INTRODUCCIÓN

• LA IMPORTANCIA DE CONOCER EL CONTENIDO DE LOS CARBOHIDRATOS Y

LÍPIDOS COMO ESPECIALISTAS EN EL ÁMBITO DE NUTRICIÓN ES MUY
IMPORTANTE YA QUE NOSOTROS DEBEMOS TENER EN CLARO COMO ESTOS
ACTÚAN EN EL CUERPO, PARA ASÍ PODER TRANSMITIR LA INFORMACIÓN DE
MANERA CERTERA, YA QUE EXISTEN MUCHAS DUDAS Y MITOS RESPECTO A
QUE GENERA OBESIDAD SI UNO U OTRO Y LUEGO LAS PERSONAS EXTREMAN
TOMANDO DECISIONES DE HACER DIETAS NULAS DE ALGUNO DE AMBOS,
DEJANDO A UN LADO LA IMPORTANCIA DE CADA UNO POR
DESCONOCIMIENTO.
CARBOHIDRATOS
SON MOLÉCULAS ORGÁNICAS COMPUESTAS POR CARBONO,
HIDRÓGENO Y OXÍGENO.
SON SOLUBLES EN AGUA
SE CLASIFICAN DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE CARBONOS.
MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
POLISACARIDOS
MONOSACARIDOS
GLUCOSA: MONOSACÁRIDO. SU FÓRMULA QUÍMICA ES C6H12O6. (ALDOSA)
LA GLUCOSA ES EL 2º COMPUESTO ORGÁNICO MÁS ABUNDANTE DE LA NATURALEZA,
DESPUÉS DE LA CELULOSA. ES EL COMPONENTE PRINCIPAL DE POLÍMEROS DE IMPORTANCIA
ESTRUCTURAL COMO LA CELULOSA Y DE POLÍMEROS DE ALMACENAMIENTO ENERGÉTICO
COMO EL ALMIDÓN.

FRUCTOSA: MONOSACÁRIDO CON LA MISMA FÓRMULA QUÍMICA QUE LA GLUCOSA (C6H12O6

)PERO CON DIFERENTE ESTRUCTURA (CETOSA).

GALACTOSA. ISÓMERO DE LA GLUCOSA.

• FORMULA CÍCLICA DE LOS MONOSACÁRIDOS

Fructosa

C6H12O6
Glucosa
DISACARIDOS
ES CUANDO DOS MONOSACÁRIDOS ESTÁN ASOCIADOS POR UNIONES QUÍMICAS
DE TIPO COVALENTE, SE DENOMINA ENLACE GLUCOSÍDICO
MALTOSA:

FORMADO POR DOS MOLÉCULAS DE GLUCOSA. APARECE EN LA MALTA O

CEBADA GERMINADA..
LACTOSA:
ES EL AZÚCAR DE LA LECHE Y ESTA COMPUESTA DE GLUCOSA Y GALACTOSA.

SACAROSA:
ES EL AZÚCAR DE MESA. SE OBTIENE DE LA CAÑA DE AZÚCAR Y DE LA
REMOLACHA. ESTA FORMADA POR GLUCOSA Y FRUCTOSA
PRINCIPALES DISACARIDOS DE IMPORTANCIA FISIOLOGICA

Lactosa:
Condensación de galactosa
con glucosa ( β-1-4)

Sacarosa:
Condensación de fructosa y
Glucosa ( β2 α1)
.

Maltosa:
Condensación de dos glucosas
(α 1 4).
POLISACARIDOS
SON CONOCIDOS TAMBIÉN COMO GLUCANOS Y SON MOLÉCULAS FORMADAS POR GRANDES
CANTIDADES DE MONOSACÁRIDOS A TRAVÉS DE ENLACES GLUCOSÍDICOS. LOS POLISACÁRIDOS
MÁS PEQUEÑOS SON LOS OLIGOSACÁRIDOS QUE SON POLÍMEROS QUE CONTIENEN HASTA 10 O
15 UNIDADES DE MONOSACÁRIDOS. LA CADENA DE LOS OLIGOSACÁRIDOS NO
NECESARIAMENTE DEBE SER LINEAL, DE HECHO, EN LA NATURALEZA ES COMÚN ENCONTRAR
OLIGOSACÁRIDOS RAMIFICADOS Y SE ENCUENTRAN CON MAYOR FRECUENCIA UNIDOS A
POLIPÉPTIDOS EN CIERTAS GLUCOPROTEÍNAS Y ALGUNOS GLUCOLÍPIDOS.

LOS POLISACÁRIDOS PUEDEN DIVIDIRSE EN DOS CLASES: LOS HOMOGLUCANOS QUE ESTÁN
FORMADOS POR UN SOLO TIPO DE MONOSACÁRIDOS Y LOS HETEROGLUCANOS QUE
CONTIENEN DOS O MÁS TIPOS DE MONOSACÁRIDOS.
 POLISACARIDOS
ALMIDÓN:
 FORMADO POR CADENAS DE GLUCOSA CON ENLACE Α (1-4) Y RAMIFICACIONES CON ENLACE Α1-6
 ESTE SE ENCUENTRA EN LOS VEGETALES EN FORMA DE GRANOS,YA QUE SON LA RESERVA NUTRITIVA DE ELLOS.

APARECEN EN LA PAPA, ARROZ, MAÍZ, Y DEMÁS CEREALES.

GLUCÓGENO:
 FORMADO POR CADENAS DE GLUCOSA CON ENLACE Α (1-4) Y RAMIFICACIONES CON ENLACE Α (1-6.
 SE ENCUENTRA EN LOS TEJIDOS ANIMALES, DONDE DESEMPEÑA LA FUNCIÓN DE RESERVA NUTRITIVA. APARECE EN EL
HÍGADO Y EN LOS MÚSCULOS.

CELULOSA:
 ESTA FORMADO POR CADENAS DE GLUCOSA CON ENLACE (1-4)CUMPLE FUNCIONES ESTRUCTURALES EN LOS VEGETALES.
 ALMIDÓN

Ramificación α
(1 6)

Enlaces α (1 4)
El almidón es un polisacárido de reserva vegetal y está constituido por dos cadenas: la AMILOSA (unión 1
4) y la AMILOPECTINA (1 6). Está presente en los cereales y las leguminosas, principalmente.
Se considera no reductor porque aunque la glucosa del extremo final es reductora, su poder se ve eliminado
por todas las demás glucosas que no lo son. Lo mismo ocurre con el glucógeno y la celulosa.
 GLUCOGENO

El glucógeno tiene la misma estructura que el almidón pero es polisacárido de

reserva animal, en el hígado y en el músculo.
 CELULOSA

La celulosa tiene la misma estructura

de la amilosa: glucosas unidas por un
enlace (1 4)

La celulosa es el polísacárido que da estructura a los vegetales. En nuestra

dieta recibe el nombre de ”fibra” y aunque no la podemos digerir por falta
de la enzima celulasa, es necesaria porque ayuda al movimiento del bolo
alimenticio en el tracto intestinal.
FUNCIONES BIOLOGICAS DE LOS CARBOHIDRATOS
• Producción de Energía:
• Los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal por gramo
• El cuerpo oxida los almidones y los azucares para proveer calor y energía corporal

• Ahorro de proteínas:
• Evita que la proteína se utilice como suministro de energía esto permite que gran parte de las proteínas puedan ser utilizadas para la construcción de
tejidos

• Prevención de Cetosis:
• Cooperan en el metabolismo de los lípidos , la deficiencia de hidratos de carbono provoca que el que el metabolismo de las grasas no puede completarse
esto ocasiona una oxidación excesiva de las grasas lo que provoca una mayor producción y acumulación de los cuerpos cetonicos.

• Funcionamiento del Sistema Nervioso central:

• Se requiere una cantidad constante de hidratos de carbono para el funcionamiento apropiado ya que el consumo deficiente de estos puede inducir a un
estado hipoglicemico y esto puede ocasionar daño cerebral irreversible
• Los hidratos de carbono representan el combustible para la transmisión de impulsos nerviosos.

• Energéticos :
• Como el glucógeno y el almidón .La glucosa es unos carbohidratos sencillos y abundantes; es una molécula combustible que satisface las demandas
energéticas de la mayoría de los organismos.

• De reserva:
• Los carbohidratos se almacenan en forma de almidón en los vegetales y de glucógeno en los animales. Estos polisacáridos pueden ser degradados a
glucosa. El polisacárido estructural más abundante en los animales es la quitina.
• Los hidratos de carbono que se obtienen se almacenan en forma de glucógeno las reservas de glucogeno son el hígado y los musculos esquelético

• Compuestos estructurales:
• Forman parte de las paredes celulares y permiten soportar cambios en la presión osmótica entre los espacios intra y extracelulares.
• En los procariontes forma la pared celular construida de azúcares complejos como los péptidoglicanos y ácidos teicoicos.

• Los carbohidratos son precursores de ciertos lípidos, proteínas y dos factores vitamínicos, el ácido ascórbico (vitamina C) y el inositol, también intervienen
en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas.
 QUÉ SON LOS
LÍPIDOS?
DEL GRIEGO LIPOS, QUE SIGNIFICA GRASA.

SON BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS FORMADAS BÁSICAMENTE POR CARBONO

E HIDRÓGENO Y GENERALMENTE TAMBIÉN OXÍGENO; PERO EN
PORCENTAJES MUCHO MÁS BAJOS. ADEMÁS PUEDEN CONTENER TAMBIÉN
FÓSFORO, NITRÓGENO Y AZUFRE .
CARACTERISTICAS
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo
tienen en común estas dos características:

Son insolubles (o poco solubles) en agua.

Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,

cloroformo y benceno.
Clasificación de acuerdo a su estructura química

Grasas y aceites Glicerol + ácido graso

Simples
Ceras Alcohol + ácido graso
Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada
Compuestos
Glucolípidos CH+ Ac. Graso+ esfingosinol

Ácidos grasos libres Derivados de lípidos simples

Derivados Pigmentos Carotenoides,clorofila,xantófilas
Vitaminas liposolubles A,D,E,K
Esteroles Colesterol, Fitosterol

(Baduí,2004)
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

FUNCIÓN DE RESERVA. SON LA PRINCIPAL RESERVA ENERGÉTICA DEL ORGANISMO. UN

GRAMO DE GRASA PRODUCE 9,4 KILOCALORÍAS EN LAS REACCIONES METABÓLICAS DE
OXIDACIÓN, MIENTRAS QUE PROTEÍNAS Y GLÚCIDOS SÓLO PRODUCEN 4,1
KILOCALORÍA/GR.

FUNCIÓN ESTRUCTURAL. FORMAN LAS BICAPAS LIPÍDICAS DE LAS MEMBRANAS. RECUBREN

ÓRGANOS (GRASA PERIVISCERAL) Y LE DAN CONSISTENCIA, O PROTEGEN
MECÁNICAMENTE COMO EL TEJIDO ADIPOSO DEL CUERPO (GRASA SUBCUTÁNEA).

FUNCIÓN BIOCATALIZADORA. FACILITAN LAS REACCIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN EN

LOS SERES VIVOS. CUMPLEN ESTA FUNCIÓN LAS VITAMINAS LIPÍDICAS, LAS HORMONAS
ESTEROIDEAS Y LAS PROSTAGLANDINAS.
 Ácidos grasos
Son moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y
con un número par de átomos de
carbono.

Tienen en un extremo de la cadena un

grupo carboxilo (-COOH).
 Ácidos grasos
Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres
comunes, tales como butírico, cáprico, etc. o bien añadiendo la
terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena
de átomos de carbono; su numeración comienza a partir del grupo
carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno:

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 - COOH

7 6 5 4 3 2 1
PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

DESDE EL PUNTO DE VISTA QUÍMICO, LOS

ÁCIDOS GRASOS SON CAPACES DE FORMAR
ENLACES ÉSTER (ESTERIFICACIÓN) CON LOS
GRUPOS ALCOHOL DE OTRAS MOLÉCULAS.

CUANDO ESTOS ENLACES SE HIDROLIZAN

CON UN ÁLCALI, SE ROMPEN Y SE OBTIENEN
LAS SALES DE LOS ÁCIDOS GRASOS
CORRESPONDIENTES,DENOMINADOS
JABONES, MEDIANTE UN PROCESO
DENOMINADO SAPONIFICACIÓN.
 Ácidos grasos saturados e insaturados
• Se conocen unos 70 ácidos grasos
que se pueden clasificar en dos
grupos según el grado de
insaturación:

• Los ácidos grasos saturados sólo

tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono. Son ejemplos de
este tipo de ácidos el mirístico (14C);
el palmítico (16C) y el esteárico (18C)
.

• Los ácidos grasos insaturados tienen

uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan
codos, con cambios de dirección en
los lugares dónde aparece un doble
enlace (isómeros). Son ejemplos el
oléico (18C, un doble enlace) y el
linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
 Ácido graso saturado

Grupo carboxilo
-COOH

Grupo metilo
-CH3
 Ácidos Grasos Saturados
• Poseen de 4 a 24 carbonos. Los más comunes son los de 14, 16, 18
átomos de C.

• Son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. A

T° muy altas (200°C) y O2 se oxidan.

• Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son líquidos a 25°C. C10

en adelante son sólidos (contribuyen al sabor).
• Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua inversa al Pm.
• Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la dieta).
 Ácidos Grasos Insaturados

• Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles

enlaces entre los átomos de C. Presentando gran reactividad
química.

• Suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Pf disminuye al

aumentar los dobles enlaces. Abundan en aceites vegetales y
marinos

• Estos se dividen en:

▪ Monoinsaturados: cuando poseen un solo doble enlace.

▪ Poliinsaturados: cuando hay 2 ó más dobles enlaces, normalmente

separados por un grupo metileno (-CH2-).
Ácido graso insaturado
 Isómeros
Los ácidos grasos poliinsaturados naturales tienen los dobles enlaces
dispuestos de una forma característica. Si el ácido graso tiene dos dobles
enlaces, éstos se sitúan de forma que en medio quede un carbono que
no participa de la insaturación.
El fruto de las manipulaciones tecnológicas, desaparece el carbono
metilénico intermedio, con lo que se obtiene una estructura
«conjugada». A su vez, ese ácido graso conjugado puede tener los dos
dobles enlaces en posición cis o en posición trans, o incluso uno con
isomería cis y otro con isomería trans .
DOBLES ENLACES CONJUGADOS Y NO
CONJUGADOS
Entre los ácidos grasos insaturados, se pueden distinguir los
monoinsaturados o monoenoicos (una insaturación) y los
poliinsaturados o polienoicos (varias insaturaciones).

La mayoría de los monoinsaturados presentan el doble enlace entre

los átomos de carbono 9 y 10. Por su parte, en forma natural, los
poliinsaturados tienen sus dobles enlaces no conjugados; es decir,
están separados por un grupo metileno (como en el ácido linoléico,
linolénico y araquidónico); lo contrario a ésta distribución es la
conjugación, en la que no existe dicho metileno de por medio.

Sistema de dobles ligaduras conjugadas

- CH = CH – CH = CH -

Sistema de dobles ligaduras no conjugadas

- CH = CH – CH2 – CH = CH -
 CONFIGURACIÓN CIS Y TRANS

• LACONFIGURACIÓN GEOMÉTRICA DEL DOBLE ENLACE SE DESIGNA CON LOS

PREFIJOS CIS (DEL LATÍN, EN EL MISMO LADO) Y TRANS (DEL LATÍN, ENFRENTE),
QUE INDICAN SI LOS GRUPOS ALQUIL ESTÁN EN EL MISMO O EN DISTINTO LADO
DE LA MOLÉCULA
• LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS SE FORMAN EN EL PROCESO DE HIDROGENACIÓN
QUE SE REALIZA SOBRE LAS GRASAS PARA UTILIZARLAS EN DIFERENTES
ALIMENTOS.

Configuración Tipo Configuración Tipo

Cis. Trans.
 ¿Que son los ácidos grasos trans?

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la

rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace
doble. Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos
que consisten de arreglos de átomos que solamente
pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles.

«trans»
 Ácidos grasos esenciales
El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos poliinsaturados que
se consideran esenciales.

Ejemplos: Linoleico, linolénico y araquidónico

Son necesarios para ciertas funciones vitales. El ácido linolénico forma

parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es
precursor del ácido araquidónico, que se requiere para darle rigidez a
la mitocondria de las células y se utiliza en la síntesis de las hormonas
prostaglandinas.
 Ácidos grasos esenciales
El ácido linoléico influye en el desarrollo normal del
hombre, mantenimiento de la piel.
El linolénico interviene en los revestimientos celulares y el
crecimiento del cabello.
Además, entre las funciones que desempeñan los ácidos
grasos indispensables están: la regulación del metabolismo
del colesterol y el mantenimiento del sistema
reproductivo.
 Ácidos grasos omega 3 y 6

El ácido linoléico es un ácido graso omega-6 porque tiene un enlace

doble a seis carbonos del carbono "omega". El ácido linoléico juega
una función importante en la reducción del nivel de colesterol.

El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 porque tiene un

enlace doble a tres carbonos del carbono "omega".
Ácidos grasos omega 3 y 6
Ácidos grasos omega 3 y 6
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
LOS LÍPIDOS DESEMPEÑAN CUATRO TIPOS DE FUNCIONES:

• FUNCIÓN DE RESERVA. SON LAS GRASAS EN ANIMALES Y LOS ACEITES EN VEGETALES.

• FUNCIÓN ESTRUCTURAL. FORMAN LAS BICAPAS LIPÍDICAS DE LAS MEMBRANAS.

RECUBREN ÓRGANOS Y LE DAN CONSISTENCIA, O PROTEGEN MECÁNICAMENTE.

• FUNCIÓN BIOCATALIZADORA. EN ESTE PAPEL LOS LÍPIDOS FAVORECEN O FACILITAN LAS

REACCIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN EN LOS SERES VIVOS.

• FUNCIÓN TRANSPORTADORA. EL TRANSPORTE DE LÍPIDOS DESDE EL INTESTINO HASTA

SU LUGAR DE DESTINO SE REALIZA MEDIANTE SU EMULSIÓN GRACIAS A LOS ÁCIDOS
BILIARES Y
A LOS PROTEOLÍPIDOS.
CONCLUSIÓN

• TENIENDO EN CUENTA EL MODO DE TRABAJO DE LOS CH Y LÍPIDOS EN EL

ORGANISMO LOGRAREMOS TRABAJAR DE UNA MEJOR MANERA CON
NUESTROS PACIENTES, YA QUE LA MAYORÍA ACUDIRÁ A PERDER PESO Y SI
SABEMOS TRABAJAR DE MANERA ADECUADA EL DÉFICIT CALÓRICO Y EL
AJUSTE DE LA ALIMENTACIÓN INCLUYENDO TODOS LOS NUTRIMENTOS
NECESARIOS, TENDREMOS RESULTADOS FAVORABLES.
REFERENCIAS
• GÓMEZ, L., BENHUMEA, B., ROMERO, J., BECERRIL, F., ENCISO, G. (2017). BIOQUÍMICA. MÉXICO: ED. UAEMEX
• BLACKBOARD UNADM OBTENIDO DE:
HTTPS://UNADMEXICO.BLACKBOARD.COM/BBCSWEBDAV/INSTITUTION/DCSBA/BLOQUE%202/NA/02/BNU_
210218/U2/DESCARGABLE/U2_BNU_210218.PDF
• BIOLOGIA UNAM OBTENIDO DE:
HTTPS://E1.PORTALACADEMICO.CCH.UNAM.MX/ALUMNO/BIOLOGIA1/UNIDAD1/BIOMOLECULAS/FUNCIONESC
ARBOHIDRATOS
• LOS CARBOHIDRATOS OBTENIDO DE:
HTTP://WEB.USBMED.EDU.CO/USBMED/CURSO_DOCENTE/PORTAFOLIO/G4BELLO_MAURICIO_CASTANO_DIS
ENOCLASE.PDF
• BIOQUIMICA OBTENIDO DE: HTTP://WWW.BIOQUIMICA.DOGSLEEP.NET/TEORIA/ARCHIVOS/UNIDAD51.PDF
• LIPIDOS BIONOVA OBTENIDO DE: HTTP://WWW.BIONOVA.ORG.ES/BIOCAST/DOCUMENTOS/TEMA06.PDF