Neutralización y Normalización

Definiciones
  Crema
La crema de leche o nata, es la leche enriquecida en grasa,
que se obtiene por un proceso natural de separación de la
grasa o por centrifugación de la leche entera.
El uso de la crema es diverso, ya sea en comidas o postres.
Es a partir de la crema que se elabora la mantequilla, la
crema de consumo u otros derivados.
Definiciones
  La crema de leche o nata es una emulsión o/w (aceite en
agua), que presenta una mayor viscosidad y una menor
densidad que la leche.
  La riqueza de la nata en materia grasa va a depender del
proceso de descremado y de la intención de uso; para la
producción de mantequilla se usan cremas que presenten
entre 30 a 40% de contenido graso.
Definiciones
  La crema presenta en su composición: grasa, agua, vitaminas,
enzimas, y sólidos no grasos.
  Composición de una crema con 35 % de materia grasa:
Materia Grasa: 35%
Agua: 59%
Sólidos no grasos: 6%
Definiciones
Principales ácidos grasos en la grasa de la leche
Separación de la grasa de la leche
  La separación de la crema o nata se basa en la diferencia de
densidad que hay entre los glóbulos grasos y la leche descremada
(lactosuero).

  Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado

espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas.
Actualmente el descremado de la leche se realiza de forma
mecánica utilizando descremadoras o centrífugas.
Procesos en la crema de leche
  La crema pasa por dos procesos:
A) Normalización
B) Neutralización

  Estos procesos son importantes ya que van a influir en el

proceso de elaboración de la crema o sus derivados y en las
características finales del producto.
Normalización
  Este proceso consiste en darle a la crema el contenido de grasa
deseado, el que va a depender del destino que se le vaya a dar; lo
que implica aumentar o disminuir el contenido graso.
  En el caso de la mantequilla se realiza con la finalidad de obtener
los mejores rendimientos durante el proceso de batido.
  Se logra recurriendo a balances de masa en función al contenido
graso o utilizando el cuadrado de Pearson.
  En el proceso de centrifugado generalmente se obtiene cremas con
un 45 a 70%, por lo que para normalizarlas se hace uso de agua o
leche descremada.
Neutralización
  Este proceso consiste en reducir la acidez de la crema a un nivel
que permita un buen manejo durante los procesos de elaboración.
  El nivel óptimo es 18 ° - 20° Dornic en la fase no grasa (FNG).
  La neutralización:
- Evita coagulaciones durante la pasteurización y por ende un
posible quemado de la crema.
- Evita uniones entre la caseína y la grasa, logrando un buen
tratamiento térmico.
- Favorece el desarrollo de fermentos lácticos que no desarrollan
correctamente en medios ácidos.
- Mejora las características organolépticas.
Neutralización
  La neutralización de la crema se logra:

A)  Adicionando agentes neutralizantes (productos alcalinos)

Grupo A* Grupo B**
Hidróxido de magnesio Bicarbonato de sodio
Hidróxido de calcio Carbonato de sodio
Oxido de magnesio Hidróxido de sodio
Oxido de calcio

* En el caso de los neutralizantes del grupo A es necesario adicionar un 20% adicional porque los
iones de Calcio y Magnesio se fijan con facilidad a la caseína.
** El sodio no se fija a la caseína.

B) Realizando lavados de la crema con agua

Neutralización
A)  Adición de productos alcalinos

Dosis
Agente Neutralizante g que neutralizan una mol
(90 g) de ácido láctico
MgO 20
CaO 28
Mg(OH)2 29
Ca(OH)2 37
Na(OH) 40
CO3Na2 53
CO3HNa 84
Neutralización
B) Lavado de la nata
Es importante considerar la calidad del agua de lavado.
La nata se lava adicionando una o dos veces su volumen en
agua. El agua disuelve a los ácidos presentes en la crema y
luego el agua se elimina.