Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TEHNOLOGIA
INDUSTRIALIZĂRII
PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALĂ
Partea I
Iaşi, 2006
1
CUPRINS
Partea I
TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR DERIVATE…………....4
Importanţa laptelui în alimentaţia umană…………………………………………4
1. Laptele crud integral……………………………………………….…………6
1.1. Sursele producţiei de lapte……………………………………………6
1.2. Recoltarea şi tratarea primară a laptelui…………………….………..7
2. Însuşirile organoleptice, fizice şi chimice ale laptelui………………..…….10
2.1. Însuşirile organoleptice ale laptelui…………………………………10
2.2. Proprietăţile fizice ale laptelui…………………………………..…..13
2.3. Compoziţia chimică a laptelui……………………………………….15
3. Microorganismele din lapte şi produsele lactate……………………….…..22
3.1. Originea microorganismelor din lapte……………………………....22
3.2. Dezvoltarea microorganismelor din lapte, după muls……………….23
3.3. Clasificarea şi rolul microorganismelor din lapte şi produsele lactate23
3.3.1. Grupa I (Bacterii lactice)…………………………………..24
3.3.2. Grupa a II-a (Bacterii saprofite)………………………...…24
3.3.3. Grupa a III-a (Drojdii şi mucegaiuri)………………….…..25
3.4. Laptele anormal fiziologic şi patologic…………………………..….26
4. Tehnici de igienizare a laptelui………………………………….…………..29
4.1. Procedee fizice de igienizare………………………………………..29
4.2. Procedee chimice de igienizare…………………………………..…33
4.3. Procedee mecanice de igienizare………………………………..…..34
5. Procedee de conservare a laptelui şi a produselor lactate…………...…….35
5.1. Conservarea cu ajutorul frigului…………………………………..…35
5.2. Alte procedee de conservare…………………………………...……38
6. Tehnologia laptelui de consum........................................................................40
7. Tehnologia produselor lactate acido-dietetice...............................................44
7.1. Valoarea dietetică şi biologică a produselor acido-dietetice...............44
7.2. Prepararea culturilor starter de producţie............................................45
7.3. Controlul calităţii culturilor şi defectele acestora...............................47
7.4. Condiţiile de calitate ale laptelui materie primă.................................48
7.5. Tehnologia de obţinere a iaurtului......................................................48
7.6. Tehnologia de obţinere a laptelui bătut..............................................50
7.7. Tehnologia de obţinere a laptelui acidofil..........................................51
7.8. Tehnologia de obţinere a chefirului....................................................52
8. Tehnologia smântânii de consum...................................................................54
8.1. Etapele tehnologice ale fabricării smântânii dulci pentru consum.....54
8.2. Etapele tehnologice ale fabricării smântânii fermentate.....................56
8.3 Sortimente de smântână pentru consum……………………………..57
2
9. Tehnologia untului……………………………………………………….…58
9.1. Bazele teoretice ale fabricării untului…………………………….…58
9.2. Fazele tehnologice ale fabricării untului………………………….…59
9.2.1. Fabricarea untului în flux discontinuu…………………….59
9.2.2. Fabricarea untului în flux continuu………………………..63
10. Tehnologia brânzeturilor…………………………………………………..65
10.1. Clasificarea brânzeturilor………………………………………….65
10.2. Etapele tehnologice ale fabricării brânzeturilor……………………66
10.2.1. Pregătirea laptelui pentru închegare……………………...66
10.2.2. Preparate folosire la coagularea laptelui…………………68
10.2.3. Coagularea laptelui…………………………………….....70
10.2.4. Prelucrarea coagulului…………………………………...72
10.2.5. Formarea şi presarea brânzeturilor…………………….…75
10.2.6. Sărarea brânzeturilor………………………………….….76
10.2.7. Maturarea brânzeturilor……………………………….…77
10.2.8. Condiţiile de maturare a brânzeturilor şi tratamente……..81
10.2.9. Depozitarea şi condiţionarea brânzeturilor…………..…..82
10.3. Tehnologii specifice de fabricare a brânzeturilor…………….……83
10.3.1. Tehnologia fabricării brânzeturilor proaspete………...…83
10.3.2. Tehnologia fabricării brânzeturilor moi………………….84
10.3.3. Tehnologia fabricării brânzeturilor maturate în saramură.86
10.3.4. Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pasta semitare…....88
10.3.5. Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pasta tare………...90
10.3.5. Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pasta opărită….….92
10.3.5. Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pasta frământată...94
10.3.5. Tehnologia fabricării brânzeturilor topite…………….….95
Partea a II-a
PRODUCŢIA DE OUĂ ŞI VALORIFICAREA ACESTEIA………….……99
1. Importanţa ouălor în alimentaţia umană………………………………..…99
2. Compoziţia chimică a ouălor……………………………………….…..….100
2.1. Compoziţia chimică a gălbenuşului………………………………..100
2.2. Compoziţia chimică a albuşului………………………………..…..101
2.3. Compoziţia chimică a cojii minerale……………………………….102
3. Producţia de ouă………………………………………………………..…...102
3.1. Recoltarea şi sortarea ouălor………………………………………103
3.2. Conservarea ouălor………………………………………………...104
4. Tehnologia de obţinere a prafului de ouă…………………………...….…106
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………108
3
Partea I
TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR
DERIVATE
IMPORTANŢA LAPTELUI ÎN ALIMENTAŢIA UMANĂ
6
În afară de provenienţa sa, laptele mai poate fi clasificat şi după alte
criterii, respectiv:
După compoziţie:
• integral;
• normalizat;
• smântânit;
• degresat.
După caracteristicile calitative:
• normal;
• anormal fiziologic;
• denaturat;
• patologic-infectat.
După însuşirile igienico-nutritive:
• normal;
• alterat;
• patogen.
După procedeul de tratare:
• crud;
• pasteurizat (+63 ÷ +95oC, funcţie de tipul de pasteurizare);
• sterilizat (+107 ÷ +115oC);
• ultrasterilizat (+135 ÷ +145oC);
• lapte praf.
7
• masajul ugerului-contribuie la mărirea lui în volum şi la dezvoltarea ţesutului
glandular, dar mai ales la activarea secreţiei de ocitocină, care favorizează
evacuarea uşoară şi completă a laptelui;
• durata mulsului-trebuie să fie de max. 10 min. la cel manual şi de 5-6 min. la
cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la încetarea
masajului şi se menţine numai 10 minute;
• mulgerea completă-permite recoltarea întregii cantităţi de lapte secretată de
glanda mamară, dar şi obţinerea unui lapte cu grăsime corespunzătoare, pentru
că ultimile jeturi au cel mai ridicat conţinut de grăsime. Mulsul incomplet
conduce şi la înţărcarea timpurie a vacilor;
• pregătirea ugerului şi a mameloanelor-asigură igiena laptelui şi presupune
spălarea cu apă (iarna la +40÷+45oC) şi ştergerea cu un prosop curat;
• respectarea liniştii pe timpul mulsului-stresul acustic declanşează secreţia de
adrenalină, care inhibă acţiunea ocitocinei;
• respectarea programului de muls-modificarea orei obişnuite de muls sau
schimbarea mulgătorului, pot diminua producţia de lapte cu cca. 20%;
• pregătirea mulgătorilor şi echipamentelor de muls-(tăierea şi curăţirea
unghiilor, spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun, portul halatului şi a bonetei,
spălarea şi dezinfectarea echipamentelor şi instalaţiilor). La mulsul mecanic,
este absolut obligatorie respectarea unui nivel de 380 mm Hg a vacuumului şi
a unui număr de 55-60 pulsaţii/minut.
2) Tratarea primară a laptelui. Se efectuează imediat după muls, în scopul
menţinerii caracteristicilor iniţiale ale laptelui; trebuiesc parcurse 3 operaţiuni:
• filtrarea (de fire de păr, bălegar, furaje, praf etc)-se face prin pânză de tifon
pusă în 2-3 straturi-se poate refolosi, dar numai după spălare şi fierbere. Există
pâlnii speciale, cu două site între care se introduc rondele de vată (se
incinerează după utilizare) sau pânză de tifon în mai multe straturi;
• răcirea-este obligatorie pentru că împiedică dezvoltarea microorganismelor şi
păstrează calitatea iniţială a laptelui; răcirea laptelui imediat după muls, îi
prelungeşte acestuia faza bactericidă. În fermele mici, laptele poate fi răcit
direct în bidoane (în bazine cu apă+gheaţă sau se introduc în lăzi frigorifice),
iar în fermele modernizate, răcirea se face în bazine cu pereţi dubli şi agregat
de răcire sau în răcitoare cu plăci. Laptele recoltat igienic şi care este trimis în
maximum 4-5 ore la unitatea de procesare, se răceşte la +10÷+12oC, dar cu
condiţia ca temperatura din timpul transportului să nu fie mai mare de +13oC.
Laptele care se păstrează în fermă timp de 24 ore, trebuie răcit la +4 ÷ +6oC;
• depozitarea laptelui răcit-se face atunci când nu poate fi livrat imediat la
unităţile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme de 2.000-5.000 l, prevăzute
cu agitator şi care permit păstrarea laptelui la +4oC, cu o variaţie de
+1÷+2oC/24 ore.
8
3) Organizarea zonei de colectare. Zona de colectare include producătorii de
lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente; laptele se
colectează în puncte de strângere şi în centre de colectare.
• punctele de strângere-deservesc un areal de până la 5 km2. Spaţiul utilizat
trebuie să aibă minimum 2 încăperi şi să corespundă din punct de vedere
igienico-sanitar (gresie antiacidă, faianţă, sistem de ventilaţie, apă curentă şi
apă caldă, reţea de canalizare). Punctul de strângere trebuie dotat cu aparatură,
materiale, reactivi şi utilaje aferente efectuării următoarelor operaţiuni:
o recepţie cantitativă-pentru măsurarea cantităţii de lapte;
o recepţie calitativă-aprecieri organoleptice-gust şi miros; determinarea
prospeţimii-proba cu alcool; determinarea densităţii-proba cu
termolactodensimetrul; determinarea impurităţilor-proba cu
lactofiltrul; determinarea grăsimii-metoda Gerber;
o tratarea primară a laptelui-filtrarea şi răcirea;
o transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;
• centrul de colectare-primeşte laptele de la punctele de strângere, dar şi de la
producătorii mai mici sau mai mari din zonă. Centrul se dimensionează pentru
o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi şi trebuie să cuprindă dotările necesare
pentru recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui, filtrarea, răcirea şi
depozitarea laptelui răcit, igienizarea recipientelor/ustensilelor şi depozitarea
lor, precum şi pentru transportul laptelui la procesator.
Fermele mari sunt deservite de lăptării proprii, organizate asemănător
centrelor de colectare; este obligatoriu ca aceste lăptării să fie amplasate la o
distanţă de 50m faţă de grajd şi la cel puţin 150m de platforma de gunoi.
4) Transportul laptelui. Este un factor important în menţinerea calităţii laptelui şi
se face cu ajutorul autocisternelor de diferite capacităţi (500-20.000 l); acestea
trebuie să aibă bazinele de formă ovală sau cilindrică, să fie confecţionate din
materiale inerte faţă de lapte (inox, polstif sau aluminiu), să fie izolate termic, să
permită o igienizare uşoară şi eficientă şi să asigure o încărcare/descărcare rapidă.
Autocisternele pot avea unul sau mai multe compartimente, fiecare
prevăzut cu capac de vizitare şi conductă de evacuare; cisterna dispune de o
pompă aspiro-refulantă, pentru încărcarea/descărcarea laptelui. O atenţie deosebită
trebuie acordată spălării, dezinfectării şi răcirii cisternei înainte de introducerea
laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea
maximă, evitându-se astfel, agitarea laptelui şi formarea de spumă.
9
2. ÎNSUŞIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE ŞI CHIMICE ALE
LAPTELUI
10
4) Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este
asigurată de substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele
crud, integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei de la care
provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili. Mirosul laptelui
trebuie să fie uşor cetonic şi butiric, datorită prezenţei acizilor graşi cu catenă
scurtă (butiric şi caprilic) şi a compoziţiei cetonice (acetona şi acidul acetonic).
Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută rapid mirosurile neplăcute din
mediul de păstrare şi de aceea apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
5) Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este
conferită de către substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi
natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag,
acidulat, sărat şi amărui. Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor
dulceag şi o aromă caracteristică speciei de la care provine; gustul de dulce este
imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de proporţia şi de starea
chimică a componentelor laptelui.
Gustul laptelui este influenţat de 3 factori:
• specia-laptele de vacă este dulceag, în timp ce laptele de oaie, capră şi bivoliţă
are un gust mai pronunţat, datorită concentraţiei mari a unor acizi graşi volatili
(belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
• natura furajului-păşunea şi fânul imprimă laptelui gust şi arome foarte
plăcute, în timp ce pelinul dă gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul
consumat în exces imprimă un gust neplăcut;
• starea fiziologică-laptele muls înainte de înţărcarea animalului este amărui.
Laptele poate căpăta gusturi şi mirosuri anormale, după cum urmează:
• gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme;
• aroma de oxidat-în urma degradării oxidative a fosfolipidelor din membrana
globulelor de grăsime; aceasta poate fi de 3 feluri: aromă de oxidat spontană
(apare la sfârşitul iernii şi începutul primăverii, în timp ce la laptele de vară,
carotenul previne acest defect); aroma de oxidat indusă de lumină
(transformarea metioninei în metional, sub acţiunea luminii). Defectul apare la
laptele ambalat în sticlă transparentă după 10 min. de expunere directă la
lumină şi după 45 min. la expunerea indirectă; aroma de oxidat indusă de
metale (datorită oxidării lipidelor catalizată de Cu2+ şi Fe2+; soluţiile clorurate
folosite la spălarea recipientelor contribuie la apariţia defectului-nu este cazul
celor din inox);
• gust şi miros de rânced-datorită hidrolizei gliceridelor sub acţiunea
lipoproteinlipazei, enzimă ce este activată de agitarea prelungită şi violentă,
sau de încălzirea laptelui ce a fost prerăcit la +30oC, răcit la +10oC şi apoi
omogenizat. În unităţile de procesare, defectul poate apare datorită
următoarelor cauze: omogenizarea laptelui crud la temperaturi de +38÷+54oC;
11
agitarea laptelui prin pompare şi transport prin conducte; normalizarea prin
amestec cu lapte crud integral sau smântână nepasteurizată;
• gustul metalic-datorat contaminării cu Fe2+ sau Cu2+, metale provenite din
recipiente sub acţiunea unor factori corozivi;
• gustul sărat-datorat conţinutului ridicat de săruri din lapte, mai ales cloruri.
Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare şi la sfârşitul perioadei de
exploatare (vacile bătrâne), datorită activităţii anormale a glandelor
galactofore;
• gust şi miros de nutreţ-apare în urma consumului de sfeclă, ridiche, ceapă,
usturoi, varză, napi, rapiţă etc. Unele plante (pelin, anghinare, castan sălbatic)
dau şi gustul de amar, în urma fixării lor pe cazeină;
• mirosul de grajd, de bălegar sau de stână-este datorat recoltării laptelui în
condiţii neigienice sau a păstrării lui în grajd;
• mirosul de medicamente-la animalele care au fost tratate cu medicamente;
• miros şi/sau gust de produse petroliere-la laptele păstrat lângă astfel de
substanţe;
• miros şi gust de produse alimentare-peşte, carne etc.
6) Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii
asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui
cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie să fie curat şi lipsit de
impurităţi; prezenţa acestora în lapte indică lipsa de igienă datorată unor cauze
care au acţionat înainte sau după muls.
Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate:
• clasa I-lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impurităţi pe rondelele
lactofiltrului, în cantitate de maximum 0,2 mg/l;
• clasa a II-a-lapte curat, cu sedimente vizibile de impurităţi pe rondelele
lactofiltrului, în cantitate de 0,2-0,3 mg/l;
• clasa a III-a-lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunţat şi urme
foarte vizibile de impurităţi şi prezenţa corpilor străini pe rondelele
lactofiltrului; cantităţi de peste 0,5 mg/l.
Condiţiile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud,
integral, ce urmează a fi supus procesării sunt prezentate în tab. 2.
Tabelul 2
Condiţii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesării
Caracteristici Lapte de:
vacă capră bivoliţă şi oaie
Culoare albă, cu nuanţă gălbuie albă, cu slabă nuanţă albă
gălbuie
Aspect lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără
sediment
Consistenţă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă
Miros specifică laptelui crud şi fără mirosuri străine
Gust caracteristic laptelui proaspăt, uşor dulceag
12
2.2. Proprietăţile fizice ale laptelui
13
clorurile şi sarea; 2,42 atm.-alte săruri). Presiunea osmotică totală a laptelui este
de 6,78 atm.
5) Aciditatea. Reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se
exprimă prin valoare pH şi prin aciditate titrabilă:
• valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogen (H+) din lapte şi
reprezintă aciditatea existentă (reală). Laptele normal este o soluţie moderat
acidă, cu o valoare pH de 6,4-6,6 la cel de vacă, de 6,3-6,5 la cel de capră şi de
6,2-6,5 la laptele de oaie şi bivoliţă;
• aciditatea titrabilă din lapte este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din
soluţie, care ridică pH-ul din lapte până la un nivel de 8,4.
Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile
maxime admisibile fiind de: 15-19oT-la laptele de vacă; 19oT-la cel de capră;
21oT-la bivoliţă şi de 24oT-la oaie.
6) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele,
respectiv: -0,52 ÷ -0,59oC); această însuşire depinde numai de concentraţia
laptelui în substanţe dizolvate (lactoză, substanţe minerale, azot neproteic), fără a
fi influenţată de proporţia acestuia în proteine şi lipide. În cazul laptelui sterilizat,
are loc precipitarea anumitor fosfaţi, fapt ce grăbeşte congelarea; şi adaosul de apă
în lapte determină modificarea punctului de congelare către 0oC.
7) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de
vapori, la o temperatură de +100,55oC, în condiţiile unei presiuni normale, de 750
mm Hg. Oscilaţiile punctului de fierbere reprezintă un criteriu de identificare a
falsificărilor prin adaos de apă.
8) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu
1oC temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94
calorii/g/grad. Cunoaşterea acestei proprietăţi are importanţă în activitatea de
procesare; astfel, în cazul tratamentului termic (pasteurizare sau sterilizare), poate
fi calculat necesarul de calorii, iar în cazul răcirii laptelui, se poate stabili puterea
frigorifică a instalaţiei. La nivel de fermă, se poate stabili necesarul de gheaţă
pentru răcirea unei anumite cantităţi de lapte.
9) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite
căldură, indicând rezistenţa acestuia (exprimată în Ohmi) la diferite temperaturi.
Laptele normal are, la temperatura de +25oC, o conductibilitate de 175-200
Ohni. Valoarea acestei proprietăţi fizice scade atunci când laptele este acidifiat
(lactoza este disociată prin fermentare) sau la cel mamitic (are o cantitate mare de
electroliţi). În cazul adaosului de apă, se constată o creştere a rezistenţei specifice
a laptelui, în funcţie de cantitatea introdusă, astfel: la 10% apă-215 Ohmi; la 20%
apă-232 Ohmi; la 50% apă-345 Ohmi; la 60 % apă-395 Ohmi.
10) Indicele de refracţie. Este dat de raportul existent între viteza de propagare a
radiaţiilor luminoase sau a undelor în mediul de provenienţă şi viteza de
14
propagare în mediul în care pătrund. Determinarea acestei proprietăţi se face pe
lactoserum, respectiv, laptele din care s-au extras grăsimile şi proteinele.
Valorea normală a indicelui de refracţie este de 38-40oZeiss, dar scade în
cazul falsificării cu apă, ca şi la laptele mamitic.
11) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de
contact a laptelui cu aerul; laptele normal, integral, are o tensiune superficială de
45-53 Dyne/cm2; când se constată o depăşire a valorii de 55 Dyne/cm2, laptele
respectiv este suspect de falsificare prin adaos de apă.
12) Reacţia laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacţie amfoteră, datorită
faptului că proteinele prezintă polaritate, atât cu grupările aminice (-NH2), cât şi
cu grupările carboxilice (-COOH).
Aciditatea iniţială a laptelui este datorată CO2, care, împreună cu apa,
formează acidul carbonic; la conferirea acestei acidităţi, intervin fosfaţii acizi şi
citraţii. Ulterior, aciditatea laptelui creşte pe seama acidului lactic rezultat din
descompunerea lactozei.
15
o alfa s-cazeina (variantele A, B, C şi D) reprezintă 35-63% din
proteinele laptelui;
o beta-cazeina (variantele A, B şi C)=19-35%;
o kapa-cazeina (variantele A şi B)=8-15%;
o gama-cazeina (variantele A şi B)=1-3%.
Cea mai mare parte dintre cazeine se prezintă sub formă de
fosfocazeinat de calciu, care, în mediu acid (pH=4,6) sau pe cale
enzimatică, precipită formând coagulul.
• Proteinele serice (cele din zer)-reprezintă 20% din total protide şi sunt
reprezentate de:
o beta-lactoglobuline (7-12% din total proteine);
o alfa-lactoglobuline (2-5%);
o serumalbumine (0,7-1,3%);
o imunoglobuline (1-4%);
o fracţiunea proteozo-peptone (1,7-6,0%).
Aceste proteine trec în zer, după precipitarea laptelui; ele au un
conţinut ridicat în aminoacizi, mai ales în leucină, acid aspartic şi acid
glutamic. Alfa-lactalbuminele din zerul încălzit la peste +70oC precipită
sub formă de fulgi mari, formând urda.
La încălzirea laptelui la temperaturi de peste +100oC, globulinele şi
albuminele suferă un proces de denaturare şi precipită, fenomen ce nu este
valabil pentru proteoz-peptone.
Beta-lactoglobulina conţine grupări sulhidril care pot fi eliberate
prin denaturare, imprimând laptelui gustul de „fiert”.
Imunoglobulinele sunt glicoproteine asemănătoare cu gama-
lactoglobulinele din serul sanguin şi asigură transmiterea imunităţii de la
mamă, la făt; proporţia lor este mai mare în laptele colostral, dar scade pe
măsura înaintării în lactaţie.
În cazuri de inflamare a ugerului, conţinutul de proteine din lapte
comportă anumite modificări, respectiv: creşte nivelul de serumalbumine,
imunoglobuline, kapa-cazeină şi proteinele serice totale, în timp ce
nivelurile de cazeină totală, alfa-cazeina, beta-cazeina, alfa-lactalbuminele
şi beta-lactoproteinele, scad.
b) Substanţele azotate neproteice, reprezintă 5% din totalul componentelor
azotate ale laptelui. Din această grupă fac parte ureea, creatinina, creatina,
nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul,
vitaminele din complexul B, derivaţi ai glucidelor şi fosfolipide. Conţinutul
laptelui în azot neproteic creşte prin încălzirea acestuia la temperaturi mai mari de
+50oC, când are loc degradarea componentelor proteice.
16
3 LIPIDELE. Sunt componente foarte variabile, în laptele de vacă găsindu-se
într-o proporţie de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. Lipidele din lapte se află în
stare de emulsie globulară; globulele de grăsime au o formă sferică şi un diametru
de 2-10 microni. Imediat după mulgere, globulele de grăsime sunt repartizate
uniform în plasma laptelui, pentru ca apoi să manifeste tendinţa de a se separa la
suprafaţă; încălzirea laptelui la temperatura de cca. +80oC şi scăderea pH-lui,
determină aglomerarea globulelor de grăsime sub formă de smântână.
Din punct de vedere structural, globulele de grăsime sunt alcătuite, de la
interior spre exterior, din trei straturi:
• zona centrală-formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
• zona intermediară-alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat;
• zona periferică-sau membrana globulelor, formată spre interior din
fosfolipide, colesterol şi vitamina A, iar la exterior (în contact direct cu plasma
laptelui) din proteine, legate electrostatic de fosfolipide.
Membrana globulelor de grăsime asigură stabilitatea emulsiei şi o oarecare
acţiune antioxidantă, proprietate asigurată de fosfolipidele din structura sa.
Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cotă
de participare de 98-99% din faza grasă a laptelui. Numărul de acizi graşi din
lapte este foarte mare, până în prezent fiind descoperiţi 142. În laptele de vacă, cei
mai reprezentativi sunt: acidul palmitic (26,9%); acidul oleic (26,4%); acidul
miristic (10,7%); acidul stearic (10,1%).
Structura raţiilor de hrană şi valoarea lor nutritivă şi energetică,
influenţează nivelul cantitativ al acizilor graşi din grăsimile laptelui. În timpul
verii, acizii graşi cu catenă lungă (18 atomi de carbon) şi mai ales acidul oleic, se
găsesc în cantităţi mai mari decât în timpul iernii. Acizii graşi cu catenă scurtă
(sub 8 atomi de carbon) şi cei cu catenă mijlocie (8-14 atomi de carbon) nu
variază semnificativ de la un anotimp la altul, cu excepţia acidului palmitic, care
are o participare mult mai redusă în laptele obţinut pe timp de vară.
Alături de trigliceride, în lapte se găsesc şi unii compuşi liposolubili, dar în
concentraţii mult mai reduse:
• fosfolipidele (0,2-1,0%)-predomină lecitina, cefalina şi sfingomielina;
• sterinele (0,2-0,4%)-colesterina şi lanosterina;
• pigmenţii-carotenoidele;
• vitaminele liposolubile (0,1-0,2%)-A, D2, E şi K;
• acizii graşi liberi (0,1-0,4%).
În masa laptelui, globulele de grăsime sunt menţinute separat unele de
altele de aşa numitele „efecte de repulsie sterice”, dar ele se pot agrega la o
agitare puternică a laptelui.
4. GLUCIDELE. Principala glucidă din lapte este lactoza, sintetizată de către
glanda mamară din glucoza sanguină. În prima zi după fătare, conţinutul laptelui
17
în lactoză este redus (2-3%), după 2-3 zile ajunge la 4,1%, pentru ca ulterior, să
înregistreze un nivel de 4,6-4,7%, care se menţine constant pe tot timpul lactaţiei.
Conţinutul de glucide din lapte nu este influenţat de alimentaţia asigurată
animalelor, dar scade la cele cu ugerul bolnav. În lapte, lactoza se găseşte sub
două forme: alfa şi beta, între care nu au fost găsite diferenţe ca valoare nutritivă
şi efect fiziologic asupra organismului.
Pe lângă lactoză, în lapte mai există cantităţii mult mai mici de glucoză şi
galactoză, fie sub formă liberă, fie parţial legate de proteine, lipide sau fosfaţi.
După închegarea laptelui, lactoza trece în zer. Microorganismele din lapte
transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, de unde şi rolul
important al fermentaţiei lactice a lactozei în obţinerea produselor acido-dietetice,
a untului şi a brânzeturilor.
Încălzirea îndelungată a laptelui la temperaturi de peste +76oC favorizează
apariţia „reacţiilor Maillard”, când grupele amino- ale cazeinei se leagă la grupa
aldehidică a lactozei, formându-se compuşi de proteine-lactoză, care dau culoarea
brună a laptelui. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât se intensifică culoarea
brună, iar la temperaturi de peste +170oC, laptele se caramelizează complet.
5 VITAMINELE. Laptele conţine atât vitamine liposolubile (concetrate în
smântână, unt şi brânzeturi grase), cât şi vitamine hidrosolubile, care trec în
laptele smântânit, zer şi zară.
În laptele integral, concentraţia vitaminelor variază în limite destul de
largi, fiind dependentă de numeroşi factori (alimentaţia asigurată animalelor,
anotimpul, expunerea laptelui la soare, tratamentul la care a fost supus laptele etc).
Vitaminele liposolubile
• Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2)-provin din carotenul existent în
furaje; cele verzi au un conţinut dublu în astfel de vitamine, comparativ cu
furajele uscate. Carotenoizii dau culoarea galbenă a grăsimii din lapte. Prin
oxidarea grăsimilor, carotenii sunt distruşi aproape în totalitate, iar prin
pasteurizare sau sterilizare, sunt distruşi parţial (10-20%); activitatea
vitaminelor A mai este afectată şi de lumină, ca şi de acidifierea laptelui.
• Vitaminele D-previn rahitismul şi se găsesc în cantităţi mari în laptele obţinut
vara, ca urmare a acţiunii radiaţiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Aceste
vitamine se concentrează în serul laptelui.
• Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilităţii)-concentraţia lor în lapte
variază în funcţie de alimentaţia asigurată; sunt creditate cu un rol foarte
important în asigurarea rezistenţei la oxidare a grăsimilor din lapte.
Tocoferolii rezistă la încălzirea uşoară a laptelui, dar nu şi la temperaturi de
pasteurizare sau chiar mai mari; sunt degradate şi de radiaţiile ultraviolete.
• Vitaminele K (antihemoragice)-sunt sintetizate în rumen, de flora microbiană
specifică. Concentraţia lor în lapte este redusă, dar constantă.
18
Vitaminele hidrosolubile
• Vitamina B1 (Tiamina)-este sintetizată de către bacteriile din rumen, iar în
lapte se găseşte parţial liberă şi parţial legată de o proteină. Temperaturile de
pasteurizare o distrug în proporţie de 10-25%, iar la cele de ultrasterilizare
rezistă câteva minute, după care este distrusă în totalitate.
• Vitamina B2 (Riboflavina)-este sintetizată în rumen şi se găseşte în lapte fie în
stare liberă, fie la suprafaţa globulelor de grăsime legată de proteine şi fosfaţi.
Intervine în procesele de oxido-reducere, putând determina distrugerea
vitaminelor D şi apariţia unui gust neplăcut. Este fotosensibilă şi de aceea,
expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o distruge în proporţie de 80%; în
schimb, rezistă bine la tratamentul termic, sterilizarea reducându-i activitatea
vitaminică cu numai 10%.
• Vitamina B3 (ac pantotenic)-se găseşte în cantităţi mari în laptele obţinut de la
vaci aflate la mijlocul vieţii productive (lactaţia a V-a). Nu este distrusă de
tratamentul termic.
• Vitamina B6 (Piridoxina)-proporţia sa din laptele de vacă este de 5-10 ori mai
mare decât în laptele uman. Se găseşte în cantităţi mai mari în laptele obţinut
pe timp de vară şi mai ales la animalele care au consumat furaje verzi: Este
distrusă în mare parte de razele solare, dar şi de sterilizare (cca. 50%).
• Vitamina B12-este sintetizată în rumen, iar în lapte se găseşte în mare parte
(95%) legată de proteinele din lactoser. Este stabilă la aer, dar sensibilă la
lumină şi tratament termic (pasteurizarea o distruge în proporţie de 20%, iar
sterilizarea, de 90%).
• Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)-se găseşte în cantităţi mari în laptele
animalelor care păşunează, precursorul său fiind triptofanul din proteinele
laptelui. Este stabilă la aer şi lumină şi puţin sensibilă la tratament termic.
• Vitamina C (Acidul ascorbic)-este sintetizată din acidul glucuronic şi se
găseşte în lapte în cantităţi destul de reduse. Este sensibilă la aer, lumină şi
încălzire (temperatura de pasteurizare o distruge în proporţie de 10%, iar cea
de sterilizare, până la 50%).
• Acidul folic-Se găseşte în cantităţi foarte reduse în lapte, fiind legată de
proteinele acestuia. Este o vitamină sensibilă la lumină, dar rezistentă la
tratamentul termic.
• Biotina-în lapte este în stare liberă şi în cantităţi foarte mici; este stabilă la
lumină şi căldură.
6. SUBSTANŢELE MINERALE. Dintre macroelemente, o pondere ridicată o
au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul şi sulful. Magneziul este
legat de cazeină, într-o proporţie de 33% din cantitatea totală ce se află în lapte;
tot de cazeină este legat 20% din totalul de calciu şi de fosfor, formând împreună
complexul fosfo-cazeinat de calciu. Restul de calciu se găseşte sub formă de săruri
19
anorganice insolubile în stare coloidală (50% din totalul de calciu) şi de săruri
anorganice solubile (30%). Cât priveşte fosforul, 40% apare sub formă de săruri
anorganice în stare coloidală, 30% ca săruri anorganice solubile, iar diferenţa de
10% este în stare organică.
Creşterea conţinututlui laptelui în cloruri şi săruri de Na, concomitent cu
scăderea sărurilor de K, este un indiciu cert de îmbolnăvire a ugerului.
Microelementele conţinute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru,
molibden, litiu, vanadiu, stronţiu, crom, cobalt etc, cu rol foarte important în
asigurarea fenomenelor vitale ale organismului.
Fierul, manganul şi cuprul participă la formarea hemoglobinei; consumul
exclusiv de lapte favorizează apariţia anemiei, dat fiind faptul că acesta conţine
cantităţi foarte mici din cele trei elemente.
Alimentaţia asigurată animalelor nu influenţează de loc, sau numai foarte
puţin, conţinutul laptelui în minerale, dar în schimb, acesta variază în funcţie de
rasă, luna de lactaţie şi de anotimp.
Calciul şi fosforul joacă un rol extrem de important în coagularea laptelui;
cel cu conţinut redus în săruri de calciu coagulează foarte greu, sau nu coagulează,
iar brânzeturile obţinute au un consum specific neeconomic.
7. ENZIMELE. Sunt biomolecule de natură proteică, ce se pot clasifica după
origine, astfel:
• enzime de origine mamară;
• enzime de origine sanguină;
• enzime de origine microbiană;
• enzime cu dublă origine (mamară şi microbiană).
Enzimele mai pot fi clasificate şi în funcţie de tipul de reacţie şi substratul
asupra căruia acţionează, în:
• oxidaze şi reductaze sau oxidoreductaze (peroxidaza, catalaza şi reductaza);
• hidrolaze şi fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).
Peroxidaza-are origine mamară şi este prezentă în laptele crud (nefiert). În laptele
încălzit la +70oC este distrusă după 150 minute, iar în cel adus la +80oC, după 2,5
secunde. Determinarea conţinutului de peroxidază din lapte permite controlul
pasteurizării înalte.
Reductaza-este de origine microbiană şi permite aprecierea indirectă a numărului
de microorganisme din lapte. Pe măsură ce laptele se învecheşte, creşte numărul
de microorganisme şi odată cu acesta, creşte cantitatea de reductază. Fierberea
laptelui distruge microorganismele şi reductaza secretă de către acestea.
Catalaza-este secretată de microorganisme şi de leucocite, dar şi de glanda
mamară. Creşterea numărului de microorganisme şi leucocite din lapte se asociază
cu creşterea cantităţii de catalază. Catalaza are proprietatea de a descompune apa
20
oxigenată în apă şi oxigen molecular, drept pentru care este folosită la aprecierea
stării de sănătate a ugerului, pe baza cantităţii de oxigen degajate.
Fosfataza alcalină-este de origine mamară. Determinarea ei permite controlul
pasteurizării joase şi mijlocii a laptelui, pentru că este distrusă după 13½ minute la
temperatura de +63oC şi după numai 0,44 secunde la temperatura de +80oC.
Fosfataza acidă-este de origine mamară şi are o acţiune mai slabă decât fosfataza
alcalină.
Lipaza-este secretată de către glanda mamară, dar poate fi produsă şi de
microorganisme. Intervine în fenomenul de râncezire a grăsimilor din produsele
lactate; brânzeturile tari, fabricate din lapte cu conţinut mare de lipază, nu se pot
păstra pe perioade îndelungate de timp. Lipaza de origine mamară este distrusă la
temperatura de +70oC, iar cea de origine microbiană la +80oC.
Proteaza-are o dublă origine (mamară şi microbiană); în brânzeturile tari,
hidrolizează proteinele până la nivel de peptone, polipeptide şi aminoacizi.
Lactaza-este de orgine mamară şi produce hidrolizarea lactozei. În fermentaţiile
lactice, lactaza este secretată de bacteriile lactice, asigurând transformarea lactozei
până la stadiul de acid lactic.
8. HORMONII. Laptele conţine hormoni estrogeni şi prolactine, a căror
concentraţie scade pe măsură ce lactaţia progresează; se mai găseşte progesteron,
a cărui conţinut este proporţional cu cel de lipide. Activitatea biologică a
hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nulă.
9. PIGMENŢII. În lapte există două tipuri de pigmenţi:
• Pigmenţii endogeni. Sunt produşi de către organismul animal, mai importanţi
fiind lactocromul-are culoare albăstruie-verzuie, ce se transmite şi laptelui
smântânit şi riboflavina-asigură laptelui integral nuanţa de crem-gălbui.
• Pigmenţii exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminării laptelui cu
microorganisme producătoare de pigmenţi. Cel mai important pigment exogen
vegetal este carotenul, care este legat de grăsimile din lapte şi conferă
culoarea galbenă-portocalie; se mai întâlneşte xantofila şi clorofila.
10. GAZELE. Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls, ponderea
principală fiind deţinută de bioxidul de carbon, azot şi oxigen; în cantităţi foarte
mici se mai întâlneşte amoniacul şi hidrogenul. După mulgere, scade conţinutul de
bioxid de carbon şi creşte cel de oxigen şi azot. În general, după muls şi răcire,
laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniţială de gaze, drept pentru care densitatea
laptelui nu se determină imediat după muls pentru că se obţin rezultate eronate.
21
3. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTATE
22
3.2. Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls
23
3.3.1. Grupa I (BACTERII LACTICE)
24
• Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu
speciile E. coli şi E. freundii) şi AEROBACTER (cu specile A. aerogenes şi
A. cloaceae). Ele provoacă balonarea brânzeturilor tari şi se dezvoltă la
temperaturi de +5÷+60oC; temperatura optimă de multiplicare este de
+37÷+40oC.
• Familia BACILLACEAE, cuprinde genurile: BACILLUS (cu speciile B.
mycoides, B. subtilis şi B. mezentericus) şi genul CLOSTRIDIUM (cu
speciile C. buthyricum, C. tyrobuthyricum-duce la balonarea butirică a
brânzeturilor şi C. sporogenes-înlesneşte putrezirea albă a brânzei şvaiţer, cu
formare de acid butiric, acid carbonic şi hidrogen). Bacteriile din această
familie se găsesc în pământ, praf, bălegar, furaje şi ape murdare, de unde
ajung în lapte şi, apoi, în brînzeturi. Ele se dezvoltă foarte bine la temperaturi
de +30÷+35oC, dar condiţii de viaţă sunt de la minimum +8oC şi până la o
maximă de +45oC.
• Familia PSEUDOMONADACEAE, are ca specie reprezentativă pe P.
florescens, care provoacă râncezirea untului.
• Familia RHIZOBIACEAE cu specia Alcaligenes fecalis (izolată în lapte).
• Familia NITROBACTERIACEAE, include 3 genuri: NITROBACTER,
NITROSOMONAS ŞI NITROSOCOCCUS, ale căror specii de bacterii sunt
responsabile de apariţia diferitelor defecte la brânzeturi.
• Familia MICROCCACEAE, are ca reprezentant specia M. freudenreichii,
care dă smântânii aspectul filant.
25
o Genul MONILIA, cu M. nigra, apare la brânzeturile tari, fie la suprafaţa sub
formă de pete negre, fie în masa acestora. În fazele incipiente de dezvoltare,
mucegaiurile monilia se aseamănă cu drojdiile.
o Genul OOSPORA cu O. lactis, se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor moi,
dar şi pe unt, imprimând un gust străin, uneori amar.
o Genul MUCOR, cu M. mucedo (mucegaiul alb)-depreciază calitatea
brânzeturilor.
o Genul RHIZOPUS, cu R. nigricans (mucegaiul negru)-depreciază
brânzeturile.
o Genul CLADOSPORIUM- include C. herbarum care dă brânzeturilor moi o
coloraţie neagră şi C. buthyri, care este alb la început, apoi devine negru,
conferind untului un gust amar.
o Genul PENICILLIUM, cuprinde câteva specii folositoare în fabricarea
brânzeturilor moi, cărora le asigură o fermentaţie specifică. Aşa de exemplu,
P. camemberti provoacă fermentaţia brânzei Camembert, iar P. roquefort
asigură specificul fermentaţiei la brânza Roquefort, Bucegi sau Homorod.
Dintre speciile nefolositoare, mai răspândită este P. glaucum, care produce
mucegăirea untului şi „accidente” la fabricarea brânzeturilor moi.
26
Colostrul are şi un conţinut relativ ridicat în steride (colesterol) şi
fosfolipide (lecitină). Proteina totală şi imunoglobulinele scad pe măsură ce creşte
intervalul de timp de la fătare; de asemenea, sodiul, calciu şi magneziu scad, dar
creşte potasiul. Colostrul conţine şi cantităţi însemnate de enzime (mai ales
catalază şi peroxidază) şi mai puţin reductază bacteriană. Conţinutul colostrului în
anticorpi, antitoxine şi vitamine (A, B1, B2 şi C) este mai mare decât al laptelui
normal. Colostrul are şi unele însuşiri fizice modificate; astfel, densitatea sa este
de 1,040-1,080 datorită conţinutului ridicat de substanţă uscată, mai ales pe seama
substanţelor azotoase şi a mineralelor. Deşi reacţia colostrului proaspăt este acidă
(48,5oT), el este mai rezistent la acidifierea spontană decât laptele normal.
Colostrul are un gust fad şi leşios datorită conţinutului mic de lactoză şi
ridicat de albumină şi substanţe minerale; concentraţia substanţelor amintite face
ca el să nu coaguleze spontan prin învechire, dar în schimb, este mai uşor alterabil
prin proteoliză decât laptele normal. Cantitatea mare de colesterol şi lecitină din
grăsimi, conduc la imprimarea unei culori gălbuie mai pronunţate, grăsimile sunt
mai bine emulsionate, iar emulsia mai stabilă, deci separarea spontană a grăsimii
se face mai greu decât la laptele normal.
Conţinutul ridicat de albumină şi mai redus de cazeină afectează
proprietăţile tehnologice ale colostrului, care, la închegarea cu cheag, coagulează
slab, incomplet sau deloc; în schimb, coagulează puternic prin încălzire.
Laptele de retenţie. Retenţia lactată este o tulburare funcţională caracterizată prin
imposibilitatea extragerii laptelui, cu excepţia celui colectat în sinusul galactofor.
Cauzele generatoare pot fi reprezentate de unii factori de mediu care, pe cale
reflexă, declanşează contractarea canalelor galactofore; cei mai frecvenţi factori
sunt: fenomenele iritative ale inervaţiei locale, simpaticotonii, reflexe inhibitorii,
mulgeri incomplete sau defectuoase, îndepărtarea viţelului, schimbarea
mulgătorului sau comportamentul brutal al acestuia etc.
Într-o primă fază, retenţia lacată se manifestă prin creşterea în volum a
glandei mamare şi diminuarea cantităţii de lapte obţinută. Ulterior, se constată
modificări însemnate în compoziţia chimică a laptelui, respectiv:
• conţinutul de lactoză scade sub 30g o/oo;
• clorurile cresc până la un nivel de 2,5-3,5 go/oo;
• substanţele minerale totale scad la 5,75 go/oo, comparativ cu nivelul din
colostru;
• cazeina este parţial descompusă de o protează şi pierde fosfatul de calciu,
tocmai datorită conţinutului scăzut de minerale;
• azotul total este mai scăzut decât în laptele normal;
• aciditatea este mai mică decât a colostrului.
27
Pe lângă pierderile în producţia lactată, laptele de retenţie poate genera
mastite şi deci, importante consecinţe economice pentru producător, drept pentru
care trebuie eliminate toate cauzele care conduc la această stare.
2. Laptele anormal patologic. Mastitele constituie un pericol potenţial pentru
sănătatea publică, prin intoxicaţiile alimentare provocate consumatorilor, dar sunt
responsabile şi de însemnate pierderi economice, atât prin scăderea producţiei de
lapte (cu până la 70%), cât şi prin scoaterea animalelor din circuitul productiv.
În mastitele acute sau subacute, mamela secretă un lichid gălbui sau
sanguinolent, cu miros fetid şi gust sărat sau amar; se prezintă ca un lichid seros,
dar cel mai frecvent are aspect grunjos, grunjii fiind formaţi din substanţe azotate,
hematii, leucocite şi microbi. Numărul mare de elemente celulare, conduce la
creşterea proporţiei de catalază.
În mastitele cronice sau cele subclinice, dar şi la animalele remise clinic,
secreţia lactată păstrează adesea aspectul normal (opalescentă şi cu gust normal).
În funcţie de agentul etiologic, mastitele se pot clasifica în:
• mastite bacteriene-generate de stafilococi, streptococi, bacterii coliforme şi de
corinebacterii;
• mastite virotice-mai rar întâlnite şi cauzate de boli virotice generalizate;
• mastite micotice-există peste 50 de specii levuriforme, mai patogene fiind
Criptococcus şi Candida.
Sub aspect chimic, laptele mastitic este mai mult sau mai puţin modificat,
în funcţie de evoluţia infecţiei; astfel, se constată scăderea progresivă a cazeinei
(poate dispare complet), a extractului uscat, a grăsimii şi a lactozei, dar creşte
conţinutul de albumina, de azot neproteic şi de substanţe minerale. Din punct de
vedere fizic, rezistenţa electrică a laptelui mastitic este diminuată, punctul
criosopic se reduce până la –0,81oC, iar aciditatea scade.
Laptele de la animalele trecute prin stări inflamatorii ale glandei mamare şi
remise clinic, fără sechele macroscopice, deşi nu este modificat organoleptic,
înregistrează modificări chimice şi bacteriologice. Astfel, clorurile şi indicele clor-
lactoză au niveluri ridicate, în timp ce lactoza scade sub normal. Un timp
îndelungat de la vindecarea clinică, pot fi decelate (prin examen bateriologic) un
număr mare de animale purtătoare de Streptococcus agalactiae sau alte tipuri de
streptococi şi stafilococi hemolitici, care pot declanşa noi stări morbide.
Modificările chimice, fizice şi bacteriologice al laptelui mastitic se fac
resimţite şi în procesul tehnologic de obţinere a produselor lactate. Astfel, deşi
pasteurizat, laptele mastitic se conservă greu, iar grăsimile au tendinţa de
râncezire rapidă, ceea ce diminuiază calitatea untului; randamentul în brânză al
laptelui mastitic este invers proporţional cu creşterea numărul de celule din masa
acestuia, iar calitatea brântezurilor este mult sub minimele acceptabile.
28
4. TEHNICI DE IGIENIZARE A LAPTELUI
29
• Pasteurizarea sub vid (vacreaţie)-se realizează într-o instalaţie cu 4
componente sub vid denumită „vacreator”, ce asigură pasteurizarea şi
dezodorizarea laptelui sau a smântânii. În instalaţie, laptele este pasteurizat
prin injectare cu abur la temperatura de +92÷+95oC, în condiţiile unei
depresiuni (vid) de 500-600 mmHg; dezodorizarea se realizează prin
antrenarea substanţelor volatile de către vaporii de apă rezultaţi.
2. STERILIZAREA. Permite distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor şi a sporilor acestora; asigură laptelui o stabilitate de foarte
lungă durată. La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este necesar a se lua în
considerare 2 aspecte:
• efectul sporicid, este asigurat numai de un anumit timp de sterilizare, la o
anumită temperatură letală;
• viteza de acţiune a temperaturii asupra proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale
laptelui. Conform regulii lui Van't Hoff (legea Q10), efectul de distrugere a
bacteriilor şi sporilor este mult mai rapid decât procesele de modificare a
componentelor laptelui.
Sterilizarea poate fi aplicată prin 2 procedee:
• Procedeul clasic de sterilizare (discontinuu)-presupune tratarea timp de 20-
50 minute a laptelui (ambalat în recipiente închise ermetic) cu temperaturi de
+115÷+130oC. Dezavantaje:
o apariţia fenomenului de „brunificare” a laptelui (consecinţa reacţiilor
Maillard);
o denaturarea proteinelor serice (apare gustul de „fiert”);
o oxidarea lipidelor de către oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere
(apare gustul de „oxidat”);
o scăderea valorii nutritive (determinată de diminuarea conţinutului de
vitamine, mai ales B6, acid ascorbic, B2, B12 şi acidul xantotenic).
• Procedeul continuu (UHT)-laptele este încălzit la +140÷+150oC timp de 4-8
secunde (şi chiar mai puţin), urmează răcirea la +20÷+25oC şi ambalarea în
condiţii aseptice. Deşi pot apare gustul şi mirosul de „fiert”, ca şi mirosul de
H2S, acestea dispar în câteva ore de la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT
se brunifică foarte puţin, valoarea nutritivă este extrem de puţin modificată şi
este exclusă influenţa ulterioară a luminii asupra produsului, deoarece
ambalarea se face în recipiente opace.
La laptele sterilizat UHT (şi mai ales la laptele concentrat), poat apare
pe timpul depozitării o serie de defecte, respectiv:
o separarea grăsimii, ca o consecinţă a temperaturii ridicate asupra
membranei globulelor de grăsime; de aceea, înainte de tratarea UHT,
laptele se încălzeşte la +65÷+70oC şi, obligatoriu, se omogenizează;
30
o gelatinizarea proteinelor, în urma pierderii stabilităţii coloidale a
micelelor de cazeină şi formarea unei reţele tridimensionale (gel);
o formarea de sediment, datorită precipitării unor proteine şi a fosfatului
tricalcic insolubil.
Defectele amintite pot fi diminuate atunci când temperatura de
sterilizarea este atinsă într-un timp cât mai scurt, de sub 2 secunde.
Tratamentul UHT poate fi realizat prin 2 sisteme:
• Sistemul cu încălzire indirectă, în schimbătoare de căldură cu plăci:
o instalaţia „Sterideal Stork”-operaţiuni: omogenizare la temperatura de
+45oC; preâncălzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135÷+145oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalaţia „APV-Ultramatic”-etape: încălzire-menţinere la +80÷+85oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; răcire la
+10÷+15oC; ambalare aseptică.
• Sistemul cu încălzirea directă-se poate realiza prin injectare de abur în lapte
(„uperizare”) sau prin pulverizarea laptelui într-o incintă cu abur. După
aducerea laptelui la temperatura de sterilizare, el este trecut într-o incintă sub
vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite evacuarea instantanee a
unei cantităţi de apă, egală cu cea a aburului utilizat la sterilizare.
o Instalaţia „Vacutherm VTIS”-etape de lucru: încălzirea laptelui într-un
schimbător cu plăci până la +75oC; încălzirea directă cu abur la
+140oC; menţinerea la această temperatură timp de 3-4 secunde;
răcirea prin detentă la +76÷+77oC; omogenizarea aseptică la o
presiune de 180-250 bar; răcirea la +20÷+25oC; răcirea finală la
+10÷+15oC; ambalarea aseptică.
3. IGIENIZARE CU MICROUNDE. Este o încălzire de volum şi se bazează pe
proprietăţile dielectrice, fizice şi termofizice ale laptelui (conductivitate
dielectrică, constanta dielectrică, densitate, temperatură, conductivitate electrică,
capacitate termică de masă), pe proprietăţile sursei (frecvenţă şi putere), dar şi pe
proprietăţile ambalajului (formă, dimensiuni, tip de material) Instalaţia trebuie să
asigure producerea de microunde cu o frecvenţă de 915-2450 MHz şi este
alcătuită dintr-un generator (transformă energia electrică în microunde), sistem de
ghidare cu microunde şi incinta de tratare.
Pasteurizarea, se face pe lapte ambalat, în condiţiile unei temperaturi de
minimum +70oC, la presiune atmosferică.
Sterilizarea laptelui cu microunde se realizează într-o instalaţie cu 6 zone:
1-zona de comprimare unde ambalajele cu lapte sunt supuse unei suprapresiuni de
2,5 atm.; 2-zona de tratare cu microunde, echipată cu magnetroane de 1,9kW şi
2450 MHz; aici produsul staţionează 8-12 minute; 3-zona de echilibrare, unde se
introduce şi aer cald, iar produsul se menţine timp de 2-3 minute; 4-zona de
31
menţinere, se realizează o temperatură de cca. +127oC, timp de 5-8 minute; 5-faza
de răcire, se face în aer rece, timp de 8-12 minute, până la temperatura de
+50+55oC; 6-zona de decompresie.
4. IGIENIZARE PRIN ÎNCĂLZIRE OHMICĂ. Aplicabilitatea procedeului
depinde de conductivitatea electrică a produsului şi constă în trecerea prin masa
lui a unui curent electric alternativ de 50-60 Hz. Pentru pasteurizarea/sterilizarea
laptelui prin încălzire ohmică se poate utiliza o instalaţie alcătuită dintr-un
încălzitor cu 7 electrozi, o serpentină pentru menţinerea temperaturii, un răcitor
tubular şi un rezervor aseptic pentru produsul tratat. Instalaţia poate pasteuriza
laptele la o temperatură de +90÷+95oc şi presiunea de 2 bar sau îl poate steriliza la
temperatura de +120÷+140oC şi presiunea de 4 bar.
5. IGIENIZAREA PRIN ACTINIZARE (procedeul Stoutz). Presupune
expunerea laptelui la acţiunea combinată a radiaţiilor UV, IR şi luminoase. Efectul
distructiv asupra bacteriilor patogene, coliforme şi indologene este de 100%, iar
laptele se îmbogăţeşte în vitamina D datorită acţiunii radiaţiilor UV asupra
ergosteronului din lapte. Nu apare gustul de „fiert” în produs şi se poate trata chiar
şi laptele cu aciditate mare (cca. 30oT). Metoda are un consum de energie foarte
redus (cca. 12 w/l) şi permite reglarea precisă a temperaturii de lucru.
6. IGIENIZARE CU RADIAŢII UV. În industria alimentară se utilizează
radiaţiile UV-C, mai ales cele cu lungimea de undă de 240nm, datorită puternicei
acţiuni batericide şi germicide. Efectul letal al radiaţiilor UV-C depinde de doza
de iradiere şi de durata de iradiere. Acţiunea sterilizantă se exprimă prin „unitate
U” care reprezintă efectul unei doze de 10 µw/cm2, timp de 60 secunde. Radiaţiile
UV au o putere de penetrare redusă, drept pentru care se folosesc la sterilizarea în
strat subţire a laptelui şi în combinaţie cu frigul.
7. IGIENIZARE CU RADIAŢII IONIZANTE. Se aplică numai după
ambalarea laptelui (ambalaje de plastic, sticlă sau metalice). Efectul asupra
microorganismelor se concretizează în ruperea moleculelor de ADN, deteriorarea
proteinelor şi lipidelor din membranele şi citoplasma acestora şi prin degradarea
enzimelor. Sursele de radiaţii ionizante sunt reprezentate de radioizotopii
artificiali de Co60 şi Cs137, administraţi în următoarele doze:
1-4 kGy, pentru distrugerea microorganismelor patogene (radicidaţie);
1-6 kGy, pentru eliminarea formelor vegetative ale microorganismelor de
alterare (radiopasteurizare),
15-60 kGy, pentru formele vegetative şi a sporilor (radiosterilizare).
8. IGIENIZARE ÎN CÂMP ELECTRIC PULSATORIU DE ÎNALĂ
INTENSITATE (PEF). Procedeul determină modificări ireversibile în membrana
celulară a microorganismelor, prin formarea de „pori” sau chiar distrugerea
acesteia. În cazul sporilor, distrugerea se datorează produşilor de electroliză
rezultaţi. Efectul metodei depinde de intensitatea câmpului şi durata tratamentului.
32
Se utilizează câmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16-75 kv/cm, ce emit
10-32 impulsuri, fiecare cu o durată de 2µs; fiecare impuls creşte temperatura
laptelui cu cca. 0,3oC. Instalaţia PEF pentru pasteurizarea/sterilizarea laptelui este
alcătuită dintr-un generator de impulsuri de înaltă tensiune, camera de tratare
propriu-zisă, camera de răcire şi cea de depozitare a produsului tratat.
9. IGIENIZARE PRIN ÎNCĂLZIRE INDIRECTĂ CU EFECT JOULE
(ACTIJOULE). Principiul constă în faptul că energia calorică generată de efectul
Joule în masa unui tub metalic este transmisă prin convecţie forţată lichidului care
circulă prin tub. Instalaţia include un bloc de încălzire, ce este format din ţevi inox
dispuse spiralat-zona de tratare şi unite prin coturi de aluminiu-zona neâncălzită;
încălzirea tevilor inox este realizată de 3 rezistenţe electrice, alimentate în triunghi
de către un transformator ce transformă curentul de 360v, în unul de 36v.
10. IGIENIZARE CU CÂMP MAGNETIC (static-SMF sau oscilant-OMF).
Efectul asupra microorganismelor se manifestă prin deteriorarea membranelor
celulare, ruperea legăturilor covalente de ADN, modificarea sintezei de ADN,
precum şi prin modificarea fluxului de ioni (mai ales de Ca2+) prin membranele
celulare. La distrugerea microorganismelor, pe lângă câmpul magnetic, acţionează
şi câmpul electric indus; inactivarea microorganismelor se face în câmpuri
magnetice pulsatorii scurte, un singur impuls cu frecvenţa de 500 kHz putând să
reducă numărul de microorganisme cu cel puţin 2 cicluri logaritmice. Tratarea
laptelui în câmp electric oscilant (OMF) se face pe produsul ambalat în recipiente
flexibile din material plastic.
11. IGIENIZARE CU PRESIUNI ÎNALTE. Presupune realizarea unor presiuni
de 4.000-10.000 bar, efectul fiind modificarea permeabilităţii membranelor
celulare şi inactivarea enzimelor implicate în reacţiile biochimice vitale. Laptele
poate fi igienizat în vrac, la temperaturi de +50÷+60oC, în instalaţii cu funcţionare
semicontinuă sau cu funcţionare continuă.
35
absolut indispensabil, în acele etape de flux tehnologic care necesită frig, dacă se
are în vedere perisabilitatea maximă a acestor produse.
Produsele la care se utilizează frigul sunt: laptele de consum, smântâna,
untul, produsele lactate acide şi brânzeturile.
1. Laptele de consum. Pentru acest produs, frigul intervine în una din etapele
menţionate în tab. 4, din care este exclusă depozitarea.
Tabelul 4
Parametrii de răcire ai laptelui
Produsul Locul Momentul Durata Temperatura Durata maximă
aplicării începerii maximă finală a de depozitare la
frigului răcirii a răcirii laptelui răcit temperatura finală
(oC)
Lapte crud Fermă sau Imediat după 4 ore +10....+12 4-5 ore
centrul de mulgere sau
colectare colectare
Lapte crud Fermă sau Imediat după 3 ore +4.......+5 1-2 zile
centrul de mulgere sau
colectare colectare
Lapte crud Fermă sau Imediat după 3 ore 0 6-7 zile
centrul de mulgere sau
colectare colectare
Lapte Fabrică Imediat după 2-3 ore 0.......+1 7-8 zile
pasteurizat pasteurizare
36
conţinut mai mic de 50% grăsime se congelează, tot rapid, fie în tunele cu
congelare rapidă, fie în aparate de congelare cu suprafaţă raclată (freezere).
Durata maximă de depozitare a smântânii este de 18 luni-la temperaturi în
aer de –30oC, de 12 luni-la temperaturi în aer de –25oC şi de 6 luni-la temperaturi
în aer de –18oC.
3. Untul. La acest produs, frigul intervine atât în timpul procesului tehnologic, cât
mai ales la conservare şi depozitare.
Refrigerarea untului ambalat se face în tunele de refrigerare, la temperaturi
de 0.....+5oC, iar depozitarea lui în unitatea de procesare se face diferenţiat, astfel:
• unt preambalat-max. 5 zile, la o temperatură a aerului de +4oC;
• unt bloc-10 zile, la aceeaşi temperatură.
Durata maximă de depozitare, incluzând şi cea din unităţile de desfacere,
este de 4-8 săptâmăni la 0....+2oC şi respectiv, de 2-3 săptămâni la +4oC (la
umidităţi relative ale aerului de 70-80%).
Congelarea untului ambalat se face în tuneluri de congelare cu circulaţie
forţată a aerului sau în congelatoare cu plăci; durata este de 24-28 ore, cu un
consum de frig de 45 cal/kg unt în primul caz şi de 30-33 cal/kg în al doilea.
Depozitarea în unitatea de procesare a untului congelat preambalat se face
la o temperatură în aer de –15....-20oC pentru maximum 10 zile; la aceeaşi
temperatură, untul bloc se poate stoca în fabrică timp de 6 luni. Duratele maxime
admisibile pentru depozitarea untului (incluzând şi unităţile de desfacere) sunt de
15 luni la –30oC; 12 luni la –25oC; 8 luni la –18oC şi 3 luni la –10oC.
4. Produsele lactate acide. Răcirea intervine pe timpul procesului de fabricaţie şi
la depozitarea produselor finite. Produsele lactate acide (iaurt, smântână
fermentată pentru consum, lapte bătut, iaurturi speciale) se depozitează în unitatea
de procesare la +2....+8oC pentru 24 ore. Termenul de garanţie, considerat de la
momentul livrării din fabrică, este de 24 ore, la o temperatură de maximun +8oC.
5. Brânzeturile. Frigul este folosit atât pe parcursul fluxului tehnologic (răcirea
laptelui, scurgere şi presare coagul, sărare, fermentare brânzeturi), cât şi la
refrigerarea şi depozitarea finală a brânzeturilor. Atât refrigerarea, cât şi
depozitarea brânzeturilor se realizează la aceleaşi temperaturi ale aerului şi
anume: 0...+8oC pentru brânzeturile moi; +4...12oC pentru brânzeturile semitari şi
tari. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 70-80%, în funcţie de
sortimentul de brânză şi de temperatura aerului, iar termenul de garanţie
(considerat de la data fabricaţiei) diferă între produse (1 zi pentru brânza
proaspătă cu smântână şi 12 luni pentru brânza Fetta).
6. Îngheţata. Frigul este util pe timpul pregătirii mixului şi maturarea acestuia, în
procesul de freezerare şi călire şi la depozitarea propriu-zisă a îngheţatei (tab. 5).
37
Tabelul 5
Parametri pentru depozitarea îngheţatei
Produsul Temperatura de Termen de garanţie de la
depozitare (oC) data livrării
Îngheţată în bidoane metalice, de plastic sau în -18 48 ore, la taer=-12oC
ambalaje de desfacere
Îngheţată în vafe -18 48 ore, la taer=-12oC
Mixuri pentru îngheţată moale care se transportă 0....+4 4-24 ore, la taer=0...+4oC
de la fabrică la unităţile de desfacere
Creme de lapte în pahare +2...+8 24 ore, la taer=+2...+8oC
40
exterioară de +25oC), să nu fie deformabile la umplere, să aibă capsulate
dispozitivele de agitare şi antrenare etc.
4. Normalizarea. Reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul
dorit de grăsime şi trebuie precedată de analiza acestuia din punctul de vedere al
conţinutului de grăsime. Normalizarea se poate realiza astfel:
• creşterea procentului de grăsime-se face fie prin adăugarea de smântână
proaspătă în lapte, fie prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab;
• scăderea procentului de grăsime-se realizează fie prin extragerea unei cantităţi
de grăsime din lapte (smântânire), fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit.
5. Omogenizarea. Este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se
astfel, separarea grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării. Procedeul
presupune o mărunţire avansată a globulelor de grăsime, de la un diametru de 5-9
microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce reduce de cca 100 ori viteza de
separare a grăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt
(sub o secundă) şi se derulează în trei faze succesive:
• alungirea globulei de grăsime;
• gâtuirea globulei într-un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată
de fragmentarea în globule distincte;
• dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de
+60÷+80oC, după care se supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficientă este
omogenizarea în 2 trepte: treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.
Procedeul de omogenizare are următoarele consecinţe asupra laptelui de consum:
• laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru că membrana nou formată a
noilor globule de grăsime îşi schimbă compoziţia chimică (o parte din
fosfolipide trec în plasmă, iar cca. 25% din proteinele membranelor nou
formate sunt alcătuite din cazeină), iar suprafaţa expusă oxidării este mai
mare, dat fiind numărul mult mai mare de globule de grăsimne;
• scade stabilitatea proteinelor cazeinice;
• creşte vâscozitatea laptelui ca o consecinţă a absorbţiei de cazeină la suprafaţa
globulelor de grăsime nou formate;
• laptele este mai susceptibil la acţiunea luminii;
• laptele este alb intens şi apare opac;
• gustul laptelui este mai plin, ca şi când ar avea o cantitate mare de grăsime;
• digestibilitatea laptelui este mai mare, datorită dispersiei grăsimii şi
modificării structurii micelelor de cazeină;
• coagulează mai repede, dar coagulul este mai moale şi mai fin.
6. Tratarea termică a laptelui pentru consum. Include procedeele de
pasteurizare şi respectiv, sterilizare a laptelui.
41
Pasteurizarea-se realizează, de regulă, în pasteurizatoare cu plăci, unde
laptele trece prin mai multe etape de lucru:
• preâncălzirea iniţială, de la +6÷+10oC, la +35÷+40oC;
• trecerea în separatorul de grăsime aferent;
• preâncălzirea a II-a, de la +35÷+45oC, la +55÷+60oC;
• atingerea temperaturii de pasteurizare;
• menţinerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;
• trecerea în zona a II-a de recuperare pentru răcirea la +50÷+55oC şi apoi în
zona I de recuperare pentru răcirea la +25÷+35oC;
• zona de răcire cu apă, unde laptele ajunge la +15÷+25oC;
• zona finală de răcire, unde laptele atinge +4÷+6oC.
În practica există 2 metode de pasteurizare a laptelui de consum:
• pasteurizarea înaltă (HTST)-menţinerea laptelui timp de 15 secunde la
temperatura de +72oC;
• pasteurizarea sub vid (vacreaţie)-prin injectare cu abur la temperatura de
+92÷+95oC, în condiţiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.
Sterilizarea-pot fi aplicate 2 procedee:
• procedeul discontinuu (clasic)-tratarea timp de 20-50 minute a laptelui
(ambalat în recipiente închise ermetic) cu temperaturi de +115÷+130oC;
• procedeul continuu (UHT)-încălzirea laptelui la +140÷+150oC timp de 4-8
secunde (şi chiar mai puţin), urmată de răcirea la +20÷+25oC şi ambalarea în
condiţii aseptice.
Tratamentul UHT al laptelui de consum poate fi realizat prin 2 sisteme:
• sistemul cu încălzire indirectă, în schimbătoare de căldură:
o instalaţia „Sterideal Stork”-etape: omogenizare la temperatura de
+45oC; preâncălzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135÷+145oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalaţia „APV-Ultramatic”-etape: încălzire-menţinere la +80÷+85oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; răcire la
+10÷+15oC; ambalare aseptică.
• sistemul cu încălzirea directă-prin injectare de abur în lapte („uperizare”) sau
prin pulverizarea laptelui într-o incintă cu abur.
o instalaţia „Vacutherm VTIS”-etape de lucru: încălzirea laptelui într-un
schimbător cu plăci până la +75oC; încălzirea directă cu abur la
+140oC; menţinerea la această temperatură timp de 3-4 secunde;
răcirea prin detentă la +76÷+77oC; omogenizarea aseptică la o
presiune de 180-250 bar; răcirea la +20÷+25oC; răcirea finală la
+10÷+15oC; ambalarea aseptică.
7. Dezodorizarea. Presupune îndepărtarea substanţelor volatile din lapte, în
vederea îmbunătăţirii calităţilor senzoriale ale acestuia. Operaţiunea se realizează
42
cu ajutorul instalaţiilor de pasteurizare-dezodorizare sau în instalaţii separate de
dezodorizare. În acestea din urmă, laptele încălzit la +80÷+85oC este trimis sub
presiune (printr-un cap de pulverizare) într-un vas aflat sub vid parţial (380
mmHg) unde staţionează timp de 40-300 secunde; laptele dezodorizat, este trimis
cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în bazinele de depozitare.
8. Depozitarea temporară. Se realizează la temperaturi de +4÷+6oC, în tancuri
izoterme care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• se confecţionează din materiale care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui;
• să poată fi uşor spălate şi dezinfectate;
• să nu permită creşterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2oC/24 ore
• să fie prevăzute cu agitator.
Înainte de depozitarea laptelui, tancurile trebuie perfect igienizate. La
evacuarea laptelui din tanc, obligatoriu se face amestecarea acestuia (prin agitare)
pentru uniformizarea grăsimii în masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacuaţi din
tanc trebuie returnaţi la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena un număr
mare de microorganisme şi impurităţi de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza în mai multe variante:
• bidoane (aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat
colectivităţilor (cantine, spitale etc);
• butelii de sticlă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule de aluminiu;
• butelii de plastic de 0,5-1,0 l, închise cu capac prin înşurubare (tip Botiplast,
Totalpack-prefabricate sau Mecapack care se confecţionează de către aceeaşi
maşină care execută umplerea şi închiderea);
• pungi de plastic (polietilenă) tip polipack, de 1 litru (punga este formată de
aceeaşi maşină care realizează umplerea şi închiderea prin termosudare);
• ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau
răşini sintetice;
• ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină care
realizează umplerea şi închiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack). Aceste
recipiente se folosesc şi pentru laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai
bune, pentru că sunt perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin
spaţiu la depozitare sau transport etc.
Laptele destinat consumului public trebuie să aibă la livrare maximum
+12 C, gradul de impurificare=1, aciditatea=15-21oT şi să fie negativ pentru
o
44
plus, calitatea finală a proteinelor din produsele acide este asigurată de efectul
cumulativ al aminoacizilor esenţiali din proteinele laptelui şi proteinele celulelor
microbiene; dacă alături de culturile starter de bacterii lactice se vor utiliza şi
culturi starter de bacterii propionice, calitatea proteinelor va fi şi mai bună.
Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dublă faţă de cea a
laptelui materie primă, datorită următoarelor modificări:
• micşorarea dimensiunilor proteinelor din laptele materie primă;
• creşterea cantităţii de proteine solubile;
• creşterea conţinutului de azot neproteic;
• creşterea conţinutului de aminoacizi liberi;
• coagulul este mai moale şi mai fin datorită tratamentului termic aplicat, cât şi
acţiunii bacteriilor lactice;
• proteinele lactice măresc şi secreţia salivară de enzime digestive.
Conţinutul în vitamine al produselor acido-dietetice este o problemă
destul de controversată. Există unele culturi starter care măresc conţinutul în
tiamină, acid folic, acid folinic şi riboflavină, ca o consecinţă a biosintezei lor de
către cultura starter.
Culturile mixte formate din Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis şi
Propionibacterium shermanii, conduc la mărirea conţinutului în riboflavină, acid
folic şi B12 cu 50%, 3000% şi respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul acestora
în laptele materie primă.
Atunci când culturile lactice sunt folosite împreună cu culturi de drojdii,
produsele acide vor conţine mai multă tiamină, riboflavină şi acid folic.
Digestibilitatea lactozei şi a grăsimii. În timpul fermentaţiei lactice,
proporţia de lactoza din lapte este redusă cu 1-2% şi transformată în acid lactic,
care este mai bine digerat în tractusul digestiv al omului. Culturile starter au o
slabă activitate lipolitică şi prin urmare vor lipoliza într-o măsură nesemnificativă
lipidele, ceea ce va favoriza digestia.
Biodisponibilitatea calciului şi a fosforului este cu 7% şi respectiv, cu
11% mai mare în produsele acide, deoarece atât complexele de calciu şi fosfor
coloidal, cât şi acidul lactic din produsul final măresc absorbţia acestor elemente.
46
• menţinerea culturii timp de 5-6 ore la temperatura de +1÷+2oC, pentru a se
favoriza acumularea substanţelor aromatizante;
• cultura de producţie să nu fie mai veche de 48 ore.
În unele cazuri, impuse de procesul de producţie sau de calitatea
necorespunzătoare a culturii, este necesar să se mărească numărul de pasaje
(culturi) intermediare, în aceleaşi condiţii ca la cultura secundară, în vederea
corectării unor defecte. Acest lucru se impune la cultura pentru iaurt, în vederea
refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme. Atunci când cultura
primară prezintă caracteristici foarte bune, ea poate fi folosită direct la prepararea
culturii starter de producţie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).
47
• prezenţa de gaze în cantitate mare (CO2, +H2) datorită contaminării culturii
starter de producţie cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este
cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul şi mirosul de
drojdie sau de fructe. Cantităţile normale de CO2 sunt rezultatul acţiunii
bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric;
• slaba exprimarea a gustului şi mirosului este consecinţa dezvoltării
necorespunzătoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului şi
acetoinei în 2, 3 butilenglicol, substanţă fără gust şi miros. O astfel de situaţie
apare atunci când cultura starter de producţie a fost păstrată pentru o perioadă
mai mare, la temperaturi scăzute;
• defectele de gust: gustul de amar poate apare în condiţiile dezvoltării în
cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau
bacterii sporogene); gustul de leşietic, datorat prezenţei în cultura starter de
producţie a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes.
Este un produs lactat acido-dietetic care se fabrică în foarte multe ţări, mai
ales din lapte de vacă. Cultura starter de producţie conţine două bacterii lactice:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, între care se crează relaţii simbiotice ce conduc la accelerarea
procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice.
1. Iaurtul din lapte de vacă, implică parcurgerea următoarelor etape:
Normalizarea laptelui, se face diferit, în funcţie de tipul de iaurt:
• iaurt obişnuit-laptele se aduce la 2,8% grăsime;
• iaurt slab-se foloseşte lapte degresat;
• iaurt extra-laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să
asigure 4% grăsime în produsul finit.
48
Omogenizarea laptelui. Se realizează la presiuni de 150-200 atm., după
preâncălzirea laptelui la +50÷+65oC.
Pasteurizarea laptelui. Se face în pasteurizatoare cu plăci, la temperaturi de
+85÷+90oC, timp de 20-30 minute; dacă pasteurizarea se face în vane, timpul este
acelaşi, dar temperatura este de +90÷+95oC.
Concentrarea laptelui, este aplicată numai în cazul fabricării iaurtului extra şi se
realizează până se ajunge la un nivel de 15% substanţă uscată în produsul finit.
Răcirea laptelui, se face imediat după pasteurizare sau concentrare şi presupune
aducerea laptelui la +45÷+48oC.
Însămânţarea (inocularea) laptelui, se face cu cultura starter de producţie
menţionată anterior. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte
în raport de 1:0,5 şi se introduce în laptele materie primă care trebuie agitat
puternic pentru repartizarea uniformă a culturii. Se inoculează 0,5-2,0% cultură
starter (cu 0,1-0,2% mai mult decât necesarul teoretic).
Repartizarea în ambalaje, se face cu instalaţii automatizate, dar, în tot timpul
alimentării acestora, iaurtul din vana de depozitare trebuie să fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate şi introduse în navete de transport se introduc
în camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la temperatura de +42÷+45oC.
Momentul final al termostatării poate fi apreciat, astfel: senzorial (coagulul nu
trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului acesta nu trebuie să se
desprindă de pereţi şi să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă trebuie să fie
de 80-90oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, cea mai exactă). Operaţiunile de
termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie făcute fără manipulări bruşte,
pentru a se evita spargerea coagulului.
Depozitarea iaurtului. Depozitarea la producător se face la +2÷+4oC, pe o durată
cât mai scurtă.
Condiţii de calitate. Coagulul trebuie să fie compact şi omogen, fără bule de gaze
şi fără zer eliminat. Aspect de porţelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat
la iaurtul foarte gars şi max. 5% la cel gras şi slab). Culoarea trebuie să fie albă,
cu nuanţă gălbuie. Gustul şi mirosul: să fie plăcut, acrişor şi aromat.
Bacteriile patogene trebuie să lipsească, iar cele coliforme se acceptă în
număr de 5-la iaurtul în ambalaje individuale şi 50-la cel livrat în bidoane.
Caracteristici chimice Extra Gras Slab
Grăsime minimă (%) 4 2,8 -
Substanţă uscată minimă (%) 11,3 11,3 8,5
o
Aciditate ( T) 75-145 75-140 75-140
49
caracteristici superioare celui de vacă, sub aspectul grăsimii (6%) şi al consistenţei
(este mai cremoasă).
Iaurtul cremă. Se prepară asemănător iaurtului extra de vacă, dar are şi un
stabilizator în compoziţie. După fermentare, iaurtul se răceşte la +15oC şi se
păstrează la această temperatură timp de 1-2 ore, după care se omogenizează
energic în vederea obţinerii unei consistenţe asemănătoare cu cea a smântânii.
Iaurtul cu coagul fluid. Se prepară din lapte normalizat la 3% grăsime, la care se
adaugă un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substanţa uscată a
amestecului să fie de 13%. Înainte de adăugare, stabilizatorul se solubilizează în
10% apă şi 2,5% tripolifosfat de sodiu şi se încălzeşte la +80oC. Întreg amestecul
se încălzeşte la +50÷+55oC, se omogenizează la 200 atm. şi se pasteurizează în
vană la +90oC, timp de 30 minute. După răcirea la +34÷+36oC, amestecul se
însămânţează şi se termostatează la 34÷+36oC timp de 4,5-5 ore, până când
aciditatea ajunge la 80-85oT. Urmează răcirea la +20÷+24oC, timp în care se face
şi agitarea produsului pentru a se obţine un coagul fluid. Produsul se ambalează şi
se depozitează la +4÷+6oC pentru max. 24 ore. Consistenţa produsului este
cremoasă-fluidă, culoarea albă sau albă-gălbuie, mirosul plăcut şi gustul acrişor,
tipic de fermentaţie lactică.
Iaurtul cu aromă de fructe. Se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care
se adaugă lapte degresat şi 6% zahăr. După pasteurizarea la +90÷+95oC timp de
20 minute şi răcirea la +45÷+50oC, în amestec se adaugă colorantul şi
aromatizantul specifice fructului respectiv.
Lactofructul. Se obţine din lapte degresat şi pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi
0,4% gelatină. Amestecul se pasteurizează la +85oc timp de 20 minute, după care
se răceşte la +45÷+50oC şi se adaugă sucurile de fructe cu aromă puternică (ca
aromanţi şi coloranţi); se mai poate adăuga vanilină-ca aromatizant sau caramel-
drept colorant. În continuare, tehnologia este asemănătoare cu cea de obţinere a
iaurtului din lapte de vacă.
51
7.8. Tehnologia de obţinere a chefirului
53
8. TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII DE CONSUM
54
Tabelul 7
Conţinutul în grăsime al smântânii, în funcţie de randament şi conţinutul
de grăsime al laptelui
Randament în Conţinutul în grăsime al laptelui integral (%):
smântână (%) 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8
56
când aciditatea smântânii ajunge la 50-60oT (80-90oT în plasmă) se consideră că
maturarea este încheiată, drept pentru care produsul se răceşte la +10÷+14oC.
Următoarea etapă tehnologică este ambalarea în condiţii asemănătoare cu
smântâna dulce, după care produsul este supus unei maturări fizice, prin
depozitarea la +5÷+6oC timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna îşi capătă
caracteristicile de produs finit.
Pentru obţinerea culturii starter de producţie, se utilizează lapte pasteurizat
la +90÷+95oC, timp de 30 minute. Urmează răcirea laptelui la +24oC,
însămânţarea cu cultură pură de laborator în proporţie de 1-2% şi termostatarea la
+20÷+24oC timp de 18-20 ore; după termostatare, cultura se răceşte la +10oC şi se
depozitează la +4÷+8oC, până va fi utilizată în procesul de fabricaţie al smântânii.
57
9. TEHNOLOGIA UNTULUI
58
în timp ce la unt fenomenul este invers, adică grăsimea este mediul de dispersie în
care este răspândit restul de plasmă. Teoria cel doi, denumită şi teoria inversării
fazelor, este cea care explică cel mai corect mecanismul alegerii untului în
procesul de batere a smântânii.
Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior (de King, Mulder,
Storgärds, Belousov, Mc. Dowall), arătându-se că pentru obţinerea bobului de unt
este nevoie de o cristalizare parţială a grăsimii din globule, ca şi de o separare a
grăsimii lichide din globulă. Prin distrugerea mecanică a membranei protectoare,
grăsimea lichidă este eliberată din globula de grăsime, permiţând alegerea bobului
de unt. Separarea grăsimii lichide de globulele de grăsime lasă falsa ideea că, în
unt, grăsimea lichidă este net delimitată de cea din bobul de unt, dar în realitate,
faza grasă se întrepătrunde cu cea apoasă.
59
Compartimentul I este pentru pasteurizarea propriu zisă, unde, vaporii de
apă injectaţi în smântână îi ridică acesteia temperatura până la +92÷+95oC; vidul
este reglat la 500-600 mm Hg. Smântâna este diluată parţial de către vaporii de
apă care au condesat, după care este trecută în celelalte două compartimente (II şi
III), considerate compartimente de evaporare; ele sunt prevăzute cu pereţi dubli,
prin care circulă apă rece. În primul compartiment de evaporare (II), temperatura
smântânii se reduce la +75÷+80oC, iar presiunea la 340 mmHg, în timp ce în
compartimentul al doilea (III), temperatura ajunge la +45oC şi presiunea la 90
mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apă şi a substanţelor volatile din
smântână. Din compartimentul II de evaporare, smântâna este dirijată spre răcitor.
Pasteurizatoarele cu plăci, funcţionează după principiul celor pentru lapte, fiind
indicate pentru smântâna proaspătă, deoarece, la pasteurizarea smântânii cu o
aciditate mai ridicată, substanţele proteice din compoziţia acesteia se precipită şi
împiedică funcţionarea normală a instalaţiei. De aceea, la pasteurizatoarele cu
plăci pentru smântână s-a ataşat o coloană de evaporare a substanţelor volatile.
Smântâna pasteurizată intră în coloana de evaporare pe la partea ei superioară,
fiind pulverizată tangenţial spre pereţi; în contracurent cu smântâna, coloana este
străbătută de vapori de apă, ceea ce îi asigură dezodorizarea. La baza coloanei,
smântâna dezodorizată este dirijată spre secţiunea de recuperare şi răcire a
instalaţiei de pasteurizare.
3. Răcirea smântânii. Are drept rol stoparea dezvoltării sporilor care au rezistat
pasteurizării, dar asigură şi consistenţa necesară alegerii untului; se face brusc,
pentru evitarea apariţiei gustului de fiert sau seuos-uleios, în unt.
Operaţiunea se desfăşoară în sectorul de răcire al instalaţiei de
pasteurizare, ce permite răcirea smântânii la temperaturi sub +10oC.
4. Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane
(orizontale sau verticale), în vederea maturării. Acest proces are rolul de a
solidifica grăsimea care s-a topit pe timpul pasteurizării. Au loc şi schimbări
importante în structura membranei de protecţie a globulelor de grăsime şi care vor
permite ruperea ulterioară a ei în procesul de batere al smântânii, favorizându-se,
astfel, aglomerarea globulelor de grăsime în vederea formării bobului de unt.
Procesul de solidificare a grăsimii este influenţat de mai mulţi factori, mai
importanţi fiind temperatura de răcire corelată cu anotimpul în care are loc
prelucrarea smântânii (tab. 10), durata răcirii, caracteristicile grăsimii etc.
Tabelul 10
Efectul temperaturii de răcire a smântânii şi a anotimpului,
asupra duratei maturării fizice
Temperatura de răcire (oC) Durata maturării (ore)
iarna vara
+0,5÷+1,5 până la 1 până la 1
+2,0÷+4,0 min. 1 min. 1
+5,0÷+6,0 min. 4 min. 6
60
Când maturarea fizică a smântânii se face la temperaturi mai mari de
+10oC, globulele de grăsime nu se solidifică corespunzător; ea se poate efectua
imediat după pasteurizare (înainte de maturarea biochimică) sau după aceasta.
5. Maturarea biochimică a smântânii. Denumită şi „fermentare”, această etapă
tehnologică asigură acidifierea smântânii şi formarea aromei specifice untului. Tot
prin maturare biochimică, este stopată dezvoltarea microorganismelor dăunătoare
care ajung accidental în smântână, după pasteurizarea ei, se reduce durata de
batere a smântânii şi se îmbunătăţeşte randamentul în unt.
Maturarea biochimică presupune însămânţarea smântânii cu culturi de
bacterii lactice selecţioante, care aparţin unui număr de trei grupe: una care
produce aciditate (Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris), a doua care
determină formarea substanţelor generatoare de aromă (Leuconostoc citrovorum
şi Leuconostoc paracitrovorum) şi a treia care desfăşoară o activitate mixtă
(Streptococcus diacetilactis). Între bacteriile acidofiante şi cele aromatizante se
asigură un raport de 9/1. Proporţia de culturi lactice necesară însămânţării
smântânii din care se fabrică untul este de 3-25%, în funcţie de calitatea culturilor
lactice, de conţinutul de grăsime al smântânii etc. Astfel, pentru smântâna cu un
conţinut de grăsime mai redus, este necesară o cantitate mai mare de culturi decât
pentru smântâna cu conţinut mare de grăsime. În mod practic, atunci când
maturarea biochimică a smântânii se face la o temperatură de +18oC, cantitatea de
culturi lactice adăugată este de 6-7% pentru smântâna cu 10% grăsime şi de numai
5% pentru smântâna cu 30% grăsime.
Aroma untului este asigurată de către diacetil, la care se adaugă şi esterii
acidului butiric, acizii graşi liberi, gliceride, combinaţii cetonice şi aldehidice etc
(Davis şi Pien). În definirea aromei untului intervine şi specificitatea de alcătuire a
globulelor de grăsime, generată de zona pedoclimatică în care s-a realizat
creşterea vacilor de la care provine laptele-materia primă. Formarea aromei începe
la pH=5,5 şi atinge un maximum la pH=4,5. Produşii de aromă provin din
transformarea lactozei şi a acidului citric, rolul de bază avându-l bacteriile din
maiaua de însâmânţare. Formarea produşilor de aromă este stimulată de adaosul în
smântână a acidului citric sau a citratului de sodiu, în proporţie de 0,07-0,08%
În practica producerii untului se folosesc 2 procedee de maturare
biochimică a smântânii:
• Procedeul de lungă durată-se poate realiza la temperatură înaltă (+19÷+22oC),
la temperatură mijlocie (+14÷+18oC) sau la temperatură joasă (+10÷+12oC).
Cea mai răspândită metodă este fermentarea de lungă lurată la temperaturi
mijlocii, când se procedează astfel: după pasteurizare, smântâna se răceşte la
temperatura necesară maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia şi
se menţine un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la
+14÷+18oC, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea
61
dorită (cca. 10-12 ore), se aduce la temperatura de batere, după care se
introduce în putinei.
• Procedeul de scurtă durată-durează cca. 30 minute şi se aplică numai în
perioadele de vârf de producţie. Temperatura smântânii la introducerea
maielei (20-25% din cantitatea de smântână prelucrată) trebuie să fie de
maximum +8oC. Alegerea bobului de unt se face mai uşor dacă smântâna are
un conţinut de grăsime ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de maturare
la care este supusă smântâna, creşterea acidităţii ei este datorată cantităţii
ridicate de acid lactic din maiaua de însămânţare şi mai puţin activităţii
bacteriilor lactice. Datorită perioadei scurte de fermentare, activitatea
bacteriilor care dau aroma este redusă, iar untul este mai puţin apreciat.
6. Baterea smântânii. Operaţiunea se efectuează în putinee, iar pe timpul ei
globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, ce vor constitui untul şi
care se separă de zară. Baterea smântânii este influenţată de o serie întreagă de
factori, mai importanţi fiind: construcţia putineiului şi viteza sa de rotire; gradul
de umplere al putineiului; conţinutul de grăsime al smântânii; temperatura de
batere; indicii maturării smântânii etc.
Viteza de rotaţie a putineiului trebuie stabilită de aşa natură încât
acceleraţia centrifugă să nu atingă valoarea acceleraţiei terestre, dar să fie
apropiată acesteia. Gradul de umplere a putineiului influenţează considerabil
procesul de batere; astfel, dacă nivelul normal de umplere este depăşit, durata de
alegere a untului creşte (se reduce forţa de izbire a smântânii), în timp ce umplerea
insuficientă determină accelerarea procesului de batere, cu pierderi mari de
grăsime în zară. Gradul de umplere a putineiului depinde şi de conţinutul
smântânii în grăsime; la smântâna cu până la 38% grăsime, gradul de umplere a
putineiului este de 40% din capacitatea sa, iar la smântâna cu un conţinut în
grăsime mai mare, umplerea se face numai la 35% din capacitate. Temperatura de
batere influenţează durata acestui proces, gradul de utilizare al smântânii, precum
şi consistenţa untului (se exprimă prin gradul de solidificare al grăsimii sau prin
indicele de concentrare a globulelor de grăsime). Această temperatură
influenţează şi intensitatea mişcării smântânii în putinei şi mărimea forţelor
mecanice care acţionează asupra acesteia. Temperatura optimă de batere se
consideră a fi de +8÷+10oC în sezonul cald şi de+11÷+14oC în cel rece. În
procesul de batere temperatura creşte treptat, astfel că la sfârşitul baterii este mai
mare cu 1,5-2,0oC decât la începutul ei.
Introducerea smântânii în putinei se face prin cădere liberă sau cu ajutorul
unei pompe; după primele 3-5 minute de batere, putineiul se opreşte, pentru
eliminarea gazelor degajate din smântână. Baterea se consideră încheiată atunci
când bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm, iar masa de boabe de unt care
rămâne în aparat alcătuieşte aşa numitul „unt brut”.
62
7. Prelucrarea untului brut. Untul brut rezultat în urma baterii smântânii se
supune operaţiunii de spălare şi apoi celei de malaxare.
• Spălarea untului brut se face direct în putinei şi are ca scop îndepărtarea totală
a zarei conţinute; ea se realizează de mai multe ori, până când ultima apă de
spălare devide limpede. Cantitatea de apă necesară pentru o spălare trebuie să
reprezinte 30% din cantitatea iniţială de smântână supusă baterii; este absolut
obligatoriu ca apa utilizată să îndeplinească anumite caracteristici fizico-
chimice (fără miros-la apa clorinată se acceptă max. 0,2 mg Cl liber/l; pH=7-
8; fier=max.0,2 mg/l; mangan=max. 0,1 mg/l) şi bacteriologice, pentru a
preveni degradarea calităţii untului. Temperatura apei de spălare trebuie să fie
identică cu cea a zarei eliminate din putinei.
• Malaxarea untului asigură legarea bobului de unt într-o masă compactă şi
asigură o repartiţie cât mai fină şi uniformă a apei în masa untului, ca şi
îndepărtarea excesului de apă. Eficacitatea malaxării untului se evidenţiază
prin apăsarea acestuia cu o lopăţică din lemn. Astfel, la începutul malaxării,
prin apăsare rezultă numeroase picături de apă cu aspect tulbure şi lăptos, dar
după un anumit interval de timp, aceste picături sunt tot mai rare şi cu aspect
normal; malaxarea se consideră ca fiind încheiată atunci când nu mai apar
picături de apă pe secţiune. Temperatura de malaxare este de +12÷+14oC pe
timpul iernii şi de +10÷+12oC pe cel al verii.
Putineele utilizate la fabricarea untului sunt confecţionate din oţel
inoxidabil, de forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) şi cu suprafaţa
interioară poroasă (înlesneşte reţinerea picăturilor de apă şi împiedică aderarea
untului în timpul malaxării). Tot în interior se găsesc paletele (au rolul de a prelua,
ridica şi a lăsa să cadă masa de unt), precum şi un sistem de duşare care
dispersează peste masa de unt apă încălzită sau rece, necesară reglării temperaturii
de lucru. Putineiul este prevăzut cu 1-2 orificii de observare, ventile pentru
eliminarea zarei şi o uşă etanşă pentru introducerea materiei prime şi scoaterea
untului. De regulă, putineele au capacităţi de 4000-6000 l şi sunt prevăzute cu trei
regimuri de turaţie: de batere (18-20 turaţii/min.); de spălare (6-7 rotaţii/min.) şi
de malaxare (8-10 rotaţii/min.).
63
• procedeul II-(cu instalaţii Alfa şi New-Way)-utilizează smântâna cu conţinut
ridicat de grăsime, de 80-82%; untul se formează prin răcirea intensă a
smântânii, combinată cu prelucrarea ei mecanică;
• procedeul III-(cu instalaţii Golden Flow şi Cherry-Burrel); în prima etapă se
extrage grăsimea din smântână, urmează emulsionarea acesteia (cu apă, lapte
proaspăt sau lapte acidifiat), iar în final, emulsia se solidifică prin refrigerare.
Cel mai utilizat procedeu de obţinerea a untului în flux continuu este cel cu
instalaţie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel, laptele materie
primă este introdus în separatoare de mare capacitate în vederea obţinerii
smântânii cu 45-50% grăsime. După pasteurizarea la +95oC şi răcirea la
+6÷+12oC, smântâna este trecută într-un tanc izoterm, unde staţionează timp de
câteva ore; de aici, este preluată de o pompă şi trimisă într-un cilindru orizontal de
batere, unde, sub acţiunea unui agitator cu palete ce se roteşte cu 2000-3000
rotaţii/minut, în timp de 1-2 minute are loc alegerea bobului de unt, după ce, în
prealabil, se formase spuma de smântână. Amestecul de unt şi zară este dirijat
către un cilindru înclinat, prevăzut cu şurub elicoidal, unde se face presarea,
îndepărtarea zarei şi malaxarea untului; acesta iese din instalaţie sub forma unei
panglici groase, având temperatura de +12÷+14oC.
Ambalarea untului se poate face sub formă de vrac sau bloc, în lăzi sau butoaie
cu capacitatea de 10-50 Kg, dar şi în pachete de diverse dimensiuni. Lăzile se
confecţionează din placaj de lemn sau din carton, iar butoaiele din lemn.
Ambalajele se căptuşesc cu hârtie pergament, iar dacă depozitarea este de lungă
durată, acest tip de hârtie este înlocuită cu folie de aluminiu sau hârtie înnobilată
cu material plastic sau cu ceruri.
Porţionarea şi ambalarea untului în pachete se realizează automat, în instalaţii
tip Multipac. Ca materiale de ambalare, cel mai des folosite sunt hârtia pergament
şi foiţa metalizată simplă sau căptuşită cu pergament. Pachetele se marchează pe
faţa exterioară, prin tipărire cu cerneală specială, insolubilă în grăsimi.
Depozitarea untului se face la temperaturi de maximum +4oC.
Transportul untului la beneficiari se realizează cu autovehicule izoterme, uscate şi
fără mirosuri străine; durata transportului nu trebuie să depăşească 48 ore. În
unităţile de desfacere, livrarea untului se face cât mai curând posibil, iar păstrarea
se face în frigidere curate, separat de alte produse care pot împrumuta mirosuri.
64
10. TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR
65
• brânzeturi semitari-coagulul se prelucrează mai intens şi este supus unei a
doua încălziri, la +35÷+45oC; presarea este puternică, iar timpul de maturare
de 1-2 luni;
• brânzeturi tari-durata de închegare scurtă; prelucrare intensă a coagulului;
încălzirea a doua a coagulului la +50÷+58oC; presare puternică; perioadă
lungă de maturare şi conservabilitate îndelungată.
După procesul de fabricaţie:
• brânzeturi proaspete-coagularea are loc sub acţiunea bacteriilor lactice şi a
enzimelor coagulante. Au conţinut mare de apă şi conservabilitate redusă;
• brânzeturi maturate-caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari şi tari;
• brânzeturi în saramură-maturarea şi depozitarea se face în saramură din zer
sau din apă, la temperaturi specifice fiecărui sortiment;
• brânzeturi cu pasta opărită-se produc din caş maturat, opărit în apă sau
saramură la peste +75oC şi cu prelucrare specifică. Perioada de maturare este
de 1-2 luni;
• brânzeturi topite-se obţin prin topirea şi emulsionarea unuia sau mai multor
tipuri de brânzeturi, sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori;
• brânzeturi frământate-din caş maturat, mărunţit şi pastificat şi maturat în
ambalaje specifice produsului.
66
• speciile mezofile-se dezvoltă optim la temperaturi de +15÷+40oC
(Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis;
Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum);
• speciile termofile-se dezvoltă optim la temperaturi de +30÷+50oC
(Streptococcus thermophylus; Lactobacillus bulgaricus; Thermobacterium
helveticum).
Pe lângă speciile bacteriene menţionate anterior, la unele sortimente de
brânză se utilizează şi alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brânza Emmental
se foloseşte Propionibacterium shermanii, care determină fermentarea acidului
lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic şi CO2, rezultând în final
“desenul” specific, respectiv ochiurile mari de fermentare. Pentru brânzeturile tip
Limburger se utilizează Brevibacterium linens, implicată în maturarea de
suprafaţă a produsului, cu formarea de colonii roşii-orange. Sporii mucegaiului
Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă
(Roquefort şi Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti favorizează maturarea
de suprafaţă a brânzeturilor tip Camembert, Brie etc.
Culturile starter de producţie au un rol bine definit în biochimia producerii
brânzeturilor, declanşând o serie întreagă de procese şi anume:
• producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în scăderea valorii pH. Aciditatea
finală depinde de specia bacteriană folosită, de cantitatea de cultură adăugată
şi de condiţiile în care s-a făcut termostatarea acesteia. Cu cât pH-ul brânzei
este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de
conservant; bacteriile lactice determină scăderea potenţialului redox,
împiedicând astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
• reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produsă de
culturile starter, în funcţie de parametrii utilizaţi la închegarea laptelui;
• producerea de aromă (diacetil şi acetoină) şi de CO2 din citrat, cu rol în
realizarea unei structuri deschise şi în formarea de ochiuri mici de fermentare
la anumite brânzeturi. Acidul lactic are rol şi în conferirea gustului brânzei,
dar mai ales intervine în determinarea texturii, consistenţei, elasticităţii şi
capacităţii de feliere a brânzei, datorită efectului asupra valorii pH;
• producerea de proteinaze şi peptidaze, cu rol în maturarea brânzeturilor.
Evoluţia numerică a microflorei din brânzeturi este variabilă în timp.
Astfel, dacă în brânza crudă se găsesc între 106 şi 107 celule formatoare de
colonii/gram de produs, pe măsură ce maturarea progresează, numărul bacteriilor
lactice se reduce în funcţie de sortiment, dar mai ales de gradul de eliminare a
lactozei, de nivelul de NaCl din brânză şi de gradul de autoliză al bacteriilor
lactice; activitatea bacteriilor lactice este inhibată atunci când nivelul de NaCl din
apa conţinută de brânză este mai mare de 5%.
67
Cultura starter de bacterii lactice se foloseşte în procesul de fabricaţie a
brânzeturilor numai după o prealabilă păstrare la frig (la temperaturi sub +10oC)
timp de 5-6 ore, în intervalul de maximum 48 ore de la preparare.
Proporţia de cultură starter de producţie ce trebuie adăugată în laptele
destinat fabricării brânzeturilor este de cca. 5% şi depinde de calitatea laptelui,
tipul de brânză ce urmează a fi obţinut, activitatea bacteriilor lactice şi de anotimp.
Cultura de producţie se foloseşte atâta timp cât nu prezintă semne de degradare.
Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. În
practica obţinerii brânzeturilor, se procedează la adăugarea de clorură de calciu
(CaCl2) în laptele-materie primă, pentru a facilita coagularea cazeinei. Acest
tratament se aplică numai laptelui pasteurizat şi are drept scop restabilirea
echilibrului în săruri de calciu, îmbunătăţirea consumului specific (ca urmare a
obţinerii unui coagul ferm şi mai puţin dispersabil la prelucrare), precum şi de
evitare a defectelor de structură ale bobului şi a caşului (aceste defecte apar la
coagulul moale, cu o slabă putere de contractare şi cu o sinereză redusă).
Cantitatea de clorură de calciu adăugată este de 10-30 g cristale/100 litri
lapte, sub formă de soluţie 40%; cantitatea de clorură de calciu introdusă variază
în funcţie de tipul de pasteurizare aplicat laptelui şi de anotimp.
În cazul laptelui nepasteurizat, se utilizează azotatul de potasiu (Na3K2),
care împiedică dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes şi a celor sporulate anaerobe
(Clostridium butiricum); azotaţii acţionează după transformarea lor în azotiţi, care
sunt activi mai ales asupra clostridiilor. Adaosul de azotat de potasiu se face sub
formă de soluţie 40% (10-30 g cristale/100 litri lapte). Inconvenientul procedeului
este acela că există pericolul apariţiei balonării brânzeturilor pe timpul perioadei
de maturare. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se
procedează la adaosul de substanţe colorante, dar cu condiţia să fie de uz
alimentar; de regulă, se utilizează coloranţi naturali, extraşi din plante cum ar fi
şofranul sau şofrănelul, dar şi coloranţi sintetici.
68
• enzime (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică)-enzima coagulantă
împreună cu cazeina alcătuiesc paracazeina, care, alături de sărurile de calciu
solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.
Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animală, obţinut din stomacul
gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit şi
“cheag”) conţine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau
ferment lab; în faza incipientă fermentul este inactiv (se numeşte
“parachimozină”), dar devine activ în prezenţa acidului clorhidric gastric (capătă
denumirea de “chimozină”):
• cheagul natural-se obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau
viţeilor, care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării.
Recoltarea stomacului se face cu atenţie, pentru a nu se pierde din conţinut,
după care se procedează la legarea celor două extremităţi ale sale (cardia şi
pilorul) cu o sfoară curată, urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă.
Stomacul astfel pregătit se pune la uscat, în spaţii ventilate şi ferite de lumină;
• cheagul artificial-se prepară din cheag natural, tratat cu soluţie de NaCl 10%
şi supus macerării timp de 4-5 zile, la temperatura de +15÷+20oC; în acest
interval de timp, fermentul trece în soluţie. Preparatul rezultat se tratează cu o
altă soluţie de NaCl (15%), se filtrează, se limpezeşte şi se corectează pH-ul la
nivel de 5,8. Produsul obţinut este cheagul artificial soluţie, ce se prezintă ca
un lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrişor-sărat şi pH=3,4-
4,0. Pentru obţinerea cheagului artificial praf, cheagul soluţie se saturează cu
soluţie de NaCl, după care se tratează termic, cu aer cald sub presiune.
Produsul finit se prezintă ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros
caracteristic şi culoare gri-cenuşie, în care se pot observa şi cristale de sare.
Cheagul praf produs în ţara noastră are un conţinut de max. 5% apă şi de min.
75% sare şi o putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face în pungi
din plastic, de 250-500g, ce se introduc în cutii din tablă sau material plastic.
Pepsina. Este un preparat enzimatic de origine animală, ce se obţine din mucoasa
roşie a stomacului de porc sau vită, unde se găseşte sub formă inactivă de
pepsinogen; trecerea în stare activă are loc sub influenţa HCl folosit la extracţia
enzimei din mucoasa stomacală roşie. Pepsina coagulează bine numai laptele
acidifiat la un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul, pepsina are o activitate
proteolitică mai mare şi poate determina apariţia unor defecte de gust (de amar).
Pepsina are două forme de prezentare: pepsina lichidă-cu termen de
valabilitate de 6 luni de la data producerii şi pepsina praf (tip L)-are o putere de
coagulare de 1: 50.000 sau 1 : 120.000. Pepsina praf se ambalează la fel ca şi
cheagul şi are un termen de valabilitate de 12 luni; acest tip de pepsină are 3%
apă, max. 3,5% lipide şi max. 40% sare (pentru 1 : 120.000) şi respectiv, 58% sare
69
(pentru 1 : 50.000). La prepararea soluţiei de pepsină din preparatul praf, se
recomandă folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate de 60-80oT.
Preparate enzimatice fungice (Renilase-Mucor miehei; Supraren-Endotha
parasitica; Meito-Mucor pusillus). Au o putere de coagulare inferioară enzimelor
coagulante de origine animală şi se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene,
alb-gălbuie şi solubile în apă. Ele acţionează mai eficient la temperaturi de
închegare mai mari de +30oC şi de aceea se utilizează la acele sortimente de
brânzeturi la care se pretează astfel de temperaturi. În schimb, acţiunea lor este
diminuată de acidităţi mai mari de 20oT ale laptelui-materie primă.
Coagulul obţinut în urma închegării laptelui cu enzime fungice are o
durată mai mare de întărire şi o consistenţă moale, ceea ce favorizează pierderile
de substanţă uscată în zer. De aceea, se impune prelungirea duratei de coagulare şi
de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv creşterea acidităţii laptelui
supus închegării şi a temperaturii acestuia. Activitatea proteolitică a enzimelor
fungice este mai mare decât a cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, drept
pentru care se înregistrează pierderi de proteine în zer.
Preparate enzimatice de origine bacteriană (Milozyme-B. polymixa). Au o
utilizare limitată, datorită intensei lor activităţi proteolitice ce favorizează apariţia
de defecte la brânzeturi, dar şi pentru faptul că determină obţinerea unui coagulul
moale, cu pierderi mari de cazeină şi grăsime în zer.
71
Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micşorarea
dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce determină creşterea duratei de
coagulare, iar coagulul obţinut este moale.
7. Omogenizarea laptelui. Această operaţiune creşte gradul de agregare al
particulelor de cazeină şi prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de
asemenea, contribuie la reducerea conţinutului de grăsime din zer şi îmbunătăţeşte
consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică şi transudarea grăsimii din
brânză pe timpul maturării, mai ales la cele care se maturează la temperaturi mai
ridicate (Emmental, Trapist, Caşcaval).
8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag şi pregătirea soluţiei de enzimă
coagulantă. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi
coagulată cu o cantitate de enzimă în soluţie, la temperatura de +35oC, în timp de
40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei şi de
cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat.
Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu jumătate de oră înainte
de folosire. În cazul utilizării chegului praf, solubilizarea unui gram de cheag se
face într-un litru de zer dezalbuminizat cu aciditate de 80-120oT şi temperatura de
+30÷+35oC, sau într-un litru de apă fiartă şi răcită la aceeaşi temperatură, în care
se adaugă şi o lingură de sare. Soluţia astfel preparată se păstrează la temperaturi
mai mici de +10oC, timp de 2-3 ore în cazul soluţiei apoase de cheag şi de max.
24 ore pentru soluţia preparată cu zer dezalbuminizat.
Cheagul soluţie se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse
celelalte elemente ajutătoare (clorură de calciu, maia de producţie, coloranţi
naturali, alte substanţe corective-azotat de potasiu, acid lactic etc); administrarea
cheagului se face sub formă de jet subţire pe toată suprafaţa laptelui, după care se
procedează la amestecarea timp de 4 min. pentru repartizarea uniformă a enzimei.
73
• tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei
cu cuţite orizontale;
• tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei
cu cuţite verticale;
• tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lăţimea vanei), cu ajutorul lirei cu
cuţite verticale-rezultă cuburi de coagul.
La închegarea laptelui în instalaţia Steineker. Instalaţia are în componenţă o vană
cilindrică, cu pereţi dubli şi care este prevăzută cu un ax central, rotativ, pe care
sunt fixate două braţe pe care se prind ustensilele de prelucrare. Instalaţia permite
eliminarea zerului şi evacuarea coagulului prelucrat, direct în forme.
O altă etapă din succesiunea de operaţiuni specifice prelucrării coagulului
este încălzirea a doua a masei de coagul, procedură ce se aplică brânzeturilor cu
pasta tare şi semitare; operaţiunea se face sub agitare continuă a masei de coagul,
pentru deshidratarea bobului de coagul. Temperatura la care se realizează a doua
încălzire este de +38÷+45oC pentru brânzeturile semitari şi respectiv, de
+52÷+58oC pentru cele tari, situaţie care determină reducerea microflorei lactice,
distrugerea parţială a enzimei coagulante şi se crează condiţiile necesare pentru
dezvoltarea streptococilor şi lactobacililor termofili.
Încălzirea a doua se face progresiv, într-un ritm de 0,5….1oC/minut.
Operaţiunea se realizează fie prin admisie de abur sau apă caldă în mantaua
vasului de închegare, fie prin introducerea de zer sau apă încălzite; cantitatea de
zer sau apă încălzite ce se introduc în cazan se calculează cu relaţia:
C (t2 - t1)
Z=
t3 - t2
unde:
• Z-cantitatea de zer sau apă încălzită (l);
• C-cantitatea de zer şi coagul boabe din cazan (kg);
• t1-temperatura masei din cazan, înainte de încălzirea a doua (oC);
• t2-temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua (oC);
• t3-temperatura zerului sau a apei încălzite-max. +65…+68oC (oC).
Saramura se prepară din apă sau din zer deproteinizat (la brânzeturile cu
maturare şi depozitare în saramură). O parte din componentele brânzei (azotul
solubil, grăsimea, lactoza şi sărurile minerale) trec în saramură, modificându-i
compoziţia şi favorizând dezvoltarea microorganismelor, drept pentru care este
necesară înlocuirea saramurii sau igienizarea ei (fierbere+centrifugare+răcire).
Sărarea “în bob”-Este un procedeu specific brânzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit etc şi se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru
presupune eliminarea din vană a 60-70% din zerul format, urmată de adăugarea
sării (într-o cantitate care să asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit) în masa
boabelor de coagul şi de omogenizare; masa de coagul sărat se lasă în repaus timp
de 15-20 minute, după care se introduce în forme.
Sărarea în pastă-(la brânza de burduf, brânza de Moldova etc). Caşul fermentat se
mărunţeşte, se amestecă cu 2-3% sare şi se introduce în ambalaje specifice.
Sărarea mixtă-Este un procedeu utilizat la fabricarea caşcavalului; astfel, caşul se
opăreşte în saramură 8-10%, adusă la temperatura de +72÷+78oC, iar după
prelucrarea pastei se adaugă sare uscată în proporţie de 1,0-1,5%.
Imediat după sărare, brânza crudă este supusă procesului de maturare, timp
în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului;
77
reacţiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei caracteristici noi, în
sensul că pasta devine mai moale şi mai onctuoasă şi capătă gust şi miros plăcut.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:
• prematurarea-are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei în acid
lactic, o uşoară degradare a cazeinei şi formarea găurilor specifice la anumite
brânzeturi, sub acţiunea bacteriilor propionice;
• maturarea propriu zisă-când transformările biochimice se desfăşoară cu
intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor şi lipidelor;
• maturarea finală-se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult
mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul şi mirosul) specifică
brânzei respective.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influenţată de compoziţia
brânzei crude (conţinut de apă, valoare pH, potenţial redox, conţinut de sare), de
structura micelelor de cazeină şi a grăsimii, dar şi de temperatura la care se
desfăşoară maturarea. Enzimele implicate în maturarea brânzeturilor sunt cele
proteolitice şi lipolitice, cu menţinea că, imediat după adăugarea culturilor de
bacterii lactice, are loc transformarea lactozei în acid lactic; consecinţa acumulării
de acid lactic, este scăderea pH-lui în decurs de 24 ore. Nivelurile de reducere a
pH-lui sunt diferite, în funcţie de sortiment; astfel, brânzeturile la care încălzirea a
II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau mai mare de 5, în timp ce
brânzeturile moi, cele de tip Cheddar şi brânzeturile cu mucegai au pH=5 sau mai
mic de 5. Pe timpul procesului de maturare, valoarea pH creşte până la niveluri
de: 5,5-5,7 la brânzeturile cu pasta tare; 5,8-6,6 la brânzeturile cu mucegai şi
respectiv, de 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.
Acumularea de acid lactic în produsul supus maturării facilitează
dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi, dar o inhibă pe cea a
microorganismelor de alterare şi producătoare de gaze; în acelaşi timp, acidul
lactic va influenţa consistenţa şi structura pastei, care va fi moale, fină şi gălbuie
la un pH optim şi respectiv, tare, cauciucoasă, albă şi sfărâmicioasă atunci când
pH-ul este ridicat. Acidul lactic este şi un component de aromă (gust) sau
precursor de aromă, putând fi substrat pentru bacteriile propionice care-l
transformă în acid propionic, acid acetic şi acid carbonic.
Proteinele rămase în coagul şi care au rol în procesul de maturare sunt
descompuse de mai multe tipuri de enzime:
• proteaza alcalină (mai ales la brânzeturile cu mucegai de suprafaţă tip
Camembert);
• proteaza acidă;
• proteazele-peptidazele extra şi intracelulare elaborate de microorganismele din
culturile lactice;
78
• enzimele coagulante utilizate şi rămase în coagul (cele de natură microbiană
au o activitate proteolitică mai mare decât cheagul);
• enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau
coagulul în diverse etape;
• proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de
brânzeturi (Camembert, Roquefort);
• proteazele drojdiilor care se dezvoltă la suprafaţa unor brânzeturi, în primele
10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin);
• enzimele proteolitice elaborate de microflora secundară (corinebacteriile,
micrococii, streptococii).
În urma degradării proteinelor sub acţiunea diverselor enzime proteolitice,
în brânzeturi au loc următoarele modificări:
• acumularea de azot solubil proteic şi neproteic;
• creşterea pH-lui brânzei (tinde spre neutralitate, funcţie de gradul de maturare)
• modificarea consistenţei brânzei (devine mai moale şi onctuoasă, lăsând
impresia că este mai grasă);
• creşterea capacităţii de reţinere a apei (prin modificarea structurii fizice a
pastei, în special a proteinelor, ceea ce înseamnă frânarea reducerii umidităţii
brânzei);
• produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi mirosul (cu atât mai
intens cu cât hidroliza este mai avansată).
Lipidele din brânzeturi sunt degradate pe timpul maturării de către
următoarele enzime:
• lipoprotein-lipaza proprie laptelui;
• preparate enzimatice adăugate intenţionat (lipaza pancreatică de vacă, lipaza
gastrică, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei,
Penicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger);
• lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi care pot
produce şi metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti);
• lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adăugate în laptele
destinat fabricării brânzeturilor;
• lipaze produse de drojdiile care se dezvoltă la suprafaţa unor brânzeturi;
• lipazele şi esterazele bacteriilor psihotrope, când sunt prezente în brânză.
Consecinţa lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi graşi liberi,
care intervin în creşterea acidităţii brânzei şi în conferirea de aromă; fenomenul
este mai intens la brânzeturile moi, unde maturarea are loc şi sub influenţa
mucegaiurilor, pentru care acizii graşi liberi reprezintă substrat în beta-oxidare
formând metil-cetone, iar prin reducerea lor se formează şi alcoolii secundari.
79
Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie întreagă de modificări,
atât de ordin cantitativ, cât şi calitativ.
Modificări cantitative ale brânzeturilor:
• reducerea umidităţii corespunzător temperaturii şi umidităţii asigurate la
maturare, respectiv în funcţie de concentraţia şi temperatura saramurii utilizate
la păstrarea brânzeturilor (telemea);
• creşterea concentraţiei de sare, datorită deshidratării brânzei pe timpul
maturării;
• dispariţia aproape în totalitate a lactozei, prin transformarea ei în acid lactic,
care poate rămâne ca atare sau este degradat în alţi compuşi de aromă;
• scăderea cantităţii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influenţa
enzimelor proteolitice;
• scăderea cantităţii de trigliceride datorită hidrolizei parţiale a acestora de către
enzimele lipolitice;
• acumularea de substanţe de aromă (aminoacizi, acizi organici, diacetil,
acetoină, combinaţii cu sulf, alcooli, esteri, amine, lactone, pirazine şi fenoli).
Modificări calitative ale brânzeturilor:
• schimbarea consistenţei brânzei, respectiv, de la o pastă cauciucoasă,
compactă şi elastică-imediat după presare, se obţine o pastă mai plastică, mai
fragedă şi mai onctuoasă-după maturare;
• definitivarea cojii brânuzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment (groasă,
subţire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
• formarea desenului (ochiurilor de fermentare) caracteristic brânzeturilor la
care se produce şi se acumulează CO2. Ochiurile de fermentare apar mai târziu
în procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil în apă), saturează mai întâi
masa de brânză şi numai după ce se realizează suprasaturarea acesteia, apar
bule de gaz cu repartizare uniformă, care se măresc treptat pe măsură ce gazul
difuzează în ochiurile de fermentare, unde presiunea este mai mică. Formarea
ochiurilor este specifică brânzeturilor tari şi a celor tip Emmental, fiind
influenţată de mai mulţi factori (temperatură, pH, consistenţa miezului şi de
conţinutul de NaCl);
• formarea aromei, este o consecinţă a acumulării cantitative a substanţelor
menţionate anterior, la care se adaugă şi influenţa altor substanţe, respectiv:
combinaţiile cu sulf; combinaţiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor şi
acetoacizilor; alcooli primari şi secundari; aminele primare; lactonele; esterii
metilici, propilici şi butilici; pirazinele.
Durata maturării brânzeturilor este influenţată de sortiment, de conţinutul
acestora în apă, dar şi de parametrii fizici de microclimat asiguraţi pe timpul
maturării. În general, brânzeturile moi şi cele în saramură se maturează în timp de
2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile tari în 2-4 luni.
80
10.2.8. Condiţiile de maturare a brânzeturilor şi tratamente specifice
81
încălzeşte la +140oC, după care se introduc bucăţile de brânză, timp de
3-4 secunde;
o ambalarea în folii plastice se realizează înainte de perioada de
maturare. După sărare şi zvântarea timp de 8 ore, brânza se menţine 2
ore în saramură 14%, cu temperatura de +14…+15oC, apoi se zvântă
6-8 ore, iar în final se ambalează în folii plastice pentru maturare.
82
• brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu lăcuite (porţiuni mici) sau
în folie de celuloză parafinată (blocuri de 450g).
83
oră se introduce o soluţie slabă de cheag care să asigure coagularea laptelui în cca.
16-18 ore (tab. 11).
Tabelul 11
Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă
Parametrul Brânză proaspătă Brânzeturi
Procedeu de Procedeu de creme
lungă durată durată
mijlocie
Cantitate de cheag 1:100.000 (g/1000 l lapte) 1 1,5 1,0-1,2
Temperatură de închegare (oC) 22…26 30…32 20…22
Durata închegării (ore) 16-18 3-4 18-20
Aciditatea zerului la sfârşitul coagulării (oT) 50-60 50-60 50-60
Aciditatea coagulului (oT) 65-70 60-65 65-70
90
Presarea, se realizează mecanic, cu o forţă progresivă, care trebuie să ajungă în
final la 30 kg/kg coagul. Presarea durează 18-20 ore, timp în care masa de coagul
se întoarce de 7-8 ori, la intervale de 15, 30, 40 şi apoi la 60 minute; la fiecare
întoarcere, se schimbă sedila cu o alta curată. La sfârşitul presării, se scoate
brânza din veşcă şi se taie marginile (pentru a-i imprima o formă rotundă), după
care se lasă în repaus, pentru răcire.
Sărarea. Roţile de brânză sunt supuse unei sărări uscate, timp de 1-2 zile şi apoi
unei sărări umede, cu saramură 22-23%, timp de 7-8 zile, la temperatura de
+12...+15oC; în timpul sărării umede, bucăţile se întorc zilnic.
Zvântarea, se aplică la finalul sărării, când roţile de brânză se aşează pe crintă,
unde se lasă 1-2 zile.
Maturarea, se realizează în trei etape:
• prefermentare-durează 14 zile şi se face într-o încăpere cu temperatura de
+14....+16oC; roţile de brânză se întorc zilnic, se spală cu saramură şi se
presară cu sare;
• maturarea propriu zisă-se face la+20...+24oC şi umiditatea de 85-90%, timp de
4-6 săptămâni, cu întoarcerea roţilor la 2 zile, când se realizează şi spălarea şi
ştergerea acestora;
• maturarea finală (de depozit)-la temperatura de +10...+14oC şi umiditatea de
80-85%, timp de 2-4 luni.
Depozitarea, se face la +2...+4oC, în spaţii curate şi dezinfectate, pentru stoparea
fermentării. Depozitarea se face pe o perioadă de maximum 3 luni, la 0....+8oC şi
o umiditatea de 80-85%; atunci când brânza este preambalată, valabilitatea ei este
de numai 20 zile, în aceleaşi condiţii de depozitare.
Formă de prezentare: roţi cu greutatea de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm şi
înălţimea de 13-18 cm.
Consum specific: 12-13 l lapte de vacă.
Condiţii de calitate: roţile trebuie să aibă un contur regulat, cu coaja uniformă şi
continuă, fără crăpături sau insule de mucegai; culoarea cojii poate fi galben-
deschis până la galben-închis. Miezul trebuie să fie curat, omogen şi fără
crăpături, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm răspândite în toată masa, mai puţin un strat de
2 cm sub coajă; consistenţa trebuie să fie elastică şi omogenă. Mirosul şi gustul
trebuie să fie caracteristice; gustul dulceag, plăcut şi aromat este specific un
şvaiţer de bună calitate.
Compoziţia chimică:
Specificare Tipul:
Calitate superioară Calitatea I
Grăsime în SU (%, minim) 45 45
Apă (%, maximum) 38 42
Substanţe proteice în SU (% minim) 21 20
NaCl (%) 1,5 1,5
Nu se admite prezenţa germenilor patogeni.
91
10.3.6. Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă opărită
92
o presarea timp de 20-30 min., cu o forţă de 4-6 kgf/kg caş (fiecare
sedilă conţine 30-40 kg caş). În finalul presării, caşul are 42-44% apă;
- maturarea caşului:
o tăierea caşului în patru sferturi;
o maturarea sferturilor de caş la temperatura de +18÷+260C (optim la
300C), timp de 6-10 ore.
Prepararea caşcavalului constă în următoarele etape:
- opărirea caşului, care se execută astfel:
o tăierea caşului în felii cu grosime de 0,3-0,5cm şi lăţimea de 3-6cm;
o opărirea feliilor de caş în saramură formată din 70% apă+30% zer şi
10-12% sare. Caşul felii (7-10 kg), se aşează în coşuri metalice şi se
opăreşte la +72÷+740C, timp de 50-60 secunde, cu amestecare
continuă;
- scoaterea caşului din cazanul de opărire şi aşezarea pe o ramă-suport înclinată
pe cazan, pentru eliminarea zerului;
- frământarea pastei pentru eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei;
- formarea manuală, pe masă, prin împăturire şi presare până la obţinerea unei
forme sferice printr-o mişcare de rotaţie; rămâne o porţiune strangulată
(buric), care, prin rotire repetată, este îndepărtată;
- introducerea în forme de aluminiu căptuşite cu pânză umezită;
- înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului;
- întoarcerea formelor (3-5 întoarceri în primele 30-60 minute) şi zvântarea timp
de 16-18 ore, în camere de zvântare;
- sărarea uscată (facultativă), care implică:
o scoaterea caşcavalului crud din forme;
o sărarea cu sare granulată (timp de 6-10 zile), până ce conţinutul creşte
de la 1,8-1,9%, la 2,5-3,0% sare;
- maturarea caşcavalului crud: faza I se face la temperatura de +16÷+180C şi
umiditatea de 83-85%, timp de 10-12 zile, cu întoarcerea roţilor de 1-2 ori/zi
în primele 3 zile, apoi o dată la 2 zile. În primele 3 zile, roţile se aşează
individual pe rafturi, iar apoi se formează grupuri de câte două bucăţi. Faza a
II-a de maturare se face la +14÷+150C, timp de 50-60 zile, cu formare de
coloane a câte trei roţi (başamale), care se întorc la 3-4 zile, cu respectarea
ordinii de stivuire. Dacă apare mucegai, roţile se spală cu saramură 10% şi se
şterg cu tifon;
- parafinarea, care constă în următoarele:
o spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2-0,3%;
o clătirea roţilor cu apă rece;
o clătirea roţilor cu saramură 10%;
o zvântarea 1-2 zile prin aşezarea roţilor pe „marcă”;
93
o parafinare cu amestec de 70% parafină şi 30% cerezină;
- depozitare se face la temperatura de +4÷+60C şi umiditatea de 85-90%, în
coloane de câte 4-5 roţi de caşcaval.
Caşcavalul poate fi maturat şi în folie de material plastic, ţinându-se
seama de următoarele aspecte:
- la ieşirea din forme, caşcavalul trebuie să aibă umiditatea de 41% şi 2,2-2,5%
NaCl;
- pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi închise sub
vid;
- maturarea se face la +15÷+160C, timp de 60 zile.
De asemenea, caşcavalul poate fi fabricat şi în linie mecanizată care
cuprinde: vană de coagulare şi prelucrare coagul; cărucior-presă; dispozitiv de
tăiat caş; vană cu pereţi dubli; tub de opărire; cilindru de scurgere şi transport;
maşina cu şnec pentru frământare şi evacuare pastă în forme; masă pentru forme.
Consum specific: 5-6 l lapte/kg produs maturat.
Formă de prezentare: formă cilindrică turtită, cu masa de 6-10kg.
Caracteristici: coaja netedă, curată şi fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie;
coaja acoperă mai evident suprafeţele laterale, în afară de roţile maturate la
capetele coloanei care au coajă mai groasă şi pe una din baze. Miezul este tare,
puţin elastic, curat şi gras. Gustul specific, slab, sărat, puţin iute la caşcavalul mai
vechi, iar mirosul plăcut aromat.
96
Topirea masei de brânză. Această operaţie se face sub vid, la temperatura
de +75÷+850C, timp de 10-15 minute şi cu amestecare continuă. Pentru asigurarea
unei conservabilităţi mari, se poate steriliza masa de brânză la +130÷+1450C.
Procesul de topire este influenţat de:
- aciditatea şi pH-ul amestecului de brânzeturi destinate topirii;
- gradul de maturare al brânzeturilor (cu cât acesta este mai avansat, deci cu atât
cantitatea de proteine solubilizate este mai mare, cu atât brânzeturile se topesc
mai uşor);
- conţinutul mare de apă şi mic de grăsime care contribuie la topirea mai uşoară
a brânzeturilor;
- caracteristicile amestecului de săruri de topire (componente, pH, cantitate).
În lipsa sărurilor de topire, proteinele din brânzeturi îşi pierd proprietăţile
de stabilizare, iar grăsimea şi apa rămânând separate. În prezenţa sărurilor de
topire, apa şi grăsimea sunt reâncorporate în masa brânzei şi se obţine o pastă
omogenă.
Rolul sărurilor de topire se referă la:
- îndepărtarea calciului din sistemul proteic;
- scindarea şi dispersia proteinelor;
- hidratarea şi umflarea proteinelor;
- emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime;
- stabilizarea pH-lui masei topite;
- controlul alterării brânzei.
Alegerea sărurilor de topire se face ţinând seama de calitatea materiei
prime (grad de maturare, pH, conţinut de apă, grăsime, proteină) şi de consistenţa
şi caracteristicile dorite în produsul finit. Dacă pH-ul brânzei este spre alcalin,
sărurile de topire trebuie să aibă pH=7,0.
Sărurile de topire utilizate sunt:
- săruri ale acidului citric şi lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu);
- monofosfaţi, difosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu şi calciu.
Citraţii conduc la obţinerea de produse consistente şi elastice. Fosfaţii au
acţiune pronunţată de dispersare şi emulsionare, dar brânzeturile topite au
consistenţa moale, unsuroasă şi uneori gust dulceag. Sărurile de topire se adaugă
în proporţie de 4%, din care 3% sunt fosfaţi.
La brânzeturile topite se pot adăuga, facultativ, următoarele ingrediente:
- produse lactate pulbere (lapte praf şi zer)-maximum 10%;
- grăsime (unt, smântână, grăsime anhidră de origine lactată);
- brânză pretratată termic-pentru îmbunătăţirea cremozităţii;
- produse vegetale (tomate, ciuperci, ţelină, ceapă, usturoi, măsline, castraveţi);
- produse carnate (şuncă, ceafă afumată, salamuri)-proporţia ultimelor două
grupe nu trebuie să depăşească 16%;
97
- sare şi condimente (piper, mărar, chimion, muştar, boia etc);
- coloranţi alimentari;
- agenţi de legare (gumă arabică, gumă locust, gelatină, pectină, agar,
carboximetilceluloză)-în proporţie de maximum 8%;
- substanţe cu acţiune inhibitoare faţă de mucegaiuri şi bacteriile butirice (acidul
sorbic şi sorbaţii de sodiu-0,1%; acidul propionic şi sărurile sale de sodiu şi
calciu-0,2%; nizină-0,01%).
În timpul topirii, grăsimea este emulsionată în prezenţa cazeinei şi a
sărurilor de topire, masa de brânză păstrându-şi caracterul de emulsie şi după
topire, dar se solidifică la răcire, obţinându-se o pastă cu consistenţă fină.
Ambalarea brânzeturilor topite. În pâlnia maşinii de ambalat, brânza topită
fluidă se menţine la +70÷+800C. Ambalarea se poate face astfel:
- în bucăţi mici (sectoare) în folie de aluminiu termosudabil (25-35g),
- în blocuri de 500-2500g, în folie de aluminiu sau material plastic;
- sub formă de batoane (salam), în membrane semisintetice sau sintetice;
- în pahare de material plastic (50-120g), închise cu folie de aluminiu;
- în cutii metalice vernisate în porţii de 25-50g;
- în tuburi metalice sau din plastic, în doze de 75-150g;
- în folii complexe sub vid, atmosferă de gaz inert.
Răcirea produsului. După ambalare este necesară răcirea produsului, în
vederea menţinerii consistenţei specifice şi a structurii sale fine.
Depozitarea. Se face la temperatura de +5÷+100C. Dacă temperatura scade
sub 00C au loc modificări de structură.
După conţinutul în grăsime, în România se fabrică următoarele tipuri:
- cremă dublă cu 60% grăsime în S.U.;
- cremă cu 50% grăsime în S.U.;
- foarte grasă, cu 45% grăsime în S.U.;
- grasă, cu 40% grăsime în S.U.;
- trei sferturi grasă, cu 30% grăsime în s.u..
În cadrul fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente, cu sau fără
adaosuri. Proprietăţile senzoriale ale brânzeturilor topite sunt următoarele:
- suprafaţa exterioară este netedă, lucioasă, fără coajă şi fără mucegai;
- pasta este curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer,
fără cristale de săruri, cu adaosurile repartizate uniform, având consistenţă
moale, onctuoasă, până la uşor tare şi elastică;
- culoarea este de la alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau
condimentului folosit; la cele afumate culoarea este galben-deschis;
- mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice; gust şi miros specifice
condimentelor folosite sau de afumat, în funcţie de sortiment.
98
Partea a 2-a
PRODUCŢIA DE OUĂ ŞI VALORIFICAREA
ACESTEIA
1. IMPORTANŢA OUĂLOR ÎN ALIMENTAŢIA UMANĂ
100
- Apă (42,6–50,0%)
- Substanţe proteice (16,5–18,0%):
- ovoviteline (78% din substanţele proteice)
- ovolivetine (22% din substanţele proteice)
- Lipide (32-36%):
- trigliceride (63%)
- fosfatide (33%) - ovolecitina
- ovocefalina
- ovosfingomielina
- steride (4%) - colesterolul
- Glucide-se găsesc sub formă de urme, mai răspândite fiind manoza, glucoza şi
galactoza
- Vitamine - liposolubile - vit. A (0,96 mg/100g)
- vit. E (2-4 mg/100g)
- vit. D şi K (cantităţi mici)
- hidrosolubile - vit. B1 (0,32 mg/100g)
- vit. B2 (0,52 mg/100g)
- vit. PP, vit. H şi acidul pantotenic (cantităţi mici)
- Substanţe minerale (1,2-1,5%)-se întâlnesc sub formă de combinaţii organo-
minerale care includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Co, Mg
- Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine
- Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
- Substanţe azotate neproteice - creatinina
- Acizi organici - acidul lactic
101
• -ovomucinele (1,5–2,9%)-sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin
viruşi
- flavoproteinele (0,8%) - conferă culoarea albuşului şi de aceea mai
sunt trecute la grupa pigmenţilor. Au conţinut ridicat în vitamina B2
- ovoglicoproteinele (0,1-1,5%) - sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în
inhibarea activităţii enzimei proteaza
- ovidina (0,05%) - are rol în fixarea biotinei
• Lipide (0,2-0,3%)
• Glucide (0,22-0,35%) - glucoza
• Vitamine (urme) - predomină vitamina B2
• Enzime (urme)-proteinazele, a căror structură este apropiată de cea a tripsinei
• Substanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P
3. PRODUCŢIA DE OUĂ
103
Majoritatea maşinilor de sortat ouă existente la noi sunt din generaţii mai
vechi şi au o viteză de lucru de 10.000 ouă/oră; în ultimul timp, au fost importate
diverse tipuri de instalaţii pentru sortatea ouălor, aşa cum ar fi instalaţiile olandeze
“Moba” (capacitate de 10.000-14.400 ouă/oră) şi “Staalkat Selecta” (capacitate de
până la 130.000 ouă/oră) sau instalaţia americană “Diamond” (capacitate de până
la 150.000 ouă/oră).
La cererea beneficiarului, ouăle pot fi marcate prin ştampilare,
inscripţionându-se unitatea producătoare, data sortării, grupa de greutate etc.
Termenul de garanţie pentru ouăle proaspete şi cele conservate prin
refrigerare este de 20 zile, în perioada 15 septembrie–31 martie şi de 10 zile, în
perioada 31 martie–15 septembrie. Aceste termene se referă la produsul ambalat şi
depozitat în conformitate cu prevederile legale şi decurg de la data sortării şi
ambalării în cazul ouălor proaspete şi respectiv, la 20 zile de la data scoaterii din
depozit a ouălor conservate prin refrigerare.
Transportul ouălor se face cu mijloace auto acoperite, uscate şi curate,
separat de alte produse alimentare care pot împrumuta mirosuri străine.
În cazul ouălor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic,
pentru a se elimina ouăle necorespunzătoare scăpate la primul examen, după care
sunt aşezate, pe cofraje, în cutii din carton sau în lăzi din lemn de brad cu două
compartimente, cu capacităţi de 360 ouă; pe ambalaje se trec insemnele unităţii
producătoare. Ouăle astfel pregătite vor fi menţinute, până la momentul livrării, în
încăperi special amenajate, la temperatura de +10÷+140C, dacă perioada de
depozitare este mai scurtă sau la +1÷+20C, atunci când timpul de păstrare este mai
îndelungat. Pentru transport, se utilizează mijloace auto izoterme sau frigorifice,
spălate şi dezinfectate; în cazul transportului pe cale ferată, pe vagoane se pun
etichete cu specificaţia: “Fragil, ouă, a se manipula cu atenţie”.
Staţiile de sortare trebuie să fie dotate cu instalaţii de pasteurizare, în care
se prelucrează melanjul (amestec de albuş şi gălbenuş) obţinut din ouăle eliminate
la controlul ovoscopic, precum şi din cele care s-au spart pe timpul sortării.
104
Ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi apă-gălbenuş)
aflate într-un anumit echilibru, dar care poate fi perturbat de schimbările de
presiune osmotică, generate la rândul lor de păstrarea îndelungată a ouălor în
condiţii ambientale neadecvate; efectul acestui fenomen este accelerarea
proceselor de alterare. La ouăle proaspete, dezvoltarea mucegaiurilor este
împiedicată de pH-ul alcalin al albuşului.
Conservarea ouălor prin refrigerare, este cea mai răspândită metodă de
păstrare a ouălor şi se bazează pe diminuarea vitalităţii microorganismelor, prin
expunerea acestora la temperaturi scăzute; eficienţa metodei este superioară atunci
când sunt refrigerate numai ouă foarte proaspete, curate şi cu coaja intactă.
Pentru păstrare, ouăle se introduc în lăzi din lemn de răşinoase şi apoi se
transportă în camere frigorifice, unde lăzile se aşează pe grătare din lemn, în stive,
la o distanţă de 25-30 cm faţă de pereţi, pentru a se crea un spaţiu necesar
circulaţiei aerului. În depozitele de stocare se asigură o temperatură de +2÷+4oC şi
o umiditate relativă a aerului de 85-88%. La intervale de 30-60 zile, ouăle se
întorc pentru a se preveni lipirea gălbenuşului de coaja minerală, iar lunar, se
controlează starea acestora, determinându-se pierderile în greutate, dimensiunile
camerei cu aer şi gradul de lichefiere al albuşului.
Înainte de livrare, ouăle se transferă într-o încăpere specială, unde sunt
supuse unei încălziri lente, prin creşterea temperaturii cu +1÷+20C la fiecare două
ore, astfel încât, după 18-24 ore, temperatura să ajungă la nivelul celei din mediul
extern; schimbarea bruscă a temperaturii ar determina condensarea vaporilor de
apă, stare favorabilă dezvoltării mucegaiurilor.
Durata de păstrare a ouălor în condiţii de refrigerare este de 4-6 luni, însă
este recomandat consumul lor imediat.
Pe timpul păstrării, ouăle pierd în greutate ca urmare a evaporării apei de
conţinut şi care, la rândul ei, este dependentă de temperatura, umiditatea relativă şi
de viteza de circulaţie a aerului din spaţiile de depozitare; la acestea se adaugă şi
numărul de pori de pe coaja fiecărui ou, precum şi mărimea porilor. În mod
normal, pierderile în greutate sunt de: 0,7% în prima lună; 1,1% după 2 luni; 1,4%
după 3 luni; 1,8% după 4 luni; 2,2% după 5 luni şi 2,6% după 6 luni. Evaporarea
progresivă a apei din ouă modifică şi mărimea camerei cu aer cu cca 1mm după
prima lună de stocare şi cu câte 0,6-0,7 mm în lunile următoare.
Păstrarea îndelungată a ouălor la temperaturi de refrigerare produce
lichefierea albuşului sub acţiunea fermenţilor şi a microorganismelor, care
transformă albuminele în albumoze şi peptone; în aceste condiţii, gălbenuşul
devine tot mai mobil. O altă transformare este reprezentată de trecerea apei din
albuş în gălbenuş, astfel încât, acesta din urmă îşi măreşte volumul cu 11-18%. La
oul proaspăt, cea mai mare parte a fosforului din albuş se găseşte combinat cu
albumina, formând fosfoproteina şi numai o mică parte este în stare liberă.
105
Păstrarea ouălor timp de 8 luni în condiţii de refrigerare, determină creşterea
concentraţiei de fosfaţi liberi din albuş, datorită descompunerii albuminei.
Modificări esenţiale apar în gălbenuş, în sensul că se formează amoniac
sub influenţa fermenţilor; astfel, dacă ouăle proaspete conţin 1,70-3,90mg
amoniac/100 g substanţă umedă din gălbenuş, după două luni de păstrare la
temperaturi de refrigerare amoniacul ajunge la valori de 3,88 mg, iar după şase
luni şi jumătate, la 2,35-4,30 mg; peste un conţinut de 4,50 mg amoniac, ouăle
sunt considerate ca fiind improprii consumului.
Există şi alte metode de conservare a ouălor, cum ar fi: păstrarea în gaze
inerte; păstrarea în apă de var; acoperirea ouălor cu pelicule protectoare;
pasteurizarea (tindalizarea) ouălor întregi etc, cu eficienţă mai mică sau mai mare.
108
19. Stoian, C., Scorţescu, G., Chintescu, G, 1970-Tehnologia laptelui şi
produselor lactate. Editura Tehnică, Bucureşti.
20. Usturoi, M.,G., 2004, Producerea ouălor de consum. Editura Ion Ionescu de
la Brad, Iaşi.
21. Usturoi M.G., Păduraru G., 2005, Tehnologii de creştere a păsărilor. Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
22. Vacaru-Opriş, I., 1993, Tehnologia creşterii păsărilor. Vol. I şi II, Centrul de
multiplicare I.A.I..
23. Vacaru-Opriş, I. şi Usturoi, M.,G., 1994, Tehnologia industrializării
produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice, Iaşi.
24. Vacaru-Opriş, I. şi col., 2000, Tratat de Avicultură (I). Editura Ceres,
Bucureşti.
25. Vacaru-Opriş, I. şi col., 2005-Tratat de Avicultură (III). Editura Ceres,
Bucureşti.
109