DIRECCIÓN GENERAL DE

FORTALECIMIENTO DE LA COMUNIDAD
EDUCATIVA
Mario Domingo Morales Mateo
Director General

Karen Ileana Kestler Farfán

Subdirectora de acompañamiento nutricional

Billy Abigail Salvador de León

Subdirector técnico

Edwin Rolando Rodríguez García

Subdirector administrativo financiero

Luisa Regina Sosa Padilla

Asesora de acompañamiento nutricional

Lourdes Adriana Castillo Melgar

Consultora PMA / DIGEFOCE

Asesores y acompañantes del

programa de alimentación escolar
Consultores DIGEFOCE

Comisión técnica interinstitucional

departamental de alimentación escolar
Departamento de San Marcos

© Ministerio de Educación, -MINEDUC-

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 7mo nivel Of. 701 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, enero de 2020
 Por una alimentación variada, nutritiva,
segura y con pertinencia cultural
La alimentación y nutrición son procesos estrechamente ligados, por lo que una
alimentación saludable es aquella en que se promueve una nutrición óptima a través del
consumo de alimentos adecuados para que el organismo pueda nutrirse y funcione
correctamente. Una alimentación adecuada significa comer alimentos variados en
cantidad y calidad.

Características de una buena alimentación

La alimentación debe ser suficiente, pues debe aportar calorías y nutrientes de

acuerdo con las características de cada individuo.

Debe ser completa, para que proporcione los nutrientes (carbohidratos, proteínas,
grasas, vitaminas y minerales) y el agua que el cuerpo necesita.

Debe ser equilibrada, lo que se refiere a que no debe haber deficiencia ni

excesos de nutrientes, para garantizar una adecuada nutrición.

Debe ser variada, lo cual requiere el consumo de todo tipo de alimentos, ya que
todos
se armonizan e integran de tal forma que garantizan el aporte requerido.

Debe ser inocua, es decir no deben tener ningún tipo de contaminación (biológica,
química y física), lo que significa cuidar la manipulación del alimento antes,
durante y después de su preparación.

Debe ser pertinente, es decir que se respetan los patrones socioculturales

relacionados con la alimentación y exista un aprovechamiento de los medios o
recursos locales.

Aseguremos que la alimentación

escolar incluya alimentos de TODOS
los grupos de nutrientes.
Cálculo del menú para la cantidad de alumnos
de la escuela

Los menús de la alimentación incluidos en los dictámenes técnicos de

aprobación fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En cada menú
en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar
que todos los niños reciban la misma cantidad de nutrientes.

Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela,

utilizar la siguiente fórmula:

Número de Ejemplo: Calcular la cantidad de

alumnos en la Factor ingredientes a utilizar para preparar atol de
escuela
multiplicador haba con leche en una escuela de 65
40 porciones de alumnos.
la receta
Factor multiplicador: 1.6

Harina de haba: 2.5 x 1.6= 4 libras

65 alumnos en Azúcar: 2 x 1.6= 3 libras
la escuela
Leche de vaca en polvo= 1 X 1.6= 2 libras
40 porciones de 1.6 Agua segura: 10 x 1.6= 16 litros
la receta
 Menús de
alimentación escolar
para el departamento
de San Marcos, 2020
Oficio No. DIGEFOCE-SAN-090-2019
Dictamen Técnico No. DIGEFOCE-SAN-036-
2019 (23 de octubre de 2019)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
MENÚ No. 1
REFRESCO DE PIÑA
PLATANOS COCIDOS CON FRIJOL Y QUESO
PAN FRANCES (1)
Rinde para 40 porciones

REFRESCO DE PIÑA (UNA TAZA)

Ingrediente Medida Preparación
13 Piña 4 Unidades 1. Lavar y pelar la piña.
2. Licuar la piña y pasarla por un colador.
9 Azúcar 1 libra 3. Endulzar el agua segura y agregar la
5 Agua segura 10 litros piña licuada.

PLATANOS COCIDOS CON FRIJOL Y QUESO (1/3 DEPLÁTANO, ¼ TAZA DE FRIJOL Y 1

TROZO DE QUESO)
Ingrediente Medida Preparación
5 docenas Plátanos 14 unidades 1. Limpiar, lavar y cocer el frijol con los
dientes de ajo y una cebolla.
6 libras Frijol negro 2 libras 2. Moler o licuar los frijoles cocidos.
3. Dorar la cebolla con el aceite en un
6 Quesos 3 libras sartén y freír los frijoles dejar hervir por
3 minutos.
1 lb. de Cebolla ½ libra 4. Lavar y partir los plátanos en tres
pedazos.
1 trenza de Ajo 1 cabeza 5. Colocar en 4 litros de agua segura los
1 lb. de Sal plátanos a cocer.
Máximo 4 cucharadas 6. Servir los frijoles y el plátano con una
rodaja de queso de 1 onza y media
½ litro de Aceite 1 taza
aprox.
COMPLEMENTO: PAN FRANCES (1)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MENÚ No. 2
HORCHATA SIN LECHE
CALDO DE RES CON VERDURAS Y ARROZ
AGUACATE
Rinde para 40 porciones

HORCHATA SIN LECHE (UN VASO)

Ingrediente Medida Preparación
5 lbs. Arroz blanco 1. Limpiar, lavar y dejar en remojo el arroz
quebrado 1 ½ libras
un día antes.
9 lbs. de Azúcar 1 libras 2. Moler o licuar el arroz.
3. Hervir el agua con la canela.
1 onza de Canela 1 onza 4. Al arroz molido, agregar los diez litros de
agua hervida o segura endulzar y servir.
5 Agua segura 10 litros Mezclar bien.
CALDO DE RES CON VERDURAS CON ARROZ (UNA TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
8 lbs. de Carne de
res/guisar/hilachas 2 ½ libras 1. Colocar en una olla agua segura,
agregar la carne, sal, cebolla y ajo
12 Zanahoria 4 unidades enteros. Cuando ya esté cocida retirarla
y desmenuzarla y agregarla
6 Güisquil 1 ½ unidad nuevamente al caldo.
2 Repollo ½ unidad 2. Lavar y desinfectar las verduras.
3. Pelar y picar en cubos medianos toda la
16 lbs. Papa 5 libras verdura y agregar cuando la carne ya
este semi cocida en el orden siguiente:
1 manojo Cilantro ½ manojo primero zanahoria 5 minutos más tarde
güisquil y 10 minutos después la papa y
5 Chile pimiento 1 unidad el repollo.
4. Licuar tomate, cebolla, chile pimiento ajo
8 lbs. de Arroz blanco 2 ½ libras y luego agregarlo al caldo. Sazonar con
2 lbs. Cebolla ½ libra sal.
5. Lavar y picar finamente el cilantro y
2 lbs. de Tomate ½ libra agregar.
6. Lavar y escurrir el arroz y poner a
1 trenza de Ajo ½ cabeza cocinar en un sartén con agua segura,
agregar aceite, cebolla picada, y sal.
1 lb. de Sal Máximo 4 cucharadas 7. Servir en el tazón arroz y caldo de res.
Servir con ¼ parte de un aguacate.
½ litro de Aceite ½ taza

COMPLEMENTO: ¼ AGUACATE
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
MENÚ No. 3
REFRESCO DE JAMAICA CON PIÑA
SOPA DE POLLO
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE JAMAICA CON PIÑA (UN VASO)
Ingrediente Medida Preparación
2 libras d Rosa de 1. Lavar y desinfectar la piña. Pelarla y
Jamaica ½ libra reservar la cáscara.
5 Piña 1 unidad mediana 2. Hervir en 2 litros de agua segura la rosa
de jamaica con la cáscara de la piña,
9 lbs. Azúcar 1 ½ libras clavo, pimienta gorda y la canela. Deje
hervir unos 5 minutos, retire del fuego y
Clavo y pimienta gorda Al gusto deje enfriar.
3. El resto del agua agregar el azúcar y
1 onza Canela 1 onza mezclar bien hasta que se disuelva.
4. Picar finamente la piña o licuarla con un
poco del agua azucarada.
5 Agua segura 10 litros
5. Agregar la esencia de jamaica y la piña
al agua azucarada y revolver bien.
SOPA DE POLLO (UNA TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
12 lbs. Pechuga con 1. Lavar el pollo, tomate, cebolla, ajo, chile
hueso 3 libras guaque y ponerlo a cocer todo junto en
8 lbs. Tomate 2 libras 2 litros de agua. Agregarle sal.
2. Colocar en una olla 8 litros de agua
1 lb. Cebolla ½ libras segura con sal y dejar hervir.
3. Licuar tomate, cebolla, chile guaque con
4 Chiles guaque 1 unidad el agua que se cocinó. Y luego agregar
a la olla de agua que está hirviendo.
1 manojo de Cilantro 1 manojo 4. Cuando ya esté cocido el pollo
1 lb de sal Sal Máximo 4 cucharadas desmenuzar a modo que quede en
tiritas.
150 Tostadas 40 unidades 5. Lavar y desinfectar el cilantro y picar
finamente.
14 Aguacate 4 unidades 6. Agregar el pollo y cilantro. Dejar hervir
un poco más.
7. Para servir quiebre las tostadas en
4 lbs Queso fresco 1 libra pedacitos en el tazón, sirva la sopa y
agregue aguacate y queso.
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MENÚ No. 4
ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE
TAMALITOS DE CHIPILIN CON POLLO
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones

ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE (UN VASO)

Ingrediente Medida Preparación
7 lbs Harina Fortificada 1 ½ libras 1. Hervir 8 litros de agua segura con
3 lbs. Leche en polvo 1 libra canela. Por aparte 2 litros de agua
segura y disolver el azúcar, harina
9 lbs. Azúcar 1 libra fortificada y leche
2. Agregar la mezcla anterior al agua
1 onza Canela 1 onza caliente y dejar hervir por 8 minutos.
3. Revolver para que no se pegue.
5 Agua segura 10 litros

TAMALITOS DE CHIPILIN CON POLLO (1 TAMALITO)

Ingrediente Medida Preparación
12 lbs. Maíz en grano 3 libras 1. Preparar la masa de maíz
2. Limpiar la hoja de mashan o doblador,
6 manojos de Chipilín 2 manojos cortar a la medida necesaria y lavar.
3. Deshojar, desinfectar y lavar el chipilín.
7 lbs. Pechuga con
hueso 2 libras 4. Cocer el pollo y luego desmenuzar.
5. Agregarle a la masa chipilín, pollo, aceite
1 litro de Aceite 1 taza y sal.
6. Mezclar todos los ingredientes y hacer
1 libra de Sal Máximo 4 cucharadas bolitas del tamaño del puño de la mano y
1 lb. de tomate Tomate 3 libras envolver.
7. Cocer los tamales durante 45 minutos.
4 Chile pimiento 1 unidad 8. Lavar y cocer tomate, chile pimiento.
9. Ya cocido todo licue, agregue sal y deje
hervir 5 minutos para preparar la salsa.
2 lbs. Queso duro/seco ½ libra 10. Sirva el tamalito de chipilín, agregue
salsa y queso seco encima.
COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MENÚ No. 5
ARROZ CON LECHE
TORTAS DE PAPA CON SALSA DE TOMATE
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones

ARROZ CON LECHE (UNA VASO)

Ingrediente Medida Preparación
5 lbs Arroz blanco
quebrado 1 ½ libras 1. Disolver la leche y el azúcar en 2 litros
de agua segura.
3 lbs. Leche 1 libra 2 Hervir el resto del agua segura con la
canela y el arroz. Hervir hasta que el
9 lbs. Azúcar 1 libra arroz esté poroso o abierto el grano.
1 onza Canela en raja 1 onza 4. Agregar la leche azucarada.
5. Hervir durante 8 minutos. Revolver
5 Agua segura 10 litros constantemente para que no se pegue.

TORTAS DE PAPA CON SALSA DE TOMATE (UNA TORTA)

Ingrediente Medida Preparación
1. Lavar y desinfectar todos los vegetales
35 lbs. de Papa 10 libras y el pollo.
2. Cocer el pollo y desmenuzarlo.
18 Huevos de gallina 6 unidades 3. Cocer la papa con cáscara, cuando ya
esté suave retirar del fuego y pelar.
7 lbs. Pechuga con
queso 2 libras 4. Machacar la papa hasta que quede
como puré. Agregar pollo, requesón,
huevos, miga de pan, sal y luego
3 lbs. de Requesón 1 libra
revolver.
5. Dividir la pasta en bolitas y hacer las
7 lbs. Tomate 3 libras tortas.
6. Poner a calentar el aceite en un sartén y
1 manojo de Cilantro 1 manojo luego agregar las tortas, freír por un
minuto de cada lado o hasta que estén
bien doradas.
2 manojos de Cebolla ½ libra
7. Cocer el tomate y la cebolla, agregue
sal, también se pueden utilizar
3 litros de Aceite 1 taza condimentos naturales.
8. Licuar o colar el tomate y la cebolla, deje
1 lb. de Sal Máximo 4 cucharadas hervir 3 minutos para preparar la salsa,
agregue cilantro finamente picado.
2 lbs. de Miga de pan ½ libra 9. Servir, acompañando la torta con salsa
encima.
COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MENÚ No. 6
REFRESCO DE PIÑA
CHUCHITOS CON SALSA
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones

REFRESCO DE PIÑA (UN VASO)

Ingrediente Medida Preparación
Piña 4 unidades 1. Lavar y pelar la piña.
2. Licuar la piña y pasarla por un colador.
Azúcar 1 libra 3. Endulzar el agua segura y agregar la
Agua segura 10 litros piña licuada.

CHUCHITOS CON SALSA (UN CHUCHITO)

Ingrediente Medida Preparación
1. Cocinar el maíz un día antes.
Maíz en grano 3 ½ libras 2. Moler el Nixtamal.
3. Lavar los vegetales.
Aceite 1 taza 4. Cocer el tomate, cebolla, ajo y chile
pimiento. Sazonar con sal.
5. Limpiar bien el pollo y ponerlo a cocer en
Pechuga con hueso 3 libras 4 litros de agua.
6. Limpiar la hoja y poner a remojar,
Tomate 3 libras cuando este suave escurrir.
7. En un recipiente colocar la masa agregar
el caldo de pollo, queso, aceite y sal
Cebolla ½ libra hasta dejarla la masa lista para hacer
tortillas.
8. Cuando ya esté cocido el pollo cortarlo
Chile Pimiento 1 unidad
en pedazos a modo que salgan 40
trocitos.
Ajo ½ cabeza 9. Licuar o moler el tomate, chile pimiento
cebolla, ajo y achiote para preparar la
salsa, condimentar con sal y especies
Sal Máximo 4 cucharadas naturales.
10. Dividir la masa en bolas y comenzar a
Queso fresco 1 libra tortear, agregar la pieza de pollo y una
cucharada de salsa, cerrar la tortilla y
envolver.
11. Colocar en una olla y poner a hervir por
Achiote 1 onza
40 minutos.

COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA

 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MENÚ No. 7
LIMONADA
TORTAS DE CARNE CON HIERBAS Y SALSA
DOS TORTILLAS Y FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones

LIMONADA (UNA VASO)

Ingrediente Medida Preparación
Limones 15 unidades 1 En un recipiente, poner el agua segura,
agregar el azúcar y mezclar hasta que
Azúcar 1 ½ libras se disuelva por completo.
2 Exprimir los limones y agregar el jugo al
Agua segura 10 litros agua azucarada.
3 Revolver bien.
TORTAS DE CARNE CON HIERBAS Y SALSA (UNA TORTA DE CARNE)
Ingrediente Medida Preparación

Carne de res molida 2 libras 1. Poner a hervir 1 1/2 litros de agua

segura. Utilizar esta agua para remojar
la carne vegetal con 1 cucharadita de sal
Carne vegetal 1 paquete 120 gr durante 30 minutos. Luego escurra la
carne.
Zanahoria 4 unidades 2. Lavar y desinfectar todos los vegetales.
3. Pelar y rallar la zanahoria
4. Picar finamente la espinaca.
Espinaca 2 manojos 5. Mezclar la carne de res, carne vegetal,
zanahoria, espinaca, huevos, harina, y
Huevos de gallina 4 unidades sal hasta que quede una consistencia
pastosa.
6. Dividir la mezcla y hacer las tortas.
Harina de trigo 1 libra 7. Calentar aceite en un sartén. Freír bien
de ambos lados, hasta que estén bien
Aceite 1 taza doradas de ambos lados retirarlas del
fuego.
8. Cocer el tomate, chile pimiento, agregue
Sal Máximo 4 cucharadas sal, también se pueden utilizar
condimentos naturales.
9. Licuar o colar los vegetales cocidos,
Tomate 3 libras
deje hervir 3 minutos para preparar la
salsa
Chile pimiento 1 unidad 10. Servir con un poco de salsa encima.

COMPLEMENTO: DOS TORTILLAS Y UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA

 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MENÚ No. 8
ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE
DOBLADAS DE VERDURA Y POLLO
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones

ATOL DE HARINA FORTIFICADA (UN VASO)

Ingrediente Medida Preparación
Harina Fortificada 1 ½ libras 1. Hervir 8 litros de agua segura con
Leche en polvo 1 libra canela. Por aparte 2 litros de agua
segura y disolver el azúcar, harina
Azúcar 1 libra fortificada y leche.
2. Agregar la mezcla anterior al agua
Canela 1 onza caliente y dejar hervir por 8 minutos.
Revolver para que no se pegue
Agua segura 10 litros

DOBLADAS DE VERDURA Y POLLO (UNA DOBLADA)

Ingrediente Medida Preparación
1. Preparar la masa de maíz.
Maíz en grano 3 libras 2. Lavar y cocer el pollo agregándole sal,
cebolla ajo y condimentos naturales.
Pechuga con hueso 3 libras 3. Lavar, pelar y picar en cuadritos finitos
zanahoria y güisquil y agregarlo donde
Zanahoria 6 unidades se ha cocido el pollo.
4. Lavar y picar el chile pimiento, cebolla y
apio.
Güisquil 1 unidad
5. Cuando esté cocido el pollo picarlo
finamente.
Chile pimiento 2 unidades 6. Sofreír cebolla, chile pimiento y apio,
agregar verdura picada y el pollo,
Apio 1 manojo sazonar con sal y condimentos
naturales.
7. Agregue a la masa un poquito de sal,
Cebolla ½ libra
luego haga bolas de masa para hacer
tortillas.
Aceite 1 taza 8. Tortear y con una cuchara colocar el
contenido de la mezcla de verdura y
Ajo ½ cabeza pollo al centro, cerrar y poner a freír.
9. En una sartén lo suficientemente
Sal Máximo 4 cucharadas caliente colocar aceite, dejar caer las
empanadas y freír de ambos lados.
COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
MENÚ No. 9
ATOL DE HABA CON LECHE
TORTILLA CON VERDURAS Y CARNE
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones

ATOL DE HABA CON LECHE (UN VASO)

Ingrediente Medida Preparación
Harina de haba 1 libra 1. Hervir 7 litros de agua segura con la
canela.
Leche en polvo 1 libra 2. En 3 litros de agua disolver la harina de
haba y la leche. Agregar esta mezcla al
Azúcar 1 libra agua con canela.
Canela en raja 1 onza 3. Agregar el azúcar y dejar hervir durante
8 minutos a fuego lento revolviendo
Agua segura 10 litros constantemente para que no se pegue

TORTILLA CON VERDURA Y CARNE (UNA TORTILLA)

Ingrediente Medida Preparación
Carne de
res/cocer/guisar 2 libras 1 Poner a hervir 1 1/2 litros de agua
segura. Utilizar esta agua para remojar
Carne vegetal 1 paquete 120 gr la carne vegetal con 1 cucharadita de sal
durante 30 minutos. Luego escurra la
Chile pimiento 2 unidades carne vegetal.
Cebolla ½ libra 2 Lavar y desinfectar las verduras.
3 Pelar y picar en cubos pequeños la
Papa 2 libras zanahoria, el ejote y la papa y poner a
cocer en un poco de agua.
Ejote 1 libra 4 Picar el chile pimiento y cebolla.
5 En un sartén o cazo, poner a calentar el
Zanahoria 2 unidades aceite y sofreír chile pimiento, cebolla
carne de res, con un poco de laurel y
Tortillas de maíz 40 unidades tomillo. Agregar la zanahoria, ejote y
papa y por último la carne vegetal.
Aceite 300 ml Luego sazonar.
Sal Máximo 4 cucharadas 6 Servir encima de una tortilla.

COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA

 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
MENÚ No. 10
LIMONADA
PEPÍAN CON ARROZ
TAMALITO
Rinde para 40 porciones

LIMONADA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Limones 15 unidades 1. En un recipiente, poner el agua segura,
agregar el azúcar y mezclar hasta que se
Azúcar 1 ½ libras disuelva por completo.
2. Exprimir los limones y agregar el jugo al
Agua segura 10 litros agua azucarada.
3. Revolver bien.
PEPIAN CON ARROZ (UNA TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo con hueso, con
6 libras
piel (blanco o amarillo)
Ajonjolí ½ libra

Pepitoria 4 onzas 1. Lavar y hacer en pedazos el pollo.

2. En una olla poner a hervir agua segura,
Chile pasa 1 unidad agregar el pollo, cebolla y sal.
3. Dorar tomate, miltomate, chile pasa, chile
Chile guaque 1 unidad guaque, cebolla, ajonjolí y pepitoria.
4. Después que todos los ingredientes
Tomate 2 libras estén bien dorados licuar con un poco de
caldo donde se ha cocido el pollo.
Miltomate ½ libra 5. Luego ese licuado ponerlo a hervir por
espacio de 20 minutos revolverlo para
Sal Máximo 4 cucharadas que no se pegue, agregarle el pollo.
Arroz blanco 2 libras 6. Lavar y escurrir el arroz y poner a cocinar
en un sartén con agua segura, agregar
Chile pimiento 3 unidades aceite, cebolla, chile pimiento finamente
picado y sal.
Cebolla ½ libra 7. Servir, arroz y pepián con pollo.
Ajo ½ cabeza

Aceite 1 taza

COMPLEMENTO: UN TAMALITO
 LISTADO DE REFRESCOS DE
FRUTA INTERCAMBIABLES
Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de
temporada, se pueden cambiar los refrescos de frutas como se muestra en la siguiente
tabla.

Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas:

Limonada 15 limones (jugo)

Refresco de
24 unidades (fruta molida o licuada)
jocote marañón
Refresco de
mango maduro 24 unidades (fruta molida o licuada)
(unidad pequeña)
Zapotes 4 unidades grandes (licuadas o molidas)

Manzanas 10 unidades (picadas o rayadas)

Fruta como
Carambola 30 unidades (fruta molida o licuada)
bebida del
menú Papaya 2 unidades grandes (licuadas o molidas)

Mora 3 libras (licuadas o molidas)

Naranjada 20 unidades (jugo)

Piña 4 unidades (molida o licuada)

Melón 4 unidades (molida o licuada)

Sandía 3 unidades medianas (molida o licuada)

Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.
 PORCIONES DE FRUTAS
Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias en los menús en los cuales el
complemento es una porción de fruta de temporada, utilice la siguiente tabla de referencia
la cual brinda la cantidad para 40 porciones:

40 Fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno,

naranja, mandarina, etc.)

4 piñas medianas (10 porciones por piña)

Fruta como
complemento 4 papayas medianas (10 porciones por papaya)
del menú
4 sandías medianas (10 porciones por sandía)

4 melones medianos (10 porciones por melón)

Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL MANEJO DE
ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS PARA
EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán
utilizados para su preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en
cuenta el riesgo de descomposición o la necesidad de implementar mayores controles en su
manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que sea segura para los escolares:

Alimento Criterios de compra

 Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y

sin hueso.
 Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni
Carnes iniciando proceso de descomposición.
 Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe
verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
Granos (maíz,  Verificar que se encuetren libres de gorgojos, piedras o basuras.
arroz entre otros),  Almacenar en lugares libre de insectos y/o reodedores.
leguminosas  En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de alguno
(frijoles, habs hongo (aflotoxina).
entre otros)
 Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de
haber sido mordida por algún animal.
Frutas, hierbas y
verduras  Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de
desinfección.
 Verificar la fecha de vencimiento al momento de su compra o uso
Harinas de  El empaque debe venir debidamente sellado.
mezclas  Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos
vegetales, harinas y/o roedores).
y/o alimentos  En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se
empacados encuentren fortificados o enriquecidos.
 El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.
 La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin
materias extrañas de cualquier tipo.
Huevos  Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta
el fondo).
 Sin presencia de olores extraños.
 Empaque UHT o pasteurizada
 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de
suero de leche)
Leche de vaca  Olor y sabor característico a leche
 Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
Alimento Criterios de compra
 Color brilloso, olor neutro o no muy fuerte y textura que no quede
señal de presión, que no estén descompuesto, ni iniciando proceso
de descomposición.
 En el caso de comprar pescados enteros, deben tener las escamas
con brillo y bien inscrutadas, es decir que no se desprendan
fácilmente. Previo a su preparación deben ser descamados y retirar
las espinas para obtener filete o trozos. Se debe utilizar carne sin
Pescados y espinas para evitar riesgos de obstrucción.
mariscos  Los pescados deben tener las agallas rojizas y brillantes, los ojos
convexos (abultados) y brillantes.
 Evitar la compra en períodos de alerta por marea roja (moluscos).
 Previo a implementa un menú que contenga pescado o mariscos, debe
verificarse que ningún escolar sea alergico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 Idealmente entregados el mismo día de su preparación y consumo.
(por tener un riesgo alto de contaminación y descomposición).
 Color, olor y textura característicos.
 Elaborados con leche pasteurizada.
Quesos  Preparados higienicamente.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 LISTADO DE ALIMENTOS SALUDABLES, AÑO 2020

Grupo de
Descripción
alimentos
Alimentos Aceite* (canola, coco, girasol, maíz, oliva, soya), aguacate,
fuente de carnaza de coco, chocolate en tableta para bebida*, crema*,
grasas queso crema, nueces y semillas, mantequilla de maní.
Todas las frutas, de preferencia aquellas de color amarillo
intenso, rojo y naranja. Todas las verduras de preferencia
aquellas de colores verde intenso, rojo, amarillo y anaranjado.
Alimentos
Todas las hierbas de preferencia de colores verde intenso.
reguladores
Flores comestibles como la flor de izote, loroco, flor de
(vitaminas y
ayote/calabaza, entre otros. Hongos comestibles como los
minerales)
hongos ostra, champiñones, anacates.
Estos alimentos deben ser frescos y preferiblemente de la
región de acuerdo a la temporada.
Huevos criollos o nacionales, leche fluida o en polvo (de vaca o
de cabra), harina de mezclas vegetales nutricionalmente
Alimentos mejorada, proteína texturizada de soya (carne vegetal), carne
constructores de pollo (de preferencia criollo o nacional), carne de res, carne
(proteínas) de cerdo, vísceras, quesos, requesón, amaranto (granulado o
en harina), harina de ramón, soya (bebida fluida o en polvo y
grano) y yogurt natural, mariscos y variedad de pescados.
Arroz, avena mosh, fécula de maíz, sémola de trigo, pinol
granulado o en harina, tiste, cebada, harina de maíz
nixtamalizada, harina de trigo, harina para panqueques, miga
de pan, pan francés, pirujo, bollos, pan de rodaja, pastas
Alimentos (coditos, corbatitas, fideos y otras formas), tortillas de harina de
energéticos trigo o de maíz, tostadas*, elote, maíz en grano, frijol (negro,
(carbohidratos) rojo, blanco o alguna variedad local), garbanzo en grano o en
harina, haba en grano o harina, lenteja, papa, camote, ichintal,
macal, malanga, yuca, fruta de pan o mazapán, plátano verde o
maduro, granola, pasas, ciruela pasa, azúcar (blanca o
morena)*, miel de abeja*, panela*.
Sal, cilantro, hierbabuena/menta, perejil, canela, achiote, ajo,
Condimentos anís, apazote, zamat, jengibre, chile güaque, chile pasa,
naturales** comino, romero, clavo, albahaca, laurel, orégano, pimienta,
tomillo y vinagre.
* Estos alimentos deben ser consumidos y/o adquiridos moderadamente.
* Los condimentos naturales NO son un grupo de alimentos, pero han sido consideradas para orar la aceptabilidad de la alimentación escolar.