRODUTO - ETAPA 2 DO CODEX ALIMENTARIUS


CLÁUSULA REQUISITOS

2.3.1 Será elaborada uma descrição completa de cada produto ou grupo de produtos com as informações
relevantes sobre segurança alimentar. A título de orientação, os itens abaixo podem constar do
programa, embora a lista não seja completa:

• composição (por exemplo, matérias-primas, ingredientes, alérgenos, receita)


• origem de ingredientes
• propriedades físicas ou químicas que impactam a segurança do alimento (por exemplo, pH, A ) a

• tratamento e processamento (por exemplo, cozimento, refrigeração)


• sistema de embalagem (por exemplo, atmosfera modificada, vácuo)
• condições de armazenamento e distribuição (por exemplo, resfriados, à temperatura ambiente)
• ter como alvo o prazo de validade previsto nas condições de armazenamento e uso.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.3.2 Todas as informações relevantes necessárias para conduzir a análise de risco serão coletadas,
preservadas, documentadas e atualizadas. A empresa providenciará para que o plano de APPCC
tenha por base fontes de informações abrangentes que sejam referenciadas e disponibilizadas
mediante solicitação. A título de orientação, os itens abaixo podem constar do programa, embora a
lista não seja completa:

• literatura científica mais recente


• riscos históricos e conhecidos associados a produtos alimentares específicos
• códigos de prática pertinentes
• diretrizes reconhecidas
• legislação de segurança alimentar relevante para a produção e venda de produtos
• requisitos do cliente.
2.4 IDENTIFICAÇÃO DO USO PRETENDIDO - ETAPA 3 DO CODEX ALIMENTARIUS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.4.1 O uso pretendido do produto pelo cliente e qualquer uso alternativo conhecido serão descritos,
definindo os grupos de consumidores alvo, inclusive a adequação do produto aos grupos vulneráveis
da população (por exemplo, bebês, idosos, portadores de alergia).

2.5 ELABORAÇÃO DE UM FLUXOGRAMA - ETAPA 4 DO CODEX ALIMENTARIUS


CLÁUSULA REQUISITOS

2.5.1 Será elaborado um fluxograma para cada produto, categoria de produto ou processo. Ele definirá
todos os aspectos da operação do processo de alimentos no escopo de APPCC, desde o
recebimento da matéria-prima até o processamento, armazenamento e distribuição. A título de
orientação, os itens abaixo podem constar do programa, embora a lista não seja completa:

• planta das instalações e disposição de equipamentos


• matérias-primas, inclusive a introdução de utilidades e outros materiais de contato (por exemplo,
água, embalagens)
• sequência e interação de todas as etapas do processo
• processos terceirizados e trabalho subcontratado
• potencial de atraso do processo
• retrabalho e reciclagem
• segregação de área de baixo/alto risco e áreas de controle intensivo
• produtos acabados, produtos intermediários/semiprocessados, subprodutos e lixo.
2.6 VERIFICAÇÃO DO FLUXOGRAMA - ETAPA 5 DO CODEX ALIMENTARIUS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.6.1 A equipe de segurança de alimentos de APPCC verificará a precisão dos fluxogramas por meio de
uma auditoria e contestação na unidade ao menos uma vez por ano. Variações diárias e sazonais
serão consideradas e avaliadas. Devem ser mantidos registros de verificação de fluxograma.

2.7 LISTA DE TODOS OS RISCOS POTENCIAIS ASSOCIADOS A CADA ETAPA


DO PROCESSO, CONDUÇÃO DE UMA ANÁLISE DE RISCO E CONSIDERAÇÃO
DAS MEDIDAS PARA CONTROLAR OS RISCOS IDENTIFICADOS – ETAPA 6,
PRINCÍPIO 1 DO CODEX ALIMENTARIUS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.7.1 A equipe de segurança de alimentos de APPCC identificará e registrará todos os perigos potenciais
que seriam de se esperar em cada etapa relativamente a produtos, processo e instalações. Isso
incluirá perigos presentes em matérias-primas, aqueles introduzidos durante o processo ou que
sobrevivem às etapas do processo e riscos de alérgenos (consulte a Cláusula 5.3). Serão também
consideradas as etapas anteriores e posteriores na cadeia de processo.

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CLÁUSULA REQUISITOS

2.7.2 A equipe de segurança alimentar de APPCC conduzirá uma análise de perigo para identificar perigos
que precisam ser impedidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Serão consideradas:

• probabilidade de ocorrência de perigo


• gravidade dos efeitos sobre a segurança do consumidor
• vulnerabilidade das pessoas expostas
• sobrevivência e multiplicação de microrganismos de interesse específico para o produto
• presença ou produção de toxinas, produtos químicos ou corpos estranhos
• contaminação de matérias-primas, produto intermediário/semiprocessado ou produto acabado.
Caso a eliminação do perigo não seja viável, a justificativa para níveis aceitáveis do perigo no produto
acabado será determinada e documentada.

2.7.3 A equipe de segurança de alimentos de APPCC considerará as medidas de controle necessárias para
impedir ou eliminar um perigo à segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável. Caso o controle
seja alcançado através dos programas existentes de pré-requisito, isso será registrado e a adequação
do programa de controle de perigo, validada. Será considerado o uso de mais de uma medida de
controle.

2.8 DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) – ETAPA 7,


PRINCÍPIO 2 DO CODEX ALIMENTARIUS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.8.1 Para cada perigo que exige controle, os pontos de controle serão analisados de modo a identificar os
que são críticos. Isso requer uma abordagem lógica que pode ser facilitada pelo uso de uma árvore de
decisão. Os pontos críticos de controle (PCC) serão os pontos de controle necessários para impedir
ou eliminar uma ameaça à segurança do alimento ou reduzi-la a um nível aceitável. Se um perigo for
identificado numa fase em que o controle é necessário para a segurança, mas o controle não existe, o
produto ou processo será modificado naquela etapa ou em uma etapa anterior, para fornecer uma
medida de controle.

2.9 DETERMINAÇÃO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – ETAPA 8,


PRINCÍPIO 3 DO CODEX ALIMENTARIUS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.9.1 Para cada PCC, serão definidos limites críticos para identificar claramente se o processo está ou não
fora de controle. Os limites críticos serão:

• mensuráveis sempre que possível (por exemplo, tempo, temperatura, pH)


• amparados por orientação ou exemplos bem definidos em que as medidas sejam subjetivas (por
exemplo, fotografias).

2.9.2 A equipe de segurança alimentar validará cada PCC. A prova documentada mostrará que as medidas
de controle selecionadas e os limites críticos identificados são suficientes para controlar o perigo a um
nível aceitável especificado.

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2.10 CRIAÇÃO DE UM SISTEMA DE MONITORAMENTO PARA CADA PCC –

PARTE II REQUISITOS
ETAPA 9, PRINCÍPIO 4 DO CODEX ALIMENTARIUS
CLÁUSULA REQUISITOS

2.10.1 Será criado um procedimento de monitoramento para cada PCC para verificar a conformidade com os
limites críticos. O sistema de monitoramento deverá detectar perda de controle de PCCs e, quando
possível, dar as informações a tempo para que seja tomada uma medida corretiva. A título de
orientação, os itens a seguir serão considerados, embora a lista não seja completa:

• medição integrada à linha de produção


• medição fora da linha de produção
• medição contínua (por exemplo, termógrafos, medidores de pH, etc.).
se for usada medição descontínua, o sistema fará com que a amostra retirada seja representativa do
lote de um produto.

2.10.2 Os registros relacionados ao monitoramento de cada PCC incluirão a data, a hora e o resultado da
medição e serão assinados pelo responsável pelo monitoramento e verificados, se apropriado, por
uma pessoa autorizada. Se os registros estiverem em formato eletrônico, deverá haver comprovação
de que foram analisados e verificados.

2.11 DEFINIÇÃO DE UM PLANO DE MEDIDA CORRETIVA – CODEX


ALIMENTARIUS, ETAPA 10, PRINCÍPIO 5
CLÁUSULA REQUISITOS

2.11.1 A equipe de segurança alimentar de APPCC especificará e documentará a medida corretiva tomada
quando os resultados monitorados indicarem uma falha em cumprir um limite de controle ou quando
os resultados monitorados indicarem uma tendência para a perda de controle. Isso incluirá a ação a
ser tomada pelo pessoal indicado em relação a quaisquer produtos que tenham sido fabricados
durante o período em que o processo estava fora de controle.

2.12 DEFINIÇÃO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO – CODEX


ALIMENTARIUS, ETAPA 11, PRINCÍPIO 6
CLÁUSULA REQUISITOS

2.12.1 Serão criados procedimentos de verificação para verificar se o plano de APPCC, inclusive os controles
gerenciados pelos programas de pré-requisitos, são eficazes. Exemplos de atividades de verificação:

• auditorias internas
• análise dos registros onde os limites aceitáveis foram ultrapassados
• análise de reclamações por parte de autoridades encarregadas da aplicação da lei ou de
consumidores
• análise de casos de retirada de produto ou recall.
Os resultados da verificação serão registrados e comunicados à equipe de segurança alimentar de
APPCC.

2.13 DOCUMENTAÇÃO E ESCRITURAÇÃO DE APPCC – CODEX ALIMENTARIUS,


ETAPA 12, PRINCÍPIO 7
CLÁUSULA REQUISITOS

2.13.1 A documentação e a escrituração serão suficientes para que a unidade verifique a existência e a
manutenção dos controles de APPCC, inclusive os controles gerenciados pelos programas
essenciais.

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2.14 REVISÃO DO PLANO DE APPCC
CLÁUSULA REQUISITOS

2.14.1 A equipe de segurança alimentar de APPCC reverá o plano de APPCC e os programas de pré-
requisitos pelo menos uma vez por ano e antes de mudanças que possam afetar a segurança do
produto. A título de orientação, os itens abaixo podem constar do programa, embora a lista não seja
completa:

• alteração nas matérias-primas ou fornecedor de matérias-primas


• alteração de ingredientes/receita
• alteração nas condições de processamento, fluxo de processos ou equipamentos
• alteração na embalagem, armazenamento ou condições de distribuição
• alteração no uso do consumidor
• surgimento de um novo risco (por exemplo, adulteração de um ingrediente)
• após um recall
• novos desenvolvimentos da informação científica relacionados a ingredientes, processo
ou produto.
As alterações necessárias resultantes da revisão serão incorporadas ao plano de APPCC e/ou a
programas de pré-requisitos, totalmente documentadas e com validação registrada.

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3 SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E GESTÃO DE QUALIDADE

PARTE II REQUISITOS
3.1 MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E QUALIDADE
Os processos e procedimentos da empresa para atender aos requisitos desta Norma serão documentados para serem
aplicados de forma consistente, facilitar o treinamento e apoiar o devido cuidado na produção de um produto seguro.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.1.1 Procedimentos, métodos e práticas de trabalho da unidade serão compilados na forma de um manual
da qualidade impresso ou eletrônico.

3.1.2 O manual de segurança e qualidade de alimentos será implementado em sua totalidade e ficará
imediatamente disponível aos funcionários relevantes.

3.1.3 Todos os procedimentos e instruções de trabalho serão claramente legíveis, sem ambiguidades, em
linguagem adequada e suficientemente detalhados para permitir a sua correta aplicação por
funcionários apropriados. Isso incluirá o uso de fotografias, diagramas ou outras instruções pictóricas
quando a comunicação escrita não for suficiente (por exemplo, se houver problemas de alfabetização
ou idioma estrangeiro).

3.2 CONTROLE DE DOCUMENTAÇÃO
A empresa empregará um sistema de controle de documentos eficaz para garantir que apenas as versões corretas dos
documentos, inclusive formulários de registro, estejam disponíveis e em uso.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.2.1 A empresa terá um procedimento para gerenciar documentos que fazem parte da segurança
alimentar e do sistema de qualidade. O procedimento compreenderá:

• uma lista de todos os documentos controlados indicando o número da edição mais recente
• o método para a identificação e autorização dos documentos controlados
• um registro do motivo de mudanças ou alterações de documentos
• o sistema para a substituição dos documentos existentes quando forem atualizados.

3.3 PREENCHIMENTO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS


A unidade manterá registros originais para demonstrar o controle eficaz da segurança, legalidade e qualidade do produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.3.1 Os registros serão legíveis, mantidos em boas condições e acessíveis. Quaisquer alterações aos
registros precisarão ser autorizadas, e a justificativa para a alteração será registrada. Se os registros
forem em formato eletrônico, será feita cópia de segurança para evitar perdas.

3.3.2 Os registros serão mantidos por um período definido, considerando-se:

• quaisquer requisitos legais ou dos clientes


• o prazo de validade do produto.
Esse procedimento levará em conta, caso esteja especificado no rótulo, a possibilidade de
prorrogação do prazo de validade pelo consumidor (por exemplo, por congelamento).
No mínimo, os registros serão preservados durante o período de validade do produto mais 12 meses.

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3.4 AUDITORIAS INTERNAS
FUNDAMENTOS
A empresa deve ser capaz de demonstrar que verifica a aplicação efetiva do plano de segurança alimentar e da
implementação dos requisitos da Norma Global de Segurança Alimentar.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.4.1 Haverá um cronograma de auditorias internas ao longo do ano com um escopo que abranja a
implementação do programa de APPCC, programas de pré-requisitos e procedimentos
implementados para cumprir esta Norma. O escopo e a frequência das auditorias serão definidos
conforme os riscos associados à atividade e ao desempenho na auditoria anterior; todas as atividades
serão cobertas, no mínimo, uma vez por ano.

3.4.2 As auditorias internas serão realizadas por auditores competentes e devidamente treinados. Os
auditores devem ser independentes (ou seja, não devem auditar o seu próprio trabalho).

3.4.3 O programa de auditoria interna será totalmente implementado. Os relatórios de auditoria interna
identificarão a conformidade e a não conformidade, e os resultados serão comunicados aos
funcionários responsáveis pela atividade auditada. Serão acordadas ações corretivas e o respectivo
prazo de implementação, bem como a conclusão das ações verificadas.

3.4.4 Além do programa de auditoria interna haverá um programa de inspeções documentadas para
garantir que o ambiente de fábrica e os equipamentos de processamento sejam mantidos em
condições adequadas à produção de produtos alimentícios. Estas inspeções compreenderão:

• inspeções de higiene para avaliar o desempenho de limpeza e manutenção


• inspeções da fábrica para identificar os riscos que as instalações ou o equipamento representam
para o produto.
A frequência dessas inspeções será de acordo com o risco, mas não será inferior a uma vez por mês
nas áreas de produtos abertos.

3.5 APROVAÇÃO E MONITORAMENTO DE DESEMPENHO DE FORNECEDOR E


MATÉRIA-PRIMA

3.5.1  GESTÃO DE FORNECEDORES DE MATÉRIAS-PRIMAS E DE EMBALAGENS

FUNDAMENTOS
A empresa terá um sistema eficaz de aprovação e monitoramento de fornecedores para garantir que os riscos
potenciais de matérias-primas (inclusive a embalagem) para a segurança, autenticidade, legalidade e qualidade
do produto final sejam compreendidos e gerenciados.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.1.1 A empresa conduzirá uma avaliação de risco documentada de cada matéria-prima ou grupo de
matérias-primas para identificar riscos potenciais para a segurança, legalidade e qualidade do
produto. A avaliação considerará o potencial de:

• contaminação por alérgenos


• riscos de corpo estranho
• contaminação microbiológica
• contaminação química
• substituição ou fraude (consultar seção 5.4.2).
Será considerada também a importância de uma matéria-prima para a qualidade do produto acabado.
A avaliação de risco formará a base para a aceitação de matéria-prima e procedimento de testes e
para os processos adotados para aprovação e monitoramento de fornecedor. As avaliações de risco
devem ser revistas, no mínimo, uma vez por ano.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.1.2 A empresa terá um procedimento documentado de aprovação e monitoramento contínuo de


fornecedor para garantir que os fornecedores fabriquem os produtos em condições de higiene,
gerenciem os riscos de maneira eficaz quanto à qualidade e segurança da matéria-prima e operem
processos eficazes de rastreabilidade. O procedimento de aprovação e monitoramento basear-se-á
nos itens abaixo ou em uma combinação deles:

• certificação (por exemplo, a Normas Globais do BRC ou outro sistema reconhecido pela GFSI)
• auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir a segurança do produto, rastreabilidade,
avaliação pela APPCC e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do
produto experiente e comprovadamente competente
ou, somente para fornecedores avaliados como de baixo risco, questionários de fornecedores.
Caso a aprovação se baseie em questionários, estes serão reenviados, no mínimo, a cada três anos, e
os fornecedores devem comunicar à unidade as mudanças significativas nesse intervalo.
A unidade deve ter uma lista atualizada de fornecedores aprovados.

3.5.1.3 Caso as matérias-primas sejam adquiridas de agentes ou intermediários, a unidade conhecerá a


identidade do último fabricante ou do embalador ou, para produtos de commodities a granel, o lugar
de consolidação da matéria-prima.
Informação que permita a aprovação do fabricante, da empresa embaladora ou armazenadora, como
na cláusula 3.5.1.2, deverá ser obtida com o agente/intermediário ou diretamente do fornecedor, a
menos que o agente/intermediário seja certificado pela Norma Global do BRC para Agentes e
Intermediários.

3.5.1.4 Os procedimentos definirão como as exceções aos processos de aprovação de fornecedor na


cláusula 3.5.1.2 serão tratadas (por exemplo, caso os fornecedores de matérias-primas sejam
indicados por um cliente) ou caso as informações para aprovação efetiva do fornecedor não estejam
disponíveis (por exemplo, produtos de commodities agrícolas a granel) e em vez disso, são usados
testes para verificar a qualidade e a segurança do produto.
Quando uma unidade produz produtos com a marca do cliente, as exceções relevantes serão
identificadas para o cliente.

3.5.2  ACEITAÇÃO E PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA E EMBALAGEM

Os controles para aceitação de matérias-primas garantirão que as matérias-primas não comprometam a segurança,
legalidade ou qualidade dos produtos e, quando apropriado, alegações de autenticidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.2.1 A empresa terá um procedimento documentado de aceitação de matérias-primas e embalagem com


base em avaliação de riscos (3.5.1), quando de seu recebimento. As matérias-primas, inclusive a
aceitação de embalagem e sua liberação para uso basear-se-á em um dos itens abaixo ou em uma
combinação deles:

• amostragem e testes de produtos


• inspeção visual no recebimento
• certificados de análise - específicos do lote
• certificados de conformidade.
Uma lista de matérias-primas, incluindo a embalagem, e as exigências a serem cumpridas para a
aceitação estarão disponíveis. Os parâmetros para aceitação e frequência dos testes serão
claramente definidos, implementados e examinados.

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3.5.3  GESTÃO DE PRESTADORES DE SERVIÇOS

A empresa será capaz de demonstrar que, em caso de serviços terceirizados, o serviço é apropriado e todos os riscos para a
segurança dos alimentos foram avaliados para garantir a existência de controles apropriados.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.3.1 Haverá um procedimento documentado para a aprovação e monitoramento de prestadores de


serviços. Tais serviços são, conforme o caso:

• controle de pragas
• serviços de lavanderia
• limpeza terceirizada
• serviço e manutenção de equipamentos terceirizados
• transporte e distribuição
• armazenamento de ingredientes, embalagens ou produtos fora da unidade
• testes laboratoriais
• serviços de alimentação
• gestão de lixo.
3.5.3.2 Haverá contratos ou acordos formais com os prestadores de serviços que estipulem claramente as
expectativas de serviços e garantam o saneamento do potencial de riscos à segurança de alimentos
relacionados ao serviço.

3.5.4  GESTÃO DE PROCESSAMENTO E EMBALAGEM TERCEIRIZADOS

Caso alguma etapa do processo na fabricação ou embalagem de um produto, incluído no escopo da certificação, seja
terceirizada ou realizada em outra unidade da empresa, ela será gerenciada para que não comprometa a segurança,
legalidade ou qualidade do produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.4.1 A empresa deverá provar que, se parte do processo de produção ou embalagem final é terceirizada e
realizada fora da unidade, o proprietário da marca foi informado e, se necessário, a aprovação foi
concedida.

3.5.4.2 A empresa garantirá que todos os subfornecedores sejam aprovados e monitorados por meio de:

• certificação pela Norma Global de Segurança Alimentar do BRC ou outro sistema reconhecido
pela GFSI
• uma auditoria documentada da unidade com um escopo que inclua segurança do produto,
rastreabilidade, avaliação de APPCC e boas práticas de fabricação por auditor experiente de
segurança do produto e comprovadamente competente.

3.5.4.3 As operações de processamento ou embalagem terceirizadas:

• serão realizadas de acordo com os contratos celebrados que definem claramente as exigências de
processamento e/ou de embalagem e especificação do produto
• manterão a rastreabilidade do produto.
3.5.4.4 A empresa criará procedimentos de inspeção e teste para produtos cuja parte do processamento ou
embalagem seja terceirizada, inclusive teste visual, químico e/ou microbiológico, dependendo da
avaliação de riscos.

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3.6 ESPECIFICAÇÕES

PARTE II REQUISITOS
Haverá especificações para matérias-primas, inclusive embalagem, produtos acabados e quaisquer produtos ou serviços
que afetem a integridade do produto acabado.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.6.1 As especificações de matérias-primas e embalagem serão adequadas e precisas e assegurarão a


conformidade com os requisitos relevantes de segurança e legislação. As especificações incluirão os
limites definidos para os atributos relevantes dos materiais que possam afetar a qualidade ou
segurança dos produtos acabados (por exemplo, normas químicas, microbiológicas ou físicas).

3.6.2 Especificações atualizadas e precisas de todos os produtos acabados estarão disponíveis. Essas
especificações incluirão dados essenciais para atender aos requisitos legais e do cliente e orientar o
usuário no uso seguro do produto.

3.6.3 A empresa buscará acordo formal com as partes relevantes quanto às especificações. Caso não haja
acordo formal quanto às especificações, a empresa deverá comprovar que tomou as providências
para um acordo formal.

3.6.4 As especificações serão revistas sempre que houver alterações nos produtos (por exemplo,
ingredientes, método de processamento) ou, no mínimo, a cada três anos. A data de revisão e a
aprovação de quaisquer mudanças serão registradas.

3.7 MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS


FUNDAMENTOS
A unidade deverá comprovar que usa as informações de falhas identificadas na segurança alimentar e no sistema
de gestão de qualidade para promover as correções necessárias e evitar a recorrência.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.7.1 A unidade documentará o procedimento para tratar e corrigir falhas na segurança alimentar e no
sistema de qualidade.

3.7.2 Quando uma não conformidade colocar a segurança, legalidade ou qualidade dos produtos em risco,
ela será investigada e registrada de modo a incluir:

• documentação clara da não conformidade


• avaliação das consequências por um indivíduo competente e devidamente autorizado
• ação para resolver o problema imediato
• prazo adequado para a correção
• pessoa responsável pela correção
• verificação da implementação eficaz da medida corretiva
• identificação da causa raiz da não conformidade e implementação de todas as medidas
necessárias para evitar a reincidência.

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3.8 CONTROLE DE PRODUTO EM NÃO CONFORMIDADE
A unidade fará com que qualquer produto fora de especificação seja gerenciado de forma eficaz para impedir a liberação
não autorizada.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.8.1 Haverá procedimentos documentados para gerenciar produtos em não conformidade. Estes
procedimentos são:

• o requisito para que os funcionários identifiquem e comuniquem um produto potencialmente em


não conformidade
• identificação clara de um produto em não conformidade (por exemplo, rotulagem direta ou uso de
sistemas de TI)
• armazenamento seguro para impedir a liberação acidental (por exemplo, isolamento físico ou por
computador)
• encaminhamento para o proprietário da marca, se necessário
• responsabilidades definidas para tomada de decisão quanto ao uso ou descarte de produtos
apropriado ao problema (por exemplo, destruição, retrabalho, rebaixamento para um rótulo
alternativo ou aceitação por concessão)
• registros da decisão sobre o uso ou o descarte do produto
• registros de destruição se o produto for destruído por razões de segurança alimentar.

3.9 RASTREABILIDADE
FUNDAMENTOS
A unidade deverá rastrear todos os lotes de matérias-primas do produto (inclusive embalagem), partindo do
fornecedor e passando por todas as etapas de processamento e envio para os clientes e vice-versa.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.9.1 A identificação das matérias-primas, inclusive primárias, e quaisquer outras ferramentas para
embalagem e processamento, produtos intermediários/semiprocessados, materiais parcialmente
usados, produtos acabados e materiais sob investigação será adequada para garantir a
rastreabilidade.

3.9.2 A unidade testará o sistema de rastreabilidade em toda a linha de grupos de produto para garantir que
a rastreabilidade possa ser determinada, da matéria-prima, inclusive embalagem, ao produto acabado
e vice-versa, inclusive verificar quantidade/balanço de massa. Isto acontecerá com frequência
predeterminada, no mínimo, anual, e os resultados serão retidos para inspeção. A rastreabilidade
completa deve ser obtida em 4 horas.

3.9.3 A empresa providenciará para que seus fornecedores de matérias-primas tenham um sistema de
rastreabilidade eficaz. Caso um fornecedor tenha sido aprovado com base em um questionário, em
vez de certificação ou auditoria, a verificação do sistema de rastreabilidade do fornecedor será
realizada na primeira aprovação e, depois, no mínimo a cada três anos. Isso pode ser obtido por meio
de um teste de rastreabilidade. Quando uma matéria-prima é recebida diretamente de uma fazenda ou
viveiro de peixes, não é obrigatória uma verificação mais aprofundada do sistema de rastreabilidade.

3.9.4 Se houver retrabalho ou operação de retrabalho, será mantida a rastreabilidade.

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3.10 TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES

PARTE II REQUISITOS
As reclamações dos clientes serão tratadas de forma eficaz, e as informações serão utilizadas para reduzir os níveis de
reclamação recorrente

CLÁUSULA REQUISITOS

3.10.1 Todas as reclamações serão registradas, investigadas e os resultados da investigação, bem como a
causa raiz do problema, serão registrados, se a informação prestada for satisfatória. Os funcionários
especialmente treinados tomarão medidas imediatas e eficazes adequadas à gravidade e à frequência
dos problemas identificados.

3.10.2 Os dados das reclamações serão analisados quanto a tendências significativas. Se houver um
aumento significativo de reclamações ou uma reclamação grave, será usada uma análise de causa raiz
para implementar melhorias continuadas à segurança, legalidade e qualidade de produto e evitar sua
reincidência. Esta análise será disponibilizada ao pessoal relevante.

3.11 GERENCIAMENTO DE INCIDENTES, RETIRADA E RECALL DE PRODUTO


A empresa terá um plano e um sistema implantados para gerenciar incidentes de maneira eficaz e promover a efetiva retirada
e recall de produtos, caso seja necessário.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.11.1 A empresa terá procedimentos documentados criados para comunicar e gerenciar de maneira eficaz
os potenciais incidentes e situações de emergência que afetem a segurança, legalidade e qualidade
de produto do alimento. Entre os itens incluídos, está a consideração de planos de contingência para
manter a segurança, qualidade e legalidade do produto. Os incidentes podem ser:

• interrupção dos serviços essenciais, como água, energia, transporte, processos de refrigeração,
disponibilidade de pessoal e comunicações
• eventos, como incêndio, inundação ou desastre natural
• contaminação intencional ou sabotagem.
Caso os produtos expedidos pela unidade possam ser afetados por um incidente, deve-se considerar
a necessidade de retirada ou recall dos produtos.

3.11.2 A empresa terá um procedimento documentado de retirada e recall de produto. O procedimento deve
incluir, no mínimo:

• identificação de funcionários estratégicos que comporão a equipe de gestão de recall com


responsabilidades claramente identificadas
• diretrizes para decidir se um produto deve ser recolhido ou retirado e os registros a serem mantidos
• uma lista atualizada dos principais contatos (inclusive dados de contato fora do expediente) ou
referência à localização de uma lista (por exemplo, equipe de gestão de recall, serviços de
emergência, fornecedores, clientes, organismo de certificação, autoridade reguladora)
• um plano para lidar com a prestação de informações a clientes, consumidores e autoridades
reguladoras em tempo hábil
• dados de agências externas que fornecem aconselhamento e apoio quando necessário (por
exemplo, laboratórios especializados, autoridade reguladora e conhecimento jurídico)
• um plano para lidar com a logística da rastreabilidade dos produtos, recuperação ou descarte do
produto afetado e conciliação de estoque.
O procedimento deverá estar pronto para ser colocado em prática a qualquer momento.

3.11.3 Os procedimentos de recall e retirada de um produto serão testados, ao menos uma vez por ano, para
garantir sua operação eficaz. Os resultados do teste serão mantidos e incluirão horários das
atividades essenciais. Os resultados do teste e de qualquer recall serão usados para revisar o
processo e implementar melhorias, se necessário.

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CLÁUSULA REQUISITOS

3.11.4 No caso de recall de um produto, o organismo de certificação que emitiu o certificado atual para a
unidade em conformidade com esta Norma será informado no prazo de 3 dias úteis após a decisão de
emitir um recall.

3.12 FOCO E COMUNICAÇÃO COM O CLIENTE


A empresa assegurará que todas as políticas e necessidades específicas dos clientes sejam compreendidas,
implementadas e claramente comunicadas aos funcionários relevantes e, quando apropriado, aos fornecedores adequados
de matérias-primas, embalagens e serviços.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.12.1 Caso uma empresa seja solicitada a cumprir requisitos específicos de clientes, códigos de práticas,
métodos de trabalho, etc., tais requisitos serão levados ao conhecimento do pessoal relevante da
unidade e implementados.

3.12.2 Processos eficazes estarão em vigor na unidade para comunicar os requisitos específicos do cliente
aos fornecedores de matérias-primas e serviços, conforme aplicável.

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4 NORMAS DA UNIDADE

PARTE II REQUISITOS
4.1 NORMAS EXTERNAS
A unidade de produção terá tamanho, localização e construção apropriados para reduzir o risco de contaminação e facilitar
a produção de produtos acabados seguros e lícitos.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.1.1 As atividades locais e o ambiente da unidade serão levados em conta, uma vez que podem ter
impacto negativo na integridade do produto acabado, e serão tomadas medidas para impedir a
contaminação. Se houver medidas para proteger a unidade (contra possíveis contaminantes,
inundações, etc.), elas devem ser revistas quando houver qualquer modificação.

4.1.2 As áreas externas serão mantidas em boas condições. Se os edifícios forem rodeados por áreas
gramadas ou plantadas, tais áreas receberão cuidados e manutenção regulares. As vias de tráfego
externas sob o controle da unidade serão convenientemente aplainadas e mantidas em boas
condições para evitar a contaminação do produto.

4.1.3 A estrutura do edifício passará por manutenção que minimize o potencial de contaminação de
produto (por exemplo, a eliminação de locais de permanência de pássaros, vedação de fendas em
tubos para impedir a entrada de pragas, água e outros contaminantes).

4.2 SEGURANÇA
Os sistemas de segurança garantirão a proteção dos alimentos contra roubo ou contaminação intencional enquanto
estiverem sob o controle da unidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.2.1 A empresa realizará uma avaliação documentada das medidas de segurança e do potencial de risco
aos produtos decorrente de qualquer tentativa deliberada de infligir contaminação ou dano. As áreas
serão avaliadas quanto ao risco; as áreas sensíveis ou restritas serão definidas, claramente
demarcadas, monitoradas e controladas. As medidas de segurança identificadas serão
implementadas e revistas pelo menos uma vez por ano.

4.2.2 Haverá medidas em vigor para assegurar que apenas pessoas autorizadas tenham acesso à área de
produção e armazenagem; o acesso à unidade por empregados, fornecedores e visitantes será
controlado. Haverá um sistema para notificação de visitantes. Os funcionários receberão treinamento
sobre procedimentos de segurança na unidade e serão incentivados a informar sobre visitantes não
identificados ou desconhecidos.

4.2.3 Tanques de armazenamento, silos externos e qualquer tubulação de sucção com abertura externa
serão vedados.

4.2.4 Quando exigido pela legislação, a unidade será registrada junto à autoridade competente ou por ela
autorizada.

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4.3 DISPOSIÇÃO, FLUXO E SEGREGAÇÃO DE PRODUTO
FUNDAMENTOS
A disposição da fábrica, o fluxo de processos e o movimento de pessoal serão de forma a impedir o risco de
contaminação de produto e a cumprir a legislação pertinente.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.3.1 Haverá uma planta da unidade indicando áreas onde o produto está com diferentes níveis de risco de
contaminação; ou seja:

• áreas de alto risco


• áreas de controle intensivo
• área de controle intensivo para produtos à temperatura ambiente
• áreas de baixo risco
• áreas de produtos fechados
• áreas sem produto.
Consulte o Anexo 2, para obter orientações sobre a definição das zonas de risco de produção.
Esse zoneamento será levado em consideração na determinação dos programas de pré-requisitos
das áreas específicas da unidade.

4.3.2 As plantas da unidade definirão:

• pontos de acesso de pessoal


• pontos de acesso de matérias-primas (inclusive embalagem)
• rotas para circulação de pessoal
• rotas para circulação de matérias-primas
• rotas para a remoção de lixo
• vias para movimentação de retrabalho
• localização de quaisquer instalações de funcionários, inclusive vestiários, banheiros, refeitórios e
áreas para fumantes
• fluxograma de produção.
4.3.3 Prestadores de serviço e visitantes, inclusive motoristas, serão informados de todos os
procedimentos de acesso às instalações e dos requisitos das áreas que estão visitando, com especial
referência aos perigos e possível contaminação do produto. Prestadores de serviço que trabalhem
em áreas de processamento ou armazenamento de produto ficarão sob a supervisão de uma pessoa
designada.

4.3.4 O movimento de pessoal, matérias-primas, embalagens, retrabalho e/ou lixo não comprometerá a
segurança dos produtos. Deverá haver fluxo de processo, em conjunto com o uso de procedimentos
comprovadamente eficazes, para minimizar o risco de contaminação de matérias-primas, produtos
intermediários/semiprocessados, embalagens e produtos acabados.

4.3.5 Se áreas de alto risco integrarem a unidade de produção, deverá haver uma separação física entre
essas áreas e outras partes da unidade. A segregação levará em conta o fluxo de produto, a natureza
dos materiais (inclusive da embalagem), equipamentos, pessoal, lixo, corrente de ar, qualidade do ar e
prestação serviços públicos (inclusive esgoto). A localização dos pontos de transferência não
comprometerá a segregação entre as áreas de alto risco e outras áreas da fábrica. Haverá práticas
para minimizar o risco de contaminação do produto (por exemplo, a desinfecção de materiais na
entrada).

4.3.6 Se áreas de controle intensivo integrarem a unidade de produção, haverá uma separação física entre
essas áreas e outras partes da unidade. A segregação levará em conta o fluxo de produto, a natureza
dos materiais (inclusive da embalagem), equipamentos, pessoal, lixo, corrente de ar, qualidade do ar e
prestação serviços públicos (inclusive esgoto). Na ausência de barreiras físicas, a unidade se
submeterá a uma avaliação de risco documentada do potencial de contaminação cruzada, e deverá
haver processos eficazes e validados em vigor para proteger os produtos de contaminação.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

4.3.7 Se forem necessárias áreas de controle intensivo para produtos à temperatura ambiente, deverá haver
uma avaliação de risco documentada para determinar o risco de contaminação cruzada por patógenos.
A avaliação de risco levará em conta a possíveis fontes de contaminação microbiológica e incluirá:

• matérias-primas e produtos
• fluxo de matérias-primas, embalagens, produtos, equipamentos, pessoal e lixo
• fluxo de ar e qualidade do ar
• serviços públicos (inclusive esgoto).
Deverá haver processos eficazes para proteger o produto final dessa contaminação. Esses processos
podem incluir segregação, gestão do fluxo de processo ou outros controles.

4.3.8 As instalações fornecerão espaço de trabalho e armazenamento suficiente para permitir que todas as
operações sejam realizadas corretamente em condições seguras de higiene.

4.3.9 Estruturas provisórias construídas durante a obra ou reforma, etc. serão projetadas e localizadas de
forma a evitar refúgio de pragas e garantir a segurança e a qualidade dos produtos.

4.4 ESTRUTURA DO EDIFÍCIO, MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA, PREPARO,


PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E ÁREAS DE ARMAZENAMENTO
As estruturas de fábrica, os edifícios e as instalações da unidade serão adequados à finalidade pretendida.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.4.1 As paredes serão acabadas e mantidas de forma a impedir o acúmulo de sujeira, minimizar a
condensação e proliferação de mofo e facilitar a limpeza.

4.4.2 Os pisos serão adequadamente resistentes ao desgaste para atender às demandas do processo e
resistir a materiais e métodos de limpeza. Eles serão impermeáveis e mantidos em bom estado de
conservação e limpeza.

4.4.3 A drenagem, se houver, será localizada, projetada e conservada para minimizar o risco de
contaminação do produto e não comprometer a segurança do produto. O maquinário e a tubulação
serão dispostos, sempre que possível, de modo a que as águas residuais do processo sejam
drenadas diretamente. Se for usado um volume de água significativo, ou se não for viável o uso de
tubulação direta, os pisos terão declives adequados para lidar com o fluxo de água ou efluente em
direção à drenagem adequada.

4.4.4 Se a unidade tiver áreas de controle intensivo ou de alto risco, haverá um plano de drenagem para
estas áreas que mostre a direção do fluxo e a localização de equipamentos de forma a impedir o
refluxo de águas residuais. O fluxo de ralos não deve apresentar risco de contaminação da área de alto
risco/controle intensivo.

4.4.5 Os tetos e as áreas suspensas devem ser construídos, acabados e conservados para prevenir o risco
de contaminação de produto.

4.4.6 Se houver tetos suspensos ou áreas vazias nos telhados, haverá acesso adequado a esta área para
facilitar a inspeção da atividade de pragas, salvo se a área for totalmente vedada.

4.4.7 Onde houver risco ao produto, as janelas e as claraboias, que são projetadas para fins de ventilação,
serão adequadamente protegidas para impedir a entrada de pragas.

4.4.8 Se representarem um risco para o produto, janelas de vidro serão protegidas contra quebra.

4.4.9 As janelas serão mantidas em boas condições:

• Portas externas e rampas niveladoras serão bem fechadas ou reforçadas apropriadamente.


• Portas externas que dão acesso a áreas de produtos abertos não serão abertas durante períodos
de produção, exceto em situações de emergência.
Se as portas externas que dão acesso a áreas de produtos fechados forem abertas, serão tomadas as
devidas precauções para impedir a entrada de pragas.

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CLÁUSULA REQUISITOS

4.4.10 Haverá iluminação adequada e suficiente para a operação correta de processos, inspeção do produto
e limpeza eficaz.

4.4.11 Se representarem risco ao produto, as lâmpadas e luminárias, inclusive as de mata-moscas elétricos,


terão proteção apropriada. Se não houver a proteção completa, será providenciado um controle
alternativo, como telas de arame ou procedimentos de monitoramento.

4.4.12 Haverá ventilação e extração adequadas em ambientes de processamento e armazenamento de


produto para impedir a condensação ou o pó excessivo.

4.4.13 Áreas de alto risco terão trocas adequadas de ar filtrado. A especificação de filtro usado e a frequência
de trocas de ar serão documentadas. Isso será feito com base em uma avaliação de riscos,
considerando a fonte de ar e a exigência de manter uma pressão positiva do ar em relação às áreas
circundantes.

4.5 SERVIÇOS PÚBLICOS – ÁGUA, GELO, AR E OUTROS GASES


Os serviços públicos usados nas áreas de produção e armazéns serão monitorados para controlar efetivamente o risco da
contaminação de produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.5.1 Toda a água usada como matéria-prima na fabricação de alimentos processados, na preparação do
produto, ou na limpeza de equipamento ou da fábrica será fornecida na quantidade suficiente, será
potável no ponto de uso ou não apresentará risco de contaminação segundo a legislação aplicável.
A qualidade microbiológica e química da água será analisada pelo menos uma vez por ano. Os pontos
de amostragem e a frequência da análise terão por base o risco, considerando-se a fonte da água, as
instalações de distribuição e de armazenamento locais, histórico anterior e uso de amostra.

4.5.2 Será disponibilizado um diagrama atualizado do sistema de distribuição de água na unidade, inclusive
tanques de retenção, tratamento de água e reciclagem água conforme apropriado. O diagrama será
utilizado como base para a amostragem de água e a gestão da qualidade da água.

4.5.3 Caso a legislação especificamente permita o uso de água que não seja potável para a limpeza inicial
de produto (por exemplo, para o armazenamento/lavagem de peixe), a água deverá atender aos
requisitos legais indicados para esta operação.

4.5.4 Ar, outros gases e vapor utilizado em contato direto com, ou como ingrediente em, os produtos serão
monitorados para garantir que não representem um risco de contaminação. O ar comprimido utilizado
diretamente em contato com o produto será filtrado.

4.6 EQUIPAMENTO
Todo o equipamento de processamento de alimentos será adequado ao objetivo desejado e usado para minimizar o risco
da contaminação do produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.6.1 Todo equipamento será fabricado com materiais adequados. O projeto e a colocação do
equipamento devem assegurar que a sua limpeza e manutenção possam ser feitas de maneira eficaz.

4.6.2 O equipamento que estiver em contato direto com o alimento será adequado para contato com
alimentos e satisfará as exigências legais, quando aplicáveis.

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4.7 MANUTENÇÃO

PARTE II REQUISITOS
Haverá um programa de manutenção eficaz na operação da fábrica e equipamento para impedir a contaminação e reduzir o
potencial de avarias.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.7.1 Haverá um horário de manutenção planejado e documentado ou um sistema de monitoramento de


condição que inclua toda a fábrica e o equipamento de processamento. As exigências de
manutenção serão definidas na encomenda de novo equipamento.

4.7.2 Além de qualquer programa de manutenção planejado, onde haja risco de contaminação de produto
por corpos estranhos que ocasionem dano ao equipamento, o equipamento será inspecionado em
intervalos predeterminados, os resultados da inspeção serão documentados e medidas apropriadas
serão implementadas.

4.7.3 No caso de serem realizados reparos provisórios, estes serão controlados para que a segurança ou a
legalidade do produto não seja prejudicada. Estas medidas temporárias serão permanentemente
reparadas conforme viável e no prazo definido.

4.7.4 A unidade providenciará para que a segurança ou a legalidade do produto não sejam prejudicadas
durante as operações de limpeza e subsequente manutenção. Ao trabalho de manutenção seguir-
se-á um procedimento documentado de higienização que registre a eliminação dos riscos de
contaminação de produto encontrados no maquinário e no equipamento.

4.7.5 As atividades de manutenção em áreas de alto risco e de controle intensivo respeitarão os requisitos
de segregação da área. Sempre que possível, ferramentas e equipamentos ficarão disponíveis para
uso na área e nela serão mantidos.

4.7.6 Os materiais usados para manutenção do equipamento e da fábrica e que apresentarem um risco
pelo contato direto ou indireto com a matéria-prima, produtos intermediários e acabados, como óleo
lubrificante, serão de qualidade alimentar e de estado conhecido de alérgeno.

4.7.7 As oficinas de engenharia serão mantidas limpas e arrumadas e haverá controles para impedir
transferência de aparas de engenharia para as áreas de produção e armazenamento.

4.8 INSTALAÇÕES PARA FUNCIONÁRIOS


As instalações para funcionários serão suficientes para acomodar o número necessário de funcionários e serão projetadas e
operadas para minimizar o risco da contaminação de produto. As instalações serão mantidas em boas condições e limpas.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.8.1 Vestiários designados devem ser fornecidos para todas as pessoas, sejam funcionários, visitantes ou
fornecedores. Sua localização permitirá acesso direto à área de produção, embalagem ou armazéns
sem necessidade de passar por uma área externa. Onde isso não for possível, haverá uma avaliação
de riscos e serão implementados procedimentos adequados (por exemplo, instalações para limpeza
de calçados).

4.8.2 Serão disponibilizadas instalações de armazenamento com tamanho suficiente para acomodar itens
pessoais a todos os funcionários que trabalhem no manuseio de matéria-prima, preparo,
processamento, embalagem e áreas de armazenamento.

4.8.3 As roupas de uso externo e outros itens pessoais serão guardados separadamente do uniforme de
trabalho nos vestiários. Haverá instalações disponíveis para separar roupas limpas das sujas.

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CLÁUSULA REQUISITOS

4.8.4 Quando uma operação incluir área de alto risco, os funcionários entrarão por instalações
especialmente designadas para troca de roupas antes da entrada na área de alto risco. As instalações
de vestiário atenderão aos seguintes requisitos:

• Serão fornecidas instruções claras na ordem de troca de roupa protetora para impedir a
contaminação da roupa limpa.
• A roupa protetora será visualmente diferente daquela usada em outras áreas e não será usada fora
da área de risco.
• A lavagem das mãos durante o procedimento de troca de roupas será incluída para impedir a
contaminação da roupa protetora limpa (ou seja, lavagem das mãos depois da colocação de
proteção na cabeça e nos pés).
• Antes da entrada nas áreas de risco, haverá instalações para a lavagem a desinfecção das mãos
• Serão fornecidos calçados especiais para uso na área de alto risco, com um sistema eficaz de
segregação de áreas para uso de calçados de alto risco ou de outro tipo (ou seja, um sistema de
barreira ou de bancada). Em caráter de exceção, o uso de instalações para lavagem de botas é
aceitável quando tais instalações comprovadamente proporcionam o controle efetivo de calçados
para evitar a introdução de material patogênico em áreas de alto risco.
Haverá um programa de monitoramento ambiental para avaliar a eficácia dos controles de calçados.

4.8.5 Quando uma operação incluir área de controle intensivo, os funcionários entrarão por uma instalação
cuja disposição garanta que as roupas protetoras não sejam contaminadas antes de entrar na área de
controle intensivo. Essa instalação atenderá aos seguintes requisitos:

• Serão fornecidas instruções claras na ordem de troca de roupa protetora para impedir a
contaminação da roupa limpa.
• Calçados fornecidos pela unidade não serão usados fora da fábrica.
• A roupa protetora será visualmente diferente daquela usada em áreas de risco mais baixo e não
será usada fora da área de controle intensivo.
• A lavagem das mãos durante o procedimento de troca de roupas será incorporada para impedir a
contaminação da roupa protetora limpa.
• Antes da entrada nas áreas de controle intensivo, haverá instalações para a lavagem a desinfecção
das mãos.
Haverá um controle eficaz de calçados para impedir a introdução de patógenos em áreas de controle
intensivo. Isso pode ser controlado por uma troca de calçados antes de entrar na área ou pelo uso de
instalações de lavagem de botas controladas e gerenciadas.
Haverá um programa de monitoramento ambiental para avaliar a eficácia dos controles de calçados.

4.8.6 Haverá instalações para a lavagem das mãos no acesso às áreas de produção e em outros pontos
apropriados dessas áreas. Essas instalações de lavagem das mãos terão, no mínimo:

• avisos solicitando a lavagem das mãos


• quantidade suficiente de água a uma temperatura adequada
• torneiras com operação automática
• sabão líquido
• toalhas descartáveis ou secadores a ar adequadamente projetados e localizados.
4.8.7 Os sanitários devem ser adequadamente separados e não devem dar diretamente nas áreas de
produção ou de embalagem. Os sanitários terão instalações para lavagem das mãos com:

• pias com sabão e água a uma temperatura adequada


• instalações adequadas para secagem das mãos
• avisos solicitando a lavagem das mãos.
Se as instalações para lavagem das mãos estiverem dentro de sanitários e forem as únicas existentes
antes de entrar novamente na área de produção, aplicar-se-ão os requisitos do item de 4.8.6 e haverá
sinalização para direcionar as pessoas às instalações de lavagem das mãos antes de entrar na área de
produção.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

4.8.8 Se a legislação nacional permitir o fumo, haverá áreas controladas para fumantes, isoladas das áreas
de produção de modo que a fumaça não alcance os produtos e haverá dispositivos para extração da
fumaça e condução para o exterior do edifício. Haverá esquemas adequados para o tratamento de
lixo dos fumantes nas áreas permitidas, tanto dentro quanto fora das unidades. Não será permitido o
uso de cigarros eletrônicos ou a sua entrada em áreas de produção e armazenamento.

4.8.9 Todos os alimentos trazidos às instalações de fabricação pelos funcionários serão devidamente
armazenados de forma limpa e higiênica. Nenhum alimento deve ser levado às áreas de
armazenamento, processamento ou produção. Se for permitido comer fora da unidade durante os
intervalos, haverá áreas adequadas para esse fim com controle apropriado do lixo.

4.8.10 Se houver restaurante ou cantina na unidade, eles estarão sob controle adequado para impedir a
contaminação de produtos (por exemplo, como fonte de envenenamento de alimento ou introdução
de alérgeno na unidade).

4.9 CONTROLE DE CONTAMINAÇÃO DE PRODUTO QUÍMICO E FÍSICO


MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA, PREPARO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E
ÁREAS DE ARMAZENAMENTO
Haverá instalações e procedimentos adequados para controlar o risco de contaminação química ou física do produto.

4.9.1  CONTROLE QUÍMICO


CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.1.1 Serão implementados processos para gerenciar o uso, armazenamento e manuseio de produtos
químicos não alimentares para impedir a contaminação química. Os processos incluirão, no mínimo:

• uma lista aprovada de produtos químicos para compra


• disponibilidade de planilhas de dados de segurança e especificações
• confirmação de adequação para uso em um ambiente de processamento de alimentos
• ausência de produtos fortemente perfumados
• rotulagem e/ou identificação de recipientes de produtos químicos em todos os momentos
• área de armazenamento separada com acesso restrito ao pessoal autorizado
• uso somente por pessoal treinado.
4.9.1.2 Se houver necessidade de uso de materiais que formam odor ou gosto forte ou contaminadores, por
exemplo, durante a construção, haverá procedimentos para evitar o risco de contaminação de
produtos por odor ou gosto forte.

4.9.2  CONTROLE DE METAL


CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.2.1 Haverá uma política documentada para o controle do uso de instrumentos de metal afiado, como
facas, lâminas cortantes em equipamentos, agulhas e fios. Tal política incluirá um registro de inspeção
de danos e a investigação de todos os itens perdidos. Não serão usadas facas com lâmina retrátil.

4.9.2.2 A compra de ingredientes e embalagens que usam grampos ou outro corpo estranho como parte dos
materiais de embalagem deve ser evitada. Grampos, clipes de papel e agrafos, clipes e percevejos
não serão usados em áreas de produtos abertos. Se houver grampos ou outros itens como materiais
de embalagem ou fechamento, serão tomadas precauções apropriadas para minimizar o risco de
contaminação do produto.

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4.9.3  VIDRO, PLÁSTICO FRÁGIL, CERÂMICA E MATERIAIS SIMILARES
CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.3.1 Vidro ou outros materiais quebradiços serão excluídos ou protegidos contra quebra em áreas onde
há manuseio de produtos abertos ou risco de contaminação de produto.

4.9.3.2 Haverá procedimentos documentados para o tratamento de vidro e outros materiais quebradiços
(que não a embalagem do produto) onde houver manuseio de produtos abertos ou risco de
contaminação de produto. Os procedimentos incluirão, no mínimo:

• uma lista de itens detalhando localização, número, tipo e condição


• verificações registradas da condição de itens, realizadas a uma frequência específica com base no
nível de risco para o produto
• dados sobre a limpeza ou substituição de itens para minimizar o potencial de contaminação
do produto.

4.9.3.3 Serão implementados procedimentos discriminando as ações em caso de quebra de vidro ou outros
itens quebradiços considerando-se os seguintes itens:

• quarentena de produtos e área de produção que foram potencialmente afetados


• limpeza da área de produção
• inspeção da área de produção e autorização para continuar a produção
• troca da roupa de trabalho e inspeção de calçados
• especificação dos funcionários autorizados a realizar os itens acima
• registro de incidente de quebra.

4.9.4  PRODUTOS EMBALADOS EM VIDRO OU OUTROS RECIPIENTES FRÁGEIS


CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.4.1 O armazenamento dos recipientes será separado do armazenamento de matérias-primas, produtos


ou outras embalagens.

4.9.4.2 Haverá sistemas para administrar a quebra de recipientes entre o ponto de limpeza/inspeção do
recipiente e seu fechamento. Os sistemas incluirão, no mínimo, instruções documentadas que
garantam:

• a remoção e o descarte de produtos em risco nas proximidades de onde ocorreu a quebra; isto
pode ser especificamente para equipamento ou áreas da linha de produção diferentes
• a limpeza eficaz de linha ou equipamento que possa ter sofrido contaminação por fragmentos do
recipiente; a limpeza não deverá resultar em maior dispersão de fragmentos, por exemplo, pelo uso
de água ou ar de alta pressão
• o uso de equipamento de limpeza especial, claramente identificado (por exemplo, com código de
cores) para a remoção de recipientes quebrados; esse equipamento será mantido separado dos
outros equipamentos de limpeza
• o uso de recipientes para resíduos especiais, com tampa acessível para a coleta de recipientes
danificados e fragmentos
• uma inspeção documentada de equipamentos de produção realizada após a limpeza de uma
quebra para confirmar que foram removidos quaisquer riscos de contaminação
• autorização para reiniciar a produção após a limpeza
• a área ao redor da linha livre de vidro quebrado.

4.9.4.3 Serão mantidos registros de todas as quebras de recipientes na linha. Se não ocorreram quebras
durante um período de produção, isso também será registrado. Esse registro será analisado para
identificar tendências e potenciais melhorias na linha ou recipientes.

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4.9.5 MADEIRA

PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.5.1 Não deverá haver uso de madeira em áreas de produtos abertos, exceto quando for uma exigência do
processo (por exemplo, maturação de produtos em madeira). Se o uso de madeira não puder ser
evitado, a condição da madeira será continuamente monitorada para garantir que ela esteja em boas
condições e livre de danos ou lascas que possam contaminar os produtos.

4.10 DETECÇÃO DE CORPO ESTRANHO E EQUIPAMENTO PARA REMOÇÃO


O risco de contaminação do produto deve ser reduzido ou eliminado pelo uso eficaz do equipamento de remoção ou
detecção de corpos estranhos.

4.10.1  DETECÇÃO DE CORPO ESTRANHO E EQUIPAMENTO PARA REMOÇÃO


CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.1.1 Será realizada uma avaliação documentada associada ao estudo de APPCC em cada processo de
produção para identificar o possível uso de equipamentos para detecção ou remoção de
contaminação por corpo estranho. O equipamento a ser considerado pode conter:

• filtros
• peneiras
• detector de metais
• ímãs
• equipamento de classificação óptica
• equipamento de detecção por raio X
• outros equipamentos de separação física (por exemplo, separação por gravidade, tecnologia de
leito fluidizado).

4.10.1.2 O tipo, a localização e a sensibilidade do método de detecção e/ou remoção serão especificados
como parte do sistema de documentação da unidade. Serão aplicadas as melhores práticas do setor
em relação à natureza do ingrediente, material, produto e/ou produto embalado. A localização de
equipamento, ou qualquer outro fator que influencie a sensibilidade do equipamento, será validada e
justificada.

4.10.1.3 A unidade providenciará para que a frequência dos testes de detecção de corpo estranho e/ou
equipamento de remoção seja definida e leve em consideração:

• os requisitos específicos do cliente


• a capacidade da unidade de identificar, reter e impedir a liberação de materiais afetados, em caso
de falha de equipamento.

4.10.1.4 Quando um corpo estranho for detectado ou removido pelo equipamento, a fonte do material não
previsto será investigada. As informações sobre os materiais rejeitados serão usadas para identificar
tendências e, quando possível, fomentar medida preventiva para reduzir a ocorrência de
contaminação pelo material estranho.

4.10.2  FILTROS E PENEIRAS


CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.2.1 Os filtros e as peneiras usados para o controle de corpo estranho serão de malhagem ou bitola
especificada e concebida para proporcionar o máximo de proteção prática ao produto. O material
retido ou removido pelo sistema será analisado e registrado para identificar os riscos de
contaminação.

4.10.2.2 Os filtros e as peneiras passarão por inspeção ou testes regulares quanto a danos com uma
frequência documentada com base em risco. Serão mantidos registros das verificações. Quando
forem identificados filtros ou peneiras danificados, o fato será registrado, o potencial de contaminação
de produtos será investigado, e a medida apropriada será tomada.

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4.10.3  DETECTORES DE METAIS E EQUIPAMENTOS DE RAIOS X
CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.3.1 Haverá equipamento para detecção de metal exceto se a avaliação de riscos demonstrar que isso não
melhora a proteção de produtos acabados contra contaminação por metal. Caso não sejam usados
detectores de metal, a justificativa será documentada. A ausência de detectores de metais,
normalmente, deve basear-se apenas no uso de um método de proteção alternativo mais eficaz (por
exemplo, utilização de raios X, peneiras finas ou filtragem de produtos).

4.10.3.2 O detector de metais ou equipamento de raios X incluirá uma das seguintes opções:

• um dispositivo de rejeição automática para os sistemas em linha contínuos para desviar produtos
contaminados do fluxo do produto ou para direcioná-los para uma unidade segura com acesso
apenas a funcionários autorizados
• um sistema de parada com alarme se o produto não puder ser rejeitado automaticamente (como
por exemplo, volumes muito grandes)
• detectores em linha que identificam a localização do contaminante serão operados para permitir o
isolamento eficaz do produto afetado.

4.10.3.3 A unidade estabelecerá e implementará procedimentos documentados para operação e teste de


equipamentos de detecção de metal ou equipamentos de raios X. O procedimento incluirá, no
mínimo:

• responsabilidades pelos testes de equipamentos


• eficácia operacional e sensibilidade do equipamento e variações disso para determinados
produtos
• métodos e frequência de verificação do detector
• registro dos resultados das verificações.
4.10.3.4 Os procedimentos de detecção de metal serão baseados nas melhores práticas que, no mínimo,
incluirão:

• uso de peças de teste com uma esfera de metal de diâmetro conhecido selecionado com base no
risco. marcação das peças de teste com tamanho e tipo de material de teste contido
• testes realizados usando peças de teste diferentes que contenham materiais ferrosos, aço
inoxidável e metal tipicamente não ferroso, salvo se o produto estiver em um recipiente de alumínio
• teste para verificar o funcionamento dos mecanismos de detecção e de rejeição em condições
normais de funcionamento
• verificações que testem a função de memória/configuração do detector de metal com pacotes
sucessivos de teste em toda a unidade em velocidade operacional normal
• verificações quanto a falhas dos sistemas de segurança equipados com os sistemas de detecção e
rejeição.
Além disso, se os detectores de metal forem incorporados em transportadores, a peça de teste
passará o mais próximo possível do centro da abertura do detector de metal e, sempre que possível,
isso será feito com a inserção da peça de teste em um pacote de alimentos de amostra claramente
identificado que esteja sendo produzido no momento do teste.
Se forem usados detectores de metal em linha, a peça de teste será colocada no fluxo do produto
sempre que possível e o tempo correto do sistema de rejeição para eliminar a contaminação
identificada será avaliado.

4.10.3.5 A unidade criará e implementará procedimentos de medida corretiva e relatórios caso o procedimento
de teste identifique alguma falha do detector de corpo estranho. A ação compreenderá uma
combinação de isolamento, quarentena e reinspeção de todos os produtos desde o último teste
realizado.

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4.10.4 ÍMÃS

PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.4.1 O tipo, a localização e a força dos ímãs serão devidamente documentados. Haverá procedimentos
documentados para verificações de inspeção, limpeza, testes de força e integridade. Serão mantidos
registros de todos os exames.

4.10.5  EQUIPAMENTO DE CLASSIFICAÇÃO ÓPTICA


CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.5.1 Cada unidade será verificada de acordo com as instruções ou recomendações do fabricante. As
verificações serão documentadas.

4.10.6  CONTAINER LIMPEZA - FRASCOS DE VIDRO, LATAS E OUTROS RECIPIENTES RÍGIDOS


CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.6.1 Com base na avaliação de risco, serão implementados procedimentos para minimizar a contaminação
de corpo estranho com origem em recipiente de embalagem (por exemplo, frascos, latas e outros
recipientes rígidos pré-formados). Tais procedimentos poderão incluir o uso de esteiras cobertas,
inversão de recipiente e retirada de corpo estranho por meio de lavagem com jatos de água ou ar.

4.10.6.2 A eficácia do equipamento de limpeza de recipiente será verificada e registrada durante cada
produção. Se o sistema incluir um sistema de rejeição de recipientes sujos ou danificados, a
verificação incluirá um teste de detecção e de rejeição efetiva do recipiente de teste.

4.11 SERVIÇO DE LIMPEZA E HIGIENE


FUNDAMENTOS
Haverá um sistema de limpeza e higiene para que os padrões apropriados de higiene sejam sempre mantidos e
para que o risco de contaminação do produto seja minimizado.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.1 As instalações e equipamentos serão mantidos em boas condições de limpeza e higiene.

4.11.2 Haverá procedimentos documentados de limpeza do prédio, da fábrica e de todo o equipamento. Os


procedimentos de limpeza de equipamentos de processamento, de superfícies de contato com
alimentos e áreas de controle intensivo/alto risco incluirão, no mínimo:

• responsabilidade pela limpeza


• item/área a ser limpa
• frequência da limpeza
• método de limpeza, incluindo desmontagem de equipamentos para fins de limpeza, quando
necessário
• produtos químicos de limpeza e suas concentrações
• materiais de limpeza a serem usados
• registros de limpeza e responsabilidade pela verificação.
A frequência e os métodos de limpeza serão baseados em risco.
Os procedimentos serão implementados para garantir que os padrões adequados de limpeza sejam
alcançados.

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CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.3 Serão definidos limites mínimos aceitáveis e inaceitáveis de desempenho em limpeza de superfícies
de contato com alimento, equipamento de processamento e áreas de controle intensivo/alto risco.
Esses limites serão baseados nos perigos potenciais (por exemplo, contaminação microbiológica,
alérgeno, corpo estranho ou contaminação de produto para produto). Os limites aceitáveis de limpeza
podem ser definidos por aparência visual, técnicas de ATP-bioluminescência (ver Glossário), teste
microbiológico ou teste químico, conforme apropriado. Se os procedimentos de limpeza fizerem parte
de um plano de pré-requisitos definido para controlar o risco de um perigo específico, os
procedimentos de limpeza e desinfecção e sua frequência serão validados e serão mantidos registros.
Os procedimentos incluirão o risco de resíduos de produtos químicos de limpeza em superfícies de
contato com alimentos.

4.11.4 Serão disponibilizados recursos para a realização da limpeza. Se for necessário o desmonte de
equipamento para limpeza ou a entrada em equipamento de grande porte para limpeza, isto será
programado e, se necessário, planejado para períodos sem produção. Os funcionários da limpeza
receberão treinamento apropriado ou apoio de engenharia se for necessário o acesso ao interior do
equipamento para limpeza.

4.11.5 A limpeza do equipamento será inspecionada antes que ele seja liberado para produção. Os
resultados das inspeções de limpeza, inclusive inspeção visual, analítica e microbiológica, serão
registrados e usados para identificar tendências em desempenho de limpeza e incentivar melhorias
onde necessárias.

4.11.6 Os equipamentos de limpeza serão:

• higienicamente projetados e adequados à finalidade


• devidamente identificados para o uso pretendido (por exemplo, código de cores ou rotulados)
• limpos e armazenados de forma higiênica, para evitar a contaminação.
Os equipamentos utilizados para a limpeza de áreas de controle intensivo e de alto risco serão
visualmente diferentes e específicos para uso nessas áreas.

4.11.7 LIMPEZA NA UNIDADE (CIP, SIGLA EM INGLÊS)


CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.7.1 Se usadas, as instalações para limpeza no local (CIP) serão monitoradas e mantidas para garantir a
eficácia da operação.

4.11.7.2 Haverá uma planta do layout do sistema CIP com circuitos da tubulação de processo. Haverá um
relatório de inspeção ou outra validação que indique que:

• os sistemas são projetados higienicamente, sem áreas mortas, interrupções limitadas dos fluxos e
boa capacidade de drenagem do sistema.
• as bombas de retorno são operadas para que não haja acúmulo de soluções de CIP nos
recipientes
• os pulverizadores giratórios são eficientes na limpeza de recipientes, pois cobrem toda a superfície,
e que são inspecionados periodicamente quanto a obstruções
• o equipamento de CIP tem separação adequada das linhas ativas de produto (por exemplo, por
meio do uso de válvulas de dois assentos, ligações de controle manual, lacunas na tubulação ou
nas conexões liga-desliga com chaves de bloqueio) para impedir a contaminação cruzada ou
proteger contra ela.
O sistema deve ser revalidado após alterações ou acréscimos ao equipamento de CIP. Será mantido
um registro de alterações no sistema CIP.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.7.3 O equipamento de CIP será operado para a execução correta da limpeza:

• Os parâmetros do processo, tempo, concentrações de detergente, vazão e temperaturas serão


definidos para que o perigo alvo (por exemplo, solo, alérgenos, microrganismos vegetativos,
esporos) seja removido. Eles serão validados e os registros de validação serão mantidos.
• As concentrações de detergente serão inspecionadas regularmente.
• A verificação de processo será realizada por análise das águas de enxágue e/ou primeiro produto
da linha quanto à presença de fluidos de limpeza ou por testes de ATP (técnicas de
bioluminescência) no caso de alérgenos ou microrganismos, conforme apropriado.
• Os tanques de detergente serão mantidos cheios e haverá um registro de manutenção de quando
forem drenados, limpos, enchidos e esvaziados. As soluções de pré-enxágue recuperadas serão
monitoradas quanto ao acúmulo de sobras dos tanques de detergentes.
• Se houver filtros, eles serão limpos e inspecionados com frequência definida.

4.12 LIXO/DESCARTE DE LIXO
O descarte de lixo será gerenciado conforme os requisitos legais e para evitar acúmulo, risco de contaminação e atração
de pragas.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.12.1 Se for necessário licença para descarte de lixo por categoria, ele será removido por empresas
licenciadas e serão mantidos registros da remoção e disponibilizados para auditoria.

4.12.2 Os contêineres externos para lixo e o espaços que abrigam instalações para coleta de lixo serão
gerenciados para minimizar o risco. Estes serão:

• claramente identificados
• projetados para facilidade de uso e limpeza eficaz
• mantidos em boa conservação para permitir a limpeza e, quando necessário, a desinfecção
• esvaziados com frequência adequada
• cobertos ou mantidos a portas fechadas, conforme apropriado.
4.12.3 Se produtos não seguros ou abaixo do padrão comercial forem transferidos para uma empresa
terceirizada para fins de destruição ou descarte, essa empresa será especializada no descarte seguro
de produto ou lixo e fornecerá os registros com a quantidade de lixo coletada para destruição ou
descarte.

4.13 GESTÃO DE EXCEDENTE DE ALIMENTOS E PRODUTOS PARA


ALIMENTAÇÃO ANIMAL
Haverá processos em vigor para garantir a segurança e a legalidade de subprodutos da atividade de processamento
primário da unidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.13.1 O excedente de produtos com a marca do cliente será descartado de acordo com os requisitos
específicos do cliente. Os nomes de marcas de clientes serão removidos dos produtos excedentes
embalados sob o controle da fábrica antes que o produto entre na cadeia de abastecimento, a menos
que autorizado de outra forma pelo cliente.

4.13.2 No caso de produtos com marca de cliente que não atendam às especificações serem vendidos a
funcionários ou repassados a instituições filantrópicas ou outras organizações, isso será feito com o
consentimento prévio do proprietário da marca. Haverá processos para garantir que todos os
produtos estejam aptos para consumo e atendam aos requisitos legais.

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CLÁUSULA REQUISITOS

4.13.3 Subprodutos e produtos excedentes/rebaixados destinados à alimentação animal serão separados


do lixo e protegidos contra contaminação durante o armazenamento. Produtos para alimentação
animal serão gerenciados de acordo com os requisitos legais aplicáveis.

4.14 CONTROLE DE PRAGAS
Toda unidade terá um programa de controle eficaz de prevenção de pragas para minimizar o risco de infestação e haverá
recursos disponíveis para responder rapidamente a eventuais problemas que possam ocorrer, para evitar riscos aos
produtos.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.14.1 Se for identificada atividade de pragas, ela não representará risco de contaminação para os produtos,
matérias-primas ou embalagens.
A presença de qualquer infestação no local será identificada nos registros de controle de pragas e fará
parte de um programa de manejo de pragas eficaz para eliminar ou controlar a infestação de tal forma
que ela não represente risco para produtos, matérias-primas ou embalagens.

4.14.2 A unidade contratará os serviços de uma empresa competente de controle de pragas ou terá
funcionários especialmente treinados para inspeção e tratamento regulares da unidade para impedir
ou erradicar a infestação. A frequência das inspeções será determinada por avaliação de risco e será
documentada. Se forem usados serviços de uma empresa especializada, o contrato de prestação de
serviços será claramente definido e disporá sobre as atividades na unidade.

4.14.3 Se a empresa tiver seu próprio controle de pragas, deverá demonstrar efetivamente que:

• as operações de controle de pragas são realizadas por funcionários treinados e competentes, com
conhecimento suficiente para selecionar os produtos químicos e métodos de prova adequados
para controle de pragas e compreender as limitações de uso relevantes à biologia das pragas
relacionadas à unidade
• o pessoal da empresa que realiza as atividades de controle de pragas cumpre todas as exigências
legais de treinamento ou registro
• há recursos suficientes disponíveis para responder a qualquer problema de infestação
• há acesso imediato ao conhecimento técnico especializado quando necessário
• a legislação que rege o uso de produtos de controle de pragas é compreendida
• os pesticidas são armazenados em instalações específicas vedadas.

4.14.4 A documentação e os registros de controle de pragas serão mantidos atualizados. Tais registros e
documentação incluirão, no mínimo:

• planta atualizada da unidade identificando os locais numerados de dispositivos para controle de


pragas
• identificação de iscas e/ou dispositivos de monitoramento no local
• responsabilidades claramente definidas para a administração da unidade e para o contratado
• dados de produtos de controle de pragas utilizados, inclusive as instruções para seu uso eficaz e
as medidas a serem tomadas em caso de emergência
• qualquer atividade observada de pragas
• dados de tratamentos realizados para controle de pragas.
4.14.5 As estações de iscas ou outros dispositivos de controle de roedores serão devidamente localizados
para impedir risco de contaminação ao produto. Iscas tóxicas para roedores não serão utilizadas
dentro das áreas de produção ou de armazenamento onde houver presença de produto aberto,
exceto para o tratamento de uma infestação ativa. Quando forem utilizadas iscas tóxicas, elas deverão
ser protegidas.
O desaparecimento de uma armadilha iscada será registrado, analisado e investigado.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

4.14.6 Os dispositivos mata-moscas e/ou armadilhas com feromônios serão localizados e colocados em uso
da forma correta. Se houver perigo de expulsão de insetos de um dispositivo mata-moscas e de
contaminação de produto, serão usados sistemas e equipamentos alternativos.

4.14.7 Em caso de infestação, ou evidência de atividade de pragas, serão tomadas medidas imediatas para
identificar o produto em risco e minimizar o risco de contaminação do produto. Quaisquer produtos
potencialmente afetados serão submetidos ao procedimento de produto não conforme.

4.14.8 Serão mantidos registros de inspeções de controle de pragas, prevenção de pragas, recomendações
de higiene e medidas tomadas. A unidade será responsável por garantir que todas as recomendações
relevantes feitas por um especialista contratado ou interno sejam implementadas em tempo hábil.

4.14.9 Será realizado um levantamento de controle de pragas detalhado e documentado, com frequência
baseada em risco, normalmente trimestral, por um especialista em controle de pragas para analisar as
medidas de controle de pragas na unidade. O levantamento:

• fará uma inspeção detalhada das instalações quanto à atividade de pragas


• analisará as medidas de controle de pragas em vigor e fará as recomendações para a mudança.
A duração do levantamento será suficiente para permitir o acesso a equipamento para inspeção se
houver o risco de infestação de insetos em produto armazenado.

4.14.10 Os resultados das inspeções de controle de pragas serão regularmente avaliados e analisados quanto
a tendências mas, no mínimo:

• em caso de infestação
• anualmente.
Os resultados incluirão uma análise dos dispositivos de armadilhas para identificar áreas problemáticas.
A análise será usada como base para aprimorar os procedimentos de controle de pragas.

4.14.11 Os funcionários deverão compreender a sinalização de atividade de pragas e estar cientes da


necessidade de comunicar qualquer evidência de atividade de pragas a um gerente designado.

4.15 INSTALAÇÕES PARA ARMAZENAMENTO


Todas as instalações utilizadas para a armazenagem de matérias-primas, embalagens, produtos em processo e produtos
acabados serão adequadas à sua finalidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.15.1 Os procedimentos documentados para manter a segurança e a qualidade do produto durante o


armazenamento serão desenvolvidos com base na avaliação de risco, compreendidos por pessoal
competente e implementados da maneira apropriada. Devem incluir, conforme necessário:

• controle de transferência de produto resfriado e congelado entre áreas de temperatura controlada


• segregação de produtos, sempre que necessário para evitar a contaminação cruzada (física,
microbiológica ou alérgenos) ou captação de odor e gosto fortes
• armazenamento de materiais longe do chão e de paredes
• requisitos específicos de manuseio ou empilhamento para evitar danos ao produto.
4.15.2 Quando apropriado, as embalagens serão armazenadas longe de outras matérias-primas e produtos
acabados. Quaisquer materiais de embalagem usados em partes e que sejam apropriados para uso
serão eficazmente protegidos de contaminação e claramente identificados para manter a
rastreabilidade antes de serem devolvidos a uma área de armazenamento apropriada. Embalagens
obsoletas serão armazenadas em uma área separada e haverá sistemas para evitar o uso acidental.

4.15.3 Se houver necessidade de controle de temperatura, a área de armazenamento manterá a temperatura


do produto dentro do especificado e será operada de forma a garantir a manutenção das
temperaturas especificadas. Em todas as instalações de armazenamento será instalado equipamento
de registro de temperatura com alarmes sensíveis à temperatura ou haverá um sistema de inspeção
de temperatura com registro manual, em geral, a cada 4 horas ou a intervalos que possibilitem
intervenção antes que as temperaturas dos produtos excedam os limites definidos de segurança,
legalidade ou qualidade dos produtos.

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CLÁUSULA REQUISITOS

4.15.4 Quando for necessário o armazenamento em atmosfera controlada, as condições de armazenamento


serão especificadas e controladas de forma eficaz. Serão mantidos registros sobre as condições de
armazenamento.

4.15.5 Se houver necessidade de armazenamento externo, os itens serão protegidos contra contaminação e
deterioração. Os itens serão controlados quanto à adequação antes de serem introduzidos na fábrica.

4.15.6 A unidade facilitará a correta rotação de estoque de matérias-primas, produtos intermediários e


produtos acabados em armazenamento e garantirá que os materiais sejam usados na ordem correta
em relação à sua data de fabricação e no prazo prescrito de validade.

4.16 EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE


Haverá procedimentos para garantir que a gestão de expedição e dos veículos e contêineres usados para o transporte de
produtos da unidade não represente um risco para a segurança ou a qualidade dos produtos.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.16.1 Serão elaborados e implementados procedimentos documentados para manter a segurança e a


qualidade do produto durante o carregamento e o transporte. Devem incluir, conforme necessário:

• controle de temperatura nas docas de carga


• uso de baias cobertas para carga ou descarga do veículo
• fixação das cargas em paletes para impedir o movimento durante o transporte
• inspeção de cargas antes da expedição.
4.16.2 Todos os veículos ou contêineres usados para a distribuição dos produtos serão inspecionados antes
do carregamento para confirmar que sejam adequados à finalidade. Isso garantirá que eles estejam:

• em bom estado de limpeza


• livres de odores fortes que possam afetar os produtos
• em condições adequadas para evitar danos aos produtos durante o trânsito
• equipados para garantir os requisitos de temperatura.
Serão mantidos registros de todas as inspeções.

4.16.3 Se houver necessidade de controle de temperatura, o transporte será capaz de manter a temperatura
dentro da especificação, tanto em carga máxima quanto mínima. Poderão ser usados dispositivos de
registros de dados de temperatura que possam ser consultados para confirmar as condições de
tempo/temperatura ou será usado um sistema para monitorar e registrar, a intervalos
predeterminados, a correta operação do equipamento de refrigeração, e serão mantidos registros.

4.16.4 Haverá sistemas de manutenção e procedimentos de limpeza para todos os veículos e equipamentos
usados para carga e descarga. Haverá registros das medidas tomadas.

4.16.5 A empresa terá procedimentos documentados para o transporte de produtos, que incluirão:

• quaisquer restrições sobre o uso de cargas mistas


• requisitos para a segurança dos produtos durante o transporte, especialmente quando os veículos
estiverem estacionados sem nenhuma supervisão
• instruções claras no caso de avaria do veículo, acidente ou falha dos sistemas de refrigeração, que
garantam que a segurança dos produtos seja avaliada; serão mantidos registros.

4.16.6 Caso a empresa use transportadora contratada, todos os requisitos especificados nesta seção serão
claramente definidos no contrato e verificados ou a empresa contratada deverá ter certificação
conforme a Norma Global para Armazenamento e Distribuição ou norma similar reconhecida
internacionalmente.

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5 CONTROLE DE PRODUTO

PARTE II REQUISITOS
5.1 PROJETO/DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
Haverá procedimentos de projeto e desenvolvimento de produtos para produtos ou processos novos e alterações no
produto, processos de embalagem ou fabricação que garantam a produção segura e lícita dos produtos.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.1.1 A empresa providenciará orientações claras sobre quaisquer restrições ao escopo de


desenvolvimento de novos produtos para controlar a introdução de perigos que sejam inaceitáveis
para a empresa ou clientes (por exemplo, a introdução de alérgenos, embalagem de vidro ou riscos
microbiológicos).

5.1.2 Todos os novos produtos e alterações de formulação de produto, embalagem ou métodos de


processamento serão formalmente aprovados pelo líder da equipe de APPCC ou membro autorizado
da comissão de APPCC. Isto garantirá a avaliação dos perigos e a implementação dos controles
adequados, identificados pelo sistema de APPCC. Essa aprovação será concedida antes da
introdução dos produtos no ambiente de fabricação.

5.1.3 Serão realizados ensaios utilizando equipamentos de produção quando necessário para validar que a
formulação e os processos de fabricação do produto podem produzir um produto seguro com a
qualidade necessária.

5.1.4 Serão realizados ensaios de prazo de validade usando protocolos documentados que reflitam as
condições presentes durante o armazenamento e manuseio. Os resultados serão registrados e
mantidos e confirmarão a conformidade com os critérios microbiológicos, químicos e organolépticos
relevantes. Se não for viável realizar ensaios antes da produção, por exemplo, para alguns produtos
longa vida, será apresentada uma justificativa com base em documentação científica para o prazo de
validade designado.

5.2 ROTULAGEM DO PRODUTO
A rotulagem dos produtos cumprirá os requisitos legais adequados e conterá informações que permitam a manipulação,
visualização, armazenamento e preparação do produto na cadeia de abastecimento de alimentos ou pelo cliente.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.2.1 Todos os produtos serão rotulados para cumprir os requisitos legais do país a que seu uso se destina
e incluirão informações de manuseio seguro, exibição, armazenamento, preparação e utilização do
produto na cadeia de abastecimento alimentar ou pelo cliente. Haverá um processo para verificar se a
rotulagem de ingredientes e alérgenos está correta com base na receita do produto e nas
especificações de ingredientes.

5.2.2 Haverá processos eficazes para garantir que as informações de rotulagem sejam revisadas sempre
que ocorrerem alterações:

• na receita do produto
• nas matérias-primas
• no fornecedor de matérias-primas
• no país de origem de matérias-primas
• na legislação.
5.2.3 Se o produto for concebido para atender a uma reivindicação de um grupo de consumidores (por
exemplo, alegação nutricional, redução de açúcar), a empresa garantirá que a formulação e o
processo de produção do produto sejam plenamente validados para atender a tal reivindicação.

5.2.4 Sempre que as informações do rótulo forem de responsabilidade de um cliente ou de um terceiro, a


empresa fornecerá:

• informações para permitir que o rótulo seja elaborado com precisão


• informações sempre que ocorrer uma alteração que possa afetar as informações do rótulo.

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5.3 GERENCIAMENTO DE ALÉRGENOS
FUNDAMENTOS
A unidade empregará um sistema desenvolvido para o gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o
risco de contaminação dos produtos por alérgeno e que atenda aos requisitos legais de rotulagem do país de
venda.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.3.1 A unidade realizará uma avaliação de matérias-primas para estabelecer a presença e a probabilidade
de contaminação por alérgenos (consulte o Glossário). Essa avaliação incluirá a análise de
especificações de matérias-primas e, se necessário, a obtenção de informações adicionais de
fornecedores, por exemplo através de questionários para compreender o estado alergênico da
matéria-prima, de seus ingredientes e da fábrica em que é produzida.

5.3.2 A empresa identificará e fará uma lista dos materiais com alérgenos manuseados na unidade. A lista
incluirá matérias-primas, ferramentas de processamento, produtos intermediários e acabados e
quaisquer novos desenvolvimentos de ingredientes ou produtos.

5.3.3 Será realizada uma avaliação documentada de risco para identificar rotas de contaminação e
estabelecer políticas e procedimentos documentados para lidar com matérias-primas, produtos
intermediários e acabados a fim de impedir a contaminação cruzada. A avaliação compreenderá:

• consideração do estado físico do material alergênico (por exemplo, líquido, pó, particulados)
• identificação de potenciais pontos de contaminação cruzada durante o fluxo do processo
• avaliação do risco de contaminação cruzada por alérgeno em cada etapa do processo
• identificação de controles adequados para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.
5.3.4 Serão criados procedimentos para garantir a gestão eficaz de materiais alergênicos a fim impedir a
contaminação cruzada de produtos que não contenham o alérgeno. Os procedimentos incluirão,
conforme apropriado:

• segregação física ou por tempo enquanto os materiais com alérgenos estiverem sendo
armazenados, processados ou embalados
• uso de traje protetor separado ou adicional durante o manuseio dos materiais alergênicos
• uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para processamento
• programação de produção para reduzir as mudanças entre os produtos que contenham um
alérgeno e produtos que não contenham o alérgeno
• sistemas para restringir o movimento pelo ar de poeira contendo material alergênico
• manuseio de resíduos e controles de derramamento
• restrições dos alimentos introduzidos na unidade por funcionários, visitantes, fornecedores e para
serviços de alimentação.

5.3.5 Se houver retrabalho ou operações de retrabalho, serão implementados procedimentos para garantir
que o retrabalho contendo alérgenos não seja usado em produtos que ainda não contenham o
alérgeno.

5.3.6 Quando a natureza do processo de produção tornar impossível impedir a contaminação cruzada por
um alérgeno, o rótulo exibirá uma advertência. Tal advertência obedecerá a diretrizes nacionais ou
códigos de boas práticas.

5.3.7 Se houver uma alegação referente à adequação do alimento a pessoas alérgicas ou que tenham
intolerância a determinados alimentos, a empresa garantirá que o processo de produção seja
plenamente validado para atender a tal alegação. Isso será documentado.

5.3.8 Serão criados procedimentos de limpeza de equipamento ou área para remover ou reduzir a níveis
aceitáveis quaisquer possibilidades de contaminação cruzada por alérgenos. Os métodos de limpeza
serão validados para garantir que sejam eficazes, e a eficácia do procedimento será rotineiramente
verificada. Equipamentos de limpeza usados para limpar materiais alergênicos serão identificáveis e
específicos para o uso com alérgenos, descartáveis ou limpos a contento após o uso.

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5.4 AUTENTICIDADE DO PRODUTO, ALEGAÇÕES E CADEIA DE CUSTÓDIA

PARTE II REQUISITOS
Haverá sistemas para minimizar o risco de aquisição de matérias-primas alimentares fraudulentas ou adulteradas e para
garantir que todas as descrições e alegações dos produtos sejam lícitas, precisas e verificadas.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.4.1 A empresa terá processos para acessar informações sobre ameaças históricas e em desenvolvimento
para a cadeia de abastecimento, que podem representar um risco de adulteração ou substituição de
matérias-primas. Tais informações podem vir de:

• associações comerciais
• fontes do governo
• centros de recursos privados.
5.4.2 Será realizada uma avaliação documentada da vulnerabilidade de todas as matérias-primas ou grupos
de matérias-primas alimentares para avaliar o risco potencial de adulteração ou substituição. A
avaliação levará em conta:

• comprovação histórica de substituição ou adulteração


• fatores econômicos que possam tornar a adulteração ou a substituição mais atraente
• facilidade de acesso a matérias-primas através da cadeia de abastecimento
• sofisticação de testes de rotina para identificar adulterantes
• natureza da matéria-prima.
A avaliação da vulnerabilidade será mantida sob análise para refletir alterações nas circunstâncias
econômicas e inteligência de mercado que possam alterar o risco potencial. Ela deve ser formalmente
revisada todo ano.

5.4.3 Quando houver matérias-primas identificadas como tendo risco específico de adulteração ou
substituição, haverá processos de segurança e/ou testes para reduzir o risco.

5.4.4 Se os produtos forem rotulados e se houver alegações nas embalagens finais que dependam do
estado de uma matéria-prima, incluindo:

• procedência ou origem específica


• alegações de linhagem/varietal
• estado garantido (por exemplo, GlobalGAP)
• estado de organismo geneticamente modificado (OGM)
• identidade preservada
• ingredientes de marca registrada com nome específico,
o estado de cada lote de matéria-prima será verificado.
A unidade manterá registro de compras, rastreabilidade do uso de matéria-prima e registros de
embalagem do produto final para fundamentar as alegações. A empresa realizará testes
documentados de balanço de massa a uma frequência que atenda aos requisitos específicos da
norma ou pelo menos a cada seis meses na ausência de requisitos específicos da norma.

5.4.5 Se houver alegações sobre os métodos de produção (por exemplo, orgânico, Halal, Kosher), a
unidade manterá a condição necessária de certificação para fazer tal alegação.

5.4.6 O fluxo do processo para a produção de produtos em que são feitas alegações será documentado, e
potenciais áreas de contaminação ou perda de identidade serão identificadas. Serão estabelecidos
controles adequados para garantir a integridade das alegações dos produtos.

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5.5 EMBALAGEM DE PRODUTO
A embalagem do produto será apropriada ao uso pretendido e será armazenada em condições que impeçam a
contaminação e minimizem a deterioração.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.5.1 Ao comprar ou especificar a embalagem de contato com o alimento, o fornecedor dos materiais da
embalagem será informado das características específicas do alimento (por exemplo, alto teor de
gordura, pH ou condições de uso, como micro-ondas), que possam afetar a adequação de
embalagens. Os certificados de conformidade ou outras provas estarão disponíveis para confirmar
que a embalagem do produto mantém sua conformidade com a legislação referente à segurança de
alimentos e que ela é adequada para o uso pretendido.

5.5.2 Os revestimentos de produto e sacos adquiridos pela empresa para uso em contato direto com os
ingredientes ou produtos em fase de produção serão devidamente coloridos e resistentes à
laceração para evitar a contaminação acidental.

5.6 INSPEÇÃO DO PRODUTO E TESTES DE LABORATÓRIO


A empresa realizará ou subcontratará inspeção e análises fundamentais para confirmar a segurança, licitude e qualidade do
produto utilizando procedimentos, instalações e padrões adequados.

5.6.1  INSPEÇÃO DO PRODUTO E TESTES


CLÁUSULA REQUISITOS

5.6.1.1 Haverá uma programação de testes abrangendo os produtos e o ambiente de processamento que
pode incluir testes microbiológicos, físicos, químicos e organolépticos de acordo com o risco. Os
métodos, a frequência e os limites especificados serão documentados.

5.6.1.2 Os resultados dos testes e inspeção serão registrados e analisados regulamente para identificar
tendências. A importância dos resultados de laboratórios externos será compreendida e posta
devidamente em prática. Ações apropriadas serão implementadas imediatamente para resolver
resultados ou tendências insatisfatórios.

5.6.1.3 A unidade providenciará um sistema de permanente avaliação de prazo de validade. Tal sistema terá
por base o risco e incluirá a análise sensorial, bem como os testes microbiológicos aplicáveis e os
fatores químicos relevantes, como pH e Aa. Registros e resultados de testes de prazo de validade
verificarão o prazo de validade indicado no produto.

5.6.2  TESTES DE LABORATÓRIO


CLÁUSULA REQUISITOS

5.6.2.1 Para os testes de patógeno será contratado um laboratório externo ou, se realizados internamente, a
unidade de laboratório será totalmente separada do local de fabricação e terá procedimentos
operacionais para impedir qualquer risco de contaminação do produto.

5.6.2.2 Se houver laboratórios de testes de rotina numa unidade de produção, eles serão localizados,
projetados e operados de forma a eliminar potenciais riscos à segurança dos produtos. Os controles
serão documentados, implementados e levarão em conta:

• projeto e operação de sistemas de drenagem e ventilação


• acesso e segurança das instalações
• movimentação de pessoal de laboratório
• disponibilidade de vestuário de proteção
• processos para a obtenção de amostras de produtos
• descarte de lixo de laboratório.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

5.6.2.3 Se a empresa realizar ou contratar análises imprescindíveis à segurança ou licitude do produto, o


laboratório ou o laboratório contratado deverá ser credenciado por órgãos reconhecidos ou operado
em conformidade com os requisitos e princípios da ISO/IEC 17025. Haverá justificativa documentada
se não forem utilizados métodos credenciados.

5.6.2.4 Haverá procedimentos para garantir a confiabilidade dos resultados laboratoriais, além dos
imprescindíveis à segurança e licitude especificados em 5.6.2.3. Os procedimentos incluirão:

• uso de métodos de ensaio reconhecidos, quando disponíveis


• procedimentos documentados de teste
• garantia de que os funcionários sejam adequadamente qualificados e/ou treinados e competentes
para realizar a análise necessária
• uso de um sistema para verificar a precisão dos resultados dos testes (por exemplo, prova do anel
ou teste de proficiência)
• uso de equipamento devidamente calibrado e mantido.
5.7 LIBERAÇÃO DO PRODUTO
A unidade garantirá que o produto acabado não seja liberado até que todos os procedimentos acordados tenham sido
seguidos.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.7.1 Sempre que os produtos exigirem liberação positiva, haverá procedimentos para garantir que a
liberação não ocorra até que todos os critérios de liberação tenham sido concluídos e a liberação,
autorizada.

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6 CONTROLE DE PROCESSO

6.1 CONTROLE DE OPERAÇÕES
FUNDAMENTOS
A unidade utilizará procedimentos documentados e/ou instruções de trabalho que garantam a produção de
produtos de forma consistentemente segura e lícita, com as características da qualidade desejada, em plena
conformidade com o plano de segurança alimentar de APPCC.

CLÁUSULA REQUISITOS

6.1.1 Serão disponibilizadas especificações documentadas de processo e instruções de trabalho para os


processos essenciais da produção de produtos para garantir a segurança, legalidade e qualidade de
produto. As especificações apropriadas incluirão:

• receitas - inclusive a identificação de alérgenos


• instruções de mistura, velocidade, tempo
• configurações de processos de equipamento
• tempo e temperaturas de cozimento
• tempo e temperaturas de resfriamento
• instruções de rotulagem
• codificação e marcação de prazo de validade
• pontos críticos adicionais identificados no plano de APPCC.
As especificações de processo serão de acordo com a especificação acordada do produto acabado.

6.1.2 Será implementado monitoramento de processos, como temperatura, tempo, pressão e


propriedades químicas, devidamente controlados e registrados para assegurar que o produto seja
produzido dentro da especificação do processo necessário.

6.1.3 Em circunstâncias em que os parâmetros do processo sejam controlados por dispositivos de


monitoramento em linha, tais dispositivos serão ligados a um sistema de alerta de falha que deverá ser
testado rotineiramente.

6.1.4 Se ocorrer variação nas condições de processamento em equipamento fundamental para a


segurança ou qualidade dos produtos, as características de processamento serão validadas a uma
frequência baseada em risco e desempenho do equipamento (por exemplo, distribuição de calor em
retortas, fornos e recipientes de processamento, distribuição de temperaturas em frigoríficos e
armazenagem frigorífica).

6.1.5 No caso de falha do equipamento ou desvio do processo de especificação, haverá procedimentos


para determinar o estado de segurança e qualidade do produto para definir a ação a ser tomada.

6.2 ROTULAGEM E CONTROLE DE EMBALAGEM


FUNDAMENTOS
Os controles de gerenciamento de atividades de rotulagem de produto garantirão que os produtos sejam
corretamente rotulados e codificados.

CLÁUSULA REQUISITOS

6.2.1 Haverá um processo formal para a alocação de materiais de embalagem para linhas de embalagem e
controle na área de embalagem para garantir que apenas as embalagens para uso imediato sejam
disponibilizadas às máquinas.
Quando ocorrer codificação ou impressão de materiais de embalagem fora de linha, serão realizadas
verificações para que apenas o material impresso corretamente esteja disponível nas máquinas de
embalagem.

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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS

6.2.2 Serão realizadas verificações documentadas da linha de produção antes do início da produção e após
a troca de produto. Elas verificarão se as linhas foram devidamente limpas e estão prontas para
produção. Serão realizadas verificações documentadas em caso de trocas de produtos para garantir
que todos os produtos e embalagens da produção anterior tenham sido removidos da linha antes de
passar para a próxima produção.

6.2.3 Haverá procedimentos documentados para garantir que os produtos sejam embalados na
embalagem correta e rotulados corretamente. Os procedimentos incluem verificações:

• no início da embalagem
• durante a execução da embalagem
• ao mudar lotes de materiais de embalagem
• no final de cada ciclo de produção.
As verificações também incluirão a verificação de qualquer impressão realizada na fase de
embalagem, incluindo, conforme o caso:

• código de data
• código de lote
• indicação de quantidade
• informações sobre preços
• código de barras
• país de origem.
6.2.4 Se for usado equipamento de visualização em linha para verificar os rótulos dos produtos e a
impressão, haverá procedimentos para garantir que o sistema seja configurado corretamente e capaz
de alertar ou rejeitar o produto quando as informações da embalagem estiverem fora de
especificação.

6.3 QUANTIDADE - CONTROLE DE PESO, VOLUME E NÚMERO


A empresa empregará um sistema de controle de quantidade que esteja em conformidade com as exigências legais do país
onde o produto é vendido e outros códigos do setor industrial ou para atender a exigências específicas do cliente.

CLÁUSULA REQUISITOS

6.3.1 A frequência e a metodologia de verificação da quantidade cumprirão os requisitos da legislação que


rege a verificação de quantidade e constarão de registros de inspeções.

6.3.2 Caso a quantidade de produto não seja regida por requisitos legais (por exemplo, quantidade a
granel), o produto deverá estar em conformidade com as exigências do cliente e isso constará dos
registros.

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6.4 CALIBRAÇÃO E CONTROLE DE APARELHOS DE MEDIÇÃO E
MONITORAMENTO
A empresa deverá demonstrar que o equipamento de medição é suficientemente preciso e confiável de modo a conferir
credibilidade aos resultados da medição.

CLÁUSULA REQUISITOS

6.4.1 A unidade identificará e controlará o equipamento de medição usado para monitorar pontos críticos
de controle, segurança do produto e legalidade. Tais registros e documentação incluirão, no mínimo:

• uma lista documentada dos equipamentos e sua localização


• um código de identificação e data de validade de calibração
• prevenção de ajuste por pessoal não autorizado
• proteção contra danos, deterioração ou uso indevido.
6.4.2 Todos os dispositivos de medição identificados, inclusive equipamentos novos, serão verificados e
ajustados quando necessário:

• a uma frequência predeterminada, com base na avaliação de risco


• por um método definido rastreável conforme norma de reconhecimento nacional ou internacional,
sempre que possível.
Os resultados serão documentados. O equipamento será legível e de precisão adequada para as
medições que deverá executar.

6.4.3 O equipamento de medição de referência será calibrado e rastreável conforme norma de


reconhecimento nacional ou internacional e devem ser mantidos registros. A imprecisão da calibração
será considerada quando o equipamento for utilizado para avaliar limites críticos.

6.4.4 Haverá procedimentos para registrar ações tomadas quando os aparelhos de medição e
monitoramento não estiverem operando nos limites especificados. Quando a segurança ou
legalidade dos produtos se baseia em equipamentos considerados imprecisos, serão tomadas
medidas para que um produto em situação de risco não seja colocado à venda.

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7 FUNCIONÁRIOS

PARTE II REQUISITOS
7.1 TREINAMENTO: MANUSEIO, PREPARO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E
ÁREAS DE ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
FUNDAMENTOS
A empresa fará com que todos os funcionários que realizem trabalho que afete a segurança, licitude e qualidade
de produto sejam comprovadamente competentes para realizar a atividade por meio de treinamento, experiência
profissional ou qualificação.

CLÁUSULA REQUISITOS

7.1.1 Todo o pessoal relevante, inclusive temporário e terceirizado, será adequadamente treinado antes de
iniciar o trabalho e supervisionado durante todo o período de trabalho.

7.1.2 Se a atividade compreender pontos críticos de controle, os funcionários receberão treinamento e


avaliação de competência.

7.1.3 A empresa providenciará programas documentados que atendam às necessidades de treinamento


dos funcionários relevantes. Esses programas incluirão, no mínimo:

• identificação das qualificações necessárias para funções específicas


• treinamento ou outra ação para que os funcionários tenham as qualificações necessárias
• análise da eficácia do treinamento
• realização de treinamento no idioma dos participantes.
7.1.4 Todo o pessoal relevante, inclusive engenheiros, pessoal fornecido por agências, pessoal temporário
e contratado terá recebido treinamento geral sobre alérgenos e será treinado nos procedimentos de
manuseio de alérgeno da unidade.

7.1.5 Serão mantidos registros de todos os treinamentos. Tais registros e documentação incluirão, no
mínimo:

• nome do participante e confirmação de presença


• data e duração do treinamento
• título ou conteúdo do curso, conforme o caso
• instrutor do treinamento.
Caso o treinamento seja realizado por agências em nome da empresa, serão disponibilizados os
registros dos treinamentos.

7.1.6 A empresa analisará regularmente as qualificações do seu pessoal. Conforme o caso, ela oferecerá o
treinamento necessário. Pode ser na forma de treinamento, cursos de reciclagem, coaching,
mentoração ou experiência prática.

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7.2 HIGIENE PESSOAL: MANUSEIO, PREPARO, PROCESSAMENTO,
EMBALAGEM E ÁREAS DE ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA
Os padrões de higiene pessoal da empresa serão desenvolvidos para minimizar o risco de contaminação do produto pelos
funcionários, serão adequados aos produtos produzidos, documentados e adotados por todos os funcionários, inclusive
funcionários de agência, pessoal contratado e visitantes da unidade de produção.

CLÁUSULA REQUISITOS

7.2.1 Os requisitos para a higiene pessoal serão documentados e comunicados a todos os funcionários.
Como requisitos mínimos, não será permitido:

• uso de relógios
• uso de joias, exceto aliança ou pulseira de casamento simples
• uso de piercings em partes expostas do corpo, como nariz, orelha, língua e sobrancelha.
• unhas longas das mãos, sujas e com esmalte
• uso de unhas postiças
• uso de perfume ou loção pós-barba em excesso.
A conformidade com estes requisitos será inspecionada regularmente.

7.2.2 A limpeza das mãos será feita à entrada das áreas de produção e com frequência apropriada à
minimização do risco de contaminação do produto.

7.2.3 Todos os cortes e arranhões na pele exposta serão cobertos por um de curativo de cor diferente da
cor do produto (de preferência azul) e com uma tira de metal detectável. Eles serão fornecidos e
monitorados pela empresa. Quando apropriado, além do curativo, será usada uma luva.

7.2.4 Quando for usado detector de metal, será testada uma amostra de cada lote de curativos no
equipamento e serão mantidos registros.

7.2.5 Haverá processos e instruções escritas para os funcionários, a fim de controlar o uso e
armazenamento de remédios pessoais de modo a minimizar o risco de contaminação de produto.

7.3 EXAME MÉDICO
A empresa providenciará para que os procedimentos garantam que os funcionários, funcionários de agência, terceirizados
ou visitantes não sejam uma fonte de transmissão de doenças transmitidas por alimentos aos produtos.

CLÁUSULA REQUISITOS

7.3.1 A unidade informará os funcionários dos sintomas de infecção, doença ou enfermidade que possam
impedir uma pessoa de trabalhar com alimento aberto. A empresa terá um procedimento que permita
a notificação por funcionários, inclusive temporários, de qualquer infecção, doença ou enfermidade
relevante com a qual tenham tido contato ou da qual sejam portadores.

7.3.2 Se houver risco à segurança do produto, os visitantes e contratados serão informados dos tipos de
sintomas, infecções, doença ou enfermidade que impediriam uma pessoa de visitar áreas com
alimento aberto. Quando permitido por lei, os visitantes são obrigados a responder a um questionário
de saúde ou confirmar de alguma maneira que não estão apresentando nenhum sintoma que possa
colocar em risco a segurança do produto, antes de entrar nas áreas de matéria-prima, preparação,
transformação, embalagem e armazenamento.

7.3.3 Haverá procedimentos documentados para funcionários, contratados e visitantes com relação à ação
a ser tomada se forem portadores de doença infecciosa ou se tiveram contato com ela. Será realizada
consulta a um médico, se necessário.

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7.4 TRAJES PROTETORES: FUNCIONÁRIOS E VISITANTES DE ÁREAS DE

PARTE II REQUISITOS
PRODUÇÃO
Funcionários, contratados ou visitantes que trabalhem ou que entrem em zonas de produção usarão vestuário de proteção
fornecido pela unidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

7.4.1 A empresa documentará e comunicará a todos os funcionários (inclusive funcionários de agências ou


temporários), contratados ou visitantes as regras referentes ao uso de trajes protetores em áreas
específicas de trabalho. Isto incluirá diretrizes para uso de traje protetor fora do ambiente de produção
(por exemplo, remoção antes da ida ao banheiro, uso da cantina e áreas para fumantes).

7.4.2 Os trajes protetores serão disponibilizados:

• em número suficiente para cada funcionário


• no modelo adequado para impedir a contaminação do produto (o requisito mínimo é não ter bolsos
externos acima da cintura ou botões costurados)
• com proteção completa para a cabeça de modo a impedir a contaminação de produto
• com proteção para barba e bigode, se necessário, para evitar a contaminação de produto.
7.4.3 A lavagem do traje protetor será feita por uma lavanderia contratada ou por uma lavanderia interna
usando critérios definidos e verificados para validar a eficácia do processo de lavagem. A lavagem de
roupa deve ter procedimentos que assegurem:

• segregação adequada entre roupas sujas e limpas


• limpeza eficaz dos trajes protetores
• traje protetor para áreas de alto risco ou de controle intensivo comercialmente estéril após o
processo de lavagem e secagem
• roupas limpas protegidas de contaminação até o uso (por exemplo, através do uso de capas
ou sacos).
A lavagem de roupas de trabalho pelo funcionário é excepcional, mas aceitável se o traje protetor
proteger o funcionário de produtos manuseados e se o traje for usado apenas em áreas de produto
fechado ou de baixo risco.

7.4.4 Se o traje para áreas de controle intensivo ou de alto risco for fornecido por uma lavanderia contratada
ou lavanderia interna, esta será auditada diretamente ou por terceiros. A frequência dessas auditorias
deve ser baseada em risco.

7.4.5 O traje protetor será trocado a uma frequência adequada, com base no risco. Em áreas de alto risco e
de controle intensivo, o traje será trocado no mínimo diariamente.

7.4.6 Se forem usadas luvas, elas serão substituídas regularmente. Quando apropriado, as luvas serão
adequadas para uso com alimentos, do tipo descartável, de cor diferente (azul, sempre que possível),
serão intactas e não abrigarão fibras soltas.

7.4.7 Se forem fornecidos itens de trajes protetores pessoais inadequados para lavagem (como cotas de
malha metálica, luvas e aventais), estes serão limpos e esterilizados com frequência baseada em risco.

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PARTE III
PROTOCOLO DE
AUDITORIA

INTRODUÇÃO
1 PROTOCOLO GERAL -
PREPARAÇÃO PARA
AUDITORIA
1.1 Seleção de uma opção de auditoria 55
1.2 Autoavaliação de conformidade com a Norma 57
1.3 Seleção de um organismo de certificação 57
1.4 Acordos contratuais da empresa/
organismo de certificação 57
1.5 Taxa de registro 58
1.6 Escopo da auditoria 58
1.7 Seleção de auditores 59

2 PROTOCOLO DE
AUDITORIA COM
AGENDAMENTO
2.1 Planejamento de auditoria 59
2.2 Auditoria no local 60
2.3 Não conformidades e medida corretiva 61
2.4 Classificação da auditoria 62
2.5 Relatórios de auditoria 63
2.6 Certificação 64
2.7 Frequência contínua de auditoria e
recertificação64

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• v

3 PROTOCOLO DE 6 MÓDULOS
AUDITORIA SEM VOLUNTÁRIOS
AGENDAMENTO 6.1 Planejamento de auditoria 79
OPÇÃO 1 - AUDITORIA 6.2 Não conformidades e medida
corretiva79
COMPLETA SEM 6.3 Classificação da auditoria 80
AGENDAMENTO 6.4 Relatórios de auditoria 80
3.1 Planejamento de auditoria 65 6.5 Certificação 81
3.2 Auditoria no local 67 6.6 Frequência contínua de auditoria
3.3 Não conformidades e medida corretiva 68 e recertificação 81
3.4 Classificação da auditoria 68
3.5 Relatórios de auditoria 68 7 PROTOCOLO
3.6 Certificação 68 GERAL - APÓS
3.7 Frequência contínua de auditoria e
recertificação68 A AUDITORIA
7.1  Comunicação com os organismos
de certificação 81
4 PROTOCOLO DE 7.2 Extensão de escopo 81
AUDITORIA SEM 7.3 Retirada de certificação 82
AGENDAMENTO: 7.4 Recursos 82
OPÇÃO 2 - AUDITORIA 7.5 Vigilância de empresas certificadas 83
SEM AGENDAMENTO 7.6 Logotipos do BRC 83

DE DUAS ETAPAS 7.7 Diretório de Normas Globais do BRC 83

4.1 Planejamento de auditoria 69
4.2 Auditoria no local 71
4.3 Não conformidades e medida corretiva 72
4.4 Classificação da auditoria 72
4.5 Relatórios de auditoria 72
4.6 Certificação 73
4.7 Frequência contínua de auditoria e recertificação 73

5 PROGRAMA DE
MERCADOS
GLOBAIS DO BRC
5.1 Planejamento de auditoria 75
5.2 Auditoria no local 76
5.3 Não conformidades e medida corretiva 77
5.4 Classificação da auditoria 78
5.5 Relatórios de auditoria 78
5.6 Reconhecimento de nível básico ou
intermediário78
5.7 Frequência contínua de auditoria e
recertificação78

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PART III

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


PROTOCOLO DE AUDITORIA

INTRODUÇÃO
A Norma Global de Segurança Alimentar fornece às empresas uma série de opções para auditoria e certificação. Essa
abordagem flexível é uma resposta à demanda do mercado e permite às empresas escolherem uma opção de auditoria que
melhor se adapte às necessidades de seus clientes, às operações de fábrica e à maturidade de seus sistemas de segurança
alimentar.

O protocolo geral de auditoria descreve os requisitos de auditoria e certificação, que são aplicáveis a todos os programas de
auditoria. O protocolo deve ser lido e totalmente compreendido. O processo está resumido na Figura 1.

Cada uma das opções de auditoria tem suas próprias características particulares, que são descritas com detalhes nas seções 2 a
6 desta parte (Parte III). A Seção 7 define o processo de marketing e as oportunidades de marketing para todas as unidades após
a certificação.

Foram feitos todos os esforços para assegurar que o conteúdo deste protocolo de auditoria fosse preciso no momento da
publicação. No entanto, ele pode estar sujeito a pequenas alterações, que serão publicadas no site das Normas Globais do BRC
(www.brcglobalstandards.com), caso ocorram.

A conformidade da empresa com os requisitos da Norma Global de Segurança Alimentar e sua adequação para a concessão e
retenção contínua de certificação serão avaliadas por uma empresa de auditoria independente - o organismo de certificação. A
certificação será classificada de acordo com a opção selecionada de auditoria e com o número e tipo de não conformidades, o
que deve também influenciar a frequência das auditorias. Esta etapa descreve o processo a ser seguido por uma empresa que
pretende a certificação.

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●● Visite www.brcglobalstandards.com (site em inglês)
Aprendizado
●● Analise as diretrizes apropriadas

●● Selecione uma opção de auditoria (com agendamento, sem agendamento,


Preparação Mercados Globais)
●● Autoavaliação de conformidade com a Norma
da Auditoria ●● Seleção de um organismo de certificação
●● Definir escopo da auditoria

●● Confirme se as informações e o pessoal adequados estão disponíveis para a


auditoria, mesmo no caso de auditoria sem agendamento
Planejamento de ●● Forneça informações ao organismo de certificação para preparação da auditoria
auditoria
●● Defina a data de auditoria e calcule a duração com base no método de cálculo
da duração de auditoria

●● Reunião de abertura
●● Inspeção das instalações de produção
●● Análise de documentos
Auditoria no ●● Verificação de rastreabilidade
local ●● Análise da inspeção das instalações de produção
●● Análise final dos resultados pelo auditor
●● Reunião de encerramento - análise dos resultados da auditoria e confirmação
de eventuais não conformidades

●● Medida corretiva tomada para eventuais não conformidades identificadas no


Não prazo de 28 dias ou revisita, dependendo do número e da natureza
conformidades ●● Organismo de Certificação analisa provas em 14 dias
e medida corretiva ●● Se as medidas corretivas forem consideradas satisfatórias, emissão de
certificado, relatório de auditoria e nota correspondente

●● Manutenção constante da Norma e melhoria contínua


●● Obter detalhes de login para o Diretório de Normas Globais do BRC e
compartilhar relatório de auditoria com os clientes necessários
Pós-auditoria
●● Uso dos logotipos do BRC
●● Comunicação constante com organismos de certificação
●● Agendar data de reauditoria antes da data devida de reauditoria

FIGURA 1 PROTOCOLO DE AUDITORIA - COMO OBTER A CERTIFICAÇÃO

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1 PROTOCOLO GERAL - PREPARAÇÃO PARA AUDITORIA

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


1.1  SELEÇÃO DE UMA OPÇÃO DE AUDITORIA
Há uma série de opções e processos disponíveis para que as empresas demonstrem seu compromisso com a Norma Global de
Segurança Alimentar.

1.1.1  Programa de auditoria com agendamento


Este tipo de auditoria está disponível para empresas já certificadas e para empresas que estão buscando a certificação. A data
de auditoria é acordada com o organismo de certificação antes da auditoria e todos os requisitos da Norma são auditados
durante a visita de auditoria.

As empresas aprovadas recebem o certificado com notas AA, A, B, C ou D, conforme o número e o tipo de não conformidades
identificadas.

Mais detalhes sobre o programa de auditoria com agendamento podem ser encontrados na Parte III, Seção 2.

1.1.2  Programa de auditoria sem agendamento


As opções de auditoria sem agendamento estão disponíveis para todas as empresas, embora as empresas que ainda não são
certificadas precisem saber que a auditoria não pode ocorrer mais de 1 ano depois da data do pedido. As opções de auditoria
sem agendamento oferecem às empresas a oportunidade de demonstrar a maturidade de seus sistemas de qualidade, e as
empresas que forem bem sucedidas obterão as notas AA+, A+, B+, C+ ou D+, conforme o tipo e o número de não conformidades
identificadas na auditoria.

A realização de uma auditoria independente, sem agendamento, das instalações de produção, sistemas e procedimentos de
acordo com esse sistema oferece aos clientes da empresa maior confiança na capacidade da empresa de manter os padrões
com uniformidade. Isso pode influenciar a frequência das auditorias de clientes, quando realizadas, e outras medidas de
desempenho aplicadas pelo cliente.

Há duas opções de auditorias sem agendamento, o que permite que as empresas decidam qual a mais adequada para suas
necessidades comerciais; a classificação e os relatórios são os mesmos para ambas. Na opção 1, Toda a Norma é auditada em
uma única visita de auditoria sem agendamento, com duração de 2 a 3 dias.

Na opção 2, a auditoria é dividida em duas visitas separadas, cada uma com a duração de 1 a 2 dias. A primeira visita, que é sem
agendamento, audita predominantemente as boas práticas de fabricação, conforme destacadas pelo sistema de código de
cores nos requisitos da Norma. A segunda parte da auditoria, que é planejada, avalia predominantemente os sistemas e registros
documentados. Essa abordagem permite que as empresas coloquem gerentes apropriados para auxiliar a auditoria de
documentação.

As opções 1 e 2 do processo de auditoria sem agendamento estão resumidas na Figura 2. Mais detalhes sobre o programa de
auditoria sem agendamento podem ser encontrados na Parte III, Seções 3 e 4.

1.1.3  Programa de Mercados Globais do BRC


Este programa de três etapas tem como modelo o programa de Mercados Globais do GFSI e é o mais adequado para as
empresas que estão iniciando na Norma e cujos sistemas de segurança alimentar estão em processo de desenvolvimento,. O
programa reconhece que muitas empresas precisam de um pouco de tempo para desenvolver os seus sistemas e sua cultura de
segurança alimentar para atender a todos os requisitos da certificação do BRC.

O programa também se aplica a algumas empresas muito pequenas, especialmente quando nem todos os requisitos de
certificação podem ser viáveis ou agregar valor ao negócio.

O programa permite que as empresas sejam auditadas em relação às necessidades específicas da Norma Global do BRC
identificadas como requisitos de nível básico ou intermediário de segurança alimentar e obtenham o reconhecimento de nível
básico ou intermediário antes da certificação completa. Isso permite que as empresas desenvolvam processos de gestão de
segurança de forma progressiva e demonstrem seu compromisso aos clientes.

A inscrição no programa é realizada pelo organismo de certificação junto ao BRC em nome da empresa e permite o acesso a
informações sobre as normas fornecidas pelo BRC. A auditoria no nível adequado é realizada em data acordada com o
organismo de certificação, e a obtenção de um determinado nível é reconhecida no Diretório de Normas Globais do BRC.

Mais detalhes sobre o programa de Mercados Globais do BRC podem ser encontrados na Parte III, Seção 5.

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Empresa decide aderir ao sistema
de auditoria sem agendamento

Notificar organismo de certificação no


prazo de três meses da data da última
auditoria do sistema escolhido

Sistema sem Sistema sem


agendamento (opção 1) agendamento (opção 2)

Auditoria de 1ª parte sem agendamento


(prática de boa produção apenas)
Normalmente ocorre seis a 10 meses
após a data da última auditoria
Ocorre auditoria Medida corretiva
completa sem apresentada no prazo
agendamento de 28 dias. Verificada
Três a 12 meses após a em auditoria de
data da última auditoria Auditoria de 2ª parte com 2ª parte
agendamento (sistemas/
documentação)
Intervalo de 28 dias
11 a 12 meses após a
data da última auditoria

Medida corretiva apresentada ou revisita no prazo de 28 dias

Relatório de auditoria e nota de certificado emitidos com base no número e tipo de não conformidades

Após auditorias de 1ª e 2ª partes

Nota AA+, A+, B+, C+, D+ ou Nota AA+, A+, B+, C+, D+ ou
não certificada não certificada

FIGURA 2 O PROCESSO DE AUDITORIA SEM AGENDAMENTO

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1.2  AUTOAVALIAÇÃO DE CONFORMIDADE COM A NORMA

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


É essencial que a empresa seja avaliada em função da edição mais recente da norma, o que pode ser verificado no site de
Normas Globais do BRC (www.brcglobalstandards.com).

A Norma será lida e entendida, e a empresa deve realizar uma autoavaliação preliminar com base na Norma como preparação
para a auditoria. As áreas de não conformidades devem ser abordadas pela empresa.

Mais informações, orientação e treinamento para garantir a conformidade com a Norma, inclusive uma ferramenta de
autoavaliação para download, estão disponíveis em www.brcglobalstandards.com. O BRC também tem uma gama completa
de novas orientações e materiais de apoio disponíveis no site do BRC e por meio de assinatura do BRC Participate.

O organismo de certificação selecionado pode realizar uma pré-avaliação opcional no local como preparação para a auditoria e
com o objetivo de fornecer orientação sobre o processo de certificação à empresa. Deve-se observar, no entanto, que, de
acordo com as regras de certificação credenciada, o organismo de certificação, que mais tarde realizará a auditoria de
certificação, está impedido de prestar assessoria durante a pré-avaliação.

Unidades de produção recentemente montadas ou “encomendadas” devem garantir que os sistemas e procedimentos em vigor
estejam em conformidade antes da realização da auditoria inicial do BRC. Fica a critério da empresa agendar uma auditoria com
um organismo de certificação; no entanto, é pouco provável que o cumprimento integral possa ser satisfatoriamente
demonstrado em uma auditoria realizada menos de 3 meses após o início da operação. É provável que esta seja a situação, ainda
que a empresa a ser certificada use sistemas de qualidade desenvolvidos por outras empresas certificadas do grupo.

1.3  SELEÇÃO DE UM ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


As auditorias com base nas Normas Globais do BRC só são reconhecidas se forem realizadas por organismos de certificação
reconhecidos e aprovados pelo BRC. O BRC não pode recomendar organismos específicos de certificação, mas tem um
programa abrangente de medição de desempenho de organismos de certificação que conta com indicadores-chave de
desempenho (KPIs), cujos resultados são convertidos em uma classificação de 5 estrelas e publicados com a lista de todos os
organismos de certificação aprovados pelo BRC em www. brcdirectory.com(site em inglês)

1.4  ACORDOS CONTRATUAIS ENTRE A EMPRESA E ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


Haverá um contrato entre a empresa e o organismo de certificação em conformidade com os requisitos da norma ISO/IEC 17065,
detalhando o escopo da auditoria e os requisitos de relatórios. O contrato também conterá cláusulas que permitam a gestão
eficaz do sistema pelo BRC e do credenciamento do organismo de certificação pelo seu organismo de credenciamento. Esses
procedimentos são essenciais para assegurar a confiança na maneira como o sistema é administrado e como a consistência é
obtida, o que beneficia todas as empresas. Especificamente, é condição específica da certificação do sistema que:

• Seja fornecida uma cópia do relatório de auditoria e certificados subsequentes ou resultado de auditoria ao BRC e que essa
cópia possa ser enviada ao organismo de credenciamento no formato acordado para uso da Norma Global do BRC usada.
Outros documentos relativos à auditoria serão colocados à disposição do BRC, mediante solicitação. Todos os documentos
apresentados ao BRC serão cópias de documentos originais. Os documentos entregues ao BRC serão tratados como
confidenciais.
• Os auditores possam ser acompanhados por outros profissionais para fins de treinamento, avaliação ou calibração. Essa
atividade poderá incluir:
–– treinamento de novos auditores pelo organismo de certificação
–– programas rotineiros de observação de auditorias de certificação
–– auditorias com acompanhamento por organismos de credenciamento
–– auditorias com acompanhamento pelo BRC

O BRC se reserva o direito de realizar a sua própria auditoria ou visita a uma empresa depois de certificada em resposta a queixas
ou como parte da atividade rotineira de conformidade do BRC para garantir a integridade do sistema. Essas visitas podem ser
agendadas ou não.

O BRC pode contatar a empresa diretamente em relação ao seu status de certificação ou para fins de comentários sobre o
desempenho do organismo de certificação ou para investigação de problemas relatados.

Essa publicação define os requisitos para as empresas que desejam se candidatar a auditorias da Norma e para as empresas
que receberam certificados. Os contratos celebrados entre o organismo de certificação e a empresa incluirão uma cláusula
reconhecendo essas obrigações. Esse contrato será formulado pelo órgão de certificação.

O não cumprimento de qualquer uma dessas obrigações contratuais pode afetar o status de certificação da empresa.

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1.5  TAXA DE INSCRIÇÃO
O BRC exigirá uma taxa de inscrição a ser paga pela empresa e recolhida pelo organismo de certificação para cada auditoria
realizada. O certificado e o relatório de auditoria não serão válidos até que a taxa de inscrição e os honorários de auditoria do
organismo de certificação tenham sido recebidos, independentemente do resultado do processo de certificação.

1.6  ESCOPO DA AUDITORIA


1.6.1  Definição do escopo da auditoria
O escopo da auditoria - produtos produzidos e processos de fabricação - será acordado entre a unidade e o organismo de
certificação antes da auditoria para garantir a alocação de auditores com a categoria correta e conhecimento do produto.

A auditoria incluirá todos os requisitos aplicáveis da Norma e todos os processos de produção realizados para os produtos
incluídos no escopo na unidade que busca certificação.

O escopo da auditoria e quaisquer exclusões permitidas serão claramente definidos, tanto no relatório de auditoria como nos
certificados emitidos. O texto do escopo será verificado pelo auditor durante a auditoria na empresa. O texto do escopo, dos
grupos de produtos e, quando for o caso, o formato da embalagem, permitirão que um destinatário do relatório ou certificado
identifique claramente se os produtos fornecidos foram incluídos no escopo. O texto incluirá uma descrição das atividades de
processamento realizadas na unidade que se enquadram no escopo desta Norma, de modo a proporcionar mais clareza ao
usuário do relatório ou certificado (por exemplo, o fatiamento e a embalagem de carnes cozidas).

1.6.2  Exclusões do escopo


O cumprimento dos critérios de certificação baseia-se no compromisso claro da administração da empresa em adotar os
princípios de melhores práticas descritos na Norma e no compromisso com o desenvolvimento de uma cultura de segurança
alimentar dentro da empresa. Conclui-se, portanto, que a exclusão de produtos do escopo da certificação somente será
permitida em caráter excepcional.

O logotipo do BRC só pode ser usado por empresas que não tenham exclusões.

A exclusão de produtos produzidos em uma unidade só será aceitável se:

• os produtos excluídos puderem ser claramente diferenciados dos produtos do escopo


E
• os produtos forem produzidos em uma área fisicamente separada da fábrica.
Em caso de solicitação de exclusões, elas serão acordadas com o organismo de certificação antes da auditoria. As exclusões
serão claramente indicadas no relatório de auditoria e no certificado, e a justificativa será registrada no relatório de auditoria.

A certificação de produtos deve incluir a auditoria de todo o processo, desde a matéria-prima até a expedição do produto final.
Não é possível excluir partes do processo realizadas na empresa nem partes da Norma. Em caso de aceitação de exclusões, os
auditores avaliarão todos os riscos apresentados pelas áreas ou produtos excluídos (por exemplo, riscos de a introdução de
alérgenos ou de corpo estranho e podem ser apontadas não conformidades relacionadas à área excluída, caso isso represente
um risco para os produtos incluídos no escopo da auditoria).

1.6.3  Avaliações de outros locais de produção e da sede da empresa


O escopo da auditoria é específico de um local. Existem, no entanto, circunstâncias excepcionais em que as atividades são
realizadas em mais de um local e que podem ser incluídas em um único relatório e certificado. Estas circunstâncias são:

• auditoria da sede para analisar procedimentos controlados pela sede


• auditoria de mais de um local quando um único processo de produção é realizado em dois locais.
Os requisitos detalhados de aceitação e gestão de tais circunstâncias no escopo do protocolo de auditoria são apresentados no
Anexo 4.

1.6.4  Instalações de armazenamento - fora da empresa


Embora as instalações de armazenamento no mesmo local que a unidade de produção sejam sempre incluídas no escopo da
auditoria, não é raro que as empresas também possuam instalações adicionais de armazenamento fora da empresa. Caso
existam instalações adicionais de armazenamento gerenciadas pela empresa nas vizinhanças da unidade de produção (por
exemplo, num raio de 50 km) elas serão identificadas no relatório de auditoria e auditadas como parte da auditoria do local ou
especificamente excluídas.

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1.6.5  Módulos voluntários adicionais

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Além da Norma básica, o BRC desenvolverá uma série de módulos voluntários adicionais que só se aplicarão a determinados
tipos de operação (por exemplo, empresas que comercializam mercadorias) ou poderão avaliar com maior profundidade uma
determinada preocupação do mercado (por exemplo, defesa alimentar ou cadeia de custódia). Sempre que forem realizados,
esses módulos voluntários serão listados no escopo do relatório e do certificado. Se um módulo voluntário que se aplica a uma
empresa não for selecionado (por exemplo, bens de capital), ele será identificado como exclusão de modo a deixar isso claro
para o leitor do relatório ou certificado.

Uma lista de módulos voluntários está disponível no site das Normas Globais do BRC (www.brcglobalstandards.com).

1.7  SELEÇÃO DE AUDITORES


É responsabilidade da empresa fornecer informações adequadas e precisas ao organismo de certificação, detalhando os
produtos que fabrica e as tecnologias de processo que utiliza, para permitir que o organismo de certificação selecione uma
equipe adequada de auditoria e com as habilidades necessárias. Os auditores devem ser qualificados para auditar a categoria
de produtos em questão, conforme relação no Anexo 6.

O organismo de certificação, os auditores e empresa deverão estar cientes da necessidade de evitar conflitos de interesses
quando destacar auditores para a visita à empresa. A empresa pode recusar os serviços de um auditor específico oferecido pelo
organismo de certificação. Um mesmo auditor não pode realizar auditorias mais de três vezes consecutivas na mesma empresa.

Caso a auditoria não esteja sendo realizada por auditores na língua nativa do local, será providenciado um tradutor com
conhecimento dos termos técnicos usados durante a auditoria.

2 PROTOCOLO DE AUDITORIA COM AGENDAMENTO


2.1  PLANEJAMENTO DE AUDITORIA
2.1.1  Preparação da empresa
Para as auditorias iniciais, a empresa agendará uma data mutuamente conveniente, levando em conta a quantidade de trabalho
necessária para atender aos requisitos da Norma.

Há uma exigência sobre o local a ser preparado para a auditoria: disponibilizar a documentação adequada para avaliação dos
auditores e pessoal adequado durante toda a auditoria no local.

A empresa assegurará que o programa de produção no momento da auditoria abranja produtos do escopo pretendido da
certificação. Sempre que possível, a maior variedade desses produtos estará em produção para avaliação dos auditores.
Quando a gama de produtos for grande ou diversificada, o auditor terá o poder de continuar a auditoria até que esteja
suficientemente convencido de que o escopo de certificação foi avaliado. Se um processo de produção significativo for
realizado apenas durante um período do ano diferente do da auditoria, será necessária uma auditoria independente para avaliar
tal método de produção.

2.1.2  Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação de auditoria


A empresa fornecerá ao organismo de certificação as informações básicas antes do dia da auditoria para que os auditores
estejam totalmente preparados e para possibilitar que a auditoria seja concluída de forma eficiente. As informações serão
solicitadas pelo organismo de certificação e poderão incluir, entre outras:

• um resumo dos pontos críticos de controle (PCC)


• o fluxograma de processo
• uma planta simples da unidade
• o organograma administrativo
• a lista de produtos ou grupos de produtos incluídos no escopo da auditoria
• padrões regulares de turno
• cronogramas de produção, para permitir que auditorias abranjam processos relevantes (por exemplo, fabricação noturna ou
processos de fabricação que não sejam realizados todo dia)
• problemas recentes de qualidade, retiradas ou reclamações de clientes e outros dados de desempenho relevantes.
A empresa disponibilizará o relatório de auditoria e certificado do ano anterior para o organismo de certificação, quando este
contrato for com um novo organismo de certificação.

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2.1.3  Duração da auditoria
Antes da auditoria, o organismo de certificação indicará sua duração aproximada. A duração normal de uma auditoria é de 2 a 3
dias (8 horas/dia) no local. Foi desenvolvido um método de cálculo para avaliar o tempo necessário à realização da auditoria de
qualquer empresa de modo a garantir a uniformidade, e ele será usado para calcular a duração total da auditoria. Os detalhes
completos estão disponíveis no website das Normas Globais do BRC(www.brcglobalstandards.com).

O cálculo da duração da auditoria é baseado em:

• número de empregados - empregados equivalentes a tempo integral por turno principal, incluindo os trabalhadores sazonais
• tamanho da unidade de produção - incluindo instalações de armazenamento no local
• número de estudos de APPCC incluídos no escopo - um estudo de APPCC corresponde a uma família de produtos com
perigos e tecnologia de produção semelhantes para fins do cálculo.

Reconhece-se que outros fatores também podem influenciar o cálculo, mas são considerados menos importantes e, portanto,
não influenciam a duração da auditoria em mais de 30% do tempo total calculado. Esses fatores incluem:

• complexidade do processo de fabricação


• número de linhas de produtos
• idade da unidade e o impacto sobre o fluxo de material
• intensidade da mão de obra dos processos
• dificuldades de comunicação (por exemplo, idioma)
• número de não conformidades registradas na auditoria anterior
• dificuldades encontradas durante a auditoria que requeiram uma investigação mais aprofundada
• qualidade de preparação da empresa (por exemplo, documentação, APPCC, sistemas de gestão de qualidade).
Se estiverem incluídas avaliações de instalações de armazenamento adicionais, locais ou sedes no processo de auditoria (ver
Anexo 4), será alocado mais tempo além do indicado pelo cálculo de auditoria.

Caso a auditoria da Norma inclua módulos voluntários do BRC ou se pretenda a combinação com outras normas de auditoria, o
tempo total de auditoria será prolongado da forma adequada. Detalhes das auditorias combinadas serão especificados no
relatório de auditoria.

O cálculo da duração da auditoria determinará a quantidade de tempo prevista para a realização da auditoria na unidade. Será
necessário tempo adicional para a análise de qualquer prova documental fornecida e para a conclusão do relatório final da
auditoria.

Desvio do prazo calculado para a auditoria deverá ser justificado e especificado no relatório de auditoria.

2.2  AUDITORIA NO LOCAL


A auditoria no local consiste nestas sete etapas:

• Reunião de abertura - para confirmar o escopo e o processo de auditoria.


• Inspeção das instalações de produção - para analisar a implementação prática dos sistemas, incluindo a observação dos
procedimentos de troca de produtos e entrevista de pessoal.
• Análise de documentos - revisão dos sistemas de APPCC e dos sistemas de gestão de qualidade documentados.
• Verificação de rastreabilidade - incluindo uma análise de todos os registros importantes da produção (por exemplo, o
consumo de matéria-prima, registros de produção, verificações e especificações de produto acabado). Esta é uma auditoria
vertical - como especificado no documento de orientação do BRC sobre técnicas de auditoria.
• Análise da inspeção das instalações de produção - para verificar e realizar outras verificações de documentação.
• Análise final dos resultados pelos auditores - preparação para a reunião de encerramento.
• Reunião de encerramento - para avaliar os resultados da auditoria com a empresa. (Observe que as não conformidades estão
sujeitas à verificação independente posterior pela administração do organismo de certificação.)

A empresa dará plena assistência aos auditores durante todo o tempo. Espera-se que, nas reuniões de abertura e encerramento,
os participantes em nome da empresa sejam membros da alta diretoria com autoridade competente para assegurar que a
medida corretiva avance, caso tenham sido encontradas não conformidades. O gerente de operações de nível mais elevado
presente no local por ocasião da auditoria ou um substituto indicado estará disponível na auditoria e participará das reuniões de
abertura e encerramento.

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O processo de auditoria enfatiza a aplicação prática dos procedimentos de segurança alimentar e as boas práticas de fabricação

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


em geral. Espera-se que aproximadamente 50% da auditoria sejam dedicados à produção e às instalações, entrevistas com
empregados, observação de processos e análise da documentação nas áreas de produção com o pessoal relevante.

Durante a auditoria, serão feitas observações detalhadas em relação a conformidades e não conformidades da empresa com a
norma, que serão utilizadas como base para o relatório de auditoria. Os auditores avaliarão a natureza e a gravidade de qualquer
não conformidade e discutirão esse assunto com o gerente que os estiver acompanhando no momento.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão suas conclusões e confirmarão todas as não conformidades
identificadas durante a auditoria, mas não farão comentários sobre o resultado provável do processo de certificação. Serão
fornecidas informações sobre o processo e os prazos para a empresa fornecer provas da medida corretiva aos auditores para
encerrar não conformidades. Um resumo escrito das não conformidades discutidas na reunião de encerramento será
documentado pelos auditores na reunião de encerramento ou no prazo de um dia útil após a conclusão da auditoria.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão à empresa uma explicação do Diretório de Normas Globais do BRC, que
permita o acesso seguro aos dados de auditoria tanto para o cliente como para os clientes que ele indicar, juntamente com os
sistemas de comentários disponíveis para a comunicação com o organismo de certificação e com o BRC.

A decisão de concessão da certificação e da nota do certificado será determinada de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma análise técnica do relatório de auditoria e o encerramento de não conformidades no prazo
adequado. A empresa será informada da decisão de certificação após essa análise.

2.3  NÃO CONFORMIDADES E MEDIDA CORRETIVA


O nível de não conformidade atribuído por um auditor em relação a um requisito da Norma é uma decisão objetiva que diz
respeito à gravidade e ao risco e é baseada em provas coletadas e em observações feitas durante a auditoria. Isso é verificado
pelo gerenciamento do organismo de certificação

2.3.1  Não conformidades


Existem três níveis de não conformidade:

• Crítico Quando há uma falha crítica no cumprimento da segurança alimentar ou uma questão jurídica.
• Maior  Quando há uma falha substancial no atendimento às exigências de uma “declaração de intenções” ou de alguma
cláusula da Norma ou for identificada uma situação que, com base na prova objetiva disponível, levante dúvida significativa
quanto à conformidade do produto que está sendo fornecido.
• Menor  Quando uma cláusula não foi totalmente atendida, mas, com base em provas objetivas, a conformidade do produto
não está em dúvida.

O objetivo da auditoria é proporcionar um verdadeiro reflexo do padrão operacional e do nível de conformidade com a Norma
Global de Segurança Alimentar. Por conseguinte, deve-se considerar uma única não conformidade maior quando não
conformidades menores com uma cláusula específica da Norma forem encontradas repetidas vezes. Não é permitido que um
número significativo de não conformidades menores em relação uma cláusula seja registrado como uma única não
conformidade menor. O organismo de certificação justificará um alto número (mais de 20) de não conformidades menores,
quando não houver mais de uma não conformidade maior. Isso deve ser detalhado no relatório de auditoria.

2.3.2  Procedimentos para tratar não conformidades e medida corretiva


Após a identificação de eventuais não conformidades durante a auditoria, a empresa deverá tomar medidas corretivas para
resolver o problema imediato (correção), realizar uma análise da causa subjacente da não conformidade (causa raiz) e
desenvolver um plano de medida preventiva para tratar a causa raiz e prevenir a reincidência.

O processo de “encerramento” de não conformidades depende do nível da não conformidade e do número de não
conformidades identificadas.

Não conformidades críticas ou uma combinação de não conformidades, que resultam em não certificação
Em algumas circunstâncias, o número ou a gravidade das não conformidades encontradas na auditoria impede que a empresa
seja certificada após a auditoria. Este será o caso quando:

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• for encontrada uma não conformidade crítica e/ou
• for encontrada uma não conformidade maior em relação à declaração de intenção de uma cláusula fundamental
• o número ou o tipo de não conformidades exceder os limites para a certificação, conforme Tabela 1.
A classificação de não conformidades será analisada pelo processo de certificação independente do organismo de certificação,
o mais rapidamente possível após a auditoria. Caso a análise confirme que o certificado não pode ser concedido, a empresa será
obrigada a realizar outra auditoria completa antes da avaliação para a certificação.

Devido à natureza e número de não conformidades, é improvável que essas não conformidades possam ser abordadas e que
melhorias totalmente eficazes possam ser implementadas e estabelecidas no período de 28 dias - embora possa haver algumas
exceções. Portanto, a reauditoria não ocorrerá antes de 28 dias a partir da data da auditoria.

Se isso ocorrer em uma empresa certificada, a certificação deverá ser retirada imediatamente.

É uma exigência de alguns clientes que eles sejam informados caso seus fornecedores tenham uma não conformidade crítica
identificada ou deixem de obter a certificação. Em tais circunstâncias, a empresa comunicará imediatamente seus clientes,
tornando-os plenamente cientes das circunstâncias. Informações sobre as ações corretivas a serem tomadas a fim de resolver
as não conformidades também serão fornecidas aos clientes sempre que necessário.

Não conformidades maiores e menores


Nenhum certificado será emitido até que haja comprovação de que as não conformidades maiores e menores foram corrigidas,
de forma permanente ou por meio de uma solução temporária que seja aceitável para o organismo de certificação.

Para cada não conformidade encontrada, a empresa, além de realizar a medida corretiva imediata necessária, procederá a uma
análise da causa subjacente (causa raiz) da não conformidade. A causa raiz será identificada e será fornecido um plano de ação
para corrigir o problema, inclusive com prazo, ao organismo de certificação. A medida preventiva proposta será incluída no
relatório de auditoria.

O encerramento de não conformidades pode ser obtido com a apresentação de provas objetivas ao organismo de certificação,
como procedimentos atualizados, registros, fotografias ou notas fiscais do trabalho realizado, ou com outra visita do organismo
de certificação ao local. O Anexo 8 traz um exemplo de provas de correção de não conformidade.

Caso o número e o nível de não conformidades identificadas na auditoria resultem em uma nota D ou D+, o encerramento das
não conformidades será feito por meio de outra visita ao local para avaliar as medidas tomadas. Essa visita será no prazo de 28
dias a contar da auditoria caso o certificado venha a ser emitido.

Se não houver apresentação de prova satisfatória no prazo de 28 dias corridos após a auditoria, a certificação não será
concedida. A empresa precisará de uma nova auditoria completa, a fim de ser considerada para a certificação.

As não conformidades da auditoria serão analisadas na próxima auditoria da empresa, quando será verificado o efetivo
encerramento das não conformidades e da sua causa raiz. Se a correção tiver sido ineficaz, será acusada uma não conformidade
em relação à cláusula 1.1.10.

O organismo de certificação analisará a prova objetiva das ações corretivas concluídas antes da concessão de um certificado.

2.4  CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA


O objetivo do sistema de classificação da certificação é indicar ao usuário do relatório, o compromisso da empresa com a
conformidade contínua e ditará a frequência de auditorias futuras. A nota depende do número e da gravidade das não
conformidades identificadas no momento da auditoria. As não conformidades são verificadas pelo processo de análise técnica
do gerenciamento do organismo de certificação Se a análise resultar em uma alteração no número e/ou na gravidade das não
conformidades, a empresa será notificada.

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TABELA 1 RESUMO DOS CRITÉRIOS DE CLASSIFICAÇÃO, AÇÃO NECESSÁRIA E FREQUÊNCIA DE

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


AUDITORIA
NOTA NOTA CRÍTICA MAIOR MENOR MEDIDA CORRETIVA FREQUÊNCIA
COM SEM DE AUDITORIA
AGENDAMENTO AGENDAMENTO

AA AA + 5 ou menos Prova objetiva no prazo de 12 meses


28 dias corridos
A A+ 6 a 10 Prova objetiva no prazo de 12 meses
28 dias corridos
B B+ 11-16 Prova objetiva no prazo de 12 meses
28 dias corridos
B B+ 1 10 ou Prova objetiva no prazo de 12 meses
menos 28 dias corridos
C C+ 17 a 24 Prova objetiva no prazo de 6 meses
28 dias corridos
C C+ 1 11 a 16 Prova objetiva no prazo de 6 meses
28 dias corridos
C C+ 2 10 ou Prova objetiva no prazo de 6 meses
menos 28 dias corridos
D D+ 25 a 30 Revisita necessária no 6 meses
prazo de 28 dias corridos
D D+ 1 17 a 24 Revisita necessária no 6 meses
prazo de 28 dias corridos
D D+ 2 11 a 16 Revisita necessária no 6 meses
prazo de 28 dias corridos
Não certificada 1 ou mais Certificado não concedido.
Reauditoria necessária
Não certificada 31 ou mais Certificado não concedido.
Reauditoria necessária
Não certificada 1 25 ou mais Certificado não concedido.
Reauditoria necessária
Não certificada 2 17 ou mais Certificado não concedido.
Reauditoria necessária
Não certificada 3 ou mais Certificado não concedido.
Reauditoria necessária
Note-se que as células sombreadas indicam zero não conformidade.

2.5  RELATÓRIOS DE AUDITORIA


Após cada auditoria, será elaborado um relatório completo por escrito no formato acordado. O relatório será apresentado em
inglês ou em outro idioma, dependendo das necessidades do usuário. Caso o relatório seja apresentado em um idioma diferente
do inglês, as seções de resumo de auditoria serão também apresentadas em inglês, além do idioma do relatório.

O relatório de auditoria fornecerá à empresa e aos clientes ou potenciais clientes um perfil da empresa e um resumo preciso do
seu desempenho com base nos requisitos da Norma.

O relatório de auditoria ajudará o leitor a se informar sobre:

• os controles de segurança dos alimentos em vigor e as melhorias desde a última auditoria


• os sistemas de “melhores práticas”, procedimentos, equipamentos ou fabricação em vigor
• as não conformidades, ações corretivas tomadas e planos para corrigir a causa raiz (ações preventivas).
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O relatório refletirá com precisão as conclusões do auditor durante a auditoria. Os relatórios serão elaborados e enviados para a
empresa no prazo de 42 dias a contar da conclusão da auditoria completa.

O relatório de auditoria será enviado para o Diretório de Normas Globais do BRC em tempo hábil, independentemente da
emissão de certificado. O proprietário do relatório de auditoria pode facultar o acesso ao relatório de auditoria a clientes ou
outras partes no diretório.

O relatório de auditoria e a respectiva documentação, inclusive observações do auditor, serão armazenados de forma segura por
um período de cinco anos pelo organismo de certificação.

2.6 CERTIFICAÇÃO
Após uma análise do relatório de auditoria e a apresentação de provas documentais relativas às não conformidades
identificadas, a decisão de certificação será tomada pelo gerente de certificação independente designado. Se for emitido
certificado, isso será feito pelo organismo de certificação no prazo de 42 dias corridos a contar da auditoria. O certificado será de
acordo com o formato indicado no anexo 7. Os logotipos utilizados em certificados (por exemplo, logotipos do BRC e
organismos de credenciamento) respeitarão as respectivas regras de uso.

O certificado detalhará:

• o escopo da auditoria e quaisquer exclusões aceitas do escopo


• a opção de auditoria escolhida (ou seja, com agendamento) ou se o certificado é uma reemissão de uma extensão de escopo
• o número de registro de seis dígitos do líder da auditoria.
A data de auditoria especificada no certificado será a data da auditoria relativa à concessão desse certificado,
independentemente de visitas posteriores para verificar a medida corretiva decorrente da auditoria.

Embora o certificado seja emitido para a empresa, ele permanece propriedade do organismo de certificação, que controla sua
posse, uso e exibição.

2.7  FREQUÊNCIA CONTÍNUA DE AUDITORIA E RECERTIFICAÇÃO


2.7.1  Agendamento de datas de reauditorias
O cronograma de auditoria em curso e a escolha do programa de auditoria serão acordados entre a empresa e o organismo de
certificação. A frequência das auditorias com agendamento será de seis ou 12 meses e depende do desempenho da empresa
em uma auditoria, conforme refletido na nota (ver Tabela 1).

A data da auditoria seguinte será calculada a partir da data da auditoria inicial, independentemente de novas visitas para verificar
a medida corretiva decorrente da auditoria inicial, e não a partir da data de emissão do certificado.

A subsequente auditoria com agendamento será programada para ocorrer no período de 28 dias que antecede a data da
próxima auditoria. Esse prazo será suficiente para a medida corretiva em caso de eventuais não conformidades terem sido
encontradas, sem prejuízo da continuidade da certificação.

É responsabilidade da empresa manter a certificação. O fato de uma auditoria ser adiada para depois da data devida, salvo em
circunstâncias justificáveis, resultará em uma não conformidade maior que será atribuída na próxima auditoria. As circunstâncias
justificáveis serão documentadas no relatório de auditoria.

2.7.2  Vencimento do certificado - circunstâncias justificáveis


Haverá casos em que o certificado não poderá ser renovado semestral ou anualmente devido à incapacidade do organismo de
certificação de realizar uma auditoria. Essas circunstâncias justificáveis, que não resultam na atribuição de uma não
conformidade maior (cláusula 1.1.8), podem incluir circunstâncias em que a empresa esteja:

• situada em um país específico ou em uma área de um determinado país, cuja visita não seja recomendada pelo governo e que
não disponha de auditores locais qualificados
• situada em uma zona de exclusão legal que possa comprometer a segurança dos alimentos ou o bem-estar animal
• situada em uma área que tenha sofrido um desastre natural ou não natural, que impeça a empresa de produzir ou a visita do
auditor
• situada em uma área afetada por condições que não permitam o acesso à empresa ou que tornem a passagem restrita (por
exemplo, neve pesada)
• produzindo produtos sazonais e a produção seja adiada por atraso das estações do ano (por exemplo, devido ao clima ou
disponibilidade de produto)

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Motivos de auditorias combinadas, falta de pessoal ou realização de obras de construção não justificam o adiamento da data da

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


auditoria para uma data mais “aceitável” e deixar de fazer a auditoria na data devida.

O fato de as empresas não estarem em plena produção não constitui razão justificável para atrasar auditorias; no entanto, as
auditorias devem ser realizadas quando houver produtos sendo produzidos.

Se a renovação do certificado for impedida devido a essas circunstâncias excepcionais, o cliente ainda poderá optar por
produzir produtos naquela unidade durante um prazo acordado, uma vez que os clientes ainda podem demonstrar a
conformidade legal por outros meios, como registros de avaliação de risco e reclamações, para mostrar que a empresa ainda é
competente para continuar produzindo até que outra auditoria possa ser agendada.

2.7.3  Auditorias realizadas antes da data devida


A data das auditorias de renovação ocorre no prazo de 28 dias que antecedem o aniversário de seis ou 12 meses da auditoria inicial.

Em algumas circunstâncias, é possível realizar a auditoria antes das datas devidas, por exemplo, redefinir as datas de auditoria
para permitir auditorias combinadas com outro sistema ou para incluir um produto produzido em uma estação diferente do ano.
Quando uma data de auditoria é antecipada as seguintes regras se aplicam:

• O relatório de auditoria detalhará as razões da antecipação de uma auditoria.


• A data da próxima auditoria será “redefinida” para 12 meses (ou seis meses, dependendo da nota) a contar da data dessa auditoria.
• O certificado deve ser emitido com um prazo de validade de 12 meses (ou seis meses, dependendo da nota) + 42 dias a
contar da “nova” data de auditoria.

2.7.4  Unidades de produção sazonal


Consulte o glossário para ver a definição de “unidades de produção sazonal”.

Uma empresa que fique aberta 12 meses do ano pode processar produtos em diferentes estações do ano, mas não seria
classificada como uma empresa de produção sazonal, uma vez que opera durante todo o ano. Se o escopo contiver produtos
sazonais específicos, pode ser o caso de visitar a empresa mais de uma vez por ano.

Para as verdadeiras empresas de produção sazonal, pode haver circunstâncias em que a frequência das auditorias ultrapasse 12
meses. A data de auditoria no local será determinada pela safra do produto, que pode ser afetada pelo clima. As datas de
validade do certificado, nessas circunstâncias, serão controladas pela data de auditoria real em vez da data de aniversário da
auditoria inicial. A justificativa precisa ser incluída no relatório de auditoria.

3 PROTOCOLO DE AUDITORIA SEM AGENDAMENTO: OPÇÃO 1 - AUDITORIA


COMPLETA SEM AGENDAMENTO
Esta opção envolve uma única auditoria sem agendamento e abrange todos os requisitos da norma. A empresa não será avisada
com antecedência da data da auditoria. A auditoria será sem agendamento e substituirá a auditoria programada normal. Embora
a auditoria possa ocorrer em qualquer ocasião entre três e 12 meses da data devida da auditoria, normalmente será nos últimos
quatro meses do ciclo de certificação.

3.1  PLANEJAMENTO DE AUDITORIA


3.1.1  Seleção do programa de opção 1 de auditoria sem agendamento
A empresa notificará seu organismo de certificação no prazo de 3 meses da data da última auditoria a respeito de sua intenção
de entrar ou permanecer no programa de auditoria sem agendamento. Isso permite que a empresa tenha a oportunidade de
selecionar um organismo de certificação alternativo, se necessário, ao mesmo tempo em que permite que a auditoria seja
realizada em um momento da escolha do organismo de certificação.

3.1.2  Preparação da empresa


A data real de auditoria não será fornecida pelo organismo de certificação e, portanto, é importante que a empresa esteja pronta
para receber uma auditoria e facilitar o processo.

O sucesso em uma auditoria sem agendamento depende da capacidade da empresa de compartilhar informações e
conhecimentos internamente, da disponibilidade de substitutos qualificados para suprir a ausência de determinado gerente e do
compartilhamento de responsabilidade na equipe administrativa em relação à segurança alimentar e à conformidade com a Norma.

3.1.3  Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação de auditoria


A empresa fornecerá ao organismo de certificação as informações básicas antes do dia da auditoria para que os auditores
estejam totalmente preparados e para possibilitar que a auditoria seja concluída de forma eficiente. As informações serão
solicitadas pelo organismo de certificação e poderão incluir, entre outras:

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• um resumo dos pontos críticos de controle (PCC)
• o fluxograma de processo
• uma planta simples da unidade
• o organograma administrativo
• a lista de produtos ou grupos de produtos incluídos no escopo da auditoria
• os padrões regulares de turno
• os cronogramas de produção, para permitir que auditorias abranjam processos relevantes (por exemplo, fabricação noturna
ou processos de fabricação que não sejam realizados todo dia)
• os problemas recentes de qualidade, retiradas ou reclamações de clientes e outros dados de desempenho relevantes.
A empresa disponibilizará o relatório de auditoria e certificado do ano anterior para o organismo de certificação, quando este
contrato for com um novo organismo de certificação.

Como a auditoria será sem agendamento, é provável que o organismo de certificação também exija informações adicionais para
planejar a logística do processo de auditoria. Essas informações podem incluir:

• recomendação de hotéis locais


• instruções específicas para se chegar à empresa, requisitos para entrada na empresa, estacionamento
• lista de contatos para comunicar a chegada ao local
• disponibilidade de vestuário de proteção
• medidas de segurança específicas para acesso à empresa.
3.1.4  Indicação de dias de não auditoria
O programa da opção 1 sem agendamento permite que as empresas tenham a oportunidade de indicar 15 dias em que a
empresa não estará disponível para auditoria. As datas devem ser fornecidas com pelo menos 4 semanas de antecedência,
juntamente com a justificativa (por exemplo, uma visita planejada de cliente). O organismo de certificação pode contestar a razão,
caso ela não pareça apropriada.

Os dias em que a fábrica não estiver funcionando (por exemplo, fins de semana, feriados, paralisações programadas devido a
feriados locais ou manutenção) não estão incluídos nesses 15 dias. Esses dias de não produção serão comunicados ao
organismo de certificação quando da opção pelo sistema sem agendamento.

Os organismos de certificação atuarão com autonomia no caso de emergências.

É uma condição do sistema sem agendamento que o auditor tenha acesso à empresa ao chegar para a auditoria. Se o acesso for
negado, a empresa será responsável pelos custos do auditor e terá seu sistema de auditoria convertido para auditoria com
agendamento. A critério do organismo de certificação, o certificado existente também poderá ser suspenso ou revogado.

3.1.5  Duração da auditoria


Informações suficientes serão fornecidas ao organismo de certificação ao selecionar essa opção para permitir a seleção de um
auditor com as qualificações de categoria adequadas e para que haja tempo suficiente para a auditoria. A duração da auditoria
será calculada pelo método de cálculo de auditoria do BRC, e a auditoria sem agendamento terá a mesma duração prevista de
uma auditoria normal com agendamento.

A duração normal de uma auditoria é de 2 a 3 dias (8 horas/dia) no local. Foi desenvolvido um método de cálculo para avaliar o
tempo necessário à realização da auditoria de qualquer empresa de modo a garantir a uniformidade, e ele será usado para
calcular a duração total da auditoria. Os detalhes completos estão disponíveis no website das Normas Globais do BRC
(www.brcglobalstandards.com).

O cálculo da duração da auditoria é baseado em:

• número de empregados - empregados equivalentes a tempo integral por turno principal, incluindo os trabalhadores sazonais
• tamanho da unidade de produção - incluindo instalações de armazenamento no local
• número de estudos de APPCC incluídos no escopo - um estudo de APPCC corresponde a uma família de produtos com
perigos e tecnologia de produção semelhantes para fins de cálculo.

Reconhece-se que outros fatores também podem influenciar o cálculo, mas são considerados menos importantes e, portanto,
não influenciam a duração da auditoria em mais de 30% do tempo total calculado. Esses fatores incluem:

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• complexidade do processo de fabricação

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


• número de linhas de produtos
• idade da empresa e impacto sobre o fluxo de material
• intensidade da mão de obra dos processos
• dificuldades de comunicação (por exemplo, idioma)
• número de não conformidades registradas na auditoria anterior
• dificuldades encontradas durante a auditoria que requeiram uma investigação mais aprofundada
• qualidade de preparação da empresa (por exemplo, documentação, APPCC, sistemas de gestão de qualidade).
Se estiverem incluídas avaliações de instalações de armazenamento adicionais, locais ou sedes no processo de auditoria (ver
Anexo 4), será alocado mais tempo além do indicado pelo cálculo.

Caso a auditoria da Norma inclua módulos voluntários do BRC ou pretenda a combinação com outras normas de auditoria, o
tempo total de auditoria será prolongado da forma adequada. Detalhes das auditorias combinadas serão especificados no
relatório de auditoria.

O cálculo de duração da auditoria determinará a quantidade de tempo prevista para a realização da auditoria na unidade. Será
necessário tempo adicional para a análise de qualquer prova documental fornecida e para a conclusão do relatório final da auditoria.

Desvios do prazo calculado para a auditoria deverão ser justificados e especificados no relatório de auditoria.

A duração prevista da auditoria será comunicada à empresa pelo organismo de certificação antes da auditoria.

3.2  AUDITORIA NO LOCAL


Empresas que optarem pelo sistema sem agendamento serão obrigadas a receber o auditor e a permitir que ele inicie a auditoria
assim que chegar à empresa. O processo de auditoria seguirá os mesmos procedimentos descritos para uma auditoria com
agendamento Haverá uma breve reunião de abertura, após a qual, ocorrerá a inspeção das instalações de produção, com início
previsto para 30 minutos após a chegada do auditor na empresa.

A auditoria no local consiste nestas sete etapas:

• Reunião de abertura - para confirmar o escopo e o processo de auditoria.


• Inspeção das instalações de produção - para analisar a implementação prática dos sistemas, incluindo a observação dos
procedimentos de troca de produtos e entrevista de pessoal.
• Análise de documentos - análise dos sistemas de APPCC e dos sistemas de gestão de qualidade documentados.
• Verificação de rastreabilidade - incluindo uma análise de todos os registros importantes da produção (por exemplo, o
consumo de matéria-prima, registros de produção, verificações e especificações de produto acabado). Esta é uma auditoria
vertical - como especificado no documento de orientação do BRC sobre técnicas de auditoria.
• Análise da inspeção das instalações de produção - para verificar e realizar outras verificações de documentação.
• Análise final dos resultados pelos auditores - preparação para a reunião de encerramento.
• Reunião de encerramento - para avaliar os resultados da auditoria com a empresa. (Observe que as não conformidades estão
sujeitas à verificação independente posterior pela administração do organismo de certificação.)

A empresa dará plena assistência aos auditores durante todo o tempo. Espera-se que, nas reuniões de abertura e encerramento,
os participantes em nome da empresa sejam membros da alta diretoria com autoridade competente para assegurar que a
medida corretiva avance, caso tenham sido encontradas não conformidades. O gerente de operações de nível mais elevado ou
um substituto indicado estará disponível na auditoria e participará das reuniões de abertura e encerramento.

O processo de auditoria enfatiza a aplicação prática dos procedimentos de segurança alimentar e as boas práticas de fabricação
em geral. Espera-se que aproximadamente 50% da auditoria sejam dedicados à produção e às instalações, entrevistas com
empregados, observação de processos e análise da documentação nas áreas de produção com o pessoal relevante.

Durante a auditoria, serão feitas observações detalhadas em relação a conformidades e não conformidades da empresa com a
Norma, que serão utilizadas como base para o relatório de auditoria. Os auditores avaliarão a natureza e a gravidade de qualquer
não conformidade e discutirão esse assunto com o gerente que os estiver acompanhando no momento.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão suas conclusões e confirmarão todas as não conformidades
identificadas durante a auditoria, mas não farão comentários sobre o resultado provável do processo de certificação. Serão

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fornecidas informações sobre o processo e os prazos para a empresa fornecer provas da medida corretiva aos auditores para
encerrar não conformidades. Um resumo escrito das não conformidades discutidas na reunião de encerramento será
documentado pelos auditores na reunião de encerramento ou no prazo de um dia útil após a conclusão da auditoria.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão à empresa uma explicação do Diretório de Normas Globais do BRC, que
permita o acesso seguro aos dados de auditoria tanto para o cliente como para os clientes que ele indicar, juntamente com os
sistemas de comentários disponíveis para a comunicação com o organismo de certificação e com o BRC.

A decisão de concessão da certificação e da nota do certificado será determinada de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma análise técnica do relatório de auditoria e o encerramento de não conformidades no prazo
adequado. A empresa será informada da decisão de certificação após essa análise.

3.3  NÃO CONFORMIDADES E MEDIDA CORRETIVA


As não conformidades e as medidas corretivas são as mesmas do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.3).

3.4  CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA


O processo de classificação é o mesmo do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.4). A nota atribuída depois da
certificação será baseada no número e nível de não conformidades, conforme descrito na Tabela 1. Note-se que a nota será
acrescida de um símbolo de adição (ou seja, AA+, A+, B+, C+ e D+).

3.5  RELATÓRIOS DE AUDITORIA


Os requisitos do relatório de auditoria são os mesmos do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.5). No entanto, o
relatório indicará “Opção 1 sem agendamento”.

3.6 CERTIFICAÇÃO
Os requisitos de certificação são os mesmos do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.6). No entanto, o relatório
indicará “Opção 1 sem agendamento”.

Este certificado substituirá o certificado existente. O certificado será emitido no prazo de 42 dias após a auditoria e terá um prazo
de validade com base na data do vencimento do certificado anterior mais 12 meses, desde que a empresa permaneça no
sistema de auditoria sem agendamento. Se a empresa decidir voltar para o programa de auditoria com agendamento, a data de
validade do certificado será seis ou 12 meses após a data da auditoria sem agendamento.

Isso garante que, se a auditoria ocorrer antes do vencimento do certificado atual e a empresa permanecer no sistema sem
agendamento, ela não seja prejudicada por um período de validade mais curto do certificado e pelo aumento da frequência das
auditorias.

3.7  FREQUÊNCIA CONTÍNUA DE AUDITORIA E RECERTIFICAÇÃO


3.7.1  Agendamento de datas de reauditorias
A empresa pode escolher se deseja:

• permanecer no programa de opção 1 de auditoria sem agendamento


• passar para o programa de opção 2 de auditoria sem agendamento
• voltar ao programa de auditoria com agendamento.
Se a empresa desejar permanecer no programa de opção 1, a próxima auditoria será sem agendamento. A auditoria poderá
ocorrer em qualquer ocasião no período de 3 meses após a data da última auditoria até 42 dias antes da data de vencimento do
certificado; entretanto, isso se dará normalmente nos últimos quatro meses do ciclo de certificação. Esse prazo será suficiente
para a aplicação da medida corretiva em caso de eventuais não conformidades terem sido encontradas, sem prejuízo da
continuidade da certificação.

É responsabilidade do organismo de certificação garantir que a auditoria seja realizada dentro do período de certificação, e a
cláusula de não conformidade da última auditoria (1.1.8) não se aplicará.

Se a empresa optar por passar para o programa da opção 2 sem agendamento, serão aplicadas as regras desse programa e a
auditoria dos sistemas com agendamento ocorrerá no período de 28 dias a contar da data da auditoria inicial.

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Se a empresa desejar retirar-se do programa de auditoria sem agendamento, a próxima auditoria será programada para ocorrer

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


no prazo de 28 dias que antecede o aniversário da data da última auditoria, inclusive; isso assegura que o tempo máximo entre
auditorias não ultrapasse um ano.

3.7.2  Unidades de produção sazonal


O programa sem agendamento da opção 1 pode ser aplicado a unidades de produção sazonal (ver o glossário para definição de
“unidades de produção sazonal”). As regras a seguir, no entanto, se aplicarão:

• Esses dias de não produção serão comunicados ao organismo de certificação quando da opção pelo sistema sem
agendamento.
• Nenhuma data poderá ser excluída durante a época de produção.
As datas de auditoria de algumas empresas que produzem produtos sazonais podem ocorrer no início da estação do produto, o
que pode limitar as datas disponíveis para a realização das auditorias sem agendamento antes do fim do período de reauditoria.
Portanto, no primeiro ano em que a empresa estiver no sistema da opção 1, o período de auditoria será ampliado para permitir
que a auditoria sem agendamento seja realizada até seis meses após a data devida da auditoria. Não haverá penalidade para
auditorias atrasadas.

A data de vencimento da auditoria subsequente e a data de vencimento do certificado (42 dias depois) serão de acordo com a
data de encerramento da estação acordada entre a empresa e o organismo de certificação. Na prática, isto significará a emissão
de um certificado com duração superior a um ano em algumas ocasiões.

Auditorias sem agendamento no ano 2 poderão, então, ocorrer em qualquer data durante a estação e cumprirão as regras
normais de certificação.

4 PROTOCOLO DE AUDITORIA SEM AGENDAMENTO: OPÇÃO 2 - AUDITORIA


DE DUAS ETAPAS SEM AGENDAMENTO
O sistema de auditoria sem agendamento da opção 2 divide os requisitos de auditoria em duas auditorias separadas. A primeira
auditoria se concentra predominantemente nas questões referentes às boas práticas de fabricação de produtos do setor e é
realizada como uma auditoria sem agendamento. A segunda auditoria se concentra predominantemente na análise da
documentação e dos registros e pode ser planejada para garantir que a equipe administrativa apropriada esteja disponível para
disponibilizar e discutir os registros.

Os requisitos da Norma são codificados por cores para identificar os requisitos que serão auditados durante as diferentes visitas
de auditoria.

A auditoria planejada de 2ª parte permite a combinação com outras auditorias planejadas de certificação, de modo a reduzir os
custos de auditoria.

4.1  PLANEJAMENTO DE AUDITORIA


4.1.1  Seleção do programa de opção 2 de auditoria sem agendamento
A empresa notificará seu organismo de certificação no prazo de 3 meses da data da última auditoria a respeito de sua intenção
de entrar ou permanecer no programa de auditoria sem agendamento. Isso permite que a empresa tenha a oportunidade de
selecionar um organismo de certificação alternativo, se necessário, ao mesmo tempo em que permite que a auditoria seja
realizada em um momento da escolha do organismo de certificação.

A auditoria de 1ª parte sem agendamento ocorrerá em qualquer ocasião entre os meses seis e 10 meses do ciclo de auditoria (ou
seja, dois a seis meses antes da data devida da auditoria). Isso permite que as empresas corrijam eventuais não conformidades
identificadas na auditoria para possibilitar que elas sejam analisadas na auditoria de 2ª parte.

A auditoria de 2ª parte, que analisa documentos e registros, será planejada para ocorrer no prazo de 28 dias que antecedem a
data de aniversário da última auditoria, inclusive (ou seja, no mesmo intervalo de tempo da auditoria com agendamento). A
empresa não será avisada com antecedência da data da auditoria.

4.1.2  Preparação da empresa


O processo de auditoria para o sistema de opção 2 envolve duas visitas de auditoria independentes, e a preparação para cada
uma pode ser ligeiramente diferente.

Auditoria de 1ª parte sem agendamento


A data real de auditoria sem agendamento de boas práticas de produção não será fornecida pelo organismo de certificação e,
portanto, é importante que a empresa esteja pronta para receber uma auditoria e facilitar o processo.

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O sucesso em uma auditoria sem agendamento depende da capacidade da empresa de compartilhar informações e
conhecimentos internamente, da disponibilidade de substitutos qualificados para suprir a ausência de determinado gerente e do
compartilhamento de responsabilidade na equipe administrativa em relação à segurança alimentar e à conformidade com a Norma.

Auditoria de 2ª parte com agendamento


A segunda parte da auditoria é planejada e avalia predominantemente os sistemas e registros documentados. É importante que
os gerentes ou substitutos relevantes estejam disponíveis para ajudar no fornecimento de informações necessárias para o
sucesso da auditoria. A auditoria de 2ª parte também incluirá uma visita à fábrica e a análise das ações tomadas após a auditoria
anterior de 1ª parte sem agendamento.

A empresa assegurará que o programa de produção no momento da auditoria abranja produtos do escopo pretendido da
certificação. Sempre que possível, a maior variedade possível desses produtos estará em produção para avaliação dos auditores.
Quando um tipo de produto ou método de processamento do produto não estiver em produção no momento da auditoria de 1ª
parte sem agendamento, deverão ser feitos todos os esforços para garantir que ele esteja em produção na auditoria de 2ª parte.

Se um processo de produção significativo for realizado apenas durante um período do ano diferente do período da auditoria,
será necessária uma auditoria independente para avaliar tal método de produção.

4.1.3  Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação de auditoria


O processo é o mesmo da opção 1 de auditoria sem agendamento (ver seção 3.1.3).

4.1.4  Indicação de dias de não auditoria


O programa da opção 2 sem agendamento permite que as empresas tenham a oportunidade de indicar 10 dias em que a
empresa não estará disponível para auditoria. As datas devem ser fornecidas com pelo menos quatro semanas de antecedência,
juntamente com a justificativa (por exemplo, uma visita planejada de cliente). O organismo de certificação pode contestar a
razão, caso ela não pareça apropriada.

Os dias em que a fábrica não estiver funcionando (por exemplo, fins de semana, feriados, paralisações programadas devido a
feriados locais ou manutenção) não estarão incluídos nesses 10 dias. Esses dias de não produção serão comunicados ao
organismo de certificação quando da opção pelo sistema sem agendamento.

Os organismos de certificação atuarão com autonomia no caso de emergências.

É uma condição do sistema sem agendamento que o auditor tenha acesso à empresa ao chegar para a auditoria. Se o acesso for
negado, a empresa se responsabilizará pelos custos do auditor e terá seu sistema de auditoria convertido para auditoria com
agendamento. A critério do organismo de certificação, o certificado existente também poderá ser suspenso ou revogado.

4.1.5  Duração da auditoria


Informações suficientes serão fornecidas ao organismo de certificação ao escolher essa opção para permitir a seleção de um
auditor com as qualificações de categoria adequadas e para que haja tempo suficiente para a auditoria. A duração total da
auditoria (ou seja, de 1ª e 2ª partes) será calculada pelo método de cálculo de auditoria do BRC, e a opção 2 de auditoria sem
agendamento terá a mesma duração prevista de uma auditoria normal com agendamento. Na auditoria de 2ª parte, o tempo
pode ser adaptado com base nas conclusões da auditoria de 1ª parte sem agendamento; por exemplo, um grande número de
não conformidades com ações corretivas para avaliação após a auditoria de 1ª parte exigirá mais tempo.

A duração normal de uma auditoria é de 2 a 3 dias (8 horas/dia) no local com o tempo distribuído igualmente entre as auditorias
de 1ª e 2ª partes. Foi desenvolvido um método de cálculo para avaliar o tempo necessário à realização da auditoria de empresas
de modo a garantir a uniformidade, e ele será usado para calcular a duração total da auditoria. Os detalhes completos estão
disponíveis no website das Normas Globais do BRC (www.brcglobalstandards.com).

O cálculo da duração da auditoria é baseado em:

• número de empregados - empregados equivalentes a tempo integral por turno principal, incluindo os trabalhadores
sazonais
• tamanho da unidade de produção - incluindo instalações de armazenamento no local
• número de estudos de APPCC incluídos no escopo - um estudo de APPCC corresponde a uma família de produtos com
perigos e tecnologia de produção semelhantes para fins de cálculo.

Reconhece-se que outros fatores também podem influenciar o cálculo, mas são considerados menos importantes e, portanto,
não influenciam a duração da auditoria em mais de 30% do tempo total calculado. Esses fatores incluem:

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• complexidade do processo de fabricação

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


• número de linhas de produtos
• idade da empresa e impacto sobre o fluxo de material
• intensidade da mão de obra dos processos
• dificuldades de comunicação (por exemplo, idioma)
• número de não conformidades registradas na auditoria anterior ou auditoria de 1ª parte
• dificuldades encontradas durante a auditoria que requeiram uma investigação mais aprofundada
• qualidade de preparação da empresa (por exemplo, documentação, APPCC, sistemas de gestão de qualidade).
Se estiverem incluídas avaliações de instalações adicionais de armazenamento, locais ou sedes no processo de auditoria (ver
Anexo 4), será alocado mais tempo além do indicado pelo cálculo.

Caso a auditoria inclua módulos voluntários do BRC ou pretenda a combinação com outras normas de auditoria, o tempo total de
auditoria será prolongado da forma adequada. Módulos voluntários serão auditados, como parte da auditoria de 2ª parte e será
alocado tempo adicional para esta parte da auditoria. Detalhes das auditorias combinadas serão especificados no relatório de
auditoria.

O cálculo de duração da auditoria determinará a quantidade de tempo prevista para a realização da auditoria na unidade. Será
necessário tempo adicional para a análise das provas documentais fornecidas e para a conclusão do relatório final da auditoria.

Desvios do prazo calculado para a auditoria deverão ser justificados e especificados no relatório de auditoria.

A duração prevista da auditoria será comunicada à empresa pelo organismo de certificação antes da auditoria.

4.2  AUDITORIAS NO LOCAL


4.2.1  Auditoria de 1ª parte sem agendamento
Empresas que optarem pelo sistema sem agendamento serão obrigadas a receber o auditor e a permitir que ele inicie a auditoria
assim que chegar à empresa. O processo de auditoria se concentrará nas instalações de produção e na documentação de
apoio necessária à conclusão de uma determinada trilha de auditoria. Espera-se que após uma breve reunião de abertura, o
auditor inicie a auditoria da unidade de produção 30 minutos após sua chegada à empresa.

A auditoria de 1ª parte sem agendamento se concentrará amplamente nas cláusulas identificadas com o seguinte código de
cores da Norma:

Requisitos avaliados na 1ª parte - auditoria de boas práticas de fabricação


Requisitos avaliados em ambas as partes 1 e 2

A auditoria de 1ª parte sem agendamento consiste nas seguintes etapas:

• Reunião de abertura - para confirmar o escopo e o processo de auditoria.


• Inspeção das instalações de produção - para analisar a implementação prática dos sistemas, incluindo a observação dos
procedimentos de transição de produtos e entrevista de pessoal.
• Será necessária uma análise da documentação para concluir a trilha de auditoria (por exemplo, registros de controle de pragas).
• Análise final dos resultados pelos auditores - preparação para a reunião de encerramento.
• Reunião de encerramento - para avaliar os resultados da auditoria com a empresa. (Observe que as não conformidades estão
sujeitas à verificação independente posterior pela administração do organismo de certificação.)

4.2.2 Auditoria de 2ª parte com agendamento


A auditoria de 2ª parte com agendamento se concentrará amplamente nas cláusulas identificadas com o seguinte código de
cores da Norma:

Requisitos avaliados na parte 2 - auditoria de registros, sistemas e documentação


Requisitos avaliados em ambas as partes 1 e 2

A auditoria de 1ª parte sem agendamento consiste nas seguintes etapas:

• Reunião de abertura - para confirmar o escopo e o processo de auditoria.


• Inspeção da instalação de produção - para analisar os padrões da fábrica e principalmente examinar as medidas corretivas
tomadas em resposta a não conformidades identificadas durante a auditoria de 1ª parte.

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BRC Food Stndard 7 Text 02 Pts III+IV+Appendices.indd 75 20/11/14 2:49 pm


• Análise de documentos - análise dos sistemas de APPCC e dos sistemas de gestão de qualidade documentados
• Verificação de rastreabilidade - inclui uma análise de todos os registros importantes da produção (por exemplo, o consumo
de matéria-prima, registros de produção, verificações e especificações de produto acabado). Esta é uma auditoria vertical -
como especificado no documento de orientação do BRC sobre técnicas de auditoria.
• Análise final dos resultados pelos auditores - preparação para a reunião de encerramento.
• Reunião de encerramento - para avaliar os resultados da auditoria com a empresa. (Observe que as não conformidades estão
sujeitas à verificação independente posterior pela administração do organismo de certificação.)

A empresa dará plena assistência aos auditores durante todo o tempo. Espera-se que, nas reuniões de abertura e encerramento,
os participantes em nome da empresa sejam membros da alta diretoria com autoridade competente para assegurar que a
medida corretiva avance, caso tenham sido encontradas não conformidades. O gerente de operações de nível mais elevado ou
um substituto indicado estará disponível na auditoria e participará das reuniões de abertura e encerramento.

Durante ambas as partes da auditoria, serão feitas observações detalhadas em relação a conformidades e não conformidades
da empresa com a Norma, que servirão de base para o relatório de auditoria. Os auditores avaliarão a natureza e a gravidade de
qualquer não conformidade.

Nas reuniões de encerramento, os auditores apresentarão suas conclusões e confirmarão todas as não conformidades
identificadas durante a auditoria, mas não farão comentários sobre o resultado provável do processo de certificação. Serão
fornecidas informações sobre o processo e os prazos para a empresa fornecer provas da medida corretiva aos auditores, a fim
de encerrar não conformidades Um resumo escrito das não conformidades discutidas na reunião de encerramento será
documentado pelos auditores na reunião de encerramento ou no prazo de um dia útil após a conclusão da auditoria.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão à empresa uma explicação do Diretório de Normas Globais do BRC, que
permita o acesso seguro aos dados de auditoria tanto para o cliente como para os clientes que ele indicar, juntamente com os
sistemas de comentários disponíveis para a comunicação com o organismo de certificação e com o BRC.

A decisão de concessão da certificação e da nota do certificado será determinada de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma análise técnica do relatório de auditoria e o encerramento de não conformidades no prazo
adequado. A empresa será informada da decisão de certificação após essa análise.

4.3  NÃO CONFORMIDADES E MEDIDA CORRETIVA


As não conformidades e as medidas corretivas são as mesmas do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.3).

Provas das medidas tomadas para corrigir as não conformidades identificadas na auditoria de 1ª parte serão apresentadas ao
organismo de certificação no prazo de 28 dias da auditoria de 1ª parte, e elas serão submetidas a novo exame na auditoria de 2ª
parte.

Se uma não conformidade crítica e/ou o número e o nível de não conformidades identificadas na auditoria de 1ª parte resultar na
impossibilidade de obter um certificado, o certificado existente da empresa será imediatamente retirado.

4.4  CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA


O processo de classificação é o mesmo do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.4).

A nota atribuída depois da certificação será baseada no número e nível das não conformidades, conforme descrito na Tabela 1.
Note-se que a nota será acrescida de um símbolo de adição (ou seja, AA+, A+, B+, C+ e D+).

A nota atribuída é baseada na combinação de não conformidades identificadas nas auditorias de 1ª e 2ª partes. Embora as não
conformidades identificadas na auditoria de 1ª parte devam ser corrigidas antes da auditoria de 2ª parte, elas serão incluídas no
cálculo da nota.

4.5  RELATÓRIOS DE AUDITORIA


Os requisitos do relatório de auditoria são os mesmos do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.5). No entanto, o
relatório indicará “Opção 2 sem agendamento”.

O relatório de auditoria completo incluirá informações e não conformidades identificadas em ambas as auditorias, ou seja, de 1ª
e 2ª partes. O relatório final não será apresentado até a conclusão da auditoria de 2ª parte.

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4.6 CERTIFICAÇÃO

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Os requisitos de certificação são os mesmos do sistema de auditoria com agendamento (ver seção 2.6). No entanto, o relatório
indicará “Opção 2 sem agendamento”.

Este certificado substituirá o certificado existente. O certificado será emitido no prazo de 42 dias após a auditoria de 2ª parte e
terá um prazo de validade com base na data de vencimento do certificado anterior mais 12 meses, desde que a empresa
permaneça no sistema de auditoria sem agendamento. Se a empresa decidir voltar para o programa de auditoria com
agendamento, a data de validade do certificado será seis ou 12 meses dependendo da nota obtida.

4.7  FREQUÊNCIA CONTÍNUA DE AUDITORIA E RECERTIFICAÇÃO


4.7.1  Agendamento de datas de reauditorias
A empresa pode escolher se deseja:

• permanecer no programa de opção 2 de auditoria sem agendamento


• passar para o programa de opção 1 de auditoria com agendamento
• voltar ao programa de auditoria com agendamento.
Se a empresa desejar permanecer no programa de opção 2, as auditorias serão realizadas conforme indicado pelas regras de
planejamento acima.

Se a empresa optar por passar para o programa da opção 1 sem agendamento, serão aplicadas as regras desse programa e a
auditoria completa sem agendamento ocorrerá entre 3 e 12 meses após a data da auditoria inicial.

Se a empresa desejar retirar-se do programa de auditoria sem agendamento, a próxima auditoria será programada para ocorrer
no prazo de 28 dias anteriores à data de vencimento da auditoria indicada no certificado.

É responsabilidade do organismo de certificação garantir que a auditoria de 1ª parte sem agendamento seja realizada dentro do
período de auditoria. É responsabilidade do organismo de certificação garantir que a auditoria seja realizada dentro do período
de certificação, e a cláusula de não conformidade da última auditoria (1.1.8) não se aplicará.

4.7.2  Unidades de produção sazonal


O programa sem agendamento da opção 2 pode ser aplicado a unidades de produção sazonal (ver o glossário para definição de
“unidades de produção sazonal”). As regras a seguir, no entanto, se aplicarão:

• As datas previstas de produção sazonal serão comunicadas ao organismo de certificação quando da opção pelo sistema
sem agendamento.
• Nenhuma data poderá ser excluída durante a época de produção.
• Se for escolhido o sistema de opção 2, a auditoria de documentação e sistemas será realizada pela primeira vez em uma data
pré-estabelecida pelo menos 28 dias antes do início previsto da estação do ano para permitir a conclusão de eventuais ações
corretivas. A auditoria de 1ª parte de boas práticas de fabricação será realizada como uma auditoria sem agendamento
durante a estação.

As datas de vencimento de auditoria de algumas empresas que produzem produtos sazonais podem ocorrer no início da
estação do produto, o que pode limitar as datas disponíveis para a realização das auditorias sem agendamento antes do fim do
período de reauditoria. Portanto, no primeiro ano em que a empresa estiver no sistema sem agendamento, o período de auditoria
será ampliado para permitir que a auditoria sem agendamento seja realizada até seis meses após a data de vencimento da
auditoria. Não haverá penalidade para auditorias atrasadas.

A data de vencimento da auditoria subsequente e a data de vencimento do certificado (42 dias depois) serão de acordo com a
data de encerramento da estação acordada entre a empresa e o organismo de certificação. Na prática, isso significará a emissão
de um certificado com duração superior a um ano em algumas ocasiões.

Auditorias sem agendamento no ano 2 poderão, então, ocorrer em qualquer data durante a estação e cumprirão as regras
normais de certificação.

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A empresa decide aderir ao sistema
de auditoria de Mercados Globais
do BRC

Registrar-se em um
organismo de certificação aprovado pelo
BRC e analisar os requisitos da Norma
disponíveis em
www.brcglobalstandards.com(site em inglês)

Preparação
Cópias da lista
de verificação, Realizar avaliação interna com base no
orientações e guias nível escolhido (básico ou intermediário)
de informação e fazer melhorias para se preparar para
disponíveis no site uma auditoria
BRC Participate

Confirmar o nível de auditoria necessário


e agendar data de auditoria com órgão de
certificação

Auditoria realizada pelo organismo de


certificação com base nos requisitos de A ação corretiva
nível básico ou intermediário apresentada no
prazo de 90 dias (28
dias para unidades
reconhecidas já
existentes) para
qualquer
não conformidade
identificada.

Relatório de auditoria produzido incluindo análise de ações corretivas. Decisão tomada sobre
reconhecimento no nível auditado

Relatório de auditoria e carta de reconhecimento emitidos para a empresa e informações


carregadas no Diretório de Normas Globais do BRC

Reauditoria devida 12 meses após a auditoria anterior ou mudança para uma auditoria com base
em certificação anterior de nível intermediário ou completo se preparados

FIGURA 3 PROGRAMA DE MERCADOS GLOBAIS DO BRC

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5 PROGRAMA DE MERCADOS GLOBAIS DO BRC

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


O programa de Mercados Globais do BRC destina-se a empresas muito pequenas e para as quais a Norma completa pode não
ser apropriada ou para empresas que estejam desenvolvendo seus sistemas de gestão de segurança alimentar.

O programa é baseado nos princípios do programa de Mercados Globais do GFSI. Foram identificados requisitos da Norma
Global de Segurança Alimentar do BRC completa que formam os requisitos de auditoria nos níveis básicos e intermediários,
antes da progressão para a certificação completa. Isso permite uma auditoria e o reconhecimento de conformidade nos dois
níveis de certificação completa do BRC (ou seja, os níveis intermediários e básicos):

• Requisitos básicos - abrangem as necessidades mínimas da Norma do BRC para permitir a produção de alimentos seguros e
lícitos.
• Requisitos intermediários - incorporam as necessidades básicas, mas incluem também sistemas mais robustos de segurança
alimentar e gestão de qualidade de produto da Norma completa.

A orientação completa sobre o sistema juntamente com os detalhes dos requisitos de cada nível e as listas de verificação de
auditoria apropriadas estão disponíveis no site das Normas Globais do BRC e no serviço de assinatura BRC Participate.

Auditorias do programa de Mercados Globais do BRC devem ser realizadas por organismos de certificação reconhecidos pelo
BRC. Aplicam-se as regras do escopo e exclusões do escopo do protocolo geral (Parte III, seção 1.6). O programa de Mercados
Globais do BRC está resumido na Figura 3.

5.1  PLANEJAMENTO DE AUDITORIA


5.1.1  Preparação da empresa
Todas as auditorias do programa de Mercados Globais do BRC de nível básico e intermediário são com agendamento. A
empresa acordará uma data mutuamente conveniente, levando em conta a quantidade de trabalho necessária para atender aos
requisitos do nível básico ou intermediário.

Há uma exigência para a preparação da unidade a ser auditada: disponibilizar a documentação adequada para avaliação dos
auditores e pessoal adequado durante toda a auditoria no local.

A empresa assegurará que o programa de produção, no momento da auditoria, abranja produtos do escopo que pretendem a
certificação. Sempre que viável, a maior variedade possível desses produtos estará em produção para avaliação dos auditores.
Quando a gama de produtos for grande ou diversificada, o auditor terá o poder de continuar a auditoria até que esteja
suficientemente convencido de que o escopo de certificação foi avaliado. Se um processo de produção significativo for
realizado apenas durante um período diferente do ano da auditoria, será necessária uma auditoria independente para avaliar tal
método de produção.

5.1.2  Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação de auditoria


A empresa fornecerá ao organismo de certificação as informações básicas antes do dia da auditoria para que os auditores
estejam totalmente preparados e para possibilitar que a auditoria seja concluída de forma eficiente. As informações serão
solicitadas pelo organismo de certificação e poderão incluir, entre outras:

• confirmação do nível de auditoria (ou seja, básico ou intermediário)


• resumo dos pontos críticos de controle (PCC)
• fluxograma simples ou descrição do processo
• planta simples da unidade
• principais contatos e cargos de gerência
• lista de produtos ou grupos de produtos incluídos no escopo da auditoria
• padrões regulares de turno
• cronogramas de produção, para permitir que as auditorias abranjam processos relevantes (por exemplo, fabricação noturna
ou processos de fabricação que não sejam realizados todo dia)
• problemas recentes de qualidade, retiradas ou reclamações de clientes e outros dados de desempenho relevantes.
A empresa disponibilizará o relatório de auditoria e nível de reconhecimento do ano anterior para o organismo de certificação,
quando este contrato for com um novo organismo de certificação.

5.1.3  Duração da auditoria


Antes da auditoria, o organismo de certificação indicará sua duração aproximada. A duração normal de uma auditoria é de 1 a 3
dias (8 horas/dia) no local. A auditoria de nível intermediário normalmente leva um dia e meio.

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O cálculo da duração da auditoria é baseado em:

• nível de auditoria solicitado - básico ou intermediário


• número de empregados - empregados equivalentes a tempo integral por turno principal, incluindo os trabalhadores sazonais
• tamanho da unidade de produção - incluindo instalações de armazenamento no local
• número de estudos de APPCC incluídos no escopo - um estudo de APPCC corresponde a uma família de produtos com
perigos e tecnologia de produção semelhantes.
• complexidade do processo de fabricação
• número de linhas de produtos
• idade da empresa e impacto sobre o fluxo de material
• intensidade da mão de obra dos processos
• dificuldades de comunicação (por exemplo, idioma)
• número de não conformidades registradas em auditorias anteriores.
Se estiverem incluídas avaliações de instalações adicionais de armazenamento, locais ou sedes no processo de auditoria (ver
Anexo 4), será alocado mais tempo além do indicado pelo cálculo.

O cálculo de duração da auditoria determinará a quantidade de tempo prevista para a realização da auditoria na unidade. Será
necessário tempo adicional para a análise das provas documentais fornecidas e para a conclusão do relatório final da auditoria.

5.2  AUDITORIA NO LOCAL


A auditoria no local consiste nas seguintes etapas:

• Reunião de abertura - para confirmar o escopo e o processo de auditoria.


• Inspeção das instalações de produção - para analisar a implementação prática dos sistemas, incluindo a observação dos
procedimentos de transição de produtos e entrevista de pessoal.
• Análise de documentos - análise dos sistemas de APPCC e dos sistemas de gestão de qualidade documentados
• Verificação de rastreabilidade.
• Análise da inspeção das instalações de produção - para verificar e realizar outras verificações de documentação.
• Análise final dos resultados pelos auditores - preparação para a reunião de encerramento.
• Reunião de encerramento - para avaliar os resultados da auditoria com a empresa. (Observe que as não conformidades estão
sujeitas à verificação independente posterior pela administração do organismo de certificação.)

A empresa dará plena assistência aos auditores durante todo o tempo. Espera-se que, nas reuniões de abertura e encerramento,
os participantes em nome da empresa sejam membros da alta diretoria com autoridade competente para assegurar que a
medida corretiva avance, caso tenham sido encontradas não conformidades. O gerente de operações de nível mais elevado ou
um substituto indicado estará disponível na auditoria e participará das reuniões de abertura e encerramento.

O processo de auditoria enfatiza a aplicação prática dos procedimentos de segurança alimentar e as boas práticas de fabricação
em geral. Espera-se que aproximadamente 50% da auditoria sejam dedicados à produção e às instalações, entrevistas com
empregados, observação de processos e análise da documentação nas áreas de produção com o pessoal relevante.

Durante a auditoria, serão feitas observações detalhadas em relação a conformidades e não conformidades da empresa com a
Norma, que serão utilizadas como base para o relatório de auditoria. Os auditores avaliarão a natureza e a gravidade de qualquer
não conformidade e discutirão esse assunto com o gerente que os estiver acompanhando no momento.

Nas reuniões de encerramento, os auditores apresentarão suas conclusões e confirmarão todas as não conformidades
identificadas durante a auditoria. Serão fornecidas informações sobre o processo e os prazos para a empresa fornecer provas de
aplicação da medida corretiva aos auditores, a fim de encerrar não conformidades Um resumo escrito das não conformidades
discutidas na reunião de encerramento será documentado pelos auditores na reunião de encerramento ou no prazo de um dia
útil após a conclusão da auditoria.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão à empresa uma explicação do Diretório de Normas Globais do BRC, que
permita o acesso seguro aos dados de auditoria tanto para o cliente como para os clientes que ele indicar, juntamente com os
sistemas de comentários disponíveis para a comunicação com o organismo de certificação e com o BRC.

A decisão de concessão da certificação e da nota do certificado será determinada de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma análise técnica do relatório de auditoria e o encerramento de não conformidades no prazo
adequado. A empresa será informada da decisão de certificação após essa análise.

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5.3  NÃO CONFORMIDADES E MEDIDA CORRETIVA

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Os níveis de não conformidades e as medidas corretivas são os mesmos do sistema completo de certificação.

5.3.1  Não conformidades


Existem três níveis de não conformidade:

• Crítico Quando há uma falha crítica no cumprimento da segurança alimentar ou uma questão jurídica.
• Maior  Quando há uma falha substancial no atendimento às exigências de uma “declaração de intenções” ou de alguma
cláusula da Norma ou for identificada uma situação que, com base na prova objetiva disponível, levante dúvida significativa
quanto à conformidade do produto que está sendo fornecido.
• Menor  Quando uma cláusula não foi totalmente atendida, mas, com base em provas objetivas, a conformidade do produto
não está em dúvida.

O objetivo da auditoria é proporcionar um verdadeiro reflexo do padrão operacional e do nível de conformidade com a norma
básica ou intermediária de Mercados Globais do BRC. Por conseguinte, deve-se considerar uma única não conformidade maior
quando não conformidades menores com uma cláusula específica da Norma forem encontradas repetidas vezes. Não é
permitido que um número significativo de não conformidades menores em relação uma cláusula seja registrado como uma única
não conformidade menor.

5.3.2  Procedimentos para tratar não conformidades e medida corretiva


Após a identificação de eventuais não conformidades durante a auditoria, a empresa deverá tomar medidas corretivas para resolver
o problema imediato (correção). Também se recomenda enfaticamente que seja realizada uma análise da causa subjacente da não
conformidade (causa raiz) para permitir que todas as ações preventivas a serem tomadas impeçam a reincidência.

O processo de “encerramento” de não conformidades depende do nível da não conformidade e do número de não
conformidades identificadas.

Não conformidades críticas


A classificação de não conformidades será analisada pelo organismo de certificação o mais rapidamente possível após a
auditoria. Caso a análise confirme que a não conformidade é classificada como crítica, a empresa será obrigada a realizar outra
auditoria completa antes da obtenção do nível básico ou intermediário.

Se isso ocorrer em uma empresa já certificada com reconhecimento de nível básico ou intermediário, a certificação deverá ser
retirada imediatamente.

É uma exigência de alguns clientes que eles sejam informados caso seus fornecedores tenham uma não conformidade crítica
identificada ou percam o reconhecimento de nível básico ou intermediário. Em tais circunstâncias, a empresa comunicará
imediatamente seus clientes, tornando-os plenamente cientes das circunstâncias. Informações sobre as ações corretivas a
serem tomadas a fim de resolver as não conformidades também serão fornecidas aos clientes sempre que necessário.

Não conformidades maiores e menores


Nenhum reconhecimento de nível básico ou intermediário será emitido até que haja comprovação de que as não conformidades
maiores e menores foram corrigidas, de forma permanente ou por meio de uma solução temporária que seja aceitável para o
organismo de certificação.

O encerramento de não conformidades pode ser obtido com a apresentação de provas objetivas ao organismo de certificação,
como procedimentos atualizados, registros, fotografias ou notas fiscais do trabalho realizado, ou com outra visita do organismo
de certificação ao local.

Quando um grande número de não conformidades for identificado ou o tipo de problema identificado tornar muito difícil
confirmar a conformidade somente através de provas documentais, o organismo de certificação terá de visitar a empresa para
confirmar a correção.

Empresas que ainda não alcançaram nível básico terão prazo de até 90 dias após a data de auditoria para corrigir e apresentar
provas de medida corretiva. Se as empresas já tiverem o nível básico ou intermediário, terão prazo de 28 dias corridos para a
apresentação.

Se não houver apresentação de prova satisfatória da correção dentro do prazo, não será concedido o nível básico ou
intermediário e haverá necessidade de outra auditoria para consideração da concessão de nível básico ou intermediário.

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5.4  CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA
Não há nenhuma classificação das concessões de nível básico ou intermediário. Os números e tipo de não conformidade, no
entanto, serão indicados no relatório de auditoria.

5.5  RELATÓRIOS DE AUDITORIA


Após cada auditoria, será elaborado um relatório completo por escrito no formato acordado. O relatório será apresentado em
inglês ou em outro idioma, dependendo das necessidades do usuário. Caso o relatório seja apresentado em um idioma diferente
do inglês, as seções de resumo de auditoria serão também apresentadas em inglês, além do idioma do relatório.

O relatório de auditoria fornecerá à empresa e aos clientes ou potenciais clientes um perfil da empresa e um resumo preciso do
seu desempenho em relação aos requisitos apropriados do nível escolhido.

O relatório de auditoria ajudará o leitor a se informar sobre:

• os controles de segurança dos alimentos em vigor e as melhorias desde a última auditoria


• os sistemas de “melhores práticas”, procedimentos, equipamentos ou fabricação em vigor
• não conformidades e a medida corretiva tomada.
O relatório refletirá com precisão as conclusões do auditor durante a auditoria.

Os relatórios serão elaborados e enviados para a empresa no prazo de 42 dias corridos (104 dias para empresas que não tinham
o nível básico antes) a contar da conclusão da auditoria completa.

O relatório de auditoria será enviado para o Diretório de Normas Globais do BRC em tempo hábil, independentemente da
obtenção do nível básico ou intermediário. O proprietário do relatório de auditoria pode facultar o acesso ao relatório de auditoria
a clientes ou outras partes no diretório.

O relatório de auditoria e a respectiva documentação, inclusive observações do auditor, serão armazenados de forma segura por
um período de cinco anos pelo organismo de certificação.

5.6  RECONHECIMENTO DE NÍVEL BÁSICO OU INTERMEDIÁRIO


Após uma análise do relatório de auditoria e a apresentação de provas documentais relativas às não conformidades
identificadas, será tomada uma decisão de reconhecimento de obtenção de nível básico ou intermediário. Observe que a
obtenção de um nível não é certificação; a certificação só é obtida pela conformidade com a Norma Global do BRC completa.

Se o reconhecimento for concedido, ele será confirmado por escrito pelo organismo de certificação no prazo de 42 dias corridos
a contar da auditoria (104 dias para empresas que não tinham reconhecimento anteriormente).

A carta de reconhecimento deverá incluir os seguintes detalhes:

• nome da empresa
• endereço da empresa auditada
• escopo da auditoria e exclusões do escopo permitidas
• data(s) da auditoria
• nível obtido (ou seja, nível básico ou intermediário do Mercados Globais do BRC)
• nome e endereço do organismo de certificação
• data de validade do reconhecimento (ou seja, 1 ano e 42 dias após a data de auditoria completa).
5.7  FREQUÊNCIA CONTÍNUA DE AUDITORIA E RECERTIFICAÇÃO
5.7.1  Agendamento de datas de reauditorias
Para manter o reconhecimento em nível básico ou intermediário a empresa será reauditada a cada 12 meses. A data da auditoria
será calculada a partir da data da auditoria inicial, independentemente de novas visitas à empresa para verificar a medida
corretiva decorrente da auditoria inicial.

A subsequente auditoria com agendamento será programada para ocorrer no período de 28 dias que antecede a data da
próxima auditoria. Esse prazo será suficiente para a medida corretiva em caso de eventuais não conformidades terem sido
encontradas, sem prejuízo à continuidade da certificação.

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O programa de Mercados Globais do BRC pretende incentivar a melhoria contínua e auxiliar as empresas no desenvolvimento

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


de seus sistemas de segurança alimentar até o ponto em que elas possam obter a certificação completa. As empresas podem
solicitar uma auditoria a qualquer momento para passar de nível básico para nível intermediário ou para a certificação completa.

6 MÓDULOS VOLUNTÁRIOS
O objetivo da Norma é permitir o acréscimo de módulos voluntários à auditoria de rotina. Os módulos voluntários permitirão que
as empresas demonstrem conformidade com conjuntos específicos de requisitos, a fim de atender às necessidades específicas
do mercado ou do cliente.

Espera-se que os módulos sejam desenvolvidos e disponibilizados para uso durante a vigência desta edição da Norma. A lista
dos módulos, os requisitos aplicáveis e quaisquer questões específicas do protocolo de um módulo estarão disponíveis no site
de Normas Globais do BRC (www.brcglobalstandards.com) e no serviço de assinatura BRC Participate.

Os módulos voluntários podem ser adicionados a qualquer uma das opções de auditoria completa de certificação.

O protocolo geral dos módulos voluntários está abaixo.

6.1  PLANEJAMENTO DE AUDITORIA


6.1.1  Preparação da empresa
O organismo de certificação será previamente notificado da auditoria que um módulo voluntário específico se destina a ser
adicionado ao escopo da auditoria. Isso garante que uma quantidade de tempo suficiente possa ser agendada e que seja
selecionado um auditor com as qualificações adequadas para o módulo adicional.

A empresa assegurará que o programa de produção, no momento da auditoria, abranja produtos do módulo voluntário a que ele
se aplica.

6.1.2  Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação de auditoria


A empresa fornecerá ao organismo de certificação as informações básicas adicionais antes do dia da auditoria para que os
auditores estejam totalmente preparados e para possibilitar que a auditoria seja concluída de forma eficiente.

6.1.3  Duração da auditoria


Para que os módulos voluntários sejam incluídos no programa de auditoria, será necessário tempo adicional para a auditoria. O
organismo de certificação indicará os requisitos previstos de tempo adicional no momento do planejamento da auditoria.

O tempo adicional real dependerá do módulo ou da combinação dos módulos escolhidos.

6.1.4  Auditoria no local


A conformidade com os requisitos dos módulos voluntários escolhidos será avaliada como parte da auditoria em relação à
exigência da Norma principal, e espera-se que ela seja integrada ao programa de auditoria, conforme adequado.

Durante a auditoria, serão feitas observações detalhadas relativas a conformidades e não conformidades com os requisitos do
módulo adicional, que serão utilizadas como base para o relatório de auditoria. Os auditores avaliarão a natureza e a gravidade
de eventuais não conformidades.

Na reunião de encerramento, os auditores apresentarão suas conclusões e confirmarão todas as não conformidades
identificadas em relação ao módulo durante a auditoria. Um resumo escrito das não conformidades discutidas na reunião de
encerramento será documentado pelos auditores na reunião de encerramento ou no prazo de um dia útil após a conclusão da
auditoria.

A decisão de concessão da certificação para o modulo voluntário será determinada de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma análise técnica do relatório de auditoria e o encerramento de não conformidades no prazo
adequado. A empresa será informada da decisão de certificação após essa análise.

6.2  NÃO CONFORMIDADES E MEDIDA CORRETIVA


O nível de não conformidade atribuído por um auditor em relação a um requisito de um módulo voluntário é uma decisão objetiva
que diz respeito à gravidade e ao risco e é baseada em provas coletadas e em observações feitas durante a auditoria. Isso é
verificado pela gerência do organismo de certificação.

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6.2.1  Não conformidades
Não conformidades em relação aos requisitos de um módulo voluntário serão classificadas da mesma forma que as não
conformidades identificadas em relação aos requisitos da Norma principal, a saber:

• Crítica Quando há uma falha crítica de conformidade com a segurança alimentar ou um problema jurídico no escopo do
módulo.
• Maior Quando há uma falha substancial no atendimento às exigências de uma “declaração de intenções” ou de alguma
cláusula do módulo ou for identificada uma situação que, com base na prova objetiva disponível, levante dúvida significativa
quanto à conformidade do produto ou serviço em relação ao módulo.
• Menor Quando uma cláusula não foi totalmente atendida, mas, com base em provas objetivas, a conformidade do produto
ou serviço em relação ao módulo está em dúvida.

6.2.2  Procedimentos para tratar não conformidades e medida corretiva


Após a identificação de eventuais não conformidades em relação aos requisitos do módulo durante a auditoria, a empresa
deverá tomar medidas corretivas para resolver o problema imediato (correção). O processo de “encerramento” de não
conformidades depende do nível da não conformidade e do número de não conformidades identificadas.

Não conformidades críticas


Se for identificada uma não conformidade crítica em relação a um requisito do módulo, a empresa não poderá ser certificada
para este módulo, sem outra auditoria completa do módulo.

Se isso ocorrer em uma empresa que já detenha a certificação do módulo, a certificação do módulo deverá ser imediatamente
retirada.

Alguns clientes exigem que sejam imediatamente informados caso seus fornecedores tenham uma não conformidade crítica
identificada ou não consigam obter a certificação relativa a um módulo.

Observe que uma não conformidade crítica relativa a um requisito de um módulo voluntário não impede necessariamente a
certificação em relação à Norma principal ou outros módulos voluntários.

Não conformidades maiores e menores


Nenhum certificado será emitido até que haja comprovação de que as não conformidades maiores e menores foram corrigidas,
de forma permanente ou por meio de uma solução temporária que seja aceitável para o organismo de certificação.

O encerramento de não conformidades pode ser obtido com a apresentação de provas objetivas ao organismo de certificação,
como procedimentos atualizados, registros, fotografias ou notas fiscais do trabalho realizado, ou com outra visita do organismo
de certificação ao local.

Se não houver apresentação de prova satisfatória no prazo de 28 dias corridos após a auditoria, a certificação relativa ao módulo
não será concedida. A empresa precisará de uma nova auditoria completa, a fim de ser considerada para a certificação do
módulo.

O organismo de certificação analisará a prova objetiva das ações corretivas concluídas antes da concessão de um certificado.

6.3  CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA


Não haverá classificação dos módulos voluntários. Os módulos serão certificados ou não.

Eventuais não conformidades identificadas na avaliação de um módulo voluntário não serão levadas em conta no momento de
decidir a nota da certificação relativa à Norma Global de Segurança Alimentar.

6.4  RELATÓRIOS DE AUDITORIA


Após toda auditoria, será elaborado um relatório completo por escrito no formato acordado para o módulo específico e ele
integrará o relatório de auditoria da Norma Global de Segurança Alimentar na forma de adendo. O adendo ao relatório será
apresentado em inglês ou em outro idioma, dependendo das necessidades do usuário. Caso o relatório seja apresentado em
um idioma diferente do inglês, as seções aplicáveis de resumo de auditoria também serão sempre apresentadas em inglês.

O adendo ao relatório que abrange os requisitos do módulo voluntário será elaborado e enviado para a empresa no prazo de 42
dias a contar da conclusão da auditoria completa.

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O relatório de auditoria completa do BRC, juntamente com o adendo do módulo voluntário será carregado no Diretório de

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Normas Globais do BRC em tempo hábil, independentemente da emissão de certificado. O proprietário do relatório de auditoria
pode facultar o acesso ao relatório de auditoria e seu adendo a clientes ou outras partes no diretório.

O relatório de auditoria e a respectiva documentação, inclusive observações do auditor, serão armazenados de forma segura por
um período de cinco anos pelo organismo de certificação.

6.5 CERTIFICAÇÃO
Após uma análise do relatório de auditoria e a apresentação de provas documentais relativas às não conformidades
identificadas, a decisão de certificação será tomada pelo gerente de certificação independente designado. Se a certificação for
emitida, isso será incluído no certificado da Norma Global de Segurança Alimentar do BRC e emitido pelo organismo de
certificação no prazo de 42 dias corridos a contar da auditoria.

Note-se que os módulos voluntários são certificados como adendo à Norma Global de Segurança Alimentar. Caso a certificação
da Norma Global de Segurança Alimentar não seja obtida, a certificação do módulo não poderá ser concedida sem que os
requisitos do módulo tenham sido cumpridos.

6.6  FREQUÊNCIA CONTÍNUA DE AUDITORIA E RECERTIFICAÇÃO


6.6.1  Agendamento de datas de reauditorias
Se a certificação para o módulo voluntário precisar ser mantida, o módulo será incluído em toda auditoria subsequente das
Normas Globais de Segurança Alimentar. As regras de cronograma da próxima auditoria e a manutenção da certificação
seguirão a opção de auditoria das Normas Globais de Segurança Alimentar (ou seja, opção com agendamento e sem
agendamento ou opção 2 sem agendamento).

7 PROTOCOLO GERAL - PÓS-AUDITORIA


7.1  COMUNICAÇÃO COM ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO
No caso de alguma mudança de circunstância na empresa, que possa afetar a validade da certificação contínua, a empresa
deverá notificar imediatamente o organismo de certificação. As mudanças podem incluir:

• procedimentos judiciais em relação à segurança ou legalidade dos produtos


• recall de produto
• danos significativos à empresa (por exemplo, desastres naturais, como inundações ou danos causados por incêndio)
• mudança de propriedade
• mudança significativa na operação ou escopo.
O organismo de certificação, por sua vez, fará o que for necessário para avaliar a situação e as implicações para a certificação e
tomará as medidas adequadas.

As informações serão fornecidas ao organismo de certificação pela empresa mediante pedido, para que possa ser feita uma
avaliação do efeito sobre a validade do certificado atual.

O organismo de certificação, conforme apropriado, poderá:

• confirmar a validade da certificação


• suspender a certificação até uma investigação mais aprofundada
• solicitar mais detalhes sobre as medidas corretivas tomadas pela empresa
• realizar uma visita ao local para verificar o controle de processos e confirmar a continuidade da certificação
• retirar a certificação
• emitir um novo certificado com os dados do novo proprietário.
Alterações do status de certificação de uma empresa serão registradas no Diretório de Normas Globais do BRC.

7.2  EXTENSÃO DE ESCOPO


Uma vez concedida a certificação, quaisquer produtos adicionais significativos fabricados ou processos realizados pela
empresa, que precisem ser incluídos no escopo da certificação, deverão ser comunicados ao organismo de certificação. O
organismo de certificação avaliará a importância dos novos produtos ou processos e decidirá se realizará uma visita ao local para
examinar os aspectos da extensão necessária do escopo.

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Uma nova visita será necessária antes de conceder a extensão de escopo, nas seguintes circunstâncias:

• inclusão de instalações de produção não consideradas na auditoria inicial


• inclusão de uma nova tecnologia de processamento (por exemplo, enlatamento de produtos de baixa acidez, quando
anteriormente apenas produtos de alta acidez estavam no escopo)
• inclusão de novos produtos, que introduzem um novo risco significativo às instalações (por exemplo, a adição de um produto
à base de nozes em uma unidade anteriormente livre de alérgenos).

Uma revisita será menos provável se os novos produtos forem extensões das linhas já existentes produzidas no equipamento já
existente.

Se for necessária uma extensão do escopo pouco antes do vencimento do certificado, pode ser mais apropriado realizar uma
auditoria completa e emitir um novo certificado. Esta opção deve ser acordada entre o organismo de certificação e seu cliente
antes da realização da extensão do escopo da auditoria.

Quando uma nova visita for considerada necessária, a duração dessa visita variará de acordo com os aspectos a serem
analisados para a extensão necessária do escopo. A visita à empresa deve ser realizada com base nos mesmos princípios da
auditoria original (ou seja, incluindo uma reunião de abertura, fiscalização da operação do processo, trilhas de documentação e
reunião de encerramento). A nova visita deve ser agendada, independentemente de a empresa ser certificada pelo sistema com
agendamento ou não.

As não conformidades identificadas devem ser documentadas e gerenciadas dentro do protocolo normal da Norma (ou seja, a
empresa tem 28 dias para apresentar provas adequadas de encerramento e o organismo de certificação deve analisar as
informações e confirmar a decisão de certificação da maneira normal). As não conformidades adicionais encontradas na visita à
empresa não afetarão nem a nota de certificação nem a continuidade da certificação. No entanto, se forem observadas práticas
que deem motivo ao organismo de certificação para duvidar da continuidade da certificação (por exemplo, identificação de uma
não conformidade crítica), o organismo de certificação providenciará uma nova auditoria completa da empresa. Nessas
circunstâncias, o certificado atual será retirado.

Um relatório da visita deve ser documentado, mas não deve ser no formato de um relatório de auditoria padrão do BRC. Deve ser
dada uma breve explicação sobre a natureza da visita, juntamente com a indicação do que foi auditado e as conclusões. O
relatório da visita deve documentar que controles estão em prática e confirmar sua eficácia. O relatório deve deixar claro os
aspectos que foram examinados e os que foram excluídos.

O certificado atual da empresa será substituído por um novo certificado. O certificado deve usar a mesma data de validade,
conforme detalhado no certificado original. A data da próxima auditoria completa, portanto, permanecerá a mesma e isso deverá
ser esclarecido ao fornecedor pelo organismo de certificação quando determinar as visitas de extensão de escopo. A nota
também permanecerá a mesma.

O certificado deve mencionar que se trata de uma extensão do escopo e indicar a data da visita.

7.3  RETIRADA DA CERTIFICAÇÃO


O certificado pode ser retirado pelo organismo de certificação em uma série de circunstâncias em que a empresa tenha deixado
de cumprir os requisitos do sistema de certificação do BRC e requisitos da ISO/ IEC 17065. Exemplos dessas circunstâncias:

• prova de que a empresa não cumpre mais os requisitos da Norma, levantando dúvida significativa da conformidade dos
produtos produzidos
• não implementação de planos de ação corretivos adequados em prazos adequados
• prova de falsificação de registros.
7.4 RECURSOS
A empresa tem o direito de recorrer da decisão de certificação feita pelo organismo de certificação, e qualquer recurso deve ser
feito por escrito ao organismo de certificação no prazo de sete dias a contar do recebimento da decisão de certificação.

O organismo de certificação adotará um procedimento documentado para a apreciação e decisão dos recursos interpostos
contra a decisão de certificação. Estes procedimentos de investigação independerão do auditor e do gerente de certificação.
Procedimentos individuais de recursos documentados dos organismos de certificação serão disponibilizados à empresa
mediante pedido. Os recursos serão decididos no prazo de 30 dias corridos a contar do dia do recebimento. A resposta
completa por escrito será dada ao recurso após a conclusão de uma investigação completa e exaustiva.

No caso de o recurso não ser bem sucedido, o organismo de certificação terá o direito de cobrar os custos da condução
do recurso.

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7.5  VIGILÂNCIA DE EMPRESAS CERTIFICADAS

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Para as empresas certificadas, quando apropriado, o organismo de certificação ou o BRC pode realizar outras auditorias ou
atividades de perguntas para validar a continuidade da certificação em qualquer ocasião. Essas visitas podem ser com ou sem
agendamento e a auditoria pode ser integral ou parcial. A recusa do acesso à empresa pode afetar o status de certificação.

As não conformidades identificadas em uma visita devem ser corrigidas e encerradas dentro do protocolo normal (ou seja, no
prazo de 28 dias após a visita) com análise e aceitação pelo organismo de certificação. Se não houver nenhuma intenção por
parte da empresa de tomar medidas corretivas adequadas ou se as medidas corretivas forem consideradas impróprias, a
certificação será retirada. A decisão final de suspender ou cancelar a certificação permanece com o organismo de certificação.
Qualquer alteração no status de certificação será notificada ao BRC pelo organismo de certificação, e o status no Diretório de
Normas Globais do BRC será devidamente alterado.

Caso a certificação seja retirada ou suspensa pelo organismo de certificação, a empresa deixará seus clientes, deixando-os
plenamente cientes das circunstâncias relacionadas à retirada ou suspensão. Informações sobre as medidas corretivas a serem
tomadas para resolver as não conformidades também serão fornecidas aos clientes sempre que necessário.

7.6  LOGOTIPOS DO BRC


A obtenção da certificação do BRC é algo de que se orgulhar. As empresas que obtêm a certificação e não têm exclusões do seu
escopo estão qualificadas para usar o logotipo do BRC em materiais de escritório e outros materiais de marketing. Informações e
condições relativas ao uso do logotipo do BRC estão disponíveis em www.brcglobalstandards.com

Se uma empresa não estiver mais certificada devido ao vencimento, retirada ou suspensão do certificado, ela não poderá mais
usar o logotipo ou o certificado que comprova a certificação.

O logotipo do BRC não é uma marca de certificação do produto e não deve ser utilizado em produtos ou embalagens de
produtos. Qualquer empresa que fizer mau uso da marca estará sujeita ao processo de denúncia/recurso do BRC (ver Parte IV) e
corre o risco de suspensão ou a retirada de sua certificação.

O logotipo do BRC não pode ser usado por empresas que não incluam todos os produtos no escopo da auditoria.

7.7  DIRETÓRIO DE NORMAS GLOBAIS DO BRC


O Diretório de Normas Globais do BRC (www.brcdirectory.com) é o banco de dados de todas as auditorias realizadas com base
na Norma Global do BRC, todos os organismos de certificação, todos os auditores e suas categorias de auditoria reconhecidas.

O diretório mantém cópias completas de todos os relatórios de auditoria em PDF somente para leitura. Isso inclui documentos de
auditoria arquivados a partir de 2008.

Os organismos de certificação são responsáveis por manter o nome, o endereço, o conteúdo da auditoria e o status do
certificado da empresa. Todos os organismos de certificação são avaliados e classificados pelo BRC com base na rapidez e na
precisão com que atualizam dados de auditoria.

Os relatórios de auditoria só podem ser acessados após login seguro.

O diretório também tem um recurso de pesquisa de acesso público, que exibe apenas os dados de certificação. O diretório
público disponibiliza apenas uma lista das atuais empresas certificadas, não aquelas cujo certificado venceu ou foi retirado.

As empresas que desejarem a exclusão da listagem pública devem contatar seu organismo de certificação.

7.7.1  Código da empresa


Toda empresa auditada recebe um número de referência exclusivo de sete dígitos, o código da empresa. Esse número pode ser
usado para autenticar a validade de um certificado.

Quando uma empresa é auditada pela primeira vez, ela recebe um código da empresa que permanece inalterado,
independentemente de subsequentes organismos de certificação ou status de auditoria.

Os códigos da empresa ficam no canto superior direito da primeira página do relatório de auditoria e no certificado correspondente.

Uma empresa certificada pode ser encontrada na listagem de empresas certificadas do diretório público, inserindo-se o código
da empresa no campo de pesquisa “Site Code” ( “Código da Empresa”). Se nenhum resultado da pesquisa for encontrado, entre
em contato com o BRC para confirmar a autenticidade da certificação.

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7.7.2  Compartilhamento de auditoria
O diretório permite que os proprietários de auditoria compartilhem seus relatórios de auditoria com os clientes, incluindo
varejistas, fabricantes, fornecedores e outras especificações.

Quando ocorre compartilhamento de auditoria, os clientes podem acessar os documentos completos de auditorias atuais,
passadas e futuras (assim que estiverem disponíveis), sem qualquer outra intermediação.

Um proprietário de auditoria pode cancelar o compartilhamento a qualquer momento. Todas as alterações de compartilhamento
têm efeito imediato.

Documentos de auditoria compartilhada no diretório não podem ser editados ou alterados pelo proprietário de auditoria. Assim,
as auditorias obtidas através do diretório podem ser consideradas completas e autenticadas.

7.7.3  E-mails de notificação


O diretório notifica os proprietários de auditoria e toda pessoa que tenha acesso compartilhado à auditoria, caso a certificação
da empresa seja suspensa, revogada ou esteja vencida sem substituição.

As notificações serão via e-mail automático, que poderá ser desativado se não for necessário.

Para mais informações sobre o diretório ou compartilhamento de auditoria, entre em contato com a equipe de Atendimento do
Diretório do BRC pelo e-mail submissions@brcglobalstandards.com.

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PARTE IV
GESTÃO E
GOVERNANÇA
DO SISTEMA

REQUISITOS PARA
ORGANISMOS DE
CERTIFICAÇÃO
GOVERNANÇA TÉCNICA
DA NORMA GLOBAL DE
SEGURANÇA ALIMENTAR
Conselho Consultivo Internacional  86
Comitê de Assessoria Técnica 88
Grupos de cooperação de organismos de
certificação88

OBTENÇÃO DE
CONSISTÊNCIA –
CONFORMIDADE
Calibração de auditores89
Comentários89
Reclamações89

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PARTE IV
GESTÃO E GOVERNANÇA DO
SISTEMA

REQUISITOS PARA ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO


A Norma Global de Segurança Alimentar é um sistema de certificação de processo e produto. Nesse sistema, empresas
alimentícias são certificadas mediante a realização de uma auditoria satisfatória feita por um auditor de uma empresa
independente - o organismo de certificação. O organismo de certificação, por sua vez, pode ser avaliado e julgado competente
por um organismo internacional de credenciamento.

O processo de certificação e credenciamento está descrito na Figura 4.

Para que uma empresa alimentícia receba um certificado válido com base na realização de uma auditoria satisfatória, a
organização deve selecionar um organismo de certificação aprovado pelo BRC. O BRC estabelece requisitos detalhados que
um organismo de certificação deve cumprir para obter aprovação.

Como requisito mínimo, o organismo de certificação deve ser credenciado, conforme a ISO/IEC 17065, por um organismo de
credenciamento nacional filiado ao International Accreditation Forum (Fórum Internacional de Credenciamento) e reconhecido
pelo BRC.

Mais detalhes estão disponíveis no documento “Requisitos para organizações que oferecem certificação com base nos critérios
das Normas Globais do BRC”, disponibilizado pela BRC mediante pedido.

As empresas que buscam certificação pela Norma devem assegurar-se de que estejam usando um organismo de certificação
autêntico aprovado pelo BRC. A lista de todos os organismos de certificação aprovados pelo BRC está disponível no Diretório de
Normas Globais do BRC (www.brcdirectory.com).

O BRC reconhece que, em determinadas circunstâncias, como no caso de novos organismos de certificação que pretendem
começar a auditar com base na Norma, o credenciamento pode não ter sido obtido ainda. Isso ocorre porque o processo de
credenciamento em si requer que algumas auditorias tenham sido realizadas e, depois, essas auditorias serão analisadas como
parte da auditoria de credenciamento do organismo de certificação. Como parte do processo de credenciamento, o organismo
de certificação deve ser capaz de realizar auditorias, por isso, algumas auditorias não credenciadas serão realizadas. Isso será
permitido quando a organização puder demonstrar:

• um pedido ativo de credenciamento pela norma ISO/IEC 17065 de um organismo nacional de credenciamento aprovado
• que o credenciamento será obtido dentro de 12 meses a contar da data do pedido e que a experiência e as qualificações dos
auditores na categoria de produtos em causa sejam compatíveis com as especificadas pelo BRC
• que há um contrato em vigor com o BRC e que todos os outros requisitos estabelecidos foram cumpridos
• a aceitação dos relatórios de auditoria gerados por organismos de certificação aguardando credenciamento, respeitados os
critérios acima, depende das especificações do indivíduo.

GOVERNANÇA TÉCNICA DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR


A Norma e o respectivo sistema são gerenciados pelo BRC com governança e assessoria técnica prestada por uma série de
grupos de partes interessadas (ver Figura 5), cada um deles trabalhando com base em um conjunto de termos de referência.

CONSELHOS CONSULTIVOS INTERNACIONAIS


O gerenciamento técnico e operação da Norma são regidos pelos Conselhos Consultivos Internacionais do BRC. Os conselhos
são compostos por representantes técnicos de nível sênior de empresas internacionais de varejo e fabricação de alimentos na
Europa, América e Ásia.

As funções dos conselhos consultivos são: fornecer aconselhamento estratégico sobre desenvolvimento e gerenciamento das
Normas Globais do BRC e das atividades para garantir o gerenciamento eficaz dos organismos de certificação e do processo de
auditoria.

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Documentaç ão

PARTE IV GESTÃO E GOVERNANÇA DO SISTEMA


de apoio
Fórum
internacional de
credenciamento ISO/IEC 17011
e fóruns Requisitos gerais
regionais de para organismos de
credenciamento credenciamento

Diretrizes do IAF sobre a


aplicação da ISO/IEC 17065

Organismo de
credenciamento
nacional

CREDENCIAMENTO
ISO/IEC 17065

Requisitos para organismos


Organismo de
de certificação que oferecem
certificação
certificação com base nos
critérios das Normas Globais
do BRC

CERTIFICAÇÃO Website das Normas Globais


do BRC
www.brcglobalstandards.com
(site em inglês)

Diretório de Normas Globais


Unidade Unidade Unidade
do BRC
www.brcdirectory.com

FIGURA 4 PROCESSO DE CREDENCIAMENTO DE ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO

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COMITÊ DE ASSESSORIA TÉCNICA
Toda Norma Global do BRC é apoiada por, pelo menos, um Comitê de Assessoria Técnica (CAT), que se reúne regularmente
para discutir questões técnicas, operacionais e de interpretação relacionadas à Norma. O BRC fornece o secretariado técnico
para esses grupos.

O CAT da Norma Global de Segurança Alimentar é composto por altos gerentes técnicos que representam os usuários da Norma
e incluem representantes de varejistas, fabricantes de alimentos, associações comerciais de cada setor, organismos de
certificação e especialistas técnicos independentes.

A Norma é revisada a cada três anos para avaliar a necessidade de atualização ou a elaboração de uma nova edição. Este
trabalho é realizado pelo CAT, que se amplia com a finalidade de incluir outros conhecimentos disponíveis.

O CAT também analisa requisitos de competência do auditor, materiais de treinamento propostos e documentos técnicos
complementares de apoio às Normas.

GRUPOS DE COOPERAÇÃO DE ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO


O BRC incentiva e facilita reuniões dos organismos de certificação que participam do sistema (grupos de cooperação) para
discutir questões resultantes da aplicação da Norma e discutir questões de interpretação. Esses grupos informam regularmente
o BRC sobre questões operacionais, implementação e melhorias sugeridas. Representantes dos grupos de cooperação
assistem às reuniões do CAT.

Conselho Consultivo Internacional

Executivo do BRC

Comitê de Assessoria Técnica

Grupos de cooperação de organismos


de certificação

FIGURA 5 GOVERNANÇA DOS SISTEMAS DO BRC

OBTENÇÃO DE CONSISTÊNCIA – CONFORMIDADE


A manutenção de um alto padrão uniforme de auditoria e certificação, bem como a capacidade das empresas certificadas de
manter os padrões obtidos na auditoria, são essenciais para a confiança no sistema e para o valor da certificação. Por isso, o BRC
dispõe de um programa ativo de conformidade para complementar o trabalho dos organismos de credenciamento e garantir a
manutenção de padrões elevados.

O sistema BRC só pode ser certificado por organismos de certificação registrados e aprovados pelo BRC e credenciados por um
organismo de credenciamento reconhecido pelo BRC. Todos os auditores que realizem auditorias com base na Norma devem
atender aos requisitos de qualificações de auditor do BRC e devem ser registrados no BRC. Os requisitos de qualificações,
treinamento e experiência para auditores que realizam auditorias com base na Norma Global do BRC de Segurança Alimentar
estão detalhados no Anexo 5. Todas as auditorias realizadas com base na Norma serão carregadas no Diretório de Normas
Globais do BRC, o que permite ao BRC supervisionar a atividade dos organismos de certificação e a oportunidade de analisar a
qualidade dos relatórios produzidos.

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Para apoiar a Norma, o BRC opera um programa de conformidade que analisa o desempenho dos organismos de certificação,

PARTE IV GESTÃO E GOVERNANÇA DO SISTEMA


analisa amostras da qualidade dos relatórios de auditoria, avalia os níveis de conhecimentos dos requisitos do sistema e
investiga quaisquer problemas ou reclamações. Como parte desse programa, o BRC fornece comentários sobre o desempenho
de cada organismo de certificação através de um programa de indicador-chave de desempenho (KPI).

Como parte do programa de conformidade, o BRC audita os escritórios de organismos de certificação e acompanha auditores
em auditorias nas empresas para observar o desempenho dos auditores. O BRC também pode realizar visitas independentes a
empresas certificadas para assegurar que os padrões de qualidade e segurança dos alimentos estejam sendo mantidos em
linha com seu status de certificação e assegurar que a auditoria e o processo de relatório estejam de acordo com o padrão
esperado.

CALIBRAÇÃO DE AUDITORES
Um componente essencial do sistema é a calibração dos auditores para assegurar conhecimento e aplicação dos requisitos
consistentes. Todos os organismos de certificação são obrigados a ter processos para calibrar seus próprios auditores. Um
elemento essencial do treinamento e da calibração dos auditores é o programa de auditoria testemunhada. Os auditores são
observados durante uma auditoria e, depois, recebem comentários sobre seu desempenho na auditoria. A fim de assegurar a
uniformidade entre os organismos de certificação e para fins de credenciamento, uma auditoria pode ser testemunhada por um
representante do BRC ou por um auditor do organismo de certificação. Essas atividades dispõem de diretrizes que garantem
que as empresas não sejam prejudicadas pela presença de dois auditores. Esse processo constitui parte essencial do sistema, e
as empresas são obrigadas a permitir auditorias testemunhadas como parte das condições para a certificação.

COMENTÁRIOS
As empresas auditadas com base na Norma podem desejar enviar comentários sobre o desempenho do auditor ao organismo
de certificação ou ao BRC. Esses comentários enviados ao BRC serão considerados sigilosos. Os comentários são uma
contribuição valiosa para o programa do BRC de monitoramento de desempenho de organismos de certificação.

RECLAMAÇÕES
O BRC implementou um processo de reclamação formal, que está disponível para organizações envolvidas com as Normas
Globais. Esta opção está disponível no site (www.brcglobalstandards.com).

Periodicamente, a não aplicação dos princípios e critérios das Normas Globais do BRC em empresas certificadas pode ser
relatada ao BRC, por exemplo, por varejistas e empresas que realizam suas auditorias. Nesse caso, o BRC conduzirá uma
investigação, conforme apropriado, e poderá realizar visitas, com ou sem agendamento, à empresa certificada.

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ANEXO

ANEXO 1
Outras Normas Globais do BRC 96

ANEXO 2
Diretrizes sobre a definição de zonas
de risco de produção 97

ANEXO 3
Processos equivalentes para atingir 70 ºC
por 2 minutos 103

ANEXO 4
Protocolo de auditoria de vários locais 104

ANEXO 5
Qualificações, exigências de
treinamento e experiência para auditores 107

ANEXO 6
Categorias de produto 109

ANEXO 7
Modelo de certificado 112

ANEXO 8
Exemplo de prova de correção de não
conformidades e medida preventiva 113

ANEXO 9
Glossário114

ANEXO 10
Agradecimentos120

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ANEXO 1
OUTRAS NORMAS
GLOBAIS DO BRC

O BRC desenvolveu um conjunto de Normas Globais que estabelece os requisitos para a fabricação de alimentos e produtos de
consumo, a embalagem usada para proteger os produtos e o armazenamento e distribuição desses produtos. As outras Normas
do BRC complementam a Norma de Segurança Alimentar e fornecem um recurso para a auditoria e a certificação de
fornecedores.

A Norma Global do BRC para Embalagens e Materiais de Embalagem é uma norma de auditoria que estabelece
os requisitos para a fabricação de materiais de embalagem usados para alimentos e produtos ao consumidor. Empresas de
produtos alimentícios e não alimentícios podem solicitar essa norma a seus fornecedores de embalagem.

A Norma Global do BRC para Armazenamento e Distribuição é uma norma de auditoria que estabelece os
requisitos para armazenamento, distribuição, venda por atacado e serviços contratados para produtos alimentícios
embalados e não embalados, materiais de embalagem e bens de consumo. A Norma não se aplica às instalações de
armazenamento sob o controle direto da administração das instalações de produção, que são cobertas pela Norma de
produção relevante (por exemplo, Norma Global de Segurança Alimentar do BRC).

A Norma Global do BRC para Produtos de Consumo é uma norma de auditoria aplicável à fabricação e montagem
de produtos de consumo. Isso exclui especificamente produtos relacionados a alimentos, como suplementos vitamínicos,
minerais e naturais, que se enquadram no escopo da Norma Global de Segurança Alimentar do BRC.

A Norma Global do BRC para Agentes e Corretores é uma norma de auditoria que permite às empresas serem
auditadas e certificadas quando compram e vendem produtos ou prestam serviços a terceiros, mas não conseguem obter
certificação conforme as normas de produção ou armazenamento e distribuição, porque não há produto presente a ser
auditado.

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ANEXO 2

ANEXO
DIRETRIZES SOBRE
A DEFINIÇÃO DE ZONAS DE
RISCO DE PRODUÇÃO
A Norma identifica várias zonas de risco dentro das instalações de processamento e armazenamento, com níveis de higiene e
segregação correspondentes para reduzir o potencial de contaminação do produto. As árvores de decisão (Figuras 6 e 7)
fornecem um guia para a definição das zonas de risco. As zonas de risco são assim classificadas:

• alto risco (refrigerados e congelados)


• controle intensivo (refrigerados e congelados)
• controle intensivo para produtos à temperatura ambiente
• baixo risco
• áreas de produtos fechados (por exemplo, armazéns e depósitos)
• áreas sem produto (por exemplo, cantinas, lavanderias e escritórios).
Os controles de segurança alimentar operados nas áreas de fábrica serão apropriados ao produto. As expectativas de higiene
da fábrica, acabamento de edifícios, equipamentos, roupas de proteção e higiene do pessoal devem refletir os riscos potenciais
ao produto. A identificação de áreas de diferentes riscos ajuda a garantir que os controles apropriados de segurança alimentar
estejam em vigor e a identificar necessidades de restringir o movimento de pessoal e de materiais entre as áreas.

ÁREA DE PRODUTO ABERTO


Sempre que houver ingredientes, produtos intermediários e produtos acabados não protegidos do ambiente de fábrica, haverá
um risco potencial de contaminação por corpos estranhos, material alergênico ou microrganismos no ambiente.

A importância dos riscos de contaminação microbiológica dependerá da suscetibilidade do produto ao desenvolvimento ou à


sobrevivência de agentes patogênicos, além das condições de armazenagem, da validade e do tratamento posterior esperado
do produto na fábrica ou pelo consumidor.

Ao determinar as zonas, os riscos apresentados por patógenos recebem consideração especial. Deve-se reconhecer que
alguns produtos assim considerados de baixo risco, no entanto, exigirão elevados padrões de controle microbiológico por
causa do problema significativo representado pelo potencial de organismos de deterioração (por exemplo, leveduras em iogurte
ou mofo no queijo duro).

ALTO RISCO (REFRIGERADOS E CONGELADOS)


Esta é uma área fisicamente segregada (ver abaixo) projetada com alto padrão de higiene em que as práticas relativas a pessoal,
ingredientes, equipamentos, embalagens e ambiente visam minimizar o potencial da contaminação do produto por
microrganismos patogênicos. Os produtos que necessitam de tratamento em uma área de alto risco devem atender a todos
estes requisitos:

• Os produtos acabados requerem refrigeração ou congelamento durante o armazenamento para preservar a segurança
alimentar.
• Todos os componentes passam por um processo de completo cozimento de no mínimo 70 °C durante 2 minutos ou
1

equivalente (ver Anexo 3) antes de adentrar a área.


• Os produtos acabados são vulneráveis ao desenvolvimento de patógenos (por exemplo, espécies de Listeria) ou à
sobrevivência de patógenos, que poderiam subsequentemente se desenvolver durante o armazenamento normal ou a
utilização do produto (por exemplo, se um produto congelado for descongelado, mas não for consumido imediatamente).
• Os produtos acabados são prontos para consumo ou prontos para aquecer ou, com base no uso conhecido do consumidor,
podem acabar sendo consumidos sem o cozimento adequado.

Exemplos de produtos considerados de alto risco incluem carne cozida fatiada e refeições pré-preparadas totalmente cozidas.

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Os produtos finais são armazenados Alimentos à
Etapa Consulte a Árvore de Decisão 2
à temperatura ambiente, resfriados ou temperatura
1 da Zona de Produção
congelados? ambiente

Refrigerados ou congelados

Áreas de produtos fechados


Os produtos ou ingredientes dentro da área
- por exemplo, armazéns,
Etapa ficam expostos ao ambiente (ou seja, nem
Não líquidos canalizados (por
2 embalados nem totalmente fechados em
exemplo, leite, suco de
tanques ou tubulações, etc.)?
frutas, vinho)

Sim

Área de baixo risco - por


O produto favorece o desenvolvimento ou a exemplo, frutas e legumes
sobrevivência de patógenos, que poderiam frescos, alimentos armazenados
Etapa subsequentemente se desenvolver durante o Não refrigerados ou congelados
3 armazenamento ou o uso normal do produto apenas para prolongar a validade
a menos que seja refrigerado ou congelado? (por exemplo, frutas e legumes
congelados)

Sim

Área de baixo risco - por


A área contém produtos que, com base em exemplo, carne crua, legumes
instruções de cozimento e uso conhecido (como batatas), refeições pré-
Etapa Sim preparadas que contenham
4 do cliente*, são submetidos a cozimento
completo** antes do consumo? proteína bruta, pizzas
congeladas, tortas congeladas
sem assar
Não

Área de cuidado intensivo -


por exemplo, saladas frescas
pré-preparadas, sanduíches,
carnes curadas, salmão
Todos os produtos vulneráveis receberam,
Etapa defumado a frio, sobremesas
antes da entrada da área, um tratamento Não
5 lácteas
térmico equivalente a 70 °C por 2 minutos?
com componentes não
cozidos, refeições preparadas
Sim com guarnições***, pizzas
refrigeradas

* Se o produto for pronto para consumo ou pronto para


Área de alto risco - por exemplo, carnes aquecimento ou, com base no uso conhecido do consumidor,
tiver probabilidade de ser consumido sem cozimento adequado,
cozidas, patê, homus, refeições preparadas prossiga para a etapa 5.
sem guarnições, sobremesas lácteas com
** Tratamento térmico equivalente a 70 °C por 2 minutos
componentes cozidos
*** Cru ou sem pH/Aa estabilizado, portanto favorecerá o
desenvolvimento de Listeria monocytogenes

FIGURA 6 ÁRVORE DE DECISÃO 1 DA ZONA DE PRODUÇÃO - PRODUTOS REFRIGERADOS E


CONGELADOS

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ANEXO
Os produtos finais são armazenados à Refrigerados Consulte a Árvore de Decisão
Etapa
temperatura ambiente, resfriados ou congelados? ou congelados 1 da Zona de Produção
1

Alimentos à temperatura ambiente

Áreas de produtos
Os produtos ou ingredientes dentro da área
fechados - por exemplo,
Etapa ficam expostos ao ambiente (ou seja, nem
Não armazéns, líquidos
2 embalados nem totalmente fechados em
canalizados (por exemplo,
tanques ou tubulações, etc.)?
leite, suco de frutas, vinho)

Sim

Área de baixo risco - por


A área contém produtos que, com base em
exemplo, legumes e
Etapa instruções de cozimento e uso conhecido
Sim verduras (como batatas),
3 do cliente*, são submetidos a cozimento
alimentos secos (como
completo** antes do consumo?
cereais, arroz, grãos)

Não

Os patógenos vegetais (por exemplo, Salmonella) Área de baixo risco -


com o potencial de causar intoxicação alimentar por exemplo, produtos
sobreviverão e se desenvolverão durante o uso enlatados, sopas
Etapa e armazenamento normais do produto? Ou a desidratadas, produtos
Não
4 natureza da matriz alimentar (por exemplo, alto de panificação, biscoitos,
teor de gordura) é tal que protege e permite que batatas fritas, cereais de café
um nível muito baixo de da manhã, farinha, ervas
patógenos sobreviva e cause intoxicação? secas, açúcar, chá, café

Sim

Área de baixo risco - por


As matérias-primas são uma fonte conhecida exemplo, granola, o uso
de contaminação por patógenos vegetais de chocolate pré-fabricado
(que poderiam posteriormente contaminar o em produtos de confeitaria
Etapa produto acabado)? E o processo de fabricação Não (ou seja, sem cacau cru na
5 da unidade inclui uma etapa do processo que unidade), uso de amendoins
remove o patógeno (ou seja, uma etapa de torrados em produtos
eliminação de patógenos)? processados (ou seja, sem
amendoim cru na unidade)
Sim

* Se o produto acabado for do tipo pronto para consumo ou


Exemplos de processos que exigem área de pronto para aquecimento ou, com base no uso conhecido
controle intensivo para o processamento de do consumidor, tiver probabilidade de ser consumido sem
alimentos à temperatura ambiente incluem a cozimento adequado, prossiga para a etapa 4.

fabricação de chocolate a partir de cacau bruto, ** Tratamento térmico equivalente a 70 °C por 2 minutos
produção de pasta de amendoim a partir de
amendoins crus, trigo com tratamento térmico.

FIGURA 7 ÁRVORE DE DECISÃO 2 DA ZONA DE PRODUÇÃO - PRODUTOS À TEMPERATURA


AMBIENTE

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Deve-se observar que, quando o produto tem instruções de cozimento para o consumidor que equivale a um cozimento
completo, o produto pode ser considerado de baixo risco. Nessas situações, a empresa deverá ter uma validação completa que
o auditor possa consultar, demonstrando que as instruções de cozimento são apropriadas e que o produto atingirá a
temperatura correta/tempo correto quando as instruções de cozimento forem seguidas.

O objetivo da segregação física é proporcionar uma área independente onde produtos descobertos (isto é, sem proteção) de
alto risco sejam manipulados, após a etapa de eliminação microbiológica (por exemplo, tratamento térmico) até estarem
completamente protegidos, em geral por meio de embalagem.

A barreira de segregação deve ser capaz de evitar o risco de contaminação cruzada:

• por patógenos que podem estar presentes em um ambiente de baixo risco ou em produtos ou ingredientes que não
receberam um cozimento completo
• por todas as pessoas que se deslocam entre a área de alto risco e outras áreas, exceto em áreas designadas para troca de roupa
• pela movimentação de todos os equipamentos, utensílios ou materiais para a área de alto risco, exceto através de pontos de
entrada com controle sanitário
• pela água ou outros líquidos sobre o chão, lavagem na área de alto risco
• por contaminantes do ar (por exemplo, partículas de poeira ou gotas de água).
A barreira ideal é uma parede inteira que separe a área de alto risco de outras áreas. Na avaliação da adequação da barreira de
segregação, é necessária uma avaliação de risco documentada.

Espera-se que fábricas recém-construídas tenham a separação por parede inteira quando houver exigência de instalações de
alto risco.

A segregação de tempo não é uma alternativa aceitável à segregação física para áreas de alto risco.

CONTROLE INTENSIVO (REFRIGERADOS E CONGELADOS)


Esta é uma área destinada a alto padrão em que práticas relativas a pessoal, ingredientes, equipamentos, embalagens e
ambiente visam minimizar o potencial de contaminação do produto por microrganismos patogênicos. A segregação (ver abaixo)
da área de controle intensivo e as providências de acesso à área devem minimizar o risco de contaminação do produto. Produtos
que necessitam de tratamento em uma área de controle intensivo devem atender a todos estes requisitos:

• Os produtos acabados requerem refrigeração ou congelamento durante o armazenamento.


• Todos os componentes microbiologicamente suscetíveis devem passar por um processo para reduzir a contaminação
microbiológica a níveis aceitáveis (normalmente, uma redução de 1 a 2 logs de microrganismos, como as espécies de Listeria)
antes da entrada na área.
• Os produtos acabados são vulneráveis ao desenvolvimento ou à sobrevivência de patógenos, que poderiam
subsequentemente se desenvolver durante o armazenamento normal ou a utilização do produto (por exemplo, se um produto
congelado for descongelado, mas não for consumido imediatamente).
• Os produtos acabados estão prontos para consumo2 ou prontos para aquecer3 ou, com base no uso conhecido do
consumidor, podem acabar sendo consumidos sem cozimento adequado.

Apesar de todos os ingredientes e produtos vulneráveis, antes da entrada na área de controle intensivo, terem sofrido um
processo para reduzir bactérias patogênicas a um nível que os tornasse seguros para serem consumidos, organismos de
deterioração estarão presentes e serão controlados pela temperatura e pela validade. Exemplos de produtos considerados de
controle intensivo incluem sanduíches e saladas pré-preparadas.

Produtos produzidos em áreas de controle intensivo podem, por si só, apresentar riscos a outros produtos; por exemplo, o uso
de produtos para salada, mesmo quando processados por lavagem em solução de cloro para reduzir a carga microbiana, ainda
podem apresentar um maior risco, e isso precisa ser levado em conta no planejamento de sistemas de higiene e controles de
produção dentro da área de controle intensivo.

É importante que a área de controle intensivo seja efetivamente protegida de recontaminação das zonas de baixo risco. Essa
segregação é mais eficazmente alcançada por uma separação física total, por meio de paredes que separem a área de controle
intensivo de outras áreas da fábrica.

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A barreira de segregação deve ser capaz de evitar o risco de contaminação cruzada:

ANEXO
• por patógenos que podem estar presentes em um ambiente de baixo risco ou em produtos ou ingredientes que não
receberam um cozimento completo
• por todas as pessoas que se deslocam entre a área de controle intensivo e outras áreas, exceto em áreas designadas para
troca de roupa
• pelo movimento de todos os equipamentos, utensílios ou materiais para a área de controle intensivo, exceto através de portas
com controle sanitário
• pela água ou outros líquidos sobre o chão, lavagem na área de controle intensivo
• por contaminantes do ar (por exemplo, partículas de poeira ou gotas de água).
Na avaliação da adequação da barreira de segregação, é necessária uma avaliação de risco documentada. Controles
alternativos podem ser aceitos quando todos os objetivos acima forem atendidos.

Espera-se que fábricas recém-construídas tenham a separação por parede inteira quando houver exigência de instalações de
alto risco.

CONTROLE INTENSIVO PARA PRODUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE


Esta é uma área projetada de acordo com alto padrão, em que as práticas relativas a pessoal, ingredientes, equipamentos,
embalagens e ambiente visam minimizar o potencial de contaminação do produto por microrganismos patogênicos. Os
produtos à temperatura ambiente tratados nessas áreas são vulneráveis, pois os patógenos sabidamente sobrevivem no
produto (ou seja, esta área é diferente das áreas de baixo risco, pois os produtos manipulados em áreas de baixo risco,
intrinsecamente ou por causa de sua concepção, não sustentam o desenvolvimento ou a sobrevivência de patógenos ou são
concebidos para sofrer uma posterior etapa de eliminação microbiológica validada).

Produtos que necessitam de tratamento nesta área devem atender a todos estes requisitos:

• Matérias-primas são propensas à contaminação por patógenos vegetais (por exemplo, espécies de Salmonella).
• O processo de produção inclui uma etapa que elimina ou reduz os patógenos (por exemplo, uma etapa de eliminação
microbiológica). (Se não houver nenhuma etapa eficaz, supõe-se que o eventual risco associado à matéria-prima seja
controlado como parte da avaliação de risco de matéria-prima.)
• Os produtos acabados são armazenados à temperatura ambiente (isto é, superior a 5 °C).
• Os produtos acabados estão prontos para consumo2 ou prontos para aquecer3 ou, com base no uso conhecido do
consumidor, podem acabar sendo consumidos sem cozimento adequado.
• Os produtos acabados são do tipo em que patógenos vegetais podem sobreviver e crescer em uso normal, e posteriormente
causar intoxicação alimentar, ou são de uma natureza (por exemplo, alimentos gordurosos) que permite a ocorrência de
intoxicação alimentar mesmo com um nível muito baixo de contaminação por patógenos.

Exemplos de processos que exigem área de controle intensivo para o processamento de alimentos à temperatura ambiente
incluem a fabricação de chocolate a partir de cacau bruto, a produção de leite em pó a partir de leite líquido cru ou a produção de
manteiga de amendoim a partir de amendoim cru.

Os produtos à temperatura ambiente que exigem área de controle intensivo não incluem os produtos cujo risco de contaminação
por patógenos vegetais da matéria-prima seja controlado numa fase anterior da cadeia de abastecimento. Por exemplo, um
fabricante de biscoitos que adquira chocolate pronto para a incorporação a um biscoito não seria considerado produto à
temperatura ambiente que requer área de controle intensivo, uma vez que o risco está associado ao grão de cacau cru e ele foi
controlado pelo fornecedor de chocolate. Espera-se, no entanto, que o fabricante, tenha processos de avaliação de risco de
matéria-prima bruta para assegurar que a matéria-prima recebida atenda aos padrões apropriados.

A empresa precisará avaliar o nível de risco que esses produtos representam e introduzir controles adequados baseados no risco
para minimizar o potencial de contaminação cruzada. Dependendo do produto, os controles podem ser semelhantes aos do alto
risco ou controle intensivo. Os controles usados e a avaliação de risco que se mostrem apropriados devem ser documentados.

Deve-se observar que a Norma do BRC inclui apenas duas cláusulas relativas a requisitos específicos de áreas de controle
intensivo para produtos à temperatura ambiente (cláusulas 4.3.1 e 4.3.7). As cláusulas que se referem a áreas de alto risco ou de
controle intensivo (sem referência a produtos à temperatura ambiente) não se aplicam a áreas controle intensivo para produtos à
temperatura ambiente.

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BAIXO RISCO
A importância para a saúde humana da contaminação microbiológica em áreas de baixo risco é reduzida porque os produtos:

• não favorecem o desenvolvimento de patógenos (intrinsecamente ou pelo projeto do produto) ou a sobrevivência de


patógenos, que poderiam subsequentemente se desenvolver durante o armazenamento ou o uso normal do produto
• são projetados para sofrer uma etapa de eliminação microbiológica posterior que os tornará seguros para consumo.
As normas de higiene nessas áreas geralmente exigem maior ênfase na prevenção de corpo estranho e contaminação por
alérgeno, mas mesmo assim, boas práticas de fabricação, incluindo bom fluxo de processo, ainda são esperadas.

Os produtos fabricados nesta área incluem o seguinte:

• Produtos que sempre requerem cozimento pelo consumidor antes do consumo (por exemplo, carne e peixe cru). Quando
forem fornecidas instruções de cozimento aos consumidores, estas devem ser totalmente validadas.
• Produtos que são processados dentro do recipiente final (por exemplo, enlatados).
• Produtos impróprios para desenvolvimento/sobrevivência de patógenos que são armazenados e distribuídos como produtos
à temperatura ambiente (por exemplo, conservas, produtos com pH controlado, como picles, alimentos com baixo Aa, como
massas secas e produtos de confeitaria).
• Produtos prontos para consumo que são armazenados sob refrigeração ou congelados para que sua qualidade seja
preservada, mas que tenham outros controles para impedir o desenvolvimento de patógenos (por exemplo, queijo duro).
• Matérias-primas ou produtos preparados e misturas antes de sofrerem uma etapa de eliminação microbiológica antes da
transferência para áreas de alto risco ou de controle intensivo.

Exemplos de produtos considerados de baixo risco incluem carne crua, açúcar e farinha.

ÁREAS DE PRODUTOS FECHADOS


Área da fábrica onde todos os produtos estão completamente fechados e, portanto, não são vulneráveis à contaminação
ambiental (por exemplo, por corpos estranhos ou microrganismos). Essas áreas incluem áreas em que:

• o produto esteja completamente fechado dentro de embalagens (por exemplo, áreas de armazenamento de matérias-primas
e de produto acabado e áreas de expedição)
• o produto esteja completamente fechado dentro do equipamento, protegido de contaminação física ou microbiológica do
equipamento de produção durante a produção - o que pode incluir uma linha de transferência e equipamento totalmente
fechado e também áreas em que o equipamento mantenha seu próprio ambiente para proteger o produto para proteger o
produto (por exemplo, equipamento de enchimento asséptico).

Sempre que forem introduzidas linhas de produtos, por exemplo, para limpeza, manutenção ou amostragem, deve haver
processos documentados para garantir que o potencial de contaminação seja minimizado e que a linha retorne ao padrão
correto para manter o status de produto fechado.

ÁREAS SEM PRODUTO


As unidades de produção têm algumas áreas sem produto (ou seja, as partes da unidade para onde os produtos nunca são
levados, como cantinas, escritórios ou lavanderias). Essas áreas muitas vezes operam com padrões diferentes dos exigidos em
áreas de produção e armazenamento.

São necessários procedimentos para garantir que as atividades nessas áreas não possam resultar na contaminação posterior
das áreas de produção (por exemplo, remoção de vestuário de proteção quando sair das áreas de produção, lavagem das mãos
antes de entrar em áreas de produtos abertos, etc.).

ÁRVORES DE DECISÃO DA ÁREA DE PRODUÇÃO


As árvores de decisão apresentadas nas Figuras 6 e 7 fornecem um guia para a classificação das áreas de produção, mas não
levam em conta as características específicas do produto (por exemplo, pH ou Aa) ou a vulnerabilidade de determinados
produtos a patógenos ou deterioração que possam resultar em exceções. Uma avaliação detalhada dos riscos deve ser
realizada sempre que necessário, para apoiar a decisão.
1 “Cozimento” é um processo térmico cuja finalidade é atingir uma redução de 6 logs de Listeria monocytogenes equivalente a 70 ºC durante
2 minutos. Processos alternativos de cozimento podem ser aceitos ou exigidos para atender a diretrizes nacionais reconhecidas e validadas por
dados científicos. Observe que outros processos que atingem uma redução de 6 logs (por exemplo, irradiação, processos de alta pressão) devem
ser considerados da mesma maneira que os processos de cozimento convencionais.
2 Alimento pronto para consumo é o alimento destinado pelo fabricante ao consumo humano direto sem a necessidade de cozimento ou outros
processos para eliminar ou reduzir os microrganismos em questão a um nível aceitável.
3 Produtos alimentícios prontos para aquecer destinam-se ao consumo seguro sem a necessidade de cozimento completo; o aquecimento do
produto se destina a torná-lo mais palatável e não constitui uma etapa de eliminação de micróbios.

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ANEXO 3

ANEXO
PROCESSOS EQUIVALENTES
PARA ATINGIR 70 ºC POR 2
MINUTOS
A Tabela 2 mostra os processos de cozimento equivalentes destinados a alcançar 70 ºC por 2 minutos que foram calculados
utilizando-se o valor z de 7,5 ºC. Por exemplo, se o aquecimento for a 68 ºC, a Tabela 2 indica que um minuto de aquecimento a
68 ºC é equivalente a 0,541 minutos a 70 °C. Portanto, para obter o equivalente a 2 minutos a 70 ºC, seria necessário aquecer a 68
ºC durante 3,70 minutos (2 ÷ 0,541 = 3,70).

Essa tabela é reproduzida com permissão de Campden BRI Guideline 51 - Pasteurisation: A Food Industry Practical Guide
(segunda edição, 2006). Serve apenas para fins ilustrativos. Os tempos equivalentes são dados em função do valor de z do
organismo em questão, que no presente exemplo é dado como 7,5 ºC. Os valores de z podem variar de uma estirpe para outra e
também pode mudar com a temperatura. Cópias do documento estão disponíveis na seção de publicações da Campden BRI
(telefone: +44 (0) 1386 842048, e-mail: pubs@campden.co.uk).

TABELA 2 PROCESSOS EQUIVALENTES PARA ATINGIR 70 ºC POR 2 MINUTOS


TEMPERATURA NO PONTO TAXA LETAL (MIN.) TEMPO NECESSÁRIO PARA A
DE AQUECIMENTO MAIS (EQUIVALENTE A 1 MIN. TEMPERATURA DE REFERÊNCIA ATINGIR
LENTO (°C) A 70 °C) UM PROCESSO EQUIVALENTE (MIN.)
60 0,046 43,48
61 0,063 31,74
62 0,086 23,26
63 0,116 17,24
64 0,158 12,66
65 0,215 9,30
66 0,293 6,83
67 0,398 5,02
68 0,541 3,70
69 0,735 2,72
70 1,00 2,00
71 1,36 1,47
72 1,85 1,08
73 2,51 0,80 (48 s)
74 3,41 0,60 (36 s)
75 4,64 0,43 (26 s)
76 6,31 0,32 (19 s)
77 8,58 0,23 (14 s)
78 11,66 0,17 (10 s)
79 15,85 0,13 (8 s)
80 21,54 0,09 (5 s)

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ANEXO 4
PROTOCOLO DE AUDITORIA DE
VÁRIOS LOCAIS

ESCOPO DE AUDITORIA
O escopo de uma auditoria do BRC precisa ser acordado entre a unidade e o organismo de certificação antes da auditoria.

A auditoria, o relatório e o certificado serão específicos do “produto” e do “local” No entanto, em algumas circunstâncias, mais
do que uma unidade poderá ser incluída no escopo de um único certificado. Isso será considerado excepcional, mas admissível
desde que sejam obedecidas as regras a seguir.

As auditorias poderão abranger vários endereços de unidades se todas as seguintes regras se aplicarem:

• todas as unidades devem ser de propriedade da mesma organização


• todas as unidades devem ser operadas com os mesmos sistemas de gestão de qualidade documentados
• as unidades devem fabricar produtos que façam parte do mesmo processo de produção
• as unidades devem fornecer apenas para as outras unidades sem clientes adicionais
• a distância entre as unidades não deve ultrapassar os 50 km.
PLANEJAMENTO DE AUDITORIA
Todas as unidades devem ser visitadas, como parte do mesmo cronograma de auditoria (ou seja, no mesmo prazo).

O plano de auditoria do organismo de certificação deve indicar claramente os locais que serão auditados.

Deve ser claramente indicado no relatório e no certificado que a auditoria consistiu em visitas a mais de um endereço de unidade (por
exemplo, manufatura de queijo em Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire, e maturação em Camembert Road, Ripon).

AUDITORIAS DE ATIVIDADES QUANDO A SEDE ESTIVER EM LOCAL SEPARADO


Na realização de auditorias de unidades que fazem parte de um grupo de produção maior, não é incomum que alguns dos
requisitos no escopo da Norma sejam atendidos por um escritório central ou sede. Normalmente, isso se aplica a atividades
como compras, aprovação de fornecedor, desenvolvimento de produto, recall de produtos e, ocasionalmente, isso se estende a
um sistema de gestão de qualidade partilhada do grupo - controle de documentos e procedimentos.

Todos os requisitos do escopo da Norma devem ser avaliados como satisfatórios, antes que um certificado possa ser emitido.
Isto requer que todos os sistemas gerenciados de forma centralizada estejam incluídos no processo de auditoria; no entanto,
existem processos alternativos para atingir este objetivo.

Existem duas abordagens para a auditoria dos requisitos que são gerenciados em um escritório central:

• Solicitação e avaliação de informações no local de fabricação como parte da auditoria do local - auditoria padrão.
• Realização de uma auditoria independente dos processos de gestão centralizada no local do escritório central/ grupo -
auditoria em duas etapas.

ABORDAGEM 1 - SOLICITAÇÃO E AVALIAÇÃO DE INFORMAÇÕES NO LOCAL DE FABRICAÇÃO


Essa abordagem só é recomendada quando:

• uma comunicação satisfatória puder ser estabelecida com o escritório central (telefonemas ou videoconferências que
permitam entrevista do pessoal relevante, fax ou e-mail que permitam a solicitação e o exame de documentos) e um esquema
permitir a disponibilidade do pessoal relevante
• a quantidade e o tipo de informação puderem ser efetivamente analisados e contestados remotamente.

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Observação: se uma unidade optar pela avaliação de informações durante a auditoria na unidade de produção e ela não puder

ANEXO
oferecer informações satisfatórias durante a auditoria, as exigências não atendidas serão registradas como não conformidades
no relatório de auditoria da unidade.

Relatórios
O relatório de auditoria deixará claro quando uma exigência for gerenciada por um escritório central, juntamente com um
comentário sobre como a empresa cumpre a exigência.

Não conformidades
Não conformidades de uma exigência operada de forma centralizada serão registradas no relatório de auditoria e incluídas no
número de não conformidades que contribuem para a nota da unidade.

A medida corretiva será avaliada da mesma forma que as não conformidades encontradas na unidade de fabricação e deverá
haver uma correção satisfatória antes da emissão de certificado para a unidade.

Auditorias subsequentes na unidade de fabricação


Os requisitos de sistemas centrais serão avaliados e serão fornecidas provas de conformidade toda auditoria de unidade de
fabricação.

ABORDAGEM 2 - AUDITORIAS DE DUAS ETAPAS: SISTEMAS CENTRAIS E AUDITORIA SEPARADA DA UNIDADE DE


FABRICAÇÃO
Essa abordagem é recomendada se a avaliação efetiva de requisitos da unidade de fabricação não for viável. Por exemplo, se:

• não for possível organização prática que permita a avaliação


• houver muitos requisitos gerenciados por uma central para serem analisados remotamente de forma eficaz.
Essa alternativa será oferecida à unidade que estiver sendo auditada e será realizada quando por ela solicitada.

Fase 1 - Auditoria de sistema central


A auditoria dos sistemas centrais será concluída antes da auditoria na unidade de fabricação.

A auditoria avaliará como o sistema central cumpre as exigências pertinentes da Norma e como isso se relaciona com a
operação da unidade de fabricação.

Relatórios da auditoria de sistema central


O organismo de certificação poderá produzir um relatório de auditoria do sistema central para o benefício da empresa. No
entanto, como esta auditoria incluirá apenas alguns dos requisitos da Norma do BRC:

• nenhuma nota poderá ser dada


• nenhum certificado poderá ser emitido
• o relatório deve ser em formato claramente diferente do relatório de auditoria completa do BRC.
O relatório do sistema central não será carregado no Diretório de Normas Globais do BRC, mas os resultados da auditoria do
sistema central serão incorporados ao relatório final da auditoria de cada uma das unidades de fabricação relacionadas.

Registros de não conformidades identificadas na auditoria de sistema central


Todas as não conformidades identificadas na auditoria do escritório central serão registradas no relatório de auditoria da primeira
unidade de fabricação auditada após auditoria dos sistemas centrais - independentemente de elas terem sido encerradas antes
da auditoria ou não.

No entanto, apenas as não conformidades encontradas na auditoria do escritório central que não estiverem encerradas de modo
a satisfazer o organismo de certificação, no momento da auditoria da unidade de fabricação, serão contabilizadas no cálculo da
nota da unidade de fabricação.

As não conformidades identificadas na auditoria do escritório central que ainda estiverem em aberto por ocasião de outras
auditorias de unidade de fabricação (segunda, terceira, etc.) serão incluídas naquele relatório de unidade de fabricação e serão
incluídas no cálculo da nota da unidade.

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Encerramento de medidas corretivas de sistemas centrais
As medidas corretivas necessárias após a auditoria do escritório central serão avaliadas da mesma forma que as medidas
corretivas na unidade de fabricação e deverá haver uma correção satisfatória antes da emissão de certificado para as unidades
de fabricação. Isso pode ser comprovado por provas documentais ou por uma nova visita, conforme o caso.

Etapa 2 - Auditoria de unidade(s) de fabricação


As informações da auditoria de escritório central (inclusive provas de medidas corretivas tomadas) serão disponibilizadas aos
auditores das unidades de fabricação relacionadas pelo organismo de certificação.

O auditor verificará se os componentes dos sistemas centrais avaliados são os mesmos que operam na unidade de fabricação.
O auditor verificará as medidas corretivas já tomadas após a auditoria de sistemas centrais.

Duração da auditoria
É possível reduzir a duração da auditoria da unidade de fabricação se forem levados em conta os sistemas já auditados em um
escritório central.

Relatório de auditoria do BRC


O relatório final da auditoria será aplicável à unidade de fabricação.

A auditoria do escritório central será comentada no Perfil de Empresa; por exemplo: “Foi realizada uma auditoria no escritório
central, em ……………………………………… no dia ……………………………………… para avaliar requisitos apontados no relatório”.

Pessoal estratégico pode incluir os nomes dos funcionários estratégicos presentes na auditoria do escritório central.

O relatório de auditoria da(s) unidade(s) de fabricação incluirá informações sobre como a unidade e o sistema central cumprem
os requisitos da Norma. O relatório indicará se o requisito é administrado por um escritório central e fornecerá uma explicação de
como esse requisito é cumprido.

Medida corretiva
Os 28 dias permitidos para provas de medidas corretivas a serem fornecidas começam a ser contados a partir da data da
auditoria da unidade de fabricação.

É responsabilidade da unidade garantir que as medidas corretivas do escritório central sejam fornecidas ao organismo de
certificação, a fim de permitir a certificação da unidade. Isso exigirá uma comunicação eficaz com o departamento de sistemas
centrais.

Se as medidas corretivas de sistemas centrais forem aceitas antes da primeira auditoria da unidade de fabricação, isso será
indicado no primeiro relatório de auditoria de unidade de fabricação e a data de aceitação da medida será indicada na seção
“medida tomada” do relatório de não conformidade.

Certificado
O certificado, quando concedido, é emitido para a unidade de fabricação. A data de reauditoria da unidade de fabricação é
baseada na nota obtida e será seis ou 12 meses a partir da data da auditoria inicial.

As auditorias de escritório central serão realizadas a cada 12 meses e ocorrerão antes do aniversário da auditoria da primeira
unidade de fabricação.

Auditorias de outras unidades de fabricação ligadas ao sistema central


Normalmente, há várias fábricas ligadas a um sistema central. As informações do sistema central de auditoria anual serão usadas
em toda auditoria subsequente de unidade de fabricação.

Não conformidades originalmente encontradas no escritório central e efetivamente corrigidas antes da auditoria daquela
unidade de fabricação não serão registradas como não conformidades no relatório de auditoria da unidade. Não conformidades
abertas no momento da auditoria da unidade de fabricação serão, contudo, incluídas no relatório dessa unidade e no cálculo
para fins de classificação.

O BRC será contatado para aconselhamento antes da realização de programas de auditoria para providências mais complexas
das unidades e dos sistemas centralizados.

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ANEXO 5

ANEXO
QUALIFICAÇÕES, EXIGÊNCIAS
DE TREINAMENTO E
EXPERIÊNCIA PARA AUDITORES
Abaixo são apresentados os requisitos mínimos para auditores realizarem auditorias da Norma Global de Segurança Alimentar
do BRC.

FORMAÇÃO
O auditor deverá ter licenciatura em biociência ou em uma disciplina relacionada a alimentos ou, no mínimo, ter concluído com
êxito um curso de ensino superior em uma disciplina desse tipo.

EXPERIÊNCIA DE TRABALHO
O auditor deverá ter no mínimo 5 anos de experiência após obter a qualificação no setor de alimentos. A experiência deve
envolver funções de garantia de qualidade ou segurança dos alimentos na área de manufatura, varejo, inspeção ou fiscalização,
e o auditor precisará demonstrar conhecimentos das categorias específicas do produto para o qual foi aprovado. A verificação
da capacidade do auditor de realizar o trabalho em categorias específicas de produto é responsabilidade do organismo de
certificação.

QUALIFICAÇÕES
O auditor deverá ter:

• sido aprovado em um Curso de Avaliador-Líder de Sistema de Gestão registrado (exemplo, IRCA) ou no curso de Auditor
Terceirizado ministrado por instrutor aprovado pelo BRC
• concluído um curso de treinamento em APPCC (comprovado por exame), com base nos princípios do Codex Alimentarius,
com duração de pelo menos 2 dias, e ser capaz de demonstrar competência no conhecimento e aplicação dos princípios de
APPCC. É essencial que o curso de APPCC seja reconhecido pelo setor (e suas partes interessadas) como adequado e
relevante.

TREINAMENTO DE AUDITOR
Os auditores devem ter concluído com êxito um período de treinamento prático supervisionado (inclusive auditorias
testemunhadas) com avaliação de 10 auditorias (no mínimo de 15 dias), envolvendo auditorias de segurança alimentar de
terceiros com base nas Normas aprovadas pela Iniciativa Global de Segurança Alimentar (GFSI) ou ISO 22000 das quais pelo
menos cinco auditorias devem ser com base na Norma Global de Segurança Alimentar.

Os organismos de certificação devem ser capazes de demonstrar que todo auditor tem formação e experiência adequadas para
as categorias específicas nas quais eles são considerados competentes. A competência dos auditores será registrada, pelo
menos no nível de cada categoria, conforme indicado no Anexo 6.

Os organismos de certificação devem estabelecer programas de treinamento para cada auditor, que incorporem:

• um curso de conhecimento da Norma Global de Segurança Alimentar ministrado por instrutor aprovado pelo BRC
• um período de treinamento inicial que abranja a segurança do produto, APPCC e programas de pré-requisitos e acesso a leis
e regulamentos pertinentes
• um período de treinamento supervisionado para cobrir sistemas de gestão da qualidade, técnicas de auditoria e
conhecimentos específicos de categoria
• avaliação de conhecimentos e competências de cada categoria
• prova documentada da conclusão satisfatória do programa de treinamento.
Todo programa de treinamento de auditor será gerido e aprovado por uma pessoa tecnicamente competente do organismo de
certificação que possa demonstrar competência técnica nas categorias em que o treinamento é dado.

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O organismo de certificação manterá os registros detalhados e completos do treinamento do indivíduo durante a vigência do
contrato de trabalho, e os conservará por um período mínimo de cinco anos após sua demissão.

EXCEÇÕES
Sempre que um organismo de certificação empregar um auditor que não satisfaça plenamente os critérios específicos, mas que
tenha sido avaliado como competente, haverá uma justificativa totalmente documentada para embasar o trabalho do auditor
com a qual o BRC concorde.

RESPONSABILIDADE DO ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


É responsabilidade do organismo de certificação garantir a existência de processos para monitorar e manter a competência do
auditor no nível exigido pela Norma.

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ANEXO 6

ANEXO
CATEGORIAS DE PRODUTO

Os exemplos de produtos da Tabela 3 são dados como orientação apenas e não constituem uma lista completa. O BRC
publicará exemplos atualizadas no seu site em www.brcglobalstandards.com

TABELA 3 CATEGORIAS DE PRODUTO


EXEMPLOS DE
CONHECIMENTO
DESCRIÇÃO DE TECNOLOGIA
CAMPO DE Nº DE DA EXEMPLOS DE CONDIÇÕES DE EXIGIDO DO
AUDITORIA CATEGORIA CATEGORIA PRODUTO ARMAZENAMENTO AUDITOR
Matérias- 1 Carne Carne bovina/vitela, Refrigerados, congelados Abate, corte primário
primas de vermelha crua suína, ovina, carne de e matadouro
origem animal cervo, miúdos, outras
Embalagem a vácuo
ou vegetal que carnes
exigem Embalagem em
cozimento atmosfera modificada
antes do
2 Aves cruas Frango, peru, pato, Refrigerados, congelados Abate e corte primário
consumo
ganso, codorna, caça
de criação e selvagem Embalagem a vácuo

Ovos com casca Embalagem em


atmosfera modificada
3 Produtos crus Bacon, embutidos de Refrigerados, congelados Carnes no varejo,
preparados carne (por exemplo, processamento e
(cárneos e salsichas), tortas de embalagem
vegetarianos) carne, refeições prontas
para cozinhar, produtos Cura, embalagem a
à base de carne vácuo, embalagem
pré-preparados, pizzas, em atmosfera
refeições pré- modificada
preparadas à base de
legumes e verduras,
refeições cozidas no
vapor, batatas fritas
semiprontas
4 Preparações e Peixe fresco, moluscos, Refrigerados, congelados Impressionante,
produtos à crustáceos, produtos colheita
base de peixe de peixe em pedaços
cru (por exemplo, peixe Embalagem a vácuo,
empanado), peixe embalagem em
defumado a frio, atmosfera modificada
produtos à base de
peixe pré-preparados
prontos para consumo
(por exemplo, torta de
peixe)
Frutas, legumes 5 Frutas, Frutas, legumes, Frescos Lavagem,
e nozes legumes e saladas, ervas, nozes classificação
nozes (não torradas)
6 Frutas, Frutas, legumes e Refrigerados, congelados Fervura,
legumes e saladas pré-preparados/ congelamento
nozes semiprocessados,
pré- incluindo saladas Princípios de controle
preparados prontas para consumo, intensivo
salpicão, legumes
congelados
Tabela continua

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TABELA 3 CATEGORIAS DE PRODUTO continuação

EXEMPLOS DE
CONHECIMENTO
DESCRIÇÃO DE TECNOLOGIA
CAMPO DE Nº DE DA EXEMPLOS DE CONDIÇÕES DE EXIGIDO DO
AUDITORIA CATEGORIA CATEGORIA PRODUTO ARMAZENAMENTO AUDITOR
Alimentos 7 Laticínios, ovos Ovos líquidos, leite Refrigerados, congelados, Tecnologia de
processados e líquidos líquido/bebidas, creme, à temperatura ambiente laticínios -
líquidos com creme para chá e café, pasteurização,
pasteurização iogurtes, produtos à separação,
ou UHT como base de leite fermentação
tratamento fermentado, queijo
térmico ou fresco/creme fresco, Princípios de alto
tecnologia manteiga risco
similar
Sorvete
Queijos - duros,
brancos, maturados por
mofo, não
pasteurizados,
processados, alimentos
à base de queijo
Leites longa vida,
produtos não lácteos
(por exemplo, leite de
soja), iogurtes à
temperatura ambiente,
cremes etc.
Sucos de frutas
(incluem sucos
espremidos na hora e
pasteurizados,
vitaminas)
Soro de leite em pó,
ovos desidratados, leite
em pó/fórmula de leite

Alimentos 8 Produtos de Carnes cozidas (por Refrigerados, congelados Princípios de alto/


processados, carne/pescado exemplo, presunto, patê baixo risco
prontos para cozido de carne, tortas
consumir ou quentes, tortas frias, Embalagens a vácuo
aquecer moluscos (prontos para Tratamento térmico
consumo), crustáceos
(prontos para
consumo), patê de
peixe
Peixe defumado a
quente, salmão pochê

9 Carne e peixe Presunto de Parma, Refrigerados Cura, fermentação,


crus curados e/ peixe defumado a frio, defumação
ou peixe curado (por
fermentados exemplo, gravlax), Princípios de alto/
carnes secas ao ar livre/ baixo risco
salame, carnes
fermentadas, peixe
desidratado

10 Refeições e Refeições prontas, Refrigerados, congelados Princípios de alto/


sanduíches sanduíches, sopas, baixo risco
prontos, molhos, massas,
sobremesas quiches, flãs,
prontas para guarnições, bolos
comer recheados, pavês,
sobremesas doces de
alto risco montadas

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TABELA 3 CATEGORIAS DE PRODUTO continuação

ANEXO
EXEMPLOS DE
CONHECIMENTO
DESCRIÇÃO DE TECNOLOGIA
CAMPO DE Nº DE DA EXEMPLOS DE CONDIÇÕES DE EXIGIDO DO
AUDITORIA CATEGORIA CATEGORIA PRODUTO ARMAZENAMENTO AUDITOR
Produtos 11 Ácido de Produtos em conserva À temperatura ambiente Enlatamento
estáveis à alto-baixo risco (por exemplo, feijão,
temperatura em latas/vidros sopas, refeições, frutas, Processamento
ambiente com atum). Produtos térmico
pasteurização embalados em vidro UHT
ou esterilização (por exemplo, molhos,
como geleias, picles)
tratamento
térmico Ração para animais de
estimação

Produtos 12 Bebidas Refrigerantes, inclusive À temperatura ambiente Tratamento da água


estáveis à água aromatizada,
temperatura bebidas isotônicas, Tratamento térmico
ambiente que concentrados, polpas,
não envolvem xaropes, minerais, água
esterilização filtrada, gelo, bebidas à
como base de ervas, bebidas
tratamento alimentícias
térmico
13 Bebidas Cerveja, vinho, bebidas À temperatura ambiente Destilação,
alcoólicas e destiladas fermentação,
fermentadas fortificação
Vinagres
produtos
fermentados Alcopops

14 Padaria Pães, massas, À temperatura ambiente, Assamento


biscoitos, bolos, tortas, congelado
pão ralado

15 Alimentos Sopas, molhos, molhos À temperatura ambiente Secagem, tratamento


secos e de carne, temperos, térmico
ingredientes caldos em cubos, ervas,
condimentos, recheios,
grãos, legumes, arroz,
macarrão chinês,
preparados à base de
nozes, preparados à
base de frutas, ração
seca para animais de
estimação, vitaminas,
sal, aditivos, gelatina,
frutas cristalizadas,
bolos caseiros, xaropes,
açúcar, chá, café solúvel
e cremes para café

16 Confeitos Açúcar, chocolate, À temperatura ambiente Tratamento térmico


gomas e balas
mastigáveis, outros
doces

17 Cereais e Aveia, granola, cereais À temperatura ambiente Extrusão, tratamento


lanches matinais, nozes térmico
rápidos torradas, batatas fritas,
poppadoms

18 Óleos e Óleos de cozinha, À temperatura ambiente Refinação,


gorduras margarina, banha, hidrogenação
pastas, gordura vegetal,
manteiga ghee
Molhos para salada,
maionese, vinagretes

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ANEXO 7
MODELO DE CERTIFICADO

Número do auditor NOME OU LOGOTIPO DO ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO

[Nome do organismo de certificação, número do organismo de certificação] certifica que, após ter realizado
uma auditoria

Para o escopo de atividades:

Incluindo módulos voluntários de:

Exclusões de escopo:

Categorias de produto:

NOME DA EMPRESA
CÓDIGO DA UNIDADE
ENDEREÇO DA EMPRESA AUDITADA

Obteve nota:

Atende aos requisitos estabelecidos na

7ª EDIÇÃO DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR DO BRC:

JANEIRO DE 2015

Programa de auditoria: [opção 1 ou opção 2 com ou sem agendamento, reeditado após extensão de escopo]

Data(s) de auditoria: [incluir duas faixas de datas para a opção 2 sem agendamento. Se for extensão de
escopo, incluir data da auditoria original e a data da visita]

Data de emissão do certificado:

Data devida de reauditoria: de a

Data de validade do certificado:

Logotipo do Logotipo do
organismo de BRC
credenciamento Autorizado por

Nome e endereço completo do organismo de certificação


Referência de rastreabilidade do certificado
Este certificado é de propriedade de [nome do organismo de certificação]
Para enviar comentários sobre a Norma Global do BRC ou sobre o processo de auditoria
diretamente ao BRC, entre em contato com enquiries@brcglobalstandards.com ou ligue para o
atendimento do BRC: +44 (0)20 7717 5959.

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ANEXO 8

ANEXO
EXEMPLO DE PROVA
DE CORREÇÃO DE NÃO
CONFORMIDADES E MEDIDA
PREVENTIVA
MAIOR
PROVAS
APRESENTADAS
(DOCUMENTO/ AVALIADO
REF. DE DADOS DE NÃO PLANO PROPOSTO DE FOTOGRAFIA/ POR E
Nº REQUISITO CONFORMIDADE CORREÇÃO MEDIDA PREVENTIVA: VISITA/OUTRO) DATA

1 4.10.3.2 Os detectores de Engenheiro foi Plano proposto de medida Procedimento de M. Oliver


metal de ambas as chamado e preventiva: cópia e registro de
fábricas de pães ajustou a treinamento 26/07/2015
1) Retreinamento de
deixaram de sincronização
funcionários quanto à
rejeitar peças imediatamente
importância da detecção de
ferrosas e não
Método de teste metais e seus requisitos.
ferrosas no teste
alterado para (Isso não é a mesma coisa
(erro de
incluir a rejeição que o treinamento de
sincronização)
de pacotes de procedimento mencionado
teste na correção)
Funcionários 2) Controles específicos em
treinados todos os detectores de
metal incluídos na
programação de auditoria
interna
3) Análise de todos os itens do
programa de auditoria
interna para garantir que
todos os sistemas e
processo relevantes fossem
incluídos
4) Fichas de procedimentos
de detecção de metais e de
registro atualizadas com a
inclusão da aprovação de
um gerente adequado (por
exemplo, um gerente de
linha ou de turno)

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ANEXO 9
GLOSSÁRIO

Adulteração Adição de um material não declarado a um alimento para ganho econômico.


Agente Empresa que facilita o comércio entre uma unidade ou empresa e seus fornecedores de matéria-
prima ou embalagem ou seus clientes através da prestação de serviços, mas em nenhum momento
detém ou assume a propriedade dos produtos.
Água potável Água segura para beber, livre de poluentes e de organismos prejudiciais e em conformidade com os
requisitos legais do local.
Alérgeno Componente conhecido de alimentos que provoca reações fisiológicas devido a uma resposta
imunológica (por exemplo, nozes e outros componentes identificados na legislação do país de
produção ou venda).
Alimento processado Produto alimentício que foi submetido a enchimento asséptico; assamento, amassamento, mistura
com líquidos, combinado, engarrafamento, empanamento, infusão, enlatamento, cobertura,
cozimento, cura, corte, corte em cubos, destilação, desidratação, extrusão, fermentação, secagem por
congelamento, congelamento, fritura, enchimento a quente, irradiação, microfiltragem, micro-ondas,
moagem, mistura, embalagem em atmosfera modificada, acondicionamento em embalagem a vácuo,
embalagem, pasteurização, conserva, torra, fatiamento, defumação, vaporização ou esterilização.
Alimento pronto para Alimento designado pelo fabricante como adequado para o consumo humano direto sem a
aquecimento necessidade de cozimento. O objetivo do aquecimento do produto é torná-lo mais palatável.
Alimento pronto para Alimento designado pelo fabricante como pronto para consumo humano direto sem a necessidade
consumo de cozimento completo.
Alimento pronto para Alimento designado pelo fabricante como alimento que requer cozimento ou outro processamento
cozimento eficaz para eliminar ou reduzir os microrganismos de interesse a um nível aceitável.
Amostra de produção Produto ou componentes representativos retirados de uma série de produção e mantidos em
retida segurança para referência futura.
Amostra de referência Produto ou componentes acordados para referência pelo fabricante para produção.
Análise de Perigos e Sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança alimentar.
Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
Análise de risco Processo que consiste em três componentes: avaliação, gestão e comunicação de riscos.
Área de alto risco Área fisicamente segregada, projetada com alto padrão de higiene em que as práticas relativas a
pessoal, ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam minimizar o potencial da
contaminação do produto por microrganismos patogênicos.
Área de baixo risco Área em que a transformação ou manipulação de alimentos apresenta risco mínimo de contaminação
do produto ou de proliferação de microrganismos ou em que o processamento ou preparação do
produto pelo consumidor garantirá a segurança do produto.
Área de controle Área do ambiente projetada com alto padrão em que as práticas relativas a pessoal, ingredientes,
intensivo equipamentos, embalagens e meio ambiente visam minimizar o potencial de contaminação do
produto por microrganismos patogênicos.
Área de produto aberto Área em que o produto é aberto ao ambiente (ou seja, não totalmente fechado em embalagens ou
dentro de equipamentos/tubulações).
Área de produto Área da fábrica onde todos os produtos estão completamente fechados e, portanto, não estão
fechado vulneráveis à contaminação ambiental.

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ANEXO
Auditor Pessoa com a competência e as habilidades adequadas para realizar uma auditoria.
Auditoria Exame sistemático realizado por organismos certificados que mede o cumprimento de práticas de
um sistema predeterminado, se o sistema está implementado de forma eficaz e se é adequado para
atingir os objetivos.
Auditoria com Auditoria em que a empresa agenda o dia da auditoria previamente com o organismo de certificação.
agendamento
Auditoria inicial Auditoria do BRC em uma empresa/unidade que não está de posse de um certificado BRC válido.
Essa pode ser a primeira auditoria em uma unidade ou uma auditoria posterior de uma empresa cuja
certificação tenha vencido.
Auditoria interna Processo geral de auditoria, envolvendo toda a atividade da empresa. Conduzido pela empresa, ou
em seu nome, para fins internos.
Auditoria sem Auditoria realizada em uma data desconhecida pela empresa com antecedência.
agendamento
Autenticidade Autenticidade alimentar é a garantia de que os alimentos ou as matérias-primas adquiridos e
oferecidos para venda, são da natureza, substância e qualidade previstas.
Auxiliar no Qualquer substância não consumida como alimento por si só, intencionalmente utilizada na
processamento transformação de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes para atingir determinado objetivo
tecnológico durante o tratamento ou o processamento, e que pode resultar na presença não
intencional, mas tecnicamente inevitável, de resíduos da substância ou seus derivados no produto
final - desde que esses resíduos não apresentem qualquer risco para a saúde e não tenham qualquer
efeito tecnológico sobre o produto acabado.
Avaliação de risco Identificação, avaliação e estimativa dos níveis de risco envolvidos em um processo para definir um
processo de controle apropriado.
Boas práticas de Procedimentos e práticas implementados que se baseiam em princípios de melhores práticas.
fabricação (BPF)
Boas práticas de Combinação de processos, mão de obra e/ou procedimentos de controle de serviços destinados a
higiene garantir que os produtos e/ou serviços alcancem níveis adequados de higiene, de forma consistente.
Calibração Conjunto de operações que estabelece, em condições específicas, a relação entre os valores de
quantidades indicados por um instrumento ou sistema de medição ou valores representados por uma
medição de material ou material de referência e os valores correspondentes realizados por normas.
Causa raiz Causa subjacente de um problema que, se tratada adequadamente, evitará a repetição do problema.
Certificação Procedimento pelo qual um organismo de certificação credenciado, com base em uma auditoria e
avaliação da competência de uma empresa, fornece garantia por escrito de que tal empresa está em
conformidade com os requisitos de uma norma.
Cláusula Exigência ou declaração de intenções que uma unidade deve cumprir, a fim de obter certificação.
Cliente Empresa ou pessoa a quem um serviço ou produto foi fornecido, como produto final ou como
componente do produto acabado.
Comissão do Codex Entidade responsável pelo estabelecimento de normas reconhecidas internacionalmente, códigos
Alimentarius de prática e diretrizes, das quais a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma
das normas.
Competência Capacidade comprovada de aplicar habilidade, conhecimento e compreensão de uma tarefa ou
assunto para alcançar os resultados pretendidos.
Conformidade Cumprimento dos requisitos regulamentares ou dos clientes em relação à segurança, legalidade e
qualidade do produto.
Consumidor O usuário final do produto acabado, mercadoria ou serviço.
Consumidor final Consumidor final de um gênero alimentício, que não usará o alimento como parte de uma operação
ou atividade comercial.
Contaminação Introdução ou ocorrência de um organismo, odor ou substância indesejada na embalagem, no
alimento ou no ambiente do alimento. Contaminação inclui contaminação física, química, biológica e
por alérgenos.

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Contratada ou Pessoa ou organização que presta serviços ou fornece materiais.
fornecedora
Controlar Gerenciar as condições de uma operação para manter a conformidade com os critérios
estabelecidos e/ou o estado em que os procedimentos corretos estão sendo seguidos e os critérios
estão sendo atendidos.
Controle de qualidade Verificação da quantidade do produto na embalagem. Pode ser relacionada a peso, volume, número
de peças, tamanho, etc.
Controle intensivo de Área para produtos à temperatura ambiente projetada com alto padrão em que as práticas relativas a
produtos à temperatura pessoal, ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam minimizar o potencial de
ambiente contaminação do produto por microrganismos patogênicos.
Correção Ação para eliminar a causa de uma não conformidade detectada.
Cozimento Processo térmico projetado para aquecer um alimento a um mínimo de 70 °C durante 2 minutos ou
equivalente (ver Anexo 3). Processos alternativos de cozimento podem ser aceitos ou exigidos para
atender a diretrizes nacionais reconhecidas e validadas por dados científicos.
Credenciamento Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmente a competência de um
organismo de certificação para prestar serviços de certificação de acordo com uma Norma
específica.
Credenciamento Sistemas de credenciamento de laboratórios que têm aceitação nacional e internacional, concedidos
reconhecido de por um organismo competente e reconhecidos por órgãos governamentais ou usuários da Norma
laboratório (por exemplo, ISO/IEC 17025 ou equivalentes).
Cross-docking O material é descarregado e manipulado nas instalações de distribuição, porém não é armazenado.
Essa área pode ser uma área em que os materiais de entrada são classificados, consolidados e
armazenados temporariamente até que o embarque esteja concluído e o material esteja pronto para
envio.
Defesa alimentar Procedimentos adotados para garantir a segurança das matérias-primas e dos produtos contra a
contaminação intencional ou roubo.
Depósito satélite Unidade de armazenamento/distribuição que recebe produtos somente de outra unidade dentro da
mesma empresa.
Descrição do trabalho Lista de responsabilidades de determinado cargo em uma empresa.
Despacho/expedição O ponto em que o produto deixa a unidade de produção ou deixa de ser responsabilidade da
empresa.
Deve Significa a conformidade esperada ou desejada com o conteúdo da cláusula ou requisito.
Diagrama de fluxo Representação sistemática da sequência de etapas ou operações usadas na produção ou fabricação
de um produto alimentar específico.
Diretoria Aqueles que têm responsabilidade operacional de alto nível/estratégica na empresa e a competência
para autorizar os recursos financeiros ou humanos necessários à implementação da Norma.
Distribuição Transporte de mercadorias em qualquer tipo de contêiner (mercadorias em trânsito) por via
rodoviária, ferroviária, aérea ou marítima.
Documento controlado Documento que é identificável e dos quais as revisões e retiradas de uso podem ser rastreadas. O
documento é emitido a pessoas identificadas, e o recebimento do documento é registrado.
Embaladora Empresa que embala o produto final em embalagens de consumo.
Embalagem externa Embalagem que é visível quando o produto sai da unidade. Por exemplo, uma caixa de papelão pode
ser considerada embalagem externa, mesmo quando envolta em filme transparente.
Embalagem primária Embalagem que constitui a unidade de venda, usada e descartada pelo consumidor (por exemplo,
garrafa, tampa e rótulo).
Embalagem secundária Embalagem usada para agrupar e transportar unidades para venda para o ambiente de varejo (por
exemplo, caixas de papelão ondulado).
Empresa Entidade com a posse legal da unidade que está sendo auditada segundo uma Norma Global do BRC.
Especificação Descrição explícita ou detalhada de um material, produto ou serviço.
Especificador Empresa ou pessoa que solicita o produto ou serviço.

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ANEXO
Estado garantido Produtos fabricados de acordo com um sistema reconhecido de certificação de produtos, cujo status
precisa ser preservado em unidade de produção certificada pelo BRC (por exemplo, GlobalGAP, sigla
em inglês de Boas Práticas Agrícolas Globais).
Fabricante Empresa que produz o produto a partir de matérias-primas e/ou componentes e embala o produto
em unidades de varejo ou fornece o produto a granel para uma empresa de embalagem que embala o
produto em unidades de varejo. Uma embaladora que embala o produto em unidades de varejo a
partir de material fornecido a granel também pode ser classificado como “fabricante”.
Foco no cliente Abordagem estruturada para determinar e responder às necessidades de uma organização para a
qual a empresa fornece produtos e que pode ser medida através da utilização de indicadores de
desempenho.
Fornecedor Pessoa, empresa, sociedade ou outra entidade à qual é emitida uma ordem de compra para
fornecimento.
Fraude alimentar Substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional feita a um produto ou matéria-prima ou
deturpação do produto ou material, com a finalidade de obter lucro, aumentando o valor aparente do
produto ou reduzindo seu custo de produção.
Funcionários Aqueles cujas atividades afetem a segurança, a legalidade e a qualidade do produto acabado.
estratégicos
Identidade preservada Produto que tem origem definida ou pureza característica definida, que precisa ser mantida em toda a
cadeia alimentar (por exemplo, por meio de rastreabilidade e proteção contra a contaminação).
Importadora Empresa que facilita a circulação de produtos através de uma fronteira internacional. Normalmente, o
primeiro destinatário dos produtos no país.
Incidente Evento ocorrido que pode resultar na produção ou fornecimento de produtos perigosos, ilícitos ou
não conformes.
Indicadores de Resumos de dados quantitativos que fornecem informações sobre o nível de conformidade em
desempenho relação aos objetivos acordados (por exemplo, reclamações de clientes, incidentes de produtos,
dados de laboratório).
Iniciativa Global de Dirigido pelo Fórum de Bens de Consumo, um projeto para harmonizar e servir de referência para
Segurança Alimentar normas internacionais de segurança alimentar (www.mygfsi.com) (site em inglês).
(GFSI, sigla em inglês)
Instalações Edifício ou local físico de propriedade da empresa e auditado como parte de uma unidade.
Intermediário Empresa que adquire ou “assume a propriedade” de produtos para revender a outras empresas (por
exemplo, fabricantes, varejistas e empresas de serviços de alimentação), mas não ao consumidor final.
Legalidade Em conformidade com a lei do local de produção e dos países a que o(s) produto(s) se destina(m)
para venda.
Liberação positiva Garantia de que um produto ou material tem um padrão aceitável antes da liberação para uso.
Limpeza na unidade Processo de limpeza e desinfecção de equipamentos de processamento de alimentos na sua
(CIP, sigla em inglês) posição montada sem a necessidade de desmontagem e limpeza das peças individuais.
Lote Ver definição de “Lote”.
Manipulador de Qualquer pessoa que manipule ou prepare alimentos, abertos (sem embalagem) ou embalados.
alimentos
Marca de varejo Marca registrada, logotipo, direito autoral ou endereço de um varejista.
Matéria-prima Qualquer material de base ou material semiacabado usado pela empresa para a fabricação de um
produto. A matéria-prima inclui material de embalagem.
Matérias-primas Ingredientes alimentares, aditivos e auxiliares de processamento utilizados na fabricação de um
alimentares produto.
Medida de controle Qualquer ação ou atividade que possa ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurança do produto, ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Medida preventiva Medida para eliminar a causa fundamental e subjacente (causa raiz) de uma não conformidade
detectada e prevenir a recorrência.
Mercadorias Mercadorias não fabricadas ou parcialmente processadas na unidade, mas compradas e vendidas.
comercializadas

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Monitoramento Sequência planejada de observações ou medidas de parâmetros definidos de controle para avaliar se
os limites predefinidos estão sendo cumpridos.
Não conformidade Não cumprimento de uma exigência de segurança, legal ou de qualidade de um produto
especificado ou de uma exigência de um sistema especificado.
Norma, a Norma Global de Segurança Alimentar 7ª Edição
Organismo de Prestador de serviços de certificação, credenciado por um órgão competente e cadastrado no BRC.
certificação
Organismo Organismo cujo material genético tenha sido modificado por meio das técnicas de modificação
geneticamente genética para que seu DNA contenha genes que normalmente não contém.
modificado (OGM)
Perigo Agente de qualquer tipo com o potencial de causar danos (geralmente biológicos, químicos, físicos
ou radiológicos).
Plano de amostragem Plano documentado que define o número de amostras a serem selecionadas, os critérios de
aceitação ou rejeição e a confiança estatística do resultado.
Pode Indica uma exigência ou um texto que fornece orientação, mas que não é obrigatório para o
cumprimento da Norma.
Pontos críticos de Etapa em que se pode aplicar controle e que é essencial para prevenir ou eliminar uma ameaça à
controle (PCC) segurança do alimento ou do produto ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Pré-requisito Condições ambientais e operacionais básicas de uma empresa do setor alimentício, necessárias à
produção de produtos alimentícios seguros. Essas condições controlam os riscos em geral e elas
abrangem boas práticas de fabricação e boas práticas de higiene e devem ser levadas em conta no
estudo de APPCC.
Procedência Origem ou fonte do alimento ou das matérias-primas.
Procedimento Método acordado de realizar uma atividade ou processo implementado e documentado na forma de
instruções detalhadas ou descrição do processo (por exemplo, um fluxograma).
Produto de alto risco Produto ou alimento frio pronto para consumo/aquecimento em que há elevado risco de proliferação
de microrganismos patogênicos.
Produto de controle Produto que requer refrigeração ou congelamento durante o armazenamento, é vulnerável à
intensivo proliferação de agentes patogênicos, sofreu um processo de redução da contaminação microbiológica
a níveis seguros (normalmente 1 a 2 log de redução) e está pronto para ser consumido ou aquecido.
Produto de marca Produtos que ostentam o logotipo, direitos autorais ou endereço de uma empresa que não é varejista.
Produto primário Produto alimentício pré-embalado que foi submetido a processo de lavagem, corte, adequação de
preparado tamanho e qualidade.
Produtos com a marca Produtos que exibem logotipo, direito autoral, endereço ou ingredientes de um varejista usados para
do varejista fabricação nas instalações do varejista. Esses produtos são considerados juridicamente de
responsabilidade do varejista.
Produtos pré- Produtos em embalagem final, destinada para venda ao consumidor.
embalados
Programa de Mercados Um esquema de reconhecimento e de auditoria voltado para unidades que são muito pequenas e
Globais do BRC para as quais a Norma completa pode não ser apropriada ou para empresas que estão
desenvolvendo seus sistemas de gestão de segurança alimentar.
Programação Declaração tabulada que dá dados de ações e/ou datas.
Proprietário da marca Proprietário de um logotipo ou nome de marca que coloca o referido logotipo ou nome em produtos
de varejo.
Qualidade Atendimento da especificação e expectativa do cliente.
Quando apropriado Em relação a um requisito da Norma, a empresa avaliará a necessidade do requisito e, quando aplicável,
colocará em prática sistemas, processo, procedimentos ou equipamento para atender ao requisito. A
empresa respeitará requisitos legais, normas de melhores práticas, boas práticas de fabricação e
orientação do setor e quaisquer outras informações relativas à fabricação de produto seguro e lícito.
Quarentena Condição atribuída a qualquer material ou produto separado, enquanto se aguarda a confirmação da
sua adequação para o uso pretendido ou para a venda.

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ANEXO
Rastreabilidade Capacidade de rastrear e acompanhar matérias-primas, componentes e produtos em todas as fases
de recebimento, produção, processamento e distribuição para frente e para trás.
Recall de produto Qualquer medida destinada a fazer com que os clientes e consumidores finais devolvam um produto
impróprio.
Requisito Declarações que constituem uma cláusula cujo cumprimento permitirá que as unidades sejam
certificadas.
Requisito fundamental Exigência da norma que diz respeito a um sistema que deve ser bem estabelecido, continuamente
mantido e monitorado pela empresa, pois a ausência ou a baixa adesão ao sistema terá graves
repercussões sobre a integridade ou a segurança do produto fornecido.
Retirada do certificado Quando a certificação é revogada. A certificação só pode ser recuperada após a conclusão do
processo completo de auditoria.
Retirada do produto Qualquer medida destinada a fazer com que os clientes, mas não os consumidores finais, devolvam
produtos fora de especificação ou impróprios.
Risco Probabilidade de ocorrência de dano decorrente de um perigo.
Segurança alimentar Assegura que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de
acordo com seu uso pretendido.
Segurança alimentar Procedimentos adotados para garantir a disponibilidade contínua de matérias-primas e produtos.
Serviços públicos Mercadorias ou serviços, como eletricidade ou água, que são fornecidos por um órgão público.
Suspensão Revogação da certificação por um período determinado, enquanto se aguardam medidas corretivas
por parte da empresa.
Suspensão do Revogação da certificação por um período determinado, enquanto se aguardam medidas corretivas
certificado por parte da empresa.
Técnicas de Teste rápido da limpeza de superfícies com base na quantidade de ATP (adenosina trifosfato) -
bioluminescência de substância utilizada na transferência de energia nas células e, portanto, presente no material biológico.
ATP
Tendência Padrão identificado de resultados.
Trabalho em Produtos parcialmente fabricados, intermediários ou materiais que aguardam a conclusão do
andamento/trabalho em processo de fabricação.
processo
Unidade Unidade de uma empresa; a entidade que é auditada e que é objeto do relatório de auditoria e
certificação.
Unidade de produção Produto colhido e processado em um local que fica aberto especificamente durante o curto período
sazonal da safra (normalmente 12 semanas ou menos), durante um ciclo de 12 meses.
Uso do verbo no futuro Significa uma exigência de cumprimento do conteúdo da cláusula.
Usuário Pessoa ou organização que solicita informações da empresa sobre certificação.
Validação Obtenção de provas através do fornecimento de prova objetiva de que um controle ou medida, se
devidamente implementado, é capaz de produzir o resultado especificado.
Varejista Empresa que vende produtos ao público no varejo.
Veículo Qualquer dispositivo usado para o transporte de produto, que pode ser feito por rodovias, hidrovias
ou vias aéreas. Os veículos podem ser motorizados (por exemplo, caminhão) ou não motorizados
(por exemplo, contêiner ou a combinação caminhão/trem).
Verificação Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além de monitoramento, para
determinar se um controle ou medida funcionou conforme o previsto.
Verificação de Conciliação da quantidade de matéria-prima recebida com a quantidade usada nos produtos
quantidade/balanço de acabados resultantes, levando-se em conta, ainda, os resíduos do processo e retrabalho.
massa
Vestuário de proteção Roupas destinadas a proteger o produto de potencial contaminação pelo usuário.
Vestuário de trabalho Roupas fornecidas ou autorizadas pela empresa destinadas a proteger o produto da potencial
contaminação pelo usuário.
Vestuário de trabalho Roupas fornecidas ou autorizadas pela empresa destinadas a proteger o produto da potencial
contaminação pelo usuário.

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ANEXO 10
AGRADECIMENTOS

O BRC agradece aos membros dos grupos de trabalho e comitê gestor que ajudaram a desenvolver a 7ª Edição da Norma
Global do BRC para Segurança Alimentar. Seus nomes estão em ordem alfabética abaixo.

Emma Adams Morrisons


Jon Adams Morrisons
Shanti Anant Kellogg’s
Richard Baldwin UKAS
Patrick Bele Bureau Veritas (Grupo de Cooperação de Língua Francesa)
Karen Betts Normas Globais do BRC
Alan Botham 2 Sisters Food Group
Kate Bown Asda
David Brackston Normas Globais do BRC
Alison Britton NSF Certification
Andy Brown Food and Drink Federation
Stefano Cardinali DNV GL (Grupo de Cooperação Italiano)
Ella Castro Whole Foods Market
Jeremy Chamberlain SGS UK Ltd (Grupo de Cooperação do RU)
Neil Checketts Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano AENOR (Grupo de Colaboração Espanhol)
Andrew Clarke Maple Leaf Foods
Alison Britton Normas Globais do BRC
Su Dakin British Frozen Food Federation
Alain Dewael Starbucks
Siarl Dixon SAI Global Assurance Services
Andrew Donkin The Co-operative Group
Lori Ernst Food Safety Net Services
Barry Eschbach Land O’Lakes
Julia Ferrell Bay State Milling Company
John Figgins BRC Global Standards
Suzanne Finstad Tyson Foods, Inc.
Alison Friel Waitrose Ltd
Kaarin Goodburn Chilled Foods Association
Lindsay Hay PepsiCo

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ANEXO
Michael Hayes Del Monte Corporation
Brandon Headlee ConAgra Foods
Daniel Herzog Gonnella Baking Co.
Steve Hessey Bakkavor
Nick Hodgson PepsiCo
Juliette Jahaj Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Sherri Jenkins JBS
Rima Kapadi Target
Andrew Donkin Wyvern Food Solutions
Ron Kill Micron2 Ltd (Grupo de Cooperação do RU)
Daniel Kingdon Tesco PLC
Elizabeth Krushinskie Mountaire Farms
John Kukoly BRC Global Standards
Alec Kyriakides Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Heidi Lammers Land O’Lakes
Richard Leathers Campden BRI
Ian Lewis The Co-operative Group
Kenny Lum Seafood Products Association
Steven Lyon Chick-Fil-A, Inc.
Darcy MacPhedran Sobeys
Carol von Malsen TÜV SÜD Management Service GmbH (Grupo de Cooperação Alemão)
Bruno Marberger Whole Foods Market
Joseph Martin ConAgra Foods
Shannon McCoy Maple Leaf Foods
Meghann McLeod Yum! Brands, Inc.
Margaret McPheat Greencore
Sara Mortimore Land O’Lakes
Rob Nugent Provision Trade Federation
Kim Onett Silliker, Inc.
Tom Owen BRC Global Standards
Sarah Oxendale Target Corporation
Robert Prevendar NSF
Alicia Pulings Gonnella Baking Co.
Joelle Ramon ConAgra Foods
Chris Rezendes Seafood Products Association
Lynette Ryan Tyson Foods, Inc.
Patrick Sanchez Newly Weds Foods
Tom Sandbach The Co-operative Group
Rich Simmons NSF
Carol Smith AIB International, Inc.

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Tim Smith Bimbo Bakeries USA
Geoff Spriegel Food Consulting International
Len Steed AIB International, Inc.
Helen Thornton The Co-operative Group
Bruce Tobias Wegmans Food Markets, Inc.
Maggie Tritt Del Monte Corporation
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Ron Vail AIB International, Inc.
Chris Walker Food and Drink Federation/Weetabix
Christopher Ward Booker Ltd
Garry Warhurst British Meat Processors Association
Jane Weitzel Wegmans Food Markets, Inc.
Sue Williams SAI Global Assurance Services (Grupo de Cooperação do RU)

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BRC Global Standards
21 Dartmouth Street
London SW1H 9BP
Tel: +44 (0)20 7854 8900
Fax: +44 (0)20 7854 8901
Email: enquiries@brcglobalstandards.com

Para mais informações sobre o programa de certificação


das Normas Globais do BRC, visite
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on-line das Normas Globais do BRC, visite
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