Escuela de Técnicos Laboratoristas

Manual de Prácticas del Laboratorio de

Química de Alimentos

Alimentos con características Buffer

Introducción:

Muchos alimentos contienen importantes concentraciones de ácidos. Los ácidos pueden estar
presentes en forma natural o agregarse durante el procesamiento. La mayoría de los
alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el procedimiento de los
alimentos, los cambios de pH afectan el sabor, color, la textura, la estabilidad y el
comportamiento. Los ácidos y las bases llevan a cabo muchas funciones importantes en los
alimentos, entre ellas el control de crecimiento microbiano, la inhibición del pardeamiento, la
prevención de oxidación de lípidos, el favorecimiento de la emulsificación y el mejoramiento
del sabor.

Propósito:

1. Repasar los aspectos químicos de los ácidos y bases, así como los cálculos relativos a
dichos aspectos.
2. Preparar y evaluar un sistema amortiguador de pH (Buffer)
3. Medir la capacidad de amortización de una bebida común

Prelaboratorio
 ¿Qué es una solución Buffer?
 ¿Cómo funcionan las soluciones buffer en los alimentos?

Equipos Materiales Reactivos

 1 Vaso pp de 500ml
 1 Vaso pp de 100ml
 Potenciómetro
 2 Vasos pp de 50ml
 Parrilla de
 2 Matraz erlenmeyer de 200ml
calentamiento
 1 Bureta
con agitador
 1 Soporte y pinzas para bureta
 Barra magnética
 1 Embudo
 1 Probeta graduada de 100ml
 Ácido Cítrico
monohidratado 0.05N
 Hidróxido de Potasio
0.01N
 Ácido Clorhídrico 0.05N
 Solución amortiguadora
para calibración pH 4
 Solución amortiguadora
para calibración pH 7

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Q.I Elisa García Alanís
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Química de Alimentos
Materiales que debe traer el alumno:

1 L de refresco Seven Up o Mr. Pepper (material por equipo)

Material de Seguridad

Bata, Zapato negro cerrado antiderrapante, Gafas, Guantes

Procedimiento

Una noche antes, dejar abierto el envase del refresco.

En el laboratorio.

 Prueba 1
1. Transferir en un matraz Erlenmeyer 25 ml de refresco, al que previamente se le ha
eliminado el gas.
2. Titular con Hidróxido de Potasio 0.01N, monitorear con el potenciómetro el punto de
neutralización, anotando el número de mililitros gastados.
3. Hacer esta prueba por duplicado

 Prueba 2
1. Transferir en un matraz Erlenmeyer 25ml de refresco.
2. Titular con Ácido Clorhídrico 0.05N, monitorear con el potenciómetro el punto de
neutralización, anotando el número de mililitros gastados. Hacer esta prueba por
duplicado.

 Prueba 3
1. Transferir 25ml de Ácido Cítrico monohidratado 0.05N
2. Titular con Hidróxido de Potasio 0.01N, monitorear con el potenciómetro el punto de
neutralización, anotar el número de mililitros gastados. Hacer esta prueba por duplicado
3. Trace la curva de titulación para cada muestra.

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Química de Alimentos

Preguntas de Estudio:

1. ¿Qué e una solución amortiguadora o una solución buffer?

2. ¿A qué pH es más eficaz un buffer? ¿Dentro de que valores de intervalo de pH debe

utilizarse?

3. ¿Qué determina la capacidad de una solución amortiguadora? ¿Cómo afecta la dilución, la

capacidad amortiguadora?

Análisis de resultados

ml Gastados Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Muestra 1

Muestra 2

Conclusiones

Manejo integral de Residuos

Contenedor ACIDO-BASE

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