SANGRE DE RES

La sangre animal, procedente de los ganados vacunos, ovino y porcino y también de los animales de
caza, se considera una víscera o despojo y también se utiliza en la alimentación humana: ya sea en
la elaboración de embutidos como la morcilla, de materia prima para determinadas elaboraciones,
o para mezclar en salsas. Se puede considerar también un ingrediente aro mático, muy utilizado en
el caso de los civets o en platos en los que la carne juega un papel protagonista. En estos casos se
suele utilizar la sangre del animal cocinado, o si no es posible, se utiliza la de conejo que se adapta
a la perfección al resto de carnes animales. También es habitual mezclarla con otros productos de
casquería como el riñón, el hígado o el corazón para hacer más consistente la mezcla. Cuando se
adquiere en el mercado, se presenta cocida. Desde el punto de vista de su composición, la sangre
ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y menos grasas. Una
de las preparaciones en las que juega un papel protagonista es la sangre frita con cebolla. En los
siguientes apartados nos referiremos a la sangre de cerdo.

Estacionalidad Producto disponible en el mercado durante todos los meses del año. Porción
comestible 100 g por cada 100g de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Agua, proteínas de alto valor biológico, hierro hemo. Valoración nutricional Desde el punto de vista
de su composición, la sangre ofrece un importante contenido de proteínas similar al de la carne, en
cantidad y valor biológico. El valor biológico es muy bueno, es decir, aporta aminoácidos esenciales
en cantidades equivalentes a nuestras necesidades, pero algo inferior al de la proteína del huevo ya
que presenta un alto porcentaje de agua, superando el 80%. Aunque el agua se excluye a menudo
de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe
formar parte de la dieta equilibrada. En este sentido, en España, con un consumo medio de 2.663
kcal/día, el aporte de agua a través de los alimentos sólidos de la dieta es de 1.174 ml.

Contiene un contenido mínimo de grasas, en torno al 1% y prácticamente no contiene hidratos de

carbono (trazas). Esto hace que el valor calórico del alimento sea uno de los más bajos entre los
derivados cárnicos.

Este producto es una fuente importante de minerales, entre los que destaca, lógicamente, el hierro
hemo de elevada disponibilidad, asociado a la hemoglobina, componente de la sangre. En este
sentido, la incorporación con una determinada frecuencia de este alimento en la dieta puede
colaborar a la prevención de anemias ferropénicas causadas por deficiencia de este mineral. Esto es
de especial importancia si consideramos que esta anemia es una de las deficiencias más
generalizadas en todo el mundo. La sangre es, fundamentalmente fuente de vitaminas
hidrosolubles.

GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA

La sangre es un subproducto de la actividad del beneficio del ganado en la industria de la carne,

siendo una fuente rica en hierro y proteínas de alta calidad nutricional y funcional. Sin embargo,
este subproducto es descartado resultando en un serio problema de polución. Muchos países tratan
a la sangre 16 descartada antes de ser vertida en el ambiente, lo cual representa una inversión de
capital intensiva. En función de eliminar la contaminación y de prevenir el desperdicio de la sangre,
estrategias vienen siendo tomadas en cuenta para la utilización de la sangre bovina a gran escala.
De ese modo, se incentiva a agregar valor a la sangre para su utilización en la dieta cotidiana de las
personas (Ofori y Hseih, 2011). Tomando como referencia a la legislación europea, se clasifica los
subproductos en tres categorías basado en el riesgo para la salud humana. Las categorías 1 y 2 se
consideran de mayor riesgo, mientras que la categoría 3 se considera de bajo riesgo. La sangre
obtenida en los mataderos pertenece a esta tercera categoría (Lynch et al., 2017).

En el beneficio, el desangrado rinde de 40% a 60% de la sangre total del animal, siendo que el
restante queda retenido en los capilares y órganos (Gorbatov, 1988; Ockerman y Hansen, 2000;
Parés et al., 2011). El sangrado de bovinos rinde de 11.4 a 14.5 kg de sangre colectado entre 60 a
120 segundos, mientras en cerdos, se obtiene 2.7 kg en 40 segundos. El rendimiento puede ser
máximo cuando el tiempo entre el aturdimiento y degollado es reducido (Knipe, 1988). El tiempo
de sangrado estándar es de 6 minutos en bovinos, 4 a 5 minutos en ovinos y 6 minutos en porcinos
(Ockerman y Hansen, 2000). El responsable del color rojo oscuro de la sangre es el átomo de hierro
que se encuentra en el centro del grupo prostético hemínico que contiene la hemoglobina. El grupo
hemínico está ligado a las cadenas globulinas por cadenas no covalentes y existe un equilibrio entre
heme libre y ligado (Anson y Mirsky, 1930). Además, la cantidad de hemoglobina puede variar entre
especies. Según Gorbatov (1988), la sangre de caprinos contiene 30.3 g/100 g de sangre, mientras
que para bovinos y porcinos la hemoglobina contenida en la sangre es de 32.7 y 31.67 g/100 g de
sangre, respectivamente. 17 2.1.1.1. Valor nutritivo El alto contenido de proteínas hace a la sangre
un excelente nutriente, referido a su alta biodisponibilidad (Parés et al., 2011). La composición
química varía según especie y se muestra en Tabla 1.

COMPOSICIÓN química de la sangre