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PROCESOS INDUSTRIALES
PRESENTADO POR:
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Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS SECUNDARIOS. ........................................................................................................ 5
4. JUSTIFICACION ............................................................................................................................ 6
5. EMPRESAS DE ALIMENTOS CARNICOS .................................................................................... 7
6. CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS ......................................................................... 8
7. ARTICULOS CIENTIFICOS ........................................................................................................... 9
Características de color del cerdo fresco .........................................................................................11
Cambios de coloración en los productos cárnicos ...........................................................................12
8. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) ...............................................................13
9. PRODUCTOS CARNICOS, SU IMPORTANCIA E IMPACTO EN UN MUNDO LLENO DE
EXIGENCIAS. ...................................................................................................................................14
10. BIBLIOGRAFIA ..........................................................................................................................15
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1. INTRODUCCIÓN
Con la elaboración de este proyecto buscamos conocer y poner en práctica los conceptos
además del manejo de herramientas que nos permitan entender de la manera mas practica
que es un proceso industrial mediante un ejercicio teórico donde profundizaremos sobre el
conocimiento de la producción y la conservación de los productos alimenticios derivados
de la carne.
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2. OBJETIVO GENERAL
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3. OBJETIVOS SECUNDARIOS.
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4. JUSTIFICACION
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5. EMPRESAS DE ALIMENTOS CARNICOS
Dentro del ramo de las empresas dedicadas a la manufactura, las industrias de alimentos
cárnicos son las que mayores volúmenes de producción tienen. Este tipo de industria
alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado
para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas
ocasiones también el ganado equino y los camellos.
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6. CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS
Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que
son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir
desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y
el más frecuente que es congelado.
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7. ARTICULOS CIENTIFICOS
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Este documento es una tesis doctoral presentada y elaborada por Belén Martín
Juárez (actualmente investigadora becaria del Institut de Reserca y Tecnología
Agroalimentàries IRTA, Cataluña, España), para obtener su título de Doctora en
el Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària de
la Universitat de Girona (Girona, España, 2005), y publicada en el servidor de Tesis
Doctorals en Xarxa (TDX). El objetivo principal de esta tesis fue el estudio de la calidad
higienicosanitaria de los embutidos fermentados ligeramente acidificados, así como el
conocimiento y caracterización de las principales comunidades bacterianas de interés
tecnológico en este tipo de productos.
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Características de color del cerdo fresco
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Cambios de coloración en los productos cárnicos
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos
durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La
nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la
oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al
enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y
de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos
químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los
productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el
oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque).
Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.
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8. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)
Esta recomendado en el mundo como uno de los pilares fundamentales para alcanzar la
seguridad de los alimentos.
Resumiendo se puede decir que B.P.M. se puede dividir en dos partes la que tiene que ver
con el diseño sanitario y las operaciones diarias que son planes y programas con el
propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos.
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9. PRODUCTOS CARNICOS, SU IMPORTANCIA E IMPACTO EN UN MUNDO
LLENO DE EXIGENCIAS.
Dentro de todos los procesos industriales en los que podemos profundizar tomamos uno
que está muy presente en la vida cotidiana de todas las familias del mundo, el cual es “Los
productos Cárnicos” ver este tema desde el enfoque industrial puede tomar varias
perspectivas, sin embargo algo que nos causa totalmente interés es aplicarlo y enfocarlo a
las medidas de control para aumentar su vida útil, ya que el objetivo de todas las empresas
productoras de carnes frescas es el mismo, poder presentar sus servicios de manera
eficiente, con costos moderados y claro con una vida útil más larga.
Aquí la pregunta es cómo llegar a esto, por eso tenemos como material de ayuda y
conocimiento los artículos científicos, estos nos dan herramientas para exponer nuestros
conocimientos.
De modo resumen y claro de estos artículos podemos decir que los productos cárnicos
como carnes frescas en empaques herméticos, embutidos, carne de primera mano (desde el
matadero a distribuidores locales) entre otras presentaciones representan la primera opción
de alimentación para el mundo, ¿pero porque es así? Según el estudio “Perspectivas
Agrícolas de la OCDE –FAO” el aumento del consumo de carne es debido a la
urbanización, tendencia que se traduce en el cambio de estilo de vida y hábitos de consumo.
Podemos ver que el estilo de vida actual es totalmente vertiginoso y volátil al crecimiento,
automatización y producción/consumo en masas, para poder suplir estas exigencias grandes
empresas productoras de carnes de la mano de instituciones de estudio han buscado los
mejores caminos para identificar, las buenas prácticas para su manejo, presentación
(empaques herméticos, productos plásticos con barrera, anti punción, empacado bajo
atmosfera modificada, entre otros) su conservación (conservantes, productos que alargan la
vida útil) y claro esta su disposición final en el momento de ser catalogados como
“producto no conforme” (carnes que pierden sus propiedades y dan paso a la generación de
bacterias y enfermedades por la descomposición del producto).
Esto es una vista general de las muchas ramas que el mercado de las productos cárnicos
puede estandarizar y mejorar por medio de estudios, procesos estandarizados y aplicación
de tendencias globales.
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10. BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS.
http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/19#5514
Forbes México, Los países que consumen más carne al año, edición 2015:
Recuperado de: https://www.forbes.com.mx/los-paises-que-consumen-mas-carne-al-
ano/#gs.=oJsJWo
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