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25/9/2010

VEGETARIANISMO

MINI-CURSO:
VEGETARIANISMO
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QUEM É VEGETARIANO???

QUEM É VEGETARIANO??? HISTÓRICO


• Pitágoras (séc. VI A.C.)
• Ocidente (séc. XIX)
– igreja protestante,
sociedades vegetarianas
• Direitos dos animais
(década de 70)
• Impacto ambiental e ético
da dieta com carne, razões
filosóficas e alegações de
benefícios à saúde

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DEFINIÇÃO DEFINIÇÃO

• Quantidades variadas:
VEGETUS leite e derivados, ovos,

Expressão latina que peixe e aves

• Base da alimentação:
significa forte, vigoroso,
cereais integrais,
saudável...
leguminosas, castanhas,

hortaliças, frutas

DEFINIÇÃO DIETA VEGETARIANA

 Vegetariano  Razões éticas e ecológicas


 Saúde
- Indivíduo que não consome carne ou
 Preferências sensoriais
frutos do mar ou produtos que  Filosóficas
 Custo
contenham esses alimentos
 Influência família
- ingestão de carne (bovina, ave, peixe)  Reações a questões de segurança alimentar:
menor do que 1 vez / semana  encefalopatia espongiforme bovina (vaca-
louca)
- Comportamento alimentar variável
 uso de antibióticos e hormônios na produção
(ADA, 2009; FERREIRA et al., 2006; PHILLIPS, 2005; SABATE et al., 2001)
de carne

CLASSIFICAÇÃO CLASSIFICAÇÃO
 Ovolactovegetarianismo
- Incluem ovos e leite e derivados  Vegan
 Ovovegetarianismo - Excluem todos os alimentos
- Incluem ovos de origem animal
 Lactovegetarianismo  Frugivorismo ou Frutarianismo
- Incluem leite e derivados
- Dieta a base de frutas frescas e secas,
 Piscesvegetarianismo
castanhas, sementes e hortaliças
- Incluem peixe e frutos do mar
(PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)

(PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)

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CLASSIFICAÇÃO
 Crudivorismo
- Ingerem alimentos crus
 Macrobiótica
- Evitam a maioria dos alimentos de origem
animal com ênfase a ingestão de alimentos
orgânicos não-processados
 Semi-vegetarianismo
- Ocasionalmente ingerem carnes, aves e
peixes (PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)

ONÍVORO CARNÍVORO
 Significado: que come de tudo  Significado: que se alimenta
 Indivíduos que seguem uma dieta mista exclusivamente de carne
 Alimentos de origem animal e vegetal  Carne da mesma espécie ou de espécies
 Consumem de carnes, verduras, frutas, diferentes
Agora eu sei porque
vegetarianos
ovos, leite e derivados  Canibal são magros!

PERFIL NUTRICIONAL
ENERGIA
DO VEGETARIANO
 Baixo peso corporal  Vegetarianos têm ingestão
 Baixos níveis de lipídios séricos energética similar ou mais
 Alta ingestão de fibra alimentar baixa que onívoros
 Alta ingestão de frutas e hortaliças  Dieta vegetariana pode conter
 Baixa ingestão de bebida alcoólica alimentos de alta densidade
 Baixo consumo de cigarro e drogas energética
 Baixa incidência de DCNT
 Castanhas, sementes,
alimentos preparados com
óleos vegetais

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ENERGIA PROTEÍNAS
 Dietas vegans têm valor energético  Vegetarianos têm ingestão ligeiramente mais

mais baixo que ovolactovegetarianas baixa que onívoros


 [] lisina, AA sulfurados e treonina mais baixa em
 Macrobióticos e crudivoristas podem
proteínas vegetais
ter dieta de baixa densidade  Complementação de AA: combinação de
energética e de alto volume proteínas vegetais em um mesmo dia (não

 Peso médio de vegetarianos menor necessariamente na mesma refeição)


 Qualidade da proteína similar a animal
que onívoros
 IOM (2006) – necessidade de proteína igual a
onívoros

CARBOIDRATOS FIBRA ALIMENTAR


 Ingestão similar ou levemente mais alta  Ingestão maior do que onívoros redução
que onívoros da densidade energética da dieta
 Especialmente em vegans  Preferência por cereais integrais e maior
 Ingestão > 50% do VET consumo de leguminosas, frutas e
 Maior ingestão de carboidratos complexos hortaliças

FIBRA ALIMENTAR LIPÍDIOS


 Dietas com concentração muito alta de  Ingestão de gordura reflete na composição
fibras pode reduzir a biodisponibilidade de do tecido adiposo de vegetarianos (COULSTON, 1999)
minerais  % saturados menor em vegan

 Fitatos  % poliinsaturados maior em vegetarianos

 Reserva energética de vegetais


 Liga a metais divalentes e PTN

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LIPÍDIOS VITAMINAS
 Ingestão maior de linoléico (C18:2 n-6)  Dietas vegetarianas têm alta concentração
 Ingestão de ácido D-linolênico (C18:3 n-3) de carotenóides pró-vitamina A
bastante variável  Vegans evitam alimentos fortificados com
 Razão n-6/n-3 mais baixa em vegetarianos vit. D3 (colecalciferol) derivada de animais,
 Ideal 4:1 a 5:1 mas aceitam vit. D2 (ergocalciferol)
 Excesso de n-6 aumenta produção de citocinas
pró-inflamatórias (prostaglandinas e leucotrienos)

VITAMINAS VITAMINAS
 Ingestão de vit. E mais elevada maior  Vegans e vegetarianos
consumo de óleos vegetais, grãos integrais,  Sem ingestão de leite
 Baixos níveis séricos de Cianocobalamina
castanhas
 Risco de deficiência
 Ingestão adequada de vit. C, folato e B1
 Vit. B12 não é encontrada em quantidades
dieta com maior quantidade de frutas,
significativas em vegetais
hortaliças, castanhas, leguminosas, grãos
 Vegetarianos estritos: maior risco de
integrais
deficiência (anemia megaloblástica e
sintomas neurológicos)

DEFICIÊNCIA DE VIT. B12 FONTES DE VIT. B12


 Depende de estoques corporais e reabsorção
no intestino
 Principais causas: falta de vit. B12 na dieta,
fator intrínseco no estômago ou acloridria
 Ingestão elevada de folato mascara
deficiência
 Aumento de homocisteína e ác.metilmalônico
 Fatores de risco para DCV, demência, Alzheimer

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MINERAIS FERRO
 Vegetarianos estritos  Vegetarianos estritos e ovolacto - consumo
 Ingestão elevada de ferro não-heme, de Fe não-heme
cobre , potássio e magnésio  Dietas vegetarianas contêm inibidores da

 Ingestão baixa de cálcio e selênio absorção de Fe


 fitato em leguminosas e cereais integrais
 Consumo excessivo de fibras, fitato e
 Vegetarianos ingerem mais vit. C e
oxalato
alimentos fermentados e germinados -
 Prejuízo da absorção de alguns minerais
melhoram a absorção do Fe

FERRO FERRO
 Estoque de Fe de mulheres vegetarianas  Vegetarianos podem ter baixas reservas de
mais baixo do que onívoros → baixos níveis ferro, embora a anemia não seja mais
de ferritina sérica prevalente quando comparado a onívoros
 Concentração de hemoglobina e hematócrito (JOHNSTON; SABATE, 2006)

normais  Vegetarianos podem ter mais baixas reservas

 Macrobióticos (arroz integral – base da de ferro que onívoros


alimentação) aumento da prevalência de  redução do estresse oxidativo
 geração de espécies de reativas de oxigênio
deficiência de ferro
(BENZIE; WACHTEL‐‐GALOR, 2009)

FERRO ÍNDICES UTILIZADOS NO DIAGNÓSTICO


DE ANEMIA POR DEFICIÊNCIA DE FERRO

 Não foi observada diferença no status de ferro  Concentração de ferro no plasma


entre vegetarianos e onívoros (Hg, Hm, CLFP ou - Variações individuais
saturação de Tf) - Amostras facilmente contaminadas

 Maior risco de baixo status de ferro em  Hemoglobina


vegetarianos que em onívoros - Só, não reflete a deficiência
- Existência de um controle adaptativo da  Ferritina sérica
absorção de ferro e redução das perdas - Proteína de fase aguda

(ADA, 2009; HUNT; ROUGHEAD, 1999; ANDERSON; GIBSON; SABRY, 1981) - Inflamação e infecção
(BENZIE; WACHTEL‐‐GALOR, 2009)

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CÁLCIO
 Ovolactovegetarianos
 Ingestão similar ou maior que onívoros
 Vegetarianos que não consomem leite e
derivados
 Ingestão mais baixa de Ca

EXPECTATIVA DE VIDA

 Key et al. (2009)


 Taxa de mortalidade 19% menor por
doenças isquêmicas cardíacas em
vegetarianos do que em onívoros
 Relacionados diretamente com baixos
valores o IMC e LDL colesterol

EXPECTATIVA DE VIDA

 Baixa ou nenhuma ingestão de carne está


associada a uma maior longevidade

 Duas décadas a dietas vegetarianas


podem produzir um aumento de 3,6 anos
SER OU NÃO SER
na expectativa de vida (SINGH et al., 2003)
VEGETARIANO??

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REFERÊNCIAS Obrigada pela atenção!


PHILLIPS, F. Vegetarian nutrition. Nutrition Bulletin, London, v. 30, p. 132-167,
2005.

RAUMA, A. L.; MYKKÄNEN, H. Antioxidant status in vegetarians versus omnivores.


Nutrition, New York, v. 16, n. 02, p. 111–119, 2000.

TEIXEIRA, R. C. M. A.; MOLINA, M. C. B.; FLOR, D. S.; ZANDONADE, E.; MILL, J. G.


Estado nutricional e estilo de vida em vegetarianos e onívoros – Grande Vitória –
ES. Revista Brasileira de Epidemiologia, São Paulo, v. 09, n. 01, p. 131-143,
E-mail:
2006.

WOOD, R. J.; RONNENBERG, A. G. Iron. In: SHILS, M. E.; SHIKE, M.; ROSS, A. C.;
grazinutrirte@gmail.com
CABALLERO, B.; COUSINS, R. J. Modern nutrition in health and disease. 10.
ed. Lippincott Williams & Wilkins, 2006, cap. 12, p. 249-270.

BEIJINHO DE CENOURA
 INGREDIENTES:  MODO DE PREPARO
 1 cenoura ralada no ralo
grosso Bata no liquidificador a cenoura,
 1 xícara de chá de água ou a água, o leite em pó, o amido de
leite milho e o açúcar até que todos os
 1 ½ xícara de chá de leite em ingredientes estejam
pó incorporados. Transfira para uma
 2 colheres de sopa de amido panela média, junte a margarina
de milho e leve ao fogo baixo, mexendo
até aparecer o fundo da panela.
 ½ xícara de chá de açúcar Despeje em um prato levemente
 1 colher de sopa de margarina untado. Deixe esfriar um pouco.
 Coco ralado para cobrir Com as mãos untadas, faça
 Margarina para untar bolinhas e passe no coco ralado.

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