Esta Cartilla Pretende ser soporte en la

evaluación de costos, producción, precios,

resultados financieros en el programa de
emprendimiento de ALTAGRACIA

CARTILLA
ALTAGRACIA DELIKATESSEN

Creada por Ing. Giovanni Salazar

0
Contenido
Producto .............................................................................................................................................. 2
¿Para qué me sirve esta tabla? ........................................................................................................... 2
¿Que tener presente para el precio de venta? ................................................................................... 3
Estado de Resultados .......................................................................................................................... 3
Estructura general de costos. .............................................................................................................. 3
Punto de equilibrio .............................................................................................................................. 4
Orden de Producción .......................................................................................................................... 5
Costos Insumos ................................................................................................................................... 5
Esquema General de Producción ........................................................................................................ 6
Entorno tributario General.................................................................................................................. 7
Estandarización Producto. .................................................................................................................. 8
Determinación de vida útil. ................................................................................................................. 8
INVIMA. ............................................................................................................................................... 9
Producto
Costo por producto: Determina cuánto cuesta y cuáles son los costos asociados por
producir una unidad y están distribuidos así:

 Insumo: son todos los costos asociados a los ingredientes en las cantidades
consumidas por unidad.
 Mano de obra: incluye los costos de mano de obra consumida para producir ese
producto por unidad.
 CIF: Son conocidos como Costos indirectos de Fabricación, y son todos los otros costos
relacionados con producir ese producto. En estos normalmente se pueden incluir
trasporte de compra de insumos, costos de cocina por uso, costos de servicios (agua,
gas, energía) y cualquier otro costo de producción que no sea fácil o práctico de asignar
dentro de Insumos o Mano de obra. Para la producción de ese producto.
Con el fin de determinar de manera práctica y directa estos costos se deben asignar
partiendo de la orden de producción una vez se ha elaborado la orden de producción se ve
cuantos productos realmente salieron por orden y se buscaran en las casillas de resumen
por centro de costo el cual se asignará en la casilla correspondiente.
Recuerden en estos costos no van asociados los costos o gastos de vender, publicitar,
entregar o administrar el producto.
Margen de contribución por producto: este valor es muy importante saberlo. les permite
determinar si un producto es favorable desde la estructura de costo, es decir si tengo un
margen relevante entre el costo de producir el producto y el precio de venta. NO ES LA
UTILIDAD.

¿Para qué me sirve esta tabla?

 Me ayuda a determinar el costo por unidad de producto.
 Me permite ver previamente desde pruebas de producción si un producto es viable
desde sus costos de producción, para un producto como los de ALTAGRACIA de nicho
el margen de contribución debería no ser inferior al 70 %.
 Les ayuda a controlar el costo, si el producto se pasa en su costo esperado, es fácil ver
donde controlarlo, si son muy altos los precios de los insumos, requiere mucha mano
de obra para su realización o consume muchos recursos como uso de maquinaria o
energía entre otros para hacerlo.
¿Que tener presente para el precio de venta?
Desde el punto de vista financiero, se debe tener presente.
Precio de venta competencia – tener
presente unidad de empaque- precio por
gramo- cuando los empaques son muy
parecidos o visualmente parecidos no es
fácil que el consumidor entienda si hay
diferencia por gramo, por eso hay que
buscar empaques que no generen
confusión y ojalá que representen una
ventaja.
Precio de Venta sustitos- tener
presente unidad de empaque- precio por
gramo- cuando los empaques son muy
parecidos o visualmente parecidos no es
fácil que el consumidor entienda si hay
diferencia por gramo, por eso hay que
buscar empaques que no generen
confusión y ojalá que una representen
ventaja.

Margen de Contribución-Este indicador les ayudar a determinar desde el costo

cruzándolo con el límite del mercado, saber si tienen un buen margen esperado de
utilidad

El análisis de estos criterios teniendo en cuenta el grado de innovación o mejora del

producto les permitirá determinar un precio favorable de venta desde el punto de vista de
mercado y costo. Es decir, vender a un precio que la gente esté dispuesta a pagar y un
precio al que es rentable producir.

Estado de Resultados
El estado de resultados es un informe financiero que mostrara la situación de ganancia o
pérdida a ALTAGRACIA en un periodo determinado.
Este les dirá como fueron los ingresos, en que costos se incurrieron para producir sus
productos y que gastos se generaron para esto, una vez descontados los egresos se verá
si el resultado del periodo fue favorable o desfavorable si hay utilidades para repartir o
reinvertir.

Estructura general de costos.

ALTAGRACIA es una organización que produce alimentos (productos) en el mercado de
DELIKATESSEN y los comercializa por lo que su estructura general de costos es la
siguiente:
 Estructura General Costos
ALTAGRACIA
Ventas (0)
Insumos
Mano de Obra
CIF

Costos De Producción (1)

Ventas
Administrativos
Financieros

Gastos Operacionales (2)

Utilidad antes de Impuestos
(3) = (0) - [(1)+(2)]
Pago de Impuestos (4)
Utilidad después de Impuestos (5) = (3)-(4)
UTILIDAD FINAL Para Repartir (5)

Por ser un programa de emprendimiento en su primera fase, se entrega estructura general

de costos desde un enfoque de emprendedor.
Este refleja la estructura general del ingreso el egreso y la utilidad, existen métodos más
rigurosos precisos y confiables como son la contabilidad financiera y legal la cual causa los
ingresos y egresos de manera rigurosa basada en normas internacionales con el manejo
preciso y detallado de asignación por cuentas, no siendo el objetivo de esta cartilla. Pero
esta tabla refleja clara y confiablemente la estructura de costo de ALTAGRACIA.
Se entrega anexo en Excel, una tabla con esta estructura de costo para que puedan medir
de manera gerencial el costo de la operación por mes y su utilidad esperada, en el momento
de ir creciendo se necesita llevar una contabilidad como soporte legal y solicitar los balances
y estados de resultados por periodo con un enfoque gerencial para la toma de decisiones.
Esta estructura les permite ver los centros de costo y su participación dentro del costo
general para así poder tomar decisiones gerenciales.

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la relación entre los costos y gastos asociados en un periodo o
momento (orden de producción, evento mes. etc.), en el que ALTAGRACIA incurre en unos
costos por producir determinada cantidad y unos gastos por venderlos, administrarlos
transportarlos, almacenarlos entre otros, por lo que quiere saber cuántas unidades mínimas
debe vender para cubrir sus costos de producción y los gastos que genero por administrar,
vender y financiar esos productos. Recuerden la estructura de costos.
Para esto se entrega hoja en Excel, la cual se debe alimentar correctamente para
determinar de acuerdo al momento su punto de equilibrio.
Para esto se determina lo siguiente:
Costos: para casos prácticos tendremos como costos todo lo que consume ALTAGRACIA
para producir el bien, recuerden Muchachas no por venderlo, almacenarlo distribuirlo o
administrarlo.
Gastos: Son todos los consumos en que incurre ALTAGRACIA que no estén asociados a
producir el producto. Los más reconocidos son gastos de ventas, almacenar, distribuir o
administrar el producto o el negocio.
Cantidades Producida: Serán las cantidades que ALTAGRACIA produzca en el periodo que
este midiendo, recuerden que este puede darse para un evento u orden de producción o
periodo en el tiempo como un mes.

Orden de Producción
Con este formato ALTAGRACIA, podrá organizar sus compras de insumos para producción
mitigando el efecto de desperdicio y almacenamiento innecesario de insumos (frutas,
verduras, empaques etc.) que al final pueden generar costos por perdidas.
Para esto alimentara la casilla.
Producción programada, indicando las cantidades que desea producir por producto.
Inmediatamente se generará un listado de compras por producción, donde por unidades de
medida dirá, la cantidad necesaria requerida por insumo comprar y alistar.
En esta tabla también se deben alimentar los recursos en mano de obra consumidos para
la producción de dichas unidades.
Y todos los gastos indirectos de fabricación asociados.
Una vez realizada la producción se debe alimentar la casilla que dice producción real y
automáticamente el sistema cargara los costos unitarios por producto y los costos reales
por orden de producción.

Costos Insumos
Esta tabla alimenta los costos de los insumos.
Alimentando la casilla precio por kilo, el sistema automáticamente calcula precios por
unidad de medida base gramo, litro etc. Y esto servirá para calcular los costos por unidad
y por orden de producción.
Esquema General de Producción
Tapa Frasco Producto

Elaborado por Ing. Giovanni Salazar

Entorno tributario General
Las personas naturales que ejercen el comercio o alguna actividad económica en Colombia
deben inscribirse en.
Cámara y Comercio de la ciudad donde domicilian CCB
Realizar la inscripción de su NIT o identificación tributaria ante la DIAN.
Realizar su registro de RIT o registro de información tributaria ante secretaria distrital-si esta
domiciliado en Bogotá.
Existen otros impuestos de acuerdo a actividad económica o domicilio comercial, los cuales
para ALTAGRACIA a la fecha no aplican.
El registro ante cámara y comercio, DIAN y secretaria Distrital está determinado por la
clasificación internacional de comercio CIIU
CODIGO CIIU 1020

1020 Procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos

CODIGO CIIU 1020

RETENCION ICA 3 * MIL
Se consideran personas naturales de régimen simplificado a todas las personas que
tributariamente cumplan los siguientes criterios.
Estos criterios se deben revisar cada año. Según cambios del régimen tributario.

Concepto. Monto.
Ingresos en el 2019 o durante el
Inferiores a $124.625.000.
2020:
Contratos de venta o prestación de
servicios en el 2019 o durante el Inferiores a $124.625.000.
2020:
Monto de consignaciones bancarias
y depósitos en el 2019 o durante el Iguales o inferiores a $124.625.000.
2020:
Número de establecimientos de
Máximo 1.
comercio, locales u oficinas:
Actividades bajo franquicia, concesión, regalía,
Actividades que no debe realizar: autorización o cualquier otro sistema que implique
la explotación de intangibles.
Estandarización Producto.
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual este mantiene sus
características de calidad, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que
se indican en el etiquetado. La vida útil depende tanto de las características propias de los
alimentos como de las técnicas de conservación de los mismos.
Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar
inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad y seguridad de consumo.
El INVIMA, es la entidad encargada en Colombia de regular y determinar la normativa
para la validación del producto como de su centro de producción.

Determinación de vida útil.

Todo alimento procesado para la venta, debe estar soportado por estudios
microbiológicos que garanticen.

 Estabilidad oxidativa, esta prueba evalúa la calidad y frescura del producto.

 Conservación, se da por el estudio acelerado y determina la vida útil del producto.
 Sensorial. Este estudio consiste en realizar pruebas sensoriales (textura, sabor,
consistencia, etc.) Entre los consumidores, para medir su percepción ante estos
atributos.

 La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de

agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio.
Conocer la estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante
el cual el alimento mantiene la calidad y frescura.

 Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir
el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las
condiciones habituales de almacenamiento y distribución.
INVIMA.