Вы находитесь на странице: 1из 232

готовим вместе с Miele

КНИГА РЕЦЕПТОВ: КНИГА РЕЦЕПТОВ:


готовим вместе с Miele
готовим вместе с Miele

H овое поколение духовых


шкафов настолько совершенно,
что позволяет добиться идеальных
результатов. Рецепты, издавна
знакомые профессиональным
кулинарам, легко воплотить в
готовые блюда на Вашей кухне:
современные приборы предоставят
Вам эту возможность. Для Вашего
удобства мы объединили в этой

КНИГА РЕЦЕПТОВ:
книге более 140 рецептов, которые
максимально отражают
технические способности духовых
шкафов, и вместе с тем, добавят
Вашему ежедневному рациону
разнообразия. Легкие закуски и
основные блюда, запеканки для
семейных обедов, изысканные
рыбные блюда для гостей, - их
приготовление доставит Вам
удовольствие. Здесь Вы найдете
множество рецептов,
объединивших и легкий привкус
Средиземноморья, и традиционный
баварский колорит, и аромат
азиатской кухни.

M-Nr.: x xxx xxx


BO 4042 (xx) - 11/07
© Издательство: Zabert Sandmann
München
1. Auflage 2007

Графика: Georg Feigl


Фото: Susie Eising
(прочие фото см. ссылки на изображения)
Рецепты: Michael Koch
Редакция: Edelgard Prinz-Korte, Martin Kintrup,
Alexandra Schlinz, Eva-Maria Hege
Макет: Karin Mayer, Peter Karg-Cordes
Литография: MM Intec GmbH, Miesbach
Отпечатано в типографии: Mohn media Mohndruck GmbH, Gütersloh

Создание книги: Zabert Sandmann при участии компании Miele.

www.miele.ru, Info: 8 800 200 2900


www.miele.ua, Info: 8 800 500 2900
КНИГА РЕЦЕПТОВ:
готовим вместе с Miele
С од е ржа н и е
Предисловие 6 Овощные блюда и запеканки 102

Введение 8 Десерты 126

Закуски 12 Выпечка 146

Рыба & морепродукты 28 Хлеб и булочки 200

Птица 46 Краткий толковый словарь 226

Мясо 68 Алфавитный указатель 228


П Р Е Д ИСЛО В ИЕ

6
П Р Е Д И С Л О ВИЕ

Дорогие читатели!

Возможно ли объединить все способы приготовления блюд: жарение,


выпекание, тушение в одном лишь духовом шкафу? Почему нет?
Новое поколение духовых шкафов настолько совершенно, что
позволяет добиться идеальных результатов. Рецепты, издавна
знакомые профессиональным кулинарам, легко воплотить в готовые
блюда на Вашей кухне: современные приборы предоставят Вам эту
возможность. Для Вашего удобства мы объединили в этой книге
более 140 рецептов, которые максимально отражают технические
способности духовых шкафов, и вместе с тем, добавят Вашему
ежедневному рациону разнообразия. Легкие закуски и основные
блюда, запеканки для семейных обедов, изысканные рыбные
блюда для гостей, – их приготовление доставит Вам удовольствие.
Вы будете поражены обилием рецептов, объединивших и легкий
привкус Средиземноморья, и традиционный баварский колорит, и
аромат азиатской кухни. Но самое главное тем, что духовой шкаф,
идеально использовав все свои возможности, позволит Вам лишь
наслаждаться результатом.

7
В В Е Д Е НИЕ

Духовой
шкаф

Незаменимый помощник на кухне


Каждый продукт имеет свои индивидуальные особен-
ности. Распознать их и полностью проявить вкусовые
свойства – в этом и заключается настоящее искусство
шеф-повара. А идеальный духовой шкаф должен приго-
товить любое блюдо в оптимальных условиях.

Для выпекания и жарения одновременно на несколь-


ких уровнях рекомендуется использовать режим
«Конвекция +». Температура приготовления может
быть ниже, чем при режимах «Верхний/Нижний жар»,
т.к. поток горячего воздуха равномерно пропекает и
прожаривает блюда. Режим «Нижний жар» использует- Современный дисплей
ся на заключительном этапе приготовлении, когда нуж- позаботится о максимальном
но, например, слегка поджарить блюда снизу. Пироги комфорте.

с жидкой начинкой лучше всего готовить в режиме


«Интенсивное выпекание». Гриль оптимален для приго-
товления плоских порционных кусков и для запекания в
маленьких формах; для приготовления больших порций
на гриле или блюд с добавлением панировки выбирайте
режим «Гриль большой». Для рулетов и блюд из птицы
лучше всего подойдет режим «Гриль с обдувом». Для
того чтобы легко справиться с приготовлением большого
куска мяса, выберете режим «Автоматика жарения» и
установите сначала желаемую температуру для жарки.
Духовой шкаф самостоятельно отрегулирует дальней-
шие установки. Для идеального приготовления хлеба,
булочек и выпечки, а также и для жаркого, соусов и
пиццы, воспользуйтесь режимом «Влажная конвекция»,
при котором блюда, помимо горячего воздуха, получают
необходимую порцию влаги. В нашей книге все рецепты, Для оптимального приготовления:
выдвижные направляющие
которые требуют режима приготовления «Влажная кон- отчетливо видны сквозь
векция», отмечены символом . фронтальную поверхность.

8
В В Е ДЕНИЕ

Готовить по своему вкусу


С помощью термощупа Вы можете контролировать
температуру внутри блюда: мяса, птицы и рыбы, и,
таким образом, точно определять степень готовности.
Филе говядины и ростбиф, например, считаются гото-
выми при температуре от 45 до 50°C (с кровью), от 50
до 60°C (средняя степень прожарки) и от 60 до 70°C
(полностью прожаренное). Мясо птицы, наоборот,
должно иметь более высокую температуру (от 85 до
90°C). При протыкании термощупом мяса старайтесь
не задеть кость или жирную часть.

Степень готовности:
с помощью термощупа можно
определить точную температуру
внутри блюда.

Выбрать нужный уровень для приготовления


Количество уровней зависит от духового шкафа. Рецепты в
данной книге рассчитаны на приборы с 5-ю уровнями. Для быстрого
выбора нужного уровня в Вашем духовом шкафу, ориентируйтесь
на значения, приведенные в данной таблице:

Духовой шкаф с 5-ю уровнями Духовой шкаф с 3-мя уровнями


5-й снизу <> 2-й или 3-й снизу
4-й снизу <> 2-й или 3-й снизу
3-й снизу <> 1-й или 2-й снизу
2-й снизу <> 1-й или 2-й снизу
1-й снизу <> 1-й снизу

9
В В Е Д Е НИЕ

Режим для
любых блюд

Правильно воспользоваться
Вашим духовым шкафом Вы
сможете с помощью наглядного
дисплея, утапливаемых
переключателей с подсветкой
и сенсорными клавишами.

Режим «Влажная конвекция» дает возможность


запекать и жарить блюда в комбинированном
режиме «Конвекция с влажным воздухом». Он
особенно рекомендуется для приготовления хлеба и
булочек с хрустящей корочкой, а также для выпечки
и круассанов, так чтобы они были не хуже, чем в
настоящей пекарне. Влага нужна не только тесту, но
и рыбным блюдам, так она лучше сохраняет сок и
нужную консистенцию. При жарении мяса с большим
содержанием жира горячий пар способствует тому,
чтобы жир лучше вытапливался, и получалась
хрустящая корочка. Таким образом, режим «Влажная
конвекция» особенно подходит для приготовления
хлеба, мясных и рыбных блюд и гарантирует подачу
пара в нужном количестве для оптимального
результата.

10
В В Е ДЕНИЕ

Легкое управление
Если Вы используете режим приготовления «Влажная
конвекция», Вы можете выбрать один из 4-х способов
подачи пара (автоматическая подача пара, 1 паровой
удар, 2 паровых удара, 3 паровых удара вручную). В
зависимости от Вашего выбора, для духового шкафа
требуется определенное количество воды. Для 1-го па-
рового удара требуется налить в стакан около 80 мл.
воды, поставить его под всасывающую трубку и дож-
даться полного всасывания. Для 2-х паровых ударов
потребуется 150 мл воды, а для 3-х – ок. 230 мл. При
выборе автоматического режима, подача пара будет
Если блюдо получает необходи- происходить после достижения нужной температуры,
мое количество влаги в процессе при 1-м, 2-м, или 3-м ударах подача пара будет регу-
приготовления в духовом шкафу, лироваться вручную. Таким образом, можно самосто-
тесто становится воздушным
внутри и хрустящим снаружи. ятельно улучшить качество блюда на разных этапах
приготовления.
Хлеб необходимо подвергнуть обработке пара в самом
начале приготовления, потом он лучше поднимается и
становится хрустящим снаружи и одновременно хорошо
разрыхленным внутри. Мясо должно готовиться в
открытой форме или на решетке, чтобы лучше
подвергнуться обработке паром. Некоторые
виды теста, как например, заварное тесто
хорошо получаются, если есть возмож-
ность удаления появляющейся влаги.
Поэтому при выпечке изделий из завар-
ного теста Вы можете активировать ре-
жим «Уменьшение влажности». В процессе
приготовления открывается специальная за-
Всасывающая трубка открыва- слонка, через которую уходят излишки влаги.
ется и происходит всасывание
требуемого количества воды.

11
Закуски
Холодные блюда, салаты, овощные канапе, –
оригинально приготовленные закуски смогут
поразить самых взыскательных гостей.
Хрустящим аппетитным тарталеткам не
нужен особый повод, зато их появление га-
рантирует настоящий восторг. Порадуйте
своих гостей филе тунца в тесте, пиццей с
салями финокиона или яблочными конвер-
тами с утиной печенью. Без сомнения, все
эти блюда являются достойным началом
изысканной трапезы!
ЗА К УСКИ

Морковная запеканка
с лемонграссом и кориандром
1 блюдо (форма для выпечки Ø 26 см) | Блюда азиатской кухни

1 Для приготовления теста. Ингредиенты: 4 Разложить сверху морковь


Смешать муку с небольшим и полить яичным кремом.
Тесто:
количеством соли, растереть со Выпекать в духовом шкафу при
300 г пшеничной муки
сливочным маслом. Вбить яйца, температуре 160°C (Интенсивное
(сорт 405)
замесить тесто. Добавить 2 ст. выпекание) на 2-м уровне снизу
ложки холодной воды и еще раз соль в течение 40-45 минут. Слегка
быстро замесить тесто. Тесто 160 г сливочного масла, охладить, вынуть из формы.
завернуть в фольгу и положить нарезанного кубиками
на 30 минут в холодное место. 1 яйцо (среднего размера) 5 Вымыть кориандр, высушить,
Для начинки: оборвать листья. Вымыть
2 Для приготовления начинки. 3 стебля лемонграсса яблоки, удалить сердцевину,
Вымыть стебли лемонграсса, нарезать тонкими полосками
200 г сливок
дать стечь жидкости и мелко или натереть на терке. Пеперони
1 кг моркови · соль
нарезать. Вскипятить со слив- вымыть, разрезать вдоль пополам,
100 г сметаны высокой
ками, оставить на 15 минут под удалить зерна, мелко нарезать.
жирности
крышкой. Очистить морковь, Смешать ингредиенты с солью,
нарезать тонкими кружочками и 4 яйца (большого размера) перцем и оливковым маслом.
предварительно отварить в со- свежемолотый перец Запеканку разделить на порции
леной воде в течение 6-8 минут. Дополнительно: и выложить на тарелки. Сверху
Сливки процедить через сито, масло для смазывания сервировать салатом.
взбить со сметаной и яйцами. формы
Добавить соль и перец. 1 пучок зеленого
кориандра
3 Раскатать тесто толщиной 2 яблока
3-4 мм. Смазать форму для
(сорт «брэберн» или 8 На заметку
выпечки сливочным маслом.
Выложить тесто и как следует «кокс орандж»)
Для придания особого вкуса
прижать его ко дну формы. 2 стручка красного перца
блюдо можно посыпать сверху
пеперони
рубленым арахисом. Сдобное
соль, свежемолотый перец
(песочное) тесто можно
оливковое масло
приготовить заранее,
завернуть в фольгу и хранить
в холодном месте. Оно остается
свежим в течение недели.

14
ЗА К УСКИ

Яблочные тарталетки
с утиной печенью и руколой
на 4 порции (Ø ок.12 см) или 1 форма (Ø ок. 24 см) | Для «важных» гостей

1 Для приготовления тартале- Ингредиенты: 5 Выпекать тарталетки в духо-


ток. Разморозить тесто. Очис- вом шкафу при 180°C (Влажная
Для тарталеток:
тить яблоки, удалить сердцевину, конвекция с 1-м автоматическим
4 пласта слоеного теста
нарезать дольками. Нарезать лук паровым ударом) на 2-м уровне
(по 75 г; замороженного)
колечками, чеснок – мелко пору- снизу в течение 15–20 минут.
бить. Майоран вымыть, оборвать 2 яблока кислых сортов Для приготовления в большой
листья и мелко нарезать. (например, «боскоп») форме потребуется от 30 до 35
1 белая луковица минут.
2 Разогреть оливковое масло 1 зубчик чеснока
в сковороде и обжарить в нем 1 пучок майорана 6 Утиную печень порезать на
лук, добавить шпик и чеснок, 1 столовая ложка кусочки размером с грецкий
яблочные дольки, продолжать оливкового масла орех. Обжарить в оливковом
обжаривать; сверху посыпать 50 г копченого шпика масле в течение 3–4 минут.
майораном. Добавить морскую морская соль, Переложить в блюдо из
соль, перец, сахар. Отложить сковороды, добавить соль и
свежемолотый пeрец
приготовленную смесь. перец. Не давать остыть.
сахар
3 Тесто тонко раскатать на Дополнительно: 7 Вымыть розмарин. Сахар,
посыпанной мукой поверхности. 200 г гусиной печени уксус «Бальзамико», яблочный
Вырезать круги по форме 1 ст. ложка оливкового сок и веточки розмарина выло-
тарталеток. Для приготовления масла жить в еще горячую сковороду,
в большой форме все пласты морская соль, на которой жарилась печень.
теста выложить друг на друга и свежемолотый пeрец Дать выкипеть жидкости напо-
обрезать по кругу. 2 веточки розмарина ловину и удалить розмарин.
1 ст. ложка сахара
4 Смесь с яблоками разложить 3 ст. ложки уксуса
8 Вымыть руколу, дать обсохнуть,
в тарталетки и накрыть и разложить на блюде. Тарталетки
«Бальзамико»
кружочками теста. Оставить опрокинуть из форм на листья
тарталетки на 10 минут в 3 ст. ложки яблочного сока руколы. Приготовленное в
холодильнике. 2 небольших пучка руколы большой форме блюдо сначала
разрезать на 4 части. Сверху
выложить утиную печень, полить
горячим соусом «Бальзамико».

16
ЗА К УСКИ

Запеченный инжир
с сыром «Маскарпоне» и ветчиной «Сан-Даниеле»
на 4–6 порций | Просто и быстро

1 Маскарпоне, мед, тимьян и Ингредиенты: 4 Намазать мякотью инжира


апельсиновую цедру смешать до 250 г сыра «Маскарпоне» ломтики багета. Смазать форму
образования крема, добавить 1 ст. ложка меда для запекания оливковым мас-
соль и перец. лом и выложить в нее ломтики
1 ст. ложка порубленного
багета. На каждый ломтик поло-
тимьяна
2 Срезать верхушки инжиров жить инжир и слегка надавить.
1 ч. ложка цедры
толщиной 1 см в виде крышечки. Сбрызнуть оливковым маслом и
Удалить чайной ложкой мякоть, апельсина выпекать в духовом шкафу при
освобождая место для начинки. соль, свежемолотый перец температуре 160°C (Конвекция +)
12 плодов инжира на 2-м уровне снизу в течение
3 Заполнить сыром «Маскар- среднего размера 20-25 минут.
поне» инжир, накрыть «крышеч- 12 ломтиков ветчины
кой» и слегка надавить. Завер- «Сан-Даниеле»
нуть инжир в ломтик ветчины. 12 кусков багета
оливковое масло для
смазывания формы
и для разбрызгивания

8 На заметку
Ветчина «Сан-Даниеле» –
вяленая ветчина, которую
производят в области Фриули
(Италия). Вместо нее
можно также использовать,
пармскую ветчину или любую
другую на Ваш выбор.

17
ЗА К УСКИ

Панини с овощами на гриле


и сыром «Моцарелла»
Для 10 панини | Закуски, которые можно есть руками

1 Насыпать муку в чашу и Ингредиенты: 4 Еще раз быстро замесить


сделать посередине углубление. тесто и разделить его на 10 час-
Тесто:
Дрожжи раскрошить и развести тей. Раскатать его на квадраты
500 г пшеничной муки
в 300 мл теплой воды. Добавить 14х14 см. Выложить овощи на
(сорт 550)
мед в углубление. С краю посте- переднюю половину. Дать стечь
1/ 2 кубика дрожжей
пенно добавлять муку, до обра- жидкости с сыра «Моцарелла»
зования жидкой кашицы. Чашу 1 ст. ложка меда и разрезать его на 10 частей.
накрыть влажным полотенцем 1 ст. ложка морской соли Выложить на овощи. Обернуть
и оставить доходить в теплом 3 ст. ложка оливкового тестом и как следует закрепить
месте. Подсоленное оливковое масла по краям. Панини выложить на
масло добавить в тесто и Овощи: поддон для выпекания, посыпан-
смешивать в миксере с помощью 1 белая луковица ный мукой и оставить на 15 минут.
специальной насадки для теста
1 большой баклажан
в течение 5 минут, пока тесто не 5 Посыпать панини мукой и
2 цукини
станет блестящим. Затем снова выпекать в духовом шкафу при
2 красный болгарских
поставить тесто доходить в температуре 200°C (Влажная
теплое место на 45 минут. перца конвекция с 1-м автоматичес-
1 зубчик чеснока ким паровым ударом) на втором
2 Лук, баклажны, и цукини 1/ 2 пучок тимьяна
уровне снизу в течение 15–18
очистить, порезать кружочками 80 мл оливкого масла минут. Дать немного остыть и
толщиной 1 см. Выложить в морская соль сервировать с соусом песто.
жаростойкую форму. Перец свежемолотый перец
разрезать пополам, удалить Дополнительно:
сердцевину, вымыть, разрезать
2 шарика сыра
на четвертинки и тоже выложить
«Моцарелла» (по 125 г) 8 На заметку
в форму. Выдавить чеснок.
мука для посыпания
Тимьян вымыть, обсушить, Панини лучше всего подавать
оборвать листья. Все смешать формы
с соусом песто из либестока:
с оливковым маслом, добавить листья 1/2 пучка либестока и
к овощам и дать настояться в
зелень 1-го пучка петрушки
течение 20 минут.
растереть в блендере со 100 мл
3 Овощи жарить на гриле в оливкового масла, 1 ст. ложкой
духовом шкафу при темпера- тертого пармезана 1 ст. лож-
туре 220°C (Гриль большой) кой обжаренных орехов пинии.
на 3-м уровне снизу в течение
15–20 минут. Перевернуть один
раз. Удалить кожицу с перца.
18
Перемешать овощи.
ЗА К УСКИ

Печеный сельдерей
с имбирем и креветками на шпажках
на 4–6 порций | Легкая закуска

1 Имбирь очистить и разрезать Ингредиенты: 4 Для маринада очистить


на тонкие полоски. Разогреть 150 г имбиря зубчик чеснока. Перчик чили
оливковое масло в сковороде, 1 ст. ложка оливкового вымыть, удалить зерна, мелко
жарить имбирь 2 минуты, нарезать. Очистить лук-шалот
масла
смешать с медом и отставить в и мелко нарезать. Смешать все
1 ст. ложка меда
сторону. с соком лайма и пальмовым са-
1 корень сельдерея
харом в миксере. Полить соком
2 Корень сельдерея нарезать (ок. 1 кг) креветки, выложить на проти-
продолговатыми полосками ок. соль, свежемолотый перец вень и жарить на гриле при тем-
11 см в длину и 2 см в ширину, 2–3 ст. ложки оливкового пературе 240°C (Гриль большой)
затем смешать с имбирно-ме- масла на 3-м или 4-м уровне снизу в
довым соусом. Добавить соль, 1 пучок базилика течение 5–8 минут.
перец и выложить в форму для 12 королевских креветок
запекания. Сбрызнуть оливко- 1 зубчик чеснока 5 Вымыть плоды лайма, разре-
вым маслом и запекать при тем- 1–2 красных перчика чили зать на четвертинки. Выложить
пературе 160°C (Конвекция +) 3 луковицы-шалот по 2 шпажки с креветками на
на втором уровне снизу в тече- печеный сельдерей, украсить
сок 1-го сладкого лайма
ние 40 минут. Вымыть базилик, листочками базилика и дольками
1 ст. ложка пальмового
оборвать листья . Оставить не- лайма.
сахара
сколько листьев для украшения.
2 сладких лайма
За 10 минут до окончания
приготовления смешать сельдерей
с базиликом.

3 Очистить креветки, разрезать


8 На заметку
вдоль пополам, удалить черную
внутренность. Креветки вымыть Вы можете приготовить
и дать обсохнуть. Наколоть по 2 печеный сельдерей заранее
половинки креветок на шпажки.
и просто подогреть его
перед подачей блюда на
стол. Вместо пальмового
сахара можно использовать
тростниковый.

20
ЗА К УСКИ

Тортилла с копченой форелью


и кресс-салатом
на 4–6 порций | Готовим – и сразу на стол

1 Вареный картофель нарезать Ингредиенты: 4 Кресс-салат и руколу вымыть,


тонкими кружками. Копченую 600 г картофеля, перемешать, добавить мед и
форель нарезать мелкими сваренного в мундире 2 ст. ложки оливкового масла.
полосками. Яйца взбить со
200 г копченой форели
сметаной. Смешать хрен и цедру 5 Перед подачей на стол
(+ 1 филе для украшения)
лимона. тортиллу разрезать на порции,
5 яиц (среднего размера)
сверху выложить салатную
2 Картофель смешать в большой 50 г сметаны высокой смесь. Украсить оставшимися
чаше с ломтиками форели и жирности ломтиками форели.
яично-сметанным кремом. Полу- 1 ст. ложка тертого хрена
ченную массу приправить пер- 1 ч. ложка тертой
цем и солью. Смазать форму для лимонной цедры
запекания маслом, выложить соль, свежемолотый перец
картофельную массу, придать ей масло для смазывания
плоскую форму. формы
1 чаша кресс-салата
3 Тортиллу запекать в духовом 1 пучок водяного
шкафу при температуре 140°C
кресс-салата
(Влажная конвекция с 1-м авто-
1 пучок руколы
матическим паровым ударом) на
2-м уровне снизу от 25–30 минут. 2 ст. ложка белого уксуса
Слегка остудить. «Бальзамико»
1 ч. ложка меда
2 ст. ложки оливкового
масла
8 На заметку
Вы можете самостоятельно
приготовить хрустящую
корзиночку для сервировки
тортиллы: тесто для спринг-
роллов (12 x 12 см) обжаривать
в кипящем растительном
масле в течение одной минуты.

21
ЗА К УСКИ

Филе тунца в тесте


с манговым чатни
на 4–6 порций | Для ценителей рыбных блюд

1 Разморозить тесто для Ингредиенты: 5 Очистить манго, мякоть


спринг-роллов. Посыпать филе отделить от косточки, порезать
Тунец в тесте:
тунца солью и перцем, обжарить маленькими кубиками величиной
2 листа теста для
при высокой температуре в 1–2 см. Лук нарезать тонкими
спринг-роллов (20 x 20 см)
течение одной минуты с двух кольцами. Листья кориандра
сторон. 2 филе тунца мелко нарезать. Смешать все
(по 200 г; толщиной 6 см) ингредиенты, добавить корицу,
2 Куриные грудки нарезать ма- перец крупного помола соль, перец и уксус.
ленькими кусочками. С помощью соль
мясорубки приготовить фарш 1 ст. ложка оливкового 6 Налить растительное масло
из филе, с добавлением сливок, масла в сковороду, так чтобы оно
кунжутного масла, васаби, 1 ще- 120 г филе куриной грудки закрывало дно на 1 см, разогреть
потки соли. Семена кунжута об- 150 г сливок и обжаривать рулет 2–3 минут до
жарить на сковороде без жира и 1 ч. ложка кунжутного образования хрустящей корочки.
смешать с фаршем. Далее довести до готовности на
масла
1/ 2 ч. ложки пасты васаби
решетке в духовом шкафу при
3 Листы теста положить рядом температуре 85°C (Конвекция +)
друг с другом и нанести тонким 40 г семян кунжута
на 2-м уровне снизу в течение
слоем фарш на 2/3 теста. Филе Чатни: 15–20 минут.
тунца выложить на нижнюю 1 небольшой красный
часть теста, и завернуть в рулет. болгарский перец 7 Разрезать рулет ножом-пилой
Положить рулет кромкой вниз. 1 манго на порции толщиной 1–2 см и
2 луковицы выложить на манговый чатни.
4 Для приготовления чатни: 1 пучок кориандра
разрезать перец пополам,
удалить зерна, и поместить в ду-
1 щепотка молотого 8 На заметку
кориандра
ховой шкаф на 2-й уровень снизу Для того чтобы правильно
1 щепотка молотой корицы
на 30–35 мин. для термической приготовить куриный фарш,
обработки при температуре соль, свежемолотый перец
1–2 ст. ложки рисового необходимо предварительно
160°C (Конвекция +). Слегка ос-
уксуса охладить все ингредиенты.
тудить, снять кожицу и порезать
тонкими кубиками. или белого уксуса При размешивании образуется
«Бальзамико» тепло, и все составляющие
pастительное масло для плохо связываются между собой.
жарки

22
ЗА К УСКИ

Открытый эльзасский пирог


(фламмкухен)
с белым луком и пряностями
на 2 противня | Классическое эльзасское блюдо

1 Тесто: высыпать муку в боль- Ингредиенты: 5 На тесто выложить лук


шую чашу и сделать углубление. и орехи, ломтики панчетты.
Тесто:
Растворить дрожжи в 90 мл Приправить перцем и сбрызнуть
250 г муки
теплой воды. Добавить сахар и оливковым маслом. Оставить
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
соль, смешать, залить в углуб- доходить на 10 минут.
1/ 2 ч.ложки сахара
ление, до образования жидкой
кашицы. Добавить опару, смешать
1/ 2 ч.ложки соли
6 Духовой шкаф предвари-
и накрыть влажным платком. 75 г теста на опаре тельно разогреть до 220°C
Тесто оставить доходить в (готовый продукт) (Влажная конвекция с 1-м паро-
теплом месте на 15 минут. Начинка: вым ударом вручную). Поставить
3 белых луковицы противень с пирогом в духовой
2 Взбить тесто в миксере в 200 г густой сметаны
шкаф на 2-й уровень снизу.
течение 5 минут с помощью Активировать режим нагрева
100 г сливок
специальной насадки для теста, паром и готовить в течение 10–15
50 г орехов пинии/
пока оно не станет блестящим и минут. 2-й пирог готовить таким
кедровых орехов
эластичным. Тесто вновь поста- же образом без предваритель-
вить в теплое место доходить на 60 г окорока «Панчетта» ного разогрева духовки.
45 минут. или бекона
(тонкие ломтики) 7 Для приправы: смешать в
3 Для начинки: очистить лук, свежемолотый перец блендере морскую соль, семена
разрезать на 2 части, нарезать 2–3 ст. ложки оливкового фенхеля, розмарин и лимонную
тонкими полосками. Густую масла цедру. Посыпать пирог по вкусу.
сметану смешать со сливками.
Пряности:
25 г морской соли
4 Еще раз замесить тесто, 1/ 2 ч. ложки семян фенхеля 8 На заметку
разделить его на 2 части. На
1/ 2 ч. ложки нарубленного
посыпанной мукой поверхности Классический эльзасский пирог
раскатать тесто по размерам розмарина
1/ 2 ч. ложки лимонной
готовится с луком, шпиком и
противня. Выложить тесто
сметаной. Вы можете добавить
на противень, подложив лист цедры
в начинку жареные баклажаны,
бумаги для запекания. Сверху Дополнительно:
тесто намазать сметанной цукини, болгарский перец,
мука для посыпания
смесью. тертый сыр «Моцарелла».
рабочей поверхности

24
ЗА К УСКИ

Пицца с салями из фенхеля


и сыром «Скаморца»
на 1 противень | В качестве закуски для фуршета

1 Тесто. Высыпать муку в боль- Ингредиенты: Вытекший сок не использовать.


шую чашу и сделать углубление Сыр «Скаморца» разрезать
Тесто: пополам, нарезать тонкими
посередине. Дрожжи растворить
250 г пшеничной муки ломтиками и смешать в чаше с
в 125 мл теплой воды с щепоткой
(сорт 405) помидорами-черри и каперсами.
сахара, залить в углубление,
размешивать до образования 15 г свежих дрожжей, Добавить морскую соль, перец,
жидкой кашицы. Накрыть чашу сахар 3 ст. ложки оливкового масла.
влажным полотенцем и поста- 1 ч. ложка соли
вить тесто доходить в теплое 5 ст. ложек оливкового 5 Тесто намазать пастой из
место на 15 минут. масла протертых помидоров, выложить
сверху смесь из сыра, помидо-
Начинка:
2 Добавить подсоленное ров-черри.
1 луковица · 1 зубчик
оливковое масло в тесто, раз-
мешивать, пока тесто не ста-
чеснока 6 Духовой шкаф предвари-
ок. 6 ст. ложек оливкового тельно разогреть до 220°C
нет блестящим и эластичным.
масла (Влажная конвекция с одним
Накрыть тесто и поставить его
на 45 минут доходить в теплое 250 г протертых томатов паровым ударом вручную).
место. Еще раз заместить и (консервированных) Выложить пиццу на 2-й уровень
раскатать тесто на посыпанной соль, свежемолотый перец снизу, активировать подачу пара
мукой рабочей поверхности по 1 пучок орегано и выпекать в течение 25–30
размеру противня, толщиной 250 г помидоров-черри минут. Салями выложить на го-
1 см. Посыпать противень мукой товую пиццу и слегка сбрызнуть
2 куска сыра «Скаморца»
и выложить на него тесто. оливковым маслом.
(по 250 г; копченый сыр)
или «Моцарелла»
3 Для начинки. Очистить лук и 50 г каперсов 8 На заметку
чеснок, мелко нарубить, и слегка
(маринованных)
потушить в оливковом масле. Тесто для этой пиццы очень
морская соль
Добавить помидоры, довести тонкое и годится в качестве
150 г салями с фенхелем
смесь до кипения, приправить
(финокиона) закуски максимум для 4-х
солью и перцем. Вымыть
(нарезанная ломтиками) гостей. Если Вы пожелаете
орегано, оборвать листья, мелко
нарезать и добавить в смесь. Дополнительно: готовить на 2-х противнях
мука для посыпания одновременно, Вам необходимо
4 Вымыть помидоры-черри рабочей поверхности и приготовить в 2 раза больше
и слегка размять их руками. противня теста и начинки.

25
ЗА К УСКИ

Розовое филе телятины


с тыквенным кремом и шпинатом
на 4–6 человек | Для званых гостей

1 Тесто. Выложить тесто для Ингредиенты: 4 Начинка. Вымыть шпинат


штруделя на смазанный жиром и мелко нарезать, добавить
Тесто:
противень и полить растопленным оливковое масло, уксус, мед,
100 г тесто для штруделя
сливочным маслом. Посыпать оставить салат мариноваться.
50 г растопленного
сверху морской солью и перцем
чили и запекать до образования сливочного масла 5 Филе после жарения опустить
золотистого цвета в духовом морская соль, перец чили во вспененное сливочное масло
шкафу при температуре 200°C Мясо: и нарезать тонкими ломтиками.
(Конвекция +) на 2-м уровне 350 г филе телятины Выложить тыквенный крем на
снизу в течение 5–8 минут. Ос- (толщиной 7 см) тарелки, сверху слоями –
тудить и нарезать небольшими соль, свежемолотый перец ломтики филе, тесто, салат из
кусками. Выключить духовой шпината.
1 ст. ложка оливкового
шкаф и дать ему охладиться.
масла
1 ч. ложка какао-порошка
2 Мясо. Филе телятины посы-
1 щепотка перца чили
пать солью и перцем и обжарить
в оливковом масле с 2-х сторон. 1 ст. ложка сливочного
Какао-порошок смешать с масла
перцем чили и обвалять в этой Тыква:
смеси куски филе. Жарить на 250 г мускатной тыквы
решетке в духовом шкафу при 1 ч. ложка масла
температуре 85°C (Верхний и 200 мл кокосового молока
нижний жар) на среднем уровне соль, свежемолотый перец
в течение 60 минут. Температура
сок 1/2 лайма
в середине филе при проверке
Начинка: 8 На заметку
термощупом должна быть от
60–65°C. 200 г молодого шпината Семейство тыквенных вклю-
2 ст. ложки оливкового чает в себя различные сорта,
3 Очистить тыкву, нарезать масла
например: гигантская тыква,
кубиками, потушить в сливочном 1 ст. ложка белого уксуса
мускусная тыква и т.д. Мус-
масле. Смешать с кокосовым «Бальзамико»
молоком и варить в течение катная тыква относится к
1 ч. ложка меда
10 минут. Взбить миксером до сорту мускусных. Ее мякоть
Дополнительно:
пюреобразной массы, добавить окрашена в оранжевый цвет и
жир для смазки противня
соль, перец, сок лайма. имеет сладкий ореховый вкус.

26
Рыба &
морепро-
дукты
Очень часто рыбу используют в качестве
основного блюда на праздничном
столе. Но в последнее время рыбу и
морепродукты принято включать в
ежедневный рацион. Для рыбы очень
важно иметь соответствующий «внешний
вид». Для того чтобы рыба сохранила
свой собственный аромат, ее можно
готовить в тесте, в соленой корочке,
пергаменте, ветчине. В результате
рыба получается вкусной, ароматной и
сохраняет все свои полезные свойства.
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Хрустящий штрудель с
креветками
с салатом из помидоров и соусом «Айоли»
на 4–6 порций | Оригинальный рецепт

1 Для штруделя. Обжарить гру- Ингредиенты: 3 Для соуса «Айоли» очистить


динку в растительном масле до чеснок и мелко нарезать. Рас-
Штрудель:
образования хрустящей корочки толочь чеснок с солью. Вымыть
80 г грудинки (ломтиками),
и выложить на бумагу, дать базилик, оборвать листья, сме-
1 ст. ложка раст. масла
стечь жиру. Креветки вымыть шать с оливковым маслом до об-
и мелко порезать. Приправить 400 г очищенных креветок разования пюреобразной массы.
солью, перцем и перцем чили. соль, перец чили Взбить в отдельной чаше яичный
Рыбное филе вымыть и нарезать 300 г охлажденного филе желток с горчицей, постепенно
кубиками, приправить солью и белой рыбы (судак, треска) добавлять смесь из масла с
белым перцем. Взбить миксером белый перец базиликом, взбивая венчиком.
или блендером с 150 г охлаж- 350 г охлажденных сливок Добавить чесночное пюре, ли-
денных сливок. Остатки сливок лимонный сок монный сок, приправить готовый
смешать с несколькими каплями 4 листа теста для штруделя соус солью и перцем.
лимонного сока и еще раз взбить (25 x 25 см)
смесь миксером. Полученный 50 г растопленного 4 Для салата. Вымыть коктей-
рыбный фарш выложить в чашу, льные помидоры и разрезать
сливочного масла
добавить креветки, покрошить пополам. Вымыть петрушку,
соус «Айоли»: мелко нарезать. Очистить лук,
мелко нарезанную грудинку.
Поставить фарш в холодное 1 зубчик чеснока, соль нарезать тонкими полосками,
место. 1 пучок базилика потушить в оливковом масле,
200 мл оливкового масла добавить помидоры и петрушку,
2 Развернуть 2 листа теста, 1 яичный желток тушить еще 2–3 минуты.
смазать растопленным сливоч- 1 ч. ложка горчицы Добавить сахарную пудру и
ным маслом, сверху положить сок 1/2 лимона уксус. Выложить салат в чашу,
еще 2 листа. Выложить по свежемолотый перец приправить солью и перцем.
половине части рыбного фарша
Салат:
на листы теста, загнуть края и 5 Разрезать штрудель на пор-
500 г коктейльных помидоров
завернуть в рулет. Штрудель ции, подавать с соусом «Айоли»
1 пучок петрушки
выложить на специальной и салатом из помидоров.
бумаге на противень и полить 1 красная луковица
растительным маслом. Выпекать 2 ст. ложки олив. масла
в духовом шкафу при темпера- 1 ст. ложка сахарной пудры
туре 180°C (Конвекция +) на 2-м 2 ст. ложки белого уксуса
уровне снизу в течение 20–25 «Бальзамико»
минут. соль, свежемолотый перец

30
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Дорада в панировке из
морской соли
с маслом из лайма и каперсов
на 4 порции | Нежная рыба с лимонным вкусом

1 Для рыбы. Очистить чеснок и Ингредиенты: 4 Для овощей. Картофель


мелко нарезать. Вымыть лимон, очистить и нарезать кубиками
Рыба:
снять тонким слоем кожуру, размером 0,5 см. Картофель
2 зубчика чеснока
натереть. Выжать сок. Цедру бланшировать в кипящей подсо-
1 лимон
лимона, сок, чеснок смешать с ленной воде 2–3 минуты, обдать
1/ 2 ч. ложки перца и оливковым перец крупного помола холодной водой и выложить на
маслом. Вымыть рыбу, обсушить. 4 ст. ложки оливкового бумагу, дать обсохнуть. Удалить
Обмазать со всех сторон мари- масла внешние листья с артишоков и
надом. 2 тушки дорады (по 700 г) разрезать плод на 4 части. Разо-
4 стебля петрушки греть оливковое масло в сково-
2 Вымыть петрушку, розмарин по 1-му пучку розмарина роде, обжарить в нем артишоки.
и тимьян. Заложить петрушку и тимьяна Добавить картофель и жарить
внутрь рыбы. Иголочки розма- 2,5 кг крупной морской соли еще 5 минут. Выдавить чеснок.
рина и листья тимьяна оборвать 6 яичных белков Добавить тимьян, соль, перец.
и мелко порезать, смешать Выложить овощи в жаростойкую
80 г муки
с солью в отдельной чаше. форму.
Яичные белки взбить до средней Овощи:
степени густоты и добавить 600 г сваренного в мундире 5 Начать готовить овощи
соль. Всыпать муку и все хорошо картофеля, соль в духовом шкафу на 4-м
перемешать. 8–10 маленьких артишоков уровне снизу за 15 минут до
4 ст. ложки оливкового окончания приготовления рыбы.
3 Выложить бумагу для выпе- масла Удалить чеснок и тимьян после
кания на противень и распреде- 1 зубчик чеснока приготовления.
лить примерно половину коли- 6 веточек тимьяна
чества соли толщиной 1 см по свежемолотый перец
6 Для масла. Очистить лаймы,
форме рыбы. Выложить сверху удалить белую кожицу. Сли-
Масло: вочное масло разогреть в ско-
рыбу и полностью засыпать
оставшимся количеством соли. 2–3 лайма вороде до образования пены.
Придать форму. Готовить при 120 г сливочного масла Мякоть лайма, сахарную пудру
температуре 180°C (Конвекция +) 1 ч. ложка сахарной пудры и каперсы смешать с маслом,
на 2-м уровне снизу в течение 2 ст. ложки маленьких приправить солью и перцем.
50–60 минут. каперсов
(консерв.) 7 Подать на стол рыбу, разло-
соль, свежемолотый перец мить панировку. Сервировать с
маслом из лайма и салатом из
картофеля и артишоков.

32
Р Ы Б А & МОР Е П Р ОДУКТ Ы

Форель с миндальной полентой


и зеленой спаржей
на 4 порции | В «сезон спаржи»

1 Для рыбы. 60 г миндальной Ингредиенты: 5 Вымыть розмарин. Помидоры,


стружки поджарить в сковороде веточки розмарина, лимонный
Рыба:
без масла. Молоко прокипятить сок, сливочное масло добавить
100 г миндальной стружки
с 1 ч. ложкой сливочного масла в спаржу. Смешать с солью,
175 мл молока
и развести поленту. Добавить перцем, сахаром. Жарить на 4-м
лимонную цедру и миндальную 2–3 ст. ложки сливочного уровне снизу в течение 8 минут,
стружку и оставить на 5 минут. масла перед окончанием приготовле-
Приправить солью и перцем. 50 г поленты ния рыбы.
(полуфабрикат)
2 Вымыть рыбное филе, 1 ч. ложка лимонной цедры 6 Вымыть петрушку, оборвать
обсушить, приправить солью и соль, белый перец листья, крупно порезать. Разо-
перцем. 1 филе положить кожей 2 филе озерной форели греть 2 ст. ложки сливочного
вниз и полить и намазать сверху (по 450 г) масла до образования пены,
полентой. Сверху положить растительное масло для добавить в него остатки мин-
еще одно филе кожей кверху. дальной стружки и петрушку,
смазки противня
Связать вместе в нескольких перемешать. За 5 минут до окон-
1 пучок петрушки
местах кухонной нитью. чания приготовления полить об-
Спаржа: разовавшимся соусом рыбу.
3 Смазать противень расти- 1 кг зеленой спаржи
тельным маслом, выложить 400 г коктейльных 7 Рыбу выложить на тарелки,
рыбу и готовить рыбу в духовом помидоров сервировать со спаржей.
шкафу при температуре 180°C 2 ст. ложки оливкового
(Влажная конвекция с 2-мя па- масла
ровыми ударами) на 2-м уровне 4 веточки розмарина
снизу в течение 25–30 минут. В
сок 1/2 лимона 8 На заметку
начале активировать 1-ю подачу
1 ст. ложка сливочного
пара, после 10 минут – 2-ю. Удачная находка для декорации:
масла, соль
свежемолотый перец, на каждую тарелку добавить
4 Спаржу очистить на 1/3 снизу
половинку неочищенного лимо-
и вымыть. Вымыть помидоры и сахар
на. Лимон предварительно
обсушить. Разогреть оливковое
масло в жаростойкой форме и окунуть в сахар и обжарить на
жарить спаржу 3–4 минуты. сковороде до образования кара-
мели. Лимоны слегка остудить
и подать к рыбе.

33
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Фаршированный голец
с тосканским салатом
на 4 персоны | Для «продвинутых» кулинаров

1 Для разделывания рыбы сде- Ингредиенты: 5 Хлебные кубики, помидоры


лать надрез глубиной 1 см ост- и лук, выложить в отдельную
Рыба:
рым ножом вдоль спинной части чашу. Добавить мелко нарезан-
4 гольца или форели
от головы до хвоста. Затем ос- ные базилик и салями, каперсы,
(по 300–400 г;
торожно разрезать рыбу вдоль 3 ст. ложки оливкового масла
брюшной кости. Перерезать непотрошеных) и уксус «Бальзамико». Все как
спинные кости у головы и хвоста сок 1-го лимона следует перемешать. Приправить
и удалить вместе с внутрен- соль, свежемолотый перец салат солью и перцем. Начи-
ностями. Остальные кости уда- 250 г хлеба «Чиабатта» нить салатом рыбу и связать ее
лить с помощью специального 3 веточки розмарина кухонной нитью.
пинцета для рыбы. Возможно 1 зубчик чеснока
потрошить рыбу иным способом, 8 ст. ложек олив. масла 6 Выложить рыбу на смазанный
указанным на упаковке. 3 помидора маслом противень, сбрызнуть
2 красных луковицы сверху оставшимся оливковым
2 Вымыть рыбу, обсушить. 1 пучок базилика
маслом. Выпекать при темпера-
Полить лимонным соком, туре 160°C (Влажная конвекция
50 г итальянской салями
приправить солью и перцем. с 2-мя паровыми ударами) на 2-м
1 ст. ложка каперсов
уровне снизу в течение 35–40
3 Порезать хлеб «Чиабатта» 2 ст. ложки уксуса минут. В начале приготовления
кубиками размером 1,5 см. «Бальзамико» активировать первую подачу
Вымыть розмарин. Выдавить растительное масло для пара, после 10 минут – вторую.
чеснок. Разогреть 2 ст. ложки смазывания формы
оливкового масла в сковороде Соус песто: 7 Для соуса песто: вымыть
и обжарить в нем хлебные 1 пучок базилика зелень, оборвать листья. Об-
кубики с розмарином и чесно- жарить орехи пинии (кедровые
1 пучок петрушки
ком. Удалить розмарин и чеснок орехи) на сковороде без добав-
1 ст. ложка лимонного
после обжаривания. ления жира. Очистить чеснок.
тимьяна
Растереть в блендере чеснок,
4 Сделать крестовые надрезы 40 г орехов пинии
зелень, тертый пармезан, орехи
на помидорах и бланшировать (или кедровых орехов) пинии с оливковым маслом.
их в кипящей воде в течение 1 маленький зубчик Приправить солью и перцем.
20 сек. Затем обдать холодной чеснока
водой, снять кожицу, разрезать 200 мл оливкового масла 8 Вынуть рыбу из духового
на 4 части, порезать кубиками 40 г тертого пармезана шкафа, сервировать с соусом
размером 1 см. Очистить лук, соль, свежемолотый перец песто. Можно подавать также с
разделить пополам и нарезать салатом из свежих овощей.
тонкими полосками.

34
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Треска с мидиями
и шафраном, запеченная в пергаменте
на 4 порции | Экзотическое блюдо средиземноморской кухни

1 Для рыбы: вино и мартини Ингредиенты: 5 Запекать рыбу на противне


вскипятить, добавить шафран, в духовом шкафу при темпера-
Рыба:
настаивать 15 минут. туре 200°C (Конвекция +) на 2-м
150 мл белого вина
уровне снизу в течение 20–25
2 Сделать крестовые надрезы 50 мл мартини (dry)
минут.
на помидорах, бланшировать 1 г шафрана
их в кипящей воде в течение 20 4 помидора 6 Сваренный в соленой воде
секунд, обдать холодной водой, 1 красный перчик пеперони картофель обдать холодной
снять кожу, мелко порезать. Пе- 100 г сливочного масла водой, слегка остудить и
перони разрезать вдоль, удалить 1 пучок базилика очистить.
зерна, вымыть, мелко порезать. 4 филе трески (по 200 г)
Сливочное масло порезать куби- сок 1/2 лимона 7 Разогреть сливочное масло в
ками. Базилик вымыть, оборвать соль, свежемолотый перец сковороде до образования пены
листья, нарезать полосками. и жарить панировочные сухари
600 г мидий
до золотистого цвета. Вымыть
3 Вымыть рыбное филе, Картофель: тимьян. Смешать картофель и
обсушить, сбрызнуть лимонным 800 г мелкого картофеля, тимьян со сливочным маслом,
соком, приправить солью и пер- сваренного в мундире приправить солью и перцем.
цем. Мидии хорошо почистить соль, 2 ст. ложки
щеточкой под проточной водой, сливочного масла 8 Выложить «карманы» с
отсортировать уже открытые 2 ст. ложки панировочных рыбой на тарелки. Картофель
мидии. сухарей подать отдельно.
4 веточки тимьяна
4 Подготовить 4 листа для свежемолотый перец
выпечки размером 30 x 24 см,
сложить каждый пополам.
8 На заметку
Завернуть края внутрь так, Открывая конверты с рыбой
чтобы получился «карман». непосредственно за столом,
Выложить в «карман» мидии,
Вы сохраните неповторимый
помидоры, пеперони, базилик.
аромат приготовленного блюда.
Добавить в каждый «карман»
по 1-му рыбному филе и по 50 Рыбные «конверты» можно
мл вина с шафраном. В конце подавать с соусом «Айоли»,
добавить кубики масла и плотно салатом рукола и жареными
завернуть края «карманов». гренками из белого хлеба.

36
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Гуляш из карпа по-сегедски


с лимонным кремом
на 4–6 порций | Блюдо венгерской кухни

1 Замочить квашеную капусту Ингредиенты: 4 Остатки сметаны смешать с


на ночь в воде, чтобы она стала 700 г квашеной капусты лимонным соком и оставшейся
мягче (по желанию). Вымыть 1 кг филе карпа (без кожи) цедрой. Приправить солью и
рыбное филе, обсушить, припра- перцем. Тосты порезать куби-
соль, свежемолотый перец
вить солью и перцем. Порезать ками. Разогреть сливочное и
150 г белого лука
кусками размером 4 см. растительное масло в сковороде,
2 зубчика чеснока
обжарить хлеб до золотистого
2 Лук и чеснок очистить, 3 ст. ложки сливочного цвета, посолить.
порезать мелкими кубиками. Ра- масла
зогреть 2 ст. ложки сливочного 1 ч. ложка молотого тмина 5 Выложить гуляш из карпа
масла в противне и слегка цедра 2-х лимонов на тарелки и сервировать с
обжарить в нем лук и чеснок. 1,5 столовых ложки лимонной кремом и хлебными
Добавить тмин, половину части порошка паприки крутонами. К блюду можно
лимонной цедры, порошок пап- (сладкого) подать отварной картофель с
рики, лавровый лист, томатную 2 лавровых листочка зеленью.
пасту и жарить все ингредиенты 2 ст. ложки томатной
1–2 минуты.
пасты
6 веточек майорана
3 Вымыть майоран. Хорошо
600 мл рыбного или
отжать сок от квашеной капусты.
Рыбный бульон, 200 г сметаны, овощного бульона
веточки майорана и кислую 350 г сметаны
капусту добавить в противень. сок 1-го лимона
Выложить рыбу и слегка все 4 ломтика хлеба для
перемешать. Тушить в духовом тостов
8 На заметку
шкафу под крышкой при темпе- 1 ст. ложка растительного
ратуре 140°C (Конвекция +) на масла Картофель с зеленью. 800 г
2-м уровне снизу в течение молодого картофеля в мундире
40–45 минут.
варить до готовности в под-
соленной воде с добавлением
1 ч. ложки тмина. Обдать
холодной водой, очистить.
Обжарить в сливочном масле с
зеленью петрушки.

38
Р Ы Б А & МОР Е П Р ОДУКТ Ы

Красный люциан в
банановых листьях
с соусом «3 аромата»
на 2–3 порции | Изысканная рыба с азиатским оттенком

1 Вымыть рыбу, обсушить. Ингредиенты: 3 Для соуса. Вымыть корешки


Очистить имбирь и чеснок. Все кориандра, мелко порезать.
Рыба:
мелко порезать и растереть Чеснок и лук-шалот очистить и
1,2 кг красного люциана
блендером с 1/2 ч. ложки морс- мелко порезать. Перчик чили
(потрошеного)
кой соли. Смешать с раститель- разрезать пополам вдоль,
ным маслом. Сделать на рыбе имбирь размером 3 см удалить зерна, вымыть. Все рас-
косые надрезы через каждые 1 зубчик чеснока тереть блендером. Разогреть в
3 см. Натереть полученной сме- морская соль, 2 ст. ложки небольшой посуде с 1 ст. ложкой
сью со всех сторон. Обрезать растительного масла растительного масла и тушить
корешки кориандра и отложить 1 пучок кориандра 2–3 минуты. Добавить пальмовый
для дальнейшего использова- с корешками (из магазина сахар, рыбный соус, пасту тама-
ния. Вымыть кориандр. Зеленью азиатских товаров) ринда и сок лайма, слегка прова-
кориандра начинить брюшную 1 банановый лист или рить до растворения сахара.
полость рыбы. пергаментная бумага
4 Вымыть базилик, оборвать
Соус:
2 Разделить пополам банано- листья, обжарить их в остав-
вый лист и нагреть над включен- 5 зубчиков чеснока шемся растительном масле,
ной конфоркой, чтобы он стал 5 розовых луковиц-шалот затем выложить на бумагу для
эластичным. Обе части положить 2 красных перчика чили выпечки. Рыбу выложить на
крест-накрест и завернуть в них 200 мл растительного блюдо и развернуть банановый
рыбу. Связать кухонной нитью. масла лист. Сверху полить соусом и
Готовить на решетке в духовом 3 ст. ложки пальмового посыпать базиликом.
шкафу при температуре 180°C сахара
(Влажная конвекция с 2-мя па- 3 ст. ложки рыбного соуса
ровыми ударами) на 2-м уровне 1 ч. ложка пасты 8 На заметку
снизу в течение 40–45 минут.
тамаринда
Поставить вниз противень для Подавать с ароматным рисом и
(индийский финик)
сбора сока. В начале приготов- жареными овощами: например,
(из магазина азиатских
ления активировать 1-ю подачу небольшими початками куку-
товаров)
пара, после 10 минут – 2-ю.
сок 2-х лаймов рузы, луком, болгарским перцем
1 пучок тайского базилика или зеленой спаржей. С блюдом
хорошо сочетаются устричный
соус и светлый соевый соус с
добавлением сахара.

39
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Рулет из морского черта


с луком и поджаренным хлебом
на 4–6 порций | Легкое летнее блюдо

1 Вымыть рыбное филе, обсу- Ингредиенты: 4 Вынуть рыбные рулеты из


шить. Вымыть базилик. Поми- духового шкафа. Выложить
Рыба:
доры, орехи пинии, базилик и хлебные ломтики на противень
2 филе морского черта
оливковое масло растереть и сбрызнуть их оливковым
(по 400 г)
блендером до однородной маслом. Поджарить в духовом
пасты. Обмазать пастой филе 10 листочков базилика шкафу при температуре 240°C
со всех сторон, приправить пер- 6 сушеных помидоров (Гриль большой) на 3-м уровне
цем. Выложить по 5 ломтиков 40 г орехов пинии снизу до золотистого цвета.
ветчины в ряд краями друг на (кедровых орехов) Очистить чеснок, разрезать его
друга. Выложить рыбные филе 4 ст. ложки оливкового на половинки. Снять хлебные
на переднюю часть ветчины, и масла ломтики с противня, слегка
завернуть в рулеты. свежемолотый перец остудить и натереть чесноком.
крупного помола
2 Рыбные рулеты обжарить 10 ломтиков пармской 5 Разрезать рулеты на порции.
со всех сторон на сковороде Посыпать глазированным
ветчины
в растительном масле. Затем луком поджаренный хлеб,
1 ст. ложка растительного
готовить на противне в духовом сверху выложить куски рулета.
масла
шкафу при температуре 200°C
(Верхний и нижний жар) на 2-м Лук:
уровне снизу в течение 15–20 3 пучка зеленого лука
минут. 1 ч. ложка сахарной пудры
1 ст. ложка сливочного
3 Зеленый лук вымыть, нарезать масла
полосками длиной 6 см. Сахар- 100 мл куриного или
ную пудру разогреть в сково-
овощного бульона 8 На заметку
роде до образования карамели,
добавить лук, сливочное масло, Хлеб:
К блюду можно подавать
куриный бульон. Тушить все 8 ломтиков итальянского
поленту. Развести 80 г готовой
8–10 минут, пока лук не покро- белого хлеба
поленты в 350 мл кипящего
ется глазурью. оливковое масло
молока. Оставить на 5 минут.
1 зубчик чеснока
Посыпать 50 г тертого пар-
мезана и добавить 1 ст. ложку
сливочного масла. Приправить
солью и мускатным орехом.

40
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Тушеный осьминог
с картофельным пюре
на 4 порции | Требует длительного приготовления

1 Вымыть осьминога, обсушить. Ингредиенты: 5 Добавить в картофель олив-


Варить в хорошо подсоленной ковое масло и пармезан, и как
Осьминог:
воде в течение 5 минут, дать следует размять. Добавить
1 осьминога (разделанного)
стечь, порезать небольшими оставшееся молоко, постоянно
соль
порционными кусочками. Почис- помешивая, до образования од-
тить лук, морковь, сельдерей, по 100 г лука, моркови, нородной кремообразной массы.
вымыть и порезать кубиками. кустового сельдерея Размешивать не очень сильно,
2 ст. ложки оливкового так как пюре может стать клей-
2 Оливковое масло разогреть масла ким. Добавить соль и мускатный
в противне, поджарить лук, 1 ст. ложка томатной орех.
добавить морковь, сельдерей, пасты
жарить еще некоторое время. 150 мл красного вина 6 Вымыть лимоны под горячей
Затем выложить томатную 600 г помидоров кусочками водой, обтереть, разрезать по-
пасту, вино, довести все до ки- (консервированных) перек на 2 половинки. Окунуть
пения, затем добавить кусочки мякотью в сахар. Разогреть
2 зубчика чеснока
помидоров. сковороду и жарить лимоны без
1 пучок тимьяна
добавления жира на стороне
3 Очистить чеснок, мелко на- свежемолотый перец
мякоти до образования кара-
резать, добавить в противень к 1 пучок петрушки мельной корочки.
овощам. Затем добавить кусочки 1 ст. ложка тертой
осьминога, веточки тимьяна. лимонной цедры 7 Вынуть противень из духо-
Приправить солью и перцем, 1 ст. ложка каперсов вого шкафа и удалить тимьян.
тушить в духовом шкафу под (консервированных) Вымыть петрушку, оборвать
крышкой при температуре 140°C Пюре: листья, порезать. Добавить
(Конвекция +) на 2-м уровне петрушку, лимонную цедру и
600 г отварного картофеля
снизу в течение 1,5–2 часов. каперсы в основное блюдо.
соль
300 мл молока
4 Пюре. Почистить картофель, 8 Подавать осьминога в соусе
вымыть, нарезать кусочками 50 мл оливкового масла с картофельным пюре. Серви-
размером 2 см. Варить в подсо- 50 г тертого пармезана ровать с лимонными дольками в
ленной воде до полной готов- тертый мускатный орех карамели.
ности. Слить воду, картофель Дополнительно:
оставить в кастрюле на неко- 2 лимона
торое время для выпаривания. 2 ст. ложки сахара
Разогреть молоко и смешать
половину части молока с карто-
фелем.

42
Р Ы Б А & МОР Е П Р ОДУКТ Ы

Запеченный омар
с кремом из сельдерея и ванильным маслом
на 2 порции | Для гурманов

1 Вымыть зелень и мелко по- Ингредиенты: 5 Выложить крем из сельдерея в


резать. Вскипятить 3 л воды, половинки омара. Мясо из хвос-
Омар:
добавить зелень, тмин, уксус, товой части нарезать мелкими
1 пучок зелени для супа
лавровый лист, перец и варить кусочками и выложить сверху на
(сельдерей, петрушка,
20 минут. крем. Жарить омара на решетке
укроп и т.п.) в духовом шкафу при темпера-
2 Омара держать 2–3 минуты 1 ст. ложка тмина туре 200°C (Гриль большой)
головой вниз, чтобы слегка 100 мл белого винного на 3-м уровне снизу в течение
оглушить его. Затем опустить уксуса 5 минут.
головой вниз в кипящую воду. 1 лавровый листочек
Варить 8–10 минут, затем обдать 1 ст. ложка черного перца 6 Ванильное масло нарезать
холодной водой. Омара разрезать (горошком) ломтиками по 0,5 см, выложить
вдоль напополам. Вынуть мясо 1 омар (700–800 г) на омара и жарить еще 2–3
из хвостовой части. Промыть обе минуты на гриле.
Масло:
части омара и обсушить.
10 листочков базилика
3 Масло. Вымыть базилик, 80 г мягкого сливочного
оборвать листья. Приготовить масла
пюре из масла, мякоти ванили, мякоть 1/2 стручка ванили
базилика. Добавить 2 щепотки морская соль грубого
морской соли и порошок чили. помола
Масло завернуть в фольгу, перец чили
сформировать в рулет толщиной
Крем:
3–4 см и убрать в холодильник.
250 г сельдерея
4 Для крема очистить сельде-
1 ч. ложка сливочного 8 На заметку
рей и нарезать кубиками по 0,5 масла
К блюду можно подать фетуч-
см. Разогреть сливочное масло 150 г сливок
чини. На 2 порции: отварить
в кастрюле и обжарить в нем соль, свежемолотый перец
250–300 г спагетти в большом
сельдерей. Добавить сливки тертый мускатный орех
количестве подсоленной воды
и тушить под крышкой 15–20
минут. Приготовить пюре из в течение времени, указанного
сельдерея, приправить солью, на упаковке. Полить разо-
перцем и мускатным орехом. гретым оливковым маслом и
посыпать морской солью.

43
Р ЫБ А & М О Р Е П РОДУКТЫ

Фаршированный кальмар
с имбирем и соусом из тамаринда
на 4–6 порций | Блюдо азиатской кухни

1 Вымыть креветки, обсушить, Ингредиенты: 4 Для соуса вскипятить в отде-


мелко нарезать. Мариновать в льной посуде пасту тамаринда,
Рыба:
соусе из сока лайма, рыбного сливовый джем, рыбный соус,
300 г очищенных креветок
соуса, 1 ч. ложки соевого соуса в соевый соус и куриный бульон.
1 ч. ложка сока лайма
течение 30 минут. Вымыть рыб- Вылить в чашу для соуса. Раз-
ное филе, обсушить, нарезать 1 ч. ложка рыбного соуса резать перчик чили пополам,
маленькими кубиками. Посолить, 3 ч. ложки светлого удалить зерна, мелко порезать.
добавить сливки и растереть соевого соуса Перемешать с соусом.
блендером до образования пю- 100 г филе белой рыбы
реобразной массы. Креветки (например, трески, судака, 5 Вымыть кориандр, оборвать
смешать с рыбной массой. морского окуня) листья. Измельчить листья
120 г охлажденных сливок кориандра и арахис.
2 Вымыть кальмары, обсушить 16–20 тушек маленьких
и начинить фаршем из креветок кальмаров
6 Посыпать фаршированные
и рыбы. Закрепить зубочистками. кальмары кориандром, обжарен-
жир для формы
Выложить кальмары в смазан- ным имбирем и орехами. Сер-
80 г имбиря
ную жиром жаростойкую форму вировать с соусом и дольками
2 ст. ложки олив. масла лайма.
и сбрызнуть оставшимся соевым
соусом. Готовить в духовом Соус:
шкафу при температуре 220°C 1 ст. ложка пасты
(Конвекция +) на 2-м уровне тамаринда
снизу 15–20 минут. (из магазина азиатских
товаров)
3 Очистить имбирь и нарезать 2 ст. ложки сливового
тонкими полосками. Разогреть
джема 8 На заметку
растительное масло в сковороде
1 ст. ложка рыбного соуса
и обжаривать имбирь 3–5 минуты. Тамаринд – индийский финик.
2 ч. ложки светлого
Выложить на бумагу, дать стечь Внутри него содержатся
соевого соуса
жиру.
100 мл куриного бульона мякоть и семена. Имеет слегка
1 красный перчик чили кисловатый вкус. Используется
Дополнительно: в тайской и индонезийской
1 пучок зелени кориандра кухне.
100 г жареного арахиса

44
Птица
Блюда из курицы и других видов пти-
цы пользуются популярностью во всем
мире. Если Вы приготовите их с азиатс-
кими специями или средиземноморскими
приправами, Ваши гости смогут оценить
Ваш кулинарный талант. А те, кто любит
основательно подкрепиться, будут рады
узнать, как разнообразны и неповторимы
блюда из этого нежного и нежирного
мяса.
П ТИ ЦА

Грудки маисового цыпленка,


запеченные в фольге
с крошкой из грудинки и петрушки
на 4 порции | Нежное мясо с хрустящей корочкой

1 Чеснок очистить и мелко на- Ингредиенты: 4 Вымыть петрушку, оборвать


резать. Орегано вымыть, обор- 1 зубчик чеснока листья. Разогреть большое
вать листья и мелко нарезать. 1 пучок орегано количество оливкового масла и
Смешать в чаше чеснок, сливоч- обжарить листья петрушки.
2 ст. ложка растопленного
ное масло, орегано, лимонную Дать стечь на бумаге и слегка
сливочного масла
цедру, добавить морскую соль и посолить по вкусу.
1 ч. ложка лимонной цедры
перец.
морская соль, 5 Ломтики грудинки обжарить
2 Грудки цыпленка вымыть и свежемолотый перец на сковородке без жира до об-
обсушить. Окунуть в масляно- 4 грудки цыпленка разования хрустящей корочки.
лимонный соус и мариновать (по 220 г) Листья петрушки и грудинку
15 минут. Почистить грибы и 500 г разного вида грибов раскрошить руками и высыпать
мелко нарезать. (например, лисичек, в сервировочную чашу.
вешенок, шампиньонов)
3 Сложить каждый из 4-х листов 80 мл сухого белого вина 6 Грудки цыпленка вынуть из
алюминиевой фольги (30 x 40 см) духового шкафа и выложить в
1 пучок петрушки
посередине. Завернуть края, тарелки прямо в фольге. Серви-
оливковое масло для
образовав форму карманов. В ровать стол и раскрыть фольгу
фритюра
каждый «карман» уложить грудку непосредственно перед употреб-
8 ломтиков грудинка
цыпленка и грибы. Добавить в лением. Добавить по 1-му шарику
«карманы» вино и завернуть 2 ст. ложки сметаны сметаны и посыпать крошкой из
верхний край. Закрытые «кар- высокой жирности грудинки и петрушки.
маны» запекать на решетке в
духовом шкафу при температуре
200°C (Конвекция +) на 2-м
8 На заметку
уровне снизу 25–30 минут.
К блюду можно подать молодой
картофель и спаржу. Рацион
питания маисового цы пленка
состоит в основном из кукурузы.
Поэтому их кожица и мясо
имеют интенсивный желтый
цвет и специфический вкус.

48
П ТИ ЦА

Жареный цыпленок с салями


«Чоризо»
и картофелем с морской солью
на 4 порции | Блюдо испанской кухни

1 Цыпленка вымыть со всех Ингредиенты: 4 Овощи. Морковь почистить;


сторон, обсушить и натереть апельсины вымыть, разделить их
Цыпленок:
солью и перцем. Кончиком на 8 частей; чеснок растолочь в
1 цыпленок-бройлер
ложки или ножа слегка припод- чаше. Все смешать с 5 стеблями
(ок. 1,5 кг, потрошеный)
нять кожицу. Вымыть майоран и петрушки, растопленным сли-
петрушку, 5 стеблей петрушки соль, свежемолотый перец вочным маслом, сахаром, солью,
отложить отдельно. Оставшуюся 1 маленький пучок перцем. Выложить в жаростой-
петрушку и майоран порезать. майорана кую форму, накрыть фольгой
Половину травяной смеси с 1 пучок петрушки и готовить в духовом шкафу
несколькими ломтиками чоризо 200 г салями «Чоризо» или на 4-м уровне снизу в течение
заложить под кожицу цыпленка. «Пепперонни» (ломтиками) 30 минут одновременно с
1 лимон цыпленком.
2 Сделать надрезы в 3-х местах 2 лавровых листа
глубиной 1 см на ножках и бед- 4 ст. ложки оливкового 5 Вымыть картофель, выложить
рах цыпленка. Оставшуюся зе- в кастрюлю и варить в 200 мл
масла
лень заложить внутрь, а чоризо воды, с добавлением морской
воткнуть в отверстия. Вымыть Овощи: соли, без крышки, до тех пор,
лимон, надрезать в 2-х местах, 500 г мелкой моркови пока вода полностью не выки-
воткнуть лавровые листики. (слегка недозрелой) пит. Таким образом, картофель
Начинить лимоном цыпленка, об- 1 апельсин покрывается слоем соли. Вынуть
мазать сверху оливковым маслом 2 зубчика чеснока картофель и добавить его на
и зашить кухонными нитками. 1 ст. ложки растопленного противень с цыпленком за
сливочного масла 30 минут до окончания приго-
3 Цыпленка жарить на универ- 1 ч. ложка сахара товления цыпленка. Жарить до
сальном противне в духовом готовности.
соль, свежемолотый перец
шкафу при температуре 160°C
(Влажная конвекция с 2-мя па- Картофель: 6 Чеснок, кусочки апельсина и
ровыми ударами) на 2-м уровне 800 г мелкого картофеля петрушку отделить от моркови
снизу в течение 60–70 минут. В 1 ст. ложка морской соли и протереть через сито над мор-
начале приготовления активиро- ковью. Цыпленка сервировать с
вать 1-ю подачу пара, а после 30 соленым картофелем и овощами.
минут – 2-ю.

50
П Т ИЦА

Курица по-тайски
с салатом из грейпфрута и авокадо
на 4 порции | Для ценителей азиатской кухни

1 Курицу вымыть, обсушить. Ингредиенты: 4 Для салата почистить авокадо,


Разрезать специальными ножни- разрезать на 2 части, удалить
Курица:
цами вдоль позвоночной части и косточку и нарезать мякоть
2 тушки курицы
распластать. Сделать на бедрах тонкими ломтиками. Грейпфрут
(по 1 кг; потрошеные)
2–3 надреза. очистить, снять белую пленку,
2 стебля лемонграсса так чтобы осталась только
2 Лемонграсс очистить, мягкую 4 зубчика чеснока мякоть. Лук очистить, вымыть
часть сердцевины мелко наре- 12 стеблей кориандра и нарезать тонкими колечками.
зать. Чеснок очистить и мелко 5 ст. ложек рыбного соуса Выложить все в отдельную
порубить. Вымыть кориандр и 2 ч. ложки пальмового или чашу.
мелко нарезать. Лемонграсс, тростникового сахара
чеснок, кориандр, рыбный соус 4 ст. ложки арахисового 5 Перчик чили разрезать вдоль
и пальмовый сахар растереть в масла пополам, удалить зерна, вымыть
блендере до образования пасты, 1/ 2 ч. ложки белого и мелко нарезать. Смешать с
добавить оливковое масло и рыбным соусом, сахаром, соком
свежемолотого перца
перец. Натереть этой смесью лайма и мятой. Заправить этим
курицу и оставить мариноваться Салат: соусом салат из авокадо и
на 2 часа. 2 спелых авокадо грейпфрута. Сервировать курицу
1 розовый грейпфрут с салатом.
3 Курицу жарить на решетке, 2 луковицы
кожицей кверху при темпера- 1 красный перчик чили
туре 160°C (Влажная конвекция 1 ст. ложка рыбного соуса
с 2-мя паровыми ударами) на 2-м 1 ст. ложка сахара
уровне снизу в течение 40–50 сок 1-го лайма
минут. Вниз поставить универ-
1 ст. ложка листочков 8 На заметку
сальный поднос для сбора жира.
мяты (нарезанной
В начале использовать активи- Вместо курицы можно исполь-
полосками)
ровать 1-ю подачу пара, после зовать цыпленка. Блюдо можно
10 минут активировать 2-ю.
подавать с карамелизированны-
Если курица будет недостаточно
ми дольками лайма или лимона
обжарена, дожарить ее на гриле
около 5 минут при температуре в сахаре (см. стр. 42), багетом.
240°C на 2-м уровне снизу (Гриль В качестве гарнира подойдут
большой). рис или салат.

51
П ТИ ЦА

Цыпленок по-домашнему
с лаймом, огурцами и кориандром
на 2 порции | Цыпленок в тесте

1 Для приготовления теста сме- Ингредиенты: 5 Огурцы очистить и нарезать


шать муку с солью и 1/2 л теплой тонкими ломтиками. Сахар на-
Цыпленок:
воды и заместить эластичное греть в кастрюле до образования
1 кг муки
тесто. светло-коричневого цвета и
100 г соли
сбрызнуть уксусом. Огурцы за-
2 Цыплят вымыть и обсушить. 4 цыпленка (по 350 г) мариновать в сахарно-уксусной
Плоды лайма вымыть, очистить 2 лайма смеси. Вымыть кориандр, обор-
кожуру тонким слоем. Выжать 2 зубчика чеснока вать листья, крупно нарезать и
сок. Очистить чеснок и мелко корень имбиря размером добавить к огурцам. Приправить
нарезать. Имбирь очистить и 3 см солью и перцем.
нарезать ломтиками. Цедру 1 ст. ложки пальмового или
лайма, чеснок, имбирь, пальмо- тростникового сахара 6 Сервировать цыплят с огуреч-
вый сахар, соль и перец расте- соль, свежемолотый перец ной заправкой. Можно подавать
реть блендером до образования 6 ст. ложек оливкового также с ароматным рисом,
пасты. Добавить оливковое жареным луком и китайской
масла
масло, сок лайма и обмазать капустой.
этой смесью цыплят со всех Заправка:
сторон. 2 огурца
50 г сахара
3 Тесто разделить на 4 части и 40 мл рисового уксуса
раскатать каждую часть толщи- или белого уксуса
ной 0,5 см. Завернуть цыплят в «Бальзамико»
тесто, защемить края. 1 пучок кориандра
соль, свежемолотый перец
4 Выложить цыплят на проти- 8 На заметку
вень, предварительно покрытый
бумагой для выпечки, и запекать Цыплят можно натереть
в духовом шкафу при темпера- смесью из зелени (базилик,
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м
петрушка), чеснока и
уровне снизу в течение 55–60
оливкового масла. Вместо
минут. Дать слегка остыть и
разломить тесто. тушки цыпленка можно
использовать куриные ножки.

52
П ТИ ЦА

Индейка с тыквенной начинкой


и клюквенно-кленовым соусом
на 4–6 порций | Специально ко Дню благодарения

1 Индейку вымыть, обсушить, Ингредиенты: 4 Начинить овощной смесью


натереть солью и перцем. Очис- 1 тушка индейки индейку, зашить отверстие
тить яблоки удалить сердцевину (3–3,5 кг; потрошеная) кухонными нитками. Индейку
и нарезать кубиками размером выложить в универсальный про-
соль, свежемолотый перец
0,5 см. Лук очистить и нарезать тивень, полить растопленным
1 яблоко
вместе с мякотью тыквы куби- сливочным маслом. Уложить
100 г лука
ками по 0,5 см. Вымыть шалфей, со всех сторон ломтиками гру-
оборвать листья, нарезать. 400 г мякоти тыквы динки. Влить куриный бульон и
1/ 2 пучка шалфея или
Очистить имбирь, мелко нарезать. готовить в духовом шкафу при
петрушки температуре 150°C (Влажная
2 Разогреть в сковороде 2 ст. корень имбиря, размером конвекция с 3-мя паровыми
ложки растительного масла 5 см ударами) на 2-м уровне снизу в
и слегка обжарить в нем лук. 4 ст. ложки растительного течение 4,5–5 часов. Во время
Потом добавить мякоть тыквы, масла приготовления поливать сверху
яблоки и жарить еще 2–3 ми- 250 г хлеба для тостов бульоном. В начале активиро-
нуты. Добавить нарезанные 100 г растопленного вать 1-ю подачу пара, после 1-го
имбирь и шалфей. Приправить часа использовать паровой удар
сливочного масла
солью и перцем. Овощи выло- еще 2 раза.
200 мл теплого молока
жить в большую чашу, сково-
3 яйца (среднего размера)
роду промокнуть бумагой для 5 За час до окончания приго-
1–2 ст. ложки пшена
выпечки. товления удалить грудинку и
тертый мускатный орех слить бульон в кастрюлю. Ин-
3 Хлеб для тостов порезать ку- 200 г грудинки дейку снова поставить в духовой
биками. Оставшиеся 2 ст. ложки (ломтиками) шкаф и жарить до готовности.
растительного масла и 1 ст. 800 мл куриного бульона Вскипятить 300 мл бульона.
ложку растопленного сливочного 150 г сушеной клюквы Уксус, кленовый сироп и клюкву
масла разогреть в сковороде. 50 мл яблочного уксуса добавить в бульон и настаивать
Обжаривать хлеб до золотой ко- 2–3 ст. ложки кленового 30 минут. Полить блюдо для
рочки 5–7 минут, потом добавить сиропа индейки маслом из виноградной
к овощам. Взбить яйца. После- косточки, приправить перцем.
80 мл масла из
довательно добавлять молоко, Выложить индейку, полить
виноградных косточек
взбитые яйца, пшено овощам, клюквенно-кленовым соусом,
размешать. Приправить солью, выложить отдельно ломтики
перцем, мускатным орехом. грудинки. Можно подавать с
Оставить на 30 минут. пюре из сладкого картофеля и
жареными початками кукурузы.

54
П Т ИЦА

Тушеные ножки индейки


с соусом «Сальса» и овощами на гриле
на 4 порции | С ароматом свежих трав

1 Вымыть ножки индейки, обсу- Ингредиенты: 4 Овощи выложить в противень


шить, натереть солью и перцем и и жарить на гриле в духовом
Мясо:
выложить в ряд в жаростойкую шкафу при температуре 220°C
2 ножки индейки (по 600 г)
форму. Вымыть зелень. Выда- (Гриль большой) на 3-м или 4-м
соль, свежемолотый перец
вить чеснок в чашу, добавить уровне снизу в течение 15–20
разогретое оливковое масло, 1 пучок разных трав минут, до сохранения естествен-
зелень, лимонную цедру. Полить (розмарин, тимьян, шалфей) ного цвета. Во время жарения
ножки индейки и тушить в ду- 8 зубчиков чеснока один раз перевернуть. Снять
ховом шкафу при температуре 700 мл оливкового масла кожу с перца и еще раз переме-
140°C (Конвекция +) на 2-м цедра 1-го лимона шать в чаше все овощи, добавив
уровне снизу 2,5–3 часа. Соус «Сальса»: лимонную цедру.
2 пучка петрушки
2 Соус «Сальса». Вымыть зе- 2 пучка базилика
5 Вынуть из духового шкафа
лень, оборвать листья. Почис- ножки индейки и промокнуть
2 зубчика чеснока
тить чеснок. Каперсы, зелень, бумагой для выпечки. Затем
1 ст. ложки каперсов
чеснок, анчоусы, горчицу и уксус жарить еще 10–15 на гриле на
растереть в блендере. Добавить 3 анчоуса решетке при температуре 220°C
оливковое масло, приправить 1 ст. ложка средне-острой (Гриль большой) в течение 10–15
солью и перцем. горчицы минут до золотистого цвета.
2 ст. ложки белого винного Готовые ножки индейки вынуть
3 Овощи. Перец разрезать уксуса из духового шкафа, подавать с
вдоль пополам, удалить зерна, 80–100 мл оливкового масла овощами и соусом «Сальса».
вымыть и разрезать на 4 части. соль, свежемолотый перец
Лук очистить и нарезать тонкими
Овощи:
кольцами. Цукини и баклажан
по 1-му красному и 8 На заметку
очистить, вымыть и нарезать
тонкими кружочками. Розмарин желтому болгарскому
К блюду можно подать ломти-
вымыть, оборвать веточки и перцу, 1 белая луковица,
ки белого хлеба, обжаренные
мелко нарезать. Выдавить чес- 2 цукини, 1 баклажан
1/ 2 пучка розмарина
в сковороде. Еще теплый хлеб
нок в чашу, добавить все овощи
натереть зубчиком чеснока и
и оливковое масло. Приправить 1 зубчик чеснока
морской солью и перцем и оста- 80 мл оливкового масла намазать сливочным маслом.
вить на 20 минут. морская соль, перец
1 ч. ложка лимонной цедры

55
П ТИ ЦА

Индейка по-тайски с карии,


ананасами и помидорами
на 4–6 порций | Средне-острое блюдо

1 Очистить грудку индейки Ингредиенты: 4 Очистить ананас, вырезать


от жир. Вымыть и обсушить. 1,2 кг филе грудки индейки кочерыжку, и порезать мякоть
Приправить солью и перцем. (толщиной 8–9 см) кусочками размером прим. 2 см.
Разогреть растительное масло За 30 минут до окончания
соль
в сковороде и обжаривать филе приготовления добавить к
белый свежемолотый
индейки со всех сторон в тече- индейке коктейльные помидоры
перец
ние 5 минут. и кусочки ананаса. Вымыть
2 ст. ложки растительного базилик, оборвать листья, отло-
2 Разогреть пасту карри в масла жить несколько листочков для
отдельной посуде с 3-мя сто- 1 ст. ложка пасты карри украшения, остальные порезать
ловыми ложками кокосового 2 банки кокосового молока и добавить незадолго до окон-
молока и варить 3–4 минуты. (по 400 мл) чания приготовления в основное
Добавить оставшуюся часть мо- сок 1-го лайма блюдо.
лока и как следует перемешать. 6 листочков лайма
Сок лайма, листочки лайма, 11/2 ст. ложки пальмового 5 Перчик чили разрезать
пальмовый сахар и рыбный соус или тростникового сахара вдоль, удалить зерна, порезать
добавить в молоко и довести тонкими полосками. Грудку
3 ст. ложки рыбного соуса
соус до кипения. Полить грудку индейки порезать тонкими лом-
300 г коктейльных поми-
соусом, и готовить в духовом тиками и выложить на тарелки.
доров
шкафу при температуре 130°C Подавать с соусом из ананасов
1/ 2 свежего ананаса
(Влажная конвекция с 3-мя па- и помидоров. Украсить полос-
ровыми ударами) на 2-м уровне 1 пучок тайского базилика ками перчика чили и листочками
снизу в течение 1,5–2 часов. В или кориандра базилика.
начале приготовления активи- 2 красных перчика чили
ровать 1-ю подачу пара, затем
8 На заметку
повторить паровой удар через
30 минут. В качестве гарнира можно
подавать ароматный рис или
3 Надрезать помидоры острым рис басмати и тертый соленый
ножом и бланшировать в ки-
арахис для украшения.
пящей воде 20 секунд. Обдать
холодной водой и снять кожицу. Тайский базилик имеет более
пряный вкус с оттенком аниса, в
отличие от обычного базилика.

56
П ТИ ЦА

Утиная грудка с сельдереем


и клецками с малиной
на 4 порции | Праздничное блюдо

1 Клецки. Разогреть в кастрюле Ингредиенты: 5 Утиные грудки жарить на


молоко и масло, засыпать ман- решетке в духовом шкафу при
Клецки:
ную крупу. Как только на дне температуре 120°C (Верхний и
200 мл молока
посуды образуется густой слой, нижний жар) на 2-м уровне снизу
80 г сливочного масла
снять кастрюлю с плиты и оста- в течение 40 минут.
вить на 10 минут. Добавить яйцо, 90 г манной крупы
соль, перец, мускатный орех, 1 яйцо (среднего размера) 6 Сахар разогреть в кастрюле
перемешать. Накрыть кастрюлю соль, свежемолотый перец с 1-й столовой ложкой воды,
крышкой и оставить в холодном свежемолотый мускатный погасить уксусом. Очистить им-
месте на 1 час. орех бирь, тонко нарезать, добавить
100 ягод малины в сироп. Добавить куриный бу-
2 Вымыть тимьян. Сельдерей 1 ч. ложка нарезанного ти- льон и варить до образования
очистить, нарезать кубиками мьяна консистенции сиропа. Смазать
по 0,5 см и, смешав с 2-мя сто- растительное масло для кожу грудок сиропом, оставить
ловыми ложками оливкового 1 ч. ложку сиропа для клецок.
фритюра
масла, тимьяна и сахара, вы- Жарить на гриле при темпера-
ложить в жаростойкую форму. Сельдерей: туре 200°C в предварительно ра-
1/ 2пучка тимьяна
Приправить солью и перцем и зогретом духовом шкафу (Гриль
тушить в духовом шкафу при 500 г сельдерея большой) на самом нижнем
температуре 160°C (Конвекция +) 3 ст. ложки оливкового масла уровне 5–7 минут.
на 2-м уровне снизу в течение 40 1 ч. ложка сахара
минут до золотисто-коричневого соль, свежемолотый перец 7 Клецки. Вымыть малину,
оттенка. смешать половину части с ос-
Утиная грудка:
тавшимся сиропом и тимьяном.
2 филе утиной грудки
3 Вымыть утиные грудки и Из манной смеси сформировать
(по 350–400 г)
обсушить. Сделать надрезы 8 маленьких клецок и начинить
на коже в форме ромбиков. соль, свежемолотый перец их малиной с тимьяном. Жарить
Приправить солью и перцем ту 2 столовых ложки клецки в большом количестве
часть, где нет кожи. растительного масла растительного масла в течение
50 г сахара 5 минут.
4 Выложить грудки на холодную 50 мл малинового уксуса
сковороду, политую раститель- 1 имбирь размером с 8 Дать слегка остыть мясу 2–3
ным маслом. Жарить 5-6 минут грецкий орех минуты, нарезать ломтиками
кожей вниз, чтобы вытек жир. 50 мл куриного бульона и подавать с сельдереем и
Перевернуть и жарить еще 1 ягодными клецками. Украсить
минуту. оставшимися ягодами малины.

58
П ТИ ЦА

Утиные ножки с корицей


и цитрусовыми
на 4 порции | «Морозная» свежесть

1 Утиные ножки вымыть, обсу- Ингредиенты: 4 Вымыть шалфей, оборвать


шить, натереть морской солью 4 утиные ножки листья. Жарить в растительном
и перцем. Имбирь очистить и (по 350–400 г) масле до образования хрус-
нарезать ломтиками. Перчики тящей корочки. Выложить на
морская соль,
чили разрезать пополам, удалить бумагу для выпечки, дать стечь
свежемолотый перец
зерна, вымыть; добавить жиру и слегка подсолить.
имбирь размером 4 см
палочки корицы, анис, немного
морской соли, перца и растолочь 2 красных перчика чили 5 Утиные ножки переложить
полученную смесь. 3 палочки корицы на противень и жарить на гриле
2 «звездочки» аниса в духовом шкафу при темпера-
2 Разогреть утиный жир, до- 600 г утиного или гусиного туре 200°C (Гриль большой) на
бавить смесь из приправ. Вы- жира 3-м уровне снизу 15–20 минут.
мыть цитрусовые, отрезать по 1 апельсин Сервировать с цитрусовыми,
3 полоски цедры. Добавить в 1 розовый грейпфрут посыпать сверху шалфеем.
жир. Ножки утки выложить в 1 мандарин
жаростойкую форму и полить 1 красный апельсин
жиром. Тушить в закрытом виде
50 г сахара
в духовом шкафу при темпера-
1 щепотка порошка корицы
туре 140°C (Конвекция +) на 2-м 1/ 2 пучка шалфея
уровне снизу 1,5–2 часа.
200 мл растительного
3 Очистить цитрусовые, уда- масла
лить белую кожицу, выжать
сок. Сахар карамелизировать
на сковороде и погасить 100
8 На заметку
мл сока цитрусовых. Добавить
корицу и довести до кипения. К блюду можно подавать спагет-
Добавить мякоть фруктов, 3 ст. ти, отваренные в воде с маслом
ложки утиного жира и нагревать
шалфея, морской солью, щепот-
в течение 2 минут, не доводя до
кой корицы. Утиный жир можно
кипения.
хранить в холодильнике 1–2
недели. Если смешать его с жаре-
ным луком, получится хорошая
основа на хлеб для бутербродов.

60
П Т ИЦА

Утка с имбирем
и апельсиновыми дольками в карамели
на 4 порции | Изысканное блюдо

1 Отрезать крылышки утки, Ингредиенты: 5 Добавить в смесь треть части


вынуть внутренности. Вымыть красного и сливового вина и
Утка:
утку, обсушить. Намазать продолжать тушить, пока вино
1 дикая или фирландская
снаружи солью, внутри – солью, не выпариться. Утиные кости,
утка (2–2,5 кг)
смешанной с перцем. натертый чеснок и утиный жир
соль, свежемолотый перец добавить в смесь и варить 1 час.
2 Лук и апельсины мелко наре- 1 луковица, 1 апельсин
зать. Вымыть базилик, оборвать 1/ 2 пучок базилика
6 Зелень: почистить капусту,
листья, мелко нарезать и пере- 1 л куриного бульона нарезать ромбиками размером
мешать с луком и апельсинами. Соус: 2 см, вымыть. Разогреть сахар-
Начинить этой смесью утку, 2 столовых ложки ную пудру в кастрюле до обра-
выложить в противень, залить зования карамели, выложить в
растительного масла
бульоном. Готовить в духовом эту кастрюлю капусту и поло-
200 г лука, кубиками
шкафу при температуре 140°C вину части сливочного масла.
по 80 г сельдерея и моркови,
(Влажная конвекция с 3-мя па- Жарить 2–3 минуты, потом
кубиками
ровыми ударами) на среднем залить апельсиновым соком и
уровне 2–2,5 часа. Вначале осу- 1 ст. ложка сахарной пудры куриным бульоном. Добавить
ществить подачу 1-го парового 1 ст. ложка томатной пасты лавровый лист, щепотку кайенс-
удара, затем остальные через 150 мл красного вина кого перца, соль, перец по вкусу
час после начала приготовления. 150 мл сливового вина и жарить без крышки 20 минут.
1 зубчик чеснока Добавить оставшееся сливочное
3 Вынуть утку из духового шкафа. 40 г имбирных орехов (в сиропе; масло и перемешать.
Дать слегка остыть, удалить бед- из магазина азиатских товаров)
ренные кости, ножки и грудку раз- 1 ч. ложка пищевого крахмала 7 Соус протереть через сито.
делить. Снять жир. Раздробить Уварить до объема 0,5 л. Поре-
морская соль, перец
кости. Жарить на решетке в зать имбирные орехи и добавить
духовом шкафу при температуре Зелень: в соус. Растворить пищевой
200°C (Конвекция +) на 2-м 800 г китайской капусты крахмал в холодной воде,
уровне снизу в течение 20 минут. 1 ст. ложка сахарной пудры использовать для связки соуса.
50 г сливочного масла Приправить солью и перцем.
4 Соус. Разогреть растительное 150 мл апельсинового сока
масло, обжарить в нем кубики 100 мл куриного бульона 8 Части утки выложить кожей
лука, сельдерей и морковь. 1 лавровый листочек, кверху на противень. Полить им-
Добавить сахарную пудру, жарить кайенский перец бирным сиропом. Посыпать мор-
до образования карамели, затем ской солью и жарить на гриле в
добавить томатную пасту, жарить духовом шкафу при температуре
все вместе еще некоторое время. 200°C (Гриль большой) на 3-м
уровне снизу 10–15 минут. Утку
61
сервировать с соусом и зеленью.
П ТИ ЦА

Утка с капустой пак-чой и


салатом
из манго и кориандра
на 4 порции | Китайский деликатес

1 Утку вымыть со всех сторон, Ингредиенты: 4 Разрезать утку вдоль на 2


обсушить и выложить в под- части. и жарить на гриле кожей
Утка:
ходящую кастрюлю. Смешать вверх на решетке при темпе-
1 утка (2,5–3 кг;
сорта соли с количеством воды, ратуре 200°C (Гриль большой)
потрошеная)
необходимым для полного рас- на 3-м или 4-м уровне снизу в
творения соли. Полить рассолом 50 соли для рассола течение 10–15 минут. Поставить
утку и залить водой, так чтобы 50 г соли вниз противень для сбора сока.
утка была полностью погружена 400 мл куриного бульона
в воду. Поставить в холодильник Маринад: 5 Жидкость, образовавшуюся
на 3–4 дня. После того как утка 2 ст. ложки соуса хоисин при жарении процедить, вылить
просолится, вынуть из рассола и 2 ст. ложки соевого соуса в кастрюлю, удалить жир.
обсушить. Варить до объема 200 мл.
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки рисового уксуса
2 Маринад. Смешать соус хои- 6 Салат. Очистить манго, от-
1 ч. ложка смеси приправ
син, соевый соус, мед, рисовый делить мякоть от косточки и
1/ 2 порошка чили
уксус, смесь приправ, порошок нарезать тонкими полосками.
чили. Обмазать утку маринадом. Салат: Вымыть кориандр, крупно наре-
Оставить утку мариноваться в 1 манго (ок. 500 г) зать. Лучок нарезать тонкими
кастрюле под крышкой на ночь 1 пучок зелени кориандра колечками. Смешать кориандр и
в холодильнике. Остатки мари- 2 головки зеленого лука лук с манго. Приготовить мари-
нада оставить для дальнейшего 1 ч. ложки сахарной пудры над из сахарной пудры, рисового
использования. 2 ст. ложки рисового уксуса уксуса и кунжутного масла, при-
править солью и перцем. Полить
1 ч. ложка кунжутного
3 Утку готовить на решетке в масла
маринадом салат манго и все
духовом шкафу при температуре как следует перемешать.
соль, свежемолотый перец
140°C (Влажная конвекция с
3-мя паровыми ударами) на 2-м Пак-чой: 7 Очистить пак-чой, вымыть
уровне снизу в течение 2,5–3 600 г капусты пак-чой или и мелко порезать. Обжарить в
часов. Вниз поставить противень китайской капусты растительном масле. Добавить
с куриным бульоном. В начале 1 ст. ложка растительного сахарную пудру, соевый соус и
приготовления активировать масла тушить еще 2 минуты.
1-ю подачу пара, повторить еще 1 ч. ложка сахарной пудры
2 раза после часа приготовления. 1 ст. ложка соевого соуса
8 Разделать утку. Грудку и ножки
Поливать утку маринадом каждые нарезать ломтиками. Сервировать
30 минут. с соусом, капустой пак-чой и са-
латом из манго и кориандра.

62
П ТИ ЦА

Тушеная гусиная грудка


с салатом из яблок и сельдерея
на 4 порции | Для осенней трапезы

1 Гусь. Косточки жарить на Ингредиенты: 4 Выложить косточки в каст-


растительном масле в противне рюлю, залить гусиным бульоном
Гусь:
в духовом шкафу при темпера- и варить под крышкой 30 минут.
2 филе гусиной грудки
туре 220°C (Конвекция+) на 2-м Процедить бульон в меньшую
(по 500–600 г; без костей;
уровне снизу в течение 20 минут. по размеру посуду, добавить
Сделать косые надрезы на коже косточки мелко порубить) уксус «Бальзамико», сливовое
гусиной грудки на расстоянии 2 ст. ложки раст. масла пюре. Варить соус до получения
1 см друг от друга. Приправить соль, свежемолотый перец объема 200 мл. Можно добавить
солью и перцем. Выложить мясо 600 г гусиного жира крахмал для получения более
в жаростойкую форму. Духовой 200 г лука, кубиками густой консистенции. Припра-
шкаф предварительно остудить. 1 пучок тимьяна вить солью и перцем.
1 пучок полыни
2 Разогреть в кастрюле 1 ст. 5 зубчиков чеснока 5 Жарить орехи пинии в ско-
ложку гусиного жира и жарить имбирь размером 3 см вороде без добавления жира.
в нем кубики лука 2–3 минуты. Очистить яблоки, удалить сер-
тертая цедра
Добавить оставшийся жир. 1/ 2 апельсина
дцевину, и порезать кубиками,
Выдавить чеснок. Почистить так же как и сельдерей, разме-
1/ 2 л гусиного бульона
имбирь и нарезать кусочками. ром 1 см. Яблоки и сельдерей
Тимьян, чеснок, полынь, кусочки 80 мл уксуса «Бальзамико» перемешать в отдельной посуде,
имбиря, апельсиновую цедру 2 ст. сливового пюре залить яблочным уксусом и
смешать с растопленным гуси- Салат: оливковым маслом, приправить
ным жиром и луком и добавить 600 г сельдерея солью и перцем. Вымыть бази-
в противень с гусиной грудкой. 1 ч. ложка сахарной пудры лик. Оборвать листья, нарезать
Мясо должно полностью покры- 1 ст. ложка растопленного полосками. Базилик и орехи
ваться жидкостью. Готовить в сливочного масла выложить на дно салата.
духовом шкафу при температуре
соль, свежемолотый перец
100°C (Верхний и нижний жар)
30 г орехов пинии
6 Разогреть гриль (большой)
на 2-м уровне снизу в течение до температуры 240°C. Гусиную
(кедровых орехов)
2,5 часов. грудку вынуть из противня, про-
2 яблока (боскоп, бребурн) мокнуть бумагой для выпечки.
3 Салат. Почистить сельдерей. 3 ст. ложки яблочного Слегка посолить и жарить на
Порезать кубиками размером 1 уксуса гриле на решетке на 3-м или
см. Смешать с сахарной пудрой, 3 ст. ложки оливкового 4-м уровне снизу 5–10 минут до
сливочным маслом, добавить масла образования хрустящей корочки.
немного соли и перца. Готовить в 4 стебля базилика Разрезать грудку на порции.
форме для соусов под крышкой Сервировать с соусом и сала-
в духовом шкафу на самом ниж- том. Можно подавать также с
нем уровне в течение 40 минут. жареным картофелем.
64
П Т ИЦА

Рагу из гуся
под хлебной корочкой
на 4–6 порций | Отличное угощение в морозный день

1 Гусиное мясо натереть солью Ингредиенты: 4 Рагу выложить в жаростойкую


и перцем. Почистить лук, морковь 1,2 кг филе гусиной голени форму, обмазать по краям яич-
и сельдерей, нарезать кубиками (без костей и кожи) ным белком. Раскатать хлебное
размером 1 см. Разогреть в про- тесто по размеру формы толщи-
соль, свежемолотый перец
тивне 2 ст. ложки растительного ной 1 см. Накрыть форму тестом,
200 г лука
масла, обжарить в нем мясо со как следует прижать по краям
100 г моркови
всех сторон, вынуть и отложить и сделать в центре небольшое
для дальнейшего приготовления. 200 г сельдерея отверстие. Жарить в духовом
Нарезанные овощи жарить в 4 ст. ложки растительного шкафу на решетке при темпера-
оставшемся масле, затем доба- масла туре 180°C (Влажная конвекция
вить сахарную пудру и жарить 1 ст. ложка сахарной с 1-м автоматическим паровым
до образования карамели. До- пудры ударом) на среднем уровне в
бавить томатную пасту, 1/3 части 1 ст. ложка томатной течение 40–50 минут. Подавать
красного вина и тушить все до пасты рагу с хлебной корочкой.
полного выпаривания вина. 300 мл красного вина
600 мл гусиного бульона
2 Мясо выложить в противень 1/ 2 пучка тимьяна
и залить гусиным бульоном. Вы-
40 г горькой шоколадной
мыть тимьян. Глазурь поломать
глазури
крупными кусками. Добавить
1 ст. ложка варенья из
варенье из смородины, глазурь
и тимьян к мясу. Тушить под черной смородины
крышкой в духовом шкафу при 1 ст. ложка мягкого
температуре 140°C (Конвекция +) сливочного масла
на 2-м уровне снизу в течение 1 ст. ложка муки
8 На заметку
1-го часа. 1 яичный белок
1 кг теста для черного Блюдо можно подавать с сала-
3 Смешать масло с мукой, хлеба (готовое) том из сезонных овощей. При
добавлять небольшими хлопьями
покупке птицы и мяса следу-
в рагу. Слегка проварить на
ет уделять особое внимание
плите для связывания. Припра-
вить солью и перцем. качеству продукции.

65
П ТИ ЦА

Гусиные ножки
с грушево-луковыми тарталетками
на 4 порции | Семейный ужин на Рождество

1 Отделить кожу от голеней и Ингредиенты: 4 Готовить в духовом шкафу


отложить для дальнейшего ис- при температуре 180°C (Влажная
Гусь:
пользования. Голени посыпать конвекция с 1-м автоматическим
4 гусиных голени (по 400 г)
солью и перцем. Лук, морковь и паровым ударом) на 2-м уровне
соль, свежемолотый перец
сельдерей очистить и нарезать снизу от 15–20 минут. После
кубиками размером 1 см. Разо- 200 г лука 10 минут активировать режим
греть 2 ст. ложки растительного 100 г моркови уменьшения влажности.
масла в противне, обжарить в нем 200 г сельдерея
голени со всех сторон, выложить в 5 ст. ложек раст. масла 5 Обжаривать по отдельности
отдельную посуду. Овощи обжа- 1 ст. ложка сахарной пудры в растительном масле нарезан-
рить отдельно в растительном 1 ст. ложка томатной пасты ную и зелень и гусиную кожу,
масле, затем добавить сахарную 300 мл красного вина порезанную мелкими кусочками.
пудру и жарить до образования 1/ 2 л гусиного бульона Выложить на бумагу и слегка
карамели. Добавить томатную 1–2 ч. ложки пищевого посолить.
пасту, красное вино и варить до
крахмала
полного выпаривания вина. Выло- 6 Соус, образовавшийся при
1 зубчик чеснока
жить в противень с овощной сме- тушении протереть через сито.
4 веточки майорана Овощи и голени снова выложить
сью голени, залить сверху гусиным
тертая цедра 1/2 апельсина в противень. Смешать пищевой
бульоном. Тушить под крышкой в
духовом шкафу при температуре Тарталетки: крахмал с 2-мя ст. ложками
140°C (Конвекция +) на 2-м уровне 250 г замороженного холодной воды. Довести соус
снизу в течение 3 часов. слоеного теста до кипения и смешать с разве-
3 белых луковицы денным крахмалом. Выдавить
2 Тарталетки. Разморозить тесто. 2 спелых груши чеснок в отдельную посуду. Вы-
Очистить лук и груши. Лук порезать мыть майоран. Чеснок, майоран,
1 ст. ложка сливочного масла
тонкими кольцами. Груши разде- апельсиновую цедру добавить в
100 г жирной сметаны
лить на 4 части, удалить сердце- соус и варить еще 1 минуту. При-
соль, свежемолотый перец
вину и нарезать тонкими ломти- править солью и перцем. Соус
ками. Обжарить лук и груши на Дополнительно: еще раз процедить через сито,
сливочном масле в течение 5 минут. 100 г смеси из зелени полить им голени и разогреть
Добавить сметану, соль и перец. (шалфей, розмарин, получившееся блюдо.
петрушка)
3 Тесто раскатать толщиной 200 мл растительного масла 7 Гусиные ножки сервировать
0,5 см. Вырезать 4 кружочка для фритюра на блюде. Полить соусом и по-
(Ø 12 см). Грушево-луковую массу сыпать хрустящими ломтиками
распределить по кружочкам и вы- зелени и гусиной корочкой.
ложить на противень. Подавать с тарталетками.

66
Мясо
Профессионалам не нужно объяснять,
что мясо лучше всего готовить в духовом
шкафу. Это самый щадящий способ
приготовления, при котором мясо полу-
чается сочным и вкусным. Предлагаемые
рецепты добавят разнообразия традици-
онным способам приготовления мяса: с
корочкой, тушеному в пряном соусе или
жареном в собственном соку. Любое из
этих блюд достойно стать фаворитом.
М ЯС О

Свиное филе с глазурью


и салатом из абрикосов и сельдерея
на 4–6 порций | Для особых случаев

1 Свиное филе приправить, Ингредиенты: 3 Картофель почистить ще-


посолить, хорошо поперчить. точкой и варить 20 минут в
Мясо:
Разогреть в сковороде расти- подсоленной воде. Затем налить
2 свиных филе
тельное масло и обжарить в нем 50 мл кипящей воды в сково-
(по 380 г; средняя часть)
филе со всех сторон. Вымыть роду, хорошо посолить. Слить
тимьян. Добавить тимьян, уксус соль, свежемолотый перец картофель и выложить его в
и сироп свеклы в сковороду 1 ст. ложка растительного сковороду. Варить картофель
и глазировать свиные филе в масла до полного выкипания воды,
сиропе. Затем выложить филе 3 веточки тимьяна пока картофель не покроется
на решетку и жарить в духовом 1 ст. ложка уксуса налетом из соли.
шкафу при температуре 85°C «Бальзамико»
(Верхний и нижний жар) на 2-м 1 ст. ложка сиропа 4 Свиное филе нарезать
уровне снизу 50 минут. Подста- сахарной свеклы ломтиками и подавать с
вить противень для сбора сока. овощами и картофелем.
Овощи:
1 белая луковица
2 Овощи. Очистить лук, наре-
зать мелкими кубиками и тушить 2 ст. ложки сливочного
в кастрюле с 1 ст. ложкой сли- масла
вочного масла. Вымыть абри- 4 абрикоса
косы, удалить косточку, наре- 300 г сельдерея
зать маленькими кусочками и 3 веточки розмарина
тушить вместе с луком. Очистить 200 мл овощного бульона
сельдерей, нарезать кубиками 100 г сrème double
по 0,5 см. Вымыть розмарин и соль, свежемолотый перец
добавить его вместе с сельде- сахар 8 На заметку
реем в кастрюлю с абрикосами.
Дополнительно:
Залить овощным бульоном и Вы можете посыпать филе
варить 20 минут, пока сельдерей 500 г мелкого картофеля,
обжаренными орехами пинии
не станет мягким. Когда жид- сваренного в мундире
(кедровыми орехами) и листи-
кость почти полностью выкипит, морская соль
ками базилика, приготовлен-
добавить оставшееся сливочное
масло и сrème double. Посыпать ного во фритюре. При покупке
солью, перцем, добавить сахар. свинины обратите внимание
Вынуть розмарин. на то, что мясо должно иметь
розоватый оттенок.

70
М ЯС О

Молочный поросенок
с финиками и печеными помидорами
на 4–6 порций | Обед в восточном стиле

1 Каре молочного поросенка Ингредиенты: основания и завернуть в оставши-


выложить шкуркой вниз в проти- еся ломтики грудинки.Приправить
Поросенок: солью и перцем. Остатки оливко-
вень. Добавить 400 мл куриного
2 каре молочного вого масла разогреть в огнеупор-
бульона и готовить в духовом
поросенка (по 500 г; со ной сковороде, обжарить финики,
шкафу при температуре 100°C
(Конвекция +) на 2-м уровне шкуркой и костями) добавить помидоры. За 30 минут
снизу в течение 1-го часа. Вы- 800 мл куриного бульона до окончания приготовления
нуть поросенка и сделать над- соль, 2 ст. ложки поросенка поставить сковороду
резы на шкурке на расстоянии растительного масла с финиками и помидорами в
1 см. Слегка посолить. Мясной 200 г лука, кубиками духовой шкаф.
сок из противня долить к по 80 г кубиков сельдерея
оставшемуся куриному бульону. и моркови
4 Вынуть противень с поро-
сенком из духового шкафа и
1 ч. ложка сахарной пудры
2 Разогреть в противне расти- протереть образовавшийся соус
1 ст. ложка томатной через сито. Вынуть сковороду с
тельное масло. Сначала обжа-
пасты финиками и томатами и накрыть
рить лук, затем сельдерей и мор- 1/ 4 л красного вина
ковь. Сахарную пудру разогреть крышкой. Поросенка жарить в
2 зубчика чеснока отдельном противне на гриле в
до образования карамели, до-
бавить томатную пасту, красное 1 лавровый лист духовом шкафу при температуре
вино и слегка проварить. Доба- тертая цедра 1/2 лимона 220°C (Гриль большой) на 2-м или
вить толченый чеснок и куриный 15 г имбиря (кусочками) 3-м уровне снизу, пока шкурка
бульон. Выложить в полученный 1 ч. ложка приправы не станет хрустящей. Соус вски-
соус поросенка на противень ras-el-hanout (смесь пятить в кастрюле, добавить
шкуркой кверху и готовить в ду- восточных приправ) лавровый лист, лимонную цедру,
ховом шкафу при температуре имбирь и ras-el-hanout. Варить
Дополнительно:
160°C (Влажная конвекция с еще 10 минут, затем снова про-
200 г фиников тереть через сито. При желании
2-мя паровыми ударами) на 2-м
(без косточки; прим. 16 шт.) добавить пищевой крахмал для
уровне снизу в течение 1-го часа.
4 ст. ложки олив. масла связывания. Молочного поро-
В начале приготовления активи-
1 ст. ложка нарезанного сенка посолить, поперчить и
ровать 1-ю подачу пара, после
30 минут приготовления – 2-ю. тимьяна нарезать порционными кусками.
16 ломтиков грудинки
3 Финики и тимьян перемешать 8 маленьких кустовых 5 Подавать поросенка с соусом,
с 2-мя ст. ложками оливкового помидоров финиками и помидорами. Можно
масла. Разрезать 8 ломтиков гру- соль, свежемолотый перец сервировать с соленым карто-
динки наискосок и завернуть в фелем, смазанным сливочным
них финики. Вымыть помидоры, маслом и посыпанным лимонной
сделать крестовой надрез у цедрой и зеленью кориандра.
72
М Я СО

Соленая грудинка
в панировке из хрена с ризотто
на 4–6 порций | Для этого блюда потребуется время

1 Грудинку разделить так, Ингредиенты: сока грудинки и варить снова


чтобы в каждом куске было по до выпаривания жидкости. Ва-
Грудинка: рить ризотто в общей сложности
две косточки. Выложить в про-
2–3 кг свиной грудинки от 20 до 30 минут. По оконча-
тивень, залить водой и готовить
1 пучок зелени для супа нии приготовления добавить
под крышкой в духовом шкафу
1/ 2 пучка розмарина сливочное масло и пармезан.
при температуре 160°C (Кон-
векция +) на 2-м уровне снизу в 3 ст. ложки меда Приправить перцем.
течение 1-го часа. Суповую зе- Для корочки:
лень и розмарин вместе с медом 150 г хлеба для тостов
4 Предварительно разогреть
добавить в противень с грудинкой гриль (большой) в течение 5
(без корки)
и готовить еще 1 час. минут до 240°C. Куски грудинки
150 г размягченного
выложить выпуклой частью
сливочного масла кверху на чистый противень.
2 Для панировки порезать хлеб 1 зубчик чеснока
для тостов мелкими кубиками. Панировочную массу нарезать
1/ 2 пучка эстрагона
Сливочное масло взбить до ломтиками по 0,5 см, разложить
1 ч. ложка тертой на куски грудинки и жарить в
образования пены. Очистить
чеснок. Вымыть эстрагон. Мелко лимонной цедры духовом шкафу на 3-м уровне
порезать чеснок и эстрагон и 60 г натертого на мелкой снизу до образования золо-
добавить вместе с лимонной терке хрена тистого цвета. Сервировать с
цедрой и хреном в масляную соль, свежемолотый перец ризотто.
пену. Выложить в смесь хлеб- Ризотто:
ные кубики, приправить солью и 1 белая луковица
перцем. Завернуть панировочную 2 ст. ложки оливкового
смесь в фольгу и убрать в холод-
масла
ное место.
150 г риса для ризотто 8 На заметку
3 Ризотто. Подготовить ок. 700 (Arborio или Carnaroli)
Для разнообразия Вы можете
мл сока, образовавшегося при сок 1-го лимона
подать ризотто с толченым
жарении грудинки. Очистить лук, 1 ст. ложка сливочного
жареным фундуком или
порезать кубиками и тушить с масла
миндальной стружкой. Блюдо
оливковым маслом в отдельной 50 г тертого пармезана
кастрюле. Добавить рис, 150 мл свежемолотый перец из грудинки также удачно
сока грудинки, лимонный сок. сочетается с салатом из
Когда жидкость выкипит доба- свежих овощей.
вить еще такое же количество

73
М ЯС О

Жаркое с овощным пюре


и кнедлями
на 4–6 порций | Не только для истинных баварцев

1 Косточки жарить на противне Ингредиенты: 3 Пюре. Очистить овощи, наре-


в духовом шкафу при темпера- зать кусочками. Добавить листья
Жаркое:
туре 220°C (Конвекция +) на 2-м петрушки. Смешать тмин со сли-
500 г нарубленных
уровне снизу 30 минут. Слить вочным маслом. Добавить соль,
косточек телятины
жир и отложить косточки для перец, мускатный орех и выложить
дальнейшего приготовления. 1,5 кг грудинки (со шкуркой) все ингредиенты в жаростойкую
Убавить температуру до 160°C. 1,4 л куриного бульона форму. Тушить под крышкой в ду-
Жаркое выложить в противень соль, 2 ст. ложки ховом шкафу на 4-м уровне снизу
шкуркой вниз. Готовить в духо- растительного масла одновременно с мясом 1,5–2 часа.
вом шкафу с добавлением 400 200 г лука, кубиками Приготовить пюре и оставить в
мл еще 45 минут. Вынуть жаркое по 80 г кубиков сельдерея закрытой посуде.
и сделать крестовые надрезы на и моркови
шкурке. Слегка посолить мясо. 1 ст. томатной пасты 4 Для кнедлей. Слегка потушить
Слить жидкость и добавить ее к 1/ 4 л солодового пива кубики лука в 2 ст. ложках сли-
оставшейся части бульона. вочного масла. Добавить зелень,
2 зубчика чеснока
еще немного потушить, снять с
2 Протереть противень бума- Пюре: плиты. Смешать с молоком и яй-
гой для выпечки и разогреть в по 400 г моркови, сельде- цами. Приправить солью, перцем,
нем растительное масло. Обжа- рея и корня петрушки мускатным орехом. Белый хлеб
рить кубики лука, сельдерея и 1 пучок зелени петрушки жарить в оставшемся сливочном
моркови до золотистого цвета. 1 ч. ложка молотого тмина масле до золотистого цвета и вы-
Добавить томатную пасту, пиво, 1 ст. ложка слив. масла ложить в большую чашу. Добавить
слегка проварить. Добавить кос- тертый мускатный орех яично-молочную смесь. Массу
точки, выдавить чеснок в бульон. для кнедлей завернуть в фольгу,
Кнедли:
Выложить в противень с буль- связать кухонной нитью и варить
80 г лука, кубиками
оном жаркое шкуркой кверху и в кипящей воде 45 минут. Слегка
100 г сливочного масла
готовить в духовом шкафу при остудить, нарезать тонкими лом-
температуре 160°C (Влажная по 1 ст. ложке нарезанного тиками и обжарить на маргарине с
конвекция с 3-мя паровыми уда- майорана и петрушки обеих сторон.
рами) на 2-м уровне снизу 1,5–2 200 мл молока · 3 яйца
часа. Вначале активировать тертый мускатный орех 5 Вынуть противень с мясом из
1-ю подачу пара, после 30 минут 400 г белого хлеба, духового шкафа. Протереть соус
приготовления 2-ю и 3-ю. нарезанного кубиками через сито. Жаркое готовить в
100 г панировочных сухарей противне на гриле при темпера-
2 ст. ложки маргарина туре 220°C (Гриль большой) на 3-м
уровне. Подавать с соусом, овощ-
ным пюре и кнедлями.
74
М ЯС О

Глазированная свинина
с капустой и ананасом
на 4–6 порций | Бабушкины рецепты

1 Мясо. Очистить лук. Вымыть Ингредиенты: 4 Обжарить листья шалфея


суповую зелень и варить в боль- в растительном масле, затем
Мясо:
шом количестве воды с луком, выложить на бумагу.
1 луковица
лавровым листом и гвозди-
1 пучок суповой зелени 5 Капуста. Очистить лук, наре-
кой. Добавить мясо и варить в
бульоне с зеленью 1–1,5 часа. 3 лавровых листочка зать кубиками, слегка потушить
5 зерен гвоздики в растительном масле. Доба-
2 Вынуть мясо. Бульон оста- 1,5 соленого окорока вить кислую капусту, тушить
вить для дальнейшего приготов- (с голени; со шкуркой) еще некоторое время. Залить
ления. Шкурку мяса надрезать 5 ст. ложек раст. масла бульоном. Порезать ананас куби-
ромбиками. Разогреть в про- 200 г лука, кубиками ками размером 1 см и добавить
тивне 2 ст. ложки растительного по 80 г сельдерея и вместе с мешочком с приправами
масла. Обжарить кубики лука, моркови, кубиками в бульон. Варить под крышкой
сельдерей и морковь до золотис- 1 ч. ложка сахарной пудры 30–40 минут. Вынуть мешочек с
того цвета. Посыпать сахарной приправами. Добавить сливочное
1 ст. ложка томатной пасты
пудрой, жарить до образования 1/ 4 л красного вина
масло и конфитюр, все переме-
карамели. Добавить томатную шать и приправить солью и перцем.
2 зубчика чеснока
пасту, вино и варить до пол-
1/ 2 ч. ложки семян тмина
ного выкипания вина. Добавить 6 Вынуть противень с мясом
толченый чеснок, тмин и 800 мл 2 ст. ложки меда акации из духового шкафа. Протереть
мясного бульона. 1 пучок шалфея соус через сито в отдельную
Капуста: посуду. Мясо жарить в противне
3 Выложить мясо в противень 1 белая луковица на гриле при температуре 220°C
с бульоном шкуркой кверху и 1 ст. ложка раст. масла (Гриль большой) на 2-м уровне
готовить в духовом шкафу при снизу 20–30 минут. Соус варить
500 г кислой капусты
температуре 160°C (Влажная до получения объема 600 мл.
400 мл овощного бульона
конвекция с 3-мя паровыми уда- Приправить перцем и по жела-
300 г мякоти ананаса
рами) на 2-м уровне снизу нию добавить пищевой крахмал
1 лавровый лист,
1–1,5 часа. Вначале активиро- для связывания. Нарезать мясо
вать 1-ю подачу пара, после 30 2 гвоздички, 1 перчик чили на порции и подавать с соусом
минут приготовления 2-ю и 3-ю. (в мешочке для приправ) и капустой с ананасами. Можно
Обмазывать мясо медом со всех 1 ст. ложка слив. масла также сервировать с отварным
сторон каждые 20 минут. 2 ст. ложки абрикосового картофелем, обжаренным в сли-
или ананасового вочном масле и панировочных
конфитюра сухарях.

76
М Я СО

Штрудель Salsiccia
с красной свеклой и горчицей с инжиром
на 4–6 порций | Необычный рецепт

1 Для штруделя смешать Ингредиенты: 3 Горчица. Вымыть инжир,


телячий фарш с розмарином и обсушить и мелко порезать.
Штрудель:
лимонной цедрой, солью, пер- Смешать с красным вином, уксу-
500 г телячьего фарша
цем. Красную свеклу нарезать сом, медом и варить до образо-
1 ст. ложка нарезанного
кубиками по 0,5 см, промокнуть вания сиропа. Слегка остудить и
сок бумагой для выпечки и розмарина смешать с 2-мя сортами горчицы.
смешать с фаршем. Разогреть 1 ч. ложка тертой Разрезать штрудель на порции и
сливочное масло в сковороде и лимонной цедры сервировать с горчицей.
обжарить панировочные сухари соль, свежемолотый перец
до золотистого цвета. 200 г отварной свеклы
3 ст. ложки размягченного
2 Тесто для штруделя рас- сливочного масла
катать, на нижнюю часть вы- 3 ст. ложки панировочных
ложить вдоль полоски фарша сухарей
шириной 6 см. Сверху выложить
1 упаковка теста для
колбаски, затем оставшийся
штруделя
фарш. Оставшееся тесто посы-
(ок. 200 г, замороженного)
пать панировочными сухарями
и завернуть в рулет. Завернуть 4 Salsiccia (итальянская
концы и уложить рулет швом колбаса) или колбаски для
вниз на противень. Смазать жаренья
сливочным масло и запекать в 1 ст. ложка растопленного
духовом шкафу при темпера- сливочного масла
туре 180°C (Конвекция +) на 2-м Горчица:
уровне снизу 25–30 минут. 4 свежих инжира 8 На заметку
200 мл красного вина
К штруделю подходят туше-
50 мл уксуса «Бальзамико»
1 ст. ложка меда акации ные листья шпината. Salsiccia
2 ст. ложка дижонской – итальянская свиная колбаса
горчицы в натуральной оболочке. Она
1 ст. ложка обычной имеет различные вкусовые
горчицы оттенки, в зависимости от
региона, где ее производят.

77
М ЯС О

Свиное рагу
со сметаной и хлебной запеканкой
на 4–6 порций | Удивительное лакомство

1 Мариновать мясо накануне. Ингредиенты: 4 Вынуть мясо из духового


Почистить лук, нарезать мел- шкафа. Соус протереть через
Мясо:
кими кубиками. Мясо нарезать сито и слегка проварить. Ржа-
1 кг лука
кусками размером 3 см и выло- ной хлеб крупно раскрошить,
1,2 кг свинины
жить вместе с луком в большую добавить в соус вместе с яблоч-
чашу. Вымыть тимьян и добавить (шейная часть или окорок) ным джемом и сиропом свеклы.
его вместе с красным вином, 1 пучок тимьяна Довести соус до кипения. Вы-
1/ 2 л красного вина
уксусом и приправами в чашу с ложить мясо в соус, приправить
1/ 4 л красного винного
мясом. Мариновать мясо 24 часа. солью и перцем.
уксуса
2 На следующий день процедить 15 горошинок черного перца 5 Выложить порции мяса на
маринад через сито, проварить 2 лавровых листа тарелки, добавить по 1 ст.
и еще раз процедить. Дать стечь 5 ягод можжевельника ложке сметаны. Подавать с
жидкости с мяса и лука и затем 2 ст. ложки раст. масла хлебной запеканкой.
обжарить в растительном масле
1 ст. ложка томатной пасты
со всех сторон. Добавить томат-
1,2 л телячьего бульона
ную пасту и маринад. Уварить
60 г ржаного хлеба
жидкость наполовину и добавить
телячий бульон. Тушить мясо под 2 ст. ложки яблочного
крышкой в духовом шкафу при джема
температуре 160°C (Конвекция +) 1 ст. ложка сиропа сахарной
на 2-м уровне снизу 2–2,5 часа. свекл
ок. 120 г сметаны
3 Для запеканки взбить яйца Запеканка:
с молоком и зеленью. Припра-
4 яйца (среднего размера) 8 На заметку
вить солью, перцем, мускатным
400 мл молока
орехом. Смазать жаростойкую Сироп сахарной свеклы исполь-
2 ст. ложки смеси из трав
форму жиром и выложить на дно зуется, прежде всего, в качес-
(например, розмарин,
ломтики белого хлеба. Залить
тимьян, петрушка) тве пасты для бутербродов,
яично-молочной смесью и оста-
мускатный орех а также в качестве соуса для
вить настаиваться на 15 минут.
Добавить кусочки сливочного жир для формы картофельных оладьев.
масла и готовить в духовом 300 г белого хлеба
шкафу на 4-м уровне снизу од- 50 г размягченного
новременно с мясом в течение сливочного масла
30–40 минут.

78
М ЯС О

Телятина с корочкой и
креветками
с картофельным пюре
на 4 порции | Оригинальное сочетание ингредиентов

1 Мясо вынуть из холодильника Ингредиенты: сливочным маслом, добавить в


за 1 час до приготовления. Сало картофель, приготовить пюре.
Мясо: Приправить солью и перцем.
нарезать маленькими кубиками,
4 куска телятины
обжарить в сковороде до об-
разования хрустящей корочки.
(по 160 г, толщиной 3 см) 5 Вымыть зеленый лук, отде-
Выложить на бумагу, дать 40 г копченого сала лить луковицы. Нарезать кусоч-
стечь жиру. Вымыть креветки, 5 очищенных креветок ками и обжарить в сливочном
нарезать кусочками по 0,5 см. 60 г филе куриной грудки, масле. Посыпать сахарной
Выложить в чашу. соль пудрой, жарить до образования
100 г холодных сливок карамели, залить бульоном.
2 Вымыть куриные грудки, Тушить, пока жидкость полно-
4 веточки тимьяна
обсушить, мелко нарезать. При- стью не выкипит. Добавить соль
лимонный сок
готовить фарш с добавлением и перец.
свежемолотый перец
сливок, посолить. Смешать 1 ст. ложка оливкового
полученную массу с салом и кре- 6 Оставшееся сливочное масло
масла разогреть в кастрюле до образо-
ветками. Вымыть тимьян, обор-
вать листья, нарезать, смешать Пюре: вания пены. Мякоть ванили сме-
с лимонным соком. Добавить к 500 г отварного картофеля шать с небольшим количеством
куриному фаршу. соль морской соли, добавить к маслу.
150 мл молока Подавать мясо с картофельным
3 Куски телятины приправить 2 ст. ложки сливочного пюре, луком в карамели и
солью и перцем, намазать ку- ванильным маслом.
масла
риным фаршем толщиной 1 см. свежемолотый перец
Обжарить в сковороде с каждой
Дополнительно:
стороны по 1-й минуте. Куски
3 пучка зеленого лука 8 На заметку
телятины жарить на решетке в
духовом шкафу при температуре 120 г сливочного масла
Мясо необходимо вынуть из
85°C (Верхний и нижний жар) на 1 ч. ложка сахарной пудры
холодильника за 1–2 часа до
2-м уровне снизу 50–60 минут. 50 мл овощного бульона
приготовления, чтобы процесс
Подставить противень для сбора соль, свежемолотый перец
приготовления не был слишком
жира. содержимое 1-й палочки
ванили длительным.
4 Пюре. Почистить картофель, морская соль
отварить в подсоленной воде,
размять. Разогреть молоко со

80
М ЯС О

Тушеная телятина
с зеленью и луком
на 4 порции | Приготовлено с любовью

1 Зачистить телятину от жира Ингредиенты: 4 Добавить к жареному луку


и жил. Посыпать морской солью пармезан, розмарин, приправить
Мясо:
и перцем и обжарить на раска- солью и перцем. Полученной
8 кусков филейной части
ленном противне в оливковом массой начинить луковицы,
телятины (ок. 1 кг)
масле со всех сторон. Вынуть обернуть каждую ломтиком гру-
мясо и отложить в сторону для морская соль динки. Закрепить зубочистками.
дальнейшего приготовления. 2 ст. ложки олив. масла Выложить в смазанную жиром
Лук и овощи очистить, нарезать 200 г лука жаростойкую форму и поставить
большими кусками и жарить в 100 г моркови запекать в духовой шкаф при
мясном соке, образовавшемся 100 г сельдерея температуре 160°C (Конвекция +)
от жарения. Добавить томатную 1 ст. ложка томатной на 4-м уровне снизу за 25 минут
пасту и сироп сахарной свеклы и пасты до приготовления мяса.
варить до загустения. 400 мл красного вина
1 ст. ложка сиропа 5 Мясо оставить в теплом
2 Вымыть зелень. Смешать с сахарной свеклы
месте. Сок от жарения проце-
приправами и залить телячьим дить в отдельную кастрюлю
по 3 веточки тимьяна и
бульоном. Выложить куски теля- Соус уварить наполовину,
розмарина
тины в кастрюлю и тушить под добавить соль, перец, горчицу
крышкой при температуре 160°C 1 лавровый лист и перемешать. Снять с плиты.
(Конвекция +) на 2-м уровне 8 горошин гвоздичного Сервировать мясо с соусом и
снизу 2–2,5 часа. перца запеченным луком.
1/ 2 л телячьего или

3 Очистить лук и отварить его овощного бульона


в подсоленной воде в течение 1 ст. ложки дижонской
5 минут. Слегка остудить и от- горчицы 8 На заметку
резать сверху кружок в форме
Лук:
крышечки толщиной 1 см. Вы- Можно подавать с картофель-
8 белых луковиц
нуть серединку лука, так чтобы
1–2 ст. ложки олив. масла ным пюре или картофелем в
внутри уместилась 1 ст. ложка
2 ст. ложки сметаны соленой корочке, обжаренным
начинки. Внутреннюю часть лука
порезать и обжарить в оливко- 4 ст. ложки тертого на сливочном масле с розмари-
вом масле. Добавить сметану и пармезана ном.
тушить еще 5 минут. 1 ст. ложка розмарина
8 ломтиков грудинки
жир для формы

82
М Я СО

Телятина в хлебном тесте


и салатом из редиса
на 4–6 порций | Хрустящее снаружи, сочное внутри

1 Капусту порезать тонкими Ингредиенты: 3 Батон посыпать сверху мукой


полосками и бланшировать в 600 г китайской капусты и оставить доходить еще 1
соленой воде некоторое время. соль час. Затем выпекать в духовом
Обдать холодной водой и про- шкафу при температуре 180°C
1 пучок петрушки
мокнуть кухонным бумажным (Влажная конвекция с 1-м авто-
50 орехов пинии
полотенцем. Вымыть петрушку, матическим паровым ударом)
50 г тертого пармезана
оборвать листья. Орехи пинии на 2-м уровне снизу в тече-
обжарить в сковороде без жира. 80 мл оливкового масла ние 50–60 минут. Хлеб слегка
Из петрушки, орехов пинии, свежемолотый перец остудить.
пармезана и оливкового масла 1 кг теста на опаре
приготовить соус песто. Добавить (см. рецепт на стр. 204; или 4 Очистить редис, вымыть,
соль и перец, смешать с капус- готовое тесто) нарезать тонкими кружочками.
той и отложить в сторону для 800 г отварного засолен- Приготовить соус из белого ук-
дальнейшего приготовления. ного мяса телятины суса, меда, масла виноградной
(отварить заранее, см. косточки, соли и перца. Наре-
2 Хлебное тесто раскатать в ниже «На заметку» зать лук-резанец колечками и
форме прямоугольника разме- добавить в соус. Мариновать
1–1,5 ст. ложки солодового
ром 40 x 25 см. Просоленное редис в соусе незадолго перед
экстракта
мясо телячьей голени нарезать подачей на стол. Телятину в
мука для посыпания
маленькими кусочками и сме- хлебе нарезать острым ножом
2 пучка редиса
шать с солодовым экстрактом. ломтиками толщиной 2–3 см.
На одну половину теста выло- 2 ст. ложки белого винного Подавать с салатом из редиса.
жить вдоль капусту и мясо. На- уксуса
крыть сверху второй половиной 1 ч. ложка меда
и как следует закрепить «батон» 2 ст. ложки масла
8 На заметку
по краям. виноградной косточки
1 пучок лука-резанца Мясо для этого блюда следует
предварительно засолить,
а затем отварить в воде с
добавлением суповой зелени в
течение 2–3 часов.

83
М ЯС О

Жаркое из телятины
с панчеттой и каннелони с сельдереем
на 4–6 порций | Выбор итальянцев

1 Для жаркого сделать про- Ингредиенты: крышки для выпаривания жид-


дольные надрезы на мясе и кости. Приготовить пюре из
Мясо: отварных овощей и смешать
отбить его, так чтобы получился
1,5 кг телятины с 50 г пармезана. Приправить
прямоугольный кусок толщиной
(шейная часть) солью, перцем, мускатным оре-
2–3 см. Мясо приправить солью
и перцем. Очистить чеснок, вы- морская соль хом. Начинить полученным пюре
мыть базилик и оборвать листья. свежемолотый перец каннелони с помощью шприца.
Чеснок, базилик, орехи пинии 2 зубчика чеснока
мелко нарезать и посыпать по- 1 пучок базилика 4 Смазать жиром жаростойкую
лученной смесью мясо. Свернуть 100 г орехов пинии форму и выложить в нее кан-
мясо в рулет. Ломтиками пан- нелони. Смешать с остатками
(кедровых орехов)
четты обернуть мясной рулет и пармезана сливки, сметану и
80 г маринованных
обвязать кухонной нитью. полить сверху каннелони. Посы-
каперсов
пать солью и перцем и готовить
120 г панчетты или в духовом шкафу на 4-м уровне
2 Жаркое приправить перцем грудинки
и обжаривать на растительном снизу вместе с мясом в течение
(ломтиками) последних 25 минут.
масле в сковороде со всех сто-
3 ст. ложки оливкового
рон 3–4 минуты. Затем жарить в
противне при температуре 160°C масла 5 Нарезать жаркое на пор-
(Влажная конвекция с Каннелони: ции, сервировать с каннелони.
2-мя паровыми ударами) на 200 г отварного картофеля Можно посыпать базиликом.
2-м уровне снизу 45–60 минут. В 400 г сельдерея
начале приготовления активиро- 2 ст. ложки сливочного
вать 1-ю подачу пара, через 10 масла
минут – 2-ю. 200 мл овощного бульона 8 На заметку
150 г тертого пармезана
3 Для приготовления каннелони
соль, свежемолотый перец
К блюду можно подать обжа-
очистить картофель и сельдерей ренный зеленый лук. 2 пучка
тертый мускатный орех
и порезать кубиками размером
500 г каннелони зеленого лука нарезать полос-
1,5–2 см. Разогреть масло в
жир для смазывания ками 6 см в длину. Жарить
отдельной кастрюле, добавить
овощной бульон и варить под формы в сливочном масле, добавить
крышкой 30 минут до развари- 150 г сливок соль, перец и немного сахара.
вания картофеля и сельдерея. 150 г сметаны
Последние 5 минут варить без

84
М ЯС О

Ромштекс
с маслом из горчицы и эстрагона
на 4 порции | Удивительно сочное мясо

1 Ромштекс посолить, попер- Ингредиенты: 4 Очистить сельдерей, нарезать


чить. Разогреть в сковороде кубиками размером 1 см. Разо-
Мясо:
оливковое масло и обжарить греть сливочное масло в отде-
4 ромштекса
куски мяса со всех сторон в те- льной кастрюле и обжаривать
(по 220 г; толщиной 3 см)
чение 2-х минут. Тимьян вымыть. сельдерей в течение 2-х минут.
Выдавить чеснок и выложить в соль · свежемолотый перец Добавить куриный бульон,
сковороду вместе с тимьяном. 2 ст. ложки оливкового сливки и оставить варить под
Обжаривать в этой смеси мясо масла крышкой на 20–30 минут. Доба-
еще некоторое время, затем 4 веточки тимьяна вить соль, перец, растереть до
готовить его на решетке в ду- 1 зубчик чеснока пюреобразной массы.
ховом шкафу при температуре Помидоры:
85°C (Верхний и нижний жар) на 250 г коктейльных
5 Вынуть масло из фольги и
2-м уровне снизу 40–50 минут. нарезать ломтиками толщиной
помидоров
Подставить противень для сбора 1 см. Выложить на куски мяса и
соль, свежемолотый перец
жира. поставить противень в духовой
сахар
шкаф на 2–3 минуты разогреть
2 Вымыть коктейльные поми- 4 веточки тимьяна при температуре 85°C (Верхний
доры, выложить в жаростойкую 1 зубчик чеснока и нижний жар) на 2-й уровень
форму. Приправить солью и 4 ст. ложки оливкового вниз. Пюре из сельдерея и поми-
перцем, посыпать сахаром. Вы- масла доры распределить по тарелкам,
мыть тимьян. Выдавить чеснок Масло: сверху выложить ромштексы.
и добавить вместе с тимьяном и 140 г сливочного масла
оливковым маслом к помидорам. 1/ 2 пучка эстрагона
Готовить помидоры одновре-
1 ст. ложка дижонской
менно с мясом в духовом шкафу
горчицы 8 На заметку
в течение 30 минут.
1 ч. ложка меда
Вместо масла с эстрагоном и
3 Взбить сливочное масло соль, свежемолотый перец
горчицей можно использовать
венчиком. Вымыть эстра- Пюре:
масло с черемшой (см. рецепт на
гон, оборвать листья и мелко 400 г сельдерея
стр. 88). Мясо для ромштекса
нарезать, смешать с горчицей и 1 ст. ложка сливочного
медом, добавить к сливочному или ростбифа нужно держать
масла
маслу. Посыпать солью и пер- в подвешенном состоянии
100 мл куриного бульона
цем, завернуть в фольгу, придав
200 г сливок
минимум 2 недели для получения
продолговатую форму. Убрать в мраморного оттенка.
холодильник.

86
М ЯС О

Жаркое из говядины с
с черемшой и луком-пореем
на 4–6 порций | Нетрадиционный рецепт

1 Лук, морковь, сельдерей, Ингредиенты: 4 Вынуть мясо из противня,


корни петрушки очистить и 150 г лука дать стечь жидкости и выложить
нарезать маленькими кубиками. по 60 г моркови, сельдерея в жаростойкую форму. Нарезать
Мясо посолить, поперчить и об- ломтиками масло с черемшой и
и корня петрушки
жарить в раскаленном противне обложить мясо со всех сторон.
1 мяса молодого бычка
с добавлением растительного Бульон с луком процедить и
(лопатка)
масла. Вынуть мясо и обжарить варить до объема 350 мл.
в этом же противне овощи. Доба- соль, свежемолотый перец
вить томатную пасту и сироп са- 3 ст. ложки растительного 5 Разогревать гриль (Большой)
харной свеклы. Залить красным масла в течение 5 до температуры
вином и уварить наполовину. До- 1 ч. ложка томатной пасты 240°C и жарить мясо на 3-м
бавить бульон и приправы. Вы- 1 ч. ложка сиропа сахар- уровне снизу 2–3 минуты. Наре-
ложить в соус мясо и тушить под ной свеклы зать на порции и подавать с лу-
крышкой в духовом шкафу при 1/ 4 л красного вина ковым соусом. Можно подавать
температуре 140°C (Конвекция +) 3/ 4 л овощного или с макаронными изделиями или
на 2-м уровне снизу в течение говяжьего бульона картофелем.
2-х часов. Затем отлить 200 мл 2 лавровых листа
бульона, образовавшегося при
6 зерен гвоздичного перца
жарении.
2 гвоздички
50 г листьев черемши
2 Вымыть черемшу, мелко
порезать листья. Взбить сливоч- 120 г размягченного
ное масло и смешать с черем- сливочного масла
шой, добавить сухари и тертый 150 г белых панировочных
пармезан. Приправить массу сухарей
8 На заметку
солью и перцем, завернуть в 1 ст. ложка тертого
фольгу в форме рулета и убрать пармезана Черемша является «родствен-
в холодное место. 400 г лука-порея ницей» чеснока. Ее легко отли-
или лука-шалот чить по специфическому запаху.
3 Лук-порей размягчить в теп- 1 ч.ложка сахара Листья собирают в мае-июне,
лой воде, очистить и обжарить в
растительном масле. Посыпать перед цветением. В качестве
солью и перцем и жарить до об- альтернативы Вы можете
разования карамели. Смешать с использовать 50 г соуса песто из
бульоном, образовавшимся при черемши (готовый продукт).
жарении, и варить еще 20 минут.

88
М Я СО

Говяжьи рулетики
с консервированными фруктами и
жареным луком
на 4 порции | Классика «по-итальянски»

1 Для рулетов: очистить белый Ингредиенты: 4 Очистить лук, нарезать коль-


лук, порезать полосками и об- цами толщиной 2–3 мм. Смешать
Рулеты:
жарить до светло-коричневого муку с порошком паприки и
2 белых луковицы
цвета в оливковом масле. Вы- обвалять в этой смеси луковые
3 ст. ложки оливкового
ложить отбивные, посыпать их кольца. Разогреть в сковороде
солью и перцем. На 1 половинку масла оливковое масло и обжарить
отбивной положить ломтик 6 говяжьих отбивных лук до образования хрустящей
ветчины. Консервированные (по 160 г) корочки.
фрукты мелко порезать и раз- соль, свежемолотый перец
ложить на ветчине, сверху поло- 6 ломтиков пармской 5 Вынуть рулеты из противня.
жить полоски лука и завернуть ветчины Соус процедить в отдельную
отбивные в рулетики связать их 120 г консервированных кастрюлю. Уварить соус до объ-
кухонной нитью. фруктов ема 1/2 л, добавить соль и перец,
160 г лука (кубиками) пищевой крахмал (по желанию).
2 Разогреть в противне оливко- по 80 г моркови и
Снять кухонную нить с рулетов
вое масло и обжарить рулетики и разогреть их в соусе. Рулеты
сельдерея (кубиками)
со всех сторон. Вынуть рулетики разрезать напополам и подавать
1 ч. ложка сахара
из противня. Обжарить в остав- по 3 половинки на порцию.
шемся масле лук, сельдерей и 1 ст. ложка томатной Полить соусом и уложить вокруг
морковь. Добавить томатную пасты жареные луковые кольца.
1/ 2 л красного вина
пасту, жарить еще некоторое
время. Добавить 1/3 части крас- 3 веточки розмарина
ного вина и варить до полного 3 веточки тимьяна
выкипания жидкости 800 мл говяжьего или
телячьего бульона 8 На заметку
3 Добавить в противень с ово- 2 лавровых листа
щами говяжий бульон, розмарин, 12 горошин черного перца К этому блюду можно подавать
тимьян, лавровые листья, горо- поленту с песто: вскипятить
Лук:
шины перца. Выложить в про-
4–5 луковиц 350 мл молока и развести гото-
тивень рулетики и тушить под
1 ст. ложка муки вую поленту (80 г). Варить 1
крышкой в духовом шкафу при
температуре 140°C (Верхний и 1/ 2 ч. ложка порошка минуту. Смешать с 3-мя ст.
нижний жар) на 2-м уровне снизу паприки (сладкого) ложками соуса песто (готовый
1,5–2 часа. раст. масло для фритюра продукт). Приправить солью и
перцем.

89
М ЯС О

Филе говядины в винном соусе


с перловкой
на 4–6 порций | Для истинных гурманов

1 Вынуть мясо из холодильника Ингредиенты: 3 Очистить овощи и бланширо-


за 1 час до приготовления. За- вать в соленой воде некоторое
Мясо:
чистить мясо от кожи и сухожи- время, чтобы овощи оставались
1 кг говяжьего филе
лий. Посыпать смесью приправ, твердыми. Обдать холодной
(средняя часть; толщиной
солью и перцем. Обжарить в водой и обжарить в сливочном
растительном масле в течение 5 7–8 см) масле 2–3 минуты. Посыпать
1/ 2 ч. ложки смеси 5-ти
минут со всех сторон. Выложить солью, перцем и сахаром.
мясо на решетку и жарить в ду- приправ
ховом шкафу при температуре 1 ст. ложка раст. масла 4 Вымыть тимьян. Разогреть
85°C (Верхний и нижний жар) на 1/ 2 пучка тимьяна сливочное масло до образования
2-м уровне снизу в течение 2-х 2 ст. ложки сливочного масла пены. Выложить в сковороду
часов. Подставить вниз проти- мясо и тимьян, обжаривать 1
Перловка:
вень для сбора сока. Проверить минуту.
200 перловой крупы
степень готовности термощупом
3 луковицы-шалот
– температура должна достигать 5 Распределить перловую
2 ст. ложки оливкового крупу в соусе и овощи по тарел-
58–60°C.
масла кам. Нарезать мясо ломтиками и
2 Варить перловую крупу в 150 мл красного вина выложить сверху.
подсоленной воде 15 минут, 100 мл красного портвейна
затем промыть холодной водой. содержимое 2-х ванильных
Очистить лук-шалот, нарезать палочек
мелкими кубиками и обжарить 1/ 2 л куриного бульона

в оливковом масле. Добавить 50 г охлажденного


перловую крупу и жарить еще сливочного масла
1 минуту. Смешать с красным (кубиками) 8 На заметку
вином и портвейном и варить до
свежемолотый перец
полного уваривания жидкости. По желанию, блюдо можно
Добавить содержимое ваниль- Дополнительно:
посыпать зеленью, жаренной во
ных палочек и куриный бульон, 300 г свежих овощей
фритюре. Обжаривать зелень
затем варить еще 30 минут. В (молодая морковь,
(листья розмарина, тимьяна,
конце добавить кубики сливоч- сахарный горошек,
ного масла и снять с конфорки. зеленый лук, кольраби) петрушки) в растительном
Перловка должна получиться 3 ст. ложки слив. масла масле, затем выложить на
густой. Приправить солью и сахар бумагу и посолить.
перцем.

90
М ЯС О

Бычьи хвосты
с белыми грибами и зеленым салатом
на 6 порций | Своеобразный деликатес

1 Посолить и поперчить бычьи Ингредиенты: пать солью и перцем. Оставить


хвосты. Разогреть растительное примерно 6 ст. ложек грибов для
1,2 кг бычьих хвостов
масло в противне и обжарить начинки, остальную часть убрать
(кусками толщиной
хвосты со всех сторон. Доба- в теплое место.
4–5 см)
вить морковь, сельдерей и лук,
нарезанных кубиками. Жарить
2 ст. ложки раст. масла 5 Смешать мясо бычьих хвос-
200 г лука, кубиками тов, фарш из телятины, пет-
еще 5–10 минут. Посыпать са-
харом, жарить до образования по 100 г сельдерея и рушку, добавить соль и перец.
карамели. Добавит томатную моркови (кубиками) Свиную сетку разделить на 6
пасту, красное вино и варить до 1 ст. ложка сахара частей по 25 x 25 см. Мясной
полного выкипания жидкости. 1 ст. ложка томатной фарш выложить в середину
пасты сеток, сделать в нем небольшое
2 Вымыть зелень, очистить углубление и уложить по 1 ст.
600 мл красного вина
чеснок. Добавить чеснок, зе- ложке грибной начинки. Как сле-
3 веточки розмарина
лень, лавровый лист и говяжий дует закрепить края сетки. «Ме-
3 веточки тимьяна
бульон в противень. Тушить под шочки» с мясом выложить швом
2 зубчика чеснока
крышкой в духовом шкафу при вниз в жаростойкую форму,
2 лавровых листа смазанную жиром, и жарить в
температуре 140°C (Конвекция +)
1 л говяжьего бульона духовом шкафу при темпера-
на 2-м уровне снизу в течение
1–2 ч. ложки туре 180°C (Конвекция +) на 2-м
2-х часов.
картофельного крахмала уровне снизу в течение 20–25
3 Вынуть мясо из противня, 400 г свежих белых грибов минут. По возможности поливать
слегка остудить и отделить от 1 ст. ложка сливочного соусом во время жарения.
кости. Соус процедить в отде- масла
льную кастрюлю и уварить до 200 г телячьего фарша 6 Вымыть зелень. Мариновать
объема 1/2 л. Крахмал развести в 1 ст. ложка нарезанной в уксусе «Бальзамико», смешан-
холодной воде и добавить в соус ным с оливковым маслом, затем
зелени петрушки
для связывания. Приправить выложить на тарелки. Рядом
200 г свиной сетки
соус солью и перцем. распределить оставшиеся грибы.
(внутренний свиной жир)
Выложить порции мяса сверху и
жир для формы
4 Очистить белые грибы, не ис-
2 пучка смешанной зелени
полить соусам. Можно подавать
пользуя при этом воду. Нарезать с мучными клецками в сливочном
уксус «Бальзамико» масле.
ломтиками. Разогреть в сково-
роде сливочное масло, обжари- оливковое масло
вать грибы 1–2 минуты, посы-

92
М ЯС О

Оссобуко из баранины
с кокосом, помидорами и кориандром
на 4 порции | С азиатским оттенком

1 Посолить мясо. Очистить лук Ингредиенты: 3 Обжарить кокосовую стружку


и нарезать мелкими кубиками. в сковороде без добавления
Мясо:
Разогреть растительное масло жира. Вымыть кориандр и
4–5 порционных кусков
в противне и обжарить мясо мелко нарезать стебли вместе
баранины
со всех сторон. Добавить лук и с зеленью.
жарить еще некоторое время. (по 350 г; толщиной 3 см)
Добавить кокосовое молоко, соль 4 Баранину разложить по пор-
помидоры и довести до кипения. 1 пучок зеленого лука циям, сверху добавить капусту
Перчики чили разрезать попо- 2 ст. ложки растительного пак-чой и посыпать кокосовой
лам вдоль, удалить зерна, вы- масла стружкой и кориандром. На
мыть и мелко порезать. Имбирь 400 мл кокосового молока гарнир можно подать ароматный
почистить и натереть. Выложить 600 г консервированных рис или обжаренную яичную
чили, зеленый перец и имбирь помидоров лапшу.
в противень с мясом, посолить. (кусочками)
Тушить под крышкой в духовом
2 красных перчика чили
шкафу при температуре 140°C
имбирь размером 3 см
(Конвекция +) на 2-м уровне
1 ст. ложка зеленого перца
снизу в течение 2-х часов.
(консервированного)
2 Овощи. Очистить капусту, Овощи:
вымыть и выложить на бумагу, 400 г капусты пак-чой или
дать стечь жидкости. Поре- китайской капусты
зать ломтиками длиной 3–4 см. 1 ст. ложка растительного
Обжарить на сковороде в рас- масла
тительном масле в течение 1-й 2 ст. ложки соевого соуса 8 На заметку
минуты. Добавить соевый соус
1 ч. ложка кунжутного
и кунжутное масло, жарить еще Классическое оссобуко готовят
масла
3–4 минуты. в Италии, используя для при-
Дополнительно:
готовления телячью ножку с
1 ст. ложка кокосовой
помидорами, морковью, луком
стружки
1 пучок зелени кориандра и бульоном или белым вином.
В качестве гарнира подают
ризотто или поленту.

94
М Я СО

Жареная баранья нога


с чесноком в глазури
на 4 – 6 порций | Аромат Средиземноморья

1 Мясо посолить и поперчить. Ингредиенты: Залить белым уксусом и кури-


Разогреть оливковое масло в ным бульоном. Тушить на слабо
Мясо: разогретой конфорке до образо-
противне и обжарить ногу со
1 баранья нога (ок. 1,8 кг, вания сиропа. Добавить сливоч-
всех сторон. Вынуть мясо и об-
без тазобедренной кости) ное масло и поставить в теплое
жарить в масле кубики лука.
Добавить сельдерей и морковь 3 ст. ложки олив. масла место.
и жарить еще некоторое время. 150 г лука, кубиками
Добавить вино и томатную пасту. по 80 г моркови и сельдерея, 5 Вынуть мясо из противня,
Варить до полного выкипания кубиками переложить на решетку и жа-
жидкости. 1 ст. ложка томатной пасты рить на гриле в духовом шкафу
при температуре 240°C (Гриль
400 мл красного вина
2 Добавить в противень кури- большой) на 3-м уровне снизу, до
450 мл куриного бульона
ный бульон и помидоры. Вымыть образования хрустящей корочки.
400 г консервированных по-
розмарин, добавить его вместе Поставить противень с соусом
мидоров на конфорку. Удалить розмарин
с лавровым листом в противень,
5 веточек розмарина и лавровый лист. Слить жид-
еще раз вскипятить соус. Вы-
2 лавровых листа кость с фасоли и добавить в
ложить мясо в противень и уло-
100 г панчетты или грудинки соус. Довести до кипения, затем
жить сверху ломтики панчетты.
(ломтиками) добавить соль, перец и лимонную
3 Готовить мясо в духовом 400 г белой цедру.
шкафу при температуре 130°C консервированной фасоли
(Влажная конвекция с 3-мя па- 1–2 ч. ложки тертой 6 Выложить рагу из фасоли
ровыми ударами) на 2-м уровне лимонной цедры на тарелки. Сверху разложить
снизу в течение 2,5–3 часов. В нарезанные куски баранины.
Чеснок:
начале приготовления активи- Добавить сверху глазированный
2 головки молодого чеснока чеснок и слегка сбрызнуть кара-
ровать 1-ю подачу пара, затем
200 мл молока мельным сиропом.
через час подать пар еще 2 раза.
40 г сахара
4 Очистить чеснок и варить его 40 мл белого уксуса
в молоке 5 минут. Слить молоко «Бальзамико»
и промыть зубчики чеснока под 50 мл куриного бульона
холодной водой. Приготовить в 30 г слив. масла
отдельной кастрюле карамель-
ный сахар и смешать с чесноком.

95
М ЯС О

Баранья спинка в грильяже


и овощами с уксусом «Бальзамико»
на 4 порции | На Пасху и не только …

1 Баранью спинку посолить, Ингредиенты: вместе с цуккини и выдавлен-


поперчить и обжаривать в олив- ным чесноком. Тушить еще 5
Мясо: минут, приправить солью и пер-
ковом масле со всех сторон
2 куска бараньей спинки цем. Удалить чеснок и розмарин.
2–3 минуты. Затем жарить на
(по 650 г; на косточке) Сохранять овощи теплыми.
решетке в духовом шкафу при
температуре 85°C (Верхний и 2 ст. ложки олив. масла
нижний жар) на 2-м уровне снизу 1 ст. ложка сахара 4 Варить уксус и виноградный
в течение 50 минут. Поставить 80 г орехов пинии сок с сахаром до образования
вниз противень для сбора сока. (кедровых орехов) сиропа и мариновать в нем
60 г черных оливок овощи некоторое время перед
2 Обжарить сахар до образо- подачей на стол.
(без косточки)
вания карамели. Добавить орехи 100 г размягченного
пинии, быстро перемешать и 5 Мясо баранины вынуть из
сливочного масла
сразу же выложить на проти- духового шкафа. Достать из
1 ч. ложка нарезанного холодильника замороженную
вень. Остудить и мелко поре-
розмарина массу для панировки, вырезать
зать. Оливки также мелко наре-
1 ст. ложка молотых из нее прямоугольники по форме
зать. Взбить сливочное масло и
сухарей мясных кусков. Уложить сверху
смешать с орехами, оливками,
розмарином и молотыми суха- Овощи: на мясо и запекать в духовом
рями. Приправить солью и пер- 1 белая луковица шкафу при температуре 240°C
цем. Выложить массу в пакет 1 баклажан (Гриль большой) на 3-м уровне
для замораживания и раскатать снизу от 3–5 минут.
1 красный болгарский
скалкой в пласт толщиной ок. перец
7 мм. Убрать в холодильник. 1 средний цукини
2 ст. ложки оливкового 8 На заметку
3 Почистить овощи. Лук,
масла
баклажаны и перец нарезать К блюду можно подать мелкий
2 веточки розмарина
кусочками по 2 см. Цукини на- отварной картофель, обжа-
1 зубчик чеснока
резать кружочками толщиной
100 мл уксуса ренный в оливковом масле с
1 см. Разогреть оливковое
«Бальзамико» морской солью. Для основного
масло в сковороде. Овощи сна-
чала обжарить, затем тушить 100 мл красного блюда лучше использовать
в течение 10 минут. Вымыть виноградного сока или мясо ягненка.
розмарин, добавить к овощам портвейна
50 г сахара

96
М ЯС О

Спинка косули в хлебном тесте


с яблочным муссом
на 4 порции | Блюдо к праздничному столу

1 Разогреть в противне 2 ст. Ингредиенты: 3 Вынуть ложкой внутреннюю


ложки растительного масла и часть яблок и сложить в отде-
Мясо:
обжаривать кости 10–15 минут. льную кастрюлю. Слегка при-
3 ст. ложки раст. масла
Добавить лук, сельдерей, морковь мять вилкой яблочную смесь, по-
2 филе спинки косули
и жарить еще 10 минут. Посы- сыпать солью, перцем и сахаром.
пать сахарной пудрой и жарить (по 360 г; отделить от Сохранять мусс теплым.
до образования карамели. костей, кости мелко
Добавить томатную пасту, 1/3 порубить) 4 Филе косули разрезать на 4
части вина и варить до полного 100 г лука, кубиками порционных куска длиной 10–12
выкипания жидкости. Добавить по 80 г сельдерея и см. Смешать телячий фарш с
1/ 2 ч. ложки смеси приправ и
бульон, и варить еще 1 час. моркови, кубиками
После 45 минут приготовления 1 ч. ложка сахарной пудры зеленью петрушки. Приправить
добавить лавровый лист, ягоды 1 ч. ложка томатной пасты солью и перцем. Куски мяса
можжевельника, бруснику и 300 мл красного вина посолить, поперчить, обжарить в
полоску апельсиновой цедры. оставшемся растительном масле.
800 мл куриного бульона
Процедить соус, затем уварить Вынуть мясо из сковороды и
1 лавровый листок
до объема 300 мл, по желанию слегка остудить.
5 ягод можжевельника
добавить крахмал для связыва-
1 ст. ложка ягод брусники 5 Нанести тонким слоем фарш
ния. Посыпать солью и перцем.
1 полоска апельсиновой на тосты. Разрезать тосты на-
2 Яблочный мусс. Вымыть цедры (прим. 5 см в длину) пополам по горизонтали и за-
яблоки, срезать верхнюю часть 180 г телячьего фарша вернуть в рулетики. Разогреть
толщиной 1 см. Вынуть сердце- 1 ч. ложки приправы из в сковороде сливочное масло и
вину. Смешать марципановую дикорастущих трав обжарить тосты со всех сторон.
массу, фундук, тимьян и начинить 1 ч. ложка петрушки Готовить на решетке в духовом
этой смесью яблоки. Выложить 4 ломтика хлеба для тостов шкафу при температуре 160°C
яблоки на противень, сверху 1 ст. ложка сливочного масла (Конвекция +) на 2-м уровне
покрыть хлопьями сливочного снизу в течение 10–15 минут.
Яблочный мусс:
масла. Запекать в духовом Вынуть из духового шкафа и
3 яблока дать остыть в течение 5 минут.
шкафу (Конвекция +) на 2-м
уровне снизу в течение 30–40 50 г марципановой массы
минут. 50 г молотого фундука 6 Выложить яблочный мусс на
1 ст. ложка тимьяна тарелки. Разрезать куски мяса
1 ст. ложка сливочного пополам, выложить их на мусс и
масла, сахар полить сверху соусом.

98
М ЯС О

Ножка косули
с имбирем во фритюре
на 4–6 порций | Классика с элементами экзотики

1 Выложить кости на про- Ингредиенты: 3 Очистить имбирь и нарезать


тивень, добавить 2 ст. ложки тонкими полосками. Разогреть
Мясо:
растительного масла. Жарить растительное масло в кастрюле
400 г костей косули
в духовом шкафу при темпе- и обжарить имбирь до светло-
6 ст. ложек растительного
ратуре 220°C (Конвекция +) коричневого цвета. Выложить на
на 2-м уровне снизу в течение масла бумагу для выпечки, дать стечь
30–40 минут. Вынуть из духового ножка косули жиру.
шкафа и отложить для дальней- (ок. 1,4 кг; без костей)
шего приготовления. Убавить 1 ч. ложка смеси из 4 Для соуса вымыть тимьян,
температуру духового шкафа до 5 приправ имбирь порезать ломтиками.
100°C (Верхний и нижний жар). соль, свежемолотый перец Костный бульон процедить в
Мясо косули натереть смесью 150 г лука, порезанного отдельную посуду. Добавить
приправ, солью и перцем и обвя- кубиками имбирь, тимьян и апельсиновую
зать кухонной нитью. Разогреть по 80 г сельдерея и цедру. Уварить до объема 300
2 ст. ложки растительного масла мл, еще раз процедить через
моркови, нарезанных
в сковороде и обжарить мясо сито и добавить охлажденное
кубиками
со всех сторон. Выложить на сливочное масло. Приправить
1 ст. ложка сахарной
решетку и готовить в духовом солью и перцем, снять с кон-
пудры форки. Подавать мясо с соусом
шкафу на 2-м уровне снизу в
течение 3–3,5 часов. Подставить 1 ч. ложка томатной пасты и имбирем во фритюре.
вниз противень для сбора сока. 400 мл красного вина
1/ 2 л куриного бульона

2 Разогреть в противне остав- 1/ 2 пучка тимьяна

шееся растительное масло и имбирь размером 3 см


обжарить в нем лук, сельдерей тертая цедра 1/2 апельсина 8 На заметку
и морковь в течение 10 минут. 200 г охлажденного масла
Посыпать сахарной пудрой и жа- (кубиками) К блюду можно подавать гла-
рить до образования карамели. зированный в сливочном масле
Имбирь:
Добавить 1/2 части вина, томат- зеленый лук и молодой карто-
150 г имбиря
ную пасту и варить до полного
200–300 мл растительного фель. При обжаривании имбирь
выкипания жидкости. Добавить
куриный бульон, кости и варить масла для фритюра теряет остроту и приобрета-
еще 1 час. ет сладковатый вкус.

100
М Я СО

Гуляш из кабана
с тимьяном и грибной горкой
на 4–6 порций | В холодный зимний день …

1 Мясо порезать кубиками Ингредиенты: 3 Приправы (ягоды можжевель-


размером 3 см, посыпать солью ника, гвоздички, гвоздичный
Гуляш:
и перцем. Растительное масло перец, лавровый лист, корица,
1 кг мяса кабана (лопатка)
разогреть в противне и обжа- горошины перца) сложить в ме-
2 ст. ложки раст. масла
рить мясо со всех сторон. Вы- шочек для приправ и добавить в
нуть мясо и обжарить в этом 600 г лука, кубиками гуляш за 20 минут до окончания
же противне лук и грудинку. 100 г копченой грудинки приготовления. Перед оконча-
Добавить томатную пасту, крас- (кубиками) нием приготовления снова уда-
ное вино и портвейн, уварить 1 ст. ложка томатной пасты лить мешочек. Добавить к мясу
наполовину. Добавить мясо и 300 мл красного вина имбирь и апельсиновую цедру.
куриный бульон. Тушить под 100 мл красного портвейна Приправить солью и перцем.
крышкой в духовом шкафу при 1/ 2 куриного бульона

температуре 140°C (Конвекция +) 6 ягод можжевельника 4 Разогреть сливочное масло в


на 2-м уровне снизу в течение 2 гвоздички сковороде до образования пены.
2-х часов. Обжарить молотые сухари,
5 горошин гвоздичного перца
смешать с тимьяном. Разложить
1 лавровый лист
2 Грибы. Взбить яйца и молоко. гуляш по тарелкам и посыпать
1 палочка корицы
Приправить солью, перцем и сверху молотыми сухарями.
мускатным орехом. Почистить 15 горошин черного перца Подавать с грибами.
грибы, без использования воды, 1 ч. ложка тертого имбиря
мелко порезать и потушить 1 ч. ложка тертой
с розмарином и 1 ст. ложкой апельсиновой цедры
сливочного масла 2–3 минуты. 80 г сливочного масла
Смазать жаростойкую форму 3 ст. ложки молотых сухарей
сливочным маслом. Разложить 1 ч. ложка тимьяна 8 На заметку
ломтики хлеба, намазать яично-
Грибы:
молочной смесью и добавить Если у Вас нет специального
3 яйца · 300 мл молока
сверху рагу из грибов. Оставить мешочка для приправ, Вы
тертый мускатный орех
на 15 минут. Уложить сверху можете использовать пустой
300 г грибов
хлопьями из сливочного масла
(белых, лисичек, шампиньонов) чайный пакетик или ситечко
и готовить в духовом шкафу на
4-м уровне снизу 30– 40 минут 1 ст. ложка розмарина для чая. Так Вы можете быст-
одновременно с мясом. 2 ст. ложки слив. масла ро удалить приправы из блюда.
200 г булочек (ломтиками)

101
Овощные
блюда и
запеканки
Запеканки часто недооценивают. Многие
с удовольствием едят их, потому что эти
кушанья очень легко приготовить. Но не
каждому известен кулинарный потенциал
запеканок. Они могут быть простыми и
изысканными одновременно. Вы будете
удивлены, какая вкусная начинка может
скрываться под корочкой, и Вам захочется
пробовать эти блюда снова и снова!
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Запеченный картофель со
свеклой, белыми грибами и баклажанами
на 4 порции | Картофель с «тройной» начинкой

1 Хорошо вымыть картофель Ингредиенты: масле 2–3 минуты. Вынуть бак-


под проточной водой. Обсушить лажаны и приправить перцем.
12 картофелин среднего
бумажным полотенцем, размера, сваренных в
проткнуть в 2–3 местах вилкой 6 Порезать свеклу тонкими
мундире (прим. 1,2 кг) ломтиками. Очистить белые
и сбрызнуть оливковым маслом.
7 ст. ложек оливкового грибы, нарезать и обжарить в
Вымыть розмарин.
масла оставшемся растительном масле
2 Распределить равномерно 1 пучок розмарина 2–3 минуты. Приправить солью
морскую соль по противню, 1 кг морской соли крупного и перцем. Срезать листья кресс-
сверху посыпать крупно наре- помола салата.
занным розмарином. Выложить 1 маленький баклажан
сверху картофель и запекать соль 7 Сделать глубокие крестовые
в духовом шкафу при темпера- надрезы на картофеле и слегка
1 лимон
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м разломить на четвертинки. На
400 г сметаны
уровне снизу 50–60 минут. каждую тарелку выложить по
250 г сметаны высокой
3 картофелины с разными со-
жирности усами; на картофель с начинкой
3 Вымыть баклажан, нарезать 1 ч. ложка тертого хрена
тонкими ломтиками. Посолить, из хрена добавить свеклу и
1 зубчик чеснока кресс-салат. К начинке из чес-
оставить на 15 минут просали-
1 красный перчик ночного крема добавить грибы и
ваться. Вымыть лимон, натереть
цедру и выжать сок. 2 ст. ложка базилика жареный лук, к начинке с бази-
(нарезанного полосками) ликом – баклажаны. Сбрызнуть
4 Смешать 2 сорта сметаны и свежемолотый перец картофелины уксусом.
разделить 3 части. В одну часть 120 г красной свеклы
добавить несколько капель (в вакуумной упаковке)
лимонного сока и тертый хрен.
8 На заметку
200 г белых грибов
Очистить чеснок, мелко поре- 1 пучок кресс-салата Если у Вас нет возможности
зать, смешать с 1-й ч. ложкой 30 г жареного лука найти свежие белые грибы,
лимонной цедры и добавить 1–2 ст. ложки уксуса можно использовать сушеные.
во 2-ю часть сметаны. Для 3-й
«Бальзамико» Возьмите 40 г сушеных грибов
порции подготовить нарезанный
перчик и базилик. Все 3 соуса и размочите их в теплой воде
приправить солью и перцем. в течение 30 минут, слейте
жидкость и обжарьте грибы в
5 Обжарить ломтики баклажан растительном масле.
со всех сторон в растительном

104
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Хлебная запеканка
с тушеными овощами и маслом из либестока
на 4–6 порций | Быть всегда «в форме»

1 Овощи. Почистить морковь, Ингредиенты: 4 Вынуть овощи из духового


сельдерей, корень петрушки и шкафа. Удалить чеснок и лав-
Овощи:
нарезать мелкими кубиками. По- ровый лист. Выложить хлебную
по 300 г моркови,
чистить лук-шалот, не нарезая. массу на овощи. Сверху рас-
сельдерея и корня
Обжарить овощи в оливковом пределить хлопьями сливочное
масле 3–5 минут. Выдавить петрушки масло (1 ч. ложку). Запекать в
чеснок и выложить вместе с 300 г лука-шалот духовом шкафу при темпера-
овощами, лавровым листом в 3 ст. ложка оливкового туре 160°C (Конвекция +) на 2-м
жаростойкую форму. Добавить масла уровне снизу 20–25 минут.
овощной бульон. Готовить в 2 зубчика чеснока
духовом шкафу при темпера- 150 мл овощного бульона 5 Масло. Вымыть петрушку и
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м 2 лавровых листа либесток. Оборвать листья и
уровне снизу в течение 30 минут. мелко нарезать. Разогреть в
Для верхнего слоя:
кастрюле сливочное масло до
350 г белого хлеба
2 Верхний слой. Порезать образования пены. Выдавить
(слегка черствого)
белый хлеб кубиками размером чеснок и добавить вместе с
1 см и выложить в отдельную 1 луковица лимонной цедрой и зеленью в
чашу. Почистить лук и мелко 1 стебель петрушки масло. Оставить на 1–2 минуты,
нарезать. Вымыть петрушку, 2 ст. ложки сливочного затем удалить чеснок. Вынуть
оборвать листья, мелко масла запеканку из духового шкафа,
нарезать, смешать с хлебом. 1/ 4 л молока полить маслом, подать на стол.
3 яйца (среднего размера)
3 Глазировать лук в сливочном соль, свежемолотый перец
масле и смешать с хлебной мас- тертый мускатный орех
сой. Слегка разогреть молоко,
Масло: 8 На заметку
смешать с яйцами и залить
хлебную массу. Все перемешать, по 1/2 пучка петрушки и
Вместо масла Вы можете
добавить соль, перец, мускатный либестока
использовать сметану высокой
орех и оставить настаиваться на 120 г сливочного масла
жирности, также смешав ее
20 минут. 1 зубчик чеснока
с зеленью. У Вас получится
1 ч. ложка тертой
лимонной цедры холодный соус для запеканки.
В качестве гарнира можно
подавать листовой салат.

106
ОВ ОЩ Н Ы Е Б Л Ю Д А И ЗА П Е КАНКИ

Картофельный пирог-башня
с зеленым луком грибами в сливках
на 4–6 порций | Все лучшее «от природы»

1 Для пирога отварить карто- Ингредиенты: 4 Грибы в сливках. Вымыть


фель в подсоленной воде, грибы, порезать ломтиками.
Пирог:
с добавлением тмина. Слить Вымыть петрушку, оборвать
500 г картофеля в мундире
воду, размять. листья и мелко порезать.
1 ч. ложка тмина, соль
Очистить лук-шалот и порезать
2 Просеять муку и крахмал. 80 г муки мелкими кубиками.
Разбить яйца и отделить белки и 120 г пищевого крахмала
желтки. Взбить сливочное масло 8 яиц (среднего размера) 5 Обжарить лук-шалот в сли-
и смешать с яичными желтками, 150 г размягченного вочном масле, добавить грибы,
добавить в муку. Смешать сrème сливочного масла жарить еще 3–4 минуты. Выда-
double с картофелем. Взбить 100 г сливок высокой вить чеснок, добавить сливки,
белки, добавить 1 щепотку соли. жирности (сrème double) лимонную цедру и варить в те-
Замешивать тесто, поочередно свежемолотый перец чение 5 минут. Удалить чеснок
добавляя 2–3 столовых ложки тертый мускатный орех и лимонную цедру. Добавить
взбитых белков, картофельную петрушку и crème double. Все
масло для смазывания
массу, мучную смесь. Добавить перемешать, приправить солью,
формы
в тесто соль, перец, мускатный перцем, мускатным орехом.
орех. Дополнительно:
500 г различных грибов 6 Вымыть зеленый лук, наре-
3 Предварительно разогреть (шампиньоны, лисички и зать полосками длиной ок. 6 см,
духовой шкаф до 240°C (Гриль белые грибы) обжарить в оставшемся сливоч-
большой) 5 минут. Смазать 1/ 2 пучка петрушки ном масле. Смешать с овощным
жиром жаростойкую форму (30 2 луковицы-шалот бульоном, солью, перцем, мус-
x 25 см) и покрыть дно бумагой 2 ст. ложки сливочного катным орехом. Глазировать лук
для выпечки. Намазать слоем до полного выкипания жидкости.
масла
картофельную массу толщиной 3 Нарезать пирог на порции, пода-
1 зубчик чеснока
мм и жарить на гриле в духовом вать с грибами и глазированным
150 г сливок
шкафу на 3-м уровне снизу ок. 2 луком.
1 полоска лимонной цедры
минут. Нанести сверху еще один
слой картофельной массы тол- 100 г сrème double
щиной 3 мм и жарить на гриле. соль, свежемолотый перец
Выкладывать все тесто в такой тертый мускатный орех
же последовательности. Вы- 2 пучка зеленого лука
ключить духовой шкаф, накрыть 80 мл овощного бульона
пирог фольгой и оставить его в
духовом шкафу.

107
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Картофельная запеканка
под хлебной корочкой
с лососем и фенхелем
на 4–6 порций | Блюдо для настоящих мужчин

1 Вымыть картофель. Почистить Ингредиенты: 4 Смазать форму для запе-


кожуру щеточкой. Нарезать лом- 500 г молодого картофеля, кания (30 x 25 см) жиром и
тиками толщиной 3 мм, варить в соль выложить овощную смесь с
соленой воде 5–6 минут, затем фенхелем. Смешать сливки с
400 г фенхеля
слить воду. 60 г пармезана и полить овощ-
1 зубчик чеснока
ную смесь. Выложить сверху
2 белых луковицы
2 Фенхель почистить и вымыть. рыбу и сбрызнуть маринадом.
Очистить чеснок и лук. Чеснок 5–7 ст. ложек оливкового Последним слоем выложить
мелко порубить. Фенхель и лук масла картофельные ломтики, сбрыз-
нарезать тонкими полосками, 100 мл белого вина нуть оливковым маслом, посы-
обжарить в растительном масле молотый шафран пать морской солью и перцем.
3–4 минуты, затем добавить свежемолотый перец Запекать в духовом шкафу при
чеснок, вино и щепотку шафрана. 2 свежих перчика чили температуре 180°C (Конвекция +)
Варить еще 5 минут, пока (или 1 сушеный) на 2-м уровне снизу 20–25 минут.
вино полностью не испарится. 2 филе анчоусов
Приправить солью и перцем. (консервированных) 5 Размельчить хлеб для тостов
блендером и смешать остав-
сок 1-го лимона
3 Для маринада разрезать 600 г филе лосося
шимся пармезаном. Посыпать
перчик чили вдоль пополам, запеканку, сверху сбрызнуть
(без кожи)
удалить зерна, вымыть, нарезать оливковым маслом. Запекать
мелкими кусочками. Анчоусы жир для смазывания
еще 10–15 минут до образования
мелко нарезать. Смешать пер- формы хрустящей корочки.
чик чили и анчоусы с лимонным 300 г сливок
соком. Вымыть филе лосося, 100 г тертого пармезана
обсушить и нарезать ломтиками морская соль
8 На заметку
толщиной 2 см, окунуть в мари- 100 г хлеба для тостов
над, приправить солью и перцем. Вместо лосося используйте
также филе трески. В этом
случае блюдо можно подавать
с салатом из свеклы, заправ-
ленного сметаной с лимонным
соком, солью и перцем. Салат
посыпать листиками базилика.

108
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Запеканка с пастой-оречиетте
брокколи и пеперони
на 4–6 порций | Итальянская палитра

1 Пасту варить в кипящей Ингредиенты: 4 Пеперони разрезать вдоль


подсоленной воде согласно инс- 400 пасты-оречиетты пополам, удалить зерна, вымыть
трукции на упаковке до степени (короткие макароны) и мелко порезать. Белый хлеб
al dente. Очистить брокколи, вы- измельчить блендером. Все сме-
соль
мыть и разделить на соцветия. шать с оставшимся оливковым
600 г брокколи
Бланшировать в кипящей воде, маслом и выложить сверху на
200 г коктейльных
затем обдать холодной водой. запеканку. Посыпать сверху
Коктейльные помидоры вымыть помидоров солью и перцем и запекать в
и порезать пополам. Смазать 100 мл оливкового масла духовом шкафу при темпера-
оливковым маслом форму для 2 зубчика чеснока туре 180°C (Конвекция +) на 2-м
выпечки (30 x 25 см). 1 пучок базилика уровне снизу в течение 30–35
800 г консервированных минут. Вынуть запеканку из
2 Очистить чеснок. Вымыть помидоров духового шкафа, слегка остудить
базилик, оборвать листья. 4 филе анчоусов и подать на стол.
Консервированные помидоры, (консервированных)
чеснок, анчоусы, базилик и ка- 50 г каперсов
персы растереть в блендере до
(консервированных)
образования пасты. Добавить
свежемолотый перец
3 ст. ложки оливкового масла,
по 100 г сыра «Пармезан»
приправить солью и перцем.
и «Азиаго»
3 Смешать брокколи, коктей- 2 перца пеперони
льные помидоры с макаронами и 100 г свежего белого хлеба
пастой из базилика, выложить в
форму. Натереть оба сорта сыра
8 На заметку
и посыпать сверху запеканку.
К блюду можно подать салат
из помидоров с руколой. Азиаго
– итальянский ароматный сыр
из коровьего молока. В качес-
тве альтернативы можно
использовать сыр «Гауда».

110
ОВ ОЩ Н Ы Е Б Л Ю Д А И ЗА П Е КАНКИ

Макаронная запеканка
с помидорами, грибами и сыром
на 4–6 порций | «Макаронный» хит

1 Варить макароны в подсолен- Ингредиенты: 4 Смазать жиром форму для


ной воде, как указано в рекомен- 400 коротких макарон, запекания (30 x 25 см). Смешать
дации на упаковке, до степени al соль макароны с соусом и грибами,
dente. Слить воду, обдать холод- выложить в форму. Нарезать
600 г помидоров на ветке
ной водой, дать стечь жидкости. сыр очень тонкими ломтиками и
2 зубчика чеснока
Сделать крестовые надрезы на уложить сверху. Запекать блюдо
1 пучок базилика
помидорах, бланшировать их в в духовом шкафу при темпера-
кипящей воде 15 секунд, затем 100 г пармезана туре 180°C (Конвекция +) на 2-м
обдать холодной водой и снять 500 г сливок уровне снизу в течение 30–35
кожицу. Разделить помидоры на свежемолотый перец минут.
четвертинки, вынуть сердцевину 2 луковицы
и нарезать маленькими ломти- 500 г грибной смеси 5 Вымыть петрушку, оборвать
ками. (например, белые грибы, листья. Хлеб нарезать мелкими
лисички и шампиньоны) кубиками. Обжарить листья
2 Очистить чеснок. Вымыть 5 ст. ложек оливкового петрушки в оливковом масле
базилик, оборвать листья. Поми- масла 2–3 минуты, затем обжарить в
доры, чеснок и базилик расте- этом же масле хлебные кубики.
тертый мускатный орех
реть в блендере до пюреобраз- Посыпать готовую запеканку
жир для смазывания
ной массы. Потереть пармезан на хлебными кубиками и листиками
формы
мелкой терке и добавить вместе петрушки.
400 г сыра «Таледжио»
со сливками в овощное пюре.
Приправить солью и перцем. 1 пучок петрушки
100 г хлеба для тостов или
3 Очистить лук и нарезать мел- обычного белого хлеба
кими кубиками. Вымыть грибы и
8 На заметку
нарезать ломтиками. Обжарить
лук в оливковом масле, добавить Таледжио – пикантный лом-
грибы и жарить еще 2–3 минуты. бардский сыр мягкой консис-
Посыпать солью, перцем и
тенции из коровьего молока.
мускатным орехом.
Он имеет соломенно-желтую
окраску. Вы можете также
использовать сыр «Камамбер»
или «Бри».

111
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Макаронная запеканка
с соусом «Болоньезе»
на 4–6 порций | Не только мясо бывает вкусным

1 Варить макароны в соленой Ингредиенты: 4 Полить овощным соусом


воде 5–6 минут. Слить воду, 400 г ригатони макароны, так чтобы макароны
обдать холодной водой, дать (макаронные рожки), соль были полностью погружены в
стечь жидкости. Очистить лук соус. Слегка встряхнуть форму
1 белая луковица
и 2 зубчика чеснока. Вымыть для равномерного распределе-
4 зубчика чеснока
баклажан и цукини, очистить ния. Посыпать пармезаном за-
1 баклажан
кожуру. Снять тонким слоем пеканку, сверху намазать сыром
кожицу с перчика чили, разре- 2 маленьких цукини «Рикота». Сбрызнуть оливковым
зать пополам и удалить зерна. по 1-му красному и маслом и посыпать морской
желтому солью.
2 Вымыть орегано и тимьян. болгарскому перцу
Оборвать листья и мелко по- 1 пучок орегано 5 Готовить запеканку в духо-
резать. 2 ст. ложки оливкового 1 пучок тимьяна вом шкафу при температуре
масла разогреть в сковороде и 110 мл оливкового масла 180°C (Конвекция +) на 2-м
обжаривать сначала все овощи 1 ст. ложка томатной уровне снизу в течение 35–40
3–5 минут. Добавить томатную пасты минут.
пасту и тушить еще некоторое
800 г консервированных
время. Затем выложить
помидоров
6 Почистить чеснок, мелко
консервированные помидоры и порезать, обжарить в оставшемся
(кусочками)
довести овощную смесь до кипе- оливковом масле. Добавить
свежемолотый перец лимонную цедру и петрушку. По-
ния. Смешать овощную смесь с
орегано и тимьяном, приправить 150 г тертого пармезана лить получившимся ароматным
солью и перцем. По желанию 400 г сыра «Рикота» маслом запеканку.
добавить хлопья перца чили или морская соль
кайенский перец. 1 ст. ложка тертой
8 На заметку
лимонной цедры
3 Смазать оливковым маслом 1 ст. ложка зелени Вы можете также пригото-
жаростойкую форму (30 x 25 см) петрушки вить ароматное масло с розма-
или противень. Выложить мака-
рином, тертой апельсиновой
роны ровным слоем.
цедрой и молотым розовым
перцем.

112
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Лазанья из тыквы
с телятиной и орехами пинии
на 4–6 порций | «Многослойное» наслаждение

1 Почистить лук и чеснок, Ингредиенты: Дольки тыквы разложить на про-


мелко порезать. Порезать тивне, покрытым бумагой для
2 луковицы
грудинку мелкими кубиками и выпечки . Готовить в духовом
2 зубчика чеснока
обжарить с 2-мя ст. ложками шкафу вместе с запеканкой на
50 г копченой грудинки 4-м уровне снизу в течение 45
оливкового масла. Добавить лук,
100 мл оливкового масла минут.
чеснок, жарить 2 минуты, затем
500 г мяса телятины
снять приготовленное ароматное
масло с конфорки. (тазобедренная часть) 4 Филе анчоусов мелко
1 ст. ложка томатной нарезать, смешать со сметаной,
2 Нарезать мясо телятины пасты молоком и пармезаном. Слегка
кубиками размером по 0,5 см и 300 мл куриного бульона посолить и поперчить.
обжарить на раскаленной ско- 800 г консерв. помидоров
вороде в оливковом масле в 2 сушеных перчика
5 Смазать форму для выпечки
течение 5 минут. Смешать мясо (30 x 25 см) оливковым маслом
пеперони
с томатной пастой, куриным и выложить слой теста для ла-
2 лавровых листа
бульоном, консервированными заньи. Далее чередовать слоями
6 веточек розмарина мясной соус, ломтики тыквы,
помидорами и выложить в про-
мелкая морская соль сметану, и пласты теста. Сверху
тивень. Стручок перца пеперони
свежемолотый перец полить сырным соусом с анчоу-
раскрошить руками и выложить
молотая корица сами.
в противень вместе с розмари-
600–800 г ореховой или
ном и лавровым листом. Доба-
вить соль, перец, корицу. Тушить мускатной тыквы 6 Нарезать ломтиками моца-
1 ст. ложка семян реллу и разложить сверху лаза-
блюдо в духовом шкафу при
кориандра ньи. Запекать в духовом шкафу
температуре 140°C (Верхний и
4 филе анчоусов при температуре 180°C (Кон-
нижний жар) на 2-м уровне снизу
векция +) на 2-м уровне снизу
в течение 2 часов. 400 г жирной сметаны
при температуре 35–40 минут,
3–4 ст. ложки молока
3 Очистить тыкву, удалить тесто не станет мягким, а блюдо
100 г тертого пармезана
семечки и порезать на дольки не покроется сверху румяной
400 г теста для лазаньи
толщиной 1 см. Семена кориан- корочкой.
300 г сыра «Моцарелла»
дра и оставшийся пеперони раз-
мельчить блендером. Добавить
60 г орехов пинии 7 Орехи пинии обжарить в
(кедровых орехов) сковороде без масла, растолочь
морскую соль, перец, щепотку
и посыпать готовую лазанью.
корицы и смешать все с 3-мя
ст. ложками оливкового масла.

114
ОВ ОЩ Н Ы Е Б Л Ю Д А И ЗА П Е КАНКИ

Каннелони с рикотой
с начинкой из лука и цикория
на 4–6 порций | Правильное приготовление начинки гарантирует отличный результат

1 Очистить лук и нарезать Ингредиенты: 5 Сыр «Фонтина» нарезать


мелкими кубиками. Очистить 4–5 красных луковиц маленькими кусочками. Парме-
цикорий, удалить корень. Листья (ок. 200 г) зан натереть на мелкой терке и
вымыть и нарезать тонкими смешать оба сорта сыра с буль-
500 г цикория
полосками. оном. Подождать, пока сыр рас-
1 ст. ложка сахарной
творится, затем полить получив-
пудры
2 Обжарить сахарную пудру шимся сырным соусом каннелони
в сковороде до образования 60 г сливочного масла и запекать блюдо в духовом
карамели. Добавить 1 ст. ложку 2 ст. ложки красного шкафу при температуре 180°C
сливочного масла, лук, цикорий винного уксуса (Конвекция +) на 2-м уровне
и жарить все вместе 2–3 ми- 1 ст. ложка порезанного снизу в течение 30 минут.
нуты. Добавить уксус, тимьян, тимьяна
виноградный сок и варить, пока 200 мл красного 6 Вымыть базилик, оборвать
жидкость полностью не испа- виноградного сока листья и мелко порезать. Канне-
рится. Выложить готовую смесь 250 г сыра «Рикота» лони вынуть из духового шкафа,
и слегка остудить. Добавить 1 яйцо (среднего размера) посыпать базиликом и подавать
рикоту и яйцо, приправить солью на стол.
морская соль мелкого
и перцем.
помола
свежемолотый перец
3 Смазать жиром форму для
запекания (25 x 22 см). С помо- жир для смазывания
щью ложки или шприца начинить формы
каннелони массой с рикотой и 16–18 трубочек каннелони
выложить в форму слоями. 200 г сливок
200 мл куриного бульона
4 Сливки варить с куриным бу-
8 На заметку
2 ст. ложки муки
льоном. Оставшееся сливочное тертый мускатный орех Каннелони – большие макароны
масло растопить в отдельной 200 г сыра «Фонтина» или из пшеницы твердых сортов в
посуде. Добавить муку, бульон со «Азиаго» форме трубочек. Лучше всего
сливками, еще раз довести все
50 пармезана заполнять их начинкой с помо-
до кипения. Приправить солью, 1/ 2 пучка базилика
перцем, мускатным орехом и щью шприцевального мешка. К
отложить в сторону для дальней- каннелони можно подать лис-
шего приготовления. товой салат с жареными ореш-
ками и уксусом «Бальзамико».

115
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Пицца со спаржей,
шпинатом, черемшой и свежим сыром
на 1 противень | Новое – это хорошо забытое старое

1 Тесто. Высыпать муку в чашу и Ингредиенты: 6 Пеперони разрезать вдоль


сделать углубление в центре. Рас- напополам. Вымыть, удалить
Тесто:
творить дрожжи с сахаром в 125 мл зерна, нарезать мелкими куби-
250 г пшеничной муки (сорт
теплой воды и залить в углубле- ками. Вымыть петрушку, обор-
405)
ние. Перемешать с мукой до обра- вать листья, мелко порезать.
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
зования жидкой кашицы. Тесто Очистить чеснок, мелко поре-
1/ 2 ч. ложки сахара
накрыть влажным полотенцем и зать. Натереть пармезан. Моца-
поставить в духовой шкаф подни- 5 ст. ложек оливкового реллу порезать ломтиками. Сме-
маться на 15 минут при темпера- масла, соль шать домашний сыр, сметану,
туре 35°C (Верхний и нижний жар). Начинка: пармезан и 3 ст. ложки оливко-
50 г черемши вого масла. Добавить чеснок,
2 Смешать оливковое масло с 300 г листового шпината петрушку, пеперони. Приправить
1-й ч. ложкой соли, добавить в готовую сырную массу морской
морская соль мелкого
тесто. Замесить тесто. Поставить солью и перцем.
помола
тесто доходить на 45 минут в
свежемолотый перец
теплое место. 7 Намазать половину сырной
800 г белой спаржи массы на тесто для пиццы.
3 Еще раз быстро замесить тесто 1 ст. ложка сливочного Сверху разложить спаржу, че-
и раскатать толщиной 0,5 см по масла ремшу, шпинат, моцареллу. Ос-
форме противня. Оставить дохо- сахар тавшуюся часть сырной массы
дить на 20 минут. 1–2 красного перца выложить ложкой сверху. Гото-
пеперони вить пиццу в духовом шкафу при
4 Черемшу и шпинат вымыть, 1 пучок петрушки температуре 200°C (Влажная
удалить стебли. Бланшировать в 1 зубчик чеснока конвекция с 1-м автоматическим
кипящей воде 10 секунд, обдать паровым ударом) на среднем
100 г пармезана
холодной водой, затем как сле- уровне 30–35 минут. Готовую
250 г сыра «Моцарелла»
дует отжать жидкость. Порезать пиццу вынуть из духового
200 г домашнего сыра
листья, приправить солью и перцем. шкафа, сбрызнуть оливковым
200 г сметаны высокой
маслом и подать на стол.
5 Очистить спаржу, удалить жирности
жесткие окончания и порезать 5 ст. ложек оливкового
спаржу по диагонали ломтиками масла
толщиной 0,5 см. Растопить
сливочное масло в сковороде и
обжаривать спаржу 2–3 минуты.
Добавить соль, перец, сахар.

116
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Тыквенный пирог
с острым салатом из апельсинов
на 1 пирог (форма – Ø 26 см) | Все самое вкусное – внутри

1 Тесто. Немного муки сме- Ингредиенты: 4 Вымыть кориандр. Оборвать


шать с 2-мя щепотками соли и листья и мелко порезать. Мякоть
Тесто:
посыпать поверхность для под- тыквы размять и смешать со
250 г пшеничной муки
готовки теста. Масло нарезать сметаной, яйцами и половиной
(сорт 405)
мелкими кубиками, смешать с зелени кориандра. Приправить
мукой, добавить взбитое яйцо, 130 г слив. масла массу морской солью.
1 ст. ложки холодной воды и 1 яичный желток
быстро замесить тесто. Завер- жир для смазывания 5 Выложить тыквенную массу
нуть тесто в фольгу и убрать в формы на тесто. Пласты слоеного теста
холодное место на 30 минут. мука (для посыпания) выложить друг на друга и раска-
300 г слоеного теста тать толщиной 0,5 см. Накрыть
2 Для начинки очистить тыкву, (4 листа по 75 г) слоеным тестом тыквенную массу,
отделить семечки и мякоть и на- 1 взбитое яйцо прижать по краям. Сверху обма-
резать дольками толщиной 2–3 зать взбитым яйцом. В середине
Начинка:
см. Очистить чеснок. Кориандр, сделать отверстие размером прим.
ок. 1,2 кг мускатной или
фенхель, черный перец и перец 2 см для выхода пара. Выпекать
чили размолоть блендером. ореховой тыквы пирог в духовом шкафу при тем-
Добавить чеснок, оливковое 1 зубчик чеснока пературе 160°C (Интенсивное
масло и еще раз перемешать. по 1/2 ч. ложки семян выпекание) на 2-м уровне снизу в
Выложить тыквенные дольки в кориандра, фенхеля течение 40–45 минут. Вынуть из
жаростойкую форму и полить и горошин черного перца духового шкафа, слегка остудить
масляным соусом. Запекать в 1 сушеный перчик чили и переложить на блюдо.
духовом шкафу при темпера- 3 ст. ложки олив. масла
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м 1 пучок кориандра 6 Очистить апельсины для
уровне снизу в течение 30 минут. салата, удалить белую кожицу и
150 г сметаны
разделить на дольки. Пеперони
2 яйца (среднего размера)
3 Смазать жиром форму для разрезать вдоль пополам, уда-
запекания. Раскатать тесто тол- Салат: лить зерна и мелко порезать.
щиной 3–4 мм по размеру формы 3 апельсина (без косточек) Оливковое масло, уксус, мед,
на посыпанной мукой поверх- 2 красных перца пеперони кунжут и пеперони перемешать,
ности. Выложить тесто в форму 2 ст. ложки олив. масла посыпать солью и перцем. В
для запекания и как следует 2 ст. ложки белого винного полученный маринад выложить
прижать. Поставить форму в уксуса · 1 ч. ложка меда апельсиновые дольки, добавить
холодное место. 1 ст. ложка семян кунжута кориандр. Оставить марино-
(обжаренных) ваться некоторое время. Затем
разрезать пирог на порции и по-
давать с апельсиновым салатом.
118
ОВ ОЩ Н Ы Е Б Л Ю Д А И ЗА П Е КАНКИ

Рулет из сладкого картофеля


с сельдереем
и соусом песто из базилика с мятой
для 2 рулетов | Все ингредиенты на своем месте

1 Тесто. Просеять муку и вы- Ингредиенты: Растопить сливочное масло.


сыпать в чашу. Добавить яичный Смазать ладони раститель-
Тесто: ным маслом и растянуть тесто
белок, 3 ст. ложки раститель-
300 г пшеничной муки до прямоугольной формы
ного масла, 150 мл воды и 1 ще-
(сорт 405) (прим. 38 х 35 см), сделав его
потку соли и замешивать тесто,
пока оно не станет блестящим и 1 яичный желток максимально тонким. Сразу же
эластичным. Тесто разделить на 4 ст. ложки раст. масла смазать тесто растопленным
2 части, сформировать в шары и мука и растительное масло сливочным маслом. Посыпать
обмазать оставшимся раститель- для обработки сухарями с тимьяном.
ным маслом. Завернуть в фольгу 4 ст. ложки слив. масла
и оставить на 1 час при комнат- 5 Выложить половину начинки
Начинка:
ной температуре. в полоску шириной 10–15 см на
Имбирь размером 3 см 1/ 3 часть теста спереди. Завер-

по 600 г сладкого нуть тесто в рулет с помощью


2 Для начинки очистить имбирь
картофеля бумажного полотенца.
и потереть на мелкой терке.
и сельдерея
Очистить сладкий картофель
и сельдерей и порезать куби- 100 г сливочного масла 6 Выложить рулет швом вниз на
ками размером 1 см. Обжарить 1 сушеный перчик чили противень. Завернуть края вниз.
картофель и сельдерей на морская соль Смазать рулет растопленным
противне с добавлением 2-х ст. тертый мускатный орех сливочным маслом. Приготовить
ложек сливочного масла 2–3 200 г жирной сметаны 2-й рулет таким же способом.
минуты. Добавить перчик чили Запекать рулет в духовом шкафу
2 яйца (среднего размера)
и тертый имбирь, приправить при температуре 180°C (Верхний
80 г молотых сухарей
солью, перцем и мускатным и нижний жар) на 2-м уровне
1 ст. ложка тимьяна
орехом. Готовить под крышкой снизу в течение 35–40 минут.
жир для противня
в духовом шкафу при темпера-
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м
Песто: 7 Для соуса песто вымыть мяту
1/ 2 пучка мяты и базилик, оборвать листья.
уровне снизу в течение 20 минут.
2 пучка базилика Очистить чеснок и крупно поре-
Удалить перец чили.
1/ 2 зубчика чеснока зать. Обжарить орехи пинии в
3 Растереть овощи блендером 60 г орехов пинии сковороде без жира. Все ингре-
до пюреообразной массы. Доба- 40 г тертого пармезана диенты растереть блендером,
вить сметану и яйца. Обжарить добавить соль и перец.
1 ч. ложка тертой
молотые сухари с добавлением лимонной цедры
80 г сливочного масла. Посолить,
8 Вынуть рулеты из духового
150 мл оливкового масла шкафа, слегка охладить. По-
добавить тимьян.
резать на порции и подавать с
4 Тонко раскатать 1 шар теста соусом песто.
119
и выложить на посыпанное
мукой бумажное полотенце.
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Рагу из кролика
с корочкой из слоеного теста
на 4–6 порций | Тает во рту

1 Для рагу зачистить мясо от Ингредиенты: 4 Выложить листы слоеного


жира и сухожилий, нарезать 1 кг мяса кролика теста друг на друга и раскатать
кусочками размером 1 см. (бедро, бескостное) тесто по размеру формы толщи-
Лук-порей, сельдерей, морковь ной 0,5 см. Взбить яичный жел-
по 2 стебля лука-порея и
почистить и нарезать ломтиками ток и молоко, смазать этой сме-
черешкового сельдерея
по 0,5 см. Вымыть апельсины сью края формы для запекания
2 морковки
горячей водой, натереть цедру, рагу. Сверху накрыть тестом,
отжать сок. 1 апельсин как следует прижать по краям
2 ст. ложки сливочного и смазать оставшейся яично-
2 Растопить сливочное масло масла молочной смесью. Нарезать
в противне и обжаривать мясо 2 ст. ложки просеянной тесто ромбиками и выпекать в
3–5 минут. Добавить нарезанные муки духовом шкафу при темпера-
овощи и жарить еще 2–3 минуты. 200 мл сухого белого вина туре 190°C (Конвекция +) на 2-м
Влить апельсиновый сок, белое 300 г сливок уровне снизу в течение 30–35
вино, сливки и куриный бульон. 200 мл куриного бульона минут до золотистого цвета.
Добавить 1 ст. ложку розмарина 2 ст. ложки нарезанного
и приправить рагу солью и
розмарина
5 Растереть в блендере апель-
перцем. Готовить под крышкой синовую цедру, оставшийся
морская соль
в духовом шкафу при темпера- розмарин и 1 ст. ложку морской
свежемолотый перец
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м соли. Рагу распределить по
250 г Salciccia
уровне снизу в течение 60 минут. тарелкам и посыпать ароматной
(итальянская колбаса) солью из апельсина и розмарина.
3 Выдавить из оболочки или любая сырая колбаса
Salciccia фарш и сформировать для жарения
маленькие шарики. Обжарить 1 ст. ложка оливкового
8 На заметку
мясные шарики в оливковом масла
масле 1–2 минуты. Вынуть овощ- 300 г слоеного теста Нежное мясо кролика имеет
ное рагу из духового шкафа, (4 листа по 75 г) светлый цвет и слегка сладко-
добавить к нему мясные шарики. 1 яичный желток (среднего ватый вкус. К рагу из кролика
Приправить солью и перцем.
размера) можно подать картофельное
Выложить все в жаростойкую
4 ст. ложки молока пюре или жареный картофель
форму для запекания.
в качестве гарнира.

120
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Разноцветный пирог из
помидоров
с йогуртом и хрустящей сырной стружкой
на 4 порции | Если нужно быстро перекусить

1 За день до приготовления: Ингредиенты: 4 Смазать противень жиром.


вымыть зелень, оборвать листья 1 пучок смешанной зелени Натереть пармезан на мелкой
и мелко порезать. Очистить чес- (петрушка, шнитт-лук, терке и посыпать противень.
нок и мелко порезать. Смешать Слегка примять руками и жарить
эстрагон, базилик)
зелень и чеснок с йогуртом, при- в предварительно разогретом
1 зубчик чеснока
править солью и перцем. Завер- духовом шкафу при темпера-
500 г греческого йогурта
нуть йогуртовую смесь в марлю, туре 240°C (Гриль большой) на
выложить в сито, подставить (или сливочного йогурта) 4-м уровне в течение 5 минут до
чашу для сбора жидкости и морская соль хрустящей корочке. Вынуть из
убрать в холодильник на ночь. свежемолотый перец духового шкафа и остудить.
300 г слоеного теста
2 На следующий день: выложить (4 листа по 75 г) 5 Выпекать пирог в духовом
листы теста друг на друга и рас- 600 г красных и желтых шкафу при температуре 180°C
катать в прямоугольную форму коктейльных помидоров (Влажная конвекция с 1-м авто-
толщиной 0,5 см по размеру про- 2 ст. ложки оливкового матическим паровым ударом) на
тивня. Ровно обрезать тесто по масла 2-м уровне снизу 25–30 минут.
краям. Выложить тесто на про- Мелко поломать пармезан и
сахар
тивень, покрытый бумагой для посыпать пирог. Можно подавать
1 яичный желток
выпечки. Нанести йогуртовую с зеленью.
(среднего размера)
смесь на тесто, оставить 1 см по
2 ст. ложки сливок
краям.
жир для смазывания
3 Сделать крестовой надрез противня
на помидорах, бланшировать 100 г пармезана
в кипящей 10 секунд, обдать
8 На заметку
холодной водой и снять кожицу.
Сбрызнуть помидоры олив- Оставшуюся зелень можно
ковым маслом и приправить мелко порезать и заморозить
морской солью, перцем, доба-
в контейнере для льда.
вить немного сахара. Выложить
помидоры на йогуртовую смесь.
Взбить желток и сливки, нанести
эту смесь по краям теста.

122
ОВ ОЩ Н Ы Е Б Л Ю Д А И ЗА П Е КАНКИ

Лук, фаршированный
овощной смесью «Рататуй», на хлебном тесте
на 4 порции | Оригинальный рецепт

1 Высыпать муку в чашу и Ингредиенты: 4 Жарить овощи с луком с 3-мя


сделать углубление. Развести столовыми ложками оливкового
Тесто:
дрожжи с 1-й щепоткой сахара масла 4–5 минут. Добавить зе-
140 г пшеничной муки
в 65 мл теплой воды. Размеши- лень, консервированные поми-
(сорт 405)
вать с мукой до образования доры, чеснок и варить все 10–12
1/ 4 кубика дрожжей (10,5 г)
жидкой кашицы. Накрыть чашу минут. Добавить 60 г пармезана,
влажным полотенцем и поста- сахар посыпать солью и перцем.
вить доходить тесто в духовой 1 зубчика чеснока Заполнить лук овощной смесью
шкаф при температуре 35°C соль и посыпать сверху оставшимся
(Верхний и нижний жар) на 15 2 ст. ложки оливкового пармезаном.
минут. масла
1 ст. ложка нарезанного 5 Тесто разделить на 4 порции,
2 Мелко нарезать чеснок и розмарина сформировать вручную лепешки
смешать с оливковым маслом, мука для обработки толщиной 1–2 см, выложить на
1/ 2 ч. ложки соли и розмарином. противень. Закрепить луковицы
Лук:
Замешивать тесто, пока оно не в центре лепешек и оставить
4 больших белых луковицы тесто доходить еще на 15 минут.
станет блестящим и эластичным.
Поставить доходить в теплое морская соль мелкого
место (см. п. 1) на 45 минут. помола 6 Смазать края теста остав-
1 зубчик чеснока шимся оливковым маслом и
3 Очистить луковицы и варить 1 красный болгарский запекать в духовом шкафу при
в подсоленной воде 6–8 минут, перец температуре 160°C (Влажная
слегка остудить. Срезать вер- 1/ 2 баклажана конвекция с 1-м автоматичес-
хушку луковицы размером 1 см 1 маленький цукини ким паровым ударом) на 2-м
и удалить внутреннюю мякоть, уровне снизу в течение 25–30
5 ст. ложек оливкового
так чтобы осталось место для минут. Вынуть хлебные лепешки
масла
1–2 ст. ложек начинки. Очистить с луком из духового шкафа и
по 1 ст. ложке нарезанного
чеснок и порезать вместе мяко- слегка остудить.
розмарина и тимьяна
тью лука. Разрезать болгарский
200 г консервированных 7 Вымыть базилик, оборвать
перец вдоль пополам, удалить
зерна, очистить баклажан и помидоров листья. Украсить хлебные
цукини. Вымыть овощи и порезать (кусочками) лепешки базиликом и подавать
кубиками размером 0,5 см. 100 г тертого пармезана на стол.
свежемолотый перец
4 стебля базилика

123
ОВ ОЩ НЫЕ Б Л ЮДА И ЗАПЕКАН КИ

Фаршированный перец
с кускусом и лимонным чатни
на 4 порции | Классика в современной интерпретации

1 Обжарить миндальную Ингредиенты: 5 Вскипятить молоко в большой


стружку в сковороде без добав- кастрюле. Добавить лимонный
Перец:
ления жира. Выложить кускус, сок и дать молоку свернуться.
50 г миндальной стружки
изюм и обжаренный миндаль Уложить в сито слой марли, про-
260 г готового кускуса
в чашу. Вскипятить овощной цедить свернувшееся молоко.
бульон и добавить в чашу. Дать 40 г мелкого изюма Отжать жидкость. Оставшуюся
настояться в течение 5 минут, 600 мл овощного бульона сырную массу выложить в чашу.
помешать ложкой. Вымыть ко- 1 пучок кориандра Приправить солью, перцем,
риандр, оборвать листья, мелко 1 ст. ложка слив. масла оливковым маслом.
порезать и добавить вместе со 1 ч. ложка сахара
сливочным маслом к кускусу. молотый тмин 6 Вымыть лимоны под горячей
Приправить солью, перцем, 8 стручков болг. перца водой, обсушить. Разрезать ли-
добавить сахар и тмин. моны напополам, удалить зерна
Соус:
и порезать кубиками размером
1 луковица
2 Срезать верхнюю «крышечку» 1 см. Обжарить зерна горчицы в
2 зубчика чеснока
болгарского перца. Удалить оливковом масле. Добавить лис-
зерна, вымыть и заполнить 1 сушеный перчик чили тья карри, порошок чили и 1 ст.
кускусом. Закрыть «крышечкой». 3 ст. ложки олив. масла ложку сахара. Жарить еще не-
800 г консерв. помидоров которое время, затем погасить
3 Очистить лук и чеснок. Раз- молотый тмин и кориандр уксусом «Бальзамико», добавить
резать перчик чили пополам и Сыр: кубики лимона и готовить еще
удалить зерна. Мелко порезать 2 л молока 10 минут до загустения.
чили, лук и чеснок и обжарить
4 ст. ложки лимонного сока
в оливковом масле. Добавить
1–2 ст. ложки олив. масла
7 Сервировать фарширован-
помидоры и довести до кипе- ный перец с соусом. Порезать
ния. Приправить солью, перцем, Чатни: сыр кусочками и распределить
кориандром и тмином. 2 лимона сверху. Полить лимонным чатни
1 ст. ложка зерен горчицы и подавать на стол.
4 Вылить соус в жаростойкую 2 ст. ложки олив. масла
форму. Уложить болгарский 30 г свежих или 50 г
перец и тушить под крышкой в сушеных листьев карри
духовом шкафу при темпера- 1 ч. ложка порошка чили
туре 160°C (Конвекция +) на 2-м 4 ст. ложки белого уксуса
уровне снизу в течение 50–60
«Бальзамико»
минут.

124
Десерты
Хороший десерт заставляет нас согрешить.
И многие уже не раз поддавались его
чарам. Это не удивительно, ведь как можно
противостоять соблазнительному крем-
брюле, шоколадному пирогу с начинкой
из малинового безе или воздушным
блинчикам? Вам есть что возразить?
Д Е С Е РТ Ы

Торт Moscato-d’Asti
с малиной
для 1-й разъемной формы (Ø 18 см) | Летняя свежесть

1 Для сдобного теста порезать Ингредиенты: пературе 110°C (Конвекция +) на


сливочное масло кубиками. 2-му уровне снизу 45–50 минут.
Сдобное тесто: Вынуть торт из духового шкафа
Смешать миксером сливочное
120 г охлажденного и остудить.
масло, муку, сахарную пудру, до-
сливочного масла
бавить щепотку соли, ванильный
сахар и яйцо. Завернуть тесто в 250 г пшеничной муки 5 Вымыть смородину, оборвать
фольгу и оставить на 30 минут в (сорт 405) веточки. Вымыть листья ба-
холодильнике. 100 г сахарной пудры, соль зилика и обсушить бумажным
1 упаковка ванильного полотенцем. Измельчить листья
2 Выложить дно формы для сахара базилика блендером.
выпекания бумагой для выпечки 1 яйцо (среднего размера)
и смазать сливочным маслом 50 г абрикосового
6 Посыпать торт тростниковым
края формы. Тонко раскатать сахаром и поджечь для образо-
конфитюра
тесто на посыпанной мукой вания карамели. Разрезать торт
Крем: и распределить сверху по порци-
поверхности и выложить тесто
1/ 4л Moscato d’Asti онным кускам ягоды смородины.
в форму, сформировать края
высотой 3–4 см. Сверху накрыть (итал. игристое вино) Посыпать сверху базиликом.
тесто бумагой для выпечки 3 яйца (среднего размера),
и выложить сверху бобовые. 1 желток
Предварительно выпекать тесто 60 г сахара
в духовом шкафу при темпера- 1 ст. ложка сrème double
туре 170°C (Конвекция +) на 2-м несколько капель
уровне снизу 10–12 минут. лимонного сока
Дополнительно:
3 Выключить духовой шкаф.
8 На заметку
мука для посыпания
Вынуть тесто и удалить бумагу
вместе с бобовыми. Намазать сушеный горох или бобы
Торт можно подавать с клуб-
разогретым конфитюром тесто. (для ложного выпекания)
никой в соусе «Бальзамико».
300 г красной или белой
100 мл «Бальзамико», 50 г сахара,
4 Смешать все ингредиенты смородины
1 пакетик ванильного сахара
для крема в одной посуде. 10 листочков базилика
Разогреть массу, помешивая до 1 ст. ложка сахара перемешать и варить до обра-
50°C, протереть через сито и 2 ст. ложки тростникового зования сиропа. Остудить и
распределить по тесту. Выпе- сахара смешать с мелко нарезанными
кать в духовом шкафу при тем- ягодами клубники (300 г).

128
Д Е С Е РТ Ы

Гратен из халвы с инжиром


и летними фруктами
на 6 порций | Итальянская нуга

1 Вымыть фрукты, удалить Ингредиенты: 4 Смазать маслом жаростой-


косточки и порезать небольшими кую форму и выложить в нее
Фрукты:
кусочками. фрукты. Распределить кремо-
800 г смешанных фруктов
вую массу и запекать в духовом
2 Развести сахарную пудру в (например, груша, абрикос,
шкафу при температуре 180°C
небольшом количестве воды. слива, персик) (Конвекция +) на 2-м уровне
Окунуть в сладкую смесь мин- Миндаль: снизу в течение 20–25 минут,
даль и выложить на противень, 2 ст. ложки сахарной пока крем слегка не подрумя-
покрытый бумагой для выпечки. пудры нится. Вынуть блюдо из духо-
Жарить в духовом шкафу при 200 г. очищенного миндаля вого шкафа, посыпать жареным
температуре 180°C (Конвекция +) миндалем и подавать на стол
Для панировки:
на 2-м уровне снизу 10–15 минут, еще теплым.
100 г шоколадной глазури
до образования карамели.
Вынуть миндаль из духового 100 г ореховой нуги
шкафа, остудить и крупно 80 г сушеного инжира
порезать. 100 г сыра «Маскарпоне»
2 ст. ложки меда
3 Для панировки мелко 2 яичных желтка
поломать шоколадную глазурь; (среднего размера)
нугу, инжир – мелко порезать. 1 ст. ложка белого кунжута
Смешать сыр «Маскарпоне» с 4 белка (среднего размера)
медом и яичным желтком. До- 50 г сахара
бавить глазурь, нугу, инжир и
Дополнительно:
белый кунжут. Взбить яичные
белки, постепенно добавляя сливочное масло для
формы 8 На заметку
сахар, до образования густого
крема. Смешать крем с массой Гратен можно готовить из
из «Маскарпоне». ягодной смеси (малины, черники,
ежевики). Этот десерт можно
запекать в специальных фор-
мочках. Время приготовления:
10–15 минут.

130
Д Е С ЕРТ Ы

Ванильно-творожный мусс
с черникой и бриошами
для 1-й формы (Ø) 28 см) | В сезон сбора ягод

1 Вымыть лимоны, натереть Ингредиенты: 3 Вынуть мусс из духового


цедру. Отжать сок. Взбить 200 г 2 лимона шкафа. Ломтики бриошей
сахара, мякоть ванили, лимон- 250 г сахара жарить на решетке в духовом
ную цедру и сливочное масло. шкафу при температуре 240°C
содержимое 2-х ванильных
Отделить белки и желтки яиц, (Гриль большой) на 4-м уровне
палочек
смешать белок, муку и пекарский снизу 3–4 минуты с обеих сторон.
100 г размягченного масла
порошок с масляным кремом.
Творог и молоко разогреть до 4 яйца (большого размера) 4 Сервировать на порцию 1
комнатной температуры, сме- 100 г пшеничной муки ломтик бриошей на тарелке и
шать с кремом. Добавить лимон- (сорт 405) сверху выложить 2 большие
ный сок. Белки яиц взбить, доба- 1 ч. ложка пекарского ст. ложки мусса. Можно также
вить щепотку соли и взбивать до порошка (разрыхлитель сервировать отдельно.
образования густого крема, пос- теста)
тепенно добавляя сахар. Взби- 250 г сливочного творога
тые белки с помощью лопаточки 300 мл молока
для торта выложить на крем. соль
300 г черники
2 Вымыть чернику. Смазать
сливочное масло для
маслом жаростойкую форму
формы
для выпекания и распределить
250 г бриошей или халы
чернику по дну. Сверху выло-
жить крем и выпекать в духовом (ломтиками)
шкафу при температуре 160°C
(Влажная конвекция с 1-м авто-
матическим паровым ударом) на
8 На заметку
2-м уровне снизу 40–45 минут. В
конце запекать мусс при темпе- Вместо черники Вы можете
ратуре 240°C (Гриль большой) на выбрать ягоды по сезону:
2-м уровне снизу 3–4 минуты до клубника, ежевика, смородина.
золотистого цвета. Не допускать
К муссу можно подать ваниль-
подгорания блюда!
ное или йогуртовое мороженое.

131
Д Е С Е РТ Ы

Штрудель с персиком
и муссом из белого шоколада
на 4–6 порций | Сладкий и хрустящий

1 Мусс. Размягчить желатин в Ингредиенты: 6 Выложить кусочки персика


холодной воде. Поломать шоко- в жаростойкую форму и полить
Шоколадный мусс:
лад мелкими кусочками. Взбить сверху растопленным маслом.
2 листа белого желатина
220 г сливок. Разогреть молоко с Запекать в духовом шкафу при
250 г белого шоколада
оставшимися сливками. температуре 180°C (Конвекция +)
280 г сливок на 2-м уровне снизу 15–20 минут,
2 Выложить яичные желтки и 60 мл молока пока фрукты не станут мягкими.
сахар в металлическую чашу. 2 яичных желтка Вынуть персики из духового
Добавлять в эту же чашу молоч- (среднего размера) шкафа и отложить.
ную смесь, постоянно помеши- 1 ст. ложка сахара
вая венчиком. Взбивать массу 2 ст. ложки персикового 7 Нарезать тесто для штруделя
до степени густого крема на ликера ломтиками по 6 см или вырезать
горячей водяной бане. ломтики любой формы и обмазать
Персик:
растопленным маслом. Посыпать
10 листочков базилика
3 Отжать желатин и смешать сахарной пудрой.
с ликером и яично-молочным 2–3 спелых персика
кремом. Добавить растоплен- 2 ст. ложки сливочного 8 Ломтики теста выложить на
ный шоколад. Крем взбивать на масла противень, покрытый бумагой
холодной водяной бане, затем 2 ст. ложки тростникового для выпечки и запекать в
смешать с взбитыми сливками. сахара духовом шкафу при темпера-
Мусс выложить в чашу и поста- содержимое 1-й ванильной туре 180°C (Конвекция +) на
вить на 1 час в холодное место. палочки 2-м уровне снизу 10–15 минут.
Охладить хрустящие ломтики.
Штрудель:
4 Вымыть листья базилика,
1 упаковка теста для
порезать полосками. Бланширо- 9 Выложить на ломтик теста по
штруделя
вать персики в кипящей воде, два шарика мусса и 2–3 дольки
затем обдать холодной водой, (ок. 160 г) персика базиликовой стружкой.
снять кожицу, разрезать на 40 г растопленного Полить сиропом, образовав-
четвертинки. сливочного масла шимся при запекании персиков.
2 ст. ложки сахарной
5 Растопить сливочное масло пудры
и смешать его с тростниковым
сахаром, мякотью ванили и
листьями базилика.

132
Д Е С Е РТ Ы

Шоколадный крем-карамель
с щербетом «Комбуча»
на 4–6 порций | Десерт, который тает во рту

1 Размягчить желатин в холод- Ингредиенты: 4 Выложить дно жаростойкой


ной воде. Сахар вскипятить в формы (прим. 32 x 24 см) бума-
Щербет:
100 мл воды и слегка остудить. гой для выпечки, края смазать
2 листочка белого
Отжать желатин и растворить в сливочным маслом. Выложить
желатина
сахарном сиропе. массу высотой прим. 3 см. Выпе-
100 г сахара кать карамель в духовом шкафу
2 Ягоды размешать с чаем 100 ягодной смеси при температуре 160°C (Кон-
«Комбуча». Протереть через (замороженной) векция +) на 2-м уровне снизу
сито в сахарный сироп. Все как 200 мл чая «Комбуча» 25–30 минут. Вынуть из духового
следует перемешать и сложить Крем-карамель: шкафа и охладить. Карамель
в мороженицу. Как вариант: 250 г шоколадной глазури должна быть мягкой консис-
сложить в чашу и убрать в тенции, т.к. она еще немного
250 г размягченного масла
морозильную камеру, взбивать загустеет после приготовления.
1 яйцо (среднего размера)
каждые 30 минут.
3 яичных желткам
5 Карамель разделить на пор-
3 Для карамели поломать (среднего размера)
ции специальными формочками
глазурь крупными кусками и 250 г сахара и подавать с щербетом. По
растопить со сливочным маслом 4–5 яичных белков желанию можно сервировать со
в металлической посуде в горя- (среднего размера) свежими ягодами и листочками
чей водяной бане. Слегка осту- Дополнительно: мяты.
дить. Смешать яйцо и желтки, сливочное масло для
взбивать, постепенно добавляя смазывания формы
сахар, до кремообразной пены.
Смешать пену с шоколадной
массой. Добавить взбитые
8 На заметку
белки.
«Комбуча» (Kombucha) – осве-
жающий напиток, который
образуется путем брожения
сладкого чая и грибов Kombucha.

134
Д Е С ЕРТ Ы

Пирожки с тоффи
и ягодным кремом
на 4–6 порций | Австрийская выпечка из дрожжевого теста

1 Тоффи. Смазать маслом Ингредиенты: 4 Еще раз быстро замесить


маленькую форму для выпека- тесто и раскатать на посыпанной
Тоффи:
ния (ок. 15 x 10 см). Растопить мукой поверхности толщиной 1
сливочное масло для
сливочное масло в кастрюле. см. Вырезать из теста кружочки
смазывания формы
Добавить сгущенное молоко, (прим. 20 шт., Ø 4 см) и уложить
сахар, сироп свеклы, варить 6–8 1 ст. ложка слив. масла на каждый кружочек по 1 ку-
минут, пока масса не загустеет. 80 мл сгущенного молока сочку тоффи. Обернуть начинку
Добавить какао и ванильный 125 г сахара тестом, и сформировать шарики.
сахар. Вылить тоффи в форму 4 ст. ложки сиропа
и остудить. Когда масса затвер- сахарной свеклы 5 Смазать сливочным маслом
деет, разрезать ее на кусочки 2 ст. ложки какао-порошка жаростойкую форму (30 x 24
размером 1 см. 1 пакетика ванильного см). Выложить пирожки плотным
сахара слоем, сверху посыпать сахарной
2 Тесто. Высыпать муку в пудрой (для образования хрус-
Тесто:
чашу и сделать углубление тящей корочки при запекании).
500 г пшеничной муки
посередине. Разогреть молоко. Оставить тесто еще на 20 минут.
Разломать дрожжи и смешать с (сорт 405)
молоком, щепоткой соли и саха- 200 мл молока 6 Растопить оставшееся
ром. Добавить молочную смесь в 1 кубик дрожжей (42 г) сливочное масло и намазать
углубление. Перемешивать муку 2 ст. ложки сахара пирожки. Выпекать в духо-
до образования жидкой кашицы. 2 яйца (среднего размера) вом шкафу при температуре
Накрыть чашу влажным поло- 2 желтка (среднего 180°C (Влажная конвекция с
тенцем и поставить доходить в размера) 1-м автоматическим паровым
теплое место на 15 минут. 150 г размягченного масла ударом) на 2-м уровне снизу
25–30 минут.
содержимое 1-й ванильной
3 Добавить в тесто яйца, жел- палочки
тки, 120 г сливочного масла и 7 Перебрать ягоды и вымыть
мука для посыпания
содержимое ванильной палочки. их. Перемешать ягоды с саха-
сахарная пудра ром и сыром «Маскарпоне»,
Замешивать тесто, пока оно не
станет гладким и эластичным. Ягоды: довести до кипения, перелить в
Накрыть и поставить в теплое 300 г ассорти из ягод охлажденную посуду. Готовые
место на 30 минут. 80 г сахара пирожки посыпать сахарной
2 ст. ложки сыра пудрой и сервировать с ягодным
«Маскарпоне» кремом.

135
Д Е С Е РТ Ы

Жасминовое крем-брюле
с пряными апельсинами
на 4–6 порций | Азиатские мотивы

1 Апельсины почистить, удалить Ингредиенты: или специальные формочки на


белую кожицу. Порезать лом- 2–3 см по высоте. Готовить в
Пряные апельсины: духовом шкафу при темпера-
тиками по 0,5 см и выложить в
3–4 апельсина туре 100°C (Конвекция +) на 2-м
жаростойкую форму.
(без косточек) уровне снизу 50–60 минут, пока
2 Очистить имбирь и нарезать 30 г имбиря крем не застынет. Охладить крем
ломтиками. Удалить листья с ле- 2 стебля лемонграсса до комнатной температуры.
монграсса, очистить его и слегка 2 листика белого желатина
отбить, чтобы он стал плоским. 400 мл абрикосового сока 6 Предварительно разогревать
150 мл белого вина гриль (большой) в течение 5
3 Смягчить желатин в холодной 150 г сахара
минут до температуры 240°C.
воде. Вскипятить абрикосовый Посыпать крем сверху корич-
2 звездочек аниса
сок, белое вино, 200 мл воды и невым сахаром (по 1 ст. ложке
1 палочка корицы
сахар. Добавить имбирь, лемон- на формочку) и готовить на 4-м
содержимое 1-й палочки уровне снизу до образования
грасс и оставшиеся приправы,
ванили карамели.
варить все в течение 5 минут.
Остудить полученный сироп. От- Крем-брюле:
жать желатин и растворить в си- 1/ 2
л молока, 75 г сахара 7 Посыпать крем сахарной
ропе. Залить сиропом апельсины содержимое 1-й палочки пудрой и сервировать с пряными
и оставить на некоторое время. ванили апельсинами.
3 пакетика жасминового
4 Крем-брюле. Вскипятить чая
молоко с сахаром и мякотью 250 г сливок
ванили. Опустить в молоко 2 яйца (среднего размера)
чайные пакетики на 5 минут.
4 желтка 8 На заметку
4–6 ст. ложки коричневого
5 Удалить чайные пакетики. Вы можете ароматизировать
сахара
Добавить в молоко сливки.
1 ст. ложка сахарной крем другим сортом чая или
Перемешать яйца с желтками и
пудры приправами. Коричневый сахар
добавить в молоко. Заполнить
этой массой глубокие плошки необходимо высыпать на крем
непосредственно перед тем,
как поставить крем в духовой
шкаф, иначе он быстро
впитается.

136
Д Е С Е РТ Ы

Шоколадный пирог
с малиновым безе
для 1-й круглой формы (Ø 22 см) | Лакомый кусочек

1 Пирог. Поломать крупными Ингредиенты: 4 Для безе вскипятить сахар с


кусками глазурь и растопить 40 мл воды. Снять с конфорки и
Для пирога:
вместе со сливочным маслом и остудить.
200 г шоколадной глазури
порошком эспрессо в металли-
100 г размягченного масла 5 Хорошо взбить яичные белки.
ческой чаше на горячей водяной
бане. Охладить шоколадную 1 ст. ложка порошка Помешивая, добавлять сахарный
массу. эспрессо сироп и продолжать взбивать
сливочное масло для белки, пока не образуется
2 Смазать сливочным маслом смазывания формы густой крем. Перебрать малину,
жаростойкую форму (Ø 22 см). 3 яйца (среднего размера) вымыть, обсушить и добавить
Взбить яйца с сахаром и сме- 80 г сахара в крем. Выложить кремово-
шать с шоколадной массой. 1 ст. ложка пищевого ягодную массу на шоколадную
Добавить пищевой крахмал и крахмала основу.
миндаль. Заполнить массой 120 м молотого миндаля
форму на 2 см в высоту. Сверху
150 г орехов пекан
6 Выпекать пирог в духовом
распределить орехи пекан. шкафу при температуре 180°C
Для безе: (Конвекция +) на 2-м уровне
3 Шоколадное тесто запекать в 80 г сахара снизу 5–10 минут, пока безе
духовом шкафу при температуре 3 яичных белка слегка не подрумянится.
150°C (Влажная конвекция с 1-м (ср. размера) Остудить и подавать на стол.
автоматическим паровым уда- 200 г малины
ром) на 2-м уровне снизу 15–20
минут.

8 На заметку
Вы можете готовить блюдо
в маленьких порционных
формочках (Ø 10 см). В экзо-
тической версии можно заме-
нить малину и орехи пекан на
равные количества кусочков
манго и кокосовой стружки.

138
Д Е С Е РТ Ы

Карамельная горка
с ягодами
на 6–8 порций | Традиционное блюдо в Южной Германии

1 Крупно поломать шоколад и Ингредиенты: 4 Посыпать горку 3-мя столо-


вскипятить вместе с молоком, 100 г белого шоколада выми ложками сахарной пудры
сгущенным молоком и мякотью 1/ 2 л молока и запекать в духовом шкафу при
ванили. Слегка остудить и температуре 240°C (Гриль боль-
100 мл сгущенного молока
смешать с яйцами. шой) на 4-м уровне снизу 3–5
мякоть 1-й ванили
минут. Вынуть, слегка охладить
5 яиц (среднего размера)
2 Очистить яблоки, разделить и нарезать на порции.
на 4 части, удалить сердцевину 3 яблока (например,
и нарезать тонкими ломтиками. «Кокс оранж») 5 Вымыть ягоды, разрезать
Смазать маслом жаростойкую 1 плетенка (хала), (в зависимости от размера) на
форму. нарезанная ломтиками 2–4 части. Посыпать оставшейся
или 10 сдобных булочек сахарной пудрой и смешать с
3 Выложить слоями халу и (400 г) апельсиновым ликером. Сер-
апельсиновые ломтики в форму сливочное масло для вировать карамельную горку с
и залить яично-молочной сме- смазывания формы ягодами или подать их отдельно.
сью, так чтобы хлеб полностью
40 г охлажденного
покрывался жидкостью. Послед-
сливочного масла
ним слоем выложить ломтики
4 ст. ложки сахарной
халы. Сверху обложить горку
пудры
хлопьями сливочного масла.
Запекать в духовом шкафу при 500 г клубники
температуре 180°C (Верхний и 1 ч. ложка апельсинового
нижний жар) на 2-м уровне снизу ликера
в течение 45–60 минут. (например, «Куантро»)

8 На заметку
К блюду можно подать замо-
роженный йогурт: 200 г йогур-
та смешать с абрикосовым
вареньем. Добавить 200 г
взбитых сливок и поставить в
морозильную камеру на 4 часа.

140
Д Е С ЕРТ Ы

Вестфальское суфле
с вишнями в меду
на 4 порции | Традиционное блюдо в Мюнстере

1 Для вишни вскипятить крас- Ингредиенты: 4 Заполнить формочки на 2/3


ное вино, портвейн, сок черной массой. Выпекать в духовом
Вишни:
смородины, гренадин и мед и шкафу при температуре 190°C
100 мл сухого красного
уварить наполовину. (Влажная конвекция с 1-м авто-
вина
матическим паровым ударом) на
2 Для суфле смазать сливочным 100 мл красного портвейна 2-м уровне снизу 18–20 минут.
маслом 4 формочки для суфле, 150 мл сока черной
посыпать сахаром и убрать в смородины 5 Вымыть тимьян, смешать с
холодное место. Ржаной хлеб 50 мл гренадина вишнями и добавить в винно-ме-
размолоть блендером. Обжари- 2 ст. ложки меда довый сироп и варить в течение
вать хлебные крошки с сахарной 1/ 2 пучка лимонного 5 минут. Удалить тимьян и до-
пудрой в сковороде в течение тимьяна бавить в сироп разведенный в
5 минут, постоянно помешивая. 300 г сладкой вишни холодной воде пищевой крахмал.
(без косточки)
3 Мелко поломать глазурь,
пищевой крахмал для
6 одавать формочки на стол
разогреть молоко и растопить сразу же после приготовления,
связывания
в нем глазурь. Добавить тво- иначе суфле опадет. Сервиро-
рог, желтки и хлебные крошки. Суфле: вать вишни в сиропе отдельно.
Масса должна быть теплой. сливочное масло и сахар
Хорошо взбить белки с сахаром для формочек
и смешать с молочно-хлебной 100 г вестфальского
массой. ржаного хлеба
1 ст. ложка сахарной
пудры
70 г белой глазури 8 На заметку
3 ст. ложки молока
К блюду подойдут шоколадные
100 г обезжиренного творога
3 яичных желтка «листочки»: 15 г слив. масла,
(среднего размера) 150 г ореховой нуги и 60 г шоко-
4–5 яичных белков лада растопить на водяной
(среднего размера) бане. Добавить 60 г кукурузных
40 г сахара хлопьев. Выложить все на
бумагу для выпечки, остудить
и мелко порезать.

141
Д Е С Е РТ Ы

Бананы в тесте
с креольским соусом
на 4 порции | Воспоминание о Карибах

1 Выдавить сок лимона и сме- Ингредиенты: 4 Обмазать «мешочки» остав-


шать с медом и порошком чили. шимся сливочным маслом. Вы-
Тесто:
Почистить бананы, нарезать ложить на противень и выпекать
1 лайм
тонкими ломтиками и смешать с в духовом шкафу при темпера-
1 ст. ложка меда
маринадом. туре 180°C (Конвекция +) на 2-м
1/ 2 ч. ложки порошка чили
уровне снизу в течение 15–18
2 Выложить листы теста на ра- 1–2 банана (по 240 г) минут.
бочую поверхность, смазать по- 4 пласта теста фило (40 x
ловиной части сливочного масла 40 см; из холодильника) 5 Для соуса разогреть кокосо-
и посыпать кокосовой стружкой. 100 г растопленного вое молоко, добавить 1 щепотку
Вырезать из хлеба круги (Ø 8 см). сливочного масла порошка чили. Поломать глазурь
100 г кокосовой стружки и растопить в кокосовом молоке.
3 Выложить круги из хлеба в 4 ломтика халы или Добавить ром, дать соусу слегка
середину каждого листа теста остыть и подавать вместе с
хлеба для тостов
и намазать банановой смесью. бананами в тесте. По желанию
(толщиной 1 см)
Смазать края теста яичным можно сервировать с ломти-
1 яичный белок
белком и защипнуть, так чтобы ками перца чили, жаренными во
получился «мешочек». (среднего размера)
фритюре.
Соус:
200 мл кокосового молока
порошок чили
100 г шоколадной глазури
2 cl рома

8 На заметку
Попробуйте приготовить это
блюдо с манго или ананасом
вместо бананов. Тесто фило
можно купить в магазине
греческих или турецких товаров,
либо заменить тестом для
штруделя.

142
Д Е С Е РТ Ы

Блинчики в панировке
с лимонно-творожной начинкой
на 4-6 порций | Тонкие блинчики с начинкой

1 Смешать все ингредиенты Ингредиенты: 4 Жарить тонкие блины на


для теста, добавить щепотку сковороде, смазанной маслом.
Тесто:
соли и оставить на 30 минут. Смазать жиром жаростойкую
120 г пшеничной муки
прямоугольную форму. Вы-
2 Растопить сахар до образова- (сорт 405)
ложить начинку на блинчики.
ния карамели, вылить на проти- 200 мл молока Завернуть блинчики в рулеты и
вень, покрытый бумагой для вы- 200 г сливок выложить в форму.
печки и дать остыть. Поломать 1 пакетик ванильного
карамель крупными кусками и сахара 5 Запекать в духовом шкафу
размолоть блендером. 4 яйца (среднего размера) при температуре 160°C (Верхний
2 ст. ложки сахара и нижний жар) на 2-м уровне
3 Вымыть лимоны под горячей 60 г растопленного снизу в течение 30–35 минут.
водой, натереть цедру, отжать сливочного масла Посыпать карамельной пудрой
сок. Хорошо взбить сливки. и жарить на гриле при темпера-
соль
Перемешать все оставшиеся туре 240°C (Гриль большой) на
ингредиенты для карамели, Карамель:
4-м уровне снизу до образования
добавить цедру и лимонный сок 100 г сахара карамели.
и выложить к сливкам. Начинка:
3 лайма или лимона
150 г сливок
220 г обезжиренного
творога
70 г сахара
1 ст. ложка ванильного
сахара 8 На заметку
2 яичных желтка
Подавать с вареньем из абри-
1–2 ст. ложки порошка для
косов: 300 г абрикосов без
ванильного пудинга
косточки, разрезанных на 4
2 ст. ложки растопленного
части, настаивать с добавле-
сливочного масла
1–2 ст. ложки рома нием 100 г сахара и содержи-
мым 1-й ванильной палочки в
течение 30 минут. Варить в
небольшой посуде 5–6 минут.

144
Д Е С ЕРТ Ы

Ананасовый торт
с соусом песто из арахиса
6 форм для тарталеток (Ø 12 см) или 2 формы (Ø 24 см) | Разнообразие ароматов

1 Разморозить слоеное тесто. Ингредиенты: 4 Выложить круги в формочки,


Почистить имбирь и потереть слегка прижать по краям и выпе-
Тарталетки:
на мелкой терке. Разогреть кать в духовом шкафу при тем-
6 пластинок слоеного
сахар до образования карамели, пературе 180°C (Конвекция +)
теста
добавить сливочное масло, им- на 2-м уровне снизу в течение
бирь и мякоть ванили. Полить (по 75 г;) 20–25 минут. Большие торты
формочки для тарталеток или 30 г имбиря выпекать 35–40 минут.
большие формы карамельным 120 г сахара
сиропом. 120 г сливочного масла 5 Вымыть базилик для оре-
мякоть 1-й ванильной хового песто, оборвать листья.
2 Очистить ананас, разрезать палочки Натереть шоколад и растереть
поперек, удалить кочерыжку. 1 ананас вместе с орехами, маслом
Мякоть порезать ломтиками по 2 мука для посыпания виноградной косточки и лис-
см и выложить сверху на формы. тьями базилика до образования
Песто:
пюреобразной смеси.
1/ 2пучка базилика
3 Сложить посередине плас-
тинки слоеного теста и тонко 40 г белого шоколада 6 Готовые тарталетки вынуть
раскатать на посыпанной мукой 80 г жареного арахиса из духового шкафа и слегка
рабочей поверхности. Вырезать 50 мл масла виноградной остудить, полить соусом песто и
круги по размеру формочек. Для косточки подавать на стол.
больших форм разделить плас-
тинки теста на 2 части, уложить
друг на друга и раскатать. Выре-
зать круги по размеру форм.
8 На заметку
Можно подавать с йогуртовым
муссом: очистить 1 банан,
нарезать ломтиками и сме-
шать с 250 г йогурта, 250 г
сливок и 120 г сахарной пудры
миксером. Заморозить массу в
мороженице.

145
Выпечка
Пирог с корочкой из меда и тертого
миндаля с розмарином, торт «Захер»
с имбирем, тарталетки с молочным
рисом. Классика в новом проявлении и
оригинальное исполнение для любого
торжества. Незабываемый вкус и масса
впечатлений. Спорим, что гости попросят
у Вас рецепт?
В ЫП Е Ч КА

Приготовление заварного теста

1 Вскипятить воду с молоком, 2 Перемешивать комок, пока он не 3 Тесто выложить в чашу.


сливочным маслом, солью и сахаром. отделится от дна посуды. Добавлять по 1-му яйцу, постоянно
Помешивая массу деревянной Перемешивать комок еще 1 минуту. помешивая. Готовить блюдо из теста
ложкой, добавлять муку, пока не Этот процесс называется дальше, согласно указаниям в
образуется комок. «Заваривание». рецепте.

Приготовление бисквитного теста

1 Взбить венчиком яичные желтки 2 Муку просеять в чашу с яичными 3 1/3


части взбитых белков добавить
с сахаром до кремообразной массы. желтками и осторожно перемешать. в чашу с мукой и желтками.
Хорошо взбить яичные белки с Если указано в рецепте, добавить Разрыхлить массу и добавить
небольшим количеством соли. растопленное теплое сливочное масло. оставшуюся часть белков. Готовое
бисквитное тесто сразу же начать
обрабатывать.

Заварное тесто имеет специфический способ приготовления. Благо-


Базовые знания даря «Завариванию» происходит растворение содержащегося в муке
крахмала и образуется вязкое тесто. Таким образом, при выпекании

Виды не образуются поры, и газ не выходит, а образует внутри теста пус-


тоты. Поэтому в результате без дополнительных усилий получается
легкая и воздушная выпечка.
теста Бисквитное тесто тоже обходится без дополнительных средств:
скрытый во взбитых белках воздух образует при выпекании в тесте
«тройной» объем. Очень важно осторожно смешивать взбитые белки
с тестом и сразу же после этого начать выпекать тесто в предвари-
тельно разогретом духовом шкафу.
Сдобное тесто быстро и легко приготовить, способы его приготовле-
ния могут варьироваться. В зависимости от желаемой консистенции
меняется порядок добавления ингредиентов. Чтобы тесто для пирога
получилось «рыхлым», необходимо сначала смешать желтки и сахар.
148 Для «мелкопористого» теста лучше сначала смешать часть сливочного
масла и сахар, затем добавить оставшееся масло и желтки.
В Ы П ЕЧ КА

Приготовление песочного теста

1 Смешать муку, сахар, лимонную 2 Смесь как следует растереть со 3 Завернуть тесто в пленку и убрать
цедру, соль и ванильный сахар. сливочным маслом с помощью в холодильник на 30 минут. Тесто
Охлажденное масло нарезать лопаточки. и размешать тесто может храниться в холодильнике в
кубиками. миксером. Добавить яйцо, еще раз течение до 7 дней, его также можно
перемешать. замораживать.

Тесто для штруделя

1 Высыпать муку в чашу и сделать 2 Замесить эластичное тесто. 3 Раскатать тесто, выложить на
углубление. Смешать яичные желтки Втереть немного растительного кухонное полотенце, посыпанное
с водой и растительным маслом и масла, завернуть тесто в фольгу и мукой и тонко растянуть. Смазать
залить в углубление. оставить на 1 час. растопленным сливочным маслом и
обрабатывать дальше согласно
указаниям в рецепте.

Ингредиенты для песочного теста необходимо предварительно ох-


Базовые знания ладить. Затем смешать ингредиенты и слегка замесить тесто. Перед
выпеканием тесто должно некоторое время храниться в холодиль-

Тесто нике. Готовое блюдо получается сухим, хрустящим и одновременно


нежным. Если Вы добавите вместо сахара сахарную пудру, у Вас
получится тесто еще более нежной консистенции.
Тесто для штруделя относительно легко приготовить. Очень важно
как следует его замесить, чтобы оно не разрывалось при приготов-
лении. Особое искусство – тонко растянуть тесто. После раскаты-
вания тесто выкладывается на посыпанное мукой полотенце и мед-
ленно растягивается до тех пор, пока не станет почти прозрачным.
Слоеное тесто готовить несколько сложнее. Перед выпеканием
между слоями теста выкладывают тонкие ломтики сливочного
масла, чтобы оно имело нужную консистенцию. Простой вариант при-
готовления слоеного теста Вы найдете на стр. 180. Также Вы можете
использовать для приготовления готовое слоеное тесто глубокой 149
заморозки.
В ЫП Е Ч КА

Йогуртовый кекс
с ягодами
для 1-й формы (Ø 22 см) | Обязательно захочется попробовать еще раз

1 Смазать маслом форму, по- Ингредиенты: 4 Глазурь: варить сахар в 50 мл


сыпать бисквитной крошкой и воды до образования карамели.
Сдобное тесто:
убрать в холодное место. Для Добавить миндаль. Выложить
4 яйца (большого размера)
приготовления сдобного теста карамель на противень, пок-
250 г йогурта
отделить желтки и белки яиц. рытый бумагой для выпечки и
Взбить в отдельной чаше жел- 240 мл растительного остудить. Разломать грильяж в
тки, йогурт, растительное масло, масла мешочке для заморозки с помо-
мякоть ванили, лимонную и мякоть 1-й ванильной щью скалки для теста.
апельсиновую цедру, половину палочки
части сахара. Просеять в чашу по 1-й ч. ложке тертой 5 Поломать белую глазурь и
муку и пекарский порошок и все цедры лимона и апельсина растопить на горячей водяной
перемешать. 200 г сахара бане. Добавить сливочное и
230 г пшеничной муки растительное масло, в конце
2 Взбить белки с добавлением (сорт 405) перемешать с грильяжем.
щепотки соли, всыпать остав- 1/ 2 пакетика пекарского
Готовый кекс полить глазурью с
шийся сахар, дать ему рас- грильяжем и дать застыть.
порошка
твориться, затем все хорошо
соль
взбить. Постепенно добавлять
взбитые белки к тесту вместе с 400 г смешанных лесных
замороженными ягодами. ягод
(готовый продукт глубокой
3 Готовое тесто сразу же выло- заморозки)
жить в форму и выпекать в духо- Глазурь:
вом шкафу при 160°C (Верхний и 100 г сахара
нижний жар) на 2-м уровне снизу
80 г миндальных орехов 8 На заметку
в течение 50–60 минут. Слегка
200 г белой глазури
остудить йогуртовый кекс, Не размораживайте ягоды
50 г размягченного
вынуть из формы и охладить на перед добавлением в тесто.
сливочного масла
решетке.
1 ст. ложка растительного В замороженном виде они
масла не окрашивают тесто при
Дополнительно: приготовлении. Кекс можно
бисквитная крошка также подать с взбитыми
сливками или ванильным
мороженым.

150
В ЫП Е Ч КА

Морковный пирог
с грильяжем из кунжута
для 1-й разъемной формы (Ø 28 см) | Сладкое лакомство

1 Смазать форму сливочным Ингредиенты: 4 Выложить противень бумагой


маслом, посыпать бисквитной для выпечки. Варить сахар с 5-ю
Сдобное тесто:
крошкой и поставить в холодное ст. ложки воды до образования
300 г моркови · 5 яиц
место. Очистить морковь, карамели. Добавить кунжут, вы-
(среднего размера)
потереть на мелкой терке. Отло- ложить карамель на противень,
жить в сторону для дальнейшего мякоть 1-й ванильной смазанный растительным маслом.
приготовления. палочки Остудить грильяж и поломать
220 г сахара мелкими кусочками.
2 Отделить белки и желтки. 100 г размягченного масла
Взбить желтки с мякотью ва- 1 ч.ложка тертой лимонной 5 Вынуть пирог из духового
нили, 100 г сахара, сливочным цедры шкафа, остудить на решетке,
маслом и лимонной цедрой до 300 г молотого миндаля затем вынуть из формы. Взбить
образования крема. Несильно 50 г пшеничной муки сливки, смешанные с ванильным
взбить белки, всыпать остав- (сорт 405) сахаром и закрепителем сливок,
шийся сахар и взбить до образо- полученной смесью покрыть
50 г пищевого крахмала
вания крема. пирог. Сверху посыпать кусочками
1 ч.ложка пекарского
грильяжа и подавать на стол.
3 Смешать миндаль, муку, порошка
крахмал и пекарский порошок. Дополнительно:
Добавить массу из желтков, сливочное масло для
затем постепенно перемешивать смазывания формы
с белковой массой. Выложить бисквитная крошка
тесто в форму и разровнять. 200 г сахара
Выпекать в духовом шкафу при 100 г белого кунжута
температуре 180°C (Верхний и
растительное масло 8 На заметку
нижний жар) на 2-м уровне снизу
400 г сливок
в течение 45–50 минут. Насыщенные маслом семена
по 1-му пакетику
закрепителя сливок кунжута придают особенный
и ванильного сахара вкус любой выпечке. Наилуч-
ший аромат достигается
при жарении кунжута. Белый
кунжут имеет более мягкий
вкус, чем темный.

152
В Ы П ЕЧ КА

Хрустящий пирог
с кремом «Waldmeister»
для 1-й разъемной формы (Ø 26 см) | Подойдет для пикника

1 Смазать форму сливочным Ингредиенты: 4 Хорошо взбить сливки. Не-


маслом и выложить дно бумагой сильно взбить белки с 1-й щепот-
Сдобное тесто:
для выпечки. Взбить сливочное кой соли, всыпать оставшийся
135 г размягченного
масло со сливками и сахарной сахар и взбить до крепкой пены.
сливочного масла
пудрой. Смешать с миндальной
стружкой. Добавить муку и еще 3 ст. ложки сливок 5 Как только сироп станет
раз перемешать. Выложить 135 г сахарной пудры желеобразным, добавлять
тесто в форму, сформировав 150 г миндальной стружки по очереди взбитые сливки и
края высотой 1 см. Выпекать в 75 г пшеничной муки белки. Полученный крем равно-
духовом шкафу при темпера- (сорт 405) мерно нанести на пирог и убрать
туре 190°C (Верхний и нижний Крем: на 1 час в холодное место.
жар) на 2-м уровне снизу 15–20 600 г Moscato d’Asti
минут. Вынуть пирог, выложить
(итал. игристое вино)
6 Вымыть клубнику, очистить,
на решетку, слегка остудить и нарезать ломтиками и выложить
180 г сахара
смазать сливочным маслом. на пирог. Отжать 2 пластинки
30 г сушеных листочков желатина и растворить в 2-х ст.
2 Вскипятить вино с добав- ясменника (Waldmeister) ложках оставшегося сиропа,
лением 90 г сахара. Добавить 8 пластинок белого затем долить остальной сироп
ясменник и настаивать 5 минут. желатина и размешивать на холодной
Процедить сироп и охладить. 250 г сливок бане. Когда сироп загустеет,
Размягчить желатин в холодной 3 яйца (среднего размера) намазать поверх ягодного слоя и
воде для приготовления крема. соль дать застыть. Подавать пирог на
стол.
Дополнительно:
3 Разогреть в кастрюле 2 ст.
сливочное масло для
ложки сиропа и растворить
формы 8 На заметку
в нем 6 пластинок желатина.
Добавить в кастрюлю 400 мл 50 г растопленного
Листья ясменника можно при-
сиропа. Размешивать сироп на сливочного масла
обрести в овощном магазине
холодной водяной бане. 500 г клубники
или на рынке. Вместо них
можно использовать 100 мл
сиропа «Waldmeister» и 1/2 л
Moscato d’Asti.

153
В ЫП Е Ч КА

Творожно-миндальный пирог
с горьким шоколадом
для 1-й разъемной формы (Ø 24 см) | Просто и изысканно

1 Смазать форму сливочным Ингредиенты: 4 Выпекать в духовом шкафу


маслом, выложить дно бумагой сливочное масло для при температуре 180°C (Верхний
для выпечки. Поставить в холод- смазывания формы и нижний жар) на 2-м уровне
ное место. снизу в течение 40–45 минут.
120 г молотого миндаля
Достать форму из духового
120 г размягченного
2 Обжарить миндаль в ско- шкафа, слегка остудить, затем
сливочного масла
вороде без жира и остудить. вынуть пирог, выложить на
Взбить сливочное масло с са- 120 г сахара решетку и дать остыть.
харом до образования крема. 4 яйца (большого размера;
Отделить белки от желтков и комнатной температуры) 5 Мелко натереть горький шо-
смешать желтки со масляным 50 г пшеничной муки колад. Разогреть абрикосовый
кремом. Добавить муку, (сорт 405) джем в 50 мл теплой воды и сма-
миндаль, апельсиновую цедру и 1 ст. ложка тертой зать пирог. Дать пирогу остыть и
сыр «Рикота». апельсиновой цедры посыпать тертым шоколадом.
125 г сыра «Рикота»
3 Несильно взбить белки с 1-й соль
щепоткой соли, всыпать остав-
80 г горького шоколада
шийся сахар и взбить до крепкой
100 г абрикосового джема
пены. Смешать с остальными
ингредиентами и выложить гото-
вое тесто в форму, разровнять.

8 На заметку
Готовность пирога легко про-
верить с помощью зубочистки.
Для этого нужно воткнуть
деревянную зубочистку в
пирог, и если на ней не оста-
нется теста, пирог готов.

154
В ЫП Е Ч КА

Французский пирог с орехами


и малиной (Клафути)
для 4 формочек (Ø 12 см) | Рецепт от французского кондитера

1 Смазать формочки сливоч- Ингредиенты: 4 Смешать сметану с ваниль-


ным маслом, выложить дно сливочное масло для ным сахаром. Выложить по 1-й
бумагой для выпечки и убрать в смазывания форм ст. ложке на клафути.
холодное место. Взбивать мик-
100 орехов пинии
сером сахар, сливочное масло,
(кедровых орехов)
яйца, ликер и порошок для
125 г сахара
пудинга в течение 5 минут. До-
бавить миндаль и орехи пинии. 125 г размягченного
Выложить массу в формочки. сливочного масла
4 яйца (среднего размера;
2 Перебрать ягоды, слегка комнатной температуры)
сполоснуть водой и обсушить. 2 ст. ложки ликера
Распределить ягоды сверху «Амаретто»
теста, отступив от края 2 ст. ложки порошка для
формочки на 1 см. ванильного пудинга
100 г молотого миндаля
3 Выпекать клафути в духовом 300 г малины
шкафу при температуре 200°C
150 г сметаны высокой
(Верхний и нижний жар) на 2-м
жирности
уровне снизу в течение 10–15
минут. Достать формочки из 1 пакетик ванильного
духового шкафа, остудить в те- сахара
чение 5 минут. Вынуть клафути
из формочек и выложить на
решетку, остудить.
8 На заметку
Клафути придумали в Лимузен,
провинции Центральной Фран-
ции. Пирог клафути – нечто
среднее между сладкой запекан-
кой и тортом. В классическом
варианте блюдо готовится с
вишней. Вы можете использо-
вать ежевику или сливу.

156
В ЫП Е Ч КА

Торт по-креольски
с манго и орехом пекан
для 1-й разъемной формы (Ø 26 см) | Сладкие воспоминания об отпуске

1 Поломать нугу и глазурь. Поре- Ингредиенты: 4 Размягчить желатин в холод-


зать сливочное масло кубиками. Для шоколадной ной воде. Обжарить кокосовую
Все растопить в чаше на горячей основы: стружку в сковороде без жира.
водяной бане. Раскрошить вафли 120 г ореховой нуги Разогреть кокосовое молоко с
в пакетике для заморозки с по- 100 г молочной глазури ромом, добавить стружку. От-
мощью деревянной лопаточки. 50 г сливочного масла жать желатин, растворить в мо-
Смешать вафли с масляной сме- 80 г рисовых вафель локе с ромом и охладить. Хорошо
сью. Установить съемный круг взбить сливки. Когда масса до-
Бисквит:
формы на бумагу и залить внутрь стигнет комнатной температуры,
3 яичных белка
шоколадную массу, разровнять добавить взбитые сливки и белки
и хранить в холодильнике, пока (среднего размера) с сиропом.
масса не затвердеет. 200 г сахара
1 ст. ложка пищевого 5 Очистить манго, отделить мя-
2 Бисквит: несильно взбить крахмала коть от косточки и нарезать тон-
белки, всыпать, 50 г сахара и 75 г молотого миндаля кими ломтиками. Снять круг с шо-
взбить до крепкой пены. Просе- 125 г толченых орехов коладной основы и надеть сверху
ять крахмал, добавить миндаль, пекан на бисквит. Намазать бисквит
орехи пекан и оставшийся сахар. 4-мя ст. ложками кокосового
Крем:
Все перемешать. Выложить тесто крема и накрыть шоколадной
125 г сахара
в разъемную форму, покрытую основой. Сверху выложить лом-
2 яичных белка
бумагой для выпечки, разров- тики манго и оставшийся крем.
нять. Выпекать в духовом шкафу (среднего размера) Замораживать торт в морозильной
при температуре 200°C (Верхний 4 пластинки белого камере в течение 1-го часа.
и нижний жар) на 3-м уровне желатина
снизу в течение 10 минут. Вынуть 80 г кокосовой стружки 6 Отделить торт острым ножом
бисквит из формы и остудить. 200 мл кокосового молока от формы и снять круг. Обжарить
3 cl коричневого рома кокосовую стружку с сахаром,
3 Для крема варить сахар в 125 г сливок остудить и посыпать сверху пирог.
50 мл воды до светлого цвета. По желанию можно вырезать
Дополнительно:
Несильно взбить белки, залить маленькие шарики из мякоти
1 манго
сахарным сиропом и взбить до манго и подавать вместе с тортом.
80 г кокосовой стружки
крепкой пены.
сахар (для обжаривания)

158
В ЫП Е Ч КА

Бисквитный торт с
цветочным суфле
для прямоугольной формы (20 x 30 см) | Нежное удовольствие

1 Раскатать песочное тесто на Ингредиенты: 4 Как только желе из йогурта


посыпанной мукой поверхности начнет застывать, добавить к
Тесто:
в пласт размером 25 x 35 см и нему предварительно взбитые
250 г песочного теста
выложить на противень, покры- сливки.
(готовое, из холодильника)
тый бумагой для выпечки. Выпе-
кать в духовом шкафу при тем- мука для посыпания 5 Отделить от бумаги бисквит-
пературе 160°C (Конвекция +) 2 ст. ложки яблочного ную основу и вырезать по раз-
на 2-м уровне снизу 10–12 минут. желе меру формы для торта (остатки
Еще теплое тесто обрезать по 5 яиц (среднего размера) бисквита покрошить). Разрезать
размеру формы для выпекания и 185 г сахарной пудры бисквит поперек.
намазать яблочным желе. 185 г молотого миндаля
5 яичных белков 6 Выложить песочное тесто в
2 Для приготовления бисквита (среднего размера) форму, сверху накрыть полови-
взбить яйца с сахарной пудрой ной бисквита и намазать поло-
соль · 2 ст. ложки сахара
и миндалем до образования виной части цветочного желе
40 г размягченного
крема. Несильно взбить белки бузины. Выложить сверху вто-
сливочного масла
с щепоткой соли, всыпать сахар рую часть бисквита и намазать
50 г пшеничной муки оставшимся желе. Накрыть торт
и взбить до крепкой пены. Сме-
шать сливочное масло, 2 ст. (сорт 405) и убрать в холодильник на 1 час.
белковой пены и муку, затем Суфле:
добавить оставшуюся часть бел- 7 пластинок белого 7 Размягчить миндаль в 2
ков. Выложить бисквитное тесто желатина ст. ложках воды, смешать с
на противень, покрытый бумагой 200 мл сиропа цветков сахарной пудрой и выложить на
для выпечки. Разогреть духовой бузины противень, покрытый бумагой
шкаф до 180°C (Верхний и ниж- для выпечки. Жарить в духовом
325 г йогурта
ний жар). Выпекать бисквит на шкафу при температуре 180°C
400 г сливок
3-м уровне снизу 18–20 минут. (Конвекция +) на 2-м уровне
Снять тесто с противня вместе с Дополнительно: снизу до образования карамели.
бумагой и остудить. 100 г миндальной стружки Остудить миндаль, наломать
40 г сахарной пудры и посыпать торт. Разрезать
3 Размягчить желатин в холод- торт на порции и, по желанию,
ной воде. Разогреть 2 ст. ложки украсить цветочками бузины.
сиропа из цветков бузины и рас-
творить в нем предварительно
отжатый желатин. Размешать с
йогуртом, добавив оставшийся
сироп. Убрать в холодное место.
160
В ЫП Е Ч КА

Бисквит по-генуэзски
с жареным ванильным кремом
для 1-й разъемной формы (Ø 26 см) | Bella Italia

1 Смазать форму сливочным Ингредиенты: молоко, помешивая, вливать в


маслом, посыпать мукой и уб- яичную массу. Перелить все в
Бисквит: кастрюлю и варить массу еще 2
рать в холодное место. Для при-
6 яиц (среднего размера) минуты. Снять с конфорки и не-
готовления бисквита смешать
190 г сахара много остудить. Отжать желатин
яйца и сахар в чаше и взбить на
горячей водяной бане. Снять 190 г пшеничной муки и добавить вместе с ликером
чашу с водяной бани и взби- (сорт 405) в крем. Перемешивать до рас-
вать массу еще 5 минут. Затем 35 г растопленного творения желатина. Накрыть
взбивать на холодной водяной сливочного масла фольгой и остудить до комнатной
бане еще 5 минут, пока масса температуры.
Крем:
не охладится. Просеять в массу 2 пластинки белого
муку, перемешать, добавить 4 Вскипятить в кастрюле 150 г
желатина сахара в 40 мл воды до сохра-
растопленное сливочное масло.
175 мл молока нения светлого цвета. Несильно
260 г сахара взбить белки, влить сахарный
2 Разогреть духовой шкаф до
мякоть 1-й ванильной сироп и взбивать еще 5 минут.
180°C (Верхний и нижний жар).
Выложить тесто для бисквита палочки
в разъемную форму и разров- 3 яичных желтка 5 Смешать белки с ванильным
нять. Выпекать бисквит на 3-м (среднего размера) кремом, 5 ст. ложек полученной
уровне 50–60 минут. За 20 минут 15 г порошка для массы заправить в кулинарный
до окончания приготовления ванильного пудинга шприц и охладить. Оставшийся
убавить температуру до 160°C. крем залить в углубление по
2 ст. ложки Grand Marnier
Достать бисквит из духового краю бисквита и поставить на
(французский
шкафа, слегка остудить и 30 минут в морозильную камеру.
апельсиновый ликер)
вынуть из формы. С помощью 3 яичных белка
острого ножа сделать надрез
6 Посыпать крем по краю
(среднего размера) бисквита оставшимся сахаром и
по кругу, отступив 2 см от края
Дополнительно: поджечь до образования кара-
формы.
сливочное масло и мука мели. Украсить торт ванильным
3 Для крема размягчить жела- для формы кремом из шприца.
тин в холодной воде. Вскипятить
молоко с добавлением 40 г са-
хара и мякотью ванили. Яичные
желтки смешать с порошком для
пудинга и 40 г сахара. Горячее

162
В Ы П ЕЧ КА

Шоколадный торт
«Захер» с имбирем
для 2-х разъемных форм (Ø 22 cm) | Ваше коронное блюдо

1 Смазать формы сливочным Ингредиенты: порезать ломтиками. Вскипятить


маслом, посыпать мукой и убрать 100 мл воды с сахаром, имбирем,
Бисквит: мякотью ванили, цедрой и соком
в холодильник. Для приготовле-
150 г шоколадной глазури лайма, палочкой корицы. Доба-
ния бисквита поломать глазурь
150 г размягченного масла вить апельсиновый сок и джем.
и растопить на горячей водяной
бане. Взбить сливочное масло 1 пакетик ванильного Настаивать сироп 10 минут.
с сахарной пудрой и ванильным сахара Процедить сироп через сито и
сахаром. Разделить 7 яиц на 40 г сахарной пудры остудить.
белки и желтки. Смешать жел- 8 яиц (среднего размера)
тки и 1 яйцо и постепенно добав- соль · 120 г сахара 4 Разрезать бисквит поперек,
лять в масляный крем, добавить снять верхнюю часть и полить
100 г пшеничной муки
глазурь. Взбить яичные белки сиропом на месте разреза.
(сорт 405)
с 1-й щепоткой соли, всыпать Разогреть джем с 5-ю ст. лож-
50 г пищевого крахмала
сахар и взбивать до образования ками воды, смазать обе части
Сироп: на месте разреза. Затем снова
крепкой пены.
1 лайм соединить обе части и смазать
2 Просеять муку и крахмал. 2 имбирь, размером 3 см по краям сиропом. Размягчить
ст. ложки взбитых белков сме- 60 г сахара марципановую массу и тонко
шать с шоколадно-масляным мякоть 1-й ванили раскатать между двумя листами
кремом. Добавлять по очереди 1 палочка корицы фольги. Накрыть торт марципа-
муку с крахмалом и взбитые 50 мл апельсинового сока новой массой.
белки в масляный крем. Рас- 50 г абрикосового джема
пределить массу по формам и 5 Мелко поломать засахаренный
Дополнительно: имбирь и шоколадную глазурь.
выпекать по очереди в духовом
200 г абрикосового джема Вскипятить сливки, молоко и
шкафу при температуре 160°C
400 г марципановой массы сироп глюкозы. Снять с кон-
(Верхний и нижний жар) на 3-м
сахарная пудра форки, добавить глазурь, сли-
уровне снизу 35–40 минут (про-
верить готовность с помощью 100 г имбиря в сахаре вочное масло, перемешивать до
зубочистки). Опрокинуть биск- 225 г шоколадной глазури образования кремовой глазури.
виты на бумагу для выпечки и 150 г сливок Выложить торт на решетку и
остудить. 45 мл молока покрыть кремовой глазурью.
75 г сиропа глюкозы Посыпать засахаренным имбирем
3 Для сиропа вымыть лайм под и убрать на 3 часа в холодильник
(продается в аптеке)
горячей водой, натереть цедру, перед подачей на стол.
45 г размягченного масла
выжать сок. Очистить имбирь и

163
В ЫП Е Ч КА

Торт «Латте маккиато»


с марципаном
для 1-й разъемной формы (Ø 26 см) | Небольшой тортик

1 Смазать форму сливочным Ингредиенты: 4 Несильно взбить сливки.


маслом, посыпать крошкой и Хорошо взбить белки, постепенно
Бисквит:
убрать в холодное место. Раз- добавляя сахар. Когда крем в
3 яйца (большого размера)
делить белки и желтки 2-х яиц. холодильнике застынет, переме-
50 г меда
Желтки, яйцо и мед взбить до шать его с взбитыми белками и
кремообразной массы. Несильно 2 яичных белка · соль сливками. Отложить 3 ст. ложки
взбить оставшиеся белки с 1-й 60 г сахара крема в отдельную посуду.
щепоткой соли, всыпать сахар и 100 г молотого фундука Выложить половину бисквита в
взбить до крепкой пены. 60 г пшеничной муки форму, сверху нанести половину
(сорт 405) части крема. Сверху выложить
2 Смешать орехи, муку, порошок 1 ст. ложка порошка вторую часть и нанести ос-
эспрессо и добавить к яично- эспрессо тавшийся крем ровным слоем.
медовой массе. Перемешивать, Убрать торт в холодильник на
Крем:
постепенно добавляя взбитые 1 час.
5 пластинок белого
белки. Выложить тесто в разъ-
желатина
емную форму и разровнять. 5 Разделить марципан на 2
Выпекать в духовом шкафу при 200 мл молока части. Смешать одну половину с
температуре 180°C (Верхний и 2 ст. ложки порошка какао. Вторую часть раскатать
нижний жар) на 3-м уровне эспрессо в пласт толщиной 1 см. Темный
35–40 минут. Слегка остудить 150 г белой глазури марципан порезать мелкими
пирог и вытряхнуть из формы. 1 яйцо кусочками, разложить их на
Дать остыть и разрезать поперек. 1 яичный желток светлой части и слегка прижать.
2 ст. ложки Bailey’s Сложить пласт пополам, посы-
3 Для крема размягчить жела- (ирландский ликер) пать сверху сахарной пудрой
тин в холодной воде. Вскипятить и раскатать между 2-мя лис-
500 г сливок
молоко с порошком эспрессо и тами фольги по размеру торта.
3 яичных белка
остудить. Поломать глазурь и Обмазать торт сбоку кремом и
50 г сахара
растопить на горячей водяной обложить полосой марципана.
бане. Яйцо, желток и Bailey’s Дополнительно: По желанию, можно выложить
взбить на горячей водяной бане, сливочное масло и тонкий слой марципана сверху
добавить желатин, перемеши- бисквитная крошка для торта, посыпать какао и
вать до растворения. Влить мо- формы украсить зернами шоко-мокка.
локо с эспрессо и растопленную 200 г марципановой массы
глазурь. Все как следует пере- 1 ст. ложка порошка какао
мешать. Готовый крем убрать в немного сахарной пудры
холодильник.

164
В ЫП Е Ч КА

Ванильно-карамельные
корзиночки
с жареным миндалем
для 8 формочек (Ø 10–12 см) | Искусство приготовления

1 Сварить заранее сгущенное Ингредиенты: 5 Намочить миндаль в воде и


молоко в банках (3–4 часа). смешать с сахарной пудрой. Вы-
Карамель:
Полностью остудить. ложить миндаль на противень,
2 банки сгущенного молока
покрытый бумагой для выпечки.
2 Для приготовления песочного (по 400 г)
Выпекать в духовом шкафу при
теста нарезать сливочное масло Песочное тесто: температуре 220°C (Конвекция +)
мелкими кубиками. Добавить 250 г охлажденного масла на 2-м уровне снизу в течение 10
муку, сахарную пудру, лимон- 500 г пшеничной муки минут до образования карамели.
ную цедру, ванильный сахар и (сорт 405) Вынуть из духового шкафа и
1/2 ч. ложки соли. Перемешать
200 г сахарной пудры охладить.
миксером со специальными 1 ч. ложка тертой
насадками для теста. Добавить
лимонной цедры
6 Хорошо взбить сливки с саха-
яйцо, еще раз перемешать тесто, ром и мякотью ванили. Открыть
2 пакетика ванильного
завернуть в фольгу и убрать в банки с вареной сгущенкой и
сахара
холодильник на 30 минут. выложить сверху на формочки.
соль · 1 яйцо
Очистить манго, отделить мя-
3 Смазать формы сливочным (среднего размера) коть от косточки и порезать мел-
маслом. Тонко раскатать тесто Миндаль: кими кусочками. Распределить
на посыпанной мукой поверх- 200 г очищенного миндаля кусочки манго поверх начинки
ности и вырезать 8 кругов, на 120 г сахарной пудры из сгущенки и покрыть сверху
2 см больше, чем размер фор- взбитыми ванильными сливками.
Для начинки:
мочек. Выложить кружки в фор- Посыпать жареным миндалем и
300 г сливок
мочки, сформировать края раз- подавать на стол.
40 г сахара
мером 1 см. Накрыть формочки
и убрать в холодное место на 15 мякоть 1-й ванильной
палочки 8 На заметку
минут.
1 манго Вместо жареного миндаля в
4 Покрыть тесто бумагой для Дополнительно: карамели можно использовать
выпечки, сверху выложить бобо- сухие бобовые арахис, фундук, кешью.
вые. Выпекать в духовом шкафу (для ложного выпекания; Готовить орехи таким же
при температуре 180°C (Кон-
например, фасоль или
векция +) на 2-м уровне снизу способом, как и миндаль.
чечевица)
10–15 минут. Удалить бумагу и
бобовые. Слегка охладить тесто
и вынуть из формы.

166
В ЫП Е Ч КА

Торт из домашнего сыра


с кокосом и манго
для одной формы (Ø 22 см) | Тает во рту

1 Для песочного теста нарезать Ингредиенты: 5 Распределить массу на тесте


сливочное масло мелкими куби- и выпекать в духовом шкафу
Песочное тесто:
ками. Добавить муку, сахарную при температуре 180°C (Верхний
120 г охлажденного масла
пудру, лимонную цедру, ваниль- и нижний жар) на 2-м уровне
250 г пшеничной муки
ный сахар, щепотку соли. Пе- снизу в течение 20–25 минут.
ремешать миксером с помощью (сорт 405) Убавить температуру до 140°C и
специальных насадок для теста. 100 г сахарной пудры выпекать торт еще 15 минут до
Добавить яйцо, перемешать еще 1 ч. ложка тертой готовности. Вынуть из духового
раз. Завернуть тесто в фольгу лимонной цедры шкафа и остудить.
и убрать в холодильник на 30 1 пакетик ванильного
минут. сахара 6 Размягчить желатин в холод-
соль · 1 яйцо ной воде. Разогреть пюре манго
2 Смазать форму сливочным (среднего размера) и мякоть ванили в кастрюле,
маслом. Тонко раскатать тесто добавить желатин. Размешивать
Сырная масса:
на посыпанной мукой поверх- пюре на холодной водяной бане.
1 лайм
ности и выложить в форму. Распределить пюре по торту,
Убрать в холодное место на 3 яйца (среднего размера) прежде чем оно загустеет.
20 минут. 150 г домашнего сыра
60 г сахара
3 Вымыть лайм под горячей 150 мл кокосового молока
водой, обсушить, натереть цедру 2 ст. ложки муки
и отжать сок. Разделить белки и 30 г крахмала
желтки яиц. Смешать желтки с соль
домашним сыром, добавить по-
Дополнительно:
ловину части сахара, кокосовое
сливочное масло для 8 На заметку
молоко, сок лайма, цедру, муку и
крахмал. Все перемешать. смазывания формы
Вы можете сами приготовить
мука для посыпания
пюре из манго. В зависимос-
4 Несильно взбить белки с 3 пластинки белого
ти от величины, очистить
щепоткой соли, всыпать остав- желатина
1–2 плода манго, отделить
шуюся часть сахара и взбивать 250 г пюре манго
до крепкой пены. Постепенно (готовый продукт) мякоть от косточки и расте-
смешивать белки с сырной мякоть 1-й ванили реть блендером. При желании,
массой. можно добавить сахар.

168
В Ы П ЕЧ КА

Тыквенный пирог с орехами


пекан
и глазированным имбирем
для 1-й разъемной формы (Ø 28 см) | Осеннее настроение

1 Для приготовления песочного Ингредиенты: 5 Для приготовления крема об-


теста нарезать сливочное масло жарить миндаль в сковороде без
Песочное тесто:
маленькими кубиками. Смешать жира и остудить. Взбить сливоч-
250 г охлажденного
муку, сахарную пудру, лимонную ное масло с сахаром. Постепенно
сливочного масла
цедру, ванильный сахар и 1/2 ч. добавлять миндаль и яйца в
ложки соли. Добавить сливочное 500 г пшеничной муки масляный крем.
масло и замесить тесто. В конце (сорт 405)
добавить яйцо, перемешать, за- 200 г сахарной пудры 6 Намазать тесто тыквенным
вернуть тесто в фольгу и убрать 1 ч. ложка тертой мармеладом, сверху выложить
в холодильник на 30 минут. лимонной цедры миндально-кремовую массу. По-
2 пакетика ванильного сыпать орехами пекан и слегка
2 Смазать маслом форму для сахара прижать их. Выпекать в духовом
пирога. Тонко раскатать тесто на 1 яйцо (среднего размера) шкафу при температуре 150°C
посыпанной мукой поверхности (Конвекция +) на 2-м уровне
Мармелад из тыквы:
и выложить в форму. Сформи- снизу 40–45 минут. Вынуть из
300 г мускатной или
ровать края. Поставить форму с духового шкафа и дать остыть
тестом в холодное место на 15 ореховой тыквы (мин. 30 минут). Посыпать сахар-
минут. 60 глазированного имбиря ной пудрой и подавать на стол.
50 г сливочного масла
3 Накрыть тесто бумагой для Крем:
выпечки, сверху выложить бобо- 350 г молотого миндаля
вые. Выпекать в духовом шкафу 300 г размягченного
при температуре 180°C (Конвек-
сливочного масла
ция +) на 2-м уровне снизу 10–15
300 г сахара
минут. Удалить бумагу вместе с
3 яйца (среднего размера; 8 На заметку
бобовыми.
комнатной температуры)
Хорошей альтернативой
4 Очистить тыкву, удалить се- Дополнительно: тыкве могут стать абрикосы.
мечки. Порезать мякоть тыкву фасоль или чечевица для
Потушите такое же коли-
и имбирь маленькими кубиками ложного выпекания
чество кусочков абрикосов до
и слегка потушить в сливочном 150 г орехов пекан
масле. Растереть в блендере полного выкипания жидкости.
1 ст. ложка сахарной
до пюреобразной массы, затем Далее следуйте указаниям в
пудры
снова выложить в кастрюлю и рецепте.
варить, пока масса не приобретет
консистенцию мармелада.

169
В ЫП Е Ч КА

Торт из маракуйи с молочным


рисом
и карамельным сахаром
для 1-й формы (Ø 24 см) | Все новое – хорошо забытое старое

1 Для приготовления песочного Песочное тесто: 5 Добавить сахар и мякоть


теста порезать масло мелкими 120 г охлажденного ванили, постепенно вливать
кубиками. Добавить муку, сахар- сливочного масла молочно-ванильную жидкость и
ную пудру, лимонную цедру, ва- варить рис еще 20 минут. Снять
250 г пшеничной муки
нильный сахар и 1 щепотку соли. с конфорки и слегка остудить.
(сорт 405)
Перемешать миксером с помо-
100 г сахарной пудры
щью специальных насадок для 6 Добавить к молочному рису
теста. Добавить яйцо, замесить 1 ч. ложка тертой домашний сыр и яйца, переме-
тесто. Готовое тесто завернуть лимонной цедры шать. Выложить массу на гото-
в фольгу и убрать в холодильник 1 пакетик ванильного вое тесто и разровнять. Выпе-
на 30 минут. сахара кать торт в духовом шкафу при
1 яйцо (среднего размера) температуре 150°C (Конвекция +)
2 Тонко раскатать тесто на Начинка: на 2-м уровне снизу в течение
посыпанной мукой поверхности 1 ст. ложка сливочного 20–25 минут.
и выложить в форму для торта.
масла
Поставить в холодное место на 7 Вынуть торт из духового
150 г риса круглой формы
15 минут. шкафа. Посыпать тростниковым
(например, рис для сахаром по всей поверхности и
3 Накрыть тесто бумагой для ризотто) поджечь для образования кара-
выпечки, сверху выложить бобо- 200 г мякоти маракуйи или мели. Слегка остудить, нарезать
вые. Выпекать в духовом шкафу 200 мл сока маракуйи на порции и подавать на стол.
при температуре 180°C (Конвек- 200 мл кокосового молока
ция +) на 2-м уровне снизу 10–15 120 г сахара
минут. Удалить бумагу вместе мякоть 1-й ванили
с бобовыми. Разогреть джем, 200 г домашнего сыра 8 На заметку
намазать сверху тесто и отло- 2 яйца (среднего размера)
жить в сторону для дальнейшего 2 ст. тростникового сахара Маракуйя имеет и очень
приготовления. насыщенный аромат. Не оши-
(мелкого помола)
Дополнительно: битесь при покупке: выбирай-
4 Для начинки разогреть
фасоль или чечевица для те чуть сморщенные плоды,
сливочное масло в кастрюле
и слегка потушить в нем рис. ложного выпекания т.к. именно они достигли
Смешать мякоть маракуйи и 50 г абрикосового джема нужной степени зрелости и
кокосовое молоко, добавить 1/3 имеют самый лучший вкус.
этой части к рису и варить еще
некоторое время, помешивая.

170
В ЫП Е Ч КА

Мини-кексы
с клюквой
на 8 формочек для суфле или чашек (Ø 8 см) | Итальянская рождественская выпечка

1 Высыпать муку в чашу и Ингредиенты: 4 Разделить тесто на 8 частей


сделать углубление. Раскрошить 250 г пшеничной муки и сформировать из него шарики.
дрожжи и растворить их в теп- (сорт 550) Уложить шарики в формы и
лом молоке. Залить в углубле- 1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
оставить доходить еще на 15
ние. Перемешивать до образо- минут.
50 г сахара
вания жидкой кашицы. Накрыть
80 мл теплого молока
чашу влажным полотенцем и 5 Выпекать кексы в духовом
поставить доходить в теплое 2 яйца (среднего размера) шкафу при температуре 180°C
место на 15 минут. 50 г размягченного (Влажная конвекция с 1-м ав-
сливочного масла томатическим паровым ударом)
2 Добавить яйца, масло, 1 соль на 2-м уровне снизу в течение
щепотку соли и замесить элас- 60 г горького шоколада 10–15 минут. Достать формочки
тичное тесто. Если тесто будет 60 г ореховой нуги из духового шкафа, выложить
жидковатым, добавить немного 50 г орехов макадамия на решетку. Дать остыть, затем
муки. Накрыть тесто и поставить 50 г сушеной клюквы вынуть кексы из формочек.
доходить еще на 30 минут. сливочное масло для
смазывания формы
3 Размельчить шоколад, нугу,
орехи и клюкву и смешать с тес-
том. Смазать сливочным маслом
формочки и выложить бумагой
для выпечки, так чтобы она
выступала на 3 см от края по
высоте.
8 На заметку
Возможны варианты приго-
товления кексов с дроблеными
фисташками, изюмом, лимон-
ными и апельсиновыми цука-
тами или коктейльной вишней
(в качестве украшения).

172
В ЫП Е Ч КА

Яблочные бриоши
с каштанами
для 2-х прямоугольных форм (11 x 25 см) | Улучшит настроение в непогоду

1 Для приготовления дрожже- Ингредиенты: 4 Вынуть из духового шкафа и


вого теста выложить муку в чашу остудить. Вынуть начинку и мя-
Дрожжевое тесто:
и сделать углубление. Раскрошить коть из яблок и размять вместе
500 г пшеничной муки
дрожжи и растворить в теплом с каштанами. Смазать маслом
(сорт 405)
молоке с сахаром. Залить в углуб- формы для бриошей.
ление и перемешивать до образо- 1 кубик дрожжей (42 г)
вания жидкой кашицы. Накрыть 2 ст. ложки сахара 5 Еще раз быстро замесить
чашу влажным полотенцем и пос- 160 мл теплого молока тесто, разделить на 2 порции и
тавить доходить в теплое место на 1 яйцо (среднего размера) раскатать в прямоугольники по 26
15 минут. 4 желтка (среднего x 30 см. Распределить начинку на
1/3 части в длину. Завернуть тесто
размера)
2 Смешать яйцо, желтки, 1/2 ч. 2 ст. ложки «Амаретто» в рулет, выложить в формы и
ложки соли, ликер «Амаретто» (итальянский ликер) поставить доходить на 30 минут.
и сливочное масло, добавить в 150 г размягченного
муку. Замесить эластичное тесто.
сливочного масла
6 Смешать яичный желток и
Поставить доходить в теплое молоко. Намазать бриоши и вы-
место еще на 45 минут Начинка: пекать их в духовом шкафу при
3 яблока (сорт «Кокс температуре 160°C (Влажная
3 Для приготовления начинки оранж»или «Боскоп») конвекция с 1-м автоматическим
вымыть яблоки. Отрезать сверху 60 г марципановой массы паровым ударом) на 2-м уровне
«крышечку» и удалить ложкой 50 г изюма снизу 30–35 минут. Вынуть формы
сердцевину. Смешать марципан, 50 г дробленого миндаля из духового шкафа, выложить на
изюм, миндаль, ванильный сахар 1 пакетик ванильного решетку, слегка остудить и опро-
и ром. Заполнить полученной мас- сахара кинуть на блюдо. Разрезать на
сой яблоки, обмазать сливочным порции, пока бриоши не остыли.
2 ст. ложки коричневого
маслом и выложить в жаростой- Подавить с взбитыми сливками и
рома
кую форму, смазанную маслом. сахарной пудрой.
2 ст. ложки растопленного
Выпекать в духовом шкафу при
сливочного масла
температуре 180°C (Конвекция +)
на 2-м уровне снизу 20–25 минут. 200 г каштанов
(очищенных и обжаренных)
Дополнительно:
1 желток
50 мл молока

174
В Ы П ЕЧ КА

Баба
с сиропом из лемонграсса
для 8-ми чашек или маленьких форм для кекса (Ø 6 см) | Сказка Востока

1 Для приготовления сиропа Ингредиенты: 4 Смазать формы сливочным


оборвать наружные листья ле- маслом. Снова быстро замесить
Сироп:
монграсса и верхнюю сухую тесто. Разделить тесто на 8
4 стебля лемонграсса
часть. Нижнюю половину мелко частей, сформировать шарики
20 г имбиря
порезать. Очистить имбирь и и уложить в чашки. Оставить
крупно порезать. Вскипятить ле- 150 г сахара доходить еще на 30 минут.
монграсс и имбирь сахаром в 1/2 л Дрожжевое тесто:
воды. 250 г пшеничной муки 5 Выпекать бабу в духовом
(сорт 405) шкафу при температуре 180°C
2 Для приготовления дрожже- 1 ч. ложка тертой (Влажная конвекция с 1-м авто-
вого теста высыпать муку и ли- лимонной цедры матическим паровым ударом) на
монную цедру в чашу и сделать 1/ 2 кубика дрожжей (21 г) 2-м уровне снизу в течение 15–20
углубление. Раскрошить дрожжи минут. Вынуть формы из духо-
1 ч. ложка меда
и растворить их в молоке вместе вого шкафа, слегка остудить,
1 пакетик ванильного
с медом и ванильным сахаром. затем выложить бабу в форму.
сахара
Залить в углубление и разме- Процедить сироп лемонграсса
шивать до образования жидкой 50 мл теплого молока через сито и полить бабу сверху.
кашицы. Накрыть тесто влажным 4 яйца (среднего размера)
полотенцем и поставить дохо- 50 г размягченного масла
дить в теплое место на 15 минут. соль
Дополнительно:
3 Добавить яйца, сливочное сливочное масло для
масло и 1 щепотку соли. Переме-
смазывания форм
шать тесто, и если оно окажется
слишком жидким, добавить
8 На заметку
муки. Накрыть тесто и оставить
доходить еще на 30 минут. В добавление к лемонграссу
и имбирю Вы можете серви-
ровать другие экзотические
фрукты, например, мелко
нарезанные плоды манго и
личи.

175
В ЫП Е Ч КА

Торт с медовой корочкой


и лимонными дольками в сахаре
для 1-й разъемной формы (Ø 28 cm) | Удивительное лакомство

1 Для дрожжевого теста вы- Ингредиенты : 5 Выпекать торт в духовом


сыпать муку в чашу и сделать шкафу при температуре 180°C
Дрожжевое тесто:
углубление. Раскрошить дрожжи (Влажная конвекция с 1-м ав-
250 г пшеничной муки
и развести в молоке вместе с томатическим паровым ударом)
(сорт 405)
обычным и ванильным сахаром. на 2-м уровне снизу в течение
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
Залить в углубление. Размеши- 30–35 минут. Если миндаль
вать до образования жидкой ка- 1 ст. ложка сахара начнет слишком быстро поджа-
шицы. Накрыть тесто влажным 1 пакетик ванильного сахара риваться, убавить температуру
полотенцем и поставить тесто 80 мл теплого молока до 160°C. Достать форму из
доходить в теплое место на 15 1 яйцо (среднего размера) духового шкафа, выложить торт
минут. 1 ч. ложка тертой лимонной на решетку и остудить.
цедры
2 Добавить яйцо, лимонную 50 г сливочного масла 6 Для приготовления крема
цедру, сливочное масло и 1 ще- размочить желатин в холодной
Корочка:
потку соли и замесить пластич- воде. Мелко разломать ли-
75 г сливочного масла
ное тесто. Накрыть и убрать в монную цедру. Хорошо взбить
холодильник на 45 минут. 50 г сахара сливки. Разогреть 200 мл молока
1–1 /2 ст. ложки меда
1
с сахаром и мякотью ванили.
3 Для приготовления корочки 75 г сливок Прокипятить, снять с конфорки,
растопить сливочное масло в 100 г миндальной стружки слегка остудить, добавить же-
кастрюле и растопить в нем 1 ч. ложка розмарина латин и растворить. Добавить
сахар. Добавить мед, сливки, Крем: лимонную цедру и взбивать крем
миндаль и розмарин, варить на холодной водяной бане. Как
3 пластинки белого
еще некоторое время. Затем только крем загустеет, добавить
желатина
остудить. взбитые сливки.
100 г лимонной цедры в
4 Смазать форму сливочным сахаре 7 Разрезать торт поперек и раз-
маслом и выложить на дно 250 г сливок делить верхнюю половину на 16
1/ 4 л молока
бумагу для выпечки. Раскатать порций. Нанести крем на нижнюю
тесто и уложить в форму. Про- 60 г сахара часть торта и уложить сверху
ткнуть тесто в нескольких мес- мякоть 1-й ванили порционные куски. Оставить гото-
тах вилкой. Сверху распреде- 1 ст. ложка порошка вый торт на 1 час перед подачей
лить миндально-медовую массу ванильного пудинга на стол для впитывания крема.
и оставить доходить еще на 30 3 яичных желтка
минут. (среднего размера)

176
В ЫП Е Ч КА

Конвертики из слоеного теста


с ревенем и экзотическим кремом
10 шт. | Кисло-сладкий эксперимент

1 Для приготовления крема Ингедиенты: 5 Смешать желтки с молоком


взбить сливочное масло с сахар- и смазать края теста. Завернуть
Крем:
ной пудрой. Добавить миндаль и прямоугольники по диагонали и
125 г сливочного масла
муку, затем, постоянно помеши- плотно прижать по краям. Выло-
125 г сахарной пудры
вая, добавить яйца, персиковый жить конвертики на противень,
ликер, все перемешать и отло- 125 г молотого миндаля покрытый бумагой для выпечки.
жить в сторону для дальнейшего 50 г пшеничной муки
приготовления. (сорт 405) 6 Выпекать конвертики в ду-
2 яйца (большого размера) ховом шкафу при температуре
2 Для приготовления мармелада 4 cl персикового ликера 180°C (Влажная конвекция с
очистить ревень и нарезать кусоч- Мармелад: 1-м автоматическим паровым
ками толщиной 1 см. Вскипятить ударом) на 2-м уровне снизу
600 г ревеня
сахар с вином, мякотью ванили, в течение 15–17 минут. Разо-
200 мл белого вина
добавить гренадин и ревень. греть гриль (большой) до 240°C
150 г сахара
Варить мармелад 30 минут без . Посыпать конвертики толстым
мякоть 1-й ванили
крышки, затем остудить. слоем сахарной пудры и гото-
3 ст. ложки гренадина вить на гриле 3–4 минуты до
3 Вымыть листья базилика, 10 листочков базилика образования карамели. Готовые
обсушить и нарезать тонкими Дополнительно: конвертики вынуть из духового
полосками. Добавить базилик в 750 г слоеного теста шкафа и охладить на решетке.
охлажденный мармелад. (замороженного) Перед подачей на стол слегка
мука для посыпания посыпать сахарной пудрой.
4 Разморозить слоеное тесто.
2 яичных желтка
Раскатать тесто в пласт пря-
4 ст. ложки молока
моугольной формы размером
55 x 30 см и 0,5 см в толщину.
50 г сахарной пудры 8 На заметку
Прямоугольник разрезать один Конвертики можно также
раз вдоль и 4 раза поперек, так готовить с фруктами и уже
чтобы получились 10 маленьких
готовым мармеладом. Обра-
прямоугольников 11 x 15 см.
тите внимание, что мармелад
Распределить крем на передней
части прямоугольников, должен быть не очень сладким,
оставить края по 1 см. Сверху так как кремовая масса содер-
выложить 2–3 ст. ложки жит очень много сахара.
мармелада.

178
В ЫП Е Ч КА

Грушевый торт с карамелью


и греческим йогуртом
на 12 порций | Ароматная выпечка

1 Порезать сливочное масло Ингредиенты: и выпекать в духовом шкафу при


кубиками. Высыпать муку через температуре 180°C (Конвекция +) на
Слоеное тесто: 2-м уровне снизу в течение 10 минут
сито в большую чашу, добавить
500 г сливочного масла до образования карамели. Вынуть
масло и 1 ч. ложку соли. Размять
500 г пшеничной муки из духового шкафа и остудить.
тесто руками. Добавить 230 мл
холодной воды и замесить (сорт 405)
тесто. Слоеное тесто считается соль 5 Поломать орехи и смешать
готовым, если оно гладкое, но в 1 половину с йогуртом. Дать стечь
Груши:
нем просматриваются кусочки жидкости с груш и заполнить ос-
6 спелых груш (например,
сливочного масла. тавшимися орехами груши.
«Вильямс»)
150 г сахара 6 Раскатать слоеное тесто раз-
2 Раскатать тесто в прямо-
2 пакетика ванильного
угольную форму 20 x 40 см. мером 40 x 40 см и разложить
сахара груши на небольшом расстоянии
Завернуть концы теста с двух с
200 мл белого вина друг от друга плоской частью вниз
сторон посередине, так чтобы
(на выбор) на тесто. Обрезать тесто вокруг
образовалось 3 слоя. Перевер-
нуть тесто на 90°C, раскатать цедра 1/2 апельсина груш, отступив по краям 1–1,5 см,
и снова завернуть. Завернуть в 1 палочка корицы так чтобы получилось 12 малень-
фольгу и убрать в морозильную ких тарталеток в форме груш.
Йогурт:
камеру на 15 минут. Затем пов- Смешать яичный желток и молоко
200 г ореховой смеси
торить процесс раскатывания и и смазать края тарталеток. Вы-
60 г сахарной пудры
снова убрать в холодное место. ложить тарталетки на противень,
300 г греческого йогурта
покрытый бумагой для выпечки.
(10% жирности)
3 Очистить груши, разрезать
вдоль и удалить сердцевину. Дополнительно: 7 Выпекать тарталетки в ду-
Вскипятить 800 мл воды с саха- мука для посыпания ховом шкафу при температуре
ром, ванильным сахаром, белым 1 яйцо (среднего размера) 180°C (Влажная конвекция с 1-м
вином, апельсиновой цедрой 2 ст. ложки молока автоматическим паровым ударом)
и корицей. Добавить груши, 80 г сахарной пудры на 2-м уровне снизу в течение
варить 4 минуты и оставить 15–20 минут. Разогреть гриль
настаиваться еще 30 минут. (большой) до температуры 240°C.
Посыпать тарталетки толстым
4 Смочить орехи водой и пе- слоем сахарной пудры и готовить
ремешать с сахарной пудрой. на гриле 3–4 минуты до образова-
Выложить орехи на противень, ния карамели. Остудить и серви-
покрытый бумагой для выпечки ровать с греческим йогуртом.

180
В Ы П ЕЧ КА

Пахлава из слоеного теста


с маком
и инжиром в красном вине
для 1-й прямоугольной формы (30 x 25 см) | Из рецептов восточной кухни

1 Для приготовления инжира Ингредиенты: 4 Выпекать в духовом шкафу


смешать оба сорта вин, доба- при температуре 180°C (Влаж-
Инжир:
вить сахар, мякоть ванили и 1 ная конвекция с 1-м автомати-
200 мл сухого красного
щепотку корицы и варить в кас- ческим паровым ударом) на 2-м
вина
трюле до образования сиропа. уровне снизу 20–25 минут. Гото-
Вымыть инжир и варить в сиропе 150 мл красного портвейна вую пахлаву вынуть из духового
5–8 минут, пока плоды не станут 50 г сахара шкафа и слегка остудить.
мягкими и полностью разва- мякоть 1-й ванили
рятся. порошок корицы 5 Вскипятить в кастрюле 100
8 плодов инжира мл воды с апельсиновым
2 Для приготовления маковой Для маковой начинки: соком, корицей и медом. Снять
начинки растереть в чаше до с конфорки, дать настояться
200 г домашнего творога
однородной массы домашний и удалить корицу. Полить
80 г мака (подслащенного)
творог с маком. пахлаву апельсиново-медовым
Дополнительно: сиропом и посыпать молотыми
3 Разморозить слоеное тесто. 6 пластов слоеного теста фисташками. Перед подачей на
Смазать форму для выпекания (по 75 г, замороженного) стол разрезать на порции.
сливочным маслом. Выложить сливочное масло для
по 2 пласта теста друг на друга и смазывания формы
раскатать на посыпанной мукой 2–3 ст. ложки растоплен-
поверхности по размеру формы. ного сливочного масла
Выложить одну часть теста в 50 мл апельсинового сока
форму и нанести сверху творож-
1 палочка корицы
ную начинку. Накрыть сверху
100 г меда
второй половиной теста и разло-
50 г молотых фисташек 8 На заметку
жить сверху вареный инжир. На-
крыть оставшимся слоем теста и Пахлава относится к восточ-
намазать сверху растопленным ным сладостям, ее особенно
сливочным маслом. Разрезать
любят готовить в Турции.
поверхность глубиной 1 см на
В классическом варианте она
маленькие прямоугольники
и убрать пахлаву в холодное готовится из тонкого теста
место на 20 минут. фило и посыпается орехами,
миндалем и фисташками.

181
В ЫП Е Ч КА

Торт из слоеного теста


с начинкой из фруктов в карамели
для одной формы (Ø 26 см) | Легкий и воздушный

1 Для приготовления начинки Ингредиенты: 5 Выпекать по очереди круги


вымыть персики и абрикосы, теста в духовом шкафу при
Начинка:
удалить косточки и нарезать температуре 180°C (Влажная
2 персика
ломтиками. Смешать фрукты конвекция 1-м автоматическим
4 абрикоса
в чаше с сахаром, мякотью ва- паровым ударом) на 2-м уровне
нили, корицей и анисом. Дать 80 г сахара снизу в течение 20 минут. Разо-
настояться в течение 30 минут. мякоть 1-й ванильной греть гриль (большой) до темпе-
палочки ратуры 240°C. Посыпать тесто
2 Выложить фрукты в каст- 1 палочка корицы толстым слоем сахарной пудры и
рюлю и тушить их некоторое 1 звездочка аниса готовить на гриле 3–4 минуты до
время, пока они полностью не 1 ч. ложка пищевого образования карамели. Вынуть
разварятся. Развести крахмал крахмала из духового шкафа и остудить.
в 1 ст. ложке холодной воды и
Крем:
добавить к фруктовой массе для 6 Взбивать сливки с шоко-
220 г сливок
связывания. Удалить корицу и ладом с помощью венчика
1 пакетик ванильного
анис, остудить массу. 5–7 минут, пока не получится
сахара воздушный шоколадный крем.
3 Для приготовления крема 400 г белого шоколада
разогреть сливки с ванильным Дополнительно: 7 Выложить круг слоеного теста
сахаром. Мелко поломать шоко- 500 г слоеного теста на блюдо, намазать шоколадным
лад и растопить в сливках. Вы- (глубокой заморозки) кремом. Сверху распределить
лить сливки с шоколадом в чашу мука для посыпания фруктовую массу. Второй круг
и остудить. теста, по желанию, нарезать
1 яичный желток
острым ножом на 12 порционных
(среднего размера)
4 Разморозить слоеное тесто. кусков и выложить по диагонали
2 ст. ложки молока
Раскатать на посыпанной мукой на крем, либо выложить круг
поверхности и вырезать 2 круга 125 г соленых орехов целиком. Перед подачей на стол
(Ø 26 см). Выложить круги на макадамия охлаждать торт в течение 30
бумагу для выпечки. Смешать 50 г сахарной пудры минут.
яичный желток с молоком и на-
мазать тесто. Поломать крупно
орехи макадамия и посыпать
сверху.

182
В ЫП Е Ч КА

Яблочный штрудель
со сливочным печеньем и миндалем
2 штруделя | Бабушкины рецепты

1 Просеять муку в чашу. Смешать Ингредиенты: 5 Тонкое тесто смазать растоп-


яичный желток, 3 ст. ложки рас- ленным сливочным маслом и
Тесто для штруделя:
тительного масла, щепотку соли посыпать половиной части гриль-
300 г пшеничной муки
в 150 мл теплой воды. Добавить яжа. Половину яблочной начинки
(сорт 405)
в муку и замесить эластичное распределить вдоль теста на
тесто. Разделить тесто на 2 части 1 яичный желток 10–15 см в ширину. С помощью
и сформировать шары. Втереть в (среднего размера) кухонного полотенца завернуть
тесто растительное масло, завер- 5 ст. ложек растительного штрудель в рулет. Таким же спо-
нуть в фольгу и оставить на 1 час масла · соль собом приготовить 2-ю половину
для дальнейшего приготовления. Начинка: теста.
50 г изюма
2 Для приготовления начинки 3 cl коричневого рома
6 Смазать противень сливочным
замочить изюм в роме. Очистить маслом. Выложить рулеты швом
1,2 кг кисло-сладких яблок
яблоки, разделить на 4 части, вниз, плотно прижав друг к другу.
(например, «Кокс оранж»,
удалить сердцевину и порезать Загнуть края теста вниз. Смазать
«Брэбурн», «Боскоп»)
тонкими ломтиками. Смешать штрудели сливочным маслом.
яблоки, изюм, корицу, 50 г сахара 1 ч. ложка порошка корицы
и лимонный сок. Раскрошить 120 г сахара 7 Выпекать штрудели в ду-
сливочное печенье и добавить сок 1-го лимона ховом шкафу при температуре
вместе со сметаной к начинке. 120 г сливочного печенья 190°C (Верхний и нижний жар)
(австр.) на 2-м уровне снизу в течение
3 Жарить оставшийся сахар в 200 г сметаны высокой 30–35 минут. Готовые штрудели
сковороде до образования ка- жирности вынуть из духового шкафа и
рамели. Добавить миндальную 100 г миндальной стружки слегка остудить. Посыпать
стружку и сразу выложить мин- толстым слоем сахарной пудры,
Дополнительно:
дальную карамель на противень, нарезать на порции и подавать на
покрытый бумагой для выпечки. мука и растительное масло стол. Сервировать с ванильным
Остудить грильяж и мелко для обработки мороженым.
поломать. 60 г растопленного
сливочного масла
4 Раскатать один шар на по- 60 г сахарной пудры
сыпанной мукой поверхности в
прямоугольный пласт размером
40 x 40 см. Выложить тесто на
посыпанное мукой кухонное
полотенце и тонко растянуть
смазанными маслом руками.

184
В ЫП Е Ч КА

Творожный штрудель
с ревенем
2 штруделя | Единство противоположностей

1 Просеять муку в чашу. Сме- Ингредиенты: 5 Распределить половину части


шать яичный желток, 3 ст. ложки крема на 1/3 теста слоем шириной
Тесто для штруделя:
растительного масла, щепотку 10–15 см. Выложить ревень в
300 г пшеничной муки
соли в 150 мл теплой воды. Доба- сито, подставить чашу для сбора
(сорт 405)
вить в муку и замесить эластич- сока. Половину части ревеня рас-
ное тесто. Разделить тесто на 2 1 яичный желток пределить на творожной массе.
части и сформировать шары. Вте- (среднего размера) Завернуть штрудель в рулет с
реть в тесто растительное масло, 5 ст. ложек растительного помощью кухонного полотенца.
завернуть в фольгу и оставить на масла · соль Приготовить 2-й штрудель таким
1 час для дальнейшего приготов- Начинка: же способом.
ления. 400 г ревеня
140 г сахара
6 Смазать маслом универсаль-
2 Для приготовления начинки
60 г молотого миндаля
ный противень. Уложить штру-
очистить ревень и мелко нарезать. дели плотно друг к другу швом
60 г размягченного
Смешать со 100 г сахара и наста- вниз, края теста завернуть вниз.
сливочного масла
ивать несколько минут до выде- Намазать штрудели оставшимся
ления сока. Обжарить миндаль в мякоть 1-й ванили сливочным маслом и посыпать
сковороде без добавления жира. 1 ч. ложка тертой сахаром.
лимонной цедры
3 Взбить сливочное масло с мя- 60 г сахарной пудры 7 Выпекать штрудели в духовом
котью ванили, лимонной цедрой и 2 яйца (большого размера; шкафу при температуре 190°C
сахарной пудрой. Добавить яйцо и комнатной температуры) (Верхний и нижний жар) на 2-м
творог, перемешать. Взбить 120 г 500 г обезжиренного уровне снизу в течение 20 минут.
сливок и смешать вместе с сиро- творога Оставшиеся сливки смешать
пом бузины с творожным кремом. с соком ревеня и полить штру-
320 г сливок
дель. Выпекать еще 20–25
100 мл сиропа цветков
4 Раскатать один шар на по- минут. Вынуть штрудели из ду-
бузины
сыпанной мукой поверхности в хового шкафа и слегка остудить.
прямоугольный пласт размером Дополнительно: Разрезать на порции и подавать
40 x 40 см. Выложить тесто на мука и растительное масло на стол.
посыпанное мукой кухонное по- для обработки
лотенце и тонко растянуть сма- 60 г растопленного
занными маслом руками. Полить сливочного масла
тесто растопленным маслом и
посыпать жареным миндалем.

186
В Ы П ЕЧ КА

Штрудель с начинкой из вишни,


риса и ореховой нуги
2 штруделя | Невозможно устоять

1 Просеять муку в чашу. Сме- Ингредиенты: 5 Половину части молочного


шать яичный желток, 3 ст. ложки риса распределить на 1/3 теста
Тесто для штруделя:
растительного масла и 150 мл слоем шириной 10–15 см. Сверху
300 г пшеничной муки
теплой воды, добавить 1 щепотку выложить половину части вишен
(сорт 405)
соли. Замесить эластичное тесто. и ореховой нуги. Завернуть тесто
Разделить тесто на 2 части и 1 яичный желток в рулет с помощью кухонного
сформировать шары. Втереть в (среднего размера) полотенца. Приготовить 2-й штру-
тесто растительное масло, завер- 5 ст. ложек растительного дель таким же способом.
нуть в фольгу и оставить на 1 час масла · соль
для дальнейшего приготовления. 6. Смазать противень сливочным
Начинка:
маслом. Выложить штрудели
120 г риса для ризотто
2 Вскипятить рис с молоком, са- швом вниз плотно друг к другу.
400 мл молока Завернуть края теста вниз.
харом, мякотью ванили и варить
50 г сахара Смазать штрудели оставшимся
15–20 минут. Вылить в чашу и
мякоть 1-й ванили сливочным маслом.
остудить. Вымыть вишни, удалить
500 г вишни
косточки, обсушить.
60 г размягченного 7 Выпекать штрудели в духовом
3 Взбить сливочное масло с сливочного масла шкафу при температуре 190°C
сахарной пудрой, лимонной и 60 г сахарной пудры (Верхний и нижний жар) на 2-м
апельсиновой цедрой. Постепенно тертая цедра 1-го лимона и уровне снизу в течение 30–35
добавлять яйца и продолжать 1-го апельсина минут. Разогреть гриль (большой)
взбивать. Добавить сметану и до температуры 240°C. Посыпать
2 яйца (среднего размера;
молочный рис. Порезать нугу штрудели толстым слоем сахар-
комнатной температуры)
ломтиками 1–1,5 см. ной пудры и готовить на гриле
200 г сметаны высокой
2–3 минуты до образования кара-
жирности
4 Раскатать один шар на по-
(комнатной температуры)
мели. Вынуть из духового шкафа
сыпанной мукой поверхности в и слегка остудить. Порезать на
200 ореховой нуги порции и подавать на стол.
прямоугольный пласт размером
40 x 40 см. Выложить тесто на Дополнительно:
посыпанное мукой кухонное по- мука и растительное масло
лотенце и тонко растянуть сма- для обработки
занными маслом руками. Полить 60 г растопленного
тесто растопленным маслом. сливочного масла
50 г сахарной пудры

187
В ЫП Е Ч КА

Эклеры
с кофейным муссом
30 штук | Для любителей сладкого

1 Для приготовления мусса Ингредиенты: 4 Выпекать в духовом шкафу


поломать глазурь и растопить при температуре 190°C (Влаж-
Мусс:
на горячей водяной бане вместе ная конвекция с 1-м автома-
250 г белой глазури
с приправами и порошком эс- тическим паровым ударом) на
по щепотке молотого
прессо. Замочить желатин в 2-м уровне снизу 15–17 минут.
холодной воде. Взбить на горя- кориандра, порошка Вынуть, слегка остудить. Обра-
чей водяной бане яйцо, желток, корицы и гвоздики ботать 2-ю половину теста таким
сахар и ликер до образования 1 ст. ложка порошка же способом.
крема и добавить растопленную эспрессо (готовый)
глазурь. Отжать желатин и до- 2 пластинки белого 5 Разрезать еще горячие эклеры
бавить в крем. Остудить крем желатина вдоль напополам и остудить.
до 30–35°C и добавить хорошо 1 яйцо · 1 желток Заправить кофейный мусс в
взбитые сливки. Поставить мусс (среднего размера) кулинарный шприц с насадкой
охлаждаться на 2 часа. 2 ст. ложки сахара в форме звездочки и выдавить
на нижнюю половину эклера,
2 ст. ложки кофейного
2 Для приготовления теста сме- ликера (например, Kahlúa)
сверху накрыть верхней частью.
шать 1/8 л воды, молоко, сли- Посыпать эклеры какао-по-
500 г сливок
вочное масло, сахар и щепотку рошком через мелкое ситечко.
соли, вскипятить. Добавить Заварное тесто: Подавать на стол. По желанию,
1/ 8 л молока
муку, помешивать деревянной можно выдавить немного крема
лопаточкой до тех пор, пока 100 г размягченного на эклеры и украсить кофейными
тесто полностью не отделится сливочного масла зернами.
от дна посуды. Перемешивать 1 ч. ложка сахара · соль
тесто еще 1 минуту. Выложить 150 г пшеничной муки
тесто в чашу, добавить яйца, (сорт 405) 8 На заметку
постоянно помешивая тесто,
4 яйца (среднего размера)
пока оно не станет гладким и Kahlúa – мексиканский кофей-
блестящим. Дополнительно:
ный ликер. С недавних пор он
сливочное масло и мука
пользуется популярностью и
3 Смазать противень сливоч- для противня
у нас в стране. Ликер Kahlúa
ным маслом и посыпать мукой. 1 яичный желток
Половину теста заправить в 1 ст. ложка молока является важной составляю-
кулинарный шприц или мешочек какао-порошок для щей многих коктейлей, напри-
с вырезом (Ø 8 мм) и выдавить посыпания мер, White Russian.
тесто полосками размером 5 см
в длину на расстоянии 4 см
друг от друга. Смешать яичный
желток с молоком и обмазать
188
полоски теста.
В ЫП Е Ч КА

Пирожное «Орешек» из
заварного теста
с апельсиново-карамельным кремом
30 штук | Удивите Ваших гостей!

1 Для приготовления крема Ингредиенты: 4 Смазать противень сливоч-


замочить желатин в холодной ным маслом и посыпать мукой.
Крем:
воде. Обжарить в кастрюле 100 г Заправить половину теста в
3 пластинки белого
сахара до образования кара- кулинарный шприц или мешочек
желатина
мели и залить апельсиновым с вырезом (Ø 0,5 см) и выдавить
соком. Варить сироп до полного 120 г сахара на противень в форме шариков
растворения сахара. Добавить 100 мл апельсинового сока размером с грецкий орех на
половину части сливок и уварить 270 г сливок расстоянии 4 см друг от друга.
наполовину. Слегка остудить и 2 яичных белка
растворить в этой массе желатин. (среднего размера) 5 Смешать яичный желток с
130 г сметаны высокой молоком и смазать пирожные.
2 Взбить оставшиеся сливки жирности Выпекать в духовом шкафу при
до образования крепкой пены. температуре 190°C (Влажная
Заварное тесто:
Хорошо взбить белки, посте- 1/ 8 л молока
конвекция с 1-м автоматичес-
пенно добавлять оставшийся ким паровым ударом) на 2-м
100 г размягченного
сахар. Перемешать карамельную уровне снизу в течение 15 минут.
массу со сметаной, по очереди сливочного масла Вынуть пирожные из духового
добавляя в нее взбитые сливки 1 ч.ложка сахара шкафа. Обработать оставшееся
и белки с сахаром. соль тесто таким же способом.
150 г пшеничной муки
3 Для приготовления теста (сорт 405) 6 Обжарить сахар с добав-
смешать 1/8 л воды, молоко, сли- 4 яйца (среднего размера) лением 50 мл воды до образо-
вочное масло, сахар и щепотку вания золотистой карамели. С
Дополнительно:
соли, вскипятить. Добавить помощью зубочистки окунуть
сливочное масло и мука
муку, помешивать деревянной пирожные в карамель, затем
для противня
лопаточкой до тех пор, пока остудить их на решетке. Запра-
тесто полностью не отделится 1 яичный желток вить кулинарный шприц апель-
от дна посуды. Перемешивать (среднего размера) синово-карамельным кремом и
тесто еще 1 минуту. Выложить 1 ст. ложка молока начинить разрезанные пополам
тесто в чашу, добавить яйца, 200 г сахара пирожные. Соединить обе части
постоянно помешивая тесто, и подавать «Орешки» на стол.
пока оно не станет гладким и
блестящим.

190
В Ы П ЕЧ КА

Торт из заварного теста


с кремом «Кассата»
1 торт (Ø 24 см) | Настоящее чудо!

1 Для приготовления теста сме- Ингредиенты: 5 Посыпать мукой 2-й проти-


шать 1/8 л воды, молоко, сливоч- вень и выдавить из оставшегося
Заварное тесто:
ное масло, сахар и щепотку соли, 1/ 8 л молока
заварного теста 16–18 шариков.
вскипятить. Добавить муку, поме- Покрыть яично-молочной смесью.
100 г размягченного
шивать деревянной лопаточкой
до тех пор, пока тесто полностью сливочного масла 6 Вынуть основу из духового
не отделится от дна посуды. Вы- 1 ч. ложка сахара · соль шкафа и остудить. Поставить в
ложить тесто в чашу, добавить 150 г пшеничной муки духовой шкаф противень с ша-
яйца, постоянно помешивая тесто. (сорт 405) риками и выпекать температуре
4 яйца (среднего размера) 190°C (Влажная конвекция с 1-м
2 Разморозить слоеное тесто. Основа: автоматическим паровым уда-
Смазать 2 противня сливочным ром) 20–25 минут, за 10 минут
200 г слоеного теста
маслом. Раскатать тесто на до окончания приготовления
(замороженного)
посыпанной мукой поверхности, активировать режим автомати-
2 ст. ложки молока
вырезать круг (Ø 24 см) и выло- ческого уменьшения влажности.
2 яичных желтка
жить на противень. Проткнуть
тесто в нескольких местах вилкой. Карамель: 7 Обжарить сахар в 50 мл воды
200 г сахара до образования золотистой ка-
3 Заправить половину теста в ку- Крем: рамели. С помощью зубочистки
линарный шприц или мешок с вы- окунуть шарики в карамель и
50 г жареных орехов
резом (Ø 1 см). Нанести заварное остудить.
(фундук, грецкий орех,
тесто в форме спиралей на основу
миндаль)
из слоеного теста, оставить край 8 Размельчить орехи и фрукты
120 г фруктов в сахаре в сахаре и смешать с ликером.
размером 1 см. Оставшееся тесто
заправить в кулинарный мешок с (вишня или апельсиновые Взбить сливки с сахарной пуд-
маленьким отверстием (Ø 0,5 см). дольки) рой, добавить сыр «Маскар-
2 ст. ложки «Амаретто» поне» и перемешать. Добавить
4 Смешать молоко и яичные (итал. ликер) орехово-фруктовую смесь.
желтки, смазать заварное тесто. 250 г охлажденных сливок Заправить массу в кулинарный
Выпекать в духовом шкафу при 50 г сахарной пудры мешок с отверстием (Ø 6 мм)
температуре 190°C (Влажная кон- 250 г сыра «Маскарпоне» и заполнить внутрь шариков
векция с 1-м автоматическим па- снизу. Распределить шарики по
ровым ударом) 35–40 минут, за 10 краям торта, по желанию, за-
минут до окончания приготовле- крепить их с помощью карамели.
ния активировать режим автома- Оставшийся крем распределить
тического уменьшения влажности. хлопьями по торту.

191
В ЫП Е Ч КА

Десерт из маракуйи
с миндалем и ванильным сиропом
на 8–10 порций (по 200 мл) | Подается в бокалах

1 Для приготовления теста Ингредиенты: 4 Выжать сок лайма. Очистить


разделить белки и желтки яиц. 4 яйца (среднего размера) имбирь и нарезать тонкими лом-
Взбить яичные желтки вместе с 1 пакетик ванильного тиками. Вскипятить в кастрюле
ванильным сахаром и 70 г сахар- 120 мл воды с соком лайма,
сахара
ной пудры. Смешать миндаль, мякотью ванили, сахаром и им-
120 г сахарной пудры
муку, щепотку соли. Слегка бирем. Снять сироп с конфорки,
120 г молотого миндаля
разогреть сок маракуйи и добав- дать настояться и удалить имбирь.
лять по очереди с миндально- 60 г пшеничной муки
мучной смесью к яичному крему. (сорт 405) 5 Готовый десерт вынуть из
Смешивать до образования соль духового шкафа и слегка осту-
однородного теста. 100 мл сока маракуйи дить. Добавить сверху в каждый
сливочное масло для бокал по 2 ст. ложки ванильного
2 Взбить яичные белки с 1-й бокалов сиропа. По желанию, разрезать
щепоткой соли, всыпать 1 лайм 1 плод маракуйи на 2 части и
оставшуюся сахарную пудру и имбирь размером 2 см подавать с теплым десертом.
взбить до кремообразной пены. мякоть 2-х стручков
Постепенно добавлять белки в
ванили
тесто.
80 г сахара

3 Смазать огнеупорные стаканы


сливочным маслом и заполнить
тестом на 2/3. Выпекать десерт в
духовом шкафу при температуре
160°C (Верхний и нижний жар)
на 2-м уровне снизу 15–20 минут.
8 На заметку
Вы можете самостоятель-
но приготовить ванильный
сахар: несколько стручков
ванили выложить в стеклян-
ную посуду, добавить сахар
и настаивать под крышкой
1 неделю. Ванильный сахар
готов!

192
В ЫП Е Ч КА

Тарталетки с черничным
йогуртом
и грильяжем из мюсли
10 тарталеток (Ø 10–12 cm) | Мини-тортики

1 Для приготовления песочного Ингредиенты: 5 Проткнуть основание теста


теста порезать масло мелкими в нескольких местах вилкой.
Песочное тесто:
кубиками. Добавить муку, са- Выпекать в духовом шкафу при
100 г охлажденного
харную пудру и 1 щепотку соли. температуре 170°C (Конвекция +)
сливочного масла
Перемешать миксером с помо- на 2-м уровне снизу в течение
щью специальных насадок для 250 г пшеничной муки 10–12 минут. Достать формочки
теста. Добавить яйца, замесить (сорт 405) из духового шкафа и слегка ос-
тесто. Готовое тесто завернуть 100 г сахарной пудры тудить, затем вынуть тарталетки
в фольгу и убрать в холодильник соль из форм и полностью остудить.
на 1 час. 2 яйца (среднего размера,
комнатной температуры) 6 Поломать глазурь и растопить
2 Для приготовления грильяжа
Грильяж:
на горячей водяной бане. Пок-
обжаривать сахар до образова- рыть тарталетки изнутри тонким
100 г сахара
ния золотистой карамели. Доба- слоем растопленной глазури и
150 г мюсли
вить мюсли и сразу же выложить дать застыть. Затем выложить
(смесь)
смесь на противень, покрытый на каждую тарталетку по 1 ст.
бумагой для выпечки. Дать Дополнительно: ложки черники и 1 ст. ложке
остыть, затем поломать грильяж 200 г черники йогурта. Посыпать грильяжем из
крупными кусками. 1 пакетик ванильного мюсли.
сахара
3 Перебрать чернику, вымыть и 1 ч. ложка пищевого
обсушить. Смешать в кастрюле крахмала
с ванильным сахаром, слегка
сливочное масло для
надавить на ягоды вилкой и
смазывания формочек
разогреть. Растворить пищевой
мука для посыпания 8 На заметку
крахмал в холодной воде и доба-
вить к ягодам для связывания. 80 г белой глазури
Маленькие тарталетки можно
200 г греческого йогурта
подавать к столу в любой
4 Смазать формы сливочным (10% жирности)
момент. Для сладкой начинки
маслом. Раскатать песочное
используют любой крем
тесто в пласт толщиной 3 мм на
посыпанной мукой поверхности. (йогуртовый, творожный,
Вырезать из теста кружочки, сырный) и сезонные ягоды
(Ø 2 см). Выложить тесто в (например, малина или вишня).
формочки, сформировать край
на 1 см по высоте. Поставить в
холодное место на 15 минут.

194
В Ы П ЕЧ КА

Светлое
печенье с арахисом
на 1 противень | Специально для блондинок

1 Обжарить арахис в сково- Ингредиенты: 4 Выпекать тесто в духовом


роде без добавления жира, при 200 г арахиса шкафу при температуре 180°C
средней температуре. Вынуть из 400 г коричневого сахара (Верхний и нижний жар) на
сковороды и отложить в сторону 2-м уровне снизу в течение
200 г размягченного
для дальнейшего приготовления. 30–35 минут. Вынуть из духового
сливочного масла
шкафа и слегка остудить. Наре-
соль
2 Разогреть в кастрюле сахар, зать еще теплое тесто на порции
сливочное масло и 1/2 ч. ложки 2 яйца (среднего размера) размером 4 см и подавать на
соли, перемешивать до раство- 2 яичных желтка стол.
рения сахара. Остудить массу. (среднего размера)
Затем добавить яйца, желток и мякоть 1-й ванили
мякоть ванили. 350 г пшеничной муки
(сорт 405)
3 Просеять муку в чашу. Доба-
вить яичную смесь и замесить
тесто. Выложить тесто на про-
тивень, покрытый бумагой для
выпечки, и разровнять. Крупно
растолочь арахис и посыпать
сверху.

8 На заметку
Вместо арахиса Вы можете
использовать миндаль или
грецкие орехи. При желании,
добавьте в тесто при замеши-
вании 1–2 ст. ложки изюма,
сушеной клюквы или абрикосов.

195
В ЫП Е Ч КА

Ореховые рулетики
с абрикосами
40–50 шт. | Можно подавать к вину

1 Обжарить орехи пинии в Ингредиенты: 4 Выпекать в духовом шкафу


сковороде без жира и остудить. 150 г орехов пинии при температуре 180°C (Верхний
Смешать муку с пекарским (кедровых орехов) и нижний жар) на 2-м уровне
порошком и просеять в чашу. снизу 30–35 минут. Вынуть по-
280 г пшеничной муки
Мелко порезать сушеные лоски из духового шкафа и осту-
(сорт 405)
абрикосы. дить на решетке. Не выключать
1/ 2 ч. ложки пекарского
духовой шкаф. Порезать тесто
2 Взбить сливочное масло с порошка ломтиками и снова выложить
сахарной пудрой, добавить яйца, 100 г сушеных абрикосов на противень. Выпекать еще
корицу, щепотку соли и апель- 125 г размягченного 5–10 минут, пока тесто не под-
синовую цедру. Добавить муку сливочного масла румянится. Вынуть рулетики из
и замесить тесто. Добавить в 185 г сахарной пудры духового шкафа и полностью
тесто кусочки абрикосов и орехи 2 яйца (среднего размера; остудить. При желании посыпать
пинии. комнатной температуры) сахарной пудрой.
1/ 2 ч. ложки молотой
3 Разделить тесто на 4 части корицы
и сформировать в колбаски
соль
длиной 30 см. Выложить на про-
1 ч. ложка тертой
тивень бумагой для выпечки и
лимонной цедры
слегка прижать, чтобы получи-
лись плоские полоски примерно мука для посыпания
4 см в ширину и 11–12 см в
длину.

8 На заметку
Для приготовления соуса:
вскипятить в 400 мл воды
сок 2-х лимонов, 120 г сахара,
пучок базилика и настаивать
5 минут. Процедить соус через
сито и остудить.

196
В ЫП Е Ч КА

Песочное печенье
с ореховой нугой
для 1-й прямоугольной формы (20 x 30 см) | Время чаепития

1 Выложить форму бумагой Ингредиенты: 3 Мелко порезать ореховую


для выпечки. Для приготовления нугу. Разогреть сливки и рас-
Сдобное тесто:
сдобного теста взбить сливоч- топить в них нугу. Полученную
250 г размягченного
ное масло с сахарной пудрой, массу намазать на тесто и снова
сливочного масла
ванильным сахаром и щепоткой убрать в холодное место.
соли. Добавить муку и замесить 120 г сахарной пудры
тесто. Выложить тесто в форму 1 пакетик ванильного 4 Вынуть тесто из формы и
и разровнять. Выпекать в ду- сахара разрезать вдоль пополам. Затем
ховом шкафу при температуре соль нарезать полосками толщиной 2
160°C (Верхний и нижний жар) 300 г пшеничной муки см и подавать с кофе или чаем.
на 2-м уровне снизу в течение (сорт 405)
25–30 минут. Вынуть из духового Для начинки:
шкафа и охладить.
150 г грецких орехов
120 г сахара Muscovado
2 Для приготовления начинки
(см. ниже) или коричневого
измельчить грецкие орехи и
разогреть в кастрюле вместе с сахара
сахаром Muscovado, сгущенным 120 мл сгущенного молока
молоком и сливочным маслом 120 г сливочного масла
в кастрюле, но не доводить 200 г ореховой нуги
до кипения. Когда сахар рас- 60 г сливок
творится, нанести полученную
смесь на тесто, дать остыть и
поставить в холодное место на
20 минут.
8 На заметку
Muscovado – нерафинированный
тростниковый сахар, с ярко
выраженным карамельным
ароматом и легким привкусом
лакрицы. Его можно приоб-
рести в магазинах азиатских
товаров, в био-супермаркетах.

198
Хлеб и
булочки
На самом деле самостоятельное приготов-
ление хлеба – не очень сложное занятие.
Можно сделать хлеб сладким, пикант-
ным, – в любом случае у Вас будет больше
возможностей для фантазии. И потом,
что может быть лучше утреннего пробуж-
дения от аромата свежих булочек?
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Приготовление дрожжевого теста

1 Всыпать муку в чашу и сделать 2 Накрыть тесто и оставить доходить 3 Еще раз быстро замесить тесто и
углубление. Растворить дрожжи с на 15 минут. Еще раз как следует раскатать его на посыпанной мукой
сахаром в теплой воде, влить в перемешать тесто. Накрыть и поверхности. Далее следовать
углубление и замешивать тесто от оставить в теплом месте еще на указаниям в рецепте и поставить
края. 30 минут. доходить тесто еще на 15 минут
непосредственно перед выпеканием.

Приготовление опары

1 Развести ржаную муку в теплой 2 Смешать опару с оставшейся 3 Выложить тесто в чашу, подложив
воде до консистенции густой каши. мукой и солью и замесить тесто. на дно чаши посыпанное мукой
Накрыть и оставить на несколько полотенце. Завернуть тесто
дней, пока масса не станет серого полотенцем и накрыть чашу фольгой.
цвета и не начнет пузыриться. Оставить тесто доходить на ночь.

Дрожжевое тесто производится с помощью дрожжей для выпечки.


Основные Когда дрожжевые грибки попадают в нужные условия, происходит

знания быстрый обмен веществ. Грибки начинают вырабатывать диоксид


углерода, что ведет к быстрому поднятию теста и делает его рых-
лым. Вместе с мукой идеальные условия для дрожжей обеспечивает
Тесто сахар. При достаточном количестве жидкости и температуре 25–30°C
создается нужная среда. Опара, так же как и дрожжи, используется
как естественное средство для поднятия теста, в основном для
выпекания изделий из ржаной муки. Принцип действия опары
такой же, как и у дрожжей, лишь с той разницей, что образование
дрожжей и молочно-кислых бактерий происходит естественным
путем. Для приготовления опары используется закваска, в которой
после определенного времени возникают необходимые микроорга-
низмы. Готовую закваску можно приобрести в магазине, и тем самым,
облегчить процесс приготовления.
202
Х Л Е Б И Б У Л О Ч КИ

Приготовление ржано-пшеничного хлеба

1 Зерна ржи залить водой и 2 Всыпать ржаную и пшеничную 3 Раскрошить дрожжи. Смешать
замачивать при комнатной муку в большую чашу, как следует с закваской, сахаром и водой до
температуре в течение суток. перемешать и сделать углубление. растворения дрожжей. Залить в
Затем процедить через сито. углубление.

4 Перемешивать тесто от края, до 5 Добавить зерна ржи, соль и 6 Накрыть тесто и поставить
образования жидкой кашицы. приправы и всыпать оставшуюся доходить на 1 час. Сформировать
Накрыть полотенцем и поставить в муку. Хорошо замесить тесто, чтобы из теста 1 или несколько батонов.
теплое место доходить на 30 минут. оно стало эластичным. Перед выпеканием оставить
доходить на посыпанным мукой
противне еще 1 час.

Пшеничная мука – основа любой выпечки. В продаже имеются раз-


Основные личные сорта муки (см. толковый словарь на стр. 227). Чем выше

знания число, тем больше минеральных веществ содержится в муке. Для


пшеничной муки характерны так называемые белки клейковины. Они
обладают высокой способностью к набуханию и образовывают при
Тесто выпекании стабильную форму.
С учетом преобладания белков, по своей структуре ржаная мука не
может быть пригодной для изготовления хлеба без добавления дру-
гих веществ. С помощью заквашивания теста улучшаются свойства
ржаной муки. Очень часто смешивают пшеничную и ржаную муку,
добавляют закваску и дрожжи, чтобы получился вкусный ржано-
пшеничный хлеб хорошей консистенции.

203
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Хлеб по-деревенски,
приготовленный на опаре
1 буханка (2 кг) | Потребуется время

1 Для приготовления опары Ингредиенты: 3 Выложить тесто на посы-


всыпать в чашу 500 г ржаной 750 г ржаной муки панную мукой поверхность и
муки и добавить 700 мл теплой (сорт 1150) сформировать круглую буханку.
воды, перемешать до образования Выложить буханку на проти-
750 г пшеничной муки
густой жидкой кашицы накрыть вень, посыпать мукой и сделать
(сорт 1050)
фольгой. Поставить в теплое крестовой надрез 1 см глуби-
соль
место доходить на 3–4 дня, пока ной. Выпекать хлеб в духовом
опара не окрасится в серый цвет мука для обработки шкафу при температуре 180°C
и не начнет пузыриться. (Влажная конвекция с 1-м ав-
томатическим паровым ударом)
2 Смешать опару с оставшейся на 2-м уровне снизу в течение
ржаной и пшеничной мукой, 1-го часа. Хлеб считается про-
добавить 1 ст. ложку соли. Заме- печенным, если хлопнув по нему
шивать тесто в течение 5 минут, сверху, Вы услышите глухой
пока оно не станет эластичным. звук. Вынуть хлеб из духового
Покрыть дно чаши полотенцем, шкафа и слегка остудить на
посыпанным мукой. Выложить решетке.
на полотенце тесто и обернуть
по краям. Накрыть тесто фоль-
гой, чтобы тесто не высыхало,
и оставить доходить на ночь в
течение 12–14 часов.

8 На заметку
Для выпекания хлеба на основе
готовой закваски: 500 г ржаной
муки (сорт 1150), 350 г пшенич-
ной муки (сорт 1050), 1 кубик
дрожжей, 150 г закваски, 1 ст.
ложка сахара, 450 мл теплой
воды и 3 ч. ложки соли.

204
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Пивные
булочки с анисом
для 1-й разъемной формы (Ø 28 см) | С карамельным привкусом

1 Жарить сахар до образова- Ингредиенты: 5 Выпекать в духовом шкафу


ния карамели. Залить пивом и 100 г сахара при температуре 190°C (Влаж-
варить до растворения сахара. 625 мл темного пива ная конвекция с 1-м автома-
Снять с конфорки и остудить. тическим паровым ударом) на
500 г пшеничной муки
2-м уровне снизу в течение
(сорт 1050)
2 Всыпать оба сорта муки в 30–35 минут. Достать форму с
500 г пшеничной муки
большую чашу и сделать углуб- булочками из духового шкафа
ление. Раскрошить дрожжи и (сорт 550) и слегка остудить на решетке.
растворить в пиве. Залить пиво 1 кубик дрожжей (42 г) Вынуть булочки из формы.
в углубление. Перемешивать с 1 ст. ложка морской соли
мукой от края до образования мелкого помола
жидкой кашицы. Накрыть тесто 1 ч. ложка семян аниса
полотенцем и поставить дохо- сливочное масло для
дить в теплое место на 15 минут. смазывания формы
мука для обработки
3 Добавить в мучную смесь соль,
анис и смешать с оставшейся
мукой. Замешивать тесто, пока
оно не станет эластичным.
Накрыть влажным полотенцем и
поставить в теплое место еще на
45 минут.

4 Смазать маслом разъемную


форму. Разделить тесто на
6 частей и сформировать шары.
8 На заметку
Уложить один шар в центр Если Вы будете угощать
формы, остальные – по краям. булочками детей, вместо тем-
Посыпать мукой и оставить
ного пива лучше использовать
доходить еще на 30 минут.
солодовое. В этом случае Вам
нужно будет уменьшить коли-
чество сахара в тесте на 80 г,
т.к. солодовое пиво достаточ-
но сладкое.

206
Х Л Е Б И Б У Л О Ч КИ

Ржано-пшеничный хлеб
с приправами
1 батон (1,4 кг) | С азиатским привкусом

1 Зерна ржи залить водой и Ингредиенты: 4 Сформировать из теста


оставить набухать на 1–1,5 дня. 200 г зерен ржи длинный батон и выложить на
Затем слить воду через сито. 1/ 2
кубика дрожжей (21 г) противень. Посыпать фенхелем
и кориандром и слегка прижать
125 г разведенной опары
2 Раскрошить дрожжи и рас- зерна к тесту. Накрыть батон ку-
для теста
творить вместе с опарой и хонным полотенцем и поставить
(готовый продукт)
сахаром в 350 мл теплой воды. в теплое место еще на 1 час.
Смешать оба сорта муки в боль- 1 ст. ложка сахара
шой чаше и сделать углубление. 300 г ржаной муки 5 Посыпать батон небольшим
Залить дрожжевую смесь в (сорт 1150) количеством муки. Выпекать в
углубление. Замешивать муку 300 пшеничной муки духовом шкафу при температуре
от края чаши до образования (сорт 550) 190°C (Влажная конвекция с
жидкой кашицы. Накрыть тесто 1–1,5 ст. ложки смеси 5-ти 1-м автоматическим паровым
влажным полотенцем и поста- приправ ударом) на 2-м уровне снизу в
вить доходить в теплое место на 1 ст. ложка морской соли течение 50–60 минут. Готовый
30 минут. мелкого помола хлеб вынуть из духового шкафа
и остудить на решетке.
1 ст. ложка семян фенхеля
3 Добавить в тесто зерна 1 ст. ложка семян
ржи, смесь из приправ, соль и
кориандра
замесить тесто. Накрыть тесто
фольгой и поставить доходить в мука для посыпания
теплое место на 1 час.

8 На заметку
Смесь из 5-ти приправ можно
приготовить самостоятель-
но: смешать по 1/2 ст. ложки
молотого тмина, кориандра,
аниса, фенхеля и кардамона.

207
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Багеты
с различными начинками
2 багета (по 400 г) | Вариации на классическую тему

1 Для приготовления теста Ингредиенты: с орехами. Из обеих частей теста


смешать молоко с 150 мл теп- сформировать багеты длиной
Тесто: 40 см. Половину части бакла-
лой воды и сахаром, добавить
300 мл теплого молока жан распределить посередине
дрожжи и перемешивать до рас-
1 ч. ложка сахара вдоль теста. Соединить концы
творения. Всыпать муку в боль-
1/ 2 кубика дрожжей (21 г) теста вдоль по краям, так чтобы
шую чашу и сделать углубление.
Залить молочную смесь в углуб- 500 г пшеничной муки начинка оказалась внутри. Вы-
ление и перемешивать от края (сорт 550) ложить багеты на противень на
до образования клейкой кашицы. 1 ст. ложка морской соли достаточном расстоянии друг
Накрыть чашу влажным полотен- мелкого помола от друга. Сделать несколько
цем и поставить тесто доходить продольных разрезов сверху.
Для начинки с
в теплое место на 30 минут. Накрыть полотенцем, посыпанным
баклажанами:
мукой и оставить доходить еще
1 перчик пеперони
2 Добавить в тесто соль и заме-
1 баклажан (ок. 350 г)
на 30 минут.
шивать тесто, пока оно не станет
гладким и эластичным. Накрыть
2 ст. ложки оливкового 5 Намазать багеты молоком.
масла Выложить на багет с баклажа-
тесто влажным полотенцем и
поставить в теплое место на 45 соль, свежемолотый перец новой начинкой оставшиеся
минут. Ореховая начинка: баклажаны. Выпекать багеты в
200 толченых орехов духовом шкафу при температуре
3 Для приготовления начинки (фундук) 180°C (Влажная конвекция с 1-м
из баклажан очистить пеперони автоматическим паровым уда-
Дополнительно:
и разрезать вдоль пополам, уда- ром) на 2-м уровне снизу в тече-
мука для обработки ние 30 минут. Багеты считаются
лить зерна и крупно порезать.
2 ст. ложки молока пропеченными, если при легком
Вымыть баклажаны, очистить и
нарезать мелкими кубиками. Об- хлопке сверху Вы услышите
жарить в оливковом масле 3–4 глухой звук.
минуты, добавить пеперони и жа-
рить еще некоторые время, пока 6 В качестве альтернативы Вы
баклажаны не станут мягкими. можете приготовить начинку из
Приправить солью и перцем. Для лука или сыра фета. Для луко-
приготовления ореховой начинки вых багетов посыпать тесто 2-мя
обжарить орехи в сковороде без ст. ложками рубленого тимьяна и
добавления жира. 150 г жареного лука. Для багетов
с фетой перемешать тесто с 200
4 Еще раз быстро замесить г с размягченной феты и 1 ст.
тесто и разделить на 2 части, ложкой меда и готовить далее,
одну половину теста перемешать как указано в рецепте выше.
208
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Хлеб с грецкими орехами


и кленовым сиропом
2 батона по 500 г | Хрустящий хлеб

1 Смешать оба сорта муки в Ингредиенты: 4 Аккуратно снять полотенце.


большой чаше и сделать углуб- 250 г пшеничной муки Посыпать батоны мукой. Вы-
ление в центре. Раскрошить (сорт 1050) пекать в духовом шкафу при
дрожжи и растворить вместе с температуре 200°C (Влажная
250 г пшеничной муки
кленовым сиропом в 300 мл теп- конвекция с 1-м автоматическим
(сорт 405)
лой воды. Залить в углубление паровым ударом) на 2-м уровне
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
и перемешивать муку от края до снизу в течение 35–40 минут.
образования клейкой кашицы. 1 ст. ложка кленового Для образования жареной ко-
Накрыть чашу влажным полотен- сиропа рочки незадолго до окончания
цем и поставить в теплое место (можно заменить приготовления увеличить тем-
на 30 минут. тростниковым сахаром) пературу. Выложить батоны на
200 г грецких орехов решетку и остудить в течение
2 Мелко помолоть половину 50 г размягченного 30 минут.
грецких орехов, вторую половину сливочного масла
крупно порубить ножом. Доба- 2 ст. ложки масла грецкого
вить сливочное масло, грецкие ореха
орехи, масло грецкого ореха и
1 ч. ложка морской соли
соль в тесто и перемешивать до
мелкого помола
образования блестящего и элас-
мука для обработки
тичного теста. Накрыть тесто
влажным полотенцем и оставить
тесто доходить еще на 45 минут.

3 Еще раз быстро замесить


тесто и разделить его на 2 части.
8 На заметку
Сформировать из теста длинные
батоны и выложить в противень Для приготовления хлеба с
на достаточном расстоянии друг фундуком замените грецкие
от друга. Накрыть посыпанным
орехи и масло из грецкого ореха
мукой полотенцем и оставить
на равные количества фундука
доходить еще на 30 минут.
и масла из фундука. Для более
изысканных вариантов исполь-
зуйте измельченные несоленые
орехи макадамии.

210
Х Л Е Б И Б У Л О Ч КИ

Картофельный хлеб
с тмином
1 батон (1 кг) | С хрустящей корочкой

1 Всыпать муку в чашу и сде- Ингредиенты: 4 Аккуратно снять полотенце и


лать углубление в центре. Рас- 400 г пшеничной муки посыпать батон мукой. Выпекать
крошить дрожжи и растворить в (сорт 550) в духовом шкафу при темпера-
молоке. Добавить тмин и соло- туре 190°C (Влажная конвекция
1 кубик дрожжей (42 г)
довый экстракт и залить в углуб- с 1-м автоматическим паровым
100 мл теплого молока
ление. Перемешивать с мукой ударом) на 2-м уровне снизу в
1 ст. молотого тмина
от края до образования клейкой течение 45–50 минут. Готовый
кашицы. Накрыть чашу влажным 1 ст. ложка солодового хлеб вынуть из духового шкафа.
полотенцем и поставить дохо- экстракта Остудить на решетке.
дить в теплое место на 15 минут. 400 г отварного картофеля
(приготовить заранее)
2 Очистить картофель и нате- 1 яйцо (среднего размера)
реть на терке в чашу с тестом. 1 ч. ложка соли
Добавить соль, яйцо и оставшу- мука для обработки
юся муку. Замесить эластичное морская соль для
тесто. Накрыть и поставить в посыпания
теплое место еще на 30 минут.

3 Еще раз быстро замесить


тесто. Сформировать из теста
длинный батон и выложить на
противень. Посыпать морской
солью, накрыть полотенцем и
оставить доходить еще на 30
минут.
8 На заметку
Солодовый экстракт – сироп
солодового сахара, который
производится особым спосо-
бом. Он улучшает качество
выпекания и вкус готового
блюда. Солодовый экстракт
можно также заменить
сиропом сахарной свеклы.

211
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Фокачча
с козьим сыром и миндалем
на 1 противень | Ароматы Средиземноморья

1 Всыпать муку в большую Ингредиенты: 4 Вымыть тимьян, оборвать


чашу и сделать углубление в 750 г пшеничной муки листья. Обжарить сахар в сково-
центре. Раскрошить дрожжи и (сорт 1050) роде до образования карамели.
растворить вместе с медом в Добавить миндаль, затем выло-
1 кубик дрожжей (42 г)
350 мл теплой воды. Залить в жить карамельную смесь на про-
1 ст. ложка меда
углубление и перемешивать с тивень и остудить. Охлажден-
1 ст. ложка тертой
мукой от края до образования ный миндаль поломать крупными
жидкой кашицы. Накрыть чашу лимонной цедры кусками.
влажным полотенцем и поставить 1 ст. ложка морской соли
доходить тесто в теплое место мелкого помола 5 Осторожно снять полотенце
на 15 минут. 8 ст. ложек оливкового с теста. Нарезать сыр малень-
масла (extra virgin) кими кусочками и распределить
2 Добавить лимонную цедру, мука для посыпания вместе с миндальной карамелью
морскую соль и 5 ст. ложек 1/ 2 пучка тимьяна сверху теста. Слегка придавить
оливкового масла, все как 70 г сахара к тесту начинку, посыпать лис-
следует перемешать. Замесить 150 г очищенного миндаля тьями тимьяна и сбрызнуть ос-
эластичное тесто. Накрыть по- тавшимся оливковым маслом.
200 козьего сыра
лотенцем и поставить доходить
(в форме рулетика)
еще на 45 минут. 6 Выпекать в духовом шкафу
при температуре 170°C (Влаж-
3 Еще раз быстро замесить ная конвекция с 1-м автомати-
тесто и раскатать на посыпан- ческим паровым ударом) на 2-м
ной мукой поверхности в пря- уровне снизу в течение 25–30
моугольную форму по размеру минут. Готовую лепешку вынуть
противня (прим. 40 x 30 см). из духового шкафа, остудить на
Выложить тесто на противень. решетке, нарезать на куски и
Накрыть полотенцем и оставить подавать на стол.
в теплом месте еще на 30 минут.

212
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Хлеб чиабатта
с помидорами и пармской ветчиной
1 батон овальной формы (40 x 30 см) | Вкусная начинка

1 Всыпать муку в большую Ингредиенты: 5 Сформировать из теста


чашу и сделать углубление в овальную форму и плотно закре-
Тесто:
центре. Раскрошить дрожжи и пить края. Выложить чиабатту
1 кг пшеничной муки
растворить вместе с медом в 600 на противень швом вниз. Посы-
(сорт 550)
мл теплой воды. Залить в углуб- пать мукой, накрыть полотенцем
ление и перемешивать с мукой 30 г свежих дрожжей и поставить доходить в теплое
от края до образования жидкой 2 ст. ложки меда место еще на 30 минут.
кашицы. Накрыть чашу влажным 2 ст. ложки морской соли
полотенцем и поставить дохо- мелкого помола 6 Выпекать чиабатту в духовом
дить тесто в теплое место на 15 6 ст. ложек оливкового шкафу при температуре 180°C
минут. масла (extra virgin) (Влажная конвекция с 1-й авто-
матической подачей пара) на 2-м
Начинка:
2 Добавить соль и оливковое
2 пучка базилика
уровне снизу в течение 40–50
масло, все как следует пере- минут. Готовый хлеб вынуть из
200 г высушенных на
мешать. Замесить эластичное духового шкафа, остудить на
солнце помидоров
тесто. Накрыть и поставить в решетке и подавать на стол
теплое место еще на 45 минут. (в масле) теплым.
12 ломтиков пармской
3 Для приготовления начинки ветчины
вымыть базилик, оборвать 200 г пармезана
листья и нарезать тонкими по- 100 г каперсов
лосками. Помидоры нарезать (консервированных)
крупными кусками, ветчину –
Дополнительно:
полосками. Натереть пармезан
мука для посыпания
на мелкой терке.
8 На заметку
4 Еще раз быстро замесить Вы можете изменить ингреди-
тесто и раскатать в прямоуголь- енты начинки по своему вкусу.
ную форму (80 x 20 см) толщиной
Попробуйте добавить жареные
1 см. Выложить все ингредиенты
цукини или болгарский перец,
для начинки посередине теста.
Завернуть тесто вдоль по краям нарезанные кубиками. Вместо
и как следует закрепить. пармезана и базилика исполь-
зуйте Ваши любимые сыр и
зелень.

214
Х Л Е Б И Б У Л О Ч КИ

Крестьянский хлеб
с морской солью
2 каравая (по 700 г) | Можно подавать как отдельное блюдо

1 Смешать оба сорта муки в Ингредиенты: 4 Снять полотенце и посыпать


большой чаше и сделать углуб- 500 г пшеничной муки каравай мукой. Выпекать хлеб в
ление в центре. Раскрошить (сорт 550) духовом шкафу при температуре
дрожжи и растворить вместе с 180°C (Влажная конвекция с 1-м
500 г пшеничной муки
медом в 550 мл теплой воды. автоматическим паровым ударом)
(сорт 1050)
Залить в углубление и перемеши- на 2-м уровне снизу в течение
30 г свежих дрожжей
вать с мукой от края до образо- 40–50 минут. Хлеб считается
вания клейкой кашицы. Накрыть 1 ст. ложка меда пропеченным, если при легком
тесто влажным полотенцем и 150 г разведенной хлопке сверху Вы услышите глу-
поставить доходить в теплое закваски хой звук. Вынуть готовый хлеб
место на 15 минут. (готовый продукт) из духового шкафа и остудить на
75 мл оливкового масла решетке.
2 Добавить опару, оливковое (extra virgin)
масло и соль, перемешивать все 1 ст. ложка морской соли
до образования эластичного и крупного помола
блестящего теста. Накрыть тесто мука для посыпания
влажным полотенцем и оставить
доходить на 45 минут.

3 Еще раз быстро замесить


тесто и разделить на 2 части.
Сформировать хлеб в форме ка-
равая и выложить на противень.
Накрыть полотенцем и оставить
доходить еще на 30 минут.
8 На заметку
Основной рецепт приготов-
ления может варьироваться.
Добавьте в тесто на выбор
2 ст. ложки каперсов, нарезан-
ных сушеных помидоров, све-
жую зелень или черные оливки,
порезанные колечками.

215
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Улитки
с соусом песто и баклажанами
10–12 улиток | Оригинальная форма

1 Всыпать муку в чашу и Ингредиенты: 5 Еще раз быстро замесить


сделать углубление в центре. тесто и разделить на 2 части.
Тесто:
Раскрошить дрожжи и раство- Выложить тесто на посыпанную
1 кг пшеничной муки
рить вместе с сахаром в 625 мл мукой поверхность и раскатать
(сорт 550)
теплой воды. Залить в углубле- в квадрат 40 x 40 см, толщиной
ние и перемешивать с мукой от 1 кубик дрожжей (42 г) 1 см. Сверху нанести ровным
края до образования жидкой 2 ст. ложки сахара слоем соус песто. Выложить
кашицы. Накрыть тесто влажным 1 ст. ложка морской соли ломтики баклажанов и завер-
полотенцем и поставить доходить Соус песто: нуть тесто в рулеты. Нарезать
в теплое место на 15 минут. 1 пучок петрушки рулеты ломтиками по 5 см. Вы-
1/ 2 пучка либестока ложить ломтики на противень
2 Оставшуюся муку смешать
100 мл оливкового масла начинкой кверху плотно друг к
с морской солью и замесить другу и оставить доходить еще
50 г тертого пармезана
эластичное тесто. Накрыть на 30 минут под полотенцем.
50 г орехов пинии
полотенцем и поставить доходить
(жареных)
в теплое место на 45 минут. 6 Выпекать в духовом шкафу
соль, свежемолотый перец при температуре 180°C (Влаж-
3 Для приготовления соуса Баклажаны: ная конвекция с 1-м автома-
песто вымыть зелень. Оборвать 3 баклажана (900–1000 г) тическим паровым ударом) на
листья и растереть блендером соль · свежемолотый перец 2-м уровне снизу в течение
вместе с оливковым маслом, 60 мл оливкового масла 20–25 минут. Вынуть противень
пармезаном и орехами пинии. из духового шкафа, отделить
Дополнительно:
Приправить солью и перцем. улитки друг от друга и остудить
мука для посыпания
на решетке.
4 Разрезать баклажаны вдоль 8 На заметку
ломтиками толщиной по 0,5 см.
Посолить, поперчить и оставить Вместо баклажанов можно
в воде на 10 минут. Обсушить с использовать ломтики тыквы:
помощью полотенца и обжарить
сначала приготовить их в
в оливковом масле с двух сторон
духовом шкафу при темпе-
по 2 минуты.
ратуре 180°C (Конвекция)
в течение 25 минут. Орехи
пинии можно заменить обжа-
ренными семенами тыквы.

216
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Булочки с розмарином и
баклажанов,
приготовленные в чашках
8–10 чашек (по 150 мл) | Необычное сочетание

1 Всыпать муку в чашу и Ингредиенты: Смазать чашки для выпекания


сделать углубление в центре. сливочным маслом и уложить
500 г пшеничной муки
Раскрошить дрожжи и раство- на дно бумажные квадратики.
(сорт 550)
рить вместе с медом в молоке. Еще раз быстро замесить тесто
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
Залить в углубление и пере- и сформировать из него 10 оди-
1 ст. ложка меда наковых шариков. Распределить
мешивать с мукой от края до
1/ 4 л теплого молока
образования жидкой кашицы. шарики по чашкам и сделать
Накрыть тесто влажным поло- 40 г размягченного в каждом шаре углубление.
тенцем и поставить доходить в сливочного масла Выложить в углубление по 1-му
теплое место на 15 минут. 1 ч. ложка морской соли инжиру с небольшим количест-
мелкого помола вом сиропа и оставить доходить
2 Добавить сливочное масло 200 мл красного портвейна тесто еще на 15 минут.
и морскую соль и замесить 2 ст. ложки сахара
эластичное тесто. Накрыть 10 плодов свежего инжира
5 Выпекать булочки в духовом
чашу полотенцем и поставить шкафу при температуре 180°C
1 ст. ложка нарезанного
доходить тесто в теплое место (Влажная конвекция с 1-м ав-
розмарина
на 45 минут. томатическим паровым ударом)
сливочное масло для на 2-м уровне снизу в течение
чашек
3 Варить портвейн с сахаром 15–20 минут. Вынуть противень
в сковороде до образования из духового шкафа и слегка
сиропа. Вымыть инжир, надре- остудить. Выложить булочки из
зать крест-накрест и добавить чашек и остудить на решетке.
вместе с розмарином в винный
сироп. Варить некоторое время
и слить сироп в отельную чашу,
8 На заметку
чтобы инжир не разваливался.
Попробуйте также другой
4 Разрезать лист бумаги для вариант начинки: 100 г суше-
выпечки на 10 маленьких квад-
ных абрикосов и 2 ч. ложки
ратов и слегка намочить водой.
нарезанного шалфея обжарить
с небольшим количеством
шпика, остудить и добавить в
тесто перед выпеканием.

218
Х Л Е Б И Б У Л О Ч КИ

Булочки с луком и майораном,


приготовленные в посуде для
консервирования
8 булочек | Свежая выпечка

1 Всыпать муку в чашу и Ингредиенты: 4 Стерилизовать 8 баночек для


сделать углубление в центре. консервирования (по 400 мл) и
Тесто:
Раскрошить дрожжи и раство- высушить. Смазать сливочным
1 кг пшеничной муки
рить вместе с медом в 625 мл маслом и выложить изнутри
(сорт 550)
теплой воды. Залить в углубле- бумагой для выпечки.
ние и перемешивать с мукой от 30 г свежих дрожжей
края до образования жидкой 2 ст ложки меда 5 Пеперони разрезать вдоль,
кашицы. Накрыть тесто влажным 2 ст. ложки морской соли удалить зерна, вымыть и тонко
полотенцем и поставить дохо- Начинка: нарезать. Порезать сыр «Ска-
дить в теплое место на 15 минут. 1 пучок майорана морца» на 8 одинаковых куби-
300 г белого лука ков. Сформировать из теста 8
2 Добавить морскую соль и 2 ст. ложки растительного
кружков, на каждый кружок
замесить эластичное тесто. выложить по 1 кубику сыра и
масла
Накрыть тесто влажным поло- 1/ 2 ст. ложки сахара
немного перца. Завернуть тесто
тенцем и поставить доходить по краям и скатать в шарики.
морская соль
в теплое место на 45 минут. Выложить шарики в банки и рас-
1 перчик пеперони пределить сверху оставшийся
3 Для приготовления начинки 200 г сыра «Скаморца» жареный лук. Оставить доходить
вымыть майоран и оборвать (копченая моцарелла) еще на 30 минут.
листья. Очистить лук, разделить Дополнительно:
пополам и нарезать тонкими сливочное масло для 6 Выпекать булочки в духовом
ломтиками. Обжарить лук в рас- посуды шкафу при температуре 170°C
тительном масле до коричневого (Влажная конвекция с 1-м ав-
мука для обработки
цвета. Добавить майоран, сахар томатическим паровым ударом)
и жарить до образования кара- на 2-м уровне снизу в течение
мели. Посыпать морской солью. 20 минут. Достать посуду с
Отделить 1/3 луковой смеси для булочками из духового шкафа и
дальнейшего приготовления. слегка остудить. Затем вынуть
Оставшуюся часть смешать с булочки из посуды и остудить на
тестом. решетке.

219
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Банановые булочки
с орехами макадамии
для 1-й разъемной формы (Ø 28 см) | Во время кофейной паузы

1 Всыпать муку в большую Ингредиенты: 3 Еще раз быстро замесить


чашу и сделать углубление в 500 г пшеничной муки тесто, разделить на порции
центре. Раскрошить дрожжи и (сорт 550) и сформировать булочки по
растворить вместе с кленовым 1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
размеру шариков для гольфа.
сиропом в молоке. Залить в Плотно уложить булочки в
100 мл кленового сиропа
углубление и перемешивать с форму и оставить доходить еще
50 мл теплого молока
мукой от края до образования на 30 минут.
жидкой кашицы. Накрыть тесто 1 лайм
влажным полотенцем и поста- 2–3 банана 4 Смазать тесто оставшимся
вить доходить в теплое место соль кленовым сиропом. Измельчить
на 15 минут. сливочное масло для орехи и посыпать тесто сверху.
формы
2 Выжать сок лайма. Очистить 200 г жареных соленых 5 Выпекать булочки в духовом
бананы и растереть до пюреоб- орехов макадамии шкафу при температуре 180°C
разной массы. Взвесить 300 г (Влажная конвекция с 1-м авто-
бананового пюре, если имеюще- матическим паровым ударом) на
гося количества не хватит, раз- 2-м уровне снизу в течение
бавить водой. Выложить пюре 25–30 минут. Достать противень
в чашу с мукой, добавить соль и с булочками из духового шкафа
замесить эластичное тесто. На- и слега остудить. Затем вынуть
крыть и оставить доходить еще из формы и остудить на решетке.
на 30 минут. Смазать сливочным
маслом форму для выпекания и
поставить в холодное место.
8 На заметку
Сервируйте булочки с бокалом
кокосового молока: смешать по
1-й части консервированного
кокосового молока и обычного
молока и добавить несколько
кубиков льда. По желанию,
слегка подсластить.

220
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Шоколадная плетенка
с перцем чили
2 плетенки | Слегка острое блюдо

1 Разогреть молоко в отдельной Ингредиенты: 4 Еще раз быстро замесить


кастрюле. Поломать шоколад 150 мл молока тесто и разделить его на 2 части.
и растопить в горячем молоке. 150 г горького шоколада Затем разделить каждую порцию
Остудить молочную смесь. еще на 3 части и сформировать
600 г пшеничной муки
рулеты по 25 см длиной. Сплести
(сорт 550)
2 Всыпать муку в большую чашу из рулетов плетенки и убрать
1 ст. ложка сахара
и сделать углубление в центре. концы внутрь теста.
1/ 2 ч. ложки порошка чили
Раскрошить дрожжи и раство-
рить вместе с сахаром, порош- 1 кубик дрожжей (42 г) 5 Выложить плетенки на проти-
ком чили и кленовым сиропом в 1 яйцо (среднего размера) вень. Взбить желток со сливками
молоке. Залить в углубление и 120 г размягченного и обмазать плетенки. Поставить
перемешивать с мукой от края сливочного масла доходить еще на 30 минут.
до образования жидкой кашицы. соль
Накрыть тесто влажным поло- мука для посыпания 6 Выпекать плетенки в духовом
тенцем и поставить доходить в 1 яичный желток шкафу при температуре 180°C
теплое место на 15 минут. (Влажная конвекция с 1-м авто-
(среднего размера)
матическим паровым ударом) на
50 г сливок
3 Добавить яйцо, сливочное 2-м уровне снизу в течение 25–30
масло и щепотку соли. Замесить минут. Готовые плетенки вынуть
эластичное тесто. Если тесто из духового шкафа и остудить на
окажется слишком жидким, решетке.
добавить еще муки. Накрыть
тесто и поставить доходить еще
30 минут.
8 На заметку
Можно подавать вместе с
ванильным, ореховым или
шоколадным мороженым.
Нарезать ломтиками плетен-
ки и сервировать с мороженым
и жареной миндальной струж-
кой.

222
Х Л Е Б И Б У Л О Ч КИ

Сладкие булочки «Эспрессо»


с ванильным маслом
10 булочек | Воспоминания об Италии

1 Для приготовления ваниль- Ингредиенты: 5 Нарезать лист бумаги для


ного масла взбить сливочное выпечки на 10 полосок разме-
Ванильное масло:
масло с мякотью ванили и сахар- ром 6 x 30 см. Завернуть шарики
100 г размягченного
ной пудрой. Выложить в чашу и в бумагу и несильно закрепить
сливочного масла
поставить в холодное место. кухонными нитками, чтобы тесто
мякоть 1-й ванили могло еще немного подойти.
2 Всыпать муку в большую 2 ст. ложки сахарной Уложить булочки на противень
чашу и сделать углубление в пудры и оставить доходить еще на 30
центре. Раскрошить дрожжи и Тесто: минут.
растворить вместе с конденси- 500 г пшеничной муки
рованным молоком и эспрессо. (сорт 550) 6 Выпекать булочки в духовом
Залить в углубление и пере- шкафу при температуре 180°C
100 мл конденсированного
мешивать с мукой от края до (Влажная конвекция с 1-м авто-
молока с сахаром
образования жидкой кашицы. матическим паровым ударом)
200 мл теплого крепкого
Накрыть тесто влажным поло- на 2-м уровне снизу в течение
эспрессо
тенцем и поставить доходить в 20–25 минут. Достать противень
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
теплое место на 15 минут. с булочками и слегка остудить.
соль Отделить булочки от бумаги и
3 Добавить соль и замесить 80 г амареттини остудить на кухонной решетке.
эластичное тесто. Накрыть и (итал. миндальные кексы) По желанию, нарезать и пода-
поставить доходить еще на 30 вать с ванильным маслом.
минут.

4 Разломать амареттини на
крупные куски и добавить в
тесто. Разделить тесто на 10
8 На заметку
равных частей и сформировать Амареттини – маленькие
шарики. хрустящие итальянские
миндальные кексы. Свое наза-
вание они получили благодаря
характерному привкусу ликера
«Амаретто». Кексы обычно
подают с кофе.

223
Х Л Е Б И Б У Л ОЧКИ

Фокачча с вишней
и розмарином
10 лепешек | Оригинальный рецепт

1 Для приготовления теста Ингредиенты: 4 Вишни без сока равномерно


всыпать муку с розмарином в распределить на лепешках и
Тесто:
большую чашу и сделать углуб- слегка придавить к тесту. Посы-
500 г пшеничной муки
ление в центре. Раскрошить пать сахарной пудрой и оставить
(сорт 550)
дрожжи и растворить вместе доходить еще на 30 минут.
с сахаром в молоке. Залить в 1 ст. ложка нарезанного
углубление и перемешивать с розмарина 5 Выпекать лепешки в духовом
1/ 2 кубика дрожжей (21 г)
мукой от края до образования шкафу при температуре 180°C
жидкой кашицы. Накрыть тесто 2 ст. ложки сахара (Влажная конвекция с 1-м ав-
влажным полотенцем и поста- 300 мл теплого молока томатическим паровым ударом)
вить доходить в теплое место на соль на 2-м уровне снизу в течение
15 минут. 25–30 минут. Готовые лепешки
Дополнительно:
вынуть из духового шкафа и
400 г вишни
2 Вымыть вишни, обсушить и остудить на решетке. Натереть
2 ст. ложки сахара
удалить косточки. Перемешать шоколад на крупной терке и
мука для посыпания
с сахаром и отложить в сторону посыпать лепешки-фокачча.
для дальнейшего использования. 2 ст. ложки сахарной
Добавить соль в мучную смесь пудры
и замесить эластичное тесто. 100 г белого шоколада
Накрыть и оставить доходить
еще на 30 минут.

3 Еще раз быстро замесить


тесто, разделить на 10 равных
частей и раскатать в лепешки
8 На заметку
толщиной 1 см. Выложить
лепешки на противень. Сладкие лепешки-фокачча
можно также готовить с дру-
гими фруктами. Попробуйте
заменить вишню малиной,
ежевикой или черникой. Также
можно выпекать лепешки с
ломтиками абрикосов или
яблок.

224
К Р А Т КИЙ Т О ЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ

ЗАМЕШИВАНИЕ
Сок от жарения овощей, мяса, мучную УВАРИВАНИЕ
подливку, карамель, и т.д. растворить в Бульон, соус, суп, сироп и т.д. оставить
холодной или теплой жидкости (например, кипеть в открытом виде при максимальном
воде, бульоне, вине или молоке). температурном режиме. Жидкость будет
испаряться, и блюдо станет более густым.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Сваренные или бланшированные продукты ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВО ФРИТЮРЕ
обдать холодной водой. Таким образом, Мясо, рыбу, кусочки овощей или фруктов
процесс приготовления блюда резко (также в тесте), опустить в разогретый до
прерывается. Использование холодной воды 180°C жир или растительное масло. В данном
предотвращает склеивание макарон и риса; случае лучше воспользоваться фритюрницей
с яиц, помидоров, абрикосов проще удалить или выкладывать продукты на специальной
кожицу или сердцевину, при этом овощи и решетке в кипящий жир или масло.
фрукты лучше сохраняют свой цвет.
ГЛАЗИРОВАНИЕ
ВЗБИВАНИЕ Полить выпечку сахарным или шоколадным
Охлажденное масло кубиками или сливки сиропом; мясо – соком образовавшимся
взбить венчиком для добавления в суп, соус, при жарении, овощи – сладким сиропом. С
крем, пюре. Консистенция блюд будет более помощью глазирования блюда приобретают
воздушной. красивый цвет, блеск, ярко выраженный вкус.

СВЯЗЫВАНИЕ РАСТИРАНИЕ
Приготовление густых супов или соусов с С помощью жидкости растереть муку, крахмал,
добавлением сливок или сметаны высокой до образования однородной массы, прежде
жирности, разведенных в холодной воде чем использовать их для приготовления густых
пищевого крахмала или муки. Для разведения супов или соусов.
всегда используется холодная вода. После
растворения довести до кипения. ПАНИРОВКА
Соленые или сладкие блюда посыпать
БЛАНШИРОВАНИЕ панировочными сухарями, сыром, хлопьями
Подготовленные овощи погрузить ненадолго сливочного масла или полить смесью из яиц,
(макс.5 мин.) в кипящую воду, вынуть и сразу молока и сыра. Запекать блюдо в духовом
обдать холодной водой. При этом овощи шкафу при высокой температуре или на
сохраняют естественный цвет и форму, легко гриле до образования хрустящей золотистой
очищаются, дольше сохраняют свои свойства корочки.
при замораживании.
РАЗМЕШИВАНИЕ В ХОЛОДЕ
ЛОЖНОЕ ВЫПЕКАНИЕ Кремы или соусы, размешивать в холодной
Чтобы избежать образования вздутий при водяной бане (см. Водяная баня), пока они не
предварительном выпекании сдобного охладятся до нужной температуры и будут
(песочного) теста, на сырое тесто готовы к дальнейшему употреблению.
выкладываются сухие плоды (горох, фасоль,
чечевица). Их необходимо оставить на время
выпекания и после удалить.

226
К Р А ТК И Й ТОЛ К ОВ Ы Й С Л О ВАРЬ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ СОЛЬ


Сахар смешать с небольшим количеством Соль – химическое соединение натрия и
воды и варить до образования коричневого хлора – подчеркивает собственный вкус блюд.
сиропа, или растопить сахар на сковороде без Профессиональные повара часто используют
жидкости, помешивая. В карамельном сиропе морскую пищевую соль, которая добывается из
можно готовить фрукты и овощи на сковороде морской воды путем естественного выпаривания.
или в духовом шкафу. Она содержит, помимо хлорида натрия около 2%
минеральных веществ и микроэлементов таких,
МАРИНОВАНИЕ как кальций, магний, фтор, йод.
Мясо, рыбу, овощи, перед тем как жарить,
готовить на гриле, или тушить, залить смесью из ТУШЕНИЕ
масла, уксуса или лимонного сока, добавить соль, Предварительно пожаренные блюда (в
приправы, зелень и оставить мариноваться. основном, мясо и овощи) тушить при невысокой
Данный процесс улучшит вкусовые качества температуре в закрытой посуде на плите или в
блюд, сделает их более нежными. духовом шкафу, добавляя понемногу жидкости
(бульон, основу, сок от жарения). Во время
СОРТА МУКИ тушения все ингредиенты должны быть лишь
Существуют различные сорта муки. Цифры частично покрыты жидкостью.
указывают, сколько минеральных веществ
содержится в 100 г муки. Выделяют основные РАЗДЕЛЫВАНИЕ
сорта: пшеничная мука сорта 405 очень Разделение на порции готовых блюд из
мелкого помола идеальна для приготовления мяса, дичи, рыбы перед сервировкой. Лучше
пирогов; пшеничная мука сорта 550 имеет всего блюдо разделывать на деревянной
повышенный процент содержания клейковины разделочной доске с помощью острого ножа.
и используется для приготовления хлеба или
мелкой выпечки, тесто для которых должно ОШПАРИВАНИЕ
хорошо подниматься. Темная пшеничная Овощи (например, помидоры), фрукты
мука сорта 1050 годится для изделий из (например, абрикосы,
сдобного теста и высококалорийных пирогов персики) или орехи (миндаль) обдать кипящей
из дрожжевого теста. Ржаная мука сорта водой и оставить на короткое время.
1150 имеет пониженный процент содержания Это поможет легко удалить кожицу.
клейковины и смешивается с пшеничной мукой
для хлебных изделий с плотной текстурой. ВОДЯНАЯ БАНЯ
В частично заполненную горячей водой посуду
ПРОТИРАНИЕ устанавливается небольшая емкость. В нем
Супы, соусы и пюре пропустить через мелкое можно растапливать шоколад, взбивать крем или
сито, чтобы сделать их более густыми. сливки, сохранять теплым супы. Для большинства
блюд вода в посуде должна быть выше
УМЕНЬШЕНИЕ ОБЪЕМА определенной температуры, чтобы блюдо в
см. Уваривание емкости не подгорело и не уменьшилось в объеме.
Для того чтобы охладить кремы или соусы до
ПОДРУМЯНИВАНИЕ нужной температуры, используют холодную
Жарить орехи, хлеб, лук без добавления жира водяную баню. (см. Размешивание в холоде).
и жидкости на сильном огне в сковороде, в
духовом шкафу или в тостере до образования
коричневого цвета.

227
А Л Ф А В ИТ НЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Ананасовый торт с соусом песто из Гуляш из карпа по-сегедски с лимонным


арахиса 145 кремом 38
Гусиные ножки с грушево-луковыми
Баба с сиропом из лемонграсса 175 тарталетками 66
Багеты с различными начинками 208
Банановые булочки с орехами макадамии 220 Десерт из маракуйи с миндалем и
Бананы в тесте с креольским соусом 142 ванильным сиропом 192
Баранья спинка в грильяже и овощами Дорада в панировке из морской
с уксусом «Бальзамико» 96 соли с маслом из лайма и каперсов 32
Бисквит по-генуэзски с жареным
ванильным кремом 162 Жареная баранья нога с чесноком
Бисквитный торт с цветочным суфле 160 в глазури 95
Блинчики в панировке с лимонно- Жареный цыпленок с салями „Чоризо»
творожной начинкой 144 и картофелем с морской солью 50
Блинчики в панировке с лимонно- Жаркое с овощным пюре и кнедлями 74
творожной начинкой 144 Жаркое из говядины с черемшой
Булочки с луком и майораном, и луком-пореем 88
приготовленные в посуде для Жаркое из телятины с панчеттой и
консервирования 219 каннелони с сельдереем 84
Булочки с розмарином и инжиром, Жасминовое крем-брюле с пряными
приготовленные в чашках 218 апельсинами 136
Бычьи хвосты с белыми грибами и
зеленым салатом 92 Запеканка с пастой-оречиетте,
брокколи и пеперони 110
Ванильно-карамельные корзиночки Запеченный инжир с сыром
с жареным миндалем 166 «Маскарпоне» и ветчиной
Ванильно-творожный мусс с черникой «Сан-Даниеле» 17
и бриошами 131 Запеченный картофель со свеклой,
Вестфальское суфле с вишнями белыми грибами и баклажанами 104
в меду 141 Запеченный омар с кремом из сельдерея
и ванильным маслом 43
Глазированная свинина с капустой Запеченный омар с кремом из сельдерея
и ананасом 76 и ванильным маслом 43
Говяжьи рулетики с консервированными
фруктами и жареным луком 89 Индейка по-тайски с карри, ананасами
Гратен из халвы с инжиром и и помидорами 56
летними фруктами 130 Индейка с тыквенной начинкой и
Грудки маисового цыпленка, запеченные клюквенно-кленовым соусом 54
в фольге с крошкой из грудинки и Йогуртовый кекс с ягодами 150
петрушки 48
Грушевый торт с карамелью и греческим Каннелони с рикотой с начинкой из
йогуртом 180 лука и цикория 115
Гуляш из кабана с тимьяном и грибной Карамельная горка с ягодами 140
горкой 101 Картофельная запеканка под хлебной
корочкой с лососем и фенхелем 108

228
А Л ФА В И ТН Ы Й У К А ЗА Т ЕЛ Ь

Картофельный пирог-башня с зеленым Пирожное „Орешек» из заварного теста с


луком грибами в сливках 107 апельсиново-карамельным кремом 190
Картофельный хлеб с тмином 211 Пицца с салями из фенхеля и сыром
Конвертики из слоеного теста с ревенем «Скаморца» 25
и экзотическим кремом 178 Пицца со спаржей, шпинатом, черемшой
Красный люциан в банановых листьях и свежим сыром 116
с соусом «3 аромата» 39
Крестьянский хлеб с морской солью 215 Рагу из гуся под хлебной корочкой 65
Курица по-тайски с салатом из грейпфрута Рагу из кролика с корочкой из слоеного
и авокадо 51 теста 120
Разноцветный пирог из помидоров с
Лазанья из тыквы с телятиной и орехами йогуртом и хрустящей сырной стружкой 122
пинии 114 Ржано-пшеничный хлеб с приправами 207
Лук, фаршированный овощной смесью Розовое филе телятины с тыквенным
«Рататуй», на хлебном тесте 123 кремом и шпинатом 26
Ромштекс с маслом из горчицы и эстрагона 86
Макаронная запеканка с помидорами, Рулет из морского черта с луком и
грибами и сыром 111 поджаренным хлебом 40
Макаронная запеканка с соусом Рулет из сладкого картофеля с сельдереем
«Болоньезе» 112 и соусом песто из базилика с мятой 119
Мини-кексы с клюквой 172
Молочный поросенок с финиками и Светлое печенье с арахисом 195
печеными помидорами 72 Свиное рагу со сметаной и хлебной
Морковная запеканка с лемонграссом запеканкой 78
и кориандром 14 Свиное филе с глазурью и салатом
Морковный пирог с грильяжем из из абрикосов и сельдерея 70
кунжута 152 Сладкие булочки «Эспрессо» с
ванильным маслом 223
Ножка косули с имбирем во фритюре 100 Соленая грудинка в панировке из
хрена с ризотто 73
Ореховые рулетики с абрикосами 196 Спинка косули в хлебном тесте с
Оссобуко из баранины с кокосом, яблочным муссом 98
помидорами и кориандром 94
Открытый эльзасский пирог (фламмкухен) с Тарталетки с черничным йогуртом и
белым луком и пряностями 24 грильяжем из мюсли 194
Творожно-миндальный пирог с горьким
Панини с овощами на гриле и сыром шоколадом 154
«Моцарелла» 18 Творожный штрудель с ревенем 186
Пахлава из слоеного теста с маком Телятина в хлебном тесте с салатом
и инжиром в красном вине 181 из редиса 83
Песочное печенье с ореховой нугой 198 Телятина с корочкой и креветками
Печеный сельдерей с имбирем и с картофельным пюре 80
креветками на шпажках 20 Торт «Латте маккиато» с марципаном 164
Пивные булочки с анисом 206 Торт Moscato-d’Asti со смородиной 128
Пирожки с тоффи и ягодным кремом 135 Торт из домашнего сыра с кокосом и манго 168

229
А Л Ф А В ИТ НЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Торт из заварного теста с кремом Фокачча с вишней и розмарином 224


«Кассата» 191 Фокачча с козьим сыром и миндалем 212
Торт из маракуйи с молочным рисом Форель с миндальной полентой и зеленой
и карамельным сахаром 170 спаржей 33
Торт из слоеного теста с начинкой Французский пирог с орехами и малиной
из фруктов в карамели 182 (Клафути) 156
Торт по-креольски с манго и орехом пекан 158
Торт с медовой корочкой и лимонными Хлеб по-деревенски, приготовленный
дольками в сахаре 176 на опаре 204
Тортилла с копченой форелью и Хлеб с грецкими орехами и кленовым
кресс-салатом 21 сиропом 210
Треска с мидиями и шафраном, Хлеб чиабатта с помидорами и пармской
запеченная в пергаменте 36 ветчиной 214
Тушеная телятина с зеленью и луком 82 Хлеб чиабатта с помидорами и пармской
Тушеная гусиная грудка с салатом из ветчиной 214
яблок и сельдерея 64 Хлебная запеканка с тушеными овощами
Тушеные ножки индейки с соусом и маслом из либестока 106
«Сальса» и овощами на гриле 55 Хрустящий пирог с кремом «Waldmeister» 153
Тушеный осьминог с картофельным пюре 42 Хрустящий штрудель с креветками с
Тыквенный пирог с орехами пекан и салатом из помидоров и соусом «Айоли» 30
глазированным имбирем 169
Тыквенный пирог с острым салатом из Цыпленок по-домашнему с лаймом,
апельсинов 118 огурцами и кориандром 52

Улитки с соусом песто и баклажанами 216 Шоколадная плетенка с перцем чили 222
Утиная грудка с сельдереем и клецками Шоколадный крем-карамель с щербетом
с малиной 58 «Комбуча» 134
Утиные ножки с корицей и цитрусовыми 60 Шоколадный пирог с малиновым безе 138
Утка с имбирем и апельсиновыми Шоколадный торт «Захер» с имбирем 163
дольками в карамели 61 Штрудель Salsiccia с красной свеклой
Утка с имбирем и апельсиновыми и горчицей с инжиром 77
дольками в карамели 61 Штрудель с начинкой из вишни, риса и
Утка с капустой пак-чой и салатом из ореховой нуги 187
манго и кориандра 62 Штрудель с персиком и муссом из
Утка с капустой пак-чой и салатом из белого шоколада 132
манго и кориандра 62
Эклеры с кофейным муссом 188
Фаршированный голец с тосканским
салатом 34 Яблочные бриоши с каштанами 174
Фаршированный кальмар с имбирем и Яблочные тарталетки с утиной печенью
соусом из тамаринда 44 и руколой 16
Фаршированный перец с кускусом и Яблочный штрудель со сливочным
лимонным чатни 124 печеньем и миндалем 184
Филе говядины в винном соусе с перловкой 90
Филе тунца в тесте с манговым чатни 22

230
ССЫЛКИ НА ИЗОБРАЖЕНИЯ

Обложка: Susie Eising


стр. 7, 8, 9, 10: Miele; стр. 11 слева: Miele;
стр. 11 справа внизу: StockFood/Viennaslide/
Richter; стр. 148–149, 202–203: StockFood/
Foodphotography Eising

231

Вам также может понравиться