BIZCOCHOS

1. DEFINICIÓN

2. TIPOS DE BIZCOCHOS
2.1 Cocidos al vapor
2.2 Bizcochos ligeros
2.3 Bizcochos superligeros
2.4 Bizcochos pesados

1. DEFINICIÓN

Son elaboraciones esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su

composición (aparte de la grasa de los huevos)
Al batir, con la varilla o batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo
absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire.
Esto hace que esponje y aumente el volumen

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba, y por consiguiente salga
apelmazado:

a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar la harina,

lo que conseguimos es una masa o pasta que al cocerla en el horno se
endurecerá.

b) Por una mezcla de batido y carga brusca, con lo que conseguiremos destruir
las celdillas.

c) Por una temperatura inadecuada, exceso de frío o calor.

El bizcocho se puede bajar:

a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el

paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas

b) Dentro del horno: si a medio cocer y sin haber cogido consistencia, se golpea
o si se abre el horno, la esponja pierde temperatura paralizándose el proceso de
aumento de volumen del aire de las celdillas.

c) Por una excesiva temperatura del horno: se dorara exteriormente y quedara

crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara y no podrá utilizarse.

Los bizcochos se pueden utilizar tal cual (soletillas, mojicones, magdalenas, etc.)
o formando parte de postres (pasteles, tartas, etc.)

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2. TIPOS DE BIZCOCHOS

Se pueden dividir en cuatro grupos:

2.1 Cocidos al vapor

2.2 Bizcochos ligeros
2.3 Bizcochos superligeros
2.4 Bizcochos pesados

2.1 Cocidos al vapor

Son bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos
cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos:

CAPUCHINA

Ingredientes
Yemas 12 unidades
Huevos 1 unidad
Maizena 15 gramos

Elaboración:

1. Montar huevo y yemas en baño maría

2. Añadir la carga
3. Echar el batido en un molde cuadrado de 20 cm. de lado, previamente
engrasado
4. Cocer en baño maría (procurando que no entre agua). Cuando rompe a hervir
apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Repetir la operación hasta que este
cocida. Se comprueba tocando la superficie con los dedos; si no se pega, es que
esta cocida.
5. Desmoldar sobre papel antigraso y con otro papel absorber la grasa que haya
podido coger.
6. Se deja enfriar y se emborracha en un jarabe con punto de hebra flojo (700 g
de azúcar y 4,5 dl de agua). Se escurre sobre una escarchadera con rejilla.

Aplicaciones: decoraciones, formando parte de pasteles y petit-four, tostada…

Nota: También se puede cocer en hornos o armarios de vapor, a 90 ºC durante

12 minutos

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BIZCOCHO IMPERIAL

Yemas 15 unidades
Huevos 3 unidades
Azúcar 150 gr.
Maicena ó Almidón de trigo 150 a 200gr.

Elaboración:

Esponjar al baño maría los huevos y el azúcar, añadir la carga tamizada y repartir en los
moldes engrasados.
Cocemos al baño maría 30 segundos, apagamos el fuego y dejamos 10 minutos.
Repetimos la cocción y reposamos 8 minutos.
Comprobamos el punto de cocción tocando con los dedos la superficie y que no quede
adherido nada.

2.2 Bizcochos ligeros

BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE

Ingredientes:

Huevos 8 unidades
Azúcar 225 gr.
Harina floja 125 gr.
Maicena o
Almidón de trigo 125 gr.

Elaboración:
Esponjar los huevos y el azúcar al baño maría.
Tamizar la carga y añadir suavemente mezclando con la varilla sin trabajar en exceso.
Repartir el batido en moldes de tarta previamente engrasados y enharinados.
Cocer a 180ºC durante 20 minutos.
También se puede escudillar en placas de horno (con papel o mantel de silicona), e este
caso se cuece a 190 o 200ºC durante 10 minutos.

BIZCOCHO ESPUMA O SOLETILLA

Ingredientes.
Yemas 15 unidades
Azúcar 100 gr.
Claras 15 unidades
Azúcar 250 gr.
Harina floja 250 gr.
Almidón o maicena 150 gr.

2.3 Bizcochos superligeros

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Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy
poco tiempo

BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS

Ingredientes
Yemas 10 unidades
Huevo 1 unidad
Azúcar 10 g
Maizena o almidón 50 g

Yemas 9 unidades
Azúcar 5g
Maizena o almidón 20 g

Elaboración

1. En un medio punto o a la batidora, se baten todos los ingredientes, a excepción de la

maizena o almidón, templándolo al fuego o al baño maría

2. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen, momento en el que se incorporara

con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel, con mucha suavidad
para que no se baje.

3. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel, si son

para los bocaditos y los pirulís, sin son para los chachepos.

4. Se cuecen en el horno, se dejan enfriar y se emborrachan en jarabe aromatizado según

la variedad de la pieza.

5. En el caso de los bocaditos, se abrillantaran con mermelada de albaricoque y se

decoraran con huevo hilado; en el caso de los chachepos, se abrillantara con baño ingles
o gelatina de manzana

6. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños, dependiendo de para que se

vayan a utilizar; en ambos casos se pueden encapsular.

PLANCHAS
Se podrían elaborar con la receta de los bocaditos, pero como para algunos productos
nos quedarían demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior;

Ingredientes
Yemas 30 unidades
Huevos 3 unidades

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Azúcar 10 g
Maizena o almidón 200 g

Elaboración
1.- Se bate e incorpora la maizena o almidón de la misma forma que en los bocaditos.

2.- Se escudilla con la manga pastelera y boquilla lisa del numero 8 sobre papel,
marcando primero el rectángulo del papel y. a continuación, dividiendo en tres partes,
rellenándolos en zig-zag; se alisa después con la espátula.

3.- Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color. Deben quedar cocidas
pero muy flexibles.

4.- Se emplean para diferentes piezas de petit-fours, pasteles, etc. Es una elaboración
muy fina de sabor y muy delicada de trabajar.

TORTILLAS

Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemente con

yemas montadas.

Elaboración

1- Una vez que se ha preparado en batido de la capuchina o simplemente las

yemas montadas como para un bizcocho, se prepara un jarabe a punto de hebra regular
en un recipiente extendido y de bordes bajos.

2.- Sobre el jarabe recién hervido, se escudillan puntos con la manga y boquilla
lisa del número 4 ó 6, hasta contemplar la superficie del jarabe.

3.- Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego o se corta el
hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dándolas un nuevo hervor.

4.- Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido
para evitar que se peguen.

Nota.- Estas tortillas se emplean para la elaboración de empanadillas y rollitos rellenos

de yema, cabello, frutas, etc.; como variedad de las piezas de petit-fours; también para
formar las escamas de las anguilas de mazapán, enteras o divididas a la mitad; se
pueden abrillantar y tostar.

2.4.- Bizcochos pesados.

Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar

o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

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 En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario
añadir gasificante en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa
se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.

En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer, en peso,
uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con
una gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y
cremor tártaro principalmente), que tiene como misión producir CO2 (no producir
ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del
huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más
trabajo levantarse y desarrollar.

Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando
parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o cobertura.

BIZCOCHADA ALEMANA

Ingredientes
Mantequilla………………… 150 g.
Azúcar………………………. 120 g.
Yemas………………………. 3 unidades
Miel…………………………. 20 g.
Leche………………………... 1 dl
Coñac y curacao…………….. 1 cucharada
Harina floja…………………. 150 g.
Impulsor…………………….. 5 g.
Maizena…………………….. 30 g.
Claras……………………….. 3 unidades
Azúcar……………………… 60 g.

Elaboración.

1.- En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se

pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté
totalmente incorporada y disuelta.

2.- Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las yemas, la miel, la leche, el

coñac y el curaçao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la
humedad. Si esto ocurriese, se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a
unir de nuevo.

3.- A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor
trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel.

4. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. de azúcar y se mezcla, con
mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.

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5.- Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados, engrasados y enharinados, a
temperatura algo más baja que en otros casos (175º C)), durante 20 a 25 minutos.

Nota.- Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

BIZCOCHO DE ALMENDRA

Ingredientes

Huevos 2 unidades
Yemas 8 unidades
Azúcar 200 gramos
Polvo de almendras 300 gramos
Harina floja 125 gramos
Almidón o maizena 125 gramos
Piel de naranja picada fina 50 gramos
Claras 8 unidades
Azúcar 150 gramos

Elaboración
1. Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumente al triple
de su volumen.

2. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar .debe quedar u batido
muy consistente.

3. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.

4. Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel

de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados.

5. Se cuece en el horno a 180º C, durante 25 minutos.

6. Se emplea en la confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.

Notas. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de

naranja por 10 g de cacao en polvo.

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA

Ingredientes

Yemas 12 unidades

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Claras 12 unidades
Azúcar 200 gramos
Harina de almendras 500 gramos

Elaboración

1. Montar yemas hasta que aumenten el triple de su volumen.

2. Montar claras a punto de nieve con el azúcar.
3. Mezclar ambos batidos.
4. Añadir la harina de almendra, mezclando con suavidad.
5. Hornear a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.

Nota: Es un bizcocho de larga duración ya que, al no llevar harina, no se enmohece.

BIZCOCHO JOCONDA

Ingredientes

Huevos 8 unidades
Azúcar glass 300 gramos
Almendra en polvo 300 gramos
Harina floja 80 gramos
Mantequilla 60 gramos
Claras 3 dl.
Azúcar 60 gramos

Hornear a 200 ó 220 grados durante 7 minutos

BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS

Ingredientes

Claras ½ litro
Azúcar 250 gramos
Polvo de almendras 250 gramos
Azúcar 250 gramos
Harina floja 100 gramos
Almidón 100 gramos
Leche ¼ litro

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 TARTA SACHER

Mantequilla 160 gr.

Azúcar lustre 50 gr.
Cobertura 150 gr.
Yemas 6 piezas
Claras 6 piezas
Azúcar 80 gr.
Harina floja 160 gr.
Impulsor 1 cucharadita
Mermelada de frambuesa o albaricoque

Para el baño
Cobertura 300 gr.
Azúcar 300 gr.
Agua 1,5 dl