Manual de Gestión de Procesos y Procedimientos

PANIFICADORA “SAN CARLOS”
MANUAL DE GESTIÓN DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
VERSIÓN: 01
PROCESO (NIVEL 0):
- PRODUCCIÓN CÓDIGO: MGPP-PRO-01
- ALMACENAMIENTO CÓDIGO: MGPP-ALM-02
- DISTRIBUCIÓN CÓDIGO: MGPP-CÓD-03
Firma:
Revisado por: Mg. Nerida Pastrana Diaz
Cargo: Asesor
Fecha: 27/07/2017
Firma:
Aprobado por: Juan Carlos Sanchez Amiquero
Cargo: Gerente de la empresa
Fecha: 27/07/2017
HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS
FECHA NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO TEXTO MODIFICADO RESPONSABLE
23/07/2017 Empaquetado Reducción de tiempo Operario

ÍNDICE
Objetivo del Documento

Alcance
Términos y definiciones del proceso
Consideraciones
Base legal
Diagrama de Bloques
Ficha del Proceso de Nivel 1, 2, hasta el penúltimo nivel
Descripción del proceso (Nivel N)(procedimiento)
OBJETIVO DEL DOCUMENTO
Facilitar la comprensión y manejo detallado de cada proceso y
procedimiento.
ALCANCE
La finalidad de este Manual es contribuir que la panificadora san Carlos
conozca de manera específica los procesos productivos de la misma.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES DEL PROCESO
Bolear: Bolear significa trabajar una masa y darle forma esférica, es

decir, convertir la masa en una o varias bolas.
Embolsado: Guardar una cosa en la bolsa (panes).
Hornear: El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco
que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un
alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
Proceso: Un proceso es un conjunto de actividades planificadas que
implican la participación de un número de personas y de recursos
materiales coordinados para conseguir un objetivo previamente
identificado
Procedimiento: Un procedimiento es un conjunto de acciones u
operaciones que tienen que realizarse de la misma forma, para obtener
siempre el mismo resultado bajo las mismas circunstancias.
CONSIDERACIONES
Utilizar las medidas correctas de la materia prima

Cumplir con los ingredientes necesarios
Supervisar las dimensiones del boleado de pan
Cumplir el tiempo de Horneado
Embolsar el producto terminado.
BASE LEGAL
ISO 9001 2015
SGC - PCM
DIAGRAMA DE BLOQUES
Ficha de Proceso de Nivel 1
FICHA DEL PROCESO NIVEL 1
NOMBRE PREPARADO DE INGREDIENTES
OBJETIVO Dejar listo la materia prima para el amasado.
DESCRIPCIÓN Se prepara la harina y todo los ingredentes necesarios para el pan.
ALCANCE Jefe de Producción y Operarios intervienen en este proceso.
LISTADO DE PROCESOS DE DESTINATARIO DE LOS BIENES Y
PROVEEDOR ENTRADA SALIDA
NIVEL 2 SERVICIOS
Distribuidoras de Selección de insumos, Pesado y Operarios del amasado

Harina Harina preparada
Harina Mezclado (Amasadores) , Maquina sobadora
INDICADORES Peso de los Ingredientes

REGISTROS Listado de Productos
ELABORADO POR: Consultores de la FIIS
REVISADO POR: Mg. Nerida Pastrana Diaz
APROBADO POR: Juan Carlos Sanchez Amiquero

NOMBRE AMASADO
OBJETIVO Dar forma al pan.
DESCRIPCIÓN Se usa moldes para dar forma al pan.
NIVEL 2 SERVICIOS
Preparadores de Fermentación, Moldeado y

Masa Masa Formada Maquina Batidora
insumos Cortado
INDICADORES Cantidad de Masa

REGISTROS Cantidad de panes

NOMBRE HORNEADO
OBJETIVO Conseguir una cocción completa del pan y darle un buen sabor.
DESCRIPCIÓN En andamios se coloca el pan amasado para el horneado.
NIVEL 2 SERVICIOS
Maquina
Pan amasado Colocación al Horno y Reposado Pan horneado Horno
amasadora
INDICADORES Sabor y color del pan

REGISTROS Tiempo de Horneado
Ficha de Proceso de Nivel 2
NOMBRE PESADO
OBJETIVO Separar la cantidad necesaria de harina
DESCRIPCIÓN Se pesa cierta cantidad de ingredientes en la balanza según el tipo de pan para preparar la masa
NIVEL 3 SERVICIOS
Distribuidor de Harina y
Colocación en la balanza Cantidad de Harina Maquina sobadora
Harina saborizantes
INDICADORES Peso del pan

REGISTROS Cantidad de Harina

NOMBRE REPOSADO
OBJETIVO Enfriar el pan
DESCRIPCIÓN Se matiene a los panes 10 min en la bandeja para enfriar el pan
NIVEL 3 SERVICIOS
Panes Colocacion en bandejas y

Horno de pan Pan Horneado Clientes y Bodegas
Horneados Enfriamiento
INDICADORES Temperatura del Pan

REGISTROS Tiempo de Reposo

NOMBRE CORTADO
OBJETIVO Dividir la masa en pequeñas cantidades para darle forma.
DESCRIPCIÓN Se fracciona la masa para obtener varias unidades y asi darle forma
NIVEL 2 SERVICIOS
Masa Colocación a la Maquina

Maquina Batidora Masa Cortada Andamios para el Horno
Preparada Cortadora
INDICADORES Cantidad y peso de la masa

REGISTROS Cantidad de fracciones de masa
NOMBRE EMBOLSADO
OBJETIVO Separar cierta cantidad
DESCRIPCIÓN Se almacena la cantidad solicitada por el cliente en bolsas de plastico
NIVEL 3 SERVICIOS
Panes
Almacen Contar y Trasladar panes Pan Embolsado Cliente
preparados
INDICADORES Cantidad de Pan

REGISTROS Precio del Pan

NOMBRE MEZCLADO
OBJETIVO Obtener una masa con todo los ingredientes
DESCRIPCIÓN Se junta la harina con todo los ingrente y saborisantes de la masa del pan
NIVEL 3 SERVICIOS
Distribuidor de Harina y Colocación a la Maquina

Masa Mezclada Maquina Sobadora
materia prima saborizantes Mezcladora
INDICADORES Cantidad de los ingredientes

REGISTROS Cantidad de Masa

NOMBRE LLENAR EN BANDEJAS
OBJETIVO Llenar cierta cantidad de panes en bandejas
DESCRIPCIÓN Se separa los panes en sus bandejas correspondientes despues de ser horneados
NIVEL 3 SERVICIOS
Pan
Horno Colocación en la balanza Pan ordenado Vitrinas
Horneado
INDICADORES Cantidad de pan

REGISTROS Lugar de tipos de pan
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (NIVEL N)(PROCEDIMIENTO)
FICHA DEL PROCEDIMIENTO
NOMBRE ENFRIADO
OBJETIVO Tener el pan a una temperatura ambiente
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
DESTINATARIO DE LOS BIENES Y
ACTIVIDADES EJECUTOR SERVICIOS
Pan colocado en
Horno Pan Horneado Operario del Horno Pan Fresco Vitrina de Exhibición
Andamios
INDICADORES Temperatura del pan
REGISTROS Tiempo de enfriamiento
FICHA DEL PROCEDIMIENTO

NOMBRE COLOCACIÓN A LA MAQUINA SOBADORA
OBJETIVO Obtener un pan diseñado
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
DESTINATARIO DE LOS BIENES Y
ACTIVIDADES EJECUTOR SERVICIOS
Operarios de Harina Pan colocado en la
Operario de la masa Pan Amasado Andamios para el horno
Producción Preparada Maquina sobadora
INDICADORES Figura del Pan
REGISTROS Masa consumida

Manual de Gestión de Procesos y Procedimientos

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PANIFICADORA “SAN CARLOS”

MANUAL DE GESTIÓN DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS

FECHA NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO TEXTO MODIFICADO RESPONSABLE

23/07/2017 Empaquetado Reducción de tiempo Operario

Objetivo del Documento

TÉRMINOS Y DEFINICIONES DEL PROCESO

Bolear: Bolear significa trabajar una masa y darle forma esférica, es

Utilizar las medidas correctas de la materia prima

Distribuidoras de Selección de insumos, Pesado y Operarios del amasado

INDICADORES Peso de los Ingredientes

FICHA DEL PROCESO NIVEL 1

Preparadores de Fermentación, Moldeado y

INDICADORES Cantidad de Masa

FICHA DEL PROCESO NIVEL 1

INDICADORES Sabor y color del pan

INDICADORES Peso del pan

FICHA DEL PROCESO NIVEL 2

Panes Colocacion en bandejas y

INDICADORES Temperatura del Pan

FICHA DEL PROCESO NIVEL 2

Masa Colocación a la Maquina

INDICADORES Cantidad y peso de la masa

INDICADORES Cantidad de Pan

FICHA DEL PROCESO NIVEL 2

Distribuidor de Harina y Colocación a la Maquina

INDICADORES Cantidad de los ingredientes

FICHA DEL PROCESO NIVEL 2

INDICADORES Cantidad de pan

FICHA DEL PROCEDIMIENTO

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