ESTRUCTURACIÒN DE PROYECTO FINAL

PRESENTADO POR:
DIEGO ARMANDO RAMÌREZ AGUILAR. CÒD.80074047
YULI PAOLA CARDONA MEDINA COD: 53 155 815
KAROL DANIELA ROJAS TRIANA COD: 1022431141
SANDRA FANNY LILIANA PICÓN DÍAZ - CÓDIGO: 1013692047
YAZMIN ELIANA SANCHEZ

TUTORA
ING. IBETH RODRÌGUEZ GONZÀLES

UNIDAD 1, 2, 3 FASE 6
EVALUACIÒN FINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGÌA E INGENIERIA
INGENIERÌA DE ALIMENTOS
2019
 Introducción

En esta fase final 6, como actividad individual, se presenta a continuación la relación de

factores físicos y químicos en operaciones del manejo de poscosecha de productos
vegetales como la manzana, uva, zanahoria y maíz, con base en fuentes consultadas del
entorno de conocimiento del curso. Una de las bases fundamentales en la tecnología
poscosecha radica en los estudios sobre el deterioro fisiológico y senescencia de los
vegetales a comercializar.
Ya conociendo las causas del daño en frutas y verduras, la Ingeniería de Alimentos
implementa técnicas científicas y tecnológicas para contrarrestarlos y fomentar el control
de la maduración sobre los productos.
Tipos de empaques y diversos materiales que sean resistentes a su movilización y
manipulación, hasta el manejo de temperaturas específicas para mantener los productos
frescos con la finalidad de retrasar su maduración, son unas de tantas tecnologías usadas
para el manejo poscosecha de frutas y verduras.
Según la Universidad de Costa Rica (2005) El análisis en laboratorio sobre los vegetales,
permite crear e implantar sistemas apropiados para retrasar y contrarrestar en el tiempo el
envejecimiento inevitable de los alimentos.
Objetivos

General
Comprender los factores del manejo poscosecha que afectan la calidad de los productos
vegetales frescos, mediante la revisión bibliográfica, con el fin de determinar las causas de
deterioro, los tipos de daño en poscosecha y su incidencia económica.

Específicos

 Analizar el comportamiento fisiológico de las materias primas de origen vegetal,

mediante la revisión de los conceptos de respiración y transpiración vegetal con el
fin de establecer los principales parámetros de conservación.
 Plantear alternativas de conservación de los productos vegetal a través del
reconocimiento de operaciones de cosecha, poscosecha y conservación, con el fin
de establecer las mejores técnicas poscosecha a aplicar de tal forma que se
prolongue la vida útil de los productos vegetales frescos.
 MANZANA
Pérdidas Poscosecha, Cambios físicos en almacenamiento características fisicoquímicas Diagramas de bloques con parámetros de las Relación de productos, junto con
causas, daños temporal con las gráficas operaciones tipo de empaque, material de
básicas empaque y operaciones especiales
Perdidas Poscosecha Los cambios físicos que enfrentan las Del medio ambiente físico: Malla de protección individual
Biológicas y manzanas al ser almacenadas bajo sobrecalentamiento, heladas,
microbiológicas. refrigeración son: congelación, deshidratación.
Causas: esencialmente La manzana roja se comporta totalmente Causas: Con temperaturas de 0°C y
plagas y enfermedades. diferentes a la manzana verde es por esto que 10°C
Lesiones por hongos en la investigación desarrollada por Daños: Este tipo de fruto, se expone
Venturia. “Pereyra, M (2011)” realiza el análisis a aceleradamente a la subida climatérica,
Daños: Se caracteriza por estas dos variedades donde: reconociéndose por la respiración
la afectación y caída de Textura manzana roja entre 1 a 6°C en acelerada que se presenta (Hernández,
pétalos, a ello se le suma refrigeración 2013, p. 41) Agencias de Noticias UN (2016)
pequeñas lesiones Material; Polietileno
sarnosas. (Wiseman et, Operación: Revestimiento de Cera:
al.,2016) Cera natural “candelilla” (Vásquez,
2013)
Malla de Nylon

Imagen obtenida de Pereyra, M (2011) Fuente: propia.

Tomado: Lolas y Díaz °Brix manzana roja almacenamiento a Químicas y bioquímicas:
Perdidas Poscosecha temperatura de 1 a 6°C Causas: Producción de etileno natural y
Obscurecimiento no se separan las frutas que producen más
Fenólica. rápido la reacción del etileno.
Causas: Toxinas y Daños: Proceso de fermentación Agencias de Noticias UN (2016)
sabores desagradables alcohólica, que descompone su sabor Material; Nylòn
producidos por natural para el consumo. Operación: Refrigeración:
enfermedades. Por ser un agente químico genera Temperatura -1ºC -3ºC
Daños: contaminación. (Hernández, 2013, p. Cajas de Cartón
Sobrecalentamiento, Imagen obtenida de Pereyra, M (2011) 36).
heladas y congelación. Análisis de color amarillento, firmeza,
(Wiseman et, al.,2016) harinosidad y olor en la manzana roja

Agencias de Noticias UN (2016)

Fuente: propia. Materiales: Cartón (Celulosa, con
cáñamo y paja)
Operación: Atmosfera Controlada:
Tomado: Lolas y Díaz Imagen obtenida de Pereyra, M (2011)
Control sobre la producción de etileno
en manzanas (Vásquez, 2013)
 ZANAHORIA
Pérdidas Poscosecha, Cambios físicos en almacenamiento características Diagramas de bloques con parámetros de las operaciones Relación de productos, junto con
causas, daños temporal con las gráficas fisicoquímicas básicas tipo de empaque, material de
empaque y operaciones especiales
Perdidas Poscosecha Los cambios físicos que sufren las zanahorias Del medio ambiente físico: Bolsas de Malla
Plagas y Enfermedades en el almacenamiento son: sobrecalentamiento, heladas,
Causas Psial rosae Cambio de firmeza congelación, deshidratación
(Mosca) Causas: No conservar las
Daños Cuyas larvas siguientes características
producen galerías térmicas:
dentro de la raíz. -1°C, con un porcentaje de
(Cáceres. E. Producción de agua del 88%, al producirse
Hortaliza. San José Costa las heladas inferiores a este
Rica. L.I.C.A, 1981) valor.
Daños: Genera pudrición y NNZ (2017).
destrucción de los tejidos. Material: Polietileno
Operación: Recubrimiento
comestible: Cera Carnauba, pectina,
glicerol y ácido ascórbico. (Hernández,
Tomado: Lolas y Díaz Imagen obtenida de: “Gonzalez, G; Jalvis, J; 2014)
Perdidas Poscosecha Florez, A (2010)” Bolsa Plástica perforada
Plagas y Enfermedades Pérdida de peso
Causas:
Stemphiliurn
Radicinum. Fuente: propia.
Podredumbre Químicas y bioquímicas:
negra. Causas: Uso de agroquímicos
Daños Origina lesiones y riego con aguas
en la parte superior de la contaminadas NNZ (2017).
raíz, recubiertas de una Daños: Genera daños en los Material: Polietileno
mohosidad negruzca. tejidos y almacena metales Operaciones: Pre Enfriamiento: Agua
(Cáceres. E. Producción tóxicos en su parte con hielo y solución de NaOH.
de Hortaliza. San José comestible. (Barreiro, 2006).
Costa Rica. L.I.C.A, Bandeja Plastica PP / PET
1981)

Fuente: propia.
Imagen obtenida de; “Reina, C (1997) “ NNZ (2017).

Pérdidas Poscosecha,
causas, daños
Perdidas Poscosecha
Favorece perdida de agua
y presencia de
pudriciones.
Causas Daño mecánico
Daños Pardeamiento
de zona y tejidos
dañados.
(Bruno Defilippi 2009)
(Bruno Defilippi 2009)
Perdidas Poscosecha
Enfermedades.
Causas: Hongo Botritis
Cinera
Daños: Pudrición del
fruto, sin necesidad de
una herida que lo facilite.
(Capellini, R.A, M.J.
1986)
UVA
Cambios físicos en almacenamiento características Diagramas de bloques con parámetros de las operaciones Relación de productos, junto con
temporal con las gráficas fisicoquímicas básicas tipo de empaque, material de
empaque y operaciones especiales
Análisis de firmeza de la uva mediante un Del medio ambiente físico:
sensor sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
Causas: Por frio excesivo
Daños Cambios en su
composición, llegando a la
podredumbre (Hernández,
2013, p. 19).
Imagen obtenida de “Zoffoli, J; Naranjo, P; Fuente: propia.
Rodríguez J (s. f)” Calor de respiración en
Degradación o pardeamiento mediante el uso función de la temperatura, en
de un plaguicida luego de la poscosecha. wattios/kg:
Tabla 2: Calor
Fuente: Villamizar, 2011, p.
17
Causas: Fruta por debajo o
superior a las temperaturas de
la tabla 2.
Imagen obtenida de: “Peralta, S (2017)”
Daños: Por debajo o encima
de estos valores se afectan sus
factores fisiológicos.
 Conclusiones

• Para mantener un producto altamente hidratado y libre de enfermedades poscosecha,

la temperatura ideal para almacenamiento de Zanahorias, debe oscilar entre los 0ºC
hasta los 4ºC.
• En esta fase final 6, se tuvieron en cuenta los factores físicos y químicos que inciden
en la poscosecha de los alimentos como la manzana, uva, zanahoria y maíz, que al
no ejercer un control los destruye incidiendo en su fisiología vegetal especialmente
en sus tejidos, pigmentación de carotenos y xantofilas, depreciando su valor
comercial y nutricional. Otro aspecto es el factor químico con el uso de
agroquímicos de alto espectro contaminante, por las consecuencias que no solo
afecta la salud humana sino ambiental en la contaminación del sistema aire-agua-
suelo.
• La bolsa plástica perforada está entre la opción más destacable en cuanto a empaque
sugerido para zanahorias, por tratarse de un polietileno económico y facilidad de
manejo.
• Durante la parte experimental de los cambios fisicoquímicos que le ocurren a la
Zanahoria a distintas temperaturas y empaques, se pudo concluir que una bolsa
plástica con un color ámbar, daría mayor porcentaje de protección a la raíz, sobre
todo a lo que refiere el color, ya que la Zanahoria es rica en Betacarotenos, los
cuales son susceptibles a la luz, desnaturalizándose con facilidad y originando leves
pardeamientos por perdida de color
• Los procesos poscosecha sobre las zanahorias, busca una buena apariencia y firmeza
del producto, que parezcan recién cortadas o recogidas del cultivo.
 Bibliografía
Areiza, V., Carlos Alberto. Algunas reflexiones para comercializar perecederos (el caso de
las frutas), Red Estudios Gerenciales, 2006. ProQuest Ebook Central. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct
=true&db=edsbas&AN=edsbas.BF6EFD5A&lang=es&site=eds-live&scope=site

Depósito de documentos de la FAO. (2017). El futuro de la alimentación y la agricultura.

Tendencias y desafíos. (pp 39-40) http://www.fao.org/3/a-i6881s.pdf

Gómez, M. (2017). Características de las materias primas vegetales. Parte 1. [Archivo de

video]. Bogotá. UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11734

Gómez, M. (2017). Características de las materias primas vegetales. Parte 2. [Archivo de

video]. Bogotá. UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11735

Hernández, L. H. (2014). Tecnología de Poscosecha. Sogamoso. UNAD. (pp 18-38)

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11707

Koppmann, M. (2016). Pérdidas y desperdicios de comida. Ciencia Hoy Volumen (25). (pp
58-60) Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action?docID=4759924.
https://prezi.com/b0vsfk-_jqpg/proceso-productivo-uva-de-mesa/

Villamizar, F. (2011). Frutos y Hortalizas: manejo tecnológico de poscosecha. Servicio

Nacional de Aprendizaje -SENA, reedición, Bogotá: Colombia.
Agencias de Noticias UN (2016).Empaque conserva manzanas y mejora su presentación.
Universidad Nacional de Colombia. Recuperado el 08 de Diciembre de 2019 de:
https://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/empaque-conserva-manzanas-y-mejora-
su-presentacion.html
Barreiro. J (2006). Operación de conservación de alimentos por bajas temperaturas.
Editorial Equinoccio, Caracas – Venezuela. Recuperado el 08 de Diciembre de 2019 de:
https://books.google.com.co/books?id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA88&lpg=PA88&dq=pre+e
nfriamiento+zanahorias&source=bl&ots=VPUGxpC_jx&sig=ACfU3U3th24Vxqb9XRQJ7
QWSffHi5I1ZFA&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjfwvLBoqfmAhVwH7cAHbNuACgQ6AEwDXoECAoQAQ#
v=onepage&q=pre%20enfriamiento%20zanahorias&f=false
Hernandez A. (2014). Aplicaciòn de tratamiento termico, recubrimiento comestible y baño
quìmico como tratamiento poscosecha para a conservación de hortalizas minimamente
procesadas. Universidad Nacional de Colombia – Sede Medellìn. Recuperado el 08 de
Diciembre de 2019 de:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/40149/45809
GEIN (2019). Diseño de Empaques. Nubograma. Recuperado el 06 de Diciembre de 2019
de: https://www.nubograma.com/portafolio/diseno-de-empaque-gein-50.html

NNZ (2017). Embalajes para Zanahorias, Packaging Solutions Sincé 1922. Recuperado el
06 de Diciembre de 2019 de: https://www.nnz.com.es/zanahorias.html
GEIN (2019). Diseño de Empaques. Nubograma. Recuperado el 06 de Diciembre de 2019
de: https://www.nubograma.com/portafolio/diseno-de-empaque-gein-50.html
Mecalux (2019).Envases para el sector alimentario, Mecalux Logismarket. Recuperado el
08 de Diciembre de 2019 de: https://www.logismarket.com.mx/ematec/charola-
manzana/1354927895-p.html#details
Universidad de Costa Rica (2005).Tecnología Poscosecha.Agronomia Costarricense,
Recuperado el 08 de Diciembre de 2019 de:
file:///C:/Users/ingeniero/Desktop/tecnologia%20poscosecha.pdf
Vasquez M (2013).Recubrimiento de frutas con biopeliculas, Departamento de Ingenierìa
Quìmica, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Americas Puebla – Mèxico.
Recuperado el 08 de Diciembre de 2019 de: http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-
72-Vazquez-Briones-et-al-2013.pdf
Mauricio Lolas y Gonzalo días (2016). Recuperado:
http://pomaceas.utalca.cl/wp- content/uploads/2016/06/enfermedades-pre-y-pos-
cosecha.pdf
Capellini, R.S., M.J. (1986). Recuperado: http://elhadiyahia.net/wp-
content/uploads/pdf/Technical%20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf
Zoffoli, Naranjo, Rodríguez. (2008) Recuperado: https://www.agro-
technologia.es/index_htm_files/Uva%20de%20mesa.pdf
Cáceres. E. Producción de Hortaliza. San José Costa Rica. L.I.C.A, 1981. Recuperado:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4697/2/Manejo%20poscosecha%20
y%20 evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Zanahoria.pdf
Deras Flores 2011. Recuperado: http://repiica.iica.int/docs/b3469e/b3469e.pdf
Abadía, B; Bartosik, R (2013) Manual de buenas prácticas en poscosecha de granos.
Obtenido de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_buenas_practicas_en_poscosecha_de_
granos_reglon_48-2.pdf
Reina, C (1997) Manejo de poscosecha y evaluación de calidad de la zanahoria (Daucus
carota L) que se comercializa en la ciudad de Neiva. Obtenido de:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4697/2/Manejo%20poscosecha%20
y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Zanahoria.pdf

Pereyra, M (2011) DESARROLLO DE MANZANA TROZADA MINIMAMENTE

PROCESADA Y DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL obtenido de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/132036/Desarrollo-de-manzana-trozada-
minimamente-procesada-y-determinacion-de-vida-util%20.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Zoffoli, J; Naranjo, P; Rodríguez J (s. f) Aspecto de pre y poscosecha que influyen en el
deterioro Poscosecha de Uva de mesa. Obtenido de: https://www.agro-
technologia.es/index_htm_files/Uva%20de%20mesa.pdf
Peralta, S (2017) FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DEL COLOR
EN UVA DE MESA. Obtenido de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2812/F01-P473-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Gonzalez, G; Jalvis, J; Florez, A (2010) MANUAL DE ZANAHORIA MÍNIMAMENTE
PROCESADA Variedades Chantenay y Baby. Obtenido de:
https://www.uniagraria.edu.co/wp-content/uploads/2018/09/manual-de-zanahoria-
minimamente-procesada.pdf