Fou de Patisserie #28 Mars Avril 2018

#28
MARS-AVRIL
2018
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
ë l B a r tocetti
Micha
ip p e B ernachon
Phil ouillet
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J-F Fou
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MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME
Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir
pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers
GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME
SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE
CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES
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ÉDITO
DIRECTRICE DE LA RÉDACTION
MURIEL TALLANDIER
TOUS RESPONSABLES
C
ette année, en tant que partenaire du festival Omnivore, Fou de Pâtisserie a choisi, en coopéra-
tion avec Luc Dubanchet (le fondateur de l’événement) et ses équipes, de mettre à l’honneur
de la SCÈNE SUCRÉ les hommes et les femmes qui réfléchissent à une pâtisserie éthique et
durable. Enfin ! Il est plus que temps, non ?
Car la Pâtisserie avec un grand P ne devrait plus se faire avec des produits industriels, transfor-
més, avec des additifs, des colorants ou des arômes artificiels. Ce que nous aimons et ce que nous défendons,
c’est un artisanat gourmand, vrai, un artisanat de pleine conscience qui renoncerait à tout ce que l’industrie a
fait de pire pour lui, en lui faisant croire pendant des décennies que c’était pour le « meilleur des mondes ». En
commençant par respecter les produits et les saisons et mettre une bonne fois pour toutes de côté les ingré-
dients et additifs dont il est scientifiquement prouvé qu’ils sont néfastes pour notre santé.
La nouvelle génération des cuisines – la vraie hein – a depuis quelques années déjà entamé sa révolution,
sur les produits particulièrement. Il est temps que la pâtisserie lui emboîte sérieusement le pas. Et on voit bien
que tout est prêt pour ça : partout en France, les pâtissiers prennent conscience de la responsabilité qu’ils ont
entre les mains et du rôle qu’ils peuvent jouer à leur échelle (souvent avec leurs propres enfants) ; d’autant plus
qu’ils ont face à eux des gourmands exigeants, qui sont aussi nos lecteurs, qui demandent à savoir ce qu’ils
mettent dans leur assiette !
Mais même en haute pâtisserie, les mauvaises pratiques s’avèrent parfois malheureusement bien an-
crées. Alors, tout au long des pages de ce numéro, nous mettons en lumière ces chefs et cheffes qui s’en-
gagent dans la démarche éclairée, citoyenne et responsable d’une pâtisserie durable. Et croyez-nous, ils sont
nombreux ! Ici et ailleurs, tous, à leur niveau, jeunes et moins jeunes, de petites boutiques en grandes maisons,
dans les palaces, mettent le monde de la pâtisserie en mouvement, et c’est tant mieux.
Alors oui, cela grippe quelque peu certains circuits d’approvisionnement souvent trop bien huilés (par les
industriels eux-mêmes, toujours prompts à « rendre service ») ; oui, cela nécessite de se réinventer, de cher-
cher à faire autrement, d’expérimenter de nouvelles pratiques pâtissières. Au labo comme à la maison. Et si la
remise en question est le premier pas, le second sera celui que vous ferez de côté et qui vous fera découvrir
les choses sous un nouvel angle. Les Anglo-Saxons valorisent les esprits libres dans cette expression géniale :
To think out of the box. Une véritable ode à la pensée latérale, là où nichent les plus grandes idées.
Voilà l’état d’esprit, un début de méthode. Après, c’est à vous de (re)créer. La pâtisserie de demain
s’invente aujourd’hui sur de nouvelles bases saines. Bien sûr, tout ne se fera pas d’un coup de batteur magique
et personne n’est parfait, mais plus les chefs seront nombreux à défendre un artisanat « responsable », plus
Le Président
par Philippe Bernachon les gourmands seront exigeants, plus notre pâtisserie sera « haute » et de son temps, et plus il deviendra
© Matthieu Cellard compliqué aux conservateurs (ah ah ah) de continuer de justifier, souvent avec une édifiante mauvaise foi, des
pratiques qui ne devraient plus être d’usage depuis longtemps déjà.
Et même si cette révolution est lente, progressive, elle sera. Car elle est déjà en marche. C’est le sens de l’histoire.
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Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
09
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
100% CHOCOLAT
15
GRAND DOSSIER
LA PÂTISSERIE ÉTHIQUE ET GOURMANDE
22
TAC AU TAC INSPIRATION

CLAIRE HEITZLER LE SUCRE DE COCO
28 39
MYTHE UN CHEF UN PRODUIT

LA BRIOCHE MOKO HIRAYAMA ET LA PURÉE DE SÉSAME
30 41
TRAVEL CAKE L’APPRENTIE

LE DORAYAKI 43
34 CRÉATIONS DE PÂQUES
DÉCRYPTAGE 44
HUILES VÉGÉTALES CURIOSITÉS
36 46
BREAKFAST CLUB TROUSSEAU
38 CAKE, LE PLAISIR PARTAGÉ
48
USTENSILE
LES PINCEAUX
49
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
50
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER,
AU PLUS PROCHE DE LA NATURE
54
FRUITISSIME
LA VANILLE
61
ÉVOCATION
LA POMME SOLOGNOTE DE KÉVIN LACOTE
67
TOUT CHOCOLAT
LE CACAO DEMAIN RESPONSABLE ?
72 HOME MADE
DESSERT SIGNATURE
ORGE, OUBLON ET BIÈRE PAR JESSICA PREALPATO
78
TEA TIME
RÉVÉLATION
SWEET RECETTES DE YOTAM OTTOLENGHI
LE CHEESECAKE POMELO DE FRANÇOIS PERRET
90
81
BOULANGERIE
LE GRANOLA DE CATHERINE KLUGER
96
TARTES TRENDY
LES TARTES RUSTIQUES
102
YOU FOOD
JENNIFER HART-SMITH
106
DOLCE VITA
LONDRES
110
ADRESS BOOK
114
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
PÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE FEUILLETÉE
116
LEXIQUE USTENSILES
CHOCOLATS DE PÂQUES
118
CAHIER RECETTES
120

VOS CRÉATIONS
HS3 19 HS2 26
A NG É LI QUE A LLA RI CAROLINE SPANG C HLO É N É D É LEC

FA B IE N N E C LAU SS
MERINGUE DE OUF CAKE DE SAINT-DOMINGUE AU TARTE PÊCHE ROYALE
PANETTONE DE BENOÎT CASTEL
DE CHRISTOPHE MICHALAK PIÉMONT DE NICOLAS BERNARDÉ DE JEFFREY CAGNES
26 23 HS2 20
GUY PIGNOL LU D O PAST RY FRE A K M A X IM E E M P RE IN T E S UC R É E

FLAV I E M I LLE T
ENTREMETS MOGADOR GALETTE INFINIMENT CHOCOLAT BÛCHE SAKURA
RUBIKS DE CÉDRIC GROLET
DE PIERRE HERMÉ DE PIERRE HERMÉ DE SÉBASTIEN BOUILLET
23 16 27 24
RENATA RUSSO SA B RIN A Z ITO U N I

MÉ LA NI E G R OUI LLER RO S LIN E P IAT
TARTELETTE NOISETTE TARTE MOJITO
TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC GALETTE DE FAUCHON
DE CÉDRIC GROLET DE BRICOLEURS DE DOUCEURS
20 25 27 23
SA NDR I NE R E A LE SOPHIE F LEYTOUX T IP HA IN E PAY ROT VA N ES SA DA N GLA

BÛCHE LA CANADIENNE TARTE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE GALETTE PISTACHE GRIOTTE TARTE CERISE PISTACHE
DE PASCAL LAC SALÉ DE BENOÎT VATELIER DE SÉBASTIEN DÉGARDIN DE CLAIRE HEITZLER

N° 28 • bimestriel • Mars-avril 2018
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
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Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
Directrice de la publication et de la rédaction :

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Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr
Ont participé à ce numéro :

François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot,
Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy,
Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Frédéric Lucano.
Crédits photo : Shutterstock.
Régie publicitaire : Médiaobs

44, rue Notre-Dame-des-Victoires
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Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
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Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
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Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
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Proméventes
Laurent Bouderlique
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Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque

moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
La marque "Fou de Pâtisserie" appartient à la société Alma Mater
et est utilisée sous licence de la société Alma Mater.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER

BUZZ
TEXTE FRANÇOIS BLANC
L’INSTANT KAWAII LA VIENNOISERIE

Un petit bonhomme de neige fourré On est toujours épatés par la capacité
au praliné rustique pour combattre le du consultant (et star des réseaux)
froid, c’est la mignonne idée de LA VIDÉO LE BUZZ @johanmartinofficial à renouveler l’art
@edwartchocolatierparis, on aurait Quand l’amateur très éclairé La jolie boutique toulousaine de la viennoiserie, comme ici avec
presque des scrupules à le croquer. @ludo.pastryfreak s’attaque aux @perlettelapatisserie connaît son tourbillon coco et framboise. Il n’y
PAR @MISS_KARU
bûches de Noël, les gourmands une seconde jeunesse avec a plus qu’à aller assister à l’une de ses
tremblent. 140 000 vues pour l’arrivée de son nouveau chef masterclasses !
notre « regram » de cette vidéo @alan.gonzalez. Vous avez craqué POSTÉE PAR @JOHANMARTINOFFICIAL
où il monte une bûche au yuzu pour son cheesecake pomme
de la @maisonkayser dénichée granny avec un cœur coulant
dans le Fou de Pâtisserie de Noël de caramel (7 300 likes).
de l’an dernier. POSTÉE PAR @ALAN.GONZALEZ.
POSTÉE PAR @LUDO.PASTRYFREAK
LA BONNE IDÉE AROUND THE WORLD

On peut réaliser les pâtisseries les plus Encore un talent venu de l’Est avec
L’ÉVÉNEMENT la pâtissière russe @turlakoshka et ses
complexes et trouver tout autant de plaisir
dans des douceurs plus simples, comme C’est devenu un passage obligé du début d’année, délicates créations, comme cette tartelette
avec @antonio.bachour, chef originaire de « la galette des chefs, la galette du cœur », qui aux fruits exotiques dans laquelle on
Puerto Rico, très populaire aux États-Unis. célèbre l’Épiphanie avec des galettes de grands croquerait bien.
Il relifte le sablé chocolat de notre enfance chefs vendues au profit de l’association qui lutte
POSTÉE PAR @TURLAKOSHKA
qui était incarné par un prince aux cheveux contre la maladie orpheline pseudo-obstruction
blonds… Vous l’avez ? En plus la recette est intestinale chronique. Au centre, Pierre Hermé,
dans son dernier livre, Bachour The Baker. Gilles Marchal, Bryan Esposito et la crème
des instagrammeurs.
POSTÉE PAR @ANTONIO.BACHOUR
POSTÉE PAR @BRYAN_ESPOSITO
LES COPAINS
Les pâtissiers sont toujours gourmands et c’est
LE COMPTE À SUIVRE LE BLOG
un moment difficile que de les voir se battre
à deux pour un seul millefeuille. La preuve avec
Il goûte tout, partout, tout le temps, et on
Elle est blogueuse, photographe et gourmande Jonathan Blot et Paco Torreblanca, légende
se plaît à le suivre dans ses pérégrinations
invétérée ! Grâce à elle, on parcourt Marseille et du sucre en Espagne.
sucrées. D’autant que cet instagrammeur-
journaliste prend de jolies photos. ses environs à la découverte des dernières bonnes POSTÉE PAR @JONATHANBLOTPATISSERIE
nouvelles salées et (surtout) sucrées. Vous pouvez
POSTÉE PAR @LESERIALPATISSEUR
aussi suivre les aventures de fullyfunny.fr sur son
INSTAGRAM, @FULLYFUNNY.FR.

MISCELLANÉES
LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
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NT
ÉVÉNEME
SA M E D I 7 AV R I L
FOU DU RITZ ! L’ É C L A I R D E C A R L M A R L E T T I
Le palace le plus célèbre du monde s’empare Le prochain éclair de saison sera une fois
de la boutique Fou de Pâtisserie le temps d’une encore époustouflant : noix de coco, gelée
journée folle. Le samedi 7 avril, offrez-vous une de citron vert, rhum blanc. Ça va swinguer
expérience unique en plongeant dans l’univers rue Montorgueil !
sucré du Ritz.
François Perret, le chef pâtissier star, proposera
plusieurs de ses créations de pâtisseries
individuelles : tarte au citron, barquette, éclair,
millefeuille, tarte au chocolat, cheesecake,
etc. Mais aussi des entremets pour plusieurs L E S TA R T E S D U M O I S
convives, des viennoiseries, ses fameux biscuits DE NICOLAS BACHEYRE
du salon Proust et son inégalable cake marbré.
Cerise sur le gâteau : pour l’occasion, le chef Elles émerveillent nos papilles et résonnent
dévoilera en exclusivité sa dernière création ! si bien avec nos saisons qu’on guette leur
François Perret sera présent toute la journée arrivée tous les mois ! Alors prenez note : en
de 10 h à 18 h pour vous rencontrer et faire mars, débarque une tarte poire et gingembre
découvrir son travail d’excellence de la de toute beauté ; et, en avril, une tarte au
pâtisserie française. pamplemousse, infusion Bora-Bora à l’hibiscus
Un événement unique à ne pas manquer. qui décoiffe. Merci chef !
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

MISCELLANÉES
24 ET 25 MARS : TOUT
UN WEEK-END POUR
C É L É B R E R L’ E X C E L L E N C E
GASTRONOMIQUE
Les éditions Lebey et le magazine Marianne

ont décidé de réunir leurs compétences
et savoir-faire pour consacrer l’excellence
gastronomique à Paris le temps d’un week-end
printanier place Vendôme. C’est le premier
événement associant tous les acteurs de la
LA CITÉ
gastronomie parisienne et un grand public D U C H O C O L AT
ciblé et passionné. L’excellence sera déclinée à
tous les niveaux : salon réunissant les meilleurs
VA L R H O N A
artisans du terroir, animations confiées à EN ÉBULLITION !
des experts réputés et palmarès consacrant
la jeune scène gastronomique parisienne.
Deux expériences chocolatées à ne pas
Un lieu unique de rencontres, de dégustation
rater : une « Journée tout chocolat », soit
et d’achats des meilleurs produits.
un package complet (à partir de 16 ans)
Toutes les infos sur :
ART’È GUSTU www.toutpourvospapilles.com
avec : un atelier de pâtisserie de 2 h 30,
un déjeuner au Comptoir Porcelana,
Les rencontres du goût et des
la visite libre de Cité du chocolat, un
savoir-faire se dérouleront les
coffret chocolat 32 carrés. Et vous partez
28 et 29 avril comme chaque année
avec les recettes de l'atelier. Prix : 105 €.
à Aléria en Corse. Art’è Gustu est
L’Atelier vacances enfants pour
un hommage aux producteurs et
les vacances de Pâques : conçu
aux chefs qui révèlent, par leur travail,
spécialement pour les petits pâtissiers
la richesse du terroir corse et, par leur art, la
en herbe de 8 à 13 ans), cet atelier mêle
palette extraordinaire du goût. Frédéric Anton,
à la fois chocolaterie et pâtisserie. Il
Philippe Conticini et Pierre Hermé, parrains
sensibilise aussi les plus jeunes au goût
de l’événement, insuffleront leur esprit créatif
avec deux recettes emblématiques de
à travers des masterclasses créées pour
pâtes à tartiner ! Chaque enfant repartira
l’occasion. Contact, informations & réservations :
avec ses réalisations, un tablier Cité du
Association Art’è Gustu, François Manenti
chocolat et un livret de recettes.
& Graziella Manenti, tél. : 04 95 57 94 77 ;
Durée : 1 h 30 + visite libre. Prix : 37 €.
mail : assoartegustu@gmail.com
Toutes les infos sur
http://citeduchocolat.tickeasy.com/fr-
FR/ateliers-de-patisserie
TOUS FOUS DE CAFÉ !
Le café dans le sucré a décidément Du côté de chez François Pralus, on
le vent en poupe. Tout d’abord chez célèbre la naissance d’une délicieuse
Lenôtre, où Guy Krenzer s’associe curiosité élaborée en collaboration avec
à la très respectée Caféothèque pour le très gourmand Vincent Ferniot : Carré
retravailler les desserts classiques de de café. Ce qui ressemble à une plaquette
la maison (éclair, opéra), mais aussi en de chocolat est en fait une gourmandise
créer de nouveaux (croissant au café). composée de grains de café et de beurre
Pour fêter cela, l’éclair intense au café de cacao. La dégustation est puissante
sera en vente au prix de 3 euros dans (la version noire décoiffe), follement
toutes les boutiques en avril, déclaré délicieuse et terriblement addictive.
« mois du café ». Informations sur :
Adresses sur www.lenotre.com www.chocolats-pralus.com
Arnaud Larher
À T O K YO
Nos meilleurs pâtissiers ne cessent d’envahir la capitale
nipponne ! Le MOF parisien Arnaud Larher a ouvert
en janvier dernier sa première boutique dans le quartier
Hiroo des ambassades. L’excellence de la pâtisserie française
est au top !

MISCELLANÉES
N E R AT E Z PA S L A J O U R N É E D U M AC A R O N !
C’est le 20 mars prochain que les pâtissiers de l’association

Relais Desserts se mobiliseront comme tous les ans au profit de
l’association Vaincre la mucoviscidose. Initiée par Pierre Hermé,
cette opération mise en œuvre dans plus de 100 boutiques à
travers la France propose une dégustation de macarons aux
généreux gourmands qui feront
un don. Éric Vergne, Thierry
Mulhaupt, Sébastien Bouillet,
Vianney Bellanger ou Jérôme LA GOUTTE DE CHOCOLAT
De Oliveira font partie des
pâtissiers qui participent à la QUI FAIT DÉBORDER LA TASSE
fête, il y en a forcément un près Trop mignonnes, ces gouttes de chocolat du Pérou à faire fondre
de chez vous ! dans du lait pour obtenir un délicieux chocolat chaud, gourmand
et onctueux. Leur coque de chocolat noir fond au contact du
liquide chaud, libérant une ganache intensément cacaotée, pour
un maximum de sensations. Si on vous dit qu’elles sont au sucre
de coco, qu’elles sont bio et issues du commerce équitable,
vous n’aurez décidément aucune raison de vous en priver.
Hot Chocolate Drops de Belvas, 4,99 € le sachet de 150 g,
disponibles en magasins bio.
Bernachon , COCORICO !
ENTREPRISE DU La France a remporté le championnat
PAT R I M O I N E V I VA N T du monde de glace, la World Gelato Cup
L’emblématique chocolaterie lors du Sigep, le grand salon italien de la
pâtisserie lyonnaise reçoit gastronomie. Elle était représentée par
BIENTÔT DES le label EPV, récompensant Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif
les PME emblématiques de du groupe Georges Blanc ; Christophe
PÂTISSERIES l’excellence française. Une Domange, chef pâtissier exécutif à l’École
CHEZ MARCOLINI juste récompense pour cette Valrhona ; Jean-Thomas Schneider,
maison familiale exigeante, consultant et champion du monde de la
Breaking news : le plus sympathique
dont les chocolats et les pâtisseries régalent les
des grands chocolatiers belges, pâtisserie 2017 ; et Rémi Montagne, chef
gourmands de la capitale des Gaules depuis 1953.
également champion du monde pâtissier exécutif à l’École Valrhona.
42 cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon
de pâtisserie, va enfin proposer des Bravo à eux !
gâteaux en France ! À l’heure où nous
écrivons, le mystère est encore épais
autour de cette collection de pâtisseries
de chocolatier annoncée comme très
CAMION BEAUTÉ
créative. Nous vous tiendrons bien sûr C’est la collab du printemps : Christophe Michalak élabore des
au courant… recettes fraîches et gourmandissimes pour illustrer la philosophie du
En boutique le 12 avril docteur Olivier Courtins-Clarins, exposée dans son livre Belle dans
mon assiette sorti l’an dernier aux éditions du Cherche-Midi. Deux
food trucks gourmands signés Clarins proposeront donc les créations
sucrées mais aussi salées de notre pâtissier rock préféré : Kosmik
FRUITÉ C’EST mousseux au chocolat noir intense, eau parfumée citron menthe
PLUS MUSCLÉ ou « bowl » au quinoa, haricots verts, petits pois, crème légère au
curcuma seront au menu, entre autres délices sains et gourmands.
Coup de cœur pour la nouvelle Du lundi au vendredi du 12 mars au
collection de moules de la très créative 20 avril, Neuilly-sur-Seine et Paris 17e
maison Silikomart : à nous les citrons,
cerises ou petits entremets ananas,
on ne peut que céder à l’envie de
reproduire les fruits comme les grands
pâtissiers. Repérées aussi, de très
jolies empreintes pour les bouchées
chocolatées.
En magasins spécialisés et sur
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TEXTE PHILIPPE TOINARD
DES CRÉATIONS
100 %
CHOCOLAT!

L A T O U R C H O C O L AT - O R A N G E
Par Guillaume Menand (Le Recommandé, Le Val-André)
I L FAU T LE VO I R P O U R LE C RO I R E est lié au Verdelet, un îlot à quelques mètres

mais pour celles et ceux qui sont allés de la plage du Val-André qui abrite une réserve
un jour en vacances ou en week-end dans ornithologique. Chez Hugues Pommereul,
cette charmante station balnéaire, ils se le verdelet est une pâte à choux, caramel au
souviendront qu’à cette adresse, il y avait sarrasin, mousseline praliné, glaçage chocolat,
l’ancien bureau de poste. L’idée vient amandes hachées et noisettes. À ce gâteau
de Hugues Pommereul, ancien minotier local viennent s’ajouter des classiques comme
reconverti en pâtissier. À l’intérieur, peu la tarte citron meringuée, la tarte caramel
de choses ont changé et derrière le guichet, noix et sirop d’érable, la religieuse caramel au
au lieu d’envoyer un recommandé, on peut beurre salé ou le chocolat feuilletine. Et puis,
regarder Hugues et son équipe préparer le il y a cette Tour chocolat-orange. Une base de
brunch du week-end ou les boissons destinées sablé breton au chocolat travaillé ensuite avec
au salon de thé. Pour les déguster dans du gianduja, un biscuit chocolat, un confit
un décor très PTT, on les accompagne des orange Passion. Le tout enfermant un insert
créations du chef pâtissier Guillaume Menand. de crémeux orange. Une belle association,
Parmi elles, il y a le Paris-Verdelet. Aucun parfaitement équilibrée qui passe comme
lien avec le paris-brest qui, ici ou là, s’appelle une lettre à la poste.
Paris-Bordeaux, Paris-Strasbourg ou Paris-
Montluçon. Au Recommandé, le clin d’œil
© HUGUES POMMEREUL
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

LE PRÉSIDENT
Par Philippe Bernachon (Chocolatier Bernachon, Lyon)
SI BER N AC HO N R I ME AVEC LYO N , confectionner un gâteau à emporter à l’Élysée.

le Président rime avec président… de Le Président était né. Il pesait 3 kilos et
la République. Venir dans cette maison pouvait satisfaire une vingtaine de convives
mythique comme peut l’être celle de la famille avec son biscuit génoise légèrement punché,
Bernachon sans goûter sur place, au salon de sa ganache et ses griottes confites. Il venait
thé, un Président, c’est comme se rendre chez s’ajouter à d’autres grands classiques de cette
Pierre Hermé sans repartir avec des macarons maison qui a la particularité de torréfier ses
ou un Ispahan. Cela fait maintenant 43 ans fèves de cacao (les chocolatiers qui le font en
que le Président est le gâteau signature chez France se comptent sur les doigts d’une main).
les Bernachon, et l’histoire vaut son pesant Des grands classiques donc comme l’Éventail,
de chocolat. En 1975, le chef de cuisine Paul un biscuit léger aux amandes et ganache
Bocuse est convié à l’Élysée pour recevoir au chocolat noir, le Roosevelt, biscuit léger
des mains du président de la République, aux amandes, croustillant praliné et mousse
un certain Valéry Giscard d’Estaing, la Légion chocolat, ou le Sévillan, génoise parfumée au
d’honneur. À cette époque, Paul Bocuse et Grand Marnier et ganache chocolat. Après
© MATTHIEU CELLARD
Maurice Bernachon, le créateur de la maison Maurice puis Jean-Jacques, c’est au tour de
en 1953, se connaissent très bien, et pour Philippe Bernachon de poursuivre l’œuvre
cause. Le fils Bernachon, Jean-Jacques, a de ses glorieux aînés en y apportant sa touche
épousé Françoise, la fille de Paul Bocuse. personnelle, et il le fait très bien.
Ce dernier demande alors à Maurice de

LA PRINCESSE AUX PETITS POIS

Par Stéphane Marchal (Stef, Nancy)
N’AY EZ C R AI N T E, S T ÉP HAN E MARC HA L et et apprécient. Chez Stef, outre les chocolats,

son épouse Isabelle ne vous proposent pas de le pain de qualité et la fameuse brioche
préparer un gâteau aux petits pois. Ce pâtissier feuille, ils apprécient un sens de l’humour
de talent a suffisamment de respect pour les qu’il déploie au travers de noms qui sortent
producteurs et les consommateurs pour ne de l’ordinaire pour ses créations comme
pas valoriser des produits hors saison. Les Vitamine C (tarte au citron sur une base de
petits pois sont en réalité rouges et réalisés crumble) et la Tarte en Pions, ou, si vous
avec du nappage absolu et du colorant avant préférez, une tarte de huit parts qui réunit les
d’être déposés sur le dessus de cette création grandes signatures de la maison comme le
qui fait la part belle au biscuit amande imbibé Rosier, le Jivara, la Tarte au citron meringuée,
de sirop vanille, à la crème anglaise travaillée le Pivoine, la Tarte au chocolat, le Succès et
au mascarpone et à la crème fouettée, à la Princesse aux Petits Pois. En réalité, il nous
la mousse Manjari qui ensemble cachent met dans l’embarras parce que l’on ne vous
des coques en chocolat et des framboises raconte pas la foire d’empoigne lorsqu’à table,
fraîches. Une création chocolatée, fruitée et chacun doit choisir sa part. Pour éviter cela,
biscuitée à la hauteur du reste de la gamme prenez une Princesse aux Petits Pois pour huit
de ce pâtissier que les Nancéens connaissent personnes, elle fera l’unanimité, croyez-nous !
© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK


LE LINGOT
Par Maxime Ollivier et Alexandre Verrier
(Version Originale, Issy-les-Moulineaux)
VO U S AI MEZ LA N O I S ET T E, LE C HOCOLAT second a gravi tous les échelons chez Jean-

AU LAI T, le praliné noisette, le crémeux Paul Hévin, commençant comme apprenti
chocolat noir et la mousse chocolat lait ? pour terminer 18 ans plus tard en tant que
Ça tombe bien, vous allez être servis par ce chef de production. Excusez du peu ! Deux CV
Lingot, une superposition de biscuit dacquoise brillants pour une VO qui a rapidement trouvé
noisettes surmonté d’un feuilleté noisette puis son public dans cette ville qui, avouons-le,
d’un crémeux chocolat noir et enfin d’une n’était pas une destination de choix pour la
mousse chocolat lait, le tout saupoudré de pâtisserie et la chocolaterie haut de gamme.
cacao. Cette création et ce montage sont Si Lingot est leur gâteau signature, il ne faut
l’œuvre d’un duo. D’un côté Maxime Ollivier, pas passer à côté de leur éclair au chocolat,
le O de VO, et de l’autre, Alexandre Verrier, pâte à choux au grué de cacao caramélisé,
le V de VO pour Version Originale, une crémeux chocolat noir 70 %, fine plaquette
pâtisserie ouverte en novembre dernier à Issy- de chocolat noir et chantilly au chocolat. Sans
les-Moulineaux. Le premier était déjà installé oublier l’opéra, le millefeuille et les bonbons
à Issy-les-Moulineaux en tant que boulanger- de chocolat aux amandes, aux noisettes ou
© GÉRALDINE MARTENS
pâtissier après un parcours qui l’a mené de à la noix de pécan. Version Originale est
Christophe Michalak au Plaza Athénée à Carl assurément l’adresse à suivre en 2018.
Marletti en passant par Eddie Benghanem. Le

C O U R O N N E C H O C O L AT E T H O N E Y B U S H
Par Diego Cervantes (Mi Cielo, Le Bouscat)
AVO U EZ- LE, LA VI S I O N DE LA CO U RONNE Depuis, Diego s’est fait un nom dans la région.
C H OCO LAT et honeybush vous donne On vient pour ses créations mais aussi pour
soit l’envie de croquer votre magazine, soit ses convictions. Il ne travaille par exemple
de prendre la direction du Bouscat pour qu’avec des produits locaux et de saison et
découvrir les créations du chef bourlingueur n’utilise pas de colorants ni d’arômes artificiels
Diego Cervantes. Mexicain d’origine, il a été et encore moins de gélatine. Outre cette
formé à l’École Ferrandi à Paris et a travaillé couronne chocolat et honeybush (souvenir
dans un premier temps à la Truffe Noire de son passage en Afrique du Sud), il propose
à Neuilly-sur-Seine avant de rejoindre le des desserts en petites quantités réalisés
Pavillon Ledoyen. De retour au Mexique, il parfois à la minute selon les demandes. Parmi
se met à fabriquer et à vendre des pâtisseries ces desserts, la tartelette rooibos framboise
dans la rue. Il comprend alors qu’il ne veut chocolat, le cheesecake aux fruits frais, la
plus être chef mais pâtissier. Retour en France gourmandise choco-vanille (biscuit moelleux
chez Angelina pendant quatre ans avant de au chocolat, sabayon chocolat noir et mousse
partir pour l’Afrique du Sud en tant que chef légère à la vanille de Tahiti) et la tarte aux
© DIEGO CERVANTES
pâtissier dans le restaurant Le Tasting Room pommes sur une base de sablé croustillant,
at Le Quartier Français. Retour au Mexique frangipane aux amandes grillées, pommes
puis Montpellier avant de finalement jeter caramélisées aux épices douces et crème à la
son dévolu, avec sa femme Blanca, sur la fève tonka. Allez à leur rencontre avec votre
région bordelaise et d’ouvrir Mi Cielo (mon magazine préféré sous le bras, ça leur fera
ciel en mexicain, ou ma chérie) en mai 2016. extrêmement plaisir.

TA R T E C H O C O L AT C A R A M E L VA N I L L E
Par Fabien Zucconi (Signé Extrait, Lyon)
UN E FO I S N ’ ES T PAS CO U T U ME, l’aventure liquides et solides. Avec ses longues années

de Signé Extrait de Fabien Zucconi et chez Pic, Fabien a pris en main la pâtisserie et
d’Aurélien Thiéchart-Dumonteil ne débute ses premières créations sont éblouissantes, à
pas autour d’un saint-honoré, d’un millefeuille l’instar de cette tarte au chocolat d’Équateur
ou d’une religieuse au chocolat, mais autour et son caramel à la vanille de Madagascar.
d’un café. Fabien, ancien chef exécutif auprès En premier lieu, une tarte sucrée au chocolat
d’Anne-Sophie Pic à Valence, se rend il y a dans laquelle il dépose un caramel à la vanille
quelques années avec Aurélien à la Réunion. qu’il laisse prendre au froid avant de verser
Sensibilisés aux qualités du café, ils décident une ganache chocolat et de saupoudrer sur le
dans un premier temps, en 2015, de créer une dessus du streusel ou des biscuits concassés.
marque de cafés de spécialité puis d’ouvrir Une pépite aussi goûteuse que la tarte au
en août 2017 leur premier coffee-shop à tiramisu ou le petit chou garni d’un confit
Lyon, présenté à la fois comme un café, une à la figue, d’un biscuit croquant surmonté
pâtisserie et une boutique autour du café. d’une crème fouettée au thé noir. Et si vous
En-cas salés, cafés, formule petit déjeuner, voulez déjà penser à votre petit déjeuner du
jus de fruits, chocolat chaud, en-cas sucrés… lendemain, emportez avec vous une part de
tout est pensé pour que chacun puisse venir marbré au chocolat ou une tranche de brioche.
à tout moment de la journée se détendre,
travailler, discuter autour de bons produits RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
© FABIEN ZUCCONI

GRAND DOSSIER
TEXTE CLAIRE PICHON
BIENVENUE AU SIÈCLE
DE LA PÂTISSERIE
ÉTHIQUE ET GOURMANDE
Par amour de leur métier, nos pâtissiers changent
petit à petit leurs manières de faire, leurs habitudes. Ils nous
prouvent chaque jour que la pâtisserie de demain pourra
être en harmonie avec le monde.
L
e constat est là : comme tous les avec sa passion, sa quête incessante du beau produit.
domaines touchant à notre alimen- Philippe Conticini, cuisinier dans l’âme, qui apporta une
tation, la pâtisserie doit aujourd’hui réflexion résolument nouvelle sur la façon de composer
faire sa mue. Se poser les bonnes un gâteau. Christophe Michalak, qui, tout en mettant le
questions. Remettre en cause toute travail du pâtissier en lumière, fait exploser les contours
une culture, une éducation, et de la pâtisserie classique. Mais aussi l’intransigeante
accepter de ne pas toujours avoir Claire Damon, qui n’utilise que des fruits de saison, ou
de réponse, de solution facile à ces Jean-François Foucher, qui va jusqu’à utiliser les récoltes
interrogations. Les chefs de cuisine de son propre verger dans ses gâteaux. Tous, à leur
l’ont fait lors du passage à notre manière, inspirent de nouvelles réflexions, de nouvelles
siècle, la pâtisserie suit, désormais envies dans les laboratoires de France.
à grands pas.
Hugues Pouget fait partie de ceux dont le travail sur la
Car le chantier est immense pour le monde sucré. Il faut saisonnalité est le plus engagé.
tout à la fois retrouver des produits authentiques, pleins « Chez Hugo & Victor, c’est dans l’ADN de la maison.
de goût, tourner le dos aux ingrédients trop artificiels, De la même façon qu’un cuisinier travaille ses légumes
respecter les saisons, privilégier les cultures saines et ou ses viandes, nous choisissons autant que faire se peut
éthiquement responsables, proposer des alternatives les fruits à la bonne période, la vraie. Les belles fraises
sans produits laitiers ou sans gluten. Par où commencer ? de pleine terre à maturité, ça ne commence pas début
mars, mais fin avril. La cerise, ça ne dure qu’un mois. »
Si la tâche pouvait sembler insurmontable, quelques Cette exigence est remarquable, mais les pâtissiers n’ont-
hommes et femmes de talent ont pourtant fait les pre- ils pas la possibilité d’utiliser les purées de fruits ? La
miers pas, car c’est toujours mieux que de ne rien faire, profession utilise largement ces mélanges de très bonne
même si, bien sûr, personne n’est parfait. Ils étaient une qualité gustative, et qui se conservent des mois ; alors où
poignée hier, ils sont désormais partout, investissent les est le mal de s’en servir, même en hiver ?
postes des plus belles institutions pâtissières ou créent « Nous en utilisons aussi, c’est vrai, notamment pour les
leur propre maison, prouvant qu’avec de la volonté et desserts aux fruits exotiques, ou pour le sorbet framboise.
de l’exigence, rien n’est impossible ; et qu’à tous les Je ne connais personne qui fasse un sorbet avec des fram-
échelons, l’important est que chacun apporte sa petite boises fraîches, alors oui, je le dis sans rougir, je fais le
pierre à l’édifice d’une pâtisserie d’avenir. mien à base de purées de fruits. Cela dit, j’ai récemment
pris conscience que les purées de notre fournisseur étaient
FOURNITURES ET MATIÈRES PREMIÈRES, constituées de mélanges de framboises cultivées dans
AU RYTHME DES SAISONS différents pays du monde (pays de l’Est, notamment),
avec un coût carbone élevé et pas mal de questions sans
Hier encore, c’était si facile. On trouvait un bon crémier, réponses à propos de leur mode de culture. Ce sont mes
un meunier, une marque de purée de fruits, un couverturier, clients japonais qui m’en ont fait prendre conscience en
et tout roulait pour le mieux dans le meilleur des mondes. me demandant de vérifier si mes purées de framboises
Puis, quelques précurseurs entamèrent le virage. ne venaient pas d’Ukraine, entre autres. Après quelques
Pierre Hermé, bien sûr, qui fut le premier pâtissier à questions à mon fournisseur, il a fini par confirmer, et je
instaurer une certaine idée de la saisonnalité, avec ses me suis mis en quête d’un autre partenaire qui puisse me
collections marquant le rythme de l’année, mais aussi garantir une plus grande transparence sur l’origine des

GRAND DOSSIER
RHUBARBE, SORBET
AU LAIT D’AMANDE,
ÉCLATS CRAQUANTS
DE MERINGUES SANS ŒUFS
Par Michaël Bartocetti
(Shangri-La, Paris)
Un dessert de très haute voltige, magistral
hommage à la rhubarbe et à l’amande,
sans aucune matière animale. Amis vegan,
© WINKELMANN
réjouissez-vous, Michaël Bartocetti vous ouvre

les portes de la haute gastronomie sucrée.

GRAND DOSSIER
fruits. J’ai trouvé une coopérative, Sicoly, qui peut me fournir fournisseurs, c’était quasiment mission impossible. » Car il ne
des purées à base de framboises françaises, et qui a même un suffit pas que le fruit soit bon et à maturité, il faut aussi qu’il
certain nombre de références bio. » soit disponible en quantité suffisante, livrable dans de bonnes
Kevin Lacote, exigeant pâtissier de palace aujourd’hui à la tête conditions, et à un tarif acceptable.
d’une ravissante boutique dans le 17 e arrondissement de Paris, « J’ai une cousine qui fait des fruits formidables sur le mont
confirme ce manque de traçabilité sur les purées de fruits. « C’est Ventoux, mais je ne peux pas travailler avec elle. Les volumes
très compliqué de savoir, d’obtenir des réponses ; et d’un autre ne sont pas suffisants, elle n’est pas organisée pour cela et puis…
côté, les purées garanties françaises sont très chères. Du coup, c’est trop cher », raconte Hugues Pouget.
j’essaie de travailler en partie avec des confitures, dont il est
plus facile de savoir d’où elles viennent. » L E NE RF D E L A G U E RRE
Ne jamais se résoudre à un choix par défaut, c’est aussi la
volonté de Claire Heitzler, à la tête de la prestigieuse maison Car le souci, pour nombre de pâtissiers, c’est qu’il y a un décalage
Ladurée. « J’ai découvert en Corse un producteur d’oranges entre le discours du public… et la réalité de leurs ventes. En
bio absolument extraordinaire, j’ai voulu les utiliser pour notre effet, si de nos jours tout le monde déclare volontiers qu’il est
macaron Solangette, au chocolat et à l’orange. Faire une vraie merveilleux de ne consommer que des fruits de saison, on ne
marmelade d’oranges, bio, plutôt que d’utiliser des oranges peut que constater que les tartes aux fraises et autres entremets
standard. Mais alors, quel souci pour réussir à les faire venir : framboise se vendent fort bien en hiver, merci.
problèmes administratifs, approvisionnement, il a fallu s’accro- « Aujourd’hui, quand nous travaillons sur des recettes pour les
cher des semaines… et nous avons réussi ! » fêtes, nous essayons de mettre en avant les goûts d’hiver comme
Michaël Bartocetti, de son côté, affiche la même exigence le marron ou le chocolat. Mais nous ne pouvons pas pour autant
d’approvisionnement à la tête de la pâtisserie du palace Shan- nous résoudre à enlever notre bûche aux fruits rouges de la
gri-La, et il se réjouit que les circonstances soient propices carte, elle reste très demandée et attendue par une partie de
pour des pratiques plus qualitatives : « Il faut comprendre que notre clientèle », raconte Jérémy Del Val, le chef création de la
c’est beaucoup plus facile de nos jours de prendre contact avec maison Dalloyau.
les petits producteurs, ou, pour eux, de prendre contact avec « C’est vrai que les clients sont parfois les premiers qui résistent
nous. Autrefois, identifier un petit meunier ou un producteur au changement vers une pâtisserie plus qualitative. J’ai modifié
de rhubarbe confidentiel, et le faire entrer dans la liste des la recette de notre macaron au citron, pour avoir quelque chose
LE SAVOUREUX
Par Claire Heitzler
(Maison Ladurée, Paris)
Claire Heitzler prend un soin infini
à choisir les meilleurs produits pour
ses réalisations. Ce délicat entremets
est ainsi un hommage à la Cazette,
délicieuse noisette de Bourgogne,
torréfiée pour un goût intense
et particulièrement savoureux.

© ANTONIN BONNET

GRAND DOSSIER
D E S PÂT I S S I E R S B I E N
DANS LEUR TEMPS
Claire Heitzler Margot Caron et

Scarlette Chavinier
Après un parcours
remarquable (et remarqué) En créant la marque
dans les maisons les Marlette avec sa sœur
plus prestigieuses, Claire Margot, Scarlette Chavinier
Heitzler a relevé le défi Hugues Pouget Michaël Bartocetti a permis à des milliers de
d’accompagner la vénérable gourmands de pratiquer
maison Ladurée vers une Le fondateur de la très Après un formidable travail une délicieuse pâtisserie
pâtisserie respectant léchée maison Hugo & Victor sur la naturalité auprès bio, facile, rapide, et à base
les codes exigeants de est aujourd’hui certainement d’Alain Ducasse au Plaza des produits les plus sains
l’excellence contemporaine, l’un des plus engagés de Athénée, Michaël Bartocetti et qualitatifs disponibles sur
notamment en matière sa génération dans la quête a marqué les esprits le marché. Utilisées aussi
de sourcing. Portée par d’une pâtisserie défaite gourmands au Shangri- bien par les ménagères
une direction engagée, et de ses mauvaises habitudes. La, en montrant avec son que par certains hôtels ou
bénéficiant du savoir-faire Marqué par son expérience fameux tea time vegan restaurants (notamment pour
des artisans de la maison, en restauration aux côtés que la pâtisserie sans les petits déjeuners), les
elle y insuffle son immense de Guy Savoy, il a fait de produits animaux n’était pas préparations Marlette ouvrent
amour des bons produits et sa maison une référence condamnée à la médiocrité. chaque jour le champ des
son talent pour l’art pâtissier incontournable de la haute Son travail (non vegan) sur possibles vers de nouvelles
le plus abouti. Le résultat pâtisserie parisienne, le reste de l’offre sucrée formes pâtissières, toujours
est époustouflant. notamment pour son du palace, et en particulier respectueuses du bon et
millefeuille, ses saint-honorés sur les desserts à l’assiette du sain.
et ses délicieuses tartes de l’Abeille (deux étoiles),
aux fruits... de saison ! est ébouriffant de créativité
et toujours empreint de la
plus grande exigence en
matière de saisonnalité
et d’ingrédients.
Maxime Ollivier et Jérémy Del Val

Alexandre Verrier
Ancien champion de France
Issus des plus grandes du dessert et chef création
maisons de pâtisseries Kevin Lacote de la pâtisserie de la maison
comme Ladurée, Christophe Dalloyau depuis 2015, il
Michalak, Carl Marletti ou Après un parcours auprès fait partie de cette jeune
Jean Paul Hévin, ils ont de Yannick Tranchant, Hugo génération de chefs, comme
récemment monté Version & Victor, puis dans l’hôtellerie Claire Heitzler chez Ladurée
Originale. Dans cette de prestige (notamment ou François Daubinet chez
remarquable boutique, au sein du groupe Yannick Fauchon, qui relèvent le
ils proposent de délicieux Alléno), il ouvre l’une des défi de prendre en main
entremets, chocolats et jeunes pâtisseries les plus la destinée pâtissière des
macarons, aussi élégants exigeantes et remarquables grandes institutions du luxe
et gourmands qu’accessibles de la capitale. Sa carte courte à la française.
en termes de prix. mais ultra-créative en termes
de goûts est en constante
évolution au fil des saisons.

GRAND DOSSIER
© LE GOFF ET GABARRA
SAINT-HONORÉ PRALINÉ
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
Un vrai dessert de fête pour la saison sans fruits :
de la crème, des œufs, du beurre, du praliné –
c’est le moment ou jamais pour s’en régaler !
de plus authentique, au bon goût de fruit, moins sucré. Or, utiliser de colorants. Quand je travaillais avec Yannick Alléno, je
certains fidèles ont été déstabilisés, ils revenaient en boutique me rappelle lui avoir proposé un entremets plein de couleurs, il
et réclamaient l’ancienne version – heureusement que j’avais la me l’avait mis dans la gueule – ça fait réfléchir ! Aujourd’hui, je
foi car il a fallu convaincre ma direction que nous faisions le me donne du mal, il faut se casser un peu la tête pour arriver à
bon choix », raconte Claire Heitzler. des visuels qui accrochent sans couleurs flashy, mais finalement,
Risquer de perdre une partie de sa clientèle tout en augmentant quand vient le printemps, une belle fraise tranchée, c’est plus
ses coûts pour des ingrédients de meilleure qualité, il faut oser joli qu’un glaçage rouge, non ? »
sauter le pas ! Maxime Ollivier et Alexandre Verrier, les jeunes pâtissiers de
Scarlette Chavinier, l’une des deux fondatrices de la marque Version Originale qui vient d’ouvrir à Issy-les-Moulineaux,
Marlette de préparations pâtissières bio, milite pour l’utilisation font eux aussi le choix de se passer des colorants. « Sur nos
d’ingrédients de qualité, quel que soit leur coût. « Les gens me entremets, il n’y a plus de colorants, et si nous utilisons un peu
demandent ce que nos produits, dont le prix est élevé, ont de de dorure, nous veillons toujours à la mettre sur un support
plus que les autres à part le joli packaging. Je dois tout le temps chocolat afin que le client puisse l’enlever s’il le souhaite. Pour
leur rappeler que nos matières premières sont de bien meilleure nos macarons, nous faisons des coques neutres, identiques. Nous
qualité que ce qu’ils pourraient trouver ailleurs dans le commerce. laissons cependant une trace de couleur au pinceau afin que
Et que malgré nos tarifs, nos marges sont plus faibles que si les gens puissent identifier chaque parfum. Ce n’est pas idéal,
nous utilisions des ingrédients lambda. » mais cela diminue quand même notre utilisation de colorants de
S’engager dans la voie d’une pâtisserie plus naturelle a donc un 99 %, car la coloration traditionnelle des coques dans la masse
coût qu’il faut avoir le courage de payer, dans une filière où les demande une grosse quantité. Nous ne sommes cependant pas
bénéfices sont déjà souvent modestes. complètement satisfaits du résultat, nous travaillons pour dimi-
Benoît Castel a ainsi vu ses ventes de financiers pistache baisser nuer encore – et en attendant, nous n’utilisons que des colorants
de 20 % lorsqu’il a cessé d’utiliser du colorant. « La couleur uniquement composés de pigments naturels (curcuma, spiruline,
naturelle de la pistache est forcément plus terne, l’effet négatif sur betterave) et de beurre de cacao. »
les ventes a été immédiat, mais je ne reviendrai pas en arrière. » Même constat de Jérémy Del Val, chez Dalloyau : l’usage des
colorants est en diminution, mais l’heure du sevrage total n’est
UNITED CO LO RS OF PÂTISSERIE pas arrivée. « Nous diminuons vraiment les colorants, c’est sûr,
mais il est difficile de renoncer définitivement à certains ; par
En effet, aujourd’hui régulièrement mis en cause, les colorants exemple, la petite touche de poudre d’or ou d’argent attendue
ne sont pas arrivés en pâtisserie par hasard ; car les vitrines par nos clients sur certains buffets de prestige. »
multicolores attirent le regard des gourmands avec une efficacité
redoutable. Ainsi, un pâtissier qui renonce à la fois à leur usage PÂTIS S E RIES ALTE RNATIVES
et à l’utilisation de fruits hors saison doit affronter un terrible
handicap visuel. Il est donc difficile de prendre le risque de voir les ventes chu-
« En hiver, mes vitrines sont assez monochromes, du blanc-beige ter, et les pâtissiers se sentent parfois envahis d’un sentiment
vers le marron, constate Kevin Lacote. Mais je ne veux plus d’impossibilité de changer certaines pratiques. « Il y a bien eu

GRAND DOSSIER
une génération qui a dû apprendre à pâtisser différemment quand

les additifs et améliorants sont arrivés, il n’y a pas de raison
qu’on ne parvienne pas à retourner aux anciennes manières de
faire », plaide Hugues Pouget, volontaire. Même si, et il est le
premier à le confirmer, la pâtisserie qui se profile pour demain
ne sera pas non plus la même qu’hier.
Car par souci de santé, de confort, d’éthique mais aussi par
envie de nouveaux goûts et sensations, une certaine clientèle
lance des défis inédits à l’art pâtissier. La découverte de fruits et
baies inconnues, de farines ou de féculents étranges donne des
ailes à ceux qui veulent bien s’y frotter. En particulier, et au-delà
© GÉRALDINE MARTENS
d'un effet de mode parfois opportunément exploité, la pâtisserie
« sans » se révèle comme une incroyable source d’inspirations
vers de nouvelles recettes et de nouveaux produits.
« Nous avons une clientèle végétarienne à laquelle nous en
avions assez de proposer des salades de fruits », raconte Michaël
Bartocetti. C’est Christophe Moret, le chef du restaurant gas-
MACARONS AU CITRON DE MENTON
tronomique l’Abeille, qui lui lance le défi de proposer un tea
time de haute pâtisserie entièrement vegan. « Il a fallu beaucoup Par Maxime Ollivier et Alexandre Verrier (Version Originale)
chercher, ne pas tenter de “reproduire”, trouver de nouvelles Chez Version Originale, les macarons retrouvent leurs couleurs
voies. » Huile de coco, céréales, sucres non raffinés ou purées naturelles et la dégustation n’en est que plus plaisante (on peut
d’amandes sont alors utilisés pour créer des entremets à faire même en reprendre autant qu’on veut, si, si…).
pâlir les plus grands pâtissiers du monde, mais aussi des scones,
florentins ou tartelettes aux pignons ; la créativité du chef semble RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127
sans limites. « J’ai la chance de profiter de l’aide de Bernadette

Combette, dénicheuse de produits bons et sains, qui m’a ouvert
tout un champ de possibles. »
FONDANT AU CHOCOLAT À L’ORANGE
ET LE TERRAIN DE JEU NE DEMANDE Par la maison Marlette (île de Ré)
QU’À ÊTRE INVESTI
Grâce à Marlette, il est possible de faire ce délicieux fondant bio
en deux coups de cuillère à pot !
« Sur le marché des préparations pâtissières végétariennes ou
bio, tout était à faire il y a encore quelques années, raconte de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126
son côté Scarlette Chavinier. Pour le sans gluten par exemple,

il n’y avait pas de concurrence, le produit de référence était
triste comme tout, sans aucune fantaisie, et bourré de fécule de
pommes de terre. Nous étions contentes de pouvoir proposer
des sucres complets, des fruits secs, des farines différentes. »
Et c’est cela qui est passionnant, car la pâtisserie redevient un
monde en mouvement, qui cherche, se questionne, même si,
pour certains, il est difficile de remettre en question toute une
vie de pratiques. « Quand je me suis formée en pâtisserie, je
demandais à mon professeur pourquoi il utilisait telle farine ou tel
colorant, il me répondait systématiquement “Ha bah parce qu’on
a toujours fait comme ça !” », se souvient Scarlette Chavinier.
« Quand j’ai commencé à travailler avec Alexandre, c’est lui qui
m’a convaincu de changer mes pratiques. Il faut dire aux gens
que ce n’est pas si difficile que ça, cela fait un peu peur mais
une fois qu’on a franchi le cap, on se demande pourquoi on ne
s’était pas posé la question plus tôt », raconte Maxime Ollivier,
l’un des deux fondateurs de Version Originale.
Et si c’était cela, au fond, la vraie mauvaise pratique, celle de
ne jamais se poser de questions ? Car personne aujourd’hui n’a
de réponse facile, toute faite, mais rien que de soulever un pro-
blème, de le reconnaître et d’y réfléchir, c’est avancer. Et c’est
ce questionnement éclairé qui fera que la pâtisserie française
restera, encore pour longtemps, un domaine d’excellence que
le monde nous envie.

PRIX TAC AU TAC
DE LA PÂTISSIÈRE
DE L'ANNÉE TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
CLAIRE HEITZLER :
LA FÉE QU’IL MANQUAIT À LADURÉE
En deux ans, elle a complètement bousculé cet emblème de la pâtisserie française.
Gâteaux de saison, petits producteurs… Ladurée va continuer de nous faire rêver.
Et si tout le monde s’y mettait, à la pâtisserie engagée ?
CLAIRE, QUEL EST VOTRE REGARD SUR LA PÂTISSERIE super producteur de pâte de pistaches 100 % naturelle et sans arôme.
D’AUJOURD’HUI ?
UN PETIT GÂTEAU QUI INCARNERAIT BIEN LE « NOUVEAU
Il y a un décalage entre la cuisine, la pâtisserie de restaurant et la LADURÉE » ?
pâtisserie boutique. C’est comme si c’était normal pour les gens de
demander des framboises en hiver dans une pâtisserie boutique, alors Le Savoureux, un petit gâteau à la poire, noisette et chocolat Caramelia
que ça ne leur viendrait pas à l’esprit au restaurant ! Ce travail de retour (retrouvez la recette page 124). On aurait pu simplement prendre de
aux saisons est acquis en cuisine, depuis une vingtaine d’années, et la poudre de noisettes et de la purée de poires, mais je n’ai pas envie
cela va finir par arriver en pâtisserie. Je pense que ce retard est dû au d’un gâteau qui ait le même goût que partout ! Alors, on a réservé
fait que l’on parle de la pâtisserie depuis plus récemment et que les une énorme partie de la production des noisettes Cazettes. Et pour
gens ont moins le temps quand ils vont acheter un gâteau… les poires, on a cherché un verger, réservé les poires en amont, on les
a épluchées, évidées, cuites vapeur et mixées en purée… On s’est fait
DE VOTRE CÔTÉ, VOUS AVEZ TOUJOURS FAIT ATTENTION mal en production, mais le résultat est monstrueux !
AU TERROIR, N’EST-CE PAS ?
POURQUOI NE PAS AVOIR OUVERT VOTRE PROPRE PÂTISSERIE ?
Je suis très attachée aux saisons. J’ai grandi là-dedans, j’ai eu un parcours
très « restauration », ce qui m’a amenée à rencontrer des producteurs Ce n’était pas mon projet, et la portée de mon message sera d’autant
très vite et à me rendre compte de tout le travail qui est fait dans les plus vaste en passant par Ladurée. Ce ne sont que des gâteaux, mais
terres… C’est grâce à ces gens que nous, pâtissiers, nous pouvons l’idée, c’est aussi d’éduquer les gens. De leur servir une tarte au coing
sortir de si belles choses. Quand on choisit de travailler avec un petit qu’ils redemanderont, parce que c’est la saison. Je suis un peu frustrée
producteur, on prend un risque. On ne sait pas ce que la météo nous de voir que le best-seller de nos bûches, c’est celle aux fruits rouges, et
réserve, et c’est quelque chose que les pâtissiers boutique assument en même temps, on ne peut pas tout révolutionner du jour au lendemain.
peut-être moins que les pâtissiers de restaurant.
PÂQUES VA SUIVRE LE MÊME CHEMIN ?
VOUS VOUS ÊTES LANCÉ UN SACRÉ DÉFI EN REPRENANT LES
RÊNES DE LADURÉE, POURQUOI ? Oui ! Pâques a représenté un tiers de mon temps en
2017… C’est très important pour moi, j’avais envie de
J’ai des convictions : je savais où je voulais emmener la maison faire quelque chose qui donne envie de lancer une
et j’avais envie de me heurter à ce challenge. J’étais tellement chasse aux œufs. Pour la première fois, on a fait nos
attendue dans les restaurants de palace que j’avais envie d’être fritures nous-mêmes, dans notre laboratoire de cho-
là où on ne m’attendait pas, et puis j’avais fait le tour dans la colats en Suisse. On a créé des moules en forme de
restauration… C’est un gros combat au quotidien, car chaque déci- gâteaux Ladurée : trois petits macarons, une religieuse,
sion implique des changements considérables, je ne suis un saint-honoré, un éclair, une tarte au citron, etc. J’en
pas là pour me simplifier la vie, mais on avance ! suis très fière !
CONCRÈTEMENT, QUELS SONT LES QUELS SONT LES FUTURS PROJETS ?

CHANGEMENTS QUI ONT ÉTÉ OPÉRÉS
DANS LA MAISON ? Oh, c’est sans fin ! On lance une très belle
gamme de glaces pour juin, naturelles et
J’ai fait le calcul, on a sorti 120 nouveaux rééquilibrées. Pour la fête des Mères, on sort
produits en deux ans ! On n’a pas chômé… un sujet autour des fleurs, avec notamment un
© CÉCILE BURBAN
(rires). Il y a eu des résolutions assez radi- gâteau au coquelicot, très, très joli. Et la grande
cales, comme décider de ne plus avoir le nouvelle c’est que Ladurée sera à Taste of Paris
mont-blanc à l’année. Les gens râlent, de- pour la première fois, en tant que restaurant.
mandent pourquoi il n’y a pas de mont-blanc
l’été, alors on leur explique calmement, ça UN PETIT SECRET ?
fait partie du jeu. Au-delà des recettes, on
a changé beaucoup de fournisseurs. J’ai Je ne me déplace jamais sans mon Bisounours !
récemment fait entrer Tour d’Orient, un Mince, je n’aurais pas dû dire ça…

GEMMA ET MINI GEMMA
ONT ÉTÉ CONÇUS
AVEC LA CHEF PÂTISSIÈRE
KSENIA PENKINA
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LA BRIOCHE
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

MYTHE
HISTORIQUE L E PA I N B É N I T
La brioche telle que nous la connaissons aujourd’hui est une Certains voient dans le pain bénit campagne suitte du Jardinier
création relativement récente, bien que les premières traces les prémices de notre brioche. françois de Nicolas de Bonnefons.
apparaissent en Grèce antique, selon Annie Perrier-Robert (éditrice En lisant la recette de François L’auteur parle de « coufin »
et auteure d’une soixantaine d’ouvrages consacrés à la gastronomie) Pierre de la Varenne dans Le comme d’une pâtisserie proche
qui voit déjà des « sortes de brioches » dans les kollabes de Pastissier françois en 1653, on de la brioche. La Varenne, quant
l’époque. Berry Farah (auteur montréalais spécialiste en technologie voit plus un pain au lait qu’une à lui, fait référence au « cousin »
pâtissière et boulangère) date quant à elle la première définition brioche. Néanmoins, le « pain parisien. Dans sa recette, il invite
de la brioche à 1694. Cette même année, Gilles Ménage et Pierre benist fin » se rapproche de la à choisir « la plus belle fleur de
Caseneuve décrivent, dans le Dictionnaire étymologique ou Origines brioche avec l’emploi de beurre, froment, d’en prendre le quart
de la langue françoise, « une sorte de pain qui se fait ordinairement d’œufs et de fromage… Ce n’est pour faire le levain », puis de le
chez les pâtissiers ». Car c’est effectivement les pâtissiers qui, par pas précisément la définition mêler ensuite au reste de farine
l’usage d’œufs et de beurre, ont enrichi la pâte à pain pour en faire de la viennoiserie que nous préalablement mélangé à du
de la brioche. En 1900, dans son Mémorial historique et géographique connaissons. Le terme « brioche », beurre et du fromage mou ; il
de la pâtisserie, Pierre Lacam dit : « La brioche est un gâteau associé au pain bénit, ajoute un peu plus loin dans le
excellent, il va sur toutes les tables depuis les princes apparaît un an plus texte : « pour une pâtisserie plus
jusqu’au plus humble des mortels. […] Elle se résume tard dans Les délicate, ajouter des œufs ».
en trois formes principales : la brioche à tête, la Délices Ensuite, dit-il, « vous le pétrirez
couronne et la brioche mousseline. C’est la de la sur la table ou le tour avec la
pierre fondamentale d’une maison […]. » paume de la main, l’étendant
et retournant de tous côtés ; si
POINT DE VUE vous avez une broyoire vous l’y
CONTRAIRE passerez après l’avoir longtemps
traité auparavant ». Ce qui retient
Berry Farah ne croit guère à cette notre attention dans le texte est
hypothèse, s’attachant plus au l’évocation d’une « broyoire », ce
gâteau de Compiègne, évoquant terme issu du verbe brier qui nous
une dame Suzanne – Suzanne renvoie à l’étymologie du mot.
Pignier – qui, en 1896, préparait un
gâteau ressemblant à la brioche.
Elle avance donc que ce gâteau
s’est probablement transformé en BRI-OCHE
brioche. La chose troublante est
que La Varenne aussi, en 1653, Certains spécialistes s’accordent
donne cet intitulé : « Un gasteau sur l’origine normande de la
à la Dame Susanne ». Cependant, brioche. Annie Perrier-Robert
en 1758, dans le tome III des notamment, évoque dans son
Dons de Comus, le maître d’hôtel Dictionnaire de la gourmandise
François Marin indique à la recette le verbe ancien brier, la forme
de gâteau de Compiègne : « Vous normande de broyer, qui a donné
prenez de la même pâte que celle son nom au pain brié normand.
de la brioche », ce qui signifie que L’association du verbe brier et
c’est le gâteau de Compiègne qui a du suffixe oche – ocher signifiant
emprunté à la brioche, et non l’inverse. « remuer » – est assez logique. Surtout
Quant aux origines normandes, Berry si l’on prend en compte l’ustensile
Farah les rejette en justifiant que le nommé brie – ou broyoire comme décrit
terme « brioche » est plus usité en plus haut –, madrier de deux pieds de
Picardie, se référant à un village cité largeur environ, de huit à neuf pouces
dans un ouvrage du xve siècle : Brioch- d’épaisseur et de trois pieds de longueur.
sur-Somme, devenu Briot-sur-Somme Un ustensile servant à battre les pâtes
au xixe siècle, et aujourd’hui Briot. et à les pétrir vigoureusement pour leur
donner de l’élasticité.
LA BRIOCHE FINE
Notre brioche, délicate et raffinée, riche en beurre et en œufs, naît à Paris à l’époque de Catherine
de Médicis ; mais il faut attendre le xviiie siècle pour lire sa recette dans l’ouvrage La Suite des Dons
de Comus. Enfin, tout le monde s’accorde à dire que la brioche s’est enrichie avec l’usage courant La recette de brioche présentée ici
du beurre et des œufs, dont les pâtissiers du xixe siècle usaient largement pour améliorer leurs se veut savoureuse et surtout simple à
préparations. Aujourd’hui encore dans notre pays subsistent de nombreuses brioches, spécialités de réaliser. Un peu de temps et d’attention
régions diverses, dont certaines plus populaires, comme la brioche à tête parisienne, la brioche aux suffiront donc à enchanter vos petits
pralines de Bourgoin-Jallieu, ou la brioche tressée de Vendée, appelée aussi gâche ou pacaude. déjeuners ou vos goûters.

MYTHE
LA BRIOCHE
Par Jacques Genin (Paris)
300 g d’œufs (environ 5 gros œufs) ✜ La pâte ne doit plus coller aux doigts
110 g d’eau et ne doit pas se déchirer lorsque vous
20 g de levure de boulanger l’étirez. À ce moment-là, ajoutez le beurre
POUR : 1 G RA N D E B RI O CHE fraîche en parcelles, en trois fois, en attendant
TR ESSÉ E (O U 2 B RI O CHES 300 g de beurre qu’il soit à chaque fois bien incorporé.
M O U L É ES ) Lorsque la pâte ne colle plus aux parois
POUR LA CUISSON du robot, débarrassez-la dans un cul-de-
1 œuf (pour la dorure) poule, filmez au contact et mettez-la au
USTENSILES réfrigérateur.
1 pinceau LA PÂTE Texte et recette
✜ Dans le bol du robot équipé du crochet, LE POINTAGE issus du livre
POUR L A PÂT E ( L A V E I L L E ) mélangez la farine, le sucre, le sel, les ✜ Au bout de 1 h, donnez un rabat à la La Merveilleuse
500 g de farine T45 œufs, l’eau et la levure à vitesse modérée pâte : retournez-la pour chasser le gaz Histoire des
50 g de sucre semoule jusqu’à ce que la pâte se détache des et la faire retomber. Filmez à nouveau et pâtisseries,
4 g de sel parois. remettez-la au réfrigérateur. Renouvelez racontée par
l’opération au bout de 2 h et replacez-la Michel Tanguy,
au réfrigérateur pour la nuit. avec des recettes
✜ Vous pouvez réaliser toutes les étapes de Jacques Genin,
de pointage dans la même journée, éd. Gründ, 24,95 €
mais la brioche sera moins savoureuse.
LE FAÇONNAGE
✜ Le jour même, déposez la pâte sur
votre plan de travail légèrement fariné et
façonnez-la selon vos souhaits. Pour des
brioches cuites en moule, façonnez des
boules de 80 g chacune et réunissez-les
dans un moule en les serrant bien. Pour
une brioche tressée, divisez la pâte en trois
ou en six, roulez des boudins, puis tressez-
les ensemble. Laissez pousser jusqu’à ce
que la pâte double de volume.
LA CUISSON
✜ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
✜ Délayez l’œuf avec un peu d’eau et
appliquez sur la surface de la (ou des)
brioche(s) à l’aide d’un pinceau, puis
enfournez pour 25 min environ. Le temps
dépend de la taille de votre brioche.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe
d’un couteau, la lame doit ressortir sèche
lorsque la brioche est cuite. Sortez du four,
démoulez sur une grille et laissez refroidir.
✜ Conseil : cette brioche ne contenant
aucun conservateur, veillez à la
consommer rapidement ou à l’emballer
dans un film alimentaire pour en garder
la fraîcheur.

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
D É L I C I E U X P I S TAC H E
© ANNABELLE SCHACHMES
par Laurent Duchêne

Quand un Meilleur Ouvrier de France se penche sur
les viennoiseries et les brioches, il ne propose pas
de simples brioches, qu’elles soient « parisiennes »
ou « feuilletées », il utilise aussi la pâte pour créer de
véritables gourmandises. La preuve avec ce Délicieux,
une base de pâte à brioche feuilletée, moelleuse et
à la fois légèrement croustillante, avec un cœur de
crème pâtissière à la pistache, un crumble qui apporte
le contraste en bouche, et cette pointe de confiture de
griottes pour le pep’s acidulé.
BRIOCHE FEUILLETÉE
© FRÉDÉRIC LUCANO
par Kevin Lacote
Une boutique-salon de thé qui fait la joie des
habitants du 17e, heureux de voir arriver en
octobre 2016 le jeune pâtissier dans leur quartier,
alors en déshérence gourmande. Si sa pâtisserie
se distingue par une véritable finesse des goûts
et des textures, Kevin Lacote s’applique de la
même façon à la réalisation des viennoiseries
proposées au petit déjeuner. Cette brioche,
terriblement gourmande à l’œil, est née au
moment des fêtes avec une simple envie de
fantaisie. À consommer sans modération du petit
déjeuner au goûter.
© THOMAS DHELLEMMES
K A R A R O L L’ S B R I O C H É par Nicolas Haelewyn

Son obsession du caramel nous a contaminés !
Comment résister à cette brioche que le pâtissier a
déclinée pour nous en version briochée ? Le résultat :
une viennoiserie complètement addictive, associant
en bouche le moelleux et un léger croustillant pour
encore plus de gourmandise. Et bien sûr, à l’intérieur,
ce qui la rend inoubliable, un inimitable crémeux
caramel qui apporte parfum et onctuosité, à tel
point qu’une fois que l’on a commencé, il est difficile
de s’arrêter d’en manger.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 127

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LE DORAYAKI
Laissez-vous tenter par l’incroyable moelleux du goûter
préféré des petits Japonais.
© DR
AU -D E L À DE LEU R S T R ADI T I O N S C U LI N AI RE S réduite en purée. À Paris, on peut la déguster dans
B I E N S PÉCI FI Q U ES , L’AMÉR I Q U E ET LE JAPON toute sa splendeur chez Tomo Pâtisserie, aux côtés
O NT U N DES S ERT CO MMU N : LE PAN CAKE. d’autres versions comme fleur de sel ou matcha.
Sauf que, comme vous pouvez l’imaginer, on ne le Mais au Japon, il existe une foule d’alternatives
prépare pas de la même façon, et la recette japonaise populaires : crème anglaise, crème au chocolat,
est unique en son genre. Plus petit – il tient dans la crème de marrons ou de patate douce. À New York,
paume d’une main –, le dorayaki est composé d’une vous trouverez des options encore plus originales,
garniture sucrée, généralement à base de haricots telles que pommes confites et mascarpone,
rouges (tsubu-an), prise en sandwich entre deux crème glacée soba-cha (sarrasin grillé) et chocolat
crêpes moelleuses. fondant, ou encore crème glacée de panais avec
Le nom dorayaki vient du mot japonais dora, du miel caramélisé (sans surprise, les créateurs
qui signifie « gong » : un clin d’œil à la forme de de ces friandises ont fait leurs armes auprès du
l’instrument. Yaki signifie « cuit sur une chaleur très innovant chef pâtissier Dominique Ansel).
sèche ». Pour certains, sa signification serait liée au Quand et comment le déguster ? Pour Namiko Chen,
légendaire héros japonais Saitô Musashibô Benkei. une blogueuse japonaise expatriée en Californie,
Selon la légende populaire, Benkei fut pris en charge on peut le considérer comme le goûter japonais par
par un couple âgé après avoir été gravement blessé. excellence. « On le sert généralement aux enfants à
Ils lui servirent un petit gâteau rond, cuit sur la leur retour de l’école, ou bien avec du thé japonais
surface d’un gong, créant ainsi le premier dorayaki. dans l’après-midi. Il s’agit d’une collation simple,
Si les origines de la recette sont considérées comme convenant aussi bien aux enfants – n’étant pas trop
anciennes, sa forme actuelle ne date que du début du sucrée – qu’aux invités ! » Si les versions emballées
xx e siècle. En effet, pendant l’époque Edo, de 1603 sont largement disponibles partout où l’on vend des
à 1867, le dorayaki était un gâteau plié en deux qui wagashi (sucreries japonaises), Chen explique qu’il
ressemblait davantage à une omelette fine qu’à un s’agit d’une recette assez simple à réaliser soi-même
sandwich rond. Selon Makiko Itoh, auteur du livre à la maison.
de recettes Just Bento, sa forme actuelle est née en Tout comme pour les pancakes, la clé pour obtenir
1914 chez Usagiya, une boulangerie tokyoïte où des disques parfaitement dorés est de s’assurer que
on le préparait comme un sandwich, en utilisant une l’on a bien essuyé l’excès d’huile de la surface de la
sorte de pâte à crêpes. Pour la pâte, le propriétaire poêle. Et, bien entendu, beaucoup de pratique !
s’était inspiré du gâteau moelleux castella, dont les
origines sont portugaises.
La version classique du dorayaki comporte une
garniture à base de haricots rouges, sucrée et RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

DÉCRYPTAGE
HUILES
V É G É TA L E S ,
LA DÉLICIEUSE
ONCTION
Si le beurre reste la matière grasse de référence de la pâtisserie classique,
les becs sucrés s’intéressent de plus en plus à des concurrentes variées
et polyvalentes : les huiles végétales.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
P O UR L E G O Û T
Au contraire, les huiles vierges apportent une plus-value
aromatique, à cru ou après cuisson (sans violence) : noix, sésame,
argan, pignon, noisette, Cazette... L’huile d’olive aussi est dans l’air
du temps pâtissier. Dans le Sud, elle parfume traditionnellement
EN BREF les spécialités sucrées comme la pompe à l’huile. Terroir oblige,
elle escorte à merveille les fruits ensoleillés que sont les agrumes,
Matières grasses issues de graines oléagineuses, de fruits ou de l’abricot, la pêche ou la figue. Elle s’accorde aussi volontiers avec
racines, la plupart des huiles végétales alimentaires sont fluides. la vanille, comme dans l’un des plus célèbres macarons de Pierre
Seules les huiles dites « concrètes », très riches en acides gras Hermé, ou encore avec du chocolat.
saturés, sont solides et se liquéfient à partir d’une température
un peu plus élevée (25 °C environ pour l’huile de coco). P O UR FR I R E
Les huiles vierges, issues d’une seule pression à froid (extraction Enfin, churros, pets-de-nonne, bugnes, merveilles et autres
mécanique sans recours à des additifs chimiques ou à la beignets ne sauraient se passer d’huile pour la cuisson en friture.
chaleur), conservent le goût de la graine dont elles sont issues, Cette dernière exigeant une température de 170-180 °C, il est
contrairement aux huiles raffinées. Elles doivent être conservées indispensable de choisir une huile au point de fumée élevé
dans un placard fermé et frais. (température à partir de laquelle
l’huile brûle et produit des
POURQUOI composants toxiques). Le top :
UTILISER l’huile d’arachide, décidément
DES HUILES ZOOM polyvalente.
EN PÂTISSERIE ? S UR L’HUIL E DE COCO
HUILE VS BEURRE
P OUR LE M OELLEU X Très en vogue chez les gourmets vegan, l’huile
Les huiles apportent un moelleux de coco vierge, avec ses notes de chocolat Mais alors, avec tous ces atouts,
incomparable aux gâteaux, seules blanc, donne un parfum chaud et gourmand aux l’huile peut-elle tout simplement
ou mélangées avec du beurre. pâtisseries. Solide à température ambiante et remplacer le beurre ? Non, ou
Pour obtenir des madeleines donc dotée de propriétés « plastifiantes », c’est en tout cas, pas tout le temps.
à la fois savoureuses, denses la chouchoute de ceux qui ont exclu le beurre Pour Linda Vongdara, les huiles
et fondantes, Philippe Conticini de leur alimentation. De plus, elle supporte fluides donnent d’excellents
utilise ainsi du beurre fondu des températures élevées. Toutefois, son goût résultats dans les gâteaux
et de l’huile d’arachide (Sensations, très particulier ne s’accorde pas avec tous les de type muffins, auxquels
éd. de La Martinière). ingrédients. Bérénice Leconte (Pâtisserie VG) elles apportent beaucoup de
l’utilise en version désodorisée, par exemple pour moelleux, ou dans les pâtes
P OUR LA NEUT RALI T É un crumble (25 g de poudre d’amandes + 25 g sablées. Attention cependant,
Comme toute matière grasse, de sucre de coco + 25 g de farine de riz + 15 g car ces huiles contiennent 100 %
les huiles sont de formidables d’huile de coco liquide). « Du point de vue de de lipides, contre 82 % pour le
vecteurs de goût. Certaines la texture, ce n’est pas un équivalent du beurre, beurre ordinaire. La solution :
d’entre elles, relativement prévient Linda Vongdara. Elle devient dense et remplacer le beurre à hauteur
neutres après raffinage (arachide, cassante à froid. Pour équilibrer les textures, d’environ trois quarts d’huile
tournesol, pépins de raisin…), j’utilise un tant pour tant d’huile de coco et d’huile et un quart de liquide (eau, lait,
« apportent moins de saveurs d’arachide. » C’est aussi pour cette raison que les infusion...). Inutile, en revanche,
que le beurre, et limitent ainsi gâteaux à l’huile de coco doivent être conservés de s’aventurer dans une pâte
la “compétition aromatique”, à température ambiante et non au frais, ce qui feuilletée à l’huile : mission
écrit Stéphan Lagorce dans son permet de préserver leur moelleux. impossible (mieux vaut opter
Traité de miamologie, pâtisserie pour des feuilles de pâte filo
(éd. Thermostat 6). Elles laissent huilées). Une lapalissade pour
donc s’exprimer les autres notes : terminer : le goût du beurre est
cuisson, épices et aromates ». Pour Linda Vongdara, consultante inimitable. L’enjeu de la pâtisserie végétale est non pas de substituer
et formatrice en pâtisserie végétale, l’huile la plus tout-terrain à tout prix, mais de créer de nouvelles bases susceptibles d’enrichir
est l’huile d’arachide de base, achetée au supermarché. « Douce le répertoire classique lui-même. Un univers en pleine ébullition !
au goût, avec une note discrète de cacahuète, elle donne de très
bons résultats dans les gâteaux. » Cette tête chercheuse de la
gourmandise 100 % végétale l’intègre aussi dans une pâte sablée
croustillante (sabler entre les mains 200 g de farine de blé ou de
riz + 80 g d’huile d’arachide + 100 g de sucre + 40 g de poudre
d’amandes + 1 pincée de sel, amalgamer avec 20 ml d’eau sans
travailler la pâte, étaler entre deux feuilles de papier cuisson,
cuire de 20 à 25 min à 180 °C).

BREAKFAST CLUB
TEXTE JILL COUSIN
« IL Y A TOUT
CE QUE VOUS VOULEZ
A U X C H A M P S - É LY S É E S »
Oubliez Starbucks, des grands noms de la boulangerie et de la pâtisserie investissent
(enfin) la plus belle avenue du monde pour un petit déjeuner de qualité !
86 CHAMPS
Pierre Hermé s’est associé à la marque
L’Occitane pour créer un écrin de beauté
et de gourmandise à couper le souffle.
Dès 7 h 30, on trouve à la carte toutes ses
pâtisseries signatures (Ispahan, macarons…)
ainsi que des inédits comme la délicieuse
brioche perdue caramélisée. Bien imbibée
de lait, elle est spongieuse à souhait ! Côté
bar, le chef innove et adapte certains de ses TA RT I N E AC ID U L ÉE
desserts en boissons, on y sirote donc
un latte « Infiniment Noisette » riche Si l’indépendance était affaire de confiture,
en crème et praliné. aucun doute, les Corses n’auraient plus
86 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. besoin du continent ! Les fines lamelles
2,50 € le kouglof maison, formules petit de citron fondent dans la bouche et,
déjeuner entre 28 et 48 €. comme toujours avec le confiturier
Anatra, l’équilibre entre sucre et acidité est
LE FOURNIL DES CHAMPS parfaitement maîtrisé. À tartiner le matin sur
PA R L E PA I N Q U OT I D I E N un morceau de pain à la farine de châtaigne
Roland Feuillas, virtuose de la miche et pour s’évader direct sur l’île de Beauté.
génie de la culture des blés anciens, livre Confiture de citron corse, Anatra, env. 8,20 €
ici ses meilleurs grains. Ils sont moulus sur les 220 g, en vente en épiceries fines.
place pour ne rien perdre de leurs minéraux,
puis façonnés en jolis pains à base de levain
naturel. Le lieu a été pensé en association
avec la chaîne belge Le Pain Quotidien
(dommage que les viennoiseries viennent de
leur centrale, nous n’aurions pas été contre
une belle brioche au levain !). Foncez plutôt
sur une tartine que vous dégusterez dans
la salle du sous-sol depuis laquelle on peut
tout voir du travail de Gaël Gonzalez Duburc,
responsable de la production et de son
équipe.
68 rue Pierre Charron, 75008 Paris
E T AU S S I ,
L E D R U G S TO R E
D’ÉRIC FRECHON BOISSON EN OR !
Tous les jours, dès 8 h, le très
agréable Drugstore propose Le golden latte (ou « lait d’or ») est un mélange
trois formules petit déjeuner de curcuma, gingembre et poivre à infuser
entre 12 et 24 €. Il y en a pour dans du lait. Roï Hendel, dénicheur d’épices
tous les goûts : du classique et fondateur de la marque Shira, y a ajouté
« Parisien » (boisson chaude, de la cardamome verte, de la cannelle, de la
tartine et jus) au british vanille et du macis pour un réveil puissant
« Drugstore » (tartine, œuf mais équilibré. Versez du lait cru chaud ou
au plat et bacon, compote…), du lait d’amande maison, ajoutez un filet de
en passant par un très joli miel, mélangez et dégustez. Bonus : cette
granola maison. boisson d’un jaune profond booste nos
Le Publicis Drugstore, défenses immunitaires, c’est parfait pour
133 avenue des Champs- le changement de saison !
Élysées, 75008 Paris 5 € le pot de 40 g sur www.shira.fr

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT
LE SUCRE
DE COCO
Q U ’ E S T- C E Q U E C ’ E S T ?
Longtemps, les sucres utilisés en pâtisserie étaient

quasiment tous issus de la betterave ou de la canne
à sucre, et plus ou moins raffinés. Aujourd’hui, la
palette s’est élargie et permet de varier les goûts et les
NOUVEL ELDORADO ?. textures pour le plus grand plaisir des palais sucrés.
Obtenu à partir de la sève des fleurs de cocotiers
et non de la noix de coco, le sucre de coco est un
Les cocotiers sont magiques : en plus de leurs fabuleuses noix, parfait exemple de ces nouvelles alternatives ! La sève
ils offrent à la pâtisserie un délicieux sucre à découvrir. recueillie est chauffée pour obtenir un sirop qui,
par évaporation de l’eau, se transforme en sucre.
Riche en antioxydants et à faible teneur glycémique,
ce sucre durable est reconnaissable à sa bonne odeur
de caramel et à sa couleur brun foncé.
C ’ E S T B I E N T O U T Ç A , M A I S O N L’ U T I L I S E C O M M E N T ?
Préférez le sucre de coco brut, d’aspect rend certaines préparations difficilement dans les ganaches, glaces ou crèmes. Enfin,
irrégulier, c’est-à-dire le moins raffiné possible. réalisables avec le sucre de coco. Ainsi, il donnera à vos sablés et cookies une belle
On le trouve facilement dans les magasins n’essayez pas de vous lancer dans un coloration et un côté brut qui ira très bien
bio. Sa caractéristique principale est sa caramel au sucre de coco, c’est l’échec assuré. avec le chocolat, les amandes ou les noisettes.
texture humide, qui a de nombreux avantages. Il en est de même pour les pâtes de fruits, Les plus aventureux pourront même l’associer
En effet, cela permet aux pâtissiers d’éviter qui ne pourront pas prendre correctement aux noix de cajou ou aux cacahouètes, pour
l’utilisation du sucre inverti et favorise la bonne (en revanche, rien ne vous empêche de réaliser plus de gourmandise et un côté régressif
conservation des gâteaux de type « voyage » des confitures ou gelées). D’une manière ultra-plaisant.
comme les cakes ou encore les pains d’épices, générale, quand vous l’utilisez, mélangez-le
qui garderont grâce à lui tout leur moelleux toujours avec un autre sucre pour contrer cette
pendant une quinzaine de jours ! humidité qui peut mettre en cause vos recettes
Plus fort en goût qu’un sucre classique, (muscovado, cassonade ou encore miel).
il apporte une touche d’originalité à des En termes d’associations, il se marie
préparations traditionnelles comme le praliné. merveilleusement avec les fruits exotiques
Il suffit de remplacer 15 % de sucre initial comme l’ananas, la mangue ou
par du sucre de coco et l’on obtient des les fruits de la Passion, mais
pralinés avec du caractère, comme l’indique aussi avec les fruits d’hiver :
Luc Baudin de La Mutinerie qui l’incorpore poire, orange, coing…
dans pratiquement toutes ses préparations. Cannelle, réglisse ou vanille
Il le mélange souvent avec de la cassonade viendront de leur côté
et l’utilise pour son délicieux chocolat chaud, apporter un peu de
car sa température de fonte étant basse, peps à son goût
il se dissout très rapidement. caramélisé,
Attention cependant, cette même humidité que ce soit

ABONNEZ-VOUS À
#21 #27
JANVIER-
JANVIER FÉVRIER
FÉVRIER 2017 2018

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Paciello
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60 RECETTES
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60RECETTES
+
de Christophe
PRESSMAKER
Oliveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Jérôme De
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
+
de Paciello
Nicolas
DE CHEFS À RÉALISER POUR UNE ANNÉE François
Pralus
TOUT EN DOUCEURS Sabet
POUR UN HIVER DOUILLET Myriam
MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION

Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
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UN CHEF UN PRODUIT
© DR
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN
Moko Hirayama
ET LA PURÉE DE SÉSAME
Chez Mokonuts, Moko Hirayama et son mari Omar Koreitem
préparent une cuisine métissée entre le Japon et le Liban. La pâtissière
nous parle aujourd’hui de la purée de sésame, appelée tahini
dans le bassin méditerranéen.
1. CO M ME N T L’AV E Z - 2 . Q U ’A PP RÉC I E Z -VOUS DANS L E TAH I NI ?

VO U S D ÉCO U V E RTE ?
J’aime quand il a un goût puissant de sésame torréfié, je suis dingue de toutes
Je suis née au Japon, là-bas, les saveurs torréfiées. Si c’est plat, ça ne m’intéresse pas. C’est pour les arômes
on utilise beaucoup de purée qu’il apporte aux desserts que je l’apprécie, pas tant pour sa texture un peu
de sésame dans les sauces. pâteuse que je vais plutôt chercher à effacer.
On l’appelle neri goma. Aux
États-Unis, j’ai voulu retrouver 3. QUAND AVE Z -VOU S
ces goûts japonais, j’ai cherché COM M E NC É À L’U T ILISER
et j’ai trouvé le tahini. Quand j’ai E N PÂTI SSE RI E ?
rencontré Omar, j’ai aussi compris
que cet ingrédient était très Lorsque nous avons ouvert
populaire dans la cuisine orientale Mokonuts, j’étais libre de créer les
et que l’on pouvait en faire plein desserts que je voulais. L’une de mes
de choses : du houmous, des premières recettes, c’est celle des
assaisonnements… Chez nous, cookies au tahini. Je l’utilise aussi
c’est un ingrédient de base, nous en dans les glaces, ça fonctionne très
avons toujours dans le placard. bien l’été avec des fraises.
6 . O Ù VO US FO U RN I S S E Z -
VO U S ?
QU’EST-CE
Nous avons mis du temps à trouver QUE LE TAH IN I ?
un tahini correct, nous n’étions pas Des graines de sésame
du tout satisfaits des produits distribués en décortiquées puis mises à
épiceries méditerranéennes. Depuis peu, tremper dans de l’eau salée,
nous l’achetons à Roï Hendel, le fondateur ensuite séchées puis torréfiées
de la marque d’épices Shira. Son produit (même si, parfois, cette étape
est fabriqué à Naplouse, en Palestine, selon est supprimée, pour des
© DR
des procédés traditionnels. Il est vraiment raisons nutritionnelles ou pour

très bon ! (Le produit sera disponible auprès économiser en simplifiant le
du grand public à l’été 2018, NDLR). processus). Enfin, les graines
sont broyées entre des meules
4 . Y A -T-I L DE S E RRE URS À É VI TE R de pierre jusqu’à l’obtention
AV EC L E TAH I NI ? d’une purée lisse. À noter, la
neri goma, la pâte de sésame
5 . CO M M E N T L E C HO I S I R ? En pâtisserie, il est très simple d’utilisation, on peut japonaise, est un peu différente.
l’ajouter tel quel dans les appareils, mais je garde Pour sa préparation, on utilise
Il faut qu’il ait la bonne texture, ni toujours à l’esprit que c’est un corps liquide et gras. du sésame complet (non
trop liquide ni trop épaisse. Je l’achète Si j’en mets dans une préparation, je vais diminuer la décortiqué) qui connaît ensuite
bien foncé, c’est synonyme d’une belle quantité de beurre ou de matières grasses. Par ailleurs, une torréfaction beaucoup plus
torréfaction. Je déconseille d’acheter comme pour une huile, à partir du moment où le pot poussée que la version levantine.
la purée de sésame blanc que l’on trouve est ouvert, il faut le consommer rapidement sinon
en magasins bio, elle a moins de goût. il rancit.

SAMEDI 24 & DIMANCHE 25 MARS 2018
Fromages
Maraîchers
Huîtres
Fumaisons
Caviar
Tourtes et pains
Volailles
Produits grands chefs
Vins
Huiles et épices
Agneau pascal
Foie gras
Sélection Italie
Chocolat
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Crédit photo : Cultura / Hemis.fr
7, place Vendôme 75001 Paris

Métro : Concorde, Opéra ou Tuileries
Entrée : 5 euros
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L’APPRENTIE
TEXTE PAULINE ULMANN

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
LES PLUS BELLES MICHES
DE PARIS
A
ttention, la lecture de ce texte donne furieusement aux pommes opèrent une valse de quelques minutes et ressortent
envie de sentir l’odeur du pain qui sort du four. plus bronzés qu’une jet-setteuse en vacances à St-Trop’. En moins
Mais pas de n’importe quel pain. D’un pain façonné de 5 heures, il va mélanger, pétrir, laisser pousser, façonner et cuire
à l’ancienne, d’une boule de campagne réalisée à plus de 80 miches de pain, quelques galettes et chaussons. Bluffant.
partir de farine moulue sur meule de pierre, de
levain naturel, cuit dans un four à bois. Un pain C’est encore jetlaguée par mon voyage et hautement atteinte du
de haute compèt’ qui allie ingrédients authentiques syndrome de goûterie (vous savez, cette envie irrépressible de goû-
et savoir-faire artisanal (vous l’aurez compris, se priver de bonnes ter tout ce qui vous passe sous le nez) que je retrouve Apollonia
choses ne fait pas partie des valeurs de l’équipe du magazine). Poilâne herself pour un petit déj’ maison. Elle m’explique pourquoi
Poilâne n’a jamais cédé aux sirènes de la modernité et a conservé son
Bienvenue chez Poilâne, maison fondée en 1932 par Pierre Poilâne et savoir-faire à l’ancienne*. « En fait, c’est un peu dans notre ADN, on
dirigée aujourd’hui par Apollonia, sa petite-fille (propulsée à la tête ne fait rien comme tout le monde. Quand mon grand-père a fondé
de l’entreprise familiale à tout juste 18 ans après la disparition acci- la maison, c’était la mode des baguettes, mais il avait décidé de
dentelle de ses parents – oui, la fille envoie), Poilâne est l’une des plus faire des boules de campagne. Et, depuis, tout notre travail, c’est de
vieilles maisons boulan- conserver le goût et la qua-
gères de Paris. On y trouve lité de nos créations. On
du (très) bon pain. Mais ne rejette pas l’innovation
pas que. Dès la vitrine, le par principe, on teste sou-
ton est donné : étagères en vent de nouvelles choses,
bois où se pressent miches mais c’est très rare que
dorées, tartes aux pommes, ça fonctionne mieux que
viennoiseries et autres bis- nos méthodes tradition-
cuits sablés, personnel tout nelles. Tout le monde nous
de lin vêtu, pierre du sol prenait pour des ringards
au plafond, comptoir en à une certaine époque,
bois… Bref, on ne fait pas alors qu’aujourd’hui, c’est
dans le factice, la maison de plus en plus moderne. »
travaille au naturel, et ça
se sent. Et la preuve de ce contre-
pied perpétuel, je l’ai dans
Mais ce qui vous réveille- la bouche avec une galette
rait même l’estomac le plus au feuilletage… sans garni-
repu, c’est l’odeur qui vous ture. Apollonia m’explique
titille les narines une fois la que c’est ainsi que l’on fai-
porte passée. Cette odeur sait avant qu’un petit malin
délicate et quasi indes- n’y ajoute de la frangipane,
criptible (on travaille sur probablement pour dissi-
le capteur-retransmetteur d’odeurs et on intègre ça au magazine, muler la piètre qualité de sa pâte feuilletée. La cuisson au four à
asap, promis) émane directement du fournil, en bas de l’escalier de bois étant parfaitement maîtrisée, je découvre pour ma part, sous un
pierre que je m’apprête à dévaler. feuilletage caramélisé et croustillant, un cœur tendre et légèrement
humide. C’est l’apothéose, le coup de foudre final.
J’y retrouve Lionel, compagnon Poilâne. Et là, bye bye xxI e siècle, je
viens d’être téléportée en 1932. Ici, point de frigo, de thermomètre, Je repars, ma boule de pain de 2 kg sous le bras (moins le morceau
de minuteur ou de sonde. Ici, il n’y a que Lionel, son savoir-faire et que j’ai déjà dans la bouche), et je me dis qu’il n’y a rien de mieux
ses boules de pain qui lèvent. Aidé d’un pétrin et d’un four à bois en que de laisser le temps faire son œuvre. Et chez Poilâne, le temps
pierre et fer forgé, Lionel va opérer sous mes yeux. Une feuille de fait carrément bien son œuvre.
papier sulfurisé glissée au fond du four pour valider la température
(les thermomètres, c’est tellement surfait finalement) et hop, il envoie * NDLR : attention, le pain Poilâne fabriqué comme décrit ici est
les miches se faire dorer la croûte environ une heure. Pendant que à ne pas confondre avec le pain brandé « Max Poilâne », produit
le pain sieste sagement dans le fond, à l’avant, tartes et chaussons selon des méthodes, dirons-nous, moins exigeantes.

PÂQUES
LE CH ICKEN R O CK
Avec sa guitare électrique
et ses accessoires trendy,
LE LA PI N notre rock star est prête
Corps en chocolat noir à faire danser tous les
70 % de cacao et oreilles gourmands. Christophe
en chocolat au lait 46 % de Roussel : 38 € la figurine
cacao. Hôtel Nolinski : 42 € de 305 g.
sur commande.
LE SUPER CAPTAIN LIO N

Chocolat noir 72 %
Madagascar, décor chocolat
lait et blond, socle praliné
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Dalloyau : 48 €.
C’EST ENFIN
PÂQUES! Et ce n’est pas un poisson d’avril !
L E G AL AX IO
Chocolat noir Caraïbe 66 %,
graines de kasha, noisettes
caramélisées et fleur
de sel, garni de friandises.
Hôtel Shangri-La : 78 €
l’œuf de 500 g sur
réservation.
LE SH OW LAPIN
Entremets praliné noisette, carrot cake,
L A CH UPA C HIC
mousse au chocolat au lait, cacao
Sucette géante et
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alléchante, coque en
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noisettes et amandes ŒUF F RAGMENTS
caramélisées avec un Coquille et œuf au chocolat noir
cœur de madeleine. pure origine Belize 64 %, au chocolat
Hôtel Ritz : 85 €. au lait ou chocolat blond.
Pierre Hermé Paris : 43€ l’œuf
de 340g avec des garnitures.

PÂQUES
BAR BE CH O C LE CH APEAU MELON

Élaboré avec un chocolat Au lait et chocolat blanc, il laisse
noir à 68 % de cacao et s’échapper de grandes oreilles
un chocolat au lait à 40 % de lapin et cache d’irrésistibles
de cacao, garni de petits petits œufs en praliné.
poissons et crustacés. Pierre Marcolini : 85 € l’œuf
Ivan et Morgane Delaveaux : de 530 g.
26 € les 200g.
L’ŒUF ARTY
Chocolat Arriba 75 % de
cacao aux notes de noisette,
de banane et de saveurs
d’agrumes. Coque aux
éclats de noisettes
du Piémont et amandes
L A TORTUE MARINE de Corse caramélisées.
Une création unique Hôtel Burgundy : 95 €
signée Guy Krenzer et sur commande.
Marc Sibold, 100 % pur
chocolat noir, lait ou
blanc. Lenôtre : 52 €
la tortue de 260 g.
L’ŒU F PA I L L E
Un classique de la maison Bernachon
avec son chocolat unique, savant
mélange de dix fèves différentes.
Les œufs sont garnis d’un mélange
de petits moulages et de friture.
Bernachon : de 14 € à 100 € l’œuf
de 135 g à 990 g.
L’Œ UF D’ E AU DOUC E
Œuf en chocolat noir, décoré de
petits poissons : rouge, clown, chat,
LE SUPER FAYOT
scie et pané en chocolat noir, lait et
Une création
ivoire. La Maison du Chocolat : 29 €
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le poisson de 130 g.
chocolat au lait et
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de Christophe
Michalak : 30 € la
figurine de 350 g.
L A B ONB ONNIÈ RE LA PAIX

Une pièce d’art tout en chocolat au lait, Coque en chocolat noir
habillée de feuilles d’or et d’argent. avec 62 % de cacao,
La coque est parsemée d’éclats de garnie d'une friture
caramel et de fleur de sel. Elle contient de poissons et de
une sélection de 18 bonbons en chocolat coquillages de chocolat
maison aux parfums sarrasin, vanille, praliné noir et chocolat au lait.
et matcha. Hôtel Prince de Galles : 125 €, Henri Le Roux : 35 €
disponible en édition limitée. l’œuf de 200 g.

CURIOSITÉS
TEXTE JILL COUSIN
P O I S S O N S D ’ AV R I L
Ce n’est pas une blague, cette année, Pâques tombe le 1er avril ! Mieux que le poisson en papier collé
dans le dos, le poisson en chocolat à se coller dans la bouche.
À LA MÈRE DE FAMILLE LA MAISON LA MANUFACTURE

N’ayez pas peur, ce poisson-requin est D U C H O C O L AT D U C H O C O L AT A L A I N
inoffensif ! Une fois débarrassé de son Que préférez-vous ? Le poisson-scie, DUCASSE
aileron en chocolat noir 65 %, il réserve le poisson rouge ou le poisson pané ? Pierre Tachon, designer pour la maison
même de très douces surprises : une friture Le MOF Nicolas Cloiseau a créé cinq Alain Ducasse, a encore frappé.
de Pâques et de petits œufs pralinés. tablettes de chocolat fourrées et décorées. Écailles ciselées, ligne épurée, voilà
32 € le sujet garni de 265 g, existe aussi Petit faible pour le poisson-chat et son un poisson d’avril résolument moderne.
au lait. Adresses et vente en ligne sur praliné lait, amande et noix de coco râpée. À la dégustation, on retrouve le plaisir du
www.lameredefamille.com Poissons de Pâques, 29 € la pièce de chocolat noir ou lacté peu sucré et d’une
130 g. Adresses et vente en ligne sur jolie garniture « coquillages et crustacés »
www.lamaisonduchocolat.fr au praliné.
Poisson d’avril, 20 € le sujet garni de
160 g. Adresses et vente en ligne sur
www.lechocolat-alainducasse.com
COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
LES P’TITS CANCRES

DE THIERRY COURT
Le pâtissier-chocolatier s’est fait connaître du
grand public en remportant, au printemps dernier,
la première édition de l’émission « Le meilleur
pâtissier - Les professionnels ». Mais à Grenoble,
cela fait déjà plus de quatorze ans qu’il est célèbre
pour ses créations régressives. On a goûté pour
notre quatre-heures son Petit Écolier revisité. Un
sablé croquant au bon goût de beurre, recouvert
d’une tablette de chocolat au lait à l’intérieur
de laquelle se cache une fine couche de praliné
aux amandes Valencia et noisettes du Piémont.
Conclusion : on en veut bien pour tous nos goûters !
7 € la boîte de 160 g, vendue avec la version
chocolat noir et caramel au beurre salé,
en vente sur www.thierrycourt-creations.com
et au Printemps du Goût (Paris).

CURIOSITÉS
DRÔLES
ALLONS CONTER D E FA R I N E S
FLEURETTE… Parce qu’il n’y a pas que la farine de blé dans la vie,
Boostez vos desserts en y ajoutant de l’hydrolat voici quatre farines globe-trotteuses.
de fleur, tellement meilleur que les arômes
de synthèse vendus au supermarché et tellement plus
facile à doser que les huiles essentielles. FARINE DE SORGHO
En Afrique, on la consomme
bouillie, mais elle offre une bonne
alternative sans gluten en pâtisserie.
BALADE Pour un cake à la banane,
EN PROVENCE remplacez 30 % de la farine de blé
En été dans un gâteau aux par du sorgho pour apporter une
abricots, il ne vous reste plus texture plus complète et fibreuse.
qu’à fermer les yeux pour Rita La Belle, 7,20 € le kilo, en
entendre les cigales. vente sur www.greenweez.com
Eau florale culinaire de
lavande fine bio, Elixirs&Co,
19,95 € la bouteille de FARINE DE MAÏS
200 ml, en vente sur TORRÉFIÉ
www.lesfleursdebach.com Aussi appelée farine de gaudes, elle
apporte aux desserts un goût de noisette
et de fumé somptueux ! Essayez-la dans
des cookies au beurre de cacahuètes.
Gaudes de Chaussin,
3 € le kilo, en vente sur
www.gaudes-de-chaussin.com
BOUQUET FLEURI
Pour créer un élixir d’amour,
quelques gouttes de rose de
Damas dans une limonade. FARINE DE CANIHUA
Eau de rose de Damas bio Surnommée « baby quinoa »,
pure non diluée, Maison cette pseudo-céréale est l’une des
Aleph, 13,50 € la bouteille cultures incas les plus anciennes.
de 200 ml, en vente à la Son goût de noisette se marie bien
boutique. avec le chocolat. Essayez-la aussi
dans des pâtes brisées.
Moulin des Moines, 4,80 € les
500 g, en vente en magasins bio ou
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S O U F F L E O R I E N TA L FARINE DE TEFF
En assaisonnement d’une salade Vous pouvez l’ajouter à une farine
d’oranges, ou pour donner un panifiable et préparer du pain.
peu de peps à un quatre-quarts, Mélangée à du levain, elle offre
une pâte à crêpes… une belle élasticité.
Eau florale de fleurs Markal, 4,50 € les 500 g,
d’oranger, Thiercelin, 9 € la en vente en magasins bio ou sur
bouteille de 25 cl, en vente www.greenweez.com
sur www.thiercelin1809.com
Idées de recettes extraites
du livre Super Farines, bénéfiques,
gourmandes et originales
de Jennifer Hart-Smith
(éd. Marie Claire)

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
CAKE, LE PLAISIR
PA RTA G É 3 QUESTIONS À
Au petit déjeuner, au goûter, au pique-nique, le cake est la solution

Arnaud Larher
gourmande pour toutes les occasions. Nul besoin d’attendre l’heure du thé ! Dans ses trois boutiques
parisiennes, le pâtissier chocolatier
Arnaud Larher aime rendre
hommage aux gâteaux classiques
tels que le cake. Décliné chez lui
en de multiples variations, il se
déguste en version brownie noix
de pécan, pistache cerise griotte
ou gianduja.*
QUEL EST LE SECR ET

D’UN CAKE R ÉUSSI ?
Le sortir du four au bon moment !

1 VOYAGE, 2 C’EST LE 3 À EMPORTER 4 GRILLE DE Un cake est cuit lorsqu’une bonne
VOYAGE BOUQUET Avec ses embouts REFROIDISSEMENT odeur de gâteau emplit la cuisine,
Célèbre notamment En infusion ou démontables Indispensable pour c’est un signe qui ne trompe pas.
grâce à ses pour décorer, ces et sa feuille de refroidir son gâteau, Ensuite, vous pouvez vous assurer
« cakissimes », fleurs d’oranger à cuisson adaptée mais aussi procéder de la bonne cuisson en plantant
Nicolas Bernardé croquer transforment et réutilisable, ce à l’étape délicate un fin couteau au centre du cake :
livre ici 80 recettes la dégustation moule à cake a pour du nappage (Grille si la lame ressort propre, le cake
de douceurs à d’un cake en objectif de vous de refroidissement est bien cuit !
déguster, sur le bord moment d’évasion simplifier la vie (Moule anti-adhérente,
des routes ou chez (Fleurs d’oranger, à cake de voyage, Wilton, 5,86 €, CO MMENT ÉVITER UN CA K E
soi (Invitation d’un Aromandise, De Buyer, 26,90 €, dans les boutiques TR O P SEC ?
pâtissier voyageur 6,50 € les 30 g, dans les boutiques spécialisées).
de Nicolas Bernardé, www.aromandise. spécialisées). En punchant consciencieusement
éd. de La Martinière, com). son cake. Cette étape est
29,99 €). obligatoire si l’on veut obtenir
un cake vraiment moelleux
et agréable en bouche.
QUELLE EST LA MEILLEU R E

FAÇO N DE CO NSERVER
SO N CAKE ?
Oubliez les torchons et le papier

d’aluminium, qui ne savent
pas conserver correctement le
moelleux du cake. Mieux vaut
utiliser du film plastique en
5 TUTTI FRUTTI 6 À TABLE 7 AGRUME 8 MARBRÉ prenant soin de bien enfermer
Le parfum addictif Sans mettre les petits DE CHEF Un cake au-dessus le gâteau. Enfin, on le conserve
des fruits confits en plats dans les grands, Et si on donnait un de tout soupçon à température ambiante, surtout
sirop de nappage, il faut admettre que le coup de fouet à notre grâce à son chocolat pas au frigo.
quelle bonne idée format rectangulaire pâte ? Cette poudre sans lécithine de soja
gourmande ! est le seul à bien de yuzu va faire et sa noix de coco * 13,70 € le cake de 250 g.
(Sirop de nappage présenter ce dessert exploser les papilles râpée (Préparation
poire confite, (Plat à cake en (Poudre de jus de bio & sans gluten pour
Lilamand, 7 € les faïence, Maisons du yuzu, Umami, 8,90 € marbré choco-coco,
20 cl, www.confiserie- monde, 12,99 €, www. le sachet de 20 g, Fay Maison, 8,20 €,
lilamand.com). maisonsdumonde. www.umamiparis. www.faymaison.fr).
com). com).

USTENSILE
LES PINCEAUX
OU L’ART D’APPLIQUER
Les pâtissiers sont de grands artistes, logique que les pinceaux
fassent partie de leur trousseau.
À QUO I ÇA S E RT ? P I N C E AU À PO I L S CO M M E UN M ANC H E
O U E N SI L I CO NE ?
À tellement de choses qu’on peut le qualifier En fonction des poils, manches et viroles
d’indispensable. Il sert à puncher, c’est-à-dire La pâtisserie traditionnelle privilégie (l’élément reliant les poils au manche) ne sont
à tamponner un gâteau ou un biscuit avec les pinceaux à soie naturelle (en soies pas faits de la même matière. Les manches en
un sirop. Avec le pinceau, le liquide est plus de porc), sans traitement chimique. bois sont généralement associés à des viroles
facilement bu et il y a moins de perdition. Simples à utiliser et aussi performants en Inox et des poils en soie tandis que les
Il étale très bien les matières grasses, pour pour chemiser les moules que dorer les manches en plastique sont du côté des poils
chemiser les moules par exemple. Sa présence pâtisseries, ils nécessitent tout de même en silicone. Si le plastique met en avant sa
est également nécessaire pour badigeonner d’être nettoyés de façon méthodique si facilité d’entretien, certains lui reprochent
l’œuf battu qui sert à la dorure. Enfin, le vous voulez les garder longtemps. un côté sans âme, loin du naturel plus
pinceau alimentaire laisse parler le créateur Sur le papier, le silicone a tout bon, et surtout chaleureux.
en vous quand il s’agit de décorer une assiette du point de vue de l’entretien. Il passe au
ou l’intérieur d’un moule avec du chocolat lave-vaisselle et peut rester dans l’eau sans L A FO RM E DU P I NC E AU
fondu. que cela lui soit fatal, contrairement aux
pinceaux à soie. Autre avantage : les poils en Si la forme plate et plutôt large a le
silicone ne se perdent pas, et ne se retrouvent monopole, d’autres types de pinceaux
donc pas dans nos belles pâtisseries (oups !). alimentaires existent sur le marché,
Finalement, si l’on devait lui reprocher une généralement destinés à la décoration
seule chose, c’est peut-être sa trop grande et au cake design.
souplesse, qui le rend moins pratique, par
exemple pour le punchage.
P I N C E AU PÂT I S S I E R PINCEAU SILICONE

P L AT C E R F D E L L I E R DE BUYER
SES POINTS FORTS SES POINTS FORTS Un tour de lave-

C’est un indémodable qui ne peut pas vaisselle et ce pinceau en silicone garde
vous décevoir. Disponible en différentes une jeunesse quasi éternelle. Extra-large
largeurs, le pinceau plat est le petit (60 mm), il s’utilise également sans problème
ustensile à avoir toujours près de soi. sur les préparations chaudes.
DOMMAGE... Attention à bien DOMMAGE... La matière y accroche
le ranger dans vos tiroirs de cuisine si moins bien, donc on prend son temps
vous ne voulez pas qu’il pour bien imbiber.
se retrouve dans un pot de peinture ! PRIX INDICATIF : 8,40 €
PRIX INDICATIF : 2,35 € INFOS : www.debuyer.com
INFOS : www.cerfdellier.com

DÉCOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

AGRUMES LE MÉMORIAL
Ce livre est déjà devenu un classique pour HISTORIQUE ET
tous les férus d’agrumes. C’est aussi l’histoire GÉOGRAPHIQUE
d’une rencontre entre Anne-Sophie Pic et le DE LA PÂTISSERIE
conservatoire des agrumes de San Giuliano Né en 1836, Pierre Lacam est un des maîtres
en Corse. Depuis plusieurs années, la chef pâtissiers les plus célèbres du xixe siècle.
triplement étoilée et les chercheurs de l’Inra Non content d’avoir travaillé à la cour de
(Institut national de la recherche agronomique) Monaco ou chez Ladurée, il publie, en 1865,
et du Cirad (Centre de coopération un premier ouvrage qui connut un succès
internationale en recherche agronomique pour fulgurant et fut de nombreuses fois réédité, suivi
le développement) explorent, expérimentent, de nombreux autres toujours aussi populaires.
sentent, observent et goûtent le moindre Son éditeur ressort son Mémorial historique
agrume répertorié à travers la planète. Dans cet et géographique de la pâtisserie contenant
ouvrage extrêmement bien illustré, on ne trouve 3 000 recettes de gâteaux, glaces et liqueurs,
pas moins de 130 variétés décrites, 80 recettes, orné de gravures d’illustrations anciennes avec
170 photographies et 30 planches botaniques. des anecdotes et biographies de grands auteurs
À côté des recettes d’Anne-Sophie Pic, de de la gastronomie. Un témoignage historique
nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers ont qui permet de mieux se rendre compte
été sollicités dont Pierre Hermé ou Christophe des nombreuses
Michalak. Un livre à s’offrir ou à se faire offrir. évolutions
Par Anne-Sophie Pic, éd. La Maison, 120 € qu’a pu connaître
la pâtisserie depuis
les siècles derniers
jusqu’à aujourd’hui.
Par Pierre Lacam,
RÊVES GOURMANDS éd. Hachette BNF,
Tradition Gourmande est une association 35,70 €
regroupant près d’une cinquantaine
d’artisans pâtissiers, chocolatiers et
boulangers en France. Pour leur trentième
anniversaire, les différents membres
ont décidé de sortir ce livre composé LE GRAND LAROUSSE
d’une centaine de recettes de gâteaux GASTRONOMIQUE
emblématiques de la pâtisserie française Depuis sa création en 1938, cette véritable
comme le flan, le fraisier, la tarte bible culinaire a connu de nombreuses
tropézienne, le moelleux aux marrons, le sablé vendéen, etc. À noter réactualisations. Réalisée avec le concours
qu’une partie des bénéfices des ventes de ce livre sera reversée à du comité gastronomique présidé par
l’association Rêves afin d’aider au financement de rêves d’enfants malades. Joël Robuchon, cette somme de plus
Par l’association Tradition Gourmande, 19,50 €, en vente à la librairie de 990 pages est un dictionnaire quasi
gourmande (www.librairiegourmande.fr) exhaustif sur la gastronomie du monde
entier. On peut découvrir 4 000 articles sur
de nombreux sujets, plus de 2 500 recettes
(dont beaucoup sur le sucré), 1 000 photos
de produits et 32 pages de gestes techniques
VARIATIONS GOURMANDES AUTOUR illustrés étape par étape. Très complet, cet
D’UN BISCUIT ROSE ouvrage permettra de répondre à toutes les
Pour beaucoup, le biscuit rose de Reims se réduit à une dégustation questions précises que vous pouvez vous poser
dans une coupe de champagne. Pourtant, cette gourmandise créée sur la composition de vos desserts, gâteaux ou
en 1691 est une pièce essentielle de la gastronomie champenoise. entremets, et de découvrir également, au fil
Lise Bésème-Pia raconte ici l’histoire de ce petit biscuit, ponctuée des pages, toute la diversité de la gastronomie
d'anecdotes sur la région et l’histoire des grands classiques de hexagonale.
la pâtisserie hexagonale. Le chef pâtissier Pascal Ferrat propose Collectif, éd. Larousse, 59,95 €
également une soixantaine de recettes autour du biscuit rose : tiramisu
en rose et noir, bayadères de biscuit moelleux, madeleine façon
rémoise… Un hommage créatif à un certain savoir-faire à la française.
Par Lise Bésème-Pia, Pascal Ferrat,
photographies Laurent Rodriguez, éd. de La Martinière, 25 €

DÉCOUVERTE
LA BAGUETTE DE LA RÉPUBLIQUE CRÊPES ET

Si le nom de Ridha Khadher est bien connu des panivores de PANCAKES
Paris depuis que sa boulangerie a obtenu le prix de la meilleure Voici un petit
baguette de la capitale en 2013, il reste un inconnu pour le plus ouvrage très pratique
grand nombre. La chroniqueuse Naïma Guerziz a eu la très bonne qui devrait réjouir
idée de consacrer un livre à l’extraordinaire destin de cet immigré ceux qui attendent
tunisien devenu l’un des boulangers les plus populaires de la Ville la saison des crêpes
lumière. Cette biographie, fruit de nombreux entretiens, a pour avec impatience.
but de faire découvrir un personnage hors du commun pour qui L’auteure,
le travail est une vertu cardinale. Car c’est seulement au bout de gastronome avertie et blogueuse à succès,
vingt ans de labeur que le rêve de Ridha est devenu réalité. Depuis commence par nous rappeler les bases de la
l’obtention de son prix, ce boulanger continue inlassablement et pâte à crêpes classique, épaisse et fondante
quotidiennement à cuire ses pains avec la même philosophie de ou fine et croustillante. Ensuite, elle propose
vie : la satisfaction du client avant tout. Un bel exemple pour un des recettes assez traditionnelles, mais aussi
artisan attachant à plus d’un titre. des associations plus originales et étonnantes
Par Ridha Khadher & Naïma Guerziz, Fauves éd., 14 € sans oublier quelques recettes de blinis et de
pancakes. Bref, de quoi se régaler à petit prix
tout au long de l’année, du petit déjeuner au
dîner, en passant par le goûter.
Par Christelle Huet-Gomez, éd. Marabout,
7,99 €
ATLAS GASTRONOMIQUE
DE LA FRANCE
Grand spécialiste de la géographie
culturelle, Jean-Robert Pitte s’est attelé
à réaliser cet atlas grand public sans
équivalent qui propose une géographie
inédite de la France gastronomique :
cartographie originale des grandes familles
de produits, inventaire régional des AOP,
tour de France des hauts lieux du repas
gastronomique, etc. Chaque texte est assorti
de zoom explicatif, des recettes exposées
et éclairées de leur origine. Côté sucré,
on s’arrêtera volontiers sur les chapitres
consacrés aux pâtisseries, confiseries et
chocolats, aux fruits ou au pain. Un livre à
déguster avec les yeux.
BLEU CHOCOLAT Par Jean-Robert Pitte, éd. Armand Colin,
Même si son nom est inconnu du grand public, 26,90 € CHOCOLAT, 12 PÂTISSIERS,
Stéphane Leroux est l’un des maîtres incontestés 24 RECETTES
des pièces artistiques en chocolat. Meilleur Cet ouvrage a été conçu par les Glukosés, une
Ouvrier de France 2004, compagnon pâtissier du association de pâtissiers du Sud-Ouest devenue
Devoir du Tour de France et deux fois champion un groupe de copains qui se réunissent une
au World Pastry Championship, il a publié en fois par trimestre et laissent aller leur créativité
2007 un gros volume faisant date intitulé Matière autour d’une thématique précise. Ici, ils ont choisi
chocolat. Il revient avec un magnifique coffret de travailler le chocolat, l’un des ingrédients
de deux ouvrages où il explore la couleur bleue les plus utilisés de la pâtisserie. Aleksandre
dans le chocolat à travers le thème de l’eau Olivier, Marc Dambra, Samuel Denis, François
que l’on retrouve à travers ses créations et au fil Dussourd, Olivier Piot, Thierry Lalet, Matthieu
des pages. Le premier tome reprend 46 pièces Vidal, Alexandre Sturn, Antoine Weyland, Diego
explorant les quatre éléments (eau, air, terre Cervantes, Kévin Rocher et Thomas Pozzi
et feu) où le maître détaille ses différentes proposent leurs versions des cookies, brownies,
techniques en pas à pas. Dans le second mousses, pâtes à tartiner, truffes, moelleux,
livre, Stéphane Leroux tient à transmettre sa cakes, etc. Simples mais bonnes,
philosophie de travail, ses choix de matériaux ces gourmandises sont à la portée du plus
et enfin la réalisation de divers thèmes. Un grand nombre.
splendide ouvrage à conseiller aux fous Par Les Glukosés, photographies
de chocolat. Claude Prigent, éd. Sud-Ouest, 15 €
Par Stéphane Leroux, éd. BAI, 125 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS
TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Jean-François Foucher
AU PLUS PROCHE
D E L A NAT U R E
Pâtissier résolument moderne, il respecte les saisons
et utilise majoritairement des ingrédients en filière courte : le discret
quadragénaire chamboule les codes.
I
l a parcouru le monde, mais son Eldorado, c’est la Normandie. EST-CE DURANT CET APPRENTISSAGE QUE VOUS AVEZ APPRIS
Il y a neuf ans, Jean-François Foucher achète un verger de À RESPECTER LA SAISONNALITÉ ?
7 000 mètres carrés non loin de Cherbourg, où il cultive, avec
l’aide d’un jardinier, des pommes, des poires et une multitude Oui, car j’étais obligé d’adapter mes propositions à ce que nous
de légumes-racines. Le pâtissier avait déjà une maison dans la offrait la nature. Il fallait aussi que je suive les cuisiniers dont la
région, sa bouffée d’oxygène entre d’innombrables voyages. carte changeait très régulièrement. Je pense que c’est plus facile de
Car jusqu’en 2010, l’homme au visage fin et au sourire timide respecter les saisons dans un restaurant que dans une boutique, car
passe le plus clair de son temps à l’autre bout de la planète. vous pouvez avoir une carte courte.
Pendant plusieurs années, il est en charge de chapeauter
l’offre sucrée du groupe Hyatt. Ces expériences à l’étranger le COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?
rendent curieux et avide de découvertes. Il s’amuse d’ailleurs à décliner
plusieurs recettes comme le dulce de leche argentin. De retour en C’est une pâtisserie de marché qui évolue selon les produits et varie
France en 2002, il participe à l’ouverture du Park Hyatt Vendôme dont au gré des rencontres et de l’inspiration de mes équipes. Quand j’ai
il devient chef pâtissier. Puis, en 2010, il passe devant une boutique à quitté le Park Hyatt Vendôme pour ouvrir ma première pâtisserie à
Cherbourg et, quelques mois plus tard, le voilà qui quitte Paris pour Cherbourg en 2010, ce qui me tenait à cœur, c’était de devenir loca-
s’installer définitivement en Normandie. Quatre ans plus tard, c’est vore. Ce système est extrêmement vertueux : vous faites travailler des
la naissance d’une deuxième boutique, à Deauville cette fois. gens autour de vous qui vont à leur tour vous faire travailler. J’indique
Proche de la nature et du terroir, ce natif de Bordeaux propose à à mes clients que je travaille avec tel fournisseur, sur lequel ils sont
sa clientèle une gamme courte et éclairée. Il revoit les recettes des capables de mettre un visage, et en retour, le maraîcher ou le meunier
grands classiques qu’il décide de désucrer au maximum. Ses boutiques est fier de dire que j’utilise ses produits. Le locavorisme permet aussi
sont comme un laboratoire où il expérimente des desserts décalés une flexibilité énorme. Si, un soir, je n’ai plus de farine, je passe un
et à contre-courant, comme ceux à base de légumes, un moyen de coup de fil au meunier le plus proche et il me dépanne. Sans oublier
pallier le manque de diversité des fruits en hiver. L’été dernier, il s’est qu’en travaillant en direct avec lui, je bénéficie aussi de son expertise.
rapproché de la capitale pour ouvrir un nouvel écrin à Neuilly, avec
toujours cette même volonté de promouvoir une pâtisserie locavore EST-CE POSSIBLE DE SE FOURNIR EXCLUSIVEMENT
et proche de la nature. EN CIRCUITS COURTS ?
COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ AMOUREUX DES FRUITS Difficilement… Je ne dis pas que tous mes ingrédients proviennent
ET LÉGUMES ? de filières courtes, mais j’essaie de faire le maximum. J’apporte ma
petite pierre à l’édifice. Si déjà sur une centaine d’ingrédients uti-
À 23 ans, je suis devenu chef pâtissier du Château de Belmont, le lisés quotidiennement, les pâtissiers en sourcent vingt près de leur
restaurant étoilé du chef Jean Bardet à Tours. Il y avait un jardin juste labo, ça créera une émulation. Le problème lorsque vous travaillez
derrière la cuisine. Je pâtissais avec les fruits du verger et les légumes avec des petits producteurs, c’est l’irrégularité. Ils peuvent être en
du potager, quasiment tous les produits utilisés provenaient de là. J’ai rupture de stock quasiment du jour au lendemain. À défaut de
pris goût au jardinage et aux produits frais. Il y avait énormément de produits locaux, je privilégie les ingrédients français. Je sais que la
variétés différentes, c’était très enrichissant. C’est pour cette raison noisette du Piémont est extra, mais je préfère collaborer avec un
qu’il y a neuf ans, j’ai acheté un verger en Normandie. Je suis loin petit producteur de l’Aude. Et l’hiver, si je commande des fruits
d’être autosuffisant, mais ça prend de l’ampleur. exotiques, je vais être intraitable sur la qualité.

MASTERCLASS
CELA COÛTE-T-IL PLUS CHER DE TRAVAILLER Ça prend du temps, mais au fur et à mesure, je gagne la confiance de
EN CIRCUITS COURTS ? mon public. C’est génial, car la clientèle n’a jamais été aussi réceptive
qu’aujourd’hui, mais ce qui est important, c’est de passer un peu de
Pas forcément, en passant par le meunier à côté de chez moi, je paie temps en boutique à expliquer ma démarche. Il est fini le siècle du
la farine 60 centimes le kilo tandis qu’elle me coûterait 1 euro si je pâtissier enfermé dans son labo !
passais par la société de distribution Les Grands Moulins de Paris.
Sur d’autres produits, c’est l’inverse.
EN QUOI EST-CE IMPORTANT POUR VOUS D’ÊTRE LOCAVORE

ET DE RESPECTER LES SAISONS ?
D ÉC RY P TAGE
Je suis un provincial, j’ai grandi avec ces produits du terroir. C’est LE NA P O LI TA I N
aussi un acte politique et citoyen, je le fais pour mes gamins et pour
la planète. J’ai arrêté d’acheter des emballages en Chine. Un ami me CO CO E T CH O U - F LE U R
produit des présentoirs en bois pour les desserts, et mes boîtes à de Jean-François Foucher
gâteaux sont en matériaux recyclés.
« Je pars toujours d’un produit que j’associe à d’autres. Pour
COMMENT FAITES-VOUS EN HIVER LORSQU’IL Y A PEU cet entremets, j’ai commencé par la noix de coco. J’ai ajouté
DE FRUITS À DISPOSITION ? du coco râpé dans la dacquoise, car à chaque fois que l’on
mange ce fruit, on en a partout dans la bouche. Je voulais
Je me creuse les méninges ! Au début, on voit ces engagements reproduire cette impression. Le coco a un côté très laiteux
seulement comme des contraintes, mais lorsque l’on s’y tient, on qu’il faut absolument réveiller avec quelque chose de piquant
prend le pli et ça booste la créativité. En hiver, je travaille des fruits et d’acide. Alors, j’ai ajouté un insert au citron vert qui vient
exotiques, de la noisette ou des légumes. Le topinambour, c’est aussi contraster avec le gras et le caractère enrobant de la
génial dans les gâteaux. ganache au chocolat blanc. Et pour ajouter encore plus de
dynamisme et de croquant, j’ai mis du chou-fleur violet au
QUAND UN PÂTISSIER DÉCIDE DE NE PAS TRAVAILLER moment du dressage. J’adore travailler les légumes crus
DE FRAMBOISES EN DÉCEMBRE, A-T-IL UN TRAVAIL comme des condiments, nature ou simplement assaisonnés
D’INFORMATION À EFFECTUER AUPRÈS DE SA CLIENTÈLE ? d’un peu de citron. Pour la forme, je me suis inspiré du
biscuit napolitain de notre enfance. Ce format d’entremets
Si mes clients réclament une tarte aux fraises en hiver, je leur explique est très facile à manger ; à chaque bouchée, on retrouve
que nous avons pris le parti de suivre au maximum les saisons et toutes les saveurs. C’est également pratique à débiter
que, par conséquent, ils devront attendre le mois de juin. Et pour en format individuel. Enfin, le cerclage en chocolat blanc
ne pas les contrarier, j’ai quelques astuces. J’ai toujours un produit sert à faire tenir le gâteau dans le temps. »
d’appel très consensuel comme le saint-honoré ou le paris-brest, et
ensuite je leur propose de goûter un dessert plus audacieux avec des
légumes. S’ils sont trop frileux, ça m’arrive parfois de le leur offrir et
finalement, ils reviennent le lendemain pour me dire qu’ils ont adoré.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
N A P O L I TA I N C O C O E T C H O U - F L E U R
Par Jean-François Foucher (Cherbourg, Deauville et Neuilly-sur-Seine)
POUR L A G A N AC H E M O N T É E POUR LA GELÉE 1 gousse de vanille fendue

120 g de lait de coco DE CITRON VERT en deux et grattée
300 g de crème 122 g de sucre 10,5 g de sucre
P OU R : 6 E N T R E M ETS 200 g de chocolat blanc 4 g de pectine jaune 6,5 g de pectine NH
100 g de jus de citron vert 5 g de gélatine
POUR L A DAC Q U O I S E C O C O 200 g d’eau 26,5 g d’eau
PR É PAR AT I O N : 2 H 600 g de blancs d’œufs 5,7 g de pectine NH
1 pincée de sel 15 g de sucre POUR L E M O N TAG E
200 g de sucre 50 g de chocolat blanc
R E PO S : 500 g de sucre glace POUR L E G L AÇ AG E Q.S de chou-fleur violet cru
1 NUIT + 1 H 05 100 g de poudre d’amandes 165 g de crème Q.S de lamelle de noix de
400 g de poudre de coco 165 g d’eau coco fraîche
133 g de sucre • Les zeste d’un citron vert
C U I SSO N : 8 M I N
CON GÉ L AT I O N : 1 H
LA GANACHE MONTÉE (LA VEILLE)
1. Dans une casserole, faites chauffer le lait 2. Quand le mélange bout, versez-en la moitié sur le
de coco avec 100 g de crème. chocolat blanc, préalablement placé dans un cul-de-poule.
Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement
fondu. Versez le reste du mélange.
3. Passez la préparation au mixeur plongeant pour créer une 4. Ajoutez 200 g de crème bien froide puis mélangez
émulsion. Cette étape permet d’obtenir une ganache bien lisse. à l’aide d’une Maryse. Placez 24 h du réfrigérateur.

MASTERCLASS
LA DACQUOISE COCO
5. Placez les blancs d’œufs tempérés dans 6. Disposez une feuille de papier sulfurisé 7. Versez les poudres sur la meringue à l’aide
la cuve d’un robot avec une pincée de sel et sur votre plan de travail. Passez le sucre glace, de la feuille. Mélangez délicatement avec
le sucre. Montez les œufs à vitesse moyenne. la poudre d’amandes et la poudre de coco une Maryse.
La meringue doit être brillante et former à travers un tamis en bois et toile d’acier
un bec d’oiseau. Débarrassez la meringue au-dessus de la feuille. La maille ne doit pas
dans un cul-de-poule. être trop fine pour laisser passer le coco.
Mélangez bien les poudres.
8. Beurrez une feuille de papier cuisson. Disposez un cadre 9. Glissez la feuille sur une plaque de cuisson et enfournez
dessus et étalez la meringue sur 3 mm d’épaisseur avec une pour 8 min à 170 °C. Sortez du four et laissez refroidir.
spatule coudée. Retirez délicatement le cadre.
LA GELÉE DE CITRON VERT
10. Mélangez 122 g de sucre et la pectine jaune. Versez le mélange 11. Replacez un cadre autour de la dacquoise, ajoutez-en un deuxième
dans une casserole avec le jus de citron et l’eau. Portez à ébullition. d’une hauteur de 3 mm puis coulez la gelée sur la dacquoise. Le biscuit
Mélangez la pectine NH avec 15 g de sucre. Hors du feu, ajoutez au va ainsi s’imprégner d’une légère acidité. Placez au frais 25 min.
mélange bouillonnant. Mélangez et portez de nouveau à ébullition.
Laissez tempérer 45 min.

MASTERCLASS
LE GLAÇAGE
12. Dans une casserole, portez à ébullition
la crème, l’eau, le sucre et la vanille.
Dans un bol, mélangez le sucre restant
et la pectine. Ajoutez au mélange bouillant.
Laissez refroidir puis ajoutez la gélatine
ramollie dans l’eau. Passez le mélange au
mixeur plongeant puis au chinois. Maintenez
à 40 °C.
L E M O N TA G E
13. Montez la ganache au robot à vitesse 14. Sortez l’entremets du réfrigérateur. Ajoutez 15. Posez une grille sur un plat à four. Glissez
moyenne. Elle doit rester souple et crémeuse. un cadre de 7 mm de hauteur. Placez 100 g le gâteau sur la grille. Versez le glaçage.
de ganache dans une poche à douille. Coulez Placez au frais 20 min.
le reste sur la gelée. Étalez avec une spatule
coudée. Placez 1 h au congélateur.
16. Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le au 17. Sortez l’entremets du réfrigérateur. À l’aide 18. Placez le rhodoïd autour de trois des
pinceau sur six bandes de papier rhodoïd. d’un couteau bien aiguisé, découpez en six quatre faces puis retirez délicatement la
Laissez prendre le chocolat sur un marbre rectangles égaux. feuille.
ou, à défaut, quelques minutes au frais.
19. Sur chaque entremets, zestez du citron 20. Pochez quatre points de ganache. 21. Décorez avec de petits morceaux de chou-
vert. fleur et des lamelles de noix de coco fraîche.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
L A VA N I L L E
Ingrédient de base de la pâtisserie, son parfum chaud
est l’un des préférés des petits comme des grands.
Focus sur cet or noir… de plus en plus précieux.
© FRANCK KAUFF
ÉCLAIR VANILLE BOURBON

Par Pascal Caffet (Maison Caffet, Troyes)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES maturité, quasiment noire, parce que cette variété ne se fend
Eh oui, la vanille est un fruit. Celle que l’on range parmi pas sur la liane si on l’y laisse. Alain Abel, producteur de vanille
les épices est le fruit de variétés d’orchidées grimpantes, qu’on de Tahiti, occasionnellement fournisseur de vanille de Madagascar
appelle elles aussi vanilles ou « vanilliers ». La liane de vanille (il travaille avec Maxime Frédéric ou Cédric Grolet), précise :
s’étire par croissance de ses bourgeons sur une quinzaine de « La vanille de Tahiti est plus épaisse que la Madagascar, bien
mètres, s’enroulant autour des arbres. Des gousses vertes inodores grasse et remplie de grains, ce qui prouve qu’elle est cueillie
naissent alors des fleurs. Comme pour le cacao, l’histoire à maturité. » Il nous éclaire aussi sur la flambée actuelle de son
de la vanille est liée aux populations d’Amérique centrale. Sur prix. « Cela concerne surtout Madagascar, qui produit 70 %
les côtes montagneuses de l’est du Mexique, la vanille a même de la vanille mondiale. Le premier problème était les salaires
son mythe. La princesse Tzacopontziza et le prince Zkatan- des producteurs, qui touchaient 1 euro pour 1 kilo alors qu’un
Oxga, en fuite pour vivre un amour qu’on leur interdisait, furent restaurant l’achetait à 100 euros. Un cyclone a aussi raréfié la
rattrapés et tués dans le jardin d’un temple. Leur sang mêlé aurait production de Madagascar l’année dernière. Enfin, la Chine achète
donné naissance à un arbuste vigoureux (le prince) et à une liane à Madagascar du bois de rose, un commerce interdit depuis 2010,
de vanille s’enlaçant autour de lui (la princesse). Les Totonaques, alors les Malgaches blanchissent l’argent gagné en achetant de la
habitants de cette région, la cultivent en premier, la vendant aux vanille, tout cela contribue à faire gonfler les prix. » Il précise qu’à
voisins aztèques et mayas pour adoucir leurs boissons cacaotées. Tahiti, le circuit de la vanille est globalement plus vertueux. « Ici,
Les conquistadors espagnols découvrent la vanille au xvi e et au la production est beaucoup plus petite, artisanale. Un kilo de fruits
xvii e siècles, Élisabeth d’Angleterre la popularise. L’Occident cueillis se vendait traditionnellement autour de 50 euros, l’argent
échoue à en produire : en effet, une abeille spécifique au Mexique est mieux réparti. » Le prix de la vanille de Madagascar, autrefois
est nécessaire pour féconder la fleur et donner naissance au fruit. deux fois plus faible, a dépassé Tahiti, avant « qu’ici aussi les
À la Réunion, un esclave découvre qu’on peut délicatement faire producteurs veuillent faire comme à Mada » (mi-janvier,
basculer avec une fine tige de bois l’opercule qui sépare les parties on tournait autour de 650 euros le kilo pour la vanille de Tahiti
mâles et femelles de la fleur pour permettre une fécondation et 600 pour celle de Madagascar). À Madagascar, la qualité a
manuelle et se passer dudit insecte. De la Réunion, la vanille également baissé. Certains producteurs sont désormais contraints
investit alors Madagascar à la fin du xix e siècle, qui deviendra de cueillir les fruits encore plus tôt, afin d’éviter qu’on ne les leur
vite le premier producteur mondial. vole, perturbant le processus de maturation de la gousse. « Il faut
être vigilant sur la qualité à Madagascar, la gousse doit être souple
SA P ROD UCTION mais pas trop, il faut se fier au parfum, parfois il est dérangeant,
Si la fécondation manuelle est un procédé fastidieux, l’obtention du presque azoté. »
produit fini nécessite bien des étapes après cueillette de la gousse
encore jaune. On la « mortifie » d’abord (en la baignant dans l’eau S ES V E RTU S
chaude) pour l’empêcher de continuer à mûrir et de se fendre. On La vanille, réputée antidépresseur et aphrodisiaque comme le
la place ensuite une demi-journée dans une couverture de laine, où chocolat, mais aussi utile pour freiner le vieillissement et aider
elle perd son eau et noircit. On la sèche ensuite pendant plusieurs à la digestion, est donc de loin la matière première aujourd’hui
semaines. Puis on la fait affiner en malles pendant huit mois. Cette la plus onéreuse des pâtissiers, mais elle est aussi l’une des plus
Vanilla planifolia, ou vanille Bourbon, est différente de la vanille précieuses. Raison de plus pour la travailler avec les précieux
de Tahiti ou Vanilla tahitensis. Cette dernière est cueillie à pleine conseils des chefs.

FRUITISSIME
© NICOLAS VILLION
TART E À LA VANILLE
DE MADAGASCAR
Par Sébastien Bouillet (Lyon)

FRUITISSIME
© PRINCE DE GALLES
L’O ME L E T T E absolue, douce et fruitée, elle est
NORV ÉG I E N N E , L A BÛC HE , tellement grasse qu’elle se travaille
LA G A L E T T E E T L E CA K E … comme une pâte, on la fait infuser
VO U S Ê T ES D I N G UE à froid, la chaleur ne lui convient
D E VA N I L L E ! pas. La Mexique a quelque chose
de plus épicé. Celle de Madagascar
Il y a deux ans quand je suis est plus sombre, plus chocolatée.
arrivé au Prince de Galles, la J’adore les trois, mais je ne peux
chef Stéphanie Le Quellec m’a pas me passer de la vanille de
demandé de créer un dessert Tahiti.
autour de la vanille, j’ai pensé
à une omelette norvégienne. QUE FAIR E PO UR CO N SE RV E R
À cette époque, Philippe LA VANILLE ET PO U R
Conticini, que je n’avais jamais L’UTILISER À 100 % ?
rencontré, m’a appelé pour
m’interroger dans le cadre de sa Moi je congèle les gousses en
rubrique dans Fou de Pâtisserie plusieurs morceaux, parce qu’à
en me disant : « Je dois faire un la maison quand on fait un cake,
sujet sur la vanille, j’aimerais en on n’a pas forcément besoin d’une
parler avec vous. » En quelques gousse entière. La congélation ne
jours, j’ai mis au point cette lui fait pas perdre de parfum. Il y
omelette norvégienne, il en a a bien sûr la vieille technique de
pris deux cuillères et m’a dit : mettre les gousses grattées dans
« Si j’avais un restaurant, je le sucre pour faire son propre
l’aurais mise à la carte. » Ce sucre vanillé, que ma mère utilisait
moment m’a fait redécouvrir 6 QUESTIONS À quand j’étais petit. On peut aussi
la vanille et ce dessert a été faire des sirops. Pour l’omelette
un beau succès. Il y a en plus Nicolas Paciello (chef pâtissier norvégienne, je gratte la gousse
un petit jeu, car le client peut et la fais infuser avec les graines,
choisir la vanille qu’il veut. C’est
de l’hôtel Prince de Galles) ensuite je rince la gousse et je
pour ça que j’ai voulu ensuite créer une bûche l’infuse dans un sirop, avec lequel j’imbiberai
autour de la vanille, toujours avec de la fleur mis d’accord à l’avance sur les prix et quantités, le biscuit. Après le sirop, j’égoutte la gousse,
de sel, puis la galette, que je conçois toujours autour de 500 euros le kilo ; ils offrent une elle durcit et je la mixe, c’est la poudre qui
en duo avec la bûche. La vanille, ça plaît à tout grande stabilité, contrairement à certains recouvrira le dessert. C’est faisable avec des
le monde, elle est gourmande à elle seule. petits fournisseurs. Il y a forcément eu des petits robots ménagers, on peut la passer avant
discussions avec le département financier de au congélateur. J’utilise parfois de la pâte de
L A VA N I L L E VO US É VOQ UE l’hôtel, puisque j’ai fait de la vanille le produit vanille aussi, qu’on peut réaliser en mixant
BE AU CO U P D E SOUVE NIRS ? central de beaucoup de mes desserts et que des gousses entières avec une quantité égale
la galette, par exemple, a un coût de matières de trimoline. Avec cette gousse entière, on a ce
J’ai toujours aimé ça, même enfant dans des premières très élevé. Mais l’hôtel me fait petit pic d’amertume, j’en fais des inserts très
produits industriels, la glace devait toujours confiance, et je présente mes idées avec un puissants, à utiliser avec parcimonie.
être à la vanille. Ma mère faisait un cake business plan. C’est intéressant aussi pour moi,
à la vanille énorme. J’ai aussi passé cinq ans ça me fait grandir. QUELLES SO NT LES ÉTAPES CLÉS P OU R
chez Fauchon et j’étais ébloui par l’entremets R ÉUSSIR VOTR E CAKE À LA VAN I L L E ?
vanille caramel qu’y proposait Christophe C ’ EST UN DO MAINE R ICH E,
Adam, c’est un grand souvenir. J’ai aussi VOUS AVEZ PU GO ÛTER TO US Avec la vanille, il faut être patient.
travaillé au Crillon où Jérôme Chaucesse L ES TER R O IR S DE VANILLE ? Idéalement, l’appareil devrait maturer une
faisait une glace à la vanille hallucinante, nuit au réfrigérateur. Je suggère aussi de
que je mangeais à la sortie de la turbine. Pas encore, je ne connais pas tout et je le travailler le beurre noisette. Et puis les
regrette, ça fait partie de mes projets pour finitions sont importantes. On trempe
LA VA N I L L E EST E N C RISE , C E Q UI l’année qui vient, j’y ai pris goût. J’en ai entièrement le cake dans un sirop chaud, on
S E M A N I F EST E N OTA MME NT PAR UNE quand même goûté un certain nombre ! le plonge et le ressort tout de suite. Le cake,
FOLL E MO N T É E D ES P RIX . EST- C E Q UE Pour la fameuse omelette norvégienne, nous lui, est légèrement tiédi, quelques minutes
C E L A I MPACT E VOTRE TRAVAIL ? proposons un choix entre Madagascar, Tahiti hors du four. À froid, il ne s’imbiberait plus.
et Mexique, et j’ai aussi travaillé la vanille Ce cake, je suis en train de le retravailler
Non, parce que mon fournisseur, la société de la Réunion. J’ai goûté, identifié celles que pour le concours des Meilleurs Ouvriers de
Nature, est très fiable, et que nous nous étions je préférais. La Tahiti, c’est la gourmandise France, avec un insert de vanille justement.

FRUITISSIME
© VALERY GUEDES
CAKE VANILLE
Par Nicolas Paciello (Prince de Galles, Paris)

FRUITISSIME
© LAURENT FAU
L A TA RT E VA N I L L E D E M A D A G A S C A R
Par Yann Menguy (La Goutte d’Or, Paris)
POUR LE PRALINÉ PÉCAN de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur.

FLEUR DE SEL Détaillez à l’aide d’un emporte-pièce
300 g de noix de pécan des cercles de 8 cm de diamètre.
POUR : 1 2 TA RTELETTES 250 g de sucre semoule ✜ Faites cuire 9 min à 180 °C.
4 g de fleur de sel
L E P RA L I N É
PRÉPARATION : 2 H POUR LE BISCUIT AMANDE ✜ Faites torréfier les fruits secs 12 min
400 g de pâte d’amandes Lubeca à 165 °C.
280 g d’œufs ✜ En parallèle, réalisez un caramel à sec.
CUISSON : 20 MI N 5 g de levure chimique Une fois les deux préparations froides,
90 g de farine mixez le tout au robot avec la fleur
130 g de beurre fondu de sel.
REPOS : 24 H
POUR LES FINITIONS LE BISCUIT AMANDE
P O U R L A C R È M E À L A VA N I L L E QS de Codineige ✜ Mixez la pâte d’amandes avec les
(LA VEILLE) QS de chocolat blanc Opalys œufs. Une fois le mélange homogène,
800 g de crème liquide 10 g de poudre de vanille ajoutez les poudres tamisées. Finissez
100 g de lait entier 50 g de noix de pécan avec le beurre fondu. Étalez sur une
2 gousses de vanille Fleur de sel épaisseur de 2 mm et faites cuire
de Madagascar à 170 °C pendant 9 min.
150 g de cassonade L A C R È M E VA N I L L E ( L A V E I L L E )
100 g de jaunes d’œufs ✜ Faites infuser 2 h la vanille dans les L E M O N TAG E
70 g de mascarpone liquides. Réalisez une crème anglaise ✜ Ajoutez une noix de praliné pécan
25 g de masse de gélatine classique. En fin de cuisson, ajoutez la sur les disques de pâte sucrée. Placez
masse de gélatine et le mascarpone. dessus un disque de 4 cm de diamètre
POUR L A PÂT E S U C R É E Mixez, puis réservez au frais 24 h. de biscuit amande.
500 g de farine ✜ Pochez la crème à l’aide d’une douille
190 g de sucre glace L A PÂT E S U C R É E de 15. Parsemez de brisures de noix de
60 g de poudre d’amandes ✜ Mélangez les poudres, puis sablez pécan. Finissez, si vous le voulez, avec
2 g de sel avec le beurre froid. Ajoutez les œufs. un disque de chocolat blanc Opalys et
300 g de beurre ✜ Une fois le mélange homogène, saupoudrez de Codineige, de poudre de
110 g d’œufs débarrassez et étalez entre 2 feuilles vanille et d’une pincée de fleur de sel.

ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES FRÉDÉRIC LUCANO
LA POMME
S O L O G NO T E
de Kevin Lacote
Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui a été formée chez
les plus grands et qui maîtrise sur le bout des doigts l’excellence de la pâtisserie
française. Kevin Lacote a toujours su qu’il aurait sa propre boutique
un jour. Alors, il s’est lancé son propre défi et a réalisé son rêve fin 2016.
Sa boutique s’est vite révélée comme un lieu incontournable pour les gourmets
du 17e arrondissement de la capitale. On y trouve des créations haute couture,
élégantes et savoureuses, responsables et modernes. Car le chef ne travaille que
les fruits de saison et n’utilise aucun colorant. Une pâtisserie du xxie siècle,
à l’image de cette Tatin étonnante, où la petite pointe d’anis apporte une
fraîcheur incroyable et où le caramel au vinaigre de cidre fait toute la différence.

ÉVOCATION
POUR : 3 TARTES DE 4 PARTS
PRÉPA RATION : 1 H 45
CUIS S ON : 1 H
POUR LE CARAMEL ANIS

200 g de sucre
1 anis étoilé
P O U R L E S P O M M E S TAT I N
9 pommes Tentation
10 g de beurre
La poudre de caramel anis
P O U R L E C A R A M E L AU V I N A I G R E
DE CIDRE (LA VEILLE)
56 g de glucose
300 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de vinaigre de cidre
100 g de crème UHT
POUR L A C R È M E D ’A M A N D E
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g d’œufs
100 g de poudre d’amandes
10 g de rhum brun
POUR L A PÂT E S U C R É E
240 g de beurre
150 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
90 g d’œufs
1 gousse de vanille
400 g de farine T55
POUR LA BRUNOISE DE POMMES

1 pomme Granny Smith
2 pommes Tentation
½ zeste de citron jaune
20 g de miel
1 gousse de vanille
P O U R L E M O N TAG E
QS de nappage neutre
QS de sucre glace

ÉVOCATION
LE CARAMEL ANIS
1. Versez le sucre et faites chauffer jusqu’à 2. Coulez le caramel sur une feuille pour le 3. Lorsqu’il est froid, mixez le caramel dans
obtenir un caramel. Ajoutez l’anis étoilé. laisser refroidir. un robot coupe jusqu’à obtenir de la poudre.
L E S P O M M E S TAT I N
4. Épluchez, videz et coupez les pommes 5. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les 6. Dressez les tranches de pomme en rosace.
en fines lamelles. moules de beurre fondu. Disposez le caramel
anis sur tout le fond.
7. Enfin, rebadigeonnez de beurre et saupoudrez de caramel anis. 8. Attendez 5 min avant de retirer le film, puis faites « sécher » à 170 °C
Filmez toute la plaque et placez au four pendant 40 min à 120 °C. pendant 3-4 min.

ÉVOCATION
LE CARAMEL AU VINAIGRE DE CIDRE (LA VEILLE)
9. Dans la casserole, versez le glucose, 10. Quand le sucre a caramélisé, déglacez 11. Enfin, ajoutez la crème qui aura bouilli
la vanille fendue et grattée et le sucre. Faites avec le vinaigre de cidre. avant. Laissez refroidir. Filmez au contact
chauffer en mélangeant bien. et réservez au frais pendant 24 h.
NB : si le caramel est trop dur au moment de
l'utilisation, vous pouvez le mettre quelques
secondes au micro-ondes pour le détendre.
LA CRÈME
D ’A M A N D E
12. Dans la cuve du robot, versez et mélangez
l’un après l’autre et dans l’ordre les ingrédients
jusqu’à obtenir un mélange crémeux et
homogène.
L A P ÂT E S U C R É E
13. Dans la cuve de votre robot, versez le 14. Ajoutez ensuite dans l’ordre la poudre 15. Déposez votre pâte entre 2 feuilles de
beurre pommade et le sucre glace. Mélangez d’amandes, les œufs, le sel, la vanille grattée papier cuisson et étalez-la au rouleau afin
avec la feuille à vitesse moyenne. et la farine. Mélangez le tout. d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Réservez
au frais 3 h minimum.
16. Détaillez 3 ronds de pâte avec des cercles 17. Piquez la tarte et placez-la au four 18. Faites cuire à nouveau 9 min à 170 °C.
de 200 mm de diamètre. Puis foncez la pâte à 170 °C pendant 6 min. À l’aide d’une petite
dans des cercles beurrés de 160 mm. poche à douille (n° 10 max), dressez la crème
d’amande.

ÉVOCATION
LA BRUNOISE DE POMMES
19. Dans une casserole, portez le miel 20. Faites une brunoise avec la pomme Granny 21. Mélangez la brunoise crue à la brunoise
à ébullition. Ajoutez les pommes Tentation Smith et conservez les entames pour le décor. cuite froide et zestez le ½ citron.
coupées en brunoise, la gousse de vanille
et faites revenir le tout jusqu’à caramélisation.
Débarrassez sur une feuille de cuisson pour
laisser refroidir.
M O N TA G E
22. Transvasez le caramel de cidre dans une 23. Déposez par-dessus la brunoise de 24. Déposez ensuite les pommes Tatin froides
poche. Dressez-le sur toute la surface de la pommes. et, à l’aide d’un pinceau, étalez dessus du
pâte cuite avec la crème d’amande. nappage neutre.
LES ASTUCES
DE KEVIN
• Lorsque vous grattez une gousse
de vanille, conservez la tige. Si
vous la faites sécher et que vous
la mixez, vous obtiendrez de la
poudre de vanille que vous pourrez
utiliser dans une autre recette !
• Étalez votre pâte lorsqu’elle
25. Découpez un gabarit avec un cercle au 26. Finissez la décoration en disposant est fraîche, pas en la sortant
centre. Saupoudrez de sucre glace. 3 segments de pomme. du réfrigérateur. C’est beaucoup
plus facile !

TOUT CHOCOLAT
LE DCACAO
EMAIN
RESPONSABLE ?
© DR

TOUT CHOCOLAT
La galaxie cacao, faite de jungles lointaines, de circuits complexes

et d’intermédiaires variés, reste une nébuleuse difficile à décrypter pour
le consommateur engagé. Enquête sur un système en plein questionnement.
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
L
e saviez-vous ? Florent Ladeyn, célèbre chef Mais pour obtenir cette certification, le process est contraignant,
nordiste, a décidé de supprimer le chocolat des avec des inspections régulières portant sur l’ensemble de la filière
ingrédients qu’il utilise. Au-delà de sa démarche – ingrédients, production, transformation, conditionnement, étique-
militante pour les circuits courts et les produits de tage, stockage. Et ce label ne garantit aucunement la qualité des fèves,
son terroir, c’est aussi une manière revendiquée et donc la qualité gustative du chocolat qui sera produit, ni l’aspect
de s’engager contre les pratiques parfois encore éthique de la production. Ce n’est qu’une garantie partielle de qualité
opaques et peu éthiques qui sont attachées à la environnementale.
production de notre cher chocolat. Depuis peu, il semble cependant que les géants de l’agroalimentaire se
Car l’apposition d’une marque ou du nom d’un lancent dans la commercialisation de tablettes de chocolat bio. Véritable
chocolatier ne suffit plus aux consommateurs engagement ou stratégie marketing pour s’acheter une conscience ?
citoyens, soucieux de ce qu’ils mangent, pour être certains que On retrouve à l’autre bout du spectre de « petites » marques engagées
leur chocolat préféré a été conçu dans des conditions moralement dans le bio et le commerce équitable depuis des années. La marque
acceptables, respectueuses de l’environnement, et sans ingrédients Kaoka en est un exemple. Elle propose ainsi des tablettes labellisées
peu recommandables. « bio-partenaire » et propose même un
Comment s’y repérer ? Que vaut le fameux certain nombre de tablettes grands crus.
label bio ? Qu’en est-il des exigences De la même façon, la marque Ethiquable
environnementales (respect de la biodi- propose une offre vaste et gourmande de
versité), sociales (protection et aide aux tablettes bio et équitables de belle qualité
populations locales), économiques (achat gustative. Un chocolat engagé affichant
au juste prix) et bien sûr éthiques (pas de « Ce que je défends » sur son emballage
travail des enfants) ? Ce questionnement pour expliquer sa démarche.
qui touche désormais tous les secteurs
agricoles concerne également le cacao. Chez les artisans chocolatiers, en revanche,
presque pas de chocolat bio. Les bonnes
TO BE BIO OR NOT pratiques (notamment des chocolatiers
TO BE BIO ? M ACARO N S bean to bar et de certains couverturiers)
de ceux qui se rendent directement sur
Tout d’abord, le chocolat non bio est-il
AU CH O CO L AT BI O les exploitations pour choisir et acheter
pour autant infecté de produits indé- Par Hugues Pouget leurs fèves en direct offrent une belle
sirables ? Aujourd’hui, il est vrai que (Hugo&Victor, Paris) promesse en matière de qualité et de
certains industriels puissants, en quête Chez Hugo & Victor, les macarons au chocolat traçabilité, mais le client devra se fier
© HUGO & VICTOR
de rendement et de cultures intensives, savent être bio, crousti-moelleux, aux notes à la bonne foi de son chocolatier, qui
financent engrais et pesticides et pro- de chocolat bien marquées. À déguster revendique une démarche profondément
posent, dans certains pays, des plants sans modération ! respectueuse et qualitative.
de cacao hybrides très résistants, à fort RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133 Pour exemple, la Chocolaterie de l’Opéra
rendement, mais appauvrissant de façon se déclare plus attachée à sélectionner
drastique les sols. des cacaos d’exception qu’à optimiser
Si cela arrive donc dans le cas de quelques sa rentabilité. Comme d’autres, ils se
exploitations géantes, la réalité, c’est que la majorité des plantations rendent plusieurs fois par an sur le terrain pour être au plus près
ne font que quelques hectares, que la production y est limitée (entre des planteurs, sans leur imposer de rendement, mais au contraire
400 et 800 kg de fèves par hectare et par an) et que les planteurs n’ont en partageant leur savoir-faire. Et pas besoin d’être une grosse
pas les moyens d’acheter des produits chimiques, ce qui fait de leur structure pour bien travailler : la minuscule chocolaterie Ara, en
cacao un produit bio… par défaut. plein Paris, fabrique un formidable chocolat vegan à partir de fèves
produites sans pesticides, choisies avec soin en Amérique du Sud
Le problème, c’est que sans information affichée sur l’emballage, aux côtés des planteurs.
comment l’amateur de chocolat peut-il savoir ce qu’il consomme ? Le En fait, il est difficile pour un chocolatier de faire labelliser son chocolat
label bio, en imposant une liste de critères techniques et sanitaires, en bio car, par exemple, il n’est pas possible d’entreposer des fèves
nous garantit que les cacaoyers ont été cultivés sans pesticides ni bio et non bio dans un même local. Quelques chocolatiers – comme
engrais de synthèse. Stricts et réglementés, ils autorisent l’utilisation Michel Cluizel ou Arnaud Larher – proposent tout de même dans leur
d’intrants extérieurs de façon limitée et contrôlée (5 % maximum). gamme une tablette bio savoureuse, un premier pas vers la durabilité.

TOUT CHOCOLAT
DES HOMMES ET DU CHOCOLAT
Qui dit respect de la planète, dit respect des sols et de l’environnement, EN QUELQUES
mais qu’en est-il des hommes ? Quand on sait qu’une grande partie des
planteurs vivent encore sous le seuil de pauvreté alors que, dans nos CHI F F RES
pays industrialisés, le kilo de chocolat peut atteindre plus de 100 euros, Pour rappel, la filière cacao fait vivre 50 millions
comment ne pas se poser de questions ? de personnes dans le monde, l’industrie mondiale
Aujourd’hui, la tonne de cacao se vend en moyenne entre 2 000 et du chocolat pèse 150 milliards de dollars et près
2 500 dollars. Les chocolatiers haut de gamme qui fabriquent leur de 5 millions de petits producteurs de cacao et leur
propre chocolat donnent pourtant l’exemple. Pierre Marcolini, Philippe famille vivent pour la grande majorité en dessous du
Bernachon, Stéphane Bonnat, Nicolas Berger ou François Pralus, pour seuil de pauvreté. 70 % des fèves proviennent d’Afrique
ne citer qu’eux, achètent leurs fèves en direct à des prix qui peuvent de l’Ouest (Côte d’Ivoire et Ghana), 20 % d’Amérique
atteindre plus de 7 000 dollars la tonne ; en conséquence, le tarif de leurs latine et 10 % d’Asie. 1,06 € le kg de fèves est le prix
chocolats sur le marché français est logiquement élevé. moyen payé aux producteurs en Côte d’Ivoire.
Ce qui n’est pas forcément le cas de bien des chocolats, pourtant label-
lisés « équitables », que l’on retrouve en grandes surfaces. Comment
peuvent-ils être achetés au juste prix avec un prix à la vente si faible
(entre 5 et 30 euros le kg), tout en respectant les bonnes pratiques en
matière de cacao ? tuellement lors de la récolte, et les enfants esclaves, les informations
fiables restent trop rares. La confédération des chocolatiers confi-
Heureusement, le défi d’une filière de cacao durable est en marche seurs de France s’engage alors dans ce sens en 2017. Tous les grands
chez les industriels comme chez les artisans chocolatiers, et tous groupes agroalimentaires communiquent aujourd’hui sur une action
les acteurs de la filière sont en train d’évoluer. En effet, augmenter ou un projet de développement durable pour soutenir les planteurs
la rémunération du producteur (prix d’achat et prime) permet aux et contrer l’exploitation des enfants. Ils apposent même des logos
planteurs d’investir dans du matériel agricole et d’aider à la scolari- sur leurs tablettes comme « Cocoa plant » (Nestlé) ou « Cocoa life »
sation des enfants. Car il faut également aborder le sujet sensible du (Côte d’Or), afin de mettre en avant les projets mis en œuvre. Mais
travail des enfants durant la récolte des cabosses. À ce propos, nous combien d’argent est réellement investi ? Sur combien d’années ? Ne
avons entendu tout et son contraire. Selon l’UNICEF, en 2016, plus demande-t-on pas, dans le même temps, toujours plus de rendement ?
de 1 million d’enfants se retrouvaient dans les plantations au moment Afin d’aller plus loin dans cet engagement, l’élaboration d’une norme
de la récolte en Afrique de l’Ouest, et notamment en Côte d’Ivoire, européenne est en cours, réunissant tous les acteurs de la filière – elle
premier pays producteur de cacao. S’il faut bien entendu faire la devrait voir le jour fin 2018 – pour arriver à un cacao « durable »,
distinction entre les enfants de la famille qui viennent aider ponc- socialement équitable et profondément éthique.
G Â TEAU AU CH O CO L AT UPAL A
( C O STA RI CA)
Par Sabrina et Andres Zakhour
(Ara Chocolat, Paris)
E T SI O N A R R ÊTA I T DE FA I RE
Un gâteau entre cake et brownie, ultra-moelleux, qui met
D U C H O CO LAT CO MME
en avant les arômes puissants et profonds de ce chocolat
O N L'A TO UJO UR S FA I T…
d’Amérique du Sud. Un peu de chocolat fondu avant de le
servir pour encore plus de gourmandise, il n’y a plus qu’à
Parmi les maisons emblématiques se laisser téléporter au Costa Rica.
en matière de chocolat, la Maison du
Chocolat en est une qui innove en
permanence. Ainsi, Nicolas Cloiseau
© SARAH POLI
imagine une collection bien-être sans

matières grasses animales. Il explore
la naturalité, utilisant fibre de chicorée
et huile de noisette pour remplacer
crème et beurre, miel et sirop d'érable
en guise de sucre. Pour parfumer ses
ganaches, il choisit des ingrédients
riches en nutriments – curcuma,
grenade, pomme verte ou propolis.
Quant au praliné, il est à la graine de
courge. Un nouveau chocolat est né !

TOUT CHOCOLAT
DO NUT S CAKE
AUX AG RUM ES
ET CARDAM OME
Par Luc Baudin et Léa Neves
(La Mutinerie, Paris)
L’alliance parfaite des agrumes et
du chocolat relevés d’une pointe de
cardamome, pour un petit gâteau
ferme et tout fondant, en forme de
couronne à croquer ou à partager.
© FABIEN BERNARDI

TOUT CHOCOLAT
© PIERRE MARCOLINI
L E M ERVEI L L EU X
Par Pierre Marcolini (Bruxelles)
Une crème légère au chocolat, de la
meringue bien craquante, quelques copeaux
de chocolat Grand Cru. Un dessert tout
simple, qui a plus d’un siècle, et qui reste
pourtant des plus contemporains. Un des
péchés mignons de Pierre Marcolini.
IL Y A QUOI DANS MON CHOCOLAT ? Aujourd’hui, de manière générale, les chocolatiers cherchent une
nouvelle façon de mettre en valeur leur savoir-faire et la qualité de
Une fois le cacao récolté, quelle est la composition d’un chocolat leur travail en se tournant davantage vers le bean to bar, comme
« rentable » ? Intéressons-nous à la directive européenne 2000/36/CE. récemment Jean-Philippe Darcis et bientôt Jean-Paul Hévin.
Cette réglementation définit avec précision la composition du chocolat Pierre Marcolini, qui de son côté maîtrise déjà le bean to bar, sou-
et les règles d’étiquetage, et a pour but d’harmoniser les pratiques au haite mettre en valeur des grands crus de cacao, en leur dédiant des
niveau européen. Hélas, elle donne la possibilité de remplacer 5 % pâtisseries comme son Merveilleux. De son côté, Luc Baudin (La
de beurre de cacao (très onéreux) par des MGV (matières grasses Mutinerie) ne fait pas son chocolat de couverture mais bannit de
végétales). Une décision dommageable notamment en ce qui concerne ses créations les colorants de synthèse. Il prépare ainsi un donut de
l’utilisation possible d’huile de palme, produit largement décrié, dont saison aux agrumes et lui donne une belle couleur dorée en utilisant
la culture intensive est une catastrophe au niveau environnemental. du curcuma. Enfin, chez Hugo & Victor, Hugues Pouget propose
Heureusement, les bons artisans chocolatiers restent farouchement un macaron bio au chocolat tout à fait gourmand.
attachés à leur chocolat 100 % beurre de cacao.
En parlant de pourcentage, rappelons que la proportion la plus équili- En somme, choisir un bon chocolat, c’est d’abord choisir le chocolat
brée pour mettre en valeur la palette aromatique du cacao est autour qui nous plaît, et pour cela il n’y a pas de règles. C’est ensuite choisir
de 75 %. Halte aux idées reçues, un chocolat à 99 % de cacao n’est un chocolat « durable » et bien sûr un chocolat 100 % beurre de
pas meilleur pour le goût ou pour la santé. Ce pourcentage indique cacao. Et n’oublions pas que le chocolat de qualité a un coût : un
simplement la part de cacao contenu dans la tablette représentée par chocolat acheté à très bas prix entretient la filière d’exploitation
la pâte de cacao ET le beurre de cacao sans distinction. Ainsi, on des planteurs. Le coût du chocolat doit refléter le coût réel de sa
peut trouver un chocolat à 70 % de cacao qui contient 65 % de fèves production.
et 5 % de beurre de cacao et un autre chocolat avec seulement 55 %
de fèves et 15 % de beurre de cacao. À bon entendeur, croquez !

TOUT CHOCOLAT
CE Q UE GARANTI SSENT
LE S LABEL S PUB L I CS
OU PRI VÉS
L A B E L B I O E URO P É E N
Il remplace le label AB bio français depuis 2009

(extrait de www.agencebio.org)
• Interdiction des pesticides et des engrais
chimiques de synthèse.
• Mixité des productions bio et non bio acceptée
sous certaines conditions.
• Les produits transformés contiennent au moins
95 % d’ingrédients bio.
• Tolérance d’une contamination par les OGM
à hauteur de 0,9 % des produits transformés.
LABEL FA I RTR A I D E M A X H AV E L A A R
Ce label est un label privé, créé par l’association

Max Havelaar, certifiant majoritairement les
petits producteurs. Mais qui dit « équitable »
ne veut pas forcément dire « bio ». À lui seul,
le label Max Havelaar garantit tout de même que
les producteurs se sont engagés à prendre soin
de leurs ressources naturelles et qu’ils n’utilisent
ni pesticides dangereux ni OGM.
www.maxhavelaarfrance.org
L A B E L B I O PA RTE N A I R E
Les produits « Bio partenaire » sont issus du

commerce équitable et sont certifiés bio. Ce label
est issu d‘une initiative privée. Les structures
engagées dans le label doivent établir des
contrats garantissant aux producteurs les prix et
les quantités achetées sur une durée minimale
de trois ans. Le label est uniquement présent
en magasins bio spécialisés.
www.biopartenaire.com

DESSERT SIGNATURE
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIES PIERRE MONETTA
O R G E , H OU B L O N
E T B I È R E B RU N E
Par Jessica Prealpato
( P L A Z A AT H É N É E )
Naturalité sucrée : le travail de Jessica Prealpato, aux côtés d’Alain Ducasse au restaurant
du Plaza Athénée, bouscule les frontières de la pâtisserie et émerveille nos papilles.

DESSERT SIGNATURE
De caractère à la fois fonceur et sans trop d’idées arrêtées, Jessica Prealpato UN DESSERT… À LA BIÈRE
est de la cuvée des rares. Elle naît et baigne dans la pâtisserie de son père,
engagée et toujours de saison, et apprend chez tous les Philippe du Sud : Chaque dessert de Jessica tourne autour d’un seul produit. C’est
Etchebest, Labbé et Ibarboure. Curieuse née, elle polit sa pâtisserie en en goûtant une bière ambrée de chez Deck & Donohue qu’elle a
Russie, au Liban et au Japon, sous l’aile de Frédéric Vardon, pour finalement remarqué des notes toastées, caramélisées, presque chocolatées, et
atterrir au Plaza, où elle va tout bousculer, sans chahut. qu’elle a fait le lien avec une idée de dessert. Sa première proposition
tournait autour de toutes les touches qu’elle avait trouvées : un dessert
UNE ARRIVÉE AU PLAZA ATHÉNÉE… autour du chocolat, du caramel et de la bière. Alain Ducasse lui a
INATTENDUE dit « Enlève tout, garde juste la bière. » Il était là, le challenge, ne
pas essayer de masquer ou d’arrondir l’amertume mais au contraire,
Le moins que l’on puisse dire, l’encourager, l’embrasser. Elle
c’est que son entretien d’em- a demandé à la brasserie de
bauche fut efficace. Jessica a lui envoyer différentes sortes
parlé moins de 4 minutes avec d’orge et de houblon, elle a tout
Monsieur Ducasse avant qu’il ne goûté, tout essayé (au barbe-
lance : « OK merci, à demain ! » cue, au chalumeau, au caramel),
La chef s’est retrouvée jetée dans et, à force d’essayer, a trouvé
le grand bain, et dès ses premières son équilibre.
conversations avec le chef Ro-
main Meder, elle a compris qu’ils CE QU’IL
parlaient le même langage. « Il a SE PASSE DANS
évoqué son envie d’une pâtisserie LA CUILLÈRE
très cuisinée, très proche de la
saison, et c’est exactement ce que Avant de choisir comment
je voulais entendre. » le dresser, Jessica vérifie que
tout va ensemble. « On ne sait
UNE ENTRÉE jamais comment le client va le
EN MATIÈRE ASSEZ déguster, donc pour être sûre,
BRUTALE je dresse d’abord dans un bol,
avec toutes les couches les
Romain Meder ne plaisante unes sur les autres, et je goûte
pas quand il dit « proche de la l’ensemble, quitte à séparer en-
saison ». L’hiver donc, à l’heure suite. » Le premier message, et
où les fruits ne courent pas les celui qui reste pendant tout le
rues, il trouve des pirouettes. dessert, c’est l’amertume. Elle
« Quand il a commencé à me ouvre la danse avec la glace à la
parler de desserts autour des bière, très puissante, très mar-
cynorhodons, des nèfles et des quée, prolonge l’aventure dans
kakis, j’ai vraiment paniqué ! » la sauce à l’orge toastée très
Jessica n’avait jamais connu un torréfiée et dans la mousse à
engagement aussi fort et s’est l’orge pour ne pas perdre pied.
heurtée à ses propres limites, En bord d’assiette, un peu de
qu’elle a dépassées sans sourcil- miel d’arbousier pour la sucro-
ler. C’est justement cette proxi- sité, et, parsemée sur tout le
mité si forte entre la cuisine et dessus, de la poudre d’orge
la pâtisserie qu’elle adore, le fait caramélisée. Le pancake, c’est
d’avoir la même approche du la bouée de secours dans l’his-
produit, les mêmes contacts avec les fournisseurs. « Rien ne me fait toire. Seul et sans aucun artifice, il est posé dans une assiette, à part,
plus plaisir que de voir mon petit producteur arriver à Paris avec son et libre à chacun de s’en payer un petit bout, avec les doigts, quand
sac à dos, se perdre pour trouver le Plaza et nous déposer trois poires ! » l’amertume submerge.
NATURALITÉ NE VEUT PAS DIRE VEGAN QU’EST-CE QU’ON BOIT,

AVEC UN DESSERT À LA BIÈRE ?
Si le challenge avait été de faire du sans gluten, sans lactose ou du
paléo, Jessica ne serait pas restée. La naturalité va plus loin que cela, Une bière, pardi !
elle ne suit pas une mode, elle revient simplement à l’essence même de
ce que la terre a à offrir. Il n’y a que des pommes et des coings l’hiver ?
Alors, cherchons ailleurs que dans les fruits. Le secret de la naturalité,
c’est la réflexion, les chemins qui n’ont jamais été pris, la vérité. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 131

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
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RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE CHEESECAKE
POMELO
par François Perret
L’objectif du pâtissier du Ritz lorsqu’il crée une pâtisserie ?
Qu’elle soit séduisante à l’œil et qu’elle procure à la dégustation
du goût et de l’émotion. Avec ce cheesecake, il mêle élégance
et terroir en y glissant des produits artisanaux de sa région.

RÉVÉLATION
Quand François Perret a réfléchi à la recette du cheesecake qu’il voulait

proposer à la carte du Bar Vendôme, il s’est immédiatement souvenu de
ce fromage frais fabriqué par la laiterie de Grièges, à quelques kilomètres
de Bourg-en-Bresse, dont il est originaire. Sa texture et son goût singulier
étaient pour le pâtissier une parfaite alternative au Philadelphia®, trop
industriel à son goût. Dans le Bon Bresse utilisé pour la recette, aucun
conservateur, pas l’ombre d’un produit chimique, juste du fromage frais,
moulé à la louche comme le veut la tradition. Et pour parfaire le tout, il
utilise la crème fleurette de la coopérative d’Étrez, située elle aussi dans sa
région. Grâce à ces produits d’exception, non seulement il rend hommage
à un terroir et au travail de producteurs passionnés, mais il offre en plus
à son cheesecake, un goût, une finesse et une texture incomparables.

RÉVÉLATION
CHEESECAKE POMELO
Par François Perret (chef pâtissier du Ritz, Paris)
A/ LA MARMELADE
DE POMELOS
PO U R : 10 PARTS
(LA VEILLE)
P R É PAR AT I O N : 4 H EN V. INGRÉDIENTS
3 pomelos
115 g de sucre semoule
C U I SSON : 2 5 MI N 2 g de pectine jaune
2 feuilles de gélatine 1. Prélevez les zestes des pomelos.
CO N GÉ L AT I O N : 4 H
R É F R I GÉ R AT I O N : 4 H
USTENSILES
10 cadres acier de 6 x 6 x 2 cm
10 cadres de 6 x 6 x 1 cm
2. Pelez les pomelos à vif pour ôter l’albédo 3. Enlevez le cœur. Hachez grossièrement
(partie blanche), 300 g de chair.
4. Faites blanchir les zestes 3 fois, départ eau 5. Faites cuire la chair, les zestes hachés, le 6. Mixez l’ensemble lorsqu’il commence à
froide, en renouvelant l’eau à chaque fois. sucre et la pectine préalablement mélangés. compoter puis laissez cuire jusqu’à obtenir
une consistance légèrement épaisse.
7. Incorporez la 8. Quand la
gélatine réhydratée. marmelade a durci,
Coulez en moule découpez-la en
silicone plat sur carrés de 4,5 cm à
une épaisseur de l’aide d’une bicyclette
2 mm et réservez au (diviseur à pâte
congélateur pour 2 h extensible).
environ.

RÉVÉLATION
B/ LE GLAÇAGE POMELO ROSE

INGRÉDIENTS
175 g de sirop de glucose
115 g de jus de pamplemousse
55 g d’eau
4 feuilles de gélatine
175 g de chocolat blanc
85 g de lait concentré sucré
9. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 10. Mixez puis ajoutez la gélatine égouttée et
un grand volume d’eau froide. Dans une mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur.
casserole, portez le sucre, le glucose, le jus de
pamplemousse et l’eau à ébullition puis faites
cuire jusqu’à 103 °C. Versez le sirop sur le lait
concentré et le chocolat blanc.
C/ LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)

INGRÉDIENTS
150 g de beurre fin
95 g de sucre glace
½ gousse de vanille
0,5 g de fleur de sel
1 œuf
250 g de farine T55
11. Mélangez le beurre pommade, le sucre 12. Ajoutez l’œuf.

glace, la poudre d’amandes, la vanille et la
fleur de sel.
13. Terminez
en incorporant
délicatement la
farine jusqu’à
obtention d’une pâte
homogène.
14. Étalez la pâte

entre 2 feuilles de
papier sulfurisé (ou
papier guitare) sur
une épaisseur de
2 cm et réservez 1 h
au réfrigérateur.
15. Faites cuire sur plaque durant 8 min
(jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée)
dans un four préchauffé à 155 °C.

RÉVÉLATION
D/ LE CRUMBLE
(LA VEILLE)
INGRÉDIENTS
125 g de farine
100 g de sucre roux
100 g de beurre fin pommade
16. Mélangez le beurre pommade, le sucre 17. Faites cuire sur plaque recouverte
et la farine jusqu’à obtention d’un appareil d’un papier sulfurisé durant 8 min (jusqu’à
homogène puis étalez sur 2 cm. coloration) dans un four préchauffé à 155 °C.
E/ LE SABLÉ
CHEESECAKE
INGRÉDIENTS
250 g de pâte sucrée cuite et froide
80 g de crumble cuit et froid
45 g de beurre clarifié
18. Émiettez le crumble à l’aide d’un couteau 19. Réduisez la pâte sucrée en poudre à l’aide
en taillant de fines bandes de 3 mm. d’un rouleau à pâtisserie.
20. Ajoutez le beurre clarifié et mélangez. Répartissez dans les emporte-

pièces de 6 x 6 x 1 cm déposés sur une plaque de cuisson recouverte
d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire durant 7 min dans un four
préchauffé à 170 °C. Laissez refroidir dans les cadres.

RÉVÉLATION
F/ LA MOUSSE CHEESECAKE
INGRÉDIENTS
330 g de Bon Bresse (ou un autre fromage
frais)
3 feuilles de gélatine
420 g de crème fleurette d’Étrez
20 g de sucre glace
REMARQUE
Le Bon Bresse est issu d’une
coopérative et ressemble au 21. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 22. Montez la crème fleurette en chantilly
Philadelphia® mais avec une texture un grand volume d’eau froide. Dans un cul-de- mousseuse avec le sucre glace en conservant
plus souple et un goût plus salé. poule posé sur un bain-marie, faites fondre le une texture mousseuse. Mélangez les deux
Bon Bresse et le sucre semoule puis ajoutez appareils à une température de 26 °C puis
la gélatine égouttée. Laissez refroidir. versez en poche.
G/ MONTAGE ET FINITION
INGRÉDIENT
1 pomelo chinois
CONSEIL
Pour obtenir une texture légère et
optimiser le mélange du fromage
frais et de la chantilly, veillez à ne
pas trop monter cette dernière et 23. Coulez la mousse cheesecake dans les 24. Insérez un carré de marmelade
à la conserver « mousseuse ». cadres de 6 x 6 x 2 cm. puis recouvrez de mousse. Réservez au
congélateur 2 h environ.
25. Sortez les mousses cheesecake du 26. Décerclez les sablés cheesecake puis 27. Posez un emporte-pièce à la dimension
congélateur, déposez-les sur une grille posée déposez les mousses glacées sur chacun du cheesecake puis déposez une belle
sur un récipient adapté, décerclez puis glacez d’eux. quantité de chair de pomelo chinois égrainée.
chacune d’entre elles. Tassez légèrement puis ôtez l’emporte-pièce.
Réservez au frais.

VA R I AT I O N S
Le fromage fut très tôt dans l’Histoire utilisé dans des apprêts aussi bien salés que sucrés.
Populaire au temps des Romains, il le fut aussi au Moyen Âge avec les talmouses, préparations
de fromage lié à l’œuf et cuites sur une pâte brisée ou feuilletée, l’ancêtre du cheesecake
en quelque sorte. Mais aujourd’hui, lorsque l’on évoque le cheesecake, New York vient
immédiatement à l’esprit… Le parfum délicat du cream cheese, un appareil dense et crémeux en
bouche, un lit de biscuits secs pour le croustillant… Cette recette, créée aux États-Unis à la fin du
xix e siècle, doit sa popularité aux immigrants polonais et allemands qui l’ont largement diffusée
outre-Atlantique. Et si l’original garde notre faveur, les fantaisies sont aujourd’hui très à la mode.
© LAURENT FAU
© DR
L E C H E E S E C A K E « C LO U D » L E C H E E S E C A K E M A N G U E - PA S S I O N
O R A N G E S A N G U I N E E U C A LY P T U S Cette création du Café Pouchkine est élaborée avec du tvorog,
Création exclusive de Jonathan Blot pour le livre La Crème fromage blanc légèrement acide ultra-populaire en Russie, il est
des pâtissiers de Christophe Michalak, ce gâteau est devenu ici présenté sous forme de « bulbe », typique de l’architecture
avec le temps l’un des préférés du designer Philippe Stark des coupoles des églises orthodoxes. Sous une fine couche
qui le commande à de nombreuses occasions. Sous des de chocolat blanc se niche un must de légèreté construit dans
allures de nuage se cache une mousse cheesecake ultra- un parfait équilibre de texture et de saveur. Sous ce dôme, une
onctueuse, réalisée avec de la ricotta fabriquée de manière mousse subtilement parfumée, un insert mangue-Passion dont
artisanale par une petite laiterie de Naples ; en son cœur, les notes acidulées réveillent les papilles, un biscuit à la farine de
un insert orange sanguine bio cultivée en Calabre, et en riz qui apporte un moelleux inattendu, et l’incontournable fond de
base un streusel de noisettes torréfiées qui apporte un total pâte sablée pour le croustillant !
équilibre à l’entremets. La petite touche en plus : la goutte
d’huile essentielle de bigaradier glissée dans le streusel, qui
rehausse les parfums de l’orange et de l’eucalyptus.
L E C H E E S C A K E N E W-YO R K A I S
Extrait du livre La Cuisine américaine familiale et authentique
de Cathleen Clarity, véritable bible d’une cuisine américaine
simple et gourmande, cette recette est celle, mythique, du
critique gastronomique du New York Times Craig Claiborne.
Réputé pour la qualité de sa plume, il l’était aussi pour ses
nombreux ouvrages culinaires. C’est donc ici une recette
presque ancestrale, composée d’un fond de pâte sablée
et d’un appareil réalisé à base de cream cheese, d’œufs,
© NICOLAS LOBBESTAËL
de sucre, de farine et d’un peu de crème épaisse ; le tout

étant cuit au four sur le fond de pâte. Un classique qui,
au xxie siècle, n’a toujours pas pris une ride.

HOME
MADE

TEA TIME
TEXTE ET RECETTES YOTAM OTTOLENGHI ET HELEN GOH

PHOTOGRAPHIES PADEN + MUNK
SWEET
RECETTES
Mondialement célèbre pour sa cuisine inspirée
des saveurs du Moyen-Orient, le génial Yotam Ottolenghi
est aussi un sacré bec sucré. Avec sa complice
Helen Goh, il propose enfin un livre dédié exclusivement
à la pâtisserie, et c’est un enchantement. Voyageuses
et profondément gourmandes, ses délicieuses recettes
sont à essayer absolument !
GÂTEAUX
D ’ A M OU R
PERSANS

TEA TIME
F I NA NC I E R S A U C A F É
E T A U X NO I X
Comme les lingots d’or qui ont inspiré leur forme et leur nom,
les financiers sont généralement de forme rectangulaire mais, de notre
côté, nous préférons les préparer dans des moules à darioles. Avec
leurs bords hauts et droits, ces moules permettent au glaçage de couler
sur toute la hauteur du gâteau : un délice !
Ces moules n’étant cependant pas les plus faciles à trouver, nous avons
adapté la recette pour qu’elle fonctionne avec des moules à muffins
standard ou mini. Si vous optez pour la version mignardise, vous ne
trouverez pas meilleur accompagnement pour vos cafés gourmands.
Avec leur ligne élégante et leur saveur raffinée, les financiers
cachent bien la belle quantité de beurre qu’ils renferment, mais c’est
précisément ce beurre noisette qui leur confère tout leur moelleux
et le bon goût de fruits secs qui les caractérise.

TEA TIME
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez
M O E L L E U X À L A B A NA N E , et farinez légèrement les moules.

✜ Versez le beurre, le sucre en poudre
AU CARAMEL AU RHUM et la vergeoise dans la cuve d’un robot
pâtissier équipé d’une feuille. Battez
Le cake à la banane est un peu le dernier refuge des bananes trop mûres, celles dont plus à vitesse moyenne-rapide pendant
personne ne veut. Ces petits moelleux en revanche sont comme le paradis des bananes. environ 3 min. Ajoutez les œufs, l’un
après l’autre, en mélangeant bien entre
chaque, puis ajoutez l’extrait de vanille.
Laissez le robot tourner encore 1 min
pour obtenir un mélange homogène.
✜ Tamisez la farine, la poudre
d’amandes, le lait malté en poudre,
le sel, la cannelle et le bicarbonate de
soude dans un saladier : si des morceaux
d’amandes sont trop gros pour passer,
ajoutez-les dans la pâte. Mélangez
au fouet, puis réservez.
✜ Versez l’écrasée de bananes dans un
cul-de-poule, ainsi que la crème aigre
et le rhum. Mélangez intimement, puis
ajoutez un quart de cette préparation dans
la cuve du robot et battez à vitesse lente.
Versez ensuite un quart des poudres dans
la cuve (sans cesser de battre) et faites de
même. Alternez les ajouts de poudre et
de préparation à base de bananes jusqu’à
ce qu’il n’y en ait plus et qu’un appareil
homogène se forme dans la cuve.
✜ À l’aide d’une cuillère, remplissez les
moules de pâte jusqu’aux trois quarts.
P O U R : E N V I R O N 2 2 M A DELEI N ES Enfournez pour 25 à 28 min. Sortez
du four et réservez jusqu’à complet
refroidissement. Positionnez une grille
au-dessus d’une plaque à pâtisserie
ou d’une feuille de papier sulfurisé et
démoulez les moelleux sur la grille
dès qu’ils sont à température ambiante.
POUR LE CARAMEL
✜ Versez le sucre et l’eau dans une
casserole de taille moyenne et remuez
pour que le sucre commence à se
dissoudre. Portez à ébullition, puis
baissez le feu (moyen-fort) et laissez
100 g de poudre d’amandes frémir de 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une
2 c. à s. de lait malté en poudre belle couleur ambrée. Abstenez-vous de
(ex. : Ovomaltine®) remuer, mais faites pivoter la casserole
POU R : 6 MO ELLEUX 1 pincée de sel de temps en temps pour une meilleure
(MI N I -MO ULES À KO UG LO FS) ½ c. à c. de cannelle répartition de la chaleur. Retirez du feu
O U 7 (MO ULES À MUFFI N S JUMBO) ¾ de c. à c. de bicarbonate et versez lentement la crème fleurette
de soude et le rhum. Laissez tiédir environ 30 min
110 g de beurre doux, à température 2 ou 3 bananes bien mûres, de taille dans la casserole, puis versez en filet
ambiante, coupé en cubes moyenne, pelées et écrasées sur les moelleux, en laissant le caramel
d’environ 2 cm + 1 noix pour (soit 225 g) couler sur les bords.
le moule 100 g de crème aigre
70 g de sucre en poudre 2 c. à s. de rhum ambré ✜ Pour cette recette, nous avons choisi
70 g de vergeoise des mini-moules à kouglofs, mais des
2 gros œufs POUR L E C A R A M E L AU R H U M moules à muffins jumbo iront tout aussi
1 c. à c. d’extrait de vanille 200 g de sucre en poudre bien. Sans le glaçage, ces moelleux
110 g de farine avec poudre à lever 125 ml d’eau se conservent 5 jours dans une boîte
incorporée + 1 poignée pour 130 ml de crème fleurette entière hermétique. Une fois glacés, ils doivent
le plan de travail 1+½ c. à s. de rhum ambré être consommés dans les 24 h.

TEA TIME
MADELEINES AU SAFRAN,
À L ’ O R A NG E E T A U M I E L
Il est de connaissance commune que les madeleines
sont à l’apogée de leur potentiel gustatif à la sortie
du four. Le fait de blanchir les œufs avec le sucre
les rend certes légères et aériennes, mais c’est
précisément tout cet air que l’on incorpore dans
la pâte qui fait qu’elles se dessèchent rapidement
si on ne les mange pas aussitôt.
De notre côté, nous nous écartons de la recette
originelle en renonçant au blanchiment des œufs
et en plaçant tous les ingrédients directement dans
le robot. Cette technique ne permet effectivement
pas d’obtenir des madeleines aussi légères que celles
fouettées à la main, mais elles n’en sont pas moins
délicates et délicieusement beurrées. Le but
de cette modification est de rendre les madeleines
un peu plus robustes et de pouvoir ainsi les déguster
quelques heures (et non quelques minutes) après
leur sortie du four. Concernant le safran, nous
l’adorons dans cette recette, mais nous sommes bien
conscients que ce n’est pas du goût de tous
(et en particulier dans les préparations sucrées) :
vous pouvez donc le laisser de côté et vous
concentrer sur l’orange et le miel, si vous préférez.
P O U R : E N V I R O N 18 MA DELEI N ES
90 g de beurre doux + 20 g de

beurre fondu pour les moules
2 c. à c. de miel + 3 c. à s. pour
le punchage
¼ de c. à c. de stigmates de safran
(facultatifs, voir ci-dessus)
2 gros œufs
75 g de sucre en poudre
• Les grains de ¼ de gousse
de vanille
• Le zeste finement râpé de
1 petite orange (1 c. à c.)
90 g de farine + 1 poignée pour
le plan de travail
1 c. à c. de levure chimique
1 pincée de sel
20 g de pistaches finement
hachées
✜ Versez le beurre, le miel et le safran ajoutez le mélange beurre-miel-safran centre. Sortez-les du four et laissez les
dans une petite casserole et laissez fondre désormais à température ambiante. Mixez reposer 1 min avant de les démouler.
à feu doux. Retirez du feu et laissez tiédir encore quelques secondes pour bien ✜ Dans une assiette plate, dressez
à température ambiante. Mixez les œufs, incorporer les nouveaux ingrédients, puis une ligne de pistaches hachées. Faites
le sucre, la vanille et les zestes d’orange transférez la pâte dans un cul-de-poule. fondre 3 cuillères à soupe de miel dans
quelques secondes au robot jusqu’à Filmez et laissez reposer au frais env. 1 h une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit
obtenir un appareil lisse et homogène. ✜ Préchauffez le four à 200 °C. liquide. Avec un pinceau, imbibez la face
✜ Tamisez la farine, la levure chimique et Enfournez pour 9 à 10 min : les madeleines striée des madeleines puis trempez dans
le sel dans un cul-de-poule, puis ajoutez sont cuites quand elles commencent les pistaches. Déposez les madeleines
les poudres dans le bol du robot. Appuyez à dorer sur les bords et reprennent leur face striée vers le haut et dégustez
2 ou 3 fois sur la touche « pulse », puis forme bombée quand on appuie au aussitôt.

TEA TIME
S A B L É S D U M I L L I O N NA I R E
À L ’ O R I E N TA L E
Cette revisite du sablé préféré des Britanniques, le millionaire shortbread,
se compose de 3 couches : un biscuit sablé, une couche de halva et un caramel au
sésame. Ces trois saveurs n’attendaient qu’à être mariées et c’est à Paulina Bembel,
l’une de nos chefs pâtissières, que l’on doit cette association gagnante. D’origine
polonaise, Paulina a su mettre à l’honneur nos saveurs orientales préférées – le
tahin et le halva – pour transcender et « désucrer » le traditionnel millionaire
shortbread en lui ajoutant une touche d’amertume et une pointe de sel.
P OU R : 16 SA BLÉS
POUR LA BASE SABLÉE

40 g de sucre glace
35 g de Maïzena®
40 g de sucre en poudre
175 g de beurre fondu, revenu
à température ambiante
½ c. à c. d’extrait de vanille
250 g de farine
1 pincée de sel
P O U R L E H A LVA
200 g de halva émietté (au rayon
exotique ou en épiceries
orientales)
80 g de tahin
POUR L E C A R A M E L AU S É S A M E
200 gde sucre en poudre
120 mld’eau
100 gde beurre doux, à température
ambiante, coupé en cubes
80 ml de crème fleurette entière
150 g de tahin sel au-dessus de la cuve et laissez petite casserole et laissez fondre à
¼ de c. à c. de fleur de sel tourner jusqu’à ce qu’une pâte se forme. feu moyen-doux jusqu’à dissolution
Transvasez la pâte dans le moule et complète du sucre en remuant de temps
✜ Préchauffez le four à 200 °C et égalisez la surface en vous aidant de vos en temps. Passez ensuite à feu moyen-
chemisez un moule carré de 20 cm de mains. Laissez dorer 25 min au four, puis vif et portez à ébullition environ 12 min,
côté avec du papier sulfurisé. Faites en réservez 1 h à température ambiante jusqu’à ce que le sucre prenne une belle
sorte que le papier dépasse des bords pour que le sablé refroidisse. couleur ambrée.
pour faciliter le démoulage. ✜ Attendez bien la fin de cette étape ✜ Retirez du feu et ajoutez le beurre
pour poursuivre la recette. et la crème en procédant avec
LA BASE SABLÉE prudence pour éviter les projections.
✜ Tamisez le sucre glace et la Maïzena® L A C O U C H E D E H A LVA Mélangez au fouet et, une fois tout le
dans la cuve d’un robot pâtissier équipé ✜ Versez le halva et le tahin dans un bol beurre fondu, ajoutez le tahin et le sel.
d’une feuille, puis ajoutez le sucre en et mélangez bien avec une cuillère en Mélangez de nouveau, puis versez
poudre et battez à vitesse moyenne. bois. Avec le dos d’une cuillère, étalez sur la couche de halva de manière à la
Tout en laissant le robot tourner, le mélange sur la base sablée et lissez recouvrir entièrement.
versez le beurre fondu mais revenu à la surface pour former une couche bien ✜ Laissez prendre au moins 4 h au
température ambiante en filet et battez régulière. réfrigérateur, puis détaillez en barres
jusqu’à obtenir un mélange homogène. d’environ 10 x 2,5 cm.
Ajoutez la vanille, puis passez en LE CARAMEL ✜ Déposez une pincée de fleur de sel au
vitesse lente. Tamisez la farine et le ✜ Versez le sucre et l’eau dans une centre de chaque barre et servez.

TEA TIME
Sweet de Yotam
Ottolenghi
et Helen Goh,
photographies :
Peden + Munk,
éd. Hachette
cuisine, 30 €
TA RT E L E T T E S M I - C U I T E S
C H O C O L AT - S É S A M E
( OU C H O C O L AT - O R A NG E )
En matière de goûts, la mousse au chocolat se au sésame sur les tartelettes au tahin et une écorce
marie avec tellement de parfums différents que d’orange confite sur celles à la marmelade. À vous
vous pouvez garnir vos tartelettes avec plus moins de jouer !
tout ce qui vous tombe sous la main. Nous avons Pour ce qui est des quantités, nous avons prévu
décliné deux variantes pour vous ici – le tahin ici assez de marmelade pour garnir une fournée
et la marmelade –, mais n’hésitez pas à explorer entière de tartelettes. Si vous voulez faire une
d’autres pistes comme une cuillère à café de halva moitié marmelade et une moitié tahin, divisez
émietté, un glaçage à la menthe, des fruits secs les quantités par deux.
hachés, une rondelle de banane, des éclats de Par ailleurs, si vous respectez les quantités, vous
nougatine, une cuillère à café de confiture, etc. aurez plus de pâte que nécessaire. Gardez le
Varier les garnitures vous permettra qui plus est surplus au réfrigérateur, enveloppé dans du film
de créer un effet de surprise chez vos convives. alimentaire, et utilisez-le dans les 3 jours. Une fois
Si, au contraire, vous préférez leur donner un cuites, les tartelettes pourront se conserver 2 jours
indice sur ce qui se trouve à l’intérieur, travaillez à température ambiante ou au réfrigérateur. Si
la décoration en fonction : sur les nôtres, par vous optez pour le réfrigérateur, pensez à les
exemple, nous avons mis un éclat de nougatine ramener à température ambiante avant de servir.

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE GRANOLA
AGRUMES ET PAVOT
de Catherine Kluger
Il n’aura fallu qu’un an à la lumineuse Catherine Kluger pour que ses granolas
deviennent un « must eat » de nos petits déjeuners. Pour Fou de Pâtisserie,
elle crée une délicieuse recette, exclusive et gourmande. De la douceur avec
les pétales de coco, du craquant avec un joyeux assortiment de graines,
de la fraîcheur avec des agrumes, sans oublier le parfum envoûtant
de la cardamome : voici pour vous le roi des granolas !

BOULANGERIE
POUR : UNE QUINZAINE DE P ORT ION S
PRÉ PARAT ION : 25 M I N
CUISSON : 40 M IN
500 g de flocons d’avoine

150 g d’un mélange de noisettes
et de noix de cajou
210 g d’un mélange de graines
(40 g de graines de sésame,
30 g de graines d’amarante,
20 g de graines de lin,
50 g de graines de tournesol,
50 g de graines de courge,
20 g de graines de pavot)
50 g de chips de noix de coco
100 g d’huile de coco (ou de pépins
de raisin ou de colza)
180 g de miel (ou de sirop d’érable)
C AT H E R I N E K LU G E R s’est prise d’une passion pour le granola il y a maintenant dix ans. 2 c. à c. de cardamome en
Lors d’un voyage aux États-Unis, elle découvre ce mélange de céréales et de fruits dont elle poudre
rapporte un sachet. Aussitôt le paquet terminé, elle tente de reproduire la recette pour pouvoir 80 g de compote de pommes
à nouveau s’en régaler. Elle n’a cessé dès lors de peaufiner ses recettes, tout d’abord pour le 100 g du jus d’un citron et d’une
plaisir, avant de décider, en 2015, d’en faire profiter le plus grand nombre. Elle s’est astreinte mandarine, et leurs zestes
avant toute chose à une sélection rigoureuse de chacun de ses ingrédients, certifiés bio, afin
de composer une gamme de six recettes toutes plus addictives les unes que les autres (miel et FAC U LTAT I F
graines, orange et dés d’abricot, carotte et gingembre, etc.) Si la gamme est amenée à s’agrandir, 100 g de cranberries séchées ou
nous pouvons déjà nous régaler d’une nouvelle collection de barres granola, faciles à transporter d’un mélange de cranberries
et idéales pour combler les éventuels petits creux de nos intenses journées. Et si c’est bon pour et d’abricots séchés coupés
nous, alors c’est permis ! en petits cubes

BOULANGERIE
2. Mélangez noix et
noisettes concassées
aux flocons d’avoine
avec le mélange de
graines et les chips
de noix de coco.
1. Concassez grossièrement les noix de cajou et les noisettes.
3. Dans une casserole, faites chauffer l’huile 4. Hors du feu, ajoutez les zestes puis versez 5. Versez sur une plaque de cuisson
de coco, le miel (ou le sirop d’érable), la préparation chaude sur le mélange sec et recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez
les jus d’agrumes, la compote de pommes mélangez afin d’enrober l’ensemble. à 140 °C pour 40 min dans un four préchauffé.
et la cardamome. Mélangez le granola toutes les 10 min afin
d’obtenir une cuisson uniforme.
6. Laissez refroidir 7. Stockez dans un

puis ajoutez le bocal hermétique.
mélange de
cranberries et
d’abricots secs.

BOULANGERIE
DÉCLINAISONS
Avec un bon granola, facile de faire plaisir !
Déclinez-le dans vos recettes sucrées préférées.
MADELEINES
CUPCAKES
COOKIES

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
L’origine du granola remonte à la fin du xixe siècle aux États-Unis. Création du docteur
James Caleb Jackson qui, dans un souci d’alimentation « santé », a créé le « granula », une barre
céréalière composée de lait et de flocons d’avoine. Les fruits arriveront au tout début du xxe siècle
avant que le sucre ne soit ajouté aux céréales dans les années 1960 pour séduire le palais des enfants.
C’est ensuite le mouvement hippie qui popularisera ce mélange de céréales, de graines
et de fruits secs toastés dont nous raffolons tous aujourd’hui.
GRANOLA ET BARRES DE CÉRÉALES

© DR
Par la maison Poilâne (Paris)

Digne héritière de trois générations de boulangers,
Apollonia Poilâne a certainement un peu de levain
dans les veines. Passionnée par le pain, auteur
d’un remarquable ouvrage paru aux éditions du
Cherche-Midi en 2005, elle a en tête le respect du
produit. Et c’est pour ne pas gâcher le pain qu’elle
a eu un jour l’idée de réduire en miettes de la mie
rassie pour ensuite la glisser – afin de l’alléger –
dans une préparation de granola. En ajoutant un
peu plus de miel, et en cuisant sa préparation en
plaque qu’elle découpe une fois refroidie, elle en a
fait de délicieuses barres à grignoter pour le plaisir
à toute heure de la journée.
L E G R A N O L A I S PA H A N
Par Pierre Hermé (Maison Hermé, Paris)
Pour créer son granola, Pierre Hermé s’est inspiré d’une
recette de Dorie Greenspan, avec qui il a coécrit deux livres.
Pour le servir dans son nouveau temple de la gourmandise,
au numéro 86 de l’avenue des Champs-Élysées, il y a
ajouté la rose et le miel. Comme pour chacune de ses
© VALERY GUEDES
recettes, le pâtissier sélectionne ses matières premières
avec grand soin afin d’offrir à sa clientèle un granola aux
parfums entêtants. Au bar à desserts du 86 Champs,
il l’accompagne, selon les préférences de chacun, avec
du lait de vache, de soja, d’amandes ou de riz.
© CAMILLE LEFRANÇOIS
G R A N O L A C H O C O L AT
Par BOL Porridge Bar (Paris)
BOL, c’est l’histoire de deux amies d’enfance associées
pour le plaisir du porridge. Une préparation qu’elles
découvrent durant leurs études à Copenhague et qu’elles
décident de dupliquer en France pour offrir aux Parisiens
un petit déjeuner sain et gourmand. Et si, de leur point
de vue, le porridge se décline à l’infini, c’est aussi un peu
le cas du granola. À base d’ingrédients 100 % biologiques,
il compose un délicieux mélange au chocolat prompt à
égayer leurs porridges, ou à déposer sur un bol de fromage
blanc pour un dessert gourmand.

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Mars Mai Juillet septembre
avril juin août octobre
2014 2014 2014 2014
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M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Philippe Jean-Fran
70 FAÇoNs
D’IcI & D’AILLEURs
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& DU BEAU tEMps
Roger
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75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
DE LE cRoQUER ! 70 pLAIsIRs + DE 70DEraisONs goURMANDEs

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cRéaTIon
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Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée christophe Felder, La tarte tropézienne Le pique-nique sucré Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme - leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
à la mèRe de FamIlle – le gRand PoRTRaIT : sadahaRu aoKI, maÎTRe du levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
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Janvier Mars Mai Juillet septembre Janvier
février avril Juin août Octobre Février
2015 2015 2015 2015 2015 2016
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2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt ! FÊtes de PrinteMPs Perre Jérémie Yannick
Tranchant
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frais et fruités LA rentrée du goÛt Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
LE BoNHEUR Richard
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
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70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
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PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe STERCSS gRAND PORTRAIT MyTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau christelle Brua La tarte au chocolat La Douce acidulée christophe Michalak Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri claire Heitzler La tarte tatin sublimée La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du café Pouchkine La surdouée par les grands chefs de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder
TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées APPRENES ASES AC NOS FICHES PRO – le RO CA DE la PâTISSERIE CIE aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la PoMMe yuZu de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À la MaISON AC CIRE DAN ADE OURNDE À NNES S MeIEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
9 10 11 12 13 14 15 16
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JUILLET-
JANVIER AOÛT
FÉVRIER 2017 2017
Juillet
Août
2016
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M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
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M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
Dominique Utopie
SUR LES FRUITS DE CHEFS À RÉALISER SIR !
PLAI
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES POUR UN HIVER DOUILLET OUS
ES-V
FAIT
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
17 18 19 20 21 22 23 24
#27 # 03
JANVIER-
FÉVRIER HORS-SÉRIE
2018 DÉC 17-JAN 18
OPUS
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques #3
Adam
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SÉLECTION
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Nicolas
GALETTES
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Bozzolo RECETTES
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60RECETTES
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M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
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CAN•MAROC : 100 MAD•TOM : 1500 XPF
PORTUGAL : 10,90 €•SUISSE : 17,80 FS•CANADA : 12,99 $
BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 10,50 €•ITALIE/
+
de Paciello
M 05266 - 3H - F: 9,90 E - RD
Nicolas
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POUR UNE ANNÉE François
Pralus
TOUT EN DOUCEURS Sabet
Myriam
GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION

François pralus le citron zesté le mont-blanc mandarine
l’aventurier du cacao par Christophe adam de Jean-paul Hévin
UNE VIE UNE ŒUVRE UNE FAMILLE
FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN Monsieur ses créations inédites ses modèles / sa team
DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
100 000 volts et ses plus beaux klassiks / ses mentors
25 26 27
COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS HS 1 HS 2 HS 3
DEUX FAÇONS SIMPLES DE COMMANDER
V17
PAR INTERNET PAR COURRIER
EN QUELQUES CLICS SUR EN RENVOYANT LE BULLETIN À L’ADRESSE CI-DESSOUS
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retourner par courrier accompagné de votre règlement à : NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56, rue du Rocher - 75008 PARIS CODE POSTAL
OUI, je commande les anciens numéros VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
de FOU DE PÂTISSERIE : PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 ...........................................................................................................
N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°23 N°24 ...........................................................................................................
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Soit un total de :......................numéros x....................€ TTC
=.........................TTC, port inclus
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rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
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TARTE TRENDY
PHOTOGRAPHIES AKIKO IDA

RECETTES NOGLU
J O L I E S L E S TA RT E S
« GLUTEN FREE »
C’est le deuxième livre que les équipes du restaurant Noglu ont concocté
avec les éditions Marabout, et cette fois-ci, il est entièrement consacré
à la pâtisserie. Nous y avons déniché des recettes de tartes gourmandes et
délicieuses, pour découvrir de nouvelles manières de pâtisser, sans farine de blé.
TARTELETTES NOIX DE PÉC AN

CH OC OLAT

TARTE TRENDY
TA RT E À L ’ O R A NG E
POUR LA TARTE À L’ORANGE L A TA R T E À L’ O R A N G E

(LA VEILLE) (LA VEILLE)
500 g de pâte sablée ✜ Faites chauffer le sucre, les œufs,
POUR : 8 PARTS 200 g de sucre la Maïzena® et le jus d’orange dans
200 g de beurre une casserole au bain-marie.
200 g de jus d’orange ✜ Mélangez à la spatule et laissez
CUISSON : 20 MI N 3 œufs cuire jusqu’à l’obtention d’une crème
50 g de Maïzena® épaisse.
• Les zestes de 1 orange ✜ Retirez du feu, ajoutez le beurre
REPOS : 1 N UI T et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde.
L A PÂT E S A B L É E ( L A V E I L L E ) Réservez au réfrigérateur 1 nuit.
POUR LA PÂTE SABLÉE ✜ Mélangez la farine de riz, la fécule de ✜ Le lendemain, préchauffez le four
(LA VEILLE) pommes de terre, la poudre d’amandes à 180 °C. Faites cuire le fond de tarte
300 g de farine de riz et le sucre glace. Ajoutez les œufs et à blanc pendant 10 à 12 min. Laissez
300 g de beurre froid ou de mélangez bien. Ajoutez le beurre coupé refroidir.
margarine froide en petits cubes, mélangez pour obtenir ✜ Mettez la crème à l’orange dans
200 g de sucre glace une pâte homogène et lisse. une poche à douille (douille unie
3 œufs ✜ Réservez-la au réfrigérateur 12 h 10 mm) et remplissez le fond de tarte
150 g de poudre d’amandes minimum avant de l’étaler dans cuit. Parsemez le dessus des zestes
100 g de fécule de pommes de terre un moule à tarte. de l’orange.

TARTE TRENDY
TA RT E C H O C O L AT
P O U R L A PÂT E S A B L É E mélangez bien. Ajoutez le beurre coupé

(LA VEILLE) en petits cubes, mélangez pour obtenir
300 g de farine de riz une pâte homogène et lisse.
POUR : 8 PA RTS 300 g de beurre froid ou ✜ Réservez au réfrigérateur 12 h
de margarine froide minimum avant de l’étaler dans
200 g de sucre glace un moule à tarte.
CUISSON : 10 À 12 MI N 3 œufs
150 g de poudre d’amandes L A TA R T E C H O C O L AT
100 g de fécule de pommes de terre ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
REPOS : 1 N UI T + 1 H Faites cuire le fond de tarte à blanc
POUR L A TA R T E C H O C O L AT pendant 10 à 12 min.
500 g de pâte sablée ✜ Portez à ébullition la crème liquide
200 g de chocolat noir dans une casserole.
100 g de crème liquide ✜ Ajoutez le chocolat en petits
30 g de beurre morceaux hors du feu et mélangez
jusqu’à obtenir un mélange bien
POUR LE DÉCOR lisse. Ajoutez le beurre et mélangez
QS de noisettes, d'amandes de nouveau.
concassées ou de sarrasin ✜ Versez la crème obtenue dans le
fond de tarte cuit à blanc et réservez
L A PÂT E S A B L É E ( L A V E I L L E ) au réfrigérateur pendant 1 h minimum
✜ Mélangez la farine de riz, la fécule de avant de déguster.
pommes de terre, la poudre d’amandes Décorez de noisettes, d’amandes
et le sucre glace. Ajoutez les œufs et concassées ou de graines de sarrasin.

TARTE TRENDY
Gâteaux sans
gluten by Noglu,
photographies
d’Akiko Ida,
éd. Marabout,
15,90 €
TA RT E A U X P O M M E S
150 g d’eau froide simple : étalez la pâte en bandelette

6 g de sel fine, pliez-la en rabattant une extrémité
au milieu de la pâte et l’autre extrémité
POUR : 8 PA RTS POUR L A TA R T E AU X P O M M E S par-dessus la première. Remettez au
500 g de pâte feuilletée réfrigérateur pendant 20 min. Renouvelez
4 pommes coupées en dés l’opération 4 fois.
CUISSON : 1 H 6 pommes épluchées
50 g de beurre L A TA R T E AU X P O M M E S
30 g de miel ✜ Étalez la pâte feuilletée sur une
REPOS : 3 H 30 1 gousse de vanille fendue épaisseur de 5 mm et découpez un grand
cercle pour faire une tarte fine. Laissez
POUR 1 K I LO D E M I X FA R I N E L E M I X FA R I N E reposer au réfrigérateur dans le cercle.
500 g de farine de riz ✜ Mélangez les ingrédients. ✜ Pendant ce temps, faites chauffer
300 g de fécule de maïs les dés de pommes dans une casserole
100 g de fécule de pomme de terre L A PÂT E F E U I L L E T É E à feu doux pendant 20 min avec le beurre,
100 g de poudre d’amandes ✜ Pétrissez le mix farine, le sel et l’eau le miel et la gousse de vanille.
2 g de gomme de xanthane froide dans un robot muni du crochet. ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Étalez
Ajoutez le beurre et laissez tourner la compote dans le centre du cercle
P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E un peu en laissant des morceaux dans de feuilletage. Coupez les pommes
250 g de mix farine la pâte. Sortez du batteur, faites une boule en tranches très fines et disposez-les
225 g de beurre froid coupé et réfrigérez 2 h. sur la compote tout autour de la tarte.
en petits cubes ✜ Ressortez la pâte et faites un tour Enfournez pour 40 min.

YOU FOOD
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIES ET RECETTES JENNIFER HART-SMITH
PORTRAIT MARINE TOUX
Jennifer Hart-Smith
TOOKIES GAMBETTA
Jennifer respecte, sans limites, notre belle Terre.
E
lle s’est épargné la case blogueuse pour faire passer ses « JE NE VAIS PAS FAIRE DES SABLÉS TOUTE MA VIE »
messages : Jennifer est une jeune femme pleine de bon
sens, fabriquant de petits biscuits, très penchée sur les Mais c’est un peu comme si Jennifer n’assumait pas tout à fait les sablés,
farines alternatives et les plantes sauvages. Naturopathe comme si ce n’était pas assez sérieux pour être un métier et que sa
en devenir, elle met cette nouvelle corde au service de place était ailleurs. Elle suit une formation de naturopathie et réalise
son projet de permaculture, de cours de cuisine et d’événements et, que sa passion, celle qui l’anime et la chatouille, c’est la Terre. Deux
à ses heures perdues, elle pâtisse des gros gâteaux et des desserts grands projets se dessinent. Le premier, avoir son propre laboratoire
à l’assiette. avec une chef pour cuisiner et pâtisser sur des événements, donner des
cours, apprendre aux gens à appréhender les produits, les « autres »
UN COMMENCEMENT TRÈS GRAPHIQUE farines, les plantes sauvages… Le deuxième, s’associer à un gros projet
de permaculture à Orgeval, dans lequel elle intègre son savoir-faire
Jennifer fait des études de design d’intérieur à l’École Boulle et de de médecine chinoise et de naturopathie pour réapprendre aux gens
typographie à San Francisco, avant de travailler dans quelques start-up à se nourrir, à écouter les saisons et les énergies. L’idée est que tout,
en France, comme Deezer. En parallèle, dans sa globalité, ait un sens.
elle travaille dans la restauration, en salle
et en cuisine, pour « payer ses robes « IL FAUT ARRÊTER DE FAIRE
et ses sorties ». Mais un jour, les petits N’IMPORTE QUOI »
boulots ne suffisent plus, et Jennifer se
met à travailler à plein temps dans un Elle n’est jamais dans le jugement, se
bistrot. Elle rencontre le réseau de celui contente de constater et de boycotter
qui deviendra le père de ses enfants sans attaquer les pâtisseries qui ne
et décide de changer de voie. Son respectent pas les saisons ou la vérité
entourage trouve ça dommage : elle a d’un gâteau. « Moi, je n’ai pas envie de
fait une bonne école, elle est bien partie manger du dioxyde de titane et du sirop
pour faire carrière dans le graphisme, de glucose, ça ne devrait pas avoir sa
pourquoi la restauration ? Parce que place dans un dessert. » Jennifer est
Jennifer est de celles qui suivent leurs australienne et elle a été biberonnée
tripes, et elle rejette l’idée de passer dix aux bakings, ces gros gâteaux rustiques
heures par jour devant un ordinateur. qui font tellement de bien. « Je n’ai jamais
Elle change de direction, passe son compris cet aspect de la pâtisserie
CAP pâtisserie et se jette dans le bain traditionnelle française : moi, je n’ai jamais
des grands. vu un gâteau briller ! C’est absurde. » Elle
revient aux fondamentaux de la pâtisserie
DES EXPÉRIENCES DÉTERMINANTES et suit sa démarche complète de pureté
et de bon sens : faire pousser les fruits et
Dès le CAP, Jennifer a la bougeotte : les légumes, avec beaucoup de respect
elle veut remplacer une farine par une et de cohérence, et faire de bons gâteaux
autre, enlever ce terrible sirop d’abricot sur les tartes aux fruits, et en intégrant les 50 farines différentes qui existent.
se lasse de toujours s’entendre répondre : « C’est comme ça et pas
autrement. » Alors, à l’heure où les stages débutent, elle revit ! Sa UNE JENNIFER TOUT ENTIÈRE, AVEC SES TRAVERS
première expérience est chez Yann Couvreur au Prince de Galles, où ET SES MALICES
elle découvre son amour pour les desserts à l’assiette, si spontanés,
si vivants, si proches de la cuisine. Elle enchaîne avec un stage chez « Je ne veux pas être moralisatrice parce qu’en même temps, c’est
Benoît Castel, très formateur également. Elle lance Tookies à ce très difficile d’être totalement cohérente, et je ne le suis même pas
moment-là, une fabrique maison de petits sablés tamponnés et entièrement puisque mes sablés sont emballés dans des petits sachets
personnalisés, « pour rigoler ». Très vite, des marques lui passent en plastique, mais je cherche une alternative. » Ce qui l’amuse le plus, en
des commandes, comme Sézane et Sessùn, et cette petite blague parlant de petits secrets inavouables, c’est de faire jouer les cobayes à
se transforme en vrai business lucratif. Elle est capable de produire ses enfants. « Parfois, je ne suis pas cool avec eux, le dernier a 2 ans et je
toute seule jusqu’à 3 000 biscuits par semaine ! lui fais manger de la galette des Rois aux algues sans le prévenir (rires). »

YOU FOOD
C H I F FO N C A K E À L A FA R I N E
DE MAÏS TORRÉFIÉ
120 g de farine de maïs (à torréfier
soi-même à l’aide du gril
du four, sinon utiliser de la farine
POUR : UN GÂT EAU
de Gaude)
80 g de farine de riz complet
2 c. à c. de levure
PRÉ PARAT ION : 1 0 M IN ou baking powder
1 pincée de sel
120 g de lait végétal bio ou fait maison
CUISSON : 45 M IN 3 jaunes d’œufs
60 g d’huile végétale de cuisson
(pépins de raisin, tournesol)
8 blancs d’œufs bio
120 g de sucre
• Quelques gouttes de jus
de citron
POUR LE DÉCOR
200 g de crème liquide
20 g de sucre
QS pop-corn
QS amandes fraîches
✜ Blanchissez 100 g de sucre avec les

jaunes et ajoutez l’huile et le lait végétal.
Incorporez les farines tamisées, le baking
powder, le sel.
✜ Mélangez bien au fouet pendant
2-3 min. Montez les blancs en neige.
Lorsqu’ils commencent à bien mousser,
ajoutez les 20 g de sucre restant pour
serrer les blancs. Versez quelques gouttes
de jus de citron et laissez monter jusqu’à
ce que les blancs soient bien fermes.
Incorporez 1/3 de ce mélange au
mélange de jaunes-sucre-farines et
fouettez bien pour l’assouplir. Mélangez
le reste délicatement à la Maryse en
plusieurs fois.
✜ Versez dans un moule rond de 20 cm
que vous posez sur le tamis d’un cuit-
vapeur (ou vitaliseur) et laissez cuire 45 min.
✜ Démoulez le gâteau dans les 10 min
qui suivent. Laissez bien refroidir.
✜ Découpez-le en deux avec un grand
couteau à pain et pochez une crème
fouettée légèrement sucrée (ou une
crème végétale) sur l’un des disques, puis
recouvrez de l’autre disque et décorez
le dessus avec des pointes de crème
montée, du pop-corn, quelques amandes
fraîches, une pincée de fleur de sel. C’est
prêt !

YOU FOOD
JARDIN
COLLECTIF
B A NA NA B R E A D
À L A FA R I N E
DE SORGHO

YOU FOOD
TA RT E A U S A R R A S I N
ET POIRES, CRÈME
AU LAIT RIBOT
P OU R : 4 PA RTS
PRÉPARATION : 30 MIN + REPOS : 2 H
CU IS S ON : 4 0-4 5 MI N
P O U R L E F O N D D E TA R T E S A R R A S I N
( I D É A L E M E N T À FA I R E L A V E I L L E )
66 g de beurre frais bio
66 g de sucre glace
50 g de farine de riz
95 g de farine de sarrasin
1 pincée de sel gris
1 œuf
POUR LA CRÈME TEXTURE FLAN

AU L A I T R I B OT
25 cl de lait bio (ou lait d’amande
maison)
25 cl de lait ribot (lait fermenté)
50 g de crème de riz (ou arrow-root)
1 œuf
1 jaune d’œuf
60 g de sucre
1 poire entière (prendre une

variété qui se révèle à la cuisson : poire homogène le sucre, la crème de riz, l’œuf
Conférence, Poire de Fuse, Poire de et le jaune.
Brousse…) ✜ En parallèle, faites bouillir le lait bio et
versez sur ce mélange tout en remuant
POUR LE DÉCOR au fouet. Remettez sur feu très doux 2 min
QS de crème fouettée sans cesser de remuer. Une fois le mélange
QS de jeunes pousses épaissi, rajoutez le lait ribot froid et réservez.
QS de graines de sarrasin
L E M O N TAG E
L E F O N D D E TA R T E S A R R A S I N ✜ Finissez d’abaisser le fond de tarte au
✜ À la feuille du batteur, crémez le beurre sarrasin, foncez un moule rectangulaire,
et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, versez la crème au lait ribot aux 3/4. Coupez
les farines tamisées et le sel. Ne travaillez la poire à la mandoline et disposez des
pas trop la pâte. Ajoutez l’œuf, et lorsque la lamelles dans la crème.
pâte devient homogène, pré-étalez-la sur ✜ Faites cuire à 160 °C pendant 40 min.
plaque et réservez au réfrigérateur pendant Décorez avec une crème fouettée
2 h minimum. légèrement sucrée et montée minute juste
avant de servir (vous pouvez aussi rajouter
LA CRÈME TEXTURE FLAN 20 % de lait ribot avant de monter la crème).
AU L A I T R I B OT Ajoutez de jeunes pousses et des graines
✜ Dans un bol, mélangez au fouet de façon de sarrasin.

DOLCE VITA
e s
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES ANNABELLE SCHACHMES
L o n d r
Annabelle Schachmes est auteure et photographe
culinaire. Elle parcourt la planète à la recherche
des meilleures adresses gourmandes, loin
des pièges à touristes, et partage ses expériences
dans une collection de guides sur les plus grandes
villes du monde. Nous l’accompagnons cette
fois-ci à travers la trépidante ville de Londres
pour découvrir les adresses sucrées les plus
« trendy » du moment.
EAT Londres,
d’Annabelle
Schachmes,
éd. Tana,
9,95 €

DOLCE VITA
POUR
LE TEA TIME
DO M I NI QU E A N S E L
DOMINIQUEANSEL LON DON .COM
On pourrait aisément faire l’impasse sur cette

pâtisserie en se disant « Ça va, il est partout !
On l’a déjà vu mille fois », mais surtout pas,
malheureux ! Vous passeriez à côté d’un grand
moment de gourmandise. Chaque boutique
de Dominique Ansel est unique. En plus des
grands classiques comme le Cronut® (qu’il vous
faudra commander à l’avance sur le site Internet)
ou le S’More (à goûter obligatoirement !), sont
également proposées des créations originales.
À Londres, choisissez un tea time classique que P EGGY P O R SC HE N CA K E S
vous pourrez agrémenter d’une des pâtisseries W W W. P EG GY P O R S C H E N.CO M
exclusives du lieu comme une version revisitée
du fameux Eton mess assez bluffante (les saveurs Tout de rose vêtu, le magasin de gâteaux Peggy Porschen a des allures de
et textures sont incroyables) ainsi qu’un Paris- bonbonnière. Dans cette pâtisserie initialement spécialisée en wedding cakes,
London (version inédite du fameux paris-brest) vous pourrez vous restaurer d’une sélection de gâteaux à étages fourrés de crème
composé d’une mousse au thé Earl Grey, d’un ou de confiture à la génoise incroyablement duveteuse, mais aussi de délicieux
lemon curd et d’une ganache chocolat. Pour les cupcakes, de divins petits sablés à la confiture, de thés d’artisans ou d’une coupe
amateurs de salé, n’hésitez pas à goûter le Welsh de champagne. C’est le lieu idéal pour un tea time coquet !
Rarebit Croissant, les Kedgeree Croquettes (à base 116 EBURY ST, SW1W 9QQ
de haddock fumé et d’œuf de caille mollet) ou la (0)20 7730 1316 / Métro : Victoria
traditionnelle Chicken Pork Belly Pot Pie. LUNDI-DIMANCHE : 10 h-18 h
17-21 ELIZABETH ST, BELGRAVIA, SW1W 9RP
(0)20 7324 7705 / Métro : Victoria
LUNDI-SAMEDI : 8 h-20 h • DIMANCHE : 9 h-20 h
SK E TC H
S K E TC H . LO ND O N
Qu’il vous soit servi dans la Gallery (cette superbe salle designée par
India Mahdavi, tout de rose vêtue aux allures de brasserie chic, avec
fauteuils et banquettes de velours et lustres Art déco) ou dans le Glade
(une salle un peu plus petite qui vous transportera instantanément
dans un univers lointain de conte de fées), l’afternoon tea de chez
Sketch est une fantastique expérience. Ce tea time est un véritable
mélange de tradition avec des classiques comme les petits sandwichs
à l’œuf et mayonnaise ou les scones et confitures, et d’excentricité
avec les guimauves au Malabar®, les meringues au kalamansi (agrume
japonais) ou aussi les petits choux framboise-violette. Un menu spécial
pour les enfants est aussi prévu. Accompagnez vos petits sandwichs
et gâteaux d’un thé ou de champagne.
9 CONDUIT ST, W1S 2XG
(0)20 7659 4500 / Métro : Oxford Circus
LUNDI-VENDREDI : 8 h-2 h • SAMEDI : 10 h-2 h • DIMANCHE : 10 h-0 h

DOLCE VITA
LES BOULANGERIES
& PÂTISSERIES
G AIL’ S BA K ERY
GA I L SB READ.CO.UK
Dans ces boulangeries de quartier, le pain est au

cœur de toutes les attentions car chez Gail’s Bakery
on aime le pain. On aime trouver les meilleurs
ingrédients pour le faire, on aime les traditions qui
l’entourent tant dans la façon de le consommer que
dans sa fabrication. Et ça se sent puisque le résultat
est fulgurant ! Vous trouverez dans ces boutiques
une large sélection de pains (pain classique ou au
seigle, aux olives, ail caramélisé, cerise et cassis ou
encore romarin) tous plus savoureux les uns que
les autres. Il est aussi possible de consommer sur
place. Le matin, un choix de viennoiseries ainsi que
plusieurs spécialités comme la divine shakshuka
ou les brioches au bacon et sirop d’érable sont à
la carte du petit déjeuner. Le midi, vous pourrez
déjeuner de quiches, salades ou sandwichs. Il vous
faudra également goûter les brioches aux poivrons UDDE R L IC IO US
confits, feta et olives (sorte de pizza à la pâte W W W.UD D E R LI C I O US .CO.UK
briochée). Pour le tea time, vous aurez le choix entre
plusieurs petits sandwichs salés et un large choix Chez ce petit glacier au cœur du quartier d’Islington, il n’y a que des glaces
de viennoiseries et petits gâteaux faits sur place. et sorbets faits maison à base de lait bio provenant de fermes anglaises et
Un vrai conseil : ne repartez pas sans avoir goûté d’ingrédients frais. Le lieu est connu pour ses parfums de glaces délirants variant
au cornbread. Parfaitement assaisonné, il vous sera selon les saisons comme le fameux chocolat & Marmite (sorte de pâte à l’extrait
servi légèrement tiédi et croustillant. C’est un vrai de levure concentré), les sorbets mojito, lychee-citronnelle ou encore pêche-
délice ! De même pour les cinnamon buns, tellement prosecco, ou bien les crèmes glacées avocat-pépites de chocolat ou noix-ricotta-
gourmands et addictifs ! Tout est super gourmand miel. Vous trouverez également chez Udderlicious de délicieux gâteaux glacés
et savoureux, on a simplement envie de dévorer pour toutes les occasions.
toute la boutique. 187 UPPER ST, N1 1RQ
SOHO 128 WARDOUR ST., W1F 8 ZL (0)20 7359 7777 / Métro : Highbury & Islington
(0)20 7287 1324 / Métro : Tottenham Court Road DIMANCHE-JEUDI : 11 h-23 h • VENDREDI-SAMEDI : 11 h-00 h
LUNDI-VENDREDI : 7 h 30-19 h • SAMEDI-
DIMANCHE : 9 h-20 h

DOLCE VITA
CROS S TOWN D O UGH N UT S

W WW.CRO SSTOW N DOU G H N U TS.COM
C’est une nouvelle génération de donuts C’est le cas par exemple pour le beignet
que l’on peut découvrir chez Crosstown au thé matcha (glacé et fourré d’une
Doughnuts. Légers et assez peu sucrés, ganache chocolat blanc matcha). Celui
vous pourrez goûter à des beignets à essayer absolument, c’est le surréaliste
aux parfums plutôt classiques comme Orange Blossom (confiture de dattes,
celui au glaçage vanille ou fourré de glaçage orange et crumble cardamome).
ganache au chocolat noir ou encore à Une bonne note aussi : la plupart des
la confiture de framboise. Vous pourrez beignets conviennent aux végétariens.
vous laisser tenter par des saveurs N’hésitez pas à regarder le site Internet
beaucoup plus singulières car, selon car ils ont des stands dans bon nombre
les beignets, les pâtes peuvent être de de marchés de la ville.
vraies pâtes à beignets (comme pour 4 BROADWICK ST, W1F 0DA
le beignet à la confiture de fraises et (0)20 7734 8873 / Métro : Tottenham
granola croustillant ou encore celui Court Road
au chocolat noir et piment, avec des LUNDI-JEUDI : 8 h-22 h • VENDREDI :
petits morceaux de piment confit sur le 8 h-23 h • SAMEDI : 9 h-23 h
dessus), mais aussi des pâtes à gâteaux. DIMANCHE : 9 h-20 h
PAV I L I O N BA K E RY
Toute petite, cette boulangerie ne paie vraiment pas de mine, mais

elle est désignée par un grand nombre d’amateurs de pains comme
la meilleure boulangerie de Londres. Dans la vitrine, faisant également
office de devanture, c’est toute une sélection de superbes pains à la
croûte dorée qui s’offre à vous, on en lécherait presque la vitre !
À l’intérieur, vous pourrez choisir entre des pains ou des baguettes
classiques, à la farine de seigle, au levain, mais aussi de superbes
brioches ou une jolie sélection de viennoiseries que vous pourrez
emporter avec un expresso fait sur place de la maison de torréfaction
Square Mile.
18 BROADWAY MARKET, E8 4QJ
(0)20 7241 1241 / Métro : Bethnal Green puis les bus 106
ou 254 à l’arrêt C-Bethnal Green Station jusqu’à R-Mare Street/
Victoria Park Road
LUNDI-VENDREDI : 7 h-15 h • SAMEDI : 7 h 30-17 h •
DIMANCHE : 8 h-17 h

ILS ONT ÉTÉ CITÉS CRÉDITS LIVRES :
DANS CE NUMÉRO :
DOMINIQUE ANSEL, 17-21 Elizabeth St, Belgravia, London SW1W 9RP, Royaume-Uni
ARA CHOCOLAT, 54 rue de Dunkerque, 75009 Paris
MICHAËL BARTOCETTI, Hôtel Shangri-La, 10 avenue d'Iéna, 75116 Paris
PHILIPPE BERNACHON, Maison Bernachon, 42 cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon
JONATHAN BLOT, Acide Macaron, 24 rue des Moines, 75017 Paris
LUC BODIN ET LÉA NEVES, La Mutinerie, 15 rue Henry Monnier, 75009 Paris
La recette des Délicieux La recette du Merveilleux
BOL PORRIDGE BAR, 76 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris
de Laurent Duchêne (page 132) est extraite du
SÉBASTIEN BOUILLET, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon
(page 127) est extraite livre Chocolat - Carnet
PASCAL CAFFET, 2 rue de la Monnaie, 10000 Troyes
du livre Viennoiseries et de voyage, par Pierre
DIEGO CERVANTES, Mi Cielo, 13 boulevard Pierre 1er, 33110 Le Bouscat
Brioches, photographies Marcolini, photographies
SCARLETTE CHAVINIER ET MARGOT CARON, Marlette
d’Annabelle Schachmes, de Marie-Pierre Morel,
JÉREMY DEL VAL, Dalloyau, Paris
paru chez Gründ. Éditions La Martinière.
CROSSTOWN DOUGHNUTS, 14 Sir Simon SW1E5DJ, Milton Rd, Westminster,
London SE24 0NL, Royaume-Uni
LAURENT DUCHÊNE, 2 rue Wurtz, 75013 Paris
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER, Cherbourg, Deauville, Neuilly-sur-Seine
GAIL’S BAKERY, Londres, Royaume-Uni
JACQUES GÉNIN, 133 rue de Turenne, 75003 Paris
NICOLAS HAELEWYN, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
JENNIFER HART-SMITH, Tookies , @tookies.gambetta
MOKO HIRAYAMA, Mokonuts, 5 rue Saint-Bernard, 75011 Paris
CLAIRE HEITZLER, Maison Ladurée, Paris
PIERRE HERMÉ, Maison Pierre Hermé, Paris
CATHERINE KLUGER, Paris
KEVIN LACOTE, KL Pâtisserie, 78 avenue de Villiers, 75017 Paris La recette du cheesecake La recette du cheesecake
STÉPHANE MARCHAL, Stef, 3 rue Mgr Trouillet, 54000 Nancy Cloud (page 134) de new-yorkais (page 134)
PIERRE MARCOLINI, place du Grand Sablon 39, 1000 Bruxelles, Belgique Jonathan Blot est extraite est extraite de La cuisine
GUILLAUME MENANT, Le Recommandé, 3 rue Amiral Charner, du livre La crème des américaine familiale et
22370 Pléneuf-Val-André pâtissiers par Christophe authentique de Cathleen
MAXIME OLLIVIER ET ALEXANDRE VERRIER, Version Originale, 42 rue Danton, Michalak, rédaction Leslie Clarity, photographies
92130 Issy-les-Moulineaux Gogois, photographies de Nicolas Lobbestaël,
YOTAM OTTOLENGHI ET HELEN GOH, 287 Upper St, London N1 2TZ, de Delphine Michalak et stylisme de Soizic Chomel
Royaume-Uni Laurent Fau, chez Ducasse de Varagnes, aux Éditions
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris Edition. Hachette Cuisine.
PAVILION BAKERY, The Old Storehouse, 130 Columbia Rd, London E2 7RG,
Royaume-Uni
APOLLONIA POILÂNE, Maison Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
PEGGY PORSHEN CAKES, 116 Ebury St, Belgravia, London SW1W 9QQ,
Royaume-Uni
CAFÉ POUCHKINE, 16 place de la Madeleine, 75008 Paris
HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris
FRANÇOIS PERRET, Hôtel Ritz Paris, 15 place Vendôme, 75001 Paris
JESSICA PREALPATO, Alain Ducasse au Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne,
75008 Paris
SKETCH, 9 Conduit St, Mayfair, London W1S 2XG, Royaume-Uni
UDDERLICIOUS, 187 Upper St, London N1 1RQ, Royaume-Uni
FABIEN ZUCCONI, Signé Extrait, 21 rue Ferrandière, 69002 Lyon

CAHIER
TECHNIQUE

FICHE PRO
PÂTE À BRIOCHE
1 2
3 4
Pour : 600 g 8 g de levure fraîche pâte se détache des bords de la TRUCS ET ASTUCES
Préparation : 30 min de boulanger cuve. Filmez la pâte et laissez- D E C H E FS
Pointage : 30 min 50 g de crème fraîche la reposer 30 min (pointage) à • Veillez à bien séparer la
Réfrigération : 2 h minimum 120 g de beurre ramolli température ambiante. levure, le sel et le sucre au
Cuisson : de 170 à 220 °C selon début du pétrissage (frasage).
le poids des pièces 1 . Dans la cuve du robot, 4 . Rompez la pâte pour la • Les œufs et le lait doivent être
Conservation : 48 h au réalisez le frasage avec tous les dégazer au maximum. Cela lui bien froids.
réfrigérateur ingrédients sauf le beurre. apportera de la force. Stockez • Adaptez la quantité de pâte
au réfrigérateur au minimum à la capacité de pétrissage de
M AT É R I E L 2 . À l’aide du robot muni 2 h. Détaillez au poids désiré en votre robot pâtissier.
Robot pâtissier du crochet, pétrissez 5 min à fonction du moule. La pâte doit
Corne vitesse lente puis 15 min remplir la moitié du moule.
à vitesse moyenne. La pâte
INGRÉDIENTS va commencer à se décoller.
250 g de farine de gruau Cornez bien le fond de cuve
125 g d’œufs pour bien mélanger l’ensemble.
25 g de lait entier La pâte doit être élastique.
25 g de sucre
5 g de sel fin 3 . Incorporez le beurre ramolli
en plusieurs fois et pétrissez
5 min de plus jusqu’à ce que la

FICHE PRO
BRIOCHE FEUILLETÉE
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Pour : 8 personnes 1 . Préparez la pâte à brioche. d’épaisseur et à 10 cm × 50 cm. bord en haut à droite et
Préparation : 40 min Étalez-la en un rectangle Coupez-la en deux dans le sens en bas à gauche puis coupez
Congélation : 30 min de 20 cm de large sur 40 cm de de la longueur. en diagonale.
Réfrigération : 1 h long avant de la mettre
Pousse : 1 h 30 au congélateur 30 min. 5 . À l’aide d’un pinceau, 8 . Roulez chaque bande sur
Cuisson : 20 à 30 min humidifiez légèrement avec elle-même. Placez les rouleaux
Conservation : 2 à 3 jours filmée 2 . Pendant ce temps, travaillez de l’eau le dessus d’un des dans les moules beurrés.
légèrement le beurre de rectangles de pâte. Laissez pousser 1 h 30 environ
INGRÉDIENTS tourage au rouleau pour le en étuve (ou dans un four éteint
250 g de farine rendre souple et donnez-lui une 6 . Superposez le second dans lequel vous placerez un
5 g de sel forme carrée (environ 20 cm de rectangle de pâte au premier. récipient d’eau bouillante) à
30 g de sucre côté). Vous pouvez vous aider Abaissez légèrement. 26 °C.
60 g d’œufs bien froids d’une feuille de plastique.
60 g de lait bien froid 7. Parez les côtés afin d’obtenir 9 . À l’aide d’un pinceau, dorez
10 g de levure de boulanger 3 . Posez le beurre sur le des bords nets et droits. les brioches et enfournez à
20 g de beurre rectangle de pâte, puis rabattez Faites une marque à un tiers du 160 °C pendant 20 à 30 min.
150 g de beurre de tourage les deux extrémités vers le
centre. Étalez le pâton (20 cm
M AT É R I E L × 80 cm) et pliez en 4 tours Ces deux recettes sont
Robot pâtissier portefeuille. Tournez d’un quart extraites du livre Ferrandi
Corne de tour vers la droite et pliez en Pâtisserie, toutes les
Rouleau à pâtisserie 3 (tour simple). Laissez reposer techniques et recettes
2 moules à brioche de 18 cm au réfrigérateur pendant 1 h. d’une école d’excellence,
de Ø aux éditions Flammarion.
Pinceau 4 . Abaissez la pâte à 4 mm
Fou de Pâtisserie ✜MARS-AVRIL 2018 ✜ 117

LEXIQUE USTENSILES
À P Â QU E S , O N FO N D
P OU R L E C H O C O L AT !
Le chocolat qui nous donne tant de bonheur exige un travail
méthodique avec des ustensiles bien choisis.

LEXIQUE USTENSILES
L A P R É PA R AT I O N LES MOULES
Avant de lui faire subir Et sous nos yeux ébahis, les chocolats prirent forme.
des écarts de température, 1
le chocolat a besoin d’être 3 MOULES EN 5 MOULES EN
en condition. POLYCARBONATE POLYPROPYLÈNE
Moules résistants et Fonctionnant pour 3 ou
1 LE COUTEAU-SCIE transparents, ils sont les 4 utilisations maxi, ils ont
Pas de pistoles ? On s’attaque préférés des pâtissiers pour l’avantage d’être peu chers
à la tablette avec un couteau- assurer un fini bien brillant. et donc de permettre toutes
scie. Le chocolat n’y résiste pas ! les fantaisies.
4 MOULES EN SILICONE
2 LE CUL-DE-POULE Faciles à nettoyer et à 6 LA SPATULE
Pour le bain-marie ou pour 2 manipuler, ils sont néanmoins Un petit coup de spatule
refroidir, c’est le contenant qui délicats quand il faut démouler pour racler les coulures, et rien
supporte tous les traitements. certains chocolats un peu ne dépassera de vos moules :
fragiles. la touche finale qui garantit
le résultat.
LE TEMPÉRAGE
C’est la technique du chocolatier, l’étape ultime pour la brillance
et le modelage.
7 LA TEMPÉREUSE 9 LA PLANCHE EN MARBRE

Pour les accros à la perfection, la Idéale pour refroidir votre chocolat
tempéreuse emmène votre chocolat fondu et respecter ainsi les étapes 3 4
là où vous le souhaitez, au degré près. du tablage.
8 LE THERMOMÈTRE 10 OUTILS DE TREMPAGE

DE CUISSON Fourchettes et broches assurent
Sans tempéreuse, on se fie au bon la belle finition de vos bonbons
5 6
vieux thermomètre qui sait aussi de chocolat.
bien faire.
7 8 9 10
L A D É C O R AT I O N
Il y a certes la dégustation, 11 L E S D É TA I L S
13
mais c’est la décoration Après avoir réussi brillamment
qui déclenche l’envie. toutes ces étapes, plus rien
ne vous arrête.
11 LA FEUILLE GUITARE
Mieux que M. Propre, la feuille 13 LE RACLOIR
guitare ajoute encore plus de À CHOCOLAT
brillance à vos chocolats et sert Pour fabriquer des copeaux
de support pour travailler vos ou créer des rayures, à vous
décors. Parfois imprimée ou de décider !
à relief, elle tapisse de motifs
12 14
vos créations. 14 LE CORNET À DÉCORER
Les experts de la calligraphie
12 LE CHABLON peuvent tenter l’écriture
Ce pochoir à formes diverses en chocolat, qui demande
permet de réaliser des décors cependant un certain
en chocolat tout en finesse pour doigté… et une orthographe
vos éclairs et gâteaux. irréprochable.

CAHIER RECETTES
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande rigueur

par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles, accessibles et
exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont en aucun cas
responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ; seuls les chefs
le font et nous leur en laissons la paternité. Nous vous souhaitons
beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
1 œuf ✜ Montez les blancs bien fermes ✜ Dans une tour de 6 cm de
D’ICI ET D’AILLEURS 60 g de sucre avec le sucre (2). diamètre pour 6 cm de hauteur (une
10 g de masse gélatine ✜ Dans le premier mélange, nonnette en Inox), détaillez un rond
100 g de beurre incorporez le beurre puis les de biscuit reconstitué. Ajoutez de
poudres et, pour finir, les blancs la mousse chocolat dans le fond
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT montés. puis déposez le confit. Garnissez de
500 g de sucre ✜ Étalez sur du papier sulfurisé sur mousse et incorporez le crémeux
200 g d’eau une plaque plate. orange puis lissez avec la mousse.
60 g de jaunes d’œufs ✜ Enfournez pour 12 à 15 min à ✜ Placez au surgélateur pendant 2 h
1 œuf 160 °C. puis démoulez.
8 g de masse gélatine ✜ Faites fondre au micro-ondes
150 g de couverture noire Arriba LE CON FI T ORAN G E PASSI ON le glaçage et utilisez-le à 32 °C pour
LA TOUR CHOCOLAT- 66 % de Belcolade ✜ Dans une casserole, chauffez glacer les tours encore congelées.
ORANGE 200 g de crème 35 % MG les purées puis incorporez le sucre ✜ Parsemez de grué de cacao.
Par Guillaume Menand mélangé à la pectine. Faites bouillir ✜ À l’aide d’une pique en bois,
(Le Recommandé, Le Val-André) POUR LE GLAÇAGE ORANGE pendant 2 min. Coulez aux ¾ d’un piquez le centre et déposez sur un
10 g d’eau moule demi-sphérique de 4 cm carton de présentation.
POUR : 10 DESSERTS 18 g de glucose de diamètre. ✜ Ajoutez 8 morceaux d’orange
PRÉPARATION : 2 H 30 18 g de sucre confite sur chaque tour.
CUISSON : 35 MIN 110 g de lait concentré sucré LE C RÉM EUX ORAN G E
RÉFRIGÉRATION : 2 H 60 g de masse gélatine ✜ Dans une casserole, chauffez
SURGÉLATION : 2 H 110 g de couverture blanche la purée, le jus de citron et les
Belcolade zestes.
POUR LE SABLÉ BRETON 55 g de couverture lait supérieur ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez
AU CHOCOLAT 41 % Belcolade l’œuf et le sucre et incorporez au
60 g de sucre 2 g de colorant orange premier mélange. Faites bouillir le
40 g de jaunes d’œufs hydrosoluble tout en remuant. Ajoutez la masse
60 g de beurre gélatine fondue puis le beurre et
80 g de farine POUR LE DÉCOR mixez le tout.
5 g de levure chimique Grué de cacao ✜ Coulez en moule à insert à 45 g
1 pincée de fleur de sel 80 morceaux d’orange confite et déposez un rond de biscuit LE LINGOT
chocolat sur le dessus. Par Maxime Ollivier
POUR LE BISCUIT RECONSTITUÉ LE SA B LÉ B R E TO N et Alexandre Verrier (Version
CHOCOLAT ET GIANDUJA AU CH O CO LAT LA M OUSSE C HOCOLAT Originale, Issy-les-Moulineaux)
250 g de sablé breton ✜ Montez au batteur avec un fouet ✜ Faites fondre la couverture.
125 g de gianduja les jaunes, la fleur de sel et le sucre. ✜ Montez la crème puis POUR : 8 PARTS
✜ À la feuille du batteur, ajoutez débarrassez-la et réservez-la. PRÉPARATION : 2 H
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT le beurre pommade puis la farine ✜ Au batteur, montez les jaunes CUISSON : 8 À 10 MIN
60 g de jaunes d’œufs et la levure chimique. d’œufs avec l’œuf entier. RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT
60 g de sucre (1) ✜ Filmez et débarrassez au ✜ Cuisez le sucre et l’eau à 121 °C
10 g de fécule de maïs réfrigérateur pendant au minimum puis versez la masse gélatine et les POUR LE BISCUIT DACQUOISE
10 g de farine 2 h. œufs montés. Laissez monter et NOISETTES
15 g de cacao en poudre ✜ Étalez entre 2 feuilles de papier stoppez quand l’appareil à bombe 30 g de poudre de noisettes
60 g de blancs d’œufs sulfurisé et enfournez pour 15 à est tiède. du Piémont torréfiées
15 g de sucre (2) 20 min à 160 °C. ✜ Dans le chocolat fondu, 40 g de sucre glace
30 g de beurre ✜ Laissez refroidir et mixez le sablé. incorporez la crème montée et 20 g de poudre d’amandes
finissez par l’appareil à bombe. Valencia
POUR LE CONFIT ORANGE PASSION LE B I S C U I T R ECO NST I T UÉ Mélangez sans faire retomber. 12 g de sucre semoule
80 g de purée d’orange amère CH O CO LAT E T GI A ND UJA 2 blancs d’œufs
15 g de purée de Passion ✜ Incorporez le gianduja au sablé LE G LAÇAG E ORAN G E 10 g de noisettes du Piémont
35 g de sucre breton puis étalez sur 4 mm ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre et le torréfiées et concassées
1 g de pectine NH d’épaisseur entre 2 feuilles. glucose avec le colorant. Versez sur
✜ Réservez au réfrigérateur. les couvertures, le lait concentré POUR LE FEUILLETÉ NOISETTE
POUR LE CRÉMEUX ORANGE et la gélatine puis mixez. Réservez 30 g de chocolat au lait 38 %
50 g de purée d’orange amère LE B I S C U I T CH O CO LAT dans un pichet au réfrigérateur. 30 g de brisures de crêpes
25 g de jus de citron jaune ✜ Au fouet dans la cuve du batteur, dentelle type Gavottes
10 g de zestes d’orange montez les jaunes avec le sucre (1). M ON TAG E ET FI N I T I ON 30 g de praliné noisette du

CAHIER RECETTES
Piémont 70 % de fruits secs LE CR É M E U X C H O CO LAT N OI R la remuant régulièrement. Hachez

10 g de beurre frais ✜ Chauffez le lait et la crème à feu finement le chocolat dans un
moyen jusqu’à ébullition. cul-de-poule. Versez la crème
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT ✜ Pendant ce temps, blanchissez sur le chocolat en plusieurs fois.
NOIR 70 % le jaune d’œuf avec le sucre, puis Incorporez le gianduja. Couvrez et
50 g de lait entier frais versez une partie du liquide dessus réservez au froid.
50 g de crème fleurette tout en fouettant. Reversez dans
1 jaune d’œuf la casserole et cuisez comme LE PUN C H M ARASQ UI N
12 g de sucre semoule une crème anglaise à 85 °C. (À FAI RE LA VEI LLE)
50 g de chocolat noir 70 % ✜ Versez ensuite sur le chocolat LE PRÉSIDENT ✜ Dans une casserole, portez l’eau
haché. Mélangez au mixeur Par Philippe Bernachon et le sucre à ébullition. Faites bouillir
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT LAIT plongeant pour obtenir une texture (Bernachon, Lyon) 3 min puis réservez au frais. Lorsque
1 jaune d’œuf bien lisse et brillante. le sirop de sucre est froid, ajoutez la
1 œuf ✜ Versez délicatement sur le POUR : 6 PARTS liqueur et mélangez bien.
30 g de sucre feuilleté noisette et réservez 1 h à PRÉPARATION : 1 H 30
1 feuille de gélatine 4 °C. CUISSON : 15 À 20 MIN M ON TAG E ET FI N I T I ON
15 g de chocolat noir 70 % RÉFRIGÉRATION : 1 H ✜ Dans un cul-de-poule ou un
100 g de chocolat lait 38 % LA M O U S S E C H O CO LAT LAI T saladier, remuez la ganache à
115 g de crème fleurette ✜ Mettez la feuille de gélatine dans POUR LA GÉNOISE l’aide d’un fouet en la réchauffant
de l’eau froide et réservez à 4 °C. 3 œufs légèrement pour obtenir une
POUR LA FINITION ✜ Montez la crème fleurette à 175 g de sucre consistance de pommade ferme.
QS de poudre de cacao texture mousseuse et réservez à 200 g de farine ✜ Ôtez le film alimentaire de
4 °C. 100 g de beurre doux la génoise puis, à l’aide d’un
LE B ISC U IT DACQ U O ISE ✜ Au bain-marie, cuisez le jaune couteau-scie, coupez la génoise
NO ISETTES d’œuf avec l’œuf et le sucre sans POUR LA GANACHE PRÉSIDENT horizontalement en trois tranches
✜ Mélangez la poudre de noisettes, cesser de remuer au fouet jusqu’à 30 cl de crème fleurette de même épaisseur.
le sucre glace et la poudre 60 °C (premier signe de vapeur). 60 g de chocolat super amer ✜ Avec un pinceau imbibez la
d’amandes et tamisez l’ensemble. ✜ À l’aide d’un batteur électrique, 450 g de gianduja première couche de génoise
✜ Montez les blancs en ajoutant le finissez de monter l’appareil hors de punch puis, avec une poche
sucre semoule par petites quantités. du feu jusqu’à obtention d’une POUR LE PUNCH MARASQUIN à douille unie, déposez de la
✜ Versez le mélange de poudres mousse bien blanche et bien 200 g de sucre ganache en cercles concentriques
sur la meringue en mélangeant légère. 200 g d’eau sur toute la surface. Déposez des
délicatement, en faisant attention ✜ Pendant ce temps, faites fondre 5 cl de liqueur de marasquin griottes confites hachées sur toute
à ne pas faire retomber la meringue. les chocolats à 30 °C. la surface de la ganache en les
✜ Étalez la meringue dans un ✜ Égouttez et pressez la feuille POUR LE DÉCOR ET LA FINITION répartissant uniformément.
cercle posé sur une plaque avec de gélatine. Faites-la fondre au 150 g de griottes confites ✜ Recouvrez de la deuxième
une feuille de papier cuisson en bain-marie et incorporez-la dans la QS de tablettes de chocolat tranche de génoise. Imbibez-la
égalisant bien la surface. mousse. QS de cacao amer en poudre de punch, puis garnissez de
✜ Parsemez le dessus d’éclats ✜ Prélevez une partie de la mousse nouveau de ganache, mais sans
de noisettes. et mélangez avec les chocolats LA G ÉN OI SE ajouter de griottes.
✜ Enfournez pour 8 à 10 min à fondus, puis incorporez ce (À FAI RE LA VEI LLE) ✜ Posez enfin la troisième tranche
180 °C. mélange au reste de la mousse en ✜ Chauffez les œufs et le sucre de génoise. Imbibez-la de punch,
✜ Après refroidissement, décerclez mélangeant délicatement pour ne au bain-marie en remuant à l’aide puis réservez au frais pendant 1 h.
en passant une pointe de couteau. pas faire retomber la mousse. d’un fouet. Montez le mélange ✜ Sortez l’entremets du
Lavez le cercle. Mettez une bande ✜ Incorporez la crème fouettée jusqu’à obtention d’un joli ruban, de réfrigérateur et, à l’aide d’une
de papier cuisson sur toute la en mélangeant délicatement. préférence avec un fouet électrique. spatule en Inox, masquez-le de
hauteur du cercle, puis déposez- ✜ Versez sur le crémeux et réservez ✜ Ajoutez au mélange la farine ganache préalablement ramollie.
le sur un plat et repositionnez le une nuit au réfrigérateur. préalablement tamisée, puis le ✜ Râpez les bords de tablettes
biscuit. beurre fondu. de chocolat à température
M O NTAGE E T F I NI T I O N ✜ Garnissez un moule beurré ambiante avec un couteau
LE FEU IL L ETÉ N O ISETT E ✜ Décerclez en saupoudrant et fariné à mi-hauteur. Enfournez économe. Déposez les copeaux
✜ Faites fondre le chocolat à de la poudre de cacao et retirez pour 15 à 20 min à 180 °C. obtenus de façon harmonieuse sur
30 °C au bain-marie. Ajoutez le le papier cuisson. ✜ Démoulez à la sortie du four et le dessus du Président et terminez
praliné et travaillez pour obtenir déposez sur une grille. Laissez par un voile de cacao.
un mélange bien homogène. refroidir et enveloppez ensuite dans
Incorporez les brisures de crêpes un film alimentaire.
puis le beurre pommade.
✜ Versez sur le biscuit en égalisant LA G AN AC HE PRÉSI DEN T
bien la surface et réservez à 4 °C (À FAI RE LA VEI LLE)
pendant 30 min. ✜ Portez la crème à ébullition en

CAHIER RECETTES
POUR LE CARAMEL BAOBAB LA C RÈM E BRÛLÉE (LA V EI LLE) ✜ Percez les choux par le dessous.
100 g de sucre ✜ Portez à ébullition le lait, la Pochez à l’intérieur un peu de
25 g de beurre crème, le Honeybush et le sucre. crémeux au chocolat. Placez une
75 g de crème liquide 35 % MG Laissez infuser 30 min. Passez au demi-sphère de crème brûlée puis
15 g de poudre de baobab chinois étamine. Ajoutez les jaunes pochez un peu de caramel baobab.
1 g de sel d’œufs et versez dans des demi- Complétez avec du crémeux au
sphères de 4 cm de diamètre. chocolat. Saupoudrez les choux
POUR LE CRAQUELIN DES CHOUX ✜ Enfournez à 95 °C pour 25 min avec le sucre de baobab. Disposez
80 g de beurre puis réservez au congélateur toute les choux en cercle. Pochez une
COURONNE 100 g de sucre la nuit. touche de crémeux sur chaque
CHOCOLAT 100 g de farine chou. Placez la couronne de
ET HONEYBUSH 3 g de cacao en poudre LA G AN AC HE (LA V EI LLE) chocolat.
Par Diego Cervantes ✜ Portez les liquides à ébullition. ✜ Trempez les dômes de confit
(Mi Cielo, Le Bouscat) POUR LA PÂTE À CHOUX Versez sur le chocolat blanc et de framboise dans le nappage
125 g de lait le baobab. Émulsionnez à l’aide bien chaud et disposez-les sur la
POUR : 6 PARTS 125 g d’eau d’un mixeur plongeant. Réservez couronne. Décorez avec le reste de
PRÉPARATION : 3 H 5 g de sucre au réfrigérateur toute la nuit. Montez crémeux au chocolat, la ganache
CUISSON : 47 MIN 5 g de sel puis réservez en poche. montée baobab et des brisures de
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT 112 g de beurre chocolat.
CONGÉLATION : 1 NUIT 138 g de farine LA COURON N E DE C HOCOLAT
INFUSION : 2 H 250 g d’œufs ✜ Mettez au point le chocolat.
CRISTALLISATION : 2 H Incorporez le biscuit moulu. Étalez
POUR LE SUCRE DE BAOBAB sur une feuille guitare. Détaillez une
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR 5 g de poudre de baobab couronne de 18 cm de diamètre
(LA VEILLE) 3 g de sucre glace pour la découpe extérieure et
250 g de lait 10 cm de diamètre pour la découpe
10 g de thé Honeybush POUR LE NAPPAGE intérieure. Laissez cristalliser au
30 g de sucre 75 g de jus de citron moins 2 h.
20 g de fécule de maïs 170 g d’eau
125 g de chocolat noir 62 % 20 g de glucose LE CARAM EL BAOBAB TARTE CHOCOLAT
Macaé 80 g de sucre ✜ Cuisez le caramel à sec. Décuisez CARAMEL VANILLE
80 g de crème montée 4 g de pectine NH avec le beurre et la crème. Ajoutez Par Fabien Zucconi
2 jaunes d’œufs le baobab et le sel. Laissez refroidir (Signé Extrait, Lyon)
LE C R É M E U X C H O CO L AT N OI R et réservez à température ambiante.
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES (LA V E I LLE ) POUR : 10 TARTELETTES
(LA VEILLE) ✜ Portez à ébullition le lait et le thé. LE C RAQ UELI N DES C HOUX PRÉPARATION : 1 H
100 g d’eau Laissez infuser 1 h, puis passez au ✜ Mélangez tous les ingrédients CUISSON : 30 MIN
30 g de thé Honeybush chinois étamine. avec le beurre ramolli. Abaissez à RÉFRIGÉRATION : 3 H
50 g de framboises fraîches ✜ Cuisez le lait avec les œufs, le 2,5 mm. Réfrigérez pendant 20 min
15 g de sucre sucre et la fécule comme une puis détaillez des disques de 4 cm POUR LE CARAMEL VANILLE
4 g de pectine 325 NH 95 crème pâtissière, puis ajoutez le de diamètre. (LA VEILLE)
chocolat. Mélangez et débarrassez 75 g de sucre de canne brun
POUR LA CRÈME BRÛLÉE (LA VEILLE) au frais 1 nuit. LA PÂT E À C HOUX 125 g de crème liquide
60 g de lait ✜ Le lendemain, lissez légèrement ✜ Réalisez la pâte à choux puis 20 g d’eau froide
60 g de crème liquide 35 % MG le crémeux au chocolat, puis pochez des choux de 4 cm de 1 gousse de vanille de
5 g de thé Honeybush incorporez la crème montée ferme. diamètre. Posez un disque de Madagascar
32 g de jaunes d’œufs craquelin sur chaque chou et
22 g de sucre LE CO NF I T D E F RA M BOI SES enfournez à 165 °C pour 22 min. POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
(LA V E I LLE ) 240 g de farine
POUR LA GANACHE MONTÉE ✜ Portez à ébullition l’eau et LE SUC RE DE BAOBAB 10 g de chocolat en poudre
(LA VEILLE) le Honeybush. Laissez infuser ✜ Mélangez les poudres et 100 g de sucre glace
105 g de crème liquide 35 % MG 30 min. Passez au chinois étamine. réservez. 150 g de beurre dur
35 g de lait Incorporez la pectine à l’eau puis le 50 g d’œuf
108 g de chocolat blanc Opalys sucre et portez à ébullition. Ajoutez LE N APPAG E
5 g de poudre de baobab les framboises puis fouettez ✜ Versez les liquides et le glucose POUR LA GANACHE CHOCOLAT
vigoureusement pour les casser. dans une casserole. Portez à 150 g de chocolat Équateur
POUR LA COURONNE DE CHOCOLAT Moulez immédiatement dans des ébullition en ajoutant la pectine et 100 g de crème fleurette
90 g de chocolat au lait Biskélia demi-sphères de 4 cm de diamètre. le sucre. Réservez au chaud. 100 g de lait
60 g de biscuit moulu Réservez au congélateur 1 nuit. 50 g d’œuf
M ON TAG E ET FI N I T I ON

CAHIER RECETTES
POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON POUR LES POIS ROUGES LES POI S ROUG ES
30 g de streusel ou biscuits QS de nappage absolu et ✜ Mélangez le nappage absolu
concassés colorant rouge et le colorant rouge.
LE CA RAMEL VAN IL L E POUR LE MONTAGE M ON TAG E ET FI N I T I ON

( LA VEIL L E) 500 g de framboises fraîches ✜ Dans un cercle de 5 cm de
✜ Dans une casserole, faites cuire 32 coques de chocolat garnies de hauteur et 22 cm de diamètre,
le sucre avec la crème jusqu’à coulis de framboises déposez un disque de biscuit
112 °C. amandes imbibé préalablement
✜ Retirez du feu puis stoppez la LE BI SC UI T AM AN DES de sirop vanille. Cerclez l’entremets
cuisson avec l’eau froide. LA PRINCESSE ✜ Montez au fouet la poudre d’une bande biscuit de 2,5 cm de
✜ Une fois la préparation bien AUX PETITS POIS d’amandes avec la farine, le sucre hauteur.
froide, coupez la gousse de Par Stéphane Marchal glace, les blancs d’œufs (1) et la ✜ Garnissez à mi-hauteur de crème
vanille en deux puis récupérez les (Stef, Nancy) crème. anglaise mascarpone.
graines. Ajoutez-les au caramel et ✜ Séparément, montez au bec ✜ Parsemez 125 g de framboises
mélangez. Réservez au frais. POUR : 4 ENTREMETS d’oiseau, les blancs d’œufs (2) en fraîches et disposez 8 coques
DE 8 PARTS y incorporant petit à petit le sucre de chocolat garnies de coulis
LA PÂTE SU C RÉE C HO CO LAT PRÉPARATION : 2 H semoule. de framboises (une pour chaque
✜ Mélangez à la feuille tous les CUISSON : 12 MIN ✜ Mélangez délicatement les part de gâteau à la découpe).
ingrédients sauf l’œuf. Une fois REPOS : 1 NUIT 2 préparations. Étalez sur une ✜ Recouvrez d’un second disque
le sablage obtenu, ajoutez l’œuf. feuille de papier sulfurisé à 1,5 cm de biscuit imbibé.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte POUR LE BISCUIT AMANDES d’épaisseur. Saupoudrez de cacao ✜ Garnissez de mousse Manjari.
homogène. Filmez puis réservez 280 g de poudre d’amandes en poudre et enfournez 12 min à ✜ Réservez au frais une nuit.
au frais pendant 2 h minimum. 125 g de farine T55 170 °C. ✜ Le lendemain, nappez une
✜ Étalez la pâte au laminoir sur 280 g de sucre glace couche fine de glaçage blanc et
2 mm d’épaisseur. Foncez des 340 g de blancs d’œufs (1) LE SI ROP VAN I LLE réalisez des pois avec le nappage
cercles à tarte de 8 cm puis 65 g de crème fluide ✜ Portez à ébullition l’eau avec rouge à l’aide d’un entonnoir à
réservez au frais 1 h. 560 g de blancs d’œufs (2) le sucre et la gousse de vanille piston.
✜ Enfournez à 150 °C pour 15 min. 310 g de sucre semoule fendue et grattée. Réservez au frais.
Laissez refroidir puis réservez. QS de cacao en poudre
LA C RÈM E AN G LAI SE
GRAND PORTRAIT
LA G AN AC HE C HO CO L AT POUR LE SIROP VANILLE ✜ La veille, chauffez la crème
✜ Dans une casserole, portez à 500 g d’eau et versez sur les jaunes d’œufs
ébullition la crème et le lait. Versez- 250 g de sucre blanchis avec le sucre. Cuisez à
les sur le chocolat puis mélangez 1 gousse de vanille fendue 82 °C.
pour obtenir une ganache lisse. ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine
Ajoutez l’œuf préalablement POUR LA CRÈME ANGLAISE réhydratée préalablement dans
battu puis mélangez de nouveau. 380 g de crème fluide l’eau. Réservez au froid.
Réservez à température jusqu’au 75 g de jaunes d’œufs ✜ Le lendemain, ajoutez la crème
montage des tartes. 100 g de sucre semoule mascarpone et la crème fouettée
6 g de gélatine à la crème anglaise et faites monter
MONTAG E ET F IN ITIO N 30 g d’eau l’ensemble jusqu’à obtenir une SAINT-HONORÉ
✜ Préchauffez le four à 150 °C en 400 g de mascarpone texture onctueuse. PRALINÉ
ventilation basse. 400 g de crème fouettée Par Hugues Pouget
✜ Coulez 15 g de caramel vanille LA M OUSSE M AN JARI (Hugo & Victor, Paris)
sur chaque pâte sucrée. Placez au POUR LA MOUSSE MANJARI ✜ Chauffez le lait et la crème.
congélateur quelques minutes pour 220 g de crème fluide Versez sur les jaunes d’œufs POUR : 6 PERSONNES
figer le caramel. 220 g de lait entier blanchis avec le sucre. Cuisez à REPOS : 12 H
✜ Remplissez les tartes de ganache 110 g de jaunes d’œufs 82 °C. Versez aussitôt sur le chocolat PRÉPARATION : 1 H
chocolat jusqu’à hauteur. 55 g de sucre semoule concassé en passant au chinois CUISSON : 1 H
✜ Enfournez pour 15 min. 600 g de chocolat noir Manjari étamine. Mélangez délicatement
✜ À la sortie du four, les tartes 800 g de crème fouettée jusqu’à obtention d’un appareil POUR LA BANDE DE FEUILLETAGE
doivent être tremblotantes. Laissez élastique (homogène). Incorporez CARAMÉLISÉ (LA VEILLE)
refroidir à température ambiante. POUR LE GLAÇAGE BLANC ensuite la crème fouettée 200 g de pâte feuilletée
Terminez en saupoudrant le dessus 180 g de crème fluide onctueuse. 50 g de sucre glace
de streusel à l’aide d’une petite 120 g de nappage absolu cristal
passoire. 2,5 g de gélatine poudre LE G LAÇAG E BLAN C POUR LA CRÈME LÉGÈRE PRALINÉ
12 g d’eau ✜ Chauffez la crème et le nappage. 25 g de fécule de maïs
300 g de chocolat blanc Opalys Versez sur la gélatine diluée et le 30 g de sucre semoule
chocolat blanc. Lissez l’ensemble. 1 œuf

CAHIER RECETTES
250 g de lait LE D R ES SAGE 100 g de lait entier graines de la gousse de vanille.

50 g de praliné noisette ✜ À l’aide d’une poche à douille, 100 g de crème ✜ Mélangez le sucre et la pectine.
Hugo & Victor garnissez les choux d’une partie 40 g de jaunes d’œufs Chauffez la purée puis ajoutez le
70 g de crème fleurette montée de la crème légère praliné. Faites 2 pièces de feuilles de gélatine mélange sucre-pectine. Portez à
fondre le glaçage praliné pendant 400 g de chocolat Caramélia ébullition et ajoutez le jus de citron
POUR LA CRÈME CHANTILLY quelques secondes au four à 300 g de crème fouettée vert.
PRALINÉ NOISETTE micro-ondes, avec 25 g de praliné ✜ Moulez le confit de poire dans
200 g de crème fleurette noisette, puis mixez pour obtenir POUR LE CRÉMEUX NOISETTE 10 petits moules en dômes de 4 cm
50 g de praliné noisette une texture lisse et souple. Glacez 150 g de lait entier de diamètre, puis surgelez.
Hugo & Victor les choux, puis posez-les côté 185 g de crème
15 g de sucre semoule glaçage dans la brésilienne de 40 g de sucre semoule LA M OUSSE C HOCOLAT
noisettes. Avec un peu de glaçage, 100 g de jaunes d’œufs CARAM ÉLI A
POUR LE DRESSAGE collez-les, les uns en face des 50 g de praliné noisette ✜ Faites cuire le lait, la crème et
12 petits choux autres sur la bande de feuilletage. 50 g de pâte de noisettes 100 % les jaunes comme une crème
150 g de glaçage praliné Entre les choux, disposez, à l’aide 2 pièces de feuilles de gélatine anglaise à 82 °C. Ajoutez la gélatine
pour choux d’une poche à douille, le reste de trempée et égouttée. Versez sur le
100 g de praliné noisette la crème légère praliné. Ajoutez POUR LE DÉCOR chocolat fondu et mixez. Ajoutez
100 g de brésilienne de noisettes un boudin de praliné noisette par- QS de chocolat Caramélia délicatement la crème montée.
50 g de noisettes du Piémont dessus, puis dressez la chantilly ✜ Pochez un peu de mousse dans
torréfiées praliné à l’aide d’une poche munie POUR LES CAZETTES des dômes de 65 mm de diamètre.
d’une douille à saint-honoré. CARAMÉLISÉES Insérez un petit dôme de confit de
LA BAN D E D E F EUIL L E TAGE Disposez sur la chantilly des éclats 30 g d’eau poires au centre puis complétez et
CA RAMÉL ISÉ ( L A V EILLE ) de noisettes torréfiées. 100 g de sucre lissez avec la mousse. Surgelez.
✜ Étalez la pâte feuilletée et 250 g de Cazettes
découpez-la en une bande de 10 g de beurre LE C RÉM EUX N OI SET TE
20 cm de longueur, 10 cm de largeur ✜ Faites cuire le lait, la crème, les
et 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer POUR LE GLAÇAGE NOISETTE jaunes et le sucre à 82 °C. Ajoutez
au moins 12 h. 120 g d’eau le praliné, la pâte de noisettes et
✜ Disposez sur une plaque 375 g de sucre semoule la gélatine trempée et égouttée.
couverte de papier cuisson et faites 225 g de crème Mixez, laissez refroidir un peu.
cuire au four préchauffé à 170 °C 150 g de glucose ✜ Dans des moules ronds ou des
pendant 1 h. Le feuilletage est cuit 1 g de sel cercles de 70 mm de diamètre,
quand, à la découpe, il est doré à 75 g de cacao poudre versez un peu de crémeux, posez
cœur. Saupoudrez de sucre glace LE SAVOUREUX 8 pièces de feuilles de gélatine au centre un disque de dacquoise.
et repassez au four à 200 °C pour Par Claire Heitzler 35 g pâte de noisettes Réservez au frais.
4 à 5 min avant de caraméliser (Maison Ladurée, Paris)
le feuilletage. Laissez refroidir, POUR LA FINITION LE DÉCOR
puis réservez. POUR : 10 ENTREMETS 10 Cazettes caramélisées ✜ À l’aide de chocolat de
INDIVIDUELS couverture Caramélia, réalisez de
LA C RÈME L ÉG ÈRE P RA LI NÉ REPOS ET CONGÉLATION : 6 H LA DACQ UOI SE CAZET T ES fines plaques, puis détaillez des
✜ Mélangez la fécule de maïs avec PRÉPARATION : 2 H 30 ✜ Torréfiez les Cazettes entières, disques de 75 mm de diamètre.
le sucre, ajoutez le jaune d’œuf et CUISSON : 2 H 25 prélevez 40 g et hachez-les
fouettez pour obtenir un mélange grossièrement. Mixez le reste LES CAZET T ES CARAMÉLIS ÉES
lisse. POUR LA DACQUOISE CAZETTES des Cazettes avec le sucre glace. ✜ Faites cuire l’eau et le sucre à
✜ Portez à ébullition le lait avec le 140 g de noisettes Cazettes ✜ Montez les blancs avec le 121 °C. Ajoutez les Cazettes chaudes.
praliné, puis incorporez le mélange entières sucre semoule. Incorporez le Faites cuire en mélangeant sans arrêt
précédent et faites cuire à feu vif, 110 g de sucre glace mélange sucre glace-Cazettes. jusqu’à caramélisation. Retirez du feu,
en fouettant, comme pour une 100 g de blancs d’œufs Étalez sur plaque et parsemez de ajoutez le beurre et mélangez. Videz
crème pâtissière. Débarrassez, 35 g de sucre semoule Cazettes hachées en les pressant sur une plaque, séparez les Cazettes
laissez refroidir puis incorporez légèrement dans la dacquoise. et laissez refroidir.
la crème montée à l’aide d’une POUR LE CONFIT DE POIRES ✜ Faites cuire à 170 °C pendant
spatule. 1 000 g de poires 25 min, puis détaillez en disques de LE G LAÇAG E N OI SET TE
1 pièce de gousse de vanille 55 mm. ✜ Faites chauffer la crème, le
LA C RÈME C HAN TIL LY P RA LI NÉ 500 g de purée de poires glucose et le sel. Faites cuire l’eau
NO ISETTE 50 g de sucre semoule LE CON FI T DE POI RES et le sucre à 124 °C. Ajoutez la
✜ Montez la crème et le praliné 5 g de pectine ✜ Coupez les poires en morceaux crème chaude. Refroidissez à 60 °C,
noisette au batteur muni d’un fouet, 60 g de jus de citron vert puis laissez-les cuire sous vide à ajoutez la poudre de cacao, la pâte
en ajoutant progressivement le 80 °C pendant 2 h. Égouttez les de noisettes et la gélatine trempée
sucre. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT poires puis mixez-les afin d’obtenir et égouttée. Mixez bien puis
CARAMÉLIA une purée bien lisse. Ajoutez les chinoisez. Utilisez à 32 °C.

CAHIER RECETTES
L’ASSEMB L AG E 500 g de sucre de canne QS d'amandes fraîches

✜ Démoulez un crémeux noisette. 90 g de jus de citron QS matignon de rhubarbe
Posez dessus le disque de 150 g de fenouil dégorgé au sucre
chocolat. Glacez un dôme de 750 g de tronçons de rhubarbe
mousse avec le glaçage noisette, Quelques épluchures de rhubarbe
roulez les bords dans les brisures LE SORBET AU LAI T D’AMANDE
de Cazettes et posez-le au centre. POUR LA BASE DE JUS DE RHUBARBE AN I SÉ (LA VEI LLE)
Déposez une cazette caramélisée 1 000 g de jus de rhubarbe ✜ Faites bouillir l’eau, le lait
sur le dessus. fraîchement centrifugé et clarifié d’amande, le sucre, le glucose
(filtré) atomisé et le super neutrose.
RHUBARBE, 150 g sucre de canne ✜ Infusez le fenouil et la badiane.
SORBET AU LAIT ✜ Ajoutez la crème végétale, le
D’AMANDE, ÉCLATS POUR LES BILLES AMANDE reste de lait d’amande, mixez en
CRAQUANTS 125 g de lait amande bio ajoutant le jus de citron.
DE MERINGUES 95 g de pâte d’amandes 70 % ✜ Laissez maturer 24 h, remixez,
Par Michaël Bartocetti 17,5 g de sucre de canne chinoisez et turbinez.
(Shangri-La, Paris) 9 g d’huile d’amandons de prune
2 g de pectine x58 LA M ERI N G UE AM AN DE
POUR : 10 ASSIETTES 235 g de crème végétale fouettée SAN S Œ UFS
FONDANT ✜ À la main, mélangez la pâte
AU CHOCOLAT POUR LE SORBET AU LAIT D’AMANDE POUR LA RHUBARBE CUITE d’amandes avec un peu de lait
À L’ORANGE ANISÉ (LA VEILLE) EN PAIN DE SUCRE d’amande sans faire de grumeaux,
Par la maison Marlette 210 g de lait d’amande bio 1 000 g de sucre gros grain n° 10 et continuez petit à petit à ajouter
210 g d’eau QS d’eau le lait jusqu’à ce que le mélange
POUR : 4 À 6 PARTS 68 g de glucose atomisé 100 g de sucre vanillé soit lisse et homogène.
150 g de sucre semoule QS de sirop d’érable ✜ Montez le jus de pois chiches
1 sachet de préparation bio pour 3.5 g de super neutrose QS de sucre vanillé avec l’amidon de maïs, la fécule
fondant au chocolat Marlette 120 g de fenouil frais haché 800 g de rhubarbe tronçons et la gomme de guar tamisés
110 g de beurre doux 4 g de badiane avec peau ensemble.
3 œufs 150 g de lait d’amande bio ✜ Faites cuire le sucre avec l'eau et
3 à 4 oranges 180 g de crème végétale POUR LE SORBET À LA RHUBARBE la pectine jaune à 106 °C et versez
QS de feuilles de menthe 68 g de jus de citron jaune CUITE EN PAIN DE SUCRE sur le jus monté. Ajoutez le vinaigre
750 g de tronçons de rhubarbe de cidre. Desséchez comme un
✜ Suivez les instructions figurant POUR LA MERINGUE AMANDE cuite en pain de sucre nougat.
au dos de la préparation. Zestez 130 g de pâte d’amandes ✜ Dressez des boudoirs de 8 cm
les oranges. Intégrez les zestes crue 60 % POUR LE NAPPAGE RHUBARBE sur 3 cm à l’aide d’une grosse
au mélange de fondant Marlette. 35 g de lait d’amande bio 300 g de base de jus de rhubarbe douille. Séchez tout de suite au four
Mélangez. 150 g de jus de trempage des 4 g de pectine x58 pendant 4 h à 75 °C.
✜ Versez la pâte dans un moule pois chiches 4 g de sucre de canne
recouvert de papier sulfurisé. 18 g d'amidon de maïs LE CON DI M EN T AM AN DE
Faites cuire 10-15 min dans un 18 g de fécule de pomme POUR LA VINAIGRETTE RHUBARBE ✜ Les quantités données sont
four préchauffé à 180 °C. Disposez de terre 200 g de base de jus de rhubarbe supérieures aux besoins de la
quelques tranches d’orange et des 6 g de gomme de guar 1,5 g de pectine NH recette, il vous restera un peu plus
feuilles de menthe en décoration. 125 g de sucre de canne 3 g de sucre de la moitié de condiment amande
Laissez refroidir avant de déguster. 125 g d’eau 40 g d’huile d’olive Casanova que vous pourrez réserver pour un
6 g de pectine jaune ANBIB autre usage.
6 g de vinaigre de cidre 8 g de jus de citron ✜ Au Thermomix, mixez tous les
60 g de matignon de rhubarbe ingrédients ensemble en ajoutant
POUR LE CONDIMENT AMANDE crue l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8,
100 g d’amandes blanches 90 °C, 7 min). Mouillez avec le lait
120 g de lait d’amande bio POUR LA MARMELADE RHUBARBE si besoin.
24 g d’huile d’olive de très bonne 400 g de rhubarbe tronçon
qualité, comme la Casanova avec peau LA RHUBARBE POC HÉE
(ANBIB) 120 g de sucre de canne ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre,
40 g de crème végétale 1 gousse de vanille Madagascar ajoutez le jus de citron, le fenouil
6 g d’huile d’amandons de prune 8 g pectine NH et les épluchures de rhubarbe.
4 g de sucre de canne 24 g de sucre de canne Laissez infuser 30 min et chinoisez.
✜ Versez ce jus chaud (85 °C) sur la
POUR LA RHUBARBE POCHÉE POUR LE DRESSAGE ET LA FINITION rhubarbe. Et laissez refroidir. Laissez
1 000 g d’eau QS d'oxalys verte et pourpre tremper les morceaux de rhubarbe

CAHIER RECETTES
jusqu’à ce qu’ils soient tendres et vanillé. ✜ Mélangez délicatement votre

fondants. ✜ Ajoutez les tronçons de rhubarbe meringue à la macaronade. Une
MYTHE
pochée, les billes de mousse fois le mélange homogène, à l’aide
LA BASE D E J US D E R H U BA R B E amande nappées, ajoutez deux d’une Maryse, faites retomber
✜ Mélangez le jus et le sucre. petites quenelles de sorbet la masse de manière à avoir un
rhubarbe cuite en pain de sucre, les mélange bien lisse et plus liquide
LES B IL L ES AMAN D E éclats de meringue. que le mélange initial (la masse se
✜ Mixez la pâte d’amandes avec le ✜ Réalisez une quenelle de lisse d’elle-même dans le récipient).
lait d’amande dans le Thermomix, sorbet au lait d’amande anisé, ✜ Pochez, à l’aide d’une poche
ajoutez le mélange sucre-pectine et assaisonnez-la de vinaigrette munie d’une douille unie de 10 mm,
faites bouillir. Faites refroidir et lissez. rhubarbe. Ajoutez de l’oxalys verte des pastilles de 4 cm de diamètre
Ajoutez la crème végétale fouettée et pourpre et quelques amandes sur un papier cuisson et sur une
avec l’huile d’amandons. Moulez en fraîches. plaque pâtissière. DÉLICIEUX
sphères de 2,5 cm. Congelez. ✜ Préchauffez votre four à 160 °C au PISTACHE-GRIOTTE
moment où vous finissez de pocher Par Laurent Duchêne (Paris)
LA RH UBARB E C UITE E N PA I N vos macarons.
D E SUC RE ✜ Tapez 2 fois votre plaque pour POUR : 10 DÉLICIEUX
✜ Mélangez ensemble le sucre lisser les coques et laissez croûter PRÉPARATION : 2 H 30
gros grain, le sucre vanillé et un peu minimum 30 min à l’air libre (le REPOS : 2 H 10
d’eau pour lier le sucre. Réalisez un dessus de la pâte ne doit plus RÉFRIGÉRATION : 4 H
pain de sucre dans un bac. coller). CUISSON : 15 MIN
✜ Cuisez la rhubarbe coupée en ✜ Cuisez vos macarons à 160 °C
gros tronçons avec le sucre arrosé pendant environ 12 min, la coque POUR LA PÂTE À BRIOCHE
de sirop d’érable et de sucre vanillé MACARONS AU doit se décoller de la feuille sans FEUILLETÉE
à 160 °C pendant 45 min environ). CITRON DE MENTON effort. 10 g de levure
✜ Récupérez la rhubarbe et mettez- Par Maxime Ollivier 10 g de lait
la en bac Pacojet, congelez. et Alexandre Verrier LE CON FI T DE C I T RON 200 g de farine T55
(Version Originale, DE M EN TON 120 g d’œufs
LE SO RB ET À L A RHU BA R B E Issy-les-Moulineaux) ✜ Faites bouillir dans une casserole 25 g de sucre
CUITE EN PAIN D E SU CR E et en remuant à l’aide d’un fouet, 5 g de sel
✜ Turbinez (idéalement au Pacojet) POUR : 30 À 40 MACARONS le jus de citron de Menton (1), le 120 g de beurre à température
juste avant le service. PRÉPARATION : 1 H 20 glucose et 100 g de sucre. ambiante
REPOS : 2 H 40 ✜ Mélangez les 25 g restants de 100 g de beurre de tourage
LE N AP PAG E RHU BAR B E CUISSON : 12 MIN sucre avec la pectine.
✜ Faites bouillir ensemble les ✜ Redonnez un bouillon. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
ingrédients et trempez les billes POUR LES COQUES DE MACARONS ✜ Hors du feu, ajoutez le deuxième PISTACHE
d’amande 3 fois. 100 g de poudre d’amandes jus de citron de Menton (2), 250 g de lait
100 g de sucre glace tamisé mélangez, réservez minimum 2 h 60 g de beurre
LA VIN AIG RETTE RH U BA R B E 2 x 30 g de blancs d’œufs au réfrigérateur. 35 g de pâte de pistaches
✜ Chauffez le jus de rhubarbe, (2 œufs) 60 g de jaunes d’œufs (3)
ajoutez le mélange sucre-pectine et 80 g de sucre semoule M ON TAG E 60 g de sucre
faites bouillir. À froid, ajoutez le jus QS de colorant naturel jaune ✜ Retournez une coque sur deux 10 g de farine
de citron et l’huile d’olive. Ajoutez le sur le papier cuisson. Avec la même 10 g de fécule de maïs
matignon de rhubarbe. POUR LE CONFIT DE CITRON poche et la même douille, pochez
300 g de jus de citron de au milieu des coques retournées POUR LA CONFITURE DE GRIOTTES
LA MARMEL AD E RHU BA R B E Menton (1) environ 10 g de confit de citron, 200 g de griottes entières
✜ Faites cuire la rhubarbe avec le 50 g de glucose puis refermez avec une deuxième surgelées
sucre de canne et la vanille. Laissez 100 g + 25 g de sucre coque. 120 g de sucre
compoter et ajoutez le mélange 7 g de pectine ✜ Décorez avec un pinceau fin en 5 g de pectine NH pour nappage
sucre-pectine. Faites bouillir. 30 g de jus de citron de Menton (2) marquant un léger trait de colorant
naturel jaune sur le dessus du POUR LE CRUMBLE
D R ESSAG E LES CO QU ES D E M ACARON macaron, et laissez sécher 10 min. 90 g de beurre
ET P RÉSEN TATIO N ✜ Commencez à monter la 100 g de farine
✜ Dans une assiette blanche, meringue française au batteur avec 55 g de poudre d’amandes
dressez un peu de condiment un blanc d’œuf et le sucre semoule 45 g de sucre glace
amande et étalez joliment à l’aide jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. 2,5 g de sel
d’une cuillère. Ajoutez les rouleaux ✜ Mélangez la poudre d’amandes,
de rhubarbe garnis de marmelade le sucre glace tamisé et l’autre POUR LA DORURE
et de matignon de rhubarbe crue blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une 60 g de lait
légèrement dégorgée au sucre pâte bien homogène. 60 g de jaunes d’œufs

CAHIER RECETTES
POUR LA FINITION chauffer les griottes jusqu’à la Donnez un tour au pâton pour que
QS sucre glace température de 50 °C puis ajoutez la largeur soit face à vous puis
le sucre et la pectine préalablement abaissez à nouveau en un long
LA PÂTE À B RIO C H E mélangés. Portez à ébullition puis rectangle et repliez à nouveau en
FEUIL L ETÉE réservez au frais dans un bol filmé. trois en ramenant les extrémités
✜ Délayez la levure avec le lait vers le centre. Renouvelez
dans la cuve du batteur. Versez LE CR U M B LE l’opération une fois.
la farine, les œufs, le sel, le sucre ✜ Mélangez tous les ingrédients ✜ Taillez des bandes de 25 x 20 cm,
et mélangez avec le crochet dans un bol et sablez l’ensemble du roulez en boudins puis découpez
en 1re vitesse, puis augmentez bout des doigts jusqu’à obtenir une des tranches de 3 cm d’épaisseur
progressivement la vitesse jusqu’à texture sableuse avec des grains. BRIOCHE que vous placerez côte à côte au
l’obtention d’une pâte élastique. ✜ Parsemez le crumble sur une FEUILLETÉE fond de chaque moule.
Quand la pâte est à 20 °C, ajoutez plaque et enfournez-le à 150 °C Par Kevin Lacote ✜ Laissez pousser 2 h à une
le beurre en petits cubes et pour 15 min, sans aller jusqu’à la (KL Pâtisserie, Paris) température de 30 °C (prolongez
pétrissez encore sans dépasser coloration. le temps si la température est
25 °C. POUR : 6 BRIOCHES ENV. inférieure), puis enfournez pour
✜ Lorsque la pâte se décolle FAÇO NNAGE PRÉPARATION : 1 H 30 40 min de cuisson dans un four
des parois, débarrassez dans un ✜ Abaissez la pâte à 3 mm CUISSON : 40 MIN préchauffé à 170 °C.
récipient adapté fariné, filmez au d’épaisseur en un rectangle de REPOS : 30 MIN + 12 H ✜ Sortez du four, laissez refroidir sur
contact et laissez « pointer » 1 h 30 30 x 50 cm. TEMPS DE POUSSE : 2 H grille et saupoudrez de sucre glace.
à température ambiante (la pièce ✜ Détaillez des carrés de 10 x
ne doit pas dépasser les 27 °C). 10 cm, repliez les coins vers le POUR LA PÂTE À BRIOCHE
Quand la pâte a doublé de volume, centre en appuyant bien au centre (LA VEILLE)
appuyez bien dessus pour chasser afin de souder les extrémités. 500 g de farine T45
l’air et rabattez-la, puis filmez-la et Déposez-les sur une plaque, de 75 g de sucre semoule
placez-la au frais, 1 h minimum. préférence dans des cercles de 10 g de sel
✜ Sortez du réfrigérateur et étalez 8 cm de diamètre, puis laissez 20 g de levure
en un rectangle de 25 x 15 cm, pousser 40 min à température 300 g d’œufs
filmez puis placez au frais durant 1 h. ambiante (idéalement 25 °C). 250 g de beurre pommade
✜ Au rouleau, « tapez » le beurre de 15 g de lait entier
tourage afin d’obtenir un carré de D O R U R E E T F I NI T I O N KARAROLL’S
15 x 15 cm, déposez-le sur la moitié ✜ Fouettez ensemble le lait et les POUR LE FAÇONNAGE « VERSION
de la détrempe et emprisonnez jaunes d’œufs dans un bol puis 200 g de beurre de tourage BRIOCHE »
totalement le beurre en rabattant chinoisez le tout. Au pinceau, dorez QS de sucre glace Par Nicolas Haelewyn
l’autre moitié. Étalez la pâte jusqu’à légèrement le dessus des carrés (Karamel, Paris)
45 cm de long, puis repliez-la en de pâte, placez une boule de LA PÂT E À BRI OC HE (LA VEI LLE)
trois. Réservez au frais 30 min, crème pâtissière pistache au centre, ✜ Placez l’ensemble des POUR 15 KARAROLL’S
puis renouvelez cette opération 3 puis parsemez de crumble. ingrédients, sauf le beurre et le lait, PRÉPARATION : 3 H
fois, avec chaque fois 30 min de ✜ Enfournez à 180 °C pour 5 min dans la cuve d’un batteur équipé du CUISSON : 18 MIN
réfrigération. puis baissez la température à 170 °C crochet puis faites tourner. REPOS : 12 H
et laissez cuire encore 10 min, ✜ Une fois les ingrédients
LA CRÈME PÂTISSIÈRE jusqu’à obtenir une belle coloration mélangés, ajoutez le beurre puis POUR LA PÂTE À BRIOCHE
PISTAC H E ambrée et une cuisson à cœur. pétrissez durant 8 à 10 min en 2e FEUILLETÉE
✜ Faites bouillir le lait avec le beurre ✜ À la sortie du four, laissez refroidir, vitesse. 75 g d’œufs
et la pâte de pistaches. puis saupoudrez de sucre glace ✜ Lorsque la pâte se décolle des 150 g de lait entier
✜ Dans un bol, fouettez les jaunes et déposez un peu de confiture parois, ajoutez le lait. Stoppez le 5 g de sel fin
d’œufs avec le sucre, ajoutez la de griottes au centre. batteur une fois le lait incorporé. 25 g de sucre semoule
farine et la fécule puis mélangez Débarrassez dans un cul-de-poule, 410 g de farine pâtissière
au fouet en versant un peu de lait CO NS E I L filmez au contact et laissez pointer 20 g de levure boulangère
bouillant. ✜ L’utilisation d’un cercle pour durant 30 min. 35 g de beurre fin fondu
✜ Remettez ensuite l’ensemble la cuisson des délicieux permet ✜ Donnez un rabat pour chasser le
dans la casserole et faites cuire d’obtenir des produits de la même gaz contenu dans la pâte, refilmez POUR LE TOURAGE
à feu vif sans cesser de fouetter, taille et de forme bien ronde. et placez au frais pour une nuit. 250 g de beurre de tourage
jusqu’à ébullition (environ 1 min).
✜ Débarrassez dans un récipient, LE FAÇON N AG E POUR LE FAÇONNAGE
filmez au contact et conservez ✜ Étalez la pâte en un long QS de beurre pommade
au réfrigérateur. rectangle de 1 cm d’épaisseur, QS de cassonade
placez le beurre au centre en
LA CON F ITURE D E G RIOT T ES veillant à ce qu’il s’insère bien dans POUR LE CRÉMEUX KARAMEL BLOND
✜ Dans une casserole, faites la pâte puis repliez la pâte en trois. 180 g de lait

CAHIER RECETTES
165 g de crème au réfrigérateur, puis renouvelez enlevez les cercles à l’aide d’un ✜ Chauffez une grande poêle
½ gousse de vanille l’opération 2 fois et laissez reposer petit couteau. Versez le crémeux antiadhésive à feu doux. Huilez le
125 g de sucre semoule durant 2 h au réfrigérateur. caramel en poche puis garnissez fond de la poêle en enlevant l’huile
50 g de jaunes d’œufs chaque brioche par le fond. superflue (c’est la clé pour que la
25 g d’amidon de maïs LE FAÇO NNAGE Terminez en déposant un filament surface du dorayaki dore de façon
2 g de fleur de sel ✜ Abaissez la pâte à 5 mm de karamel à tartiner sur le dessus uniforme). Avec une louche ou
185 g de beurre froid d’épaisseur environ, détaillez de chaque brioche avant de venir une petite tasse, versez 3 c. à s. de
des bandelettes de 38 x 3 cm et coller selon vos goûts, des éclats pâte, à environ 8 cm de hauteur au-
POUR LE KARAMEL À TARTINER enroulez-les à la manière d’un de fruits secs grillés, de chocolat, dessus de la poêle pour former des
50 g de crème escargot. du granola, etc. crêpes de 8 cm de diamètre.
1 gousse de vanille ✜ Appliquez du beurre pommade ✜ Lorsque la surface de la pâte
100 g de sucre sur l’intérieur des cercles à l’aide CON SEI L commence à faire des bulles,
15 g d’eau d’un pinceau puis trempez-les dans ✜ Conservez à température retournez-la et cuisez l’autre côté
20 g de glucose de la cassonade. ambiante, et dévorez les kararoll’s (avec ma cuisinière et ma poêle, il
60 g de beurre ✜ Déposez les cercles sur une tièdes sans attendre ! faut 1 min et 15 à 30 secondes pour
1 g de fleur de sel plaque de cuisson recouverte d’un cuire un côté et 20 à 30 secondes
papier sulfurisé puis placez un de l’autre côté). Transférez dans
POUR LA FINITION rouleau de pâte dans chacun.
TRAVEL CAKE une assiette et couvrez avec une
QS de fruits secs, chocolat, ✜ Faites « lever » la pâte dans serviette humide pour éviter que le
granola… une ambiance chaude (29-30 °C) dorayaki ne sèche.
et légèrement humide pendant 2 à ✜ Vous n’avez pas besoin d’huiler
USTENSILES 3 h puis faites cuire au four chaleur la poêle à nouveau. Répétez le
15 cercles de 70 mm tournante pendant 18 min à 180 °C. processus (vous pouvez faire
1 poche environ 12 crêpes).
1 thermomètre LE CR É M E U X ✜ Faites un sandwich avec la pâte
✜ Portez la crème et le lait à de haricots rouges. Mettez plus de
LA PÂTE À B RIO C H E ébullition puis faites infuser la demi- pâte de haricots rouges au centre
✜ Dans le bol d’un batteur muni du gousse de vanille grattée et vidée. afin que la forme du dorayaki soit
crochet, versez, dans l’ordre, les ✜ Réalisez un caramel à sec avec DORAYAKIS courbée (la partie centrale doit
œufs, le lait, le sel, le sucre, la farine le sucre puis décuisez avec la Par Namiko Chen être plus épaisse). Enveloppez
et la levure, démarrez le pétrissage crème et le lait chaud. (justonecookbook.com) les dorayakis d’un film plastique
en vitesse 1, mélangez l’ensemble ✜ Mélangez les jaunes d’œufs jusqu’au moment de servir.
des ingrédients puis ajoutez le et l’amidon de maïs puis délayez POUR : 6 DORAYAKIS ✜ Si vous ne les mangez pas le jour
beurre fondu froid et laissez pétrir avec un peu de caramel décuit. PRÉPARATION : 15 MIN même ou le lendemain (gardez-les
à vitesse lente pendant environ Versez dans le caramel restant REPOS : 15 MIN dans un endroit frais), enveloppez
10-12 min jusqu’à décollement de la dans la casserole et faites cuire à CUISSON : 15 MIN les dorayakis dans un film plastique
pâte de la paroi de la cuve. la manière d’une crème pâtissière et mettez-les dans un sac en
✜ Débarrassez dans un cul-de- (attention aux grumeaux). 4 gros œufs plastique zippé. Vous pouvez les
poule (ou un saladier), filmez au ✜ Ajoutez le beurre froid en 140 g de sucre en poudre conserver au congélateur jusqu’à
contact puis laissez à température morceaux et la fleur de sel. Mixez. 2 c. à s. de miel 1 mois.
ambiante pendant environ 1 h. ✜ Réservez au réfrigérateur 160 g de farine
✜ Faites échapper les gaz contenus pendant 6 h minimum. 1 c. à c. de levure chimique
dans la pâte en la rabattant, filmez à 1 c. à s. d’eau
UN CHEF UN PRODUIT
nouveau puis laissez reposer 2 h au LE K A RA M E L À TA RT I N ER 1 c. à c. d’huile végétale
réfrigérateur. ✜ Portez la crème à ébullition et 520 g d’Anko Tsubuan (pâte
faites infuser la gousse de vanille de haricots rouges azukis)
LE TO U RAG E grattée et vidée.
✜ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ✜ Dans une casserole, versez l’eau, ✜ Dans un grand bol, mélangez
tapotez le beurre pour l’assouplir le sucre et le glucose, faites cuire les œufs, le sucre et le miel jusqu’à
et donnez-lui une forme carrée jusqu’à obtenir un caramel blond ce que le mélange devienne
d’une hauteur d’environ 2 cm. (185 °C) puis décuisez avec la crème mousseux.
Étalez la pâte à brioche en un carré chaude avant de recuire l’ensemble ✜ Tamisez la farine et la levure dans
d’une superficie 2 fois supérieure durant 1 min. le bol et mélangez le tout. Laissez
au beurre, placez le beurre de ✜ Terminez en incorporant le reposer au réfrigérateur pendant COOKIES AU TAHINI
tourage au centre puis enfermez le beurre en morceaux et la fleur de 15 min. La pâte devrait alors être Par Moko Hirayama
beurre avec les coins de la pâte à la sel. Versez en poche et réservez à légèrement plus lisse. Incorporez (Mokonuts, Paris)
manière d’un pliage « enveloppe ». température ambiante. 1 à 2 c. à s. d’eau selon la taille des
✜ Abaissez la pâte et réalisez œufs et la précision de la mesure POUR : 20 COOKIES ENV.
un premier tour simple (repliez M O NTAGE de la farine, la quantité d’eau peut PRÉPARATION : 25 MIN
la pâte en 3), laissez reposer 1 h ✜ Une fois les brioches cuites, varier. CUISSON : 10-12 MIN

CAHIER RECETTES
130 g de beurre doux mou POUR LA PÂTE À CHOUX M ON TAG E blanchiment.

260 g de sucre de canne 100 g d’eau ✜ Percez les éclairs à̀ trois endroits ✜ Dans un second saladier, pesez la
2 œufs frais 100 g de lait par le dessous à̀ l’aide d’une petite farine et la levure chimique, ajoutez
280 g de tahini 120 g de farine douille. Garnissez-les à̀ l’aide d’une la vanille grattée. Mélangez ces
350 g de farine T65 100 g de beurre frais poche et d’une douille unie de petit éléments puis incorporez-les petit
16 g de levure chimique 4 g de sucre diamètre. Glacez les éclairs avec à petit dans le premier saladier. Le
6 g de sel 4 g de sel un fondant mis au point à̀ 37 °C mélange doit être bien homogène.
QS de graines de sésame torréfié 200 à 250 g d’œufs entiers maximum et détendu avec un peu Ajoutez progressivement la crème
(optionnel) (4 à 5 œufs) de sirop, dans lequel vous pouvez liquide et mélangez doucement.
50 g de beurre clarifié aussi rajouter de la vanille. Terminez en incorporant le beurre
LA PÂTE À CO O K IES fondu tiède.
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez POUR LE DÉCOR ✜ Laissez reposer l’appareil 1 h
avec une Maryse le beurre et le 320 g de fondant au réfrigérateur, une nuit si c’est
sucre jusqu’à ce que le mélange QS de sirop possible.
blanchisse. Ajoutez les œufs un 1 gousse de vanille ✜ Versez la pâte dans un moule
à un puis le tahini. Mélangez bien fariné et beurré. Faites cuire 40 min
pour obtenir une texture homogène. à 150 °C et laissez refroidir 5 min.
✜ Mélangez la farine, la levure, LA CR È M E PÂT I S S I È R E
le sel et les graines de sésame. ✜ Faites bouillir le lait, la crème et LE SI ROP
Ajoutez les ingrédients secs en la vanille fendue en deux et grattée ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre.
trois fois au mélange précédent. Ne dans une casserole. À̀ l’aide d’un CAKE VANILLE Ajoutez la vanille et laissez infuser
travaillez pas trop la pâte. fouet, mélangez le sucre, la poudre Par Nicolas Paciello jusqu’à utilisation.
✜ À la main, divisez la pâte en à̀ crème et les jaunes d’œufs dans (Prince de Galles, Paris) ✜ Plongez le cake dans le sirop
20 petites boules. Répartissez-les un cul-de-poule. Versez le lait chaud et ressortez-le aussitôt.
sur une plaque couverte de papier chaud et chinoisé sur la préparation. POUR : 1 CAKE
sulfurisé. Enfournez à 180-190 °C ✜ Réalisez votre crème pâtissière PRÉPARATION : 1 H LE G LAÇAG E
pour 10-12 min. Laissez refroidir en faisant cuire à̀ ébullition pendant CUISSON : 40 MIN ✜ Chauffez la crème avec les
avant de déguster. 2 min. Laissez refroidir à 40-45 °C, REPOS : 1 H graines de la gousse de vanille
mixez avec le beurre tempéré̀ et grattée, versez une partie
découpé̀ en petits morceaux. POUR L’APPAREIL sur l’Opalys et réalisez une
FRUITISSIME ✜ Faites refroidir rapidement et 102 g de jaunes d’œufs ganache. Faites fondre la gélatine
réservez au réfrigérateur avant 131 g de sucre semoule préalablement réhydratée dans
utilisation. 75 g de crème liquide UHT le reste de la crème. Rajoutez
103 g de farine T45 au premier mélange. Ajoutez le
LA PÂT E À C H O U X 2 g de levure chimique nappage fondu et mixez.
✜ Dans une casserole, faites 33 g de beurre ✜ Utilisez pour glacer le dessus
chauffer l’eau, le lait, le beurre 2 gousses de vanille du cake. Saupoudrez d’un peu de
coupé en morceaux, le sucre fleur de sel.
et le sel. Portez à ébullition puis POUR LE SIROP DE VANILLE
versez la farine. À feu doux, à̀ l’aide 100 g de sucre semoule
d’une spatule, mélangez afin de 333 g d’eau
ÉCLAIR VANILLE dessécher la masse jusqu’à ce QS de gousses de vanille (vidées)
BOURBON qu’elle ne colle plus aux parois de la
Par Pascal Caffet casserole. Dans un cul-de-poule, POUR LE GLAÇAGE
(Maison Caffet, Troyes) versez la pâte, puis incorporez les 56 g de crème UHT
œufs un à un jusqu’à̀ obtention 72 g de couverture Opalys
POUR : 16 ÉCLAIRS d’une texture souple. 56 g de nappage neutre
PRÉPARATION : 1 H ✜ Préchauffez le four à̀ 180 °C. 2 g de gélatine en feuille
CUISSON : 30 MIN ✜ Mettez la pâte à choux dans une 1 gousse de vanille TARTE
poche avec une douille cannelée. 1 pincée de fleur de sel À LA VANILLE
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE Dressez des éclairs d’environ DE MADAGASCAR
À LA VANILLE 14 cm sur une plaque légèrement L’APPAREI L À CAKE Par Sébastien Bouillet (Lyon)
470 g de lait graissée. ✜ Faites fondre le beurre coupé
315 g de crème liquide 35 % MG ✜ Beurrez le dessus des éclairs à en petits morceaux au four à POUR : 1 TARTE DE 6 PARTS
155 g de jaunes d’œufs (environ l’aide d’un pinceau et de beurre micro-ondes en mélangeant PRÉPARATION : 2 H
7 jaunes) clarifié. régulièrement et en poussant CUISSON : 25 MIN
165 g de sucre ✜ Enfournez pour environ 30 min jusqu’à une cuisson noisette. REPOS : 2 NUITS + 4 H
65 g de poudre à crème à̀ 180 °C (en fonction des fours) sans Réservez à température ambiante. CONGÉLATION : 2-3 H
250 g de beurre frais ouvrir la porte du four pendant la ✜ Dans un saladier, fouettez
1 gousse de vanille cuisson. les jaunes avec le sucre jusqu’à POUR LE CRÉMEUX VANILLE

CAHIER RECETTES
(L’AVANT-VEILLE) LA M O U S S E VA NI LLE 22 cm de diamètre sur une plaque 800 g de lait entier
1 feuille de gélatine (LA V E I LLE ) recouverte d’un papier cuisson et 220 g de crème liquide
10 g d’eau ✜ La veille, faites infuser la vanille faites cuire à 190 °C pendant 8 min. 100 g de masse gélatine
100 g de chocolat blanc dans le lait et les 30 g de crème 20 g de sucre brun bio
60 g de lait toute la nuit au réfrigérateur. M ON TAG E 120 g d’orge torréfiée
1 gousse de vanille ✜ Le jour même, faites tremper la ✜ Prenez votre fond de tarte cuit 6 g de fleurs de houblon
120 g de crème liquide gélatine dans l’eau froide. Mélangez vide, déposez votre biscuit déjà
le sucre cristal avec les jaunes cuit dans le fond puis recouvrez à POUR LA GLACE
POUR LA MOUSSE VANILLE d’œufs énergiquement jusqu’à ce hauteur de crémeux vanille. À LA BIÈRE MONK
(LA VEILLE) que le mélange blanchisse. Faites ✜ Réalisez un fin disque de 600 g de lait entier
115 g de lait chauffer la préparation à base de chocolat blanc de diamètre 22 cm 400 g de crème liquide
1 gousse de vanille lait, crème et vanille et ajoutez-la en (cela n’est pas nécessaire si vous 10 g de houblon
30 g de crème fouettant sur le sucre et les jaunes avez des difficultés à travailler 1 l de bière réduite
60 g de jaunes d’œufs d’œufs. Remettez le tout dans une le chocolat) et laissez cristalliser 200 g de jaunes d’œufs
22 g de sucre cristal casserole et faites cuire à 78 °C puis environ 15 min au réfrigérateur avec 200 g de sucre
2 feuilles de gélatine ajoutez la gélatine. Faites refroidir quelque chose de plat dessus 5 g de stabilisateur
20 g d’eau à 35 °C. afin de garder un disque bien plat.
118 g de crème liquide ✜ Montez la crème liquide et Déposez le disque de chocolat POUR LES PANCAKES
à 35 % MG incorporez-la à la base vanillée sur le crémeux puis déposez le 235 g de beurre
refroidie. Coulez la préparation dans palet de mousse vanillé par- 275 g de lait entier
POUR LA PÂTE SUCRÉE le même cercle que celui qui vous dessus. Laissez décongeler avant 100 g de bière
160 g de beurre servira à cuire votre fond de tarte. dégustation. 8 g de houblon mixé
2 g de sel Réservez au congélateur afin de 300 g de farine
100 g de sucre glace figer la mousse pendant 2 à 3 h. 4 g de sel fin
50 g d’œufs
DESSERT SIGNATURE 9 g de levure
300 g de farine LE FO ND D E PÂT E S U CRÉE 60 g de jaunes
✜ Au robot, faites ramollir le beurre 90 g de blancs
POUR LE BISCUIT puis ajoutez le sel et le sucre glace. 40 g de sucre
30 g de beurre Ajoutez les œufs, puis la farine
30 g de farine T45 préalablement tamisée. POUR LE DRESSAGE
11 g de farine T55 ✜ Débarrassez sur une plaque 4 c. à c. de miel d’arbousier
70 g d’œufs et stockez au réfrigérateur 4 h.
54 g de jaunes d’œufs ✜ Abaissez la pâte à 3 mm
13 g de lait d’épaisseur et foncez un cercle à L’ORG E CARAM ÉLI SÉE
100 g de blancs d’œufs tarte de 22 cm de diamètre. Faites ET LA POUDRE D’ORGE
75 g de sucre cristal cuire à blanc au four à 155 °C ORGE, HOUBLON ✜ Chauffez l’orge quelques minutes
pendant 12 à 15 min. ET BIÈRE BRUNE à la poêle.
POUR LE MONTAGE Par Jessica Préalpato ✜ Pendant ce temps, débutez la
QS de chocolat blanc LE B I S C U I T (Alain Ducasse cuisson de l’eau et du sucre. Quand
✜ Préchauffez le four à 220 °C. au Plaza Athénée, Paris) le sirop s’épaissit, ajoutez l’orge.
LE C RÉMEUX VAN IL L E ✜ Dans une casserole, faites Mélangez jusqu’à caramélisation
( L’AVAN T-V EIL L E) chauffer le lait et le beurre jusqu’à POUR : 4 PARTS sur feu doux.
✜ Faites chauffer la vanille dans ce que le beurre fonde, puis PRÉPARATION : 2 H 30
le lait (les graines et la gousse) augmentez le feu. À ébullition, CUISSON : 30 MIN LA SAUC E À L’ORG E
puis laissez infuser toute la nuit au ajoutez la farine préalablement ✜ Torréfiez l’orge à la poêle. Versez
réfrigérateur. tamisée et mélangez bien. POUR L’ORGE CARAMÉLISÉE dans le lait, la crème et la bière
✜ Le lendemain, faites ramollir Mélangez à côté les œufs entiers ET LA POUDRE D’ORGE (1). Chauffez le tout. Filmez et
la gélatine dans l’eau froide. avec les jaunes et versez petit à 200 g d’orge infusez 5 min. Mixez au Thermomix.
✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C. petit les œufs dans la préparation. 90 g de sucre Chinoisez. Ajoutez la bière (2).
✜ Dans une autre casserole, portez Homogénéisez bien afin d’obtenir 40 g d’eau
le lait et la vanille à ébullition puis une pâte à choux. LA M OUSSE ORG E ET HOUBLON
ajoutez la gélatine égouttée et ✜ Montez les blancs en neige avec POUR LA SAUCE À L’ORGE ✜ Chauffez le lait, la crème, l’orge
chinoisez. Versez la préparation le sucre. Ajoutez un peu de blancs 200 g de lait torréfiée chaude, le sucre et le
à base de lait petit à petit sur le montés dans la pâte à choux et 150 g de crème houblon. Filmez, laissez infuser
chocolat fondu afin d’obtenir un mélangez. Incorporez le reste 50 g de bière Monk (1) 5 min. Chinoisez. Ajoutez la masse
noyau élastique et brillant. Mixez et des blancs montés et mélangez 100 g d’orge torréfiée gélatine. Refroidissez. Mettez en
ajoutez la crème liquide froide. délicatement à l’aide d’une Maryse. 50 g de bière Monk (2) siphon. Gazez deux cartouches.
✜ Mixez une seconde fois quelques Mettez la préparation dans une
secondes. Laissez cristalliser une poche à douille munie d’une douille POUR LA MOUSSE ORGE LA G LAC E À LA BI ÈRE MONK
nuit au réfrigérateur. lisse n° 8. Formez un disque de ET HOUBLON ✜ Faites réduire la bière.

CAHIER RECETTES
✜ Chauffez le lait, la crème, le 102 g de sucre de coco M ON TAG E Ajoutez la farine de riz.
houblon, la bière. Filmez et infusez 91 g de lait entier ✜ Graissez les moules. ✜ Faites cuire 5 min à 200 °C, puis
5 min. Chinoisez. 82 g de blancs d’œuf ✜ Pochez 145 g de pâte à cake dans 25 min à 140 °C et 25 min à 120 °C.
✜ Blanchissez les jaunes, le sucre et 55 g de jaunes d’œufs des moules donuts cakes silicone Décorez avec un peu de chocolat
le stabilisateur. Réalisez une crème 12 g de purée de citron vert ou métalliques de diamètre 12 cm. fondu avant de servir.
anglaise et chinoisez. Placez en 5 g de levure chimique Faites cuire 14 min dans un four à
sorbetière. 5 g de zeste de citron bergamote 160 °C.
5 g de zestes d’orange ✜ Laissez refroidir 1 min, puis
LES PAN CAK ES 2 g de sel démoulez directement.
✜ Faites fondre le beurre. 150 g de farine T80 meulée ✜ Le fait de ne pas trop attendre
Conservez. à la pierre avant démoulage évitera la
✜ Chauffez le lait, la bière et 32 g de cacao poudre rétractation du cake dans le moule.
le houblon. Conservez. ✜ Laissez refroidir le cake 5 min
✜ Mélangez au fouet la farine, POUR LE GLAÇAGE à l’air libre. Puis trempez-le environ
le sel et la levure. Ajoutez le mix 500 g de chocolat blanc au lait 5 secondes sur chaque face dans
lait-bière-houblon en fouettant entier Domori le sirop à 50 °C. Laissez refroidir LE MERVEILLEUX
bien. Ajoutez les jaunes. Fouettez. 25 g d’huile de pépins de raisin et égouttez sur grille. Par Pierre Marcolini (Bruxelles)
Ajoutez le beurre. Fouettez. Montez 1 g de colorant naturel ✜ Trempez la surface des cakes (Recette extraite du livre
les blancs. Serrez au sucre. Ajoutez liposoluble curcumin dans le glaçage fondu à 30 °C. “Chocolat – Carnet de voyage”,
au mix de base les blancs montés : Avant cristallisation, parsemez éd. de La Martinière)
une partie au fouet, le reste à la POUR LE SIROP AGRUME d’éclats de chocolat blanc mixé et
Maryse. Faites cuire en poêle à CARDAMOME de zestes de citron bergamote. POUR : 20 MERVEILLEUX
crêpes. Caramélisez au beurre et 100 g d’eau INDIVIDUELS
sucre. 100 g de jus d’orange PRÉPARATION : 1 H 30
200 g de jus de citron jaune CUISSON : 1 H 45
D R ESSAG E 100 g de sucre de coco RÉFRIGÉRATION : 4 H
✜ Dressez la glace, la sauce et la 260 g de sucre cassonade
mousse d’un côté. Déposez un peu 2 g de zestes d’orange POUR LA CRÈME AU CHOCOLAT
de miel sur le bord de l'assiette. 2 g de zestes de citron FAÇON CHANTILLY
Parsemez d’orge caramélisée et de bergamote 100 g de chocolat Grand Cru
poudre d’orge. Dans une assiette à 2 g de cardamome moulue Arriba Nacional (Équateur)
part, disposez le pancake. 500 g de crème liquide 35 % MG
POUR LE MONTAGE GÂTEAU AU
TOUT CHOCOLAT QS d'éclats de chocolat blanc CHOCOLAT UPALA POUR LES MERINGUES
QS de zestes de citron (COSTA RICA) 125 g de blancs d’œufs
bergamote Par Sabrina et Andres Zakhour 125 g de sucre semoule
LA PÂT E À CA K E (Ara Chocolat, Paris) 125 g de sucre glace
✜ Faites fondre le beurre à 40 °C. 150 g de chocolat noir Grand Cru
Mélangez tous les ingrédients POUR : 7 GÂTEAUX (Équateur/Cameroun)
dans un récipient (en mélangeant INDIVIDUELS
à l’avance la levure, la poudre de PRÉPARATION : 30 MIN POUR LES PLAQUES DE CHOCOLAT
cacao et la farine), versez le beurre CUISSON : 55 MIN 100 g de chocolat noir Grand Cru
fondu et mixez au mixeur à bras. (Équateur/Cameroun)
✜ Réservez au frais au minimum 190 g de sucre de canne non
DONUTS CAKE pendant 3 h. raffiné POUR LES FINITIONS
AUX AGRUMES 300 g de tofu soyeux Copeaux de chocolat noir Grand
ET CARDAMOME LE GLAÇAGE 10 g de farine de riz Cru (Équateur/Cameroun)
Par Luc Baudin et Léa Neves ✜ Faites fondre le chocolat blanc 190 g de chocolat Upala 72 %, Feuille d’or (décoration)
(La Mutinerie, Paris) à 45 °C, ajoutez l’huile puis le chocolaterie Ara
colorant naturel, et mixez. 5 g de levure chimique
POUR : 7 CAKES DONUTS ✜ Utilisez à 30 °C environ. LA C RÈM E AU C HOCOLAT
PESÉS À 145 G ✜ Préchauffez le four à 200 °C. FAÇON C HAN T I LLY
REPOS : 3 H LE S I R O P AGR U M E CA RDAM OM E ✜ Graissez et farinez des moules ✜ Hachez le chocolat au couteau.
PRÉPARATION : 1 H ✜ Réduisez les grains de de 7 cm de diamètre. Réservez dans un cul-de-poule.
CUISSON : 14 MIN cardamome en poudre à l’aide ✜ Dans un récipient, mélangez ✜ Dans une casserole, faites chauffer
d’un moulin. Mélangez tous les avec le mixeur plongeant le tofu, le sur feu doux la crème. Versez la
POUR LA PÂTE À CAKE ingrédients puis donnez une sucre, la levure jusqu’à obtention crème chaude sur le chocolat. Mixez
70 g de beurre fermier ébullition. Laissez refroidir à 50 °C d’une crème. la crème au chocolat au mixeur
46 g d’huile de pépin de raisin pour utilisation. ✜ Faites fondre le chocolat au bain- plongeant. Réservez au réfrigérateur
70 g de sucre cassonade marie, puis mélangez-le à l’appareil. pendant au moins 4 h.

CAHIER RECETTES
LES MERIN G U ES masse lisse. POUR LA COMPOTÉE MANGUE

✜ Préchauffez le four à 100 °C. ✜ Pochez les coques de macaron PASSION
✜ Montez les blancs d’œufs en d’un diamètre de 4 cm à l’aide d’une 500 g de purée de mangue
neige en ajoutant le sucre en 3 fois. poche à douille. Laissez ensuite les 170 g de purée de fruits
Terminez par le sucre glace pour macarons à température ambiante de la Passion
serrer les blancs. pendant 30 min. 50 g de miel
✜ Sur une plaque recouverte de ✜ Faites cuire la plaque 20 min à 45 g de sucre
papier sulfurisé ou d’une toile 145 °C. 8 g de pectine
Silpat®, dressez des bâtonnets de
blancs d’œufs à l’aide d’une poche LA G AN AC HE AU C HOCOLAT POUR LA MOUSSE FROMAGE BLANC
munie d’une douille lisse n° 8. MACARONS BI O 125 g de lait
Enfournez pour 1 h 30, puis laissez AU CHOCOLAT BIO ✜ Faites chauffer la crème, le 125 g de sucre
refroidir les bâtonnets de meringue. Par Hugues Pouget glucose, le miel ensemble dans 7 feuilles de gélatine
✜ Hachez le chocolat noir au (Hugo & Victor, Paris) une casserole. Quand le mélange 75 g de chocolat blanc
couteau, puis faites-le fondre au est chaud, versez-le sur le chocolat. 258 g de fromage blanc (si
bain-marie. Trempez les bâtonnets POUR : 50 MACARONS Mixez, ajoutez le beurre, remixez. possible fermier)
de meringue dans le chocolat PRÉPARATION : 3 H Filmez au contact et mettez la 258 g de crème épaisse
fondu pour les enrober. Laissez CUISSON : 20 MIN ganache au réfrigérateur pendant 4 g de sel
refroidir sur une grille. REPOS : 30 MIN 30 min. 344 g de crème fleurette
✜ Garnissez les coques de macaron
LES P L AQ U ES D E C HOCO LAT POUR LA MERINGUE à l’aide d’une poche à douille POUR LE SABLÉ VANILLE
✜ Faites fondre le chocolat au bain- 190 g de sucre cristal (env. 8-10 g de garniture). Collez 70 g de sucre
marie à 50 °C. 45 g d’eau les macarons. 1 gousse de vanille
✜ Pour un tempérage rapide, 70 g de blancs d’œufs 240 g de beurre
versez les 2/3 du chocolat fondu 280 g de farine
dans un grand sac de congélation POUR LES COQUES
RÉVÉLATION 120 g de poudre d’amande
que vous fermerez. Refroidissez 180 g de poudre d’amandes
progressivement le chocolat en le extra-fine POUR LE BISCUIT FARINE DE RIZ
massant à travers le sac afin de faire 180 g de sucre glace 17 g de jaunes d’œufs
redescendre la température à 25 °C. 30 g de cacao poudre bio 100 g de sucre
Retournez régulièrement le sac. 70 g de blancs d’œufs 90 g de crème fraîche
✜ Versez le chocolat contenu 15 g d’huile de tournesol
dans le sac dans le tiers restant de POUR LA GANACHE 270 g de blancs d’œufs
chocolat. Mélangez jusqu’à ce que AU CHOCOLAT BIO 150 g de farine de riz
le chocolat atteigne 32 °C. Versez 240 g de crème liquide 5 g de vanille liquide
le chocolat fondu sur une feuille 225 g de chocolat bio 60 %
en plastique, puis étalez-le en une 16 g de glucose CHEESECAKE POUR LE MONTAGE
fine couche à l’aide d’une palette 16 g de miel MANGUE PASSION Flocage au choix
coudée. 5 g de beurre Par le Café Pouchkine (Paris)
✜ À l’aide d’un petit couteau et L’I N SERT C HEESECAKE
d’une règle, coupez des rectangles LA M E R I NGU E POUR : 8 PARTS ✜ Mélangez les œufs, les jaunes
de la même taille que les ✜ Mettez l’eau et le sucre à cuire PRÉPARATION : 2 H 30 d’œufs, le sucre et la Maïzena®.
meringues. dans une casserole. CUISSON : 1 H 35 ✜ Détendez avec le fromage blanc,
✜ Quand le sucre est à 115 °C, CONGÉLATION : 7 H la crème épaisse et la vanille.
FINI TIO N S mettez les blancs à monter dans la ✜ Rassemblez les deux masses,
✜ À l’aide d’une poche munie d’une cuve du batteur, à l’aide du fouet. USTENSILES mixez et cuisez dans les moules
douille lisse n° 8, dressez la crème Quand le sucre est à 121 °C, versez- Moules silicone plats 4 cm ø silicone plats de 4 cm, dans un
au chocolat sur chaque meringue le en filet sur les blancs dans la Moules silicone dômes 4 cm ø four préchauffé à 100 °C pendant
au chocolat noir, puis disposez une cuve. Augmentez la vitesse du Emporte-pièce de 6,5 cm ø 1 h. Laissez refroidir et congelez
fine plaque de chocolat. batteur au maximum. Moule silicone 6 cm ø pendant 2 h.
✜ Terminez par de la chantilly et
décorez avec des copeaux de LES CO QU ES POUR L’INSERT CHEESECAKE LA COM POT ÉE M AN G UE
chocolat et des petits morceaux de ✜ Pendant que la meringue 65 g d’œufs entiers PASSI ON
feuille d’or. italienne refroidit, mélangez dans 45 g de jaunes d’œufs ✜ Faites bouillir la moitié de la purée
un bol les poudres et les blancs 90 g de sucre de mangue et de la purée de fruits
d’œufs. Quand la meringue 10 g de Maïzena® de la Passion avec le miel.
italienne est tiède, mélangez au 300 g de fromage blanc ✜ Ajoutez le sucre et la pectine
second bol (poudres + blancs 70 g de crème épaisse préalablement mélangés à l’aide
d’œufs). « Macaronnez » le 2 gousses de vanille d’un fouet puis portez à nouveau à
mélange jusqu’à l’obtention d’une ébullition

CAHIER RECETTES
✜ Ajoutez l’autre moitié des purées, cadre en silicone de 18 cm de côté

mixez et coulez dans les moules et placez au congélateur pour 4 h.
dômes de 4 cm. Congelez pendant
2 h minimum. LA SABLÉ ST REUSEL
À LA N OI SET T E
LA MOU SSE F RO MAG E B LA NC ✜ Préchauffez le four à 165 °C.
✜ Portez le lait et le sucre à ✜ Mélangez la cassonade, la
ébullition, ajoutez la gélatine poudre de noisettes, la farine et
préalablement réhydratée et l’huile essentielle avec le beurre
essorée. Versez sur le chocolat bien froid coupé en petits morceaux CHEESECAKE
CHEESECAKE
blanc et mélangez bien. jusqu’à l’obtention d’une pâte NEW-YORKAIS
« CLOUD » ORANGE
✜ Incorporez la crème épaisse, SANGUINE ET homogène. Par Cathleen Clarity
le fromage blanc, le sel puis mixez. EUCALYPTUS ✜ Passez-la à travers les trous
✜ Montez la crème liquide en d’une araignée, puis disposez-la POUR : 1 moule à charnière
Par Jonathan Blot
chantilly mousseuse puis ajoutez-la dans un cadre de 22 cm de côté sur de 22 cm ø
(Acide Macaron, Paris)
délicatement à la ganache. Versez une épaisseur de 5 mm. PRÉPARATION : 20 MIN
en poche et réservez au frais. ✜ Enfournez pour 13 min. CUISSON : 1 H 15
POUR : 6 PARTS REPOS : 3 H
LE SA B L É VAN IL L E PRÉPARATION : 60 MIN LA M OUSSE C HEESECAKE
✜ Sablez le beurre, les poudres et CUISSON : 13 MIN ✜ Faites ramollir la gélatine dans POUR LA BASE
la vanille du bout des doigts. Étalez CONGÉLATION : 4 H + 12 H de l’eau froide. 120 g de farine
la pâte sur une épaisseur de 5 mm. ✜ Dans une casserole, faites 12 g de sucre
Détaillez des cercles de 6,5 cm de POUR L’INSERT ORANGE chauffer l’eau et 110 g de sucre à 1 c. à c. de zestes de citron
diamètre et faites-les cuire dans SANGUINE 120 °C. 113 g de beurre froid en cubes
un four préchauffé à 145 °C durant 450 g de jus d’orange sanguine ✜ Dans le bol d’un batteur, fouettez 1 jaune d’œuf battu
25 min. 5 feuilles d’eucalyptus 112 g de jaunes d’œufs à petite 2 gouttes de vanille liquide
60 g de sucre semoule vitesse, puis versez le sucre cuit ou 1 pincée de vanille en grains
LE B ISC U IT FARIN E D E R I Z 22 g de pectine NH 325 et battez jusqu’à l’incorporation
✜ Chauffez les jaunes d’œufs au complète de ce dernier. Réservez la POUR L’APPAREIL À CHEESECAKE
bain-marie à 50 °C. POUR LE SABLÉ STREUSEL À LA pâte à bombe obtenue. 225 g de cream cheese type
✜ Mélangez l’huile et la crème NOISETTE ✜ Montez la crème dans un batteur Philadelphia®
fraîche. 200 g de sucre cassonade muni du fouet jusqu’à ce qu’elle soit 2 gouttes de vanille liquide
✜ Montez les blancs d’œufs avec 200 g de noisettes romaines baveuse. ou 1 pincée de vanille en grains
30 g de sucre. en poudre ✜ À l’aide d’un fouet, lissez la ricotta 1 c. à c. de zestes de citron râpé
✜ Mélangez les jaunes chauds avec 200 g de farine T55 avec 100 g de jaunes d’œufs, le 350 g de sucre
le reste de sucre, la vanille et le 1 goutte d’huile essentielle restant de sucre et l’amidon de 3 c. à s. de farine
mélange huile et crème fraîche. de bigaradier maïs. 1 pincée de sel
✜ Ajoutez délicatement les blancs 200 g de beurre ✜ Incorporez la moitié de la pâte 5 œufs
d’œufs puis la farine de riz. à bombe ainsi que la moitié de 2 jaunes d’œufs
✜ Versez dans les moules silicone POUR LA MOUSSE CHEESECAKE la crème baveuse, mélangez, 6 cl de crème fraîche épaisse
4 cm et faites cuire dans un four 230 g de sucre semoule puis incorporez le reste de ces 2
préchauffé à 180 °C durant 10 min. 45 g d’eau préparations ainsi que les zestes de LA BASE
212 g de jaunes d’œufs citron vert. ✜ Préchauffez le four à 200 °C.
MONTAG E 6 feuilles de gélatine ✜ Prélevez une petite partie de ✜ Mélangez la farine, le sucre et les
✜ Dans un moule silicone, versez 750 g de crème liquide l’appareil, incorporez la gélatine zestes de citron. Ajoutez le beurre
un peu de mousse fromage blanc. 450 g de ricotta fondue chaude puis réincorporez et malaxez du bout des doigts en
Déposez l’insert mangue-Passion, 15 g d’amidon de maïs dans le mélange principal. pâte sablée. Incorporez le jaune
puis couvrez d’un peu de mousse Le zeste de 3 citrons verts d’œuf et la vanille, mélangez bien.
fromage blanc. Ajoutez l’insert M ON TAG E ✜ Garnissez le fond du moule, sans
cheesecake, puis de nouveau de la L’ I NS E RT O RA NGE SA NG UI N E ✜ Garnissez la moitié d’un moule attacher les bords, avec un tiers de
mousse. Terminez en déposant le ✜ Faites infuser les feuilles Silikomart® « cloud » de mousse la pâte, puis enfournez pour 6 min.
biscuit à la farine de riz. d’eucalyptus durant 10 min à 60 °C cheesecake. La pâte doit être dorée.
✜ Lissez et congelez pour 3 h dans 220 g de jus d’orange puis ✜ Déposez l’insert orange sanguine ✜ Sortez le fond du four, attachez
minimum. filtrez. au milieu. Recouvrez de mousse les bords et tapissez-les du reste de
✜ Sortez du congélateur et posez le ✜ Mélangez le sucre et la pectine, cheesecake à hauteur puis lissez. la pâte sur une hauteur de 5 cm.
cheesecake sur le sablé. puis incorporez-les au jus d’orange ✜ Placez au congélateur pour 1 nuit. ✜ Augmentez la chaleur du four
✜ Floquez à la couleur de votre restant. ✜ Au moment de servir, déposez à 250 °C.
choix. ✜ Mélangez les 2 jus, fouettez et le cheesecake sur le sablé streusel.
faites chauffer à 100 °C. L’APPAREI L À C HEESECAKE
✜ Coulez la préparation dans un ✜ Versez le cream cheese dans

CAHIER RECETTES
un grand saladier et détendez-le 60 g de mascarpone empêche de les déguster le jour quelques instants, puis hachez
au batteur jusqu’à ce qu’il soit bien 1 + ½ c. à c. de pistaches hachées même. Ils peuvent ensuite se grossièrement les noix en brisures
lisse. Incorporez le citron et la 12 arilles de grenade (facultatif) conserver 2 jours dans une boîte de 0,5 à 1 cm. Réservez.
vanille. Sucre glace hermétique (sans la quenelle de ✜ Faites fondre le beurre dans une
✜ Dans un autre saladier, mélangez mascarpone). Bien qu’ils soient petite casserole à feu moyen, puis
le sucre, la farine et le sel puis ✜ Préchauffez le four à 180 °C. très moelleux, ils supporteront laissez cuire jusqu’à frémissement
incorporez au cream cheese. ✜ Mixez la poudre d’amandes, la mal une conservation plus longue en le faisant circuler dans la
Ajoutez les œufs un à un en battant cassonade, la vergeoise, la farine, qui les rendra pâteux. Une fois la casserole de temps en temps pour
bien, sans oublier les jaunes, puis le beurre et le sel au robot jusqu’à quenelle de mascarpone dressée, lui permettre de dorer de manière
versez cette préparation dans une obtenir une pâte type crumble. vous pouvez réserver les gâteaux homogène.
casserole et faites cuire 10 min. Versez les deux tiers de la pâte au frais, en pensant bien à les sortir ✜ Ne vous inquiétez pas si des
✜ Réduisez la chaleur du four à – soit environ 430 g – dans un quelques minutes avant de servir résidus solides se forment et
200 °C. saladier et ajoutez le yaourt, l’œuf, pour les ramener à température commencent à brunir sur les
✜ Versez la préparation sur la pâte le mahaleb et la noix muscade. ambiante. bords et dans le fond de la
et enfournez pour 1 h. Mélangez juste assez pour casserole : c’est bien là tout le
✜ Éteignez le four et laissez le incorporer tous les ingrédients, puis but de l’exercice ! Poursuivez la
cheesecake à l’intérieur 30 min de réservez. cuisson jusqu’à ce que le beurre
plus. ✜ Tapissez le fond de 12 moules à prenne une belle couleur ambrée
✜ Sortez du four, démoulez et financiers (ou à muffins) avec le tiers et développe un subtil parfum de
laissez refroidir au moins 3 h. de pâte restant, ce qui devrait à peu noisette et de caramel. Retirez du
près remplir les moules au tiers. À feu et réservez 5 min, pour que les
CON SEIL l’aide d’une petite cuillère ou de vos résidus solides se déposent au fond
✜ Se consomme nature ou avec doigts, tassez la pâte pour former de la casserole. Filtrez à l’étamine,
des fruits. une base bien compacte. puis laissez tiédir quelques minutes.
✜ Avec une petite cuillère, FINANCIERS AU Attention, le beurre noisette ne
remplissez chaque moule avec CAFÉ ET AUX NOIX doit être ni trop chaud ni trop froid
TEA TIME l’appareil au yaourt et lissez Par Yotam Ottolenghi et Helen Goh au moment de l’utilisation : s’il est
avec une spatule plate pour ôter trop chaud, il risque de « cuire »
l’excédent. Déposez les moules POUR : 12 FINANCIERS les œufs, et s’il est trop froid, il sera
sur une plaque à pâtisserie et (avec des moules à muffins difficile à incorporer dans la pâte.
enfournez pour 30 à 35 min, en standard) ✜ Pendant que le beurre tiédit,
tournant la plaque à mi-cuisson, 24 FINANCIERS tamisez la farine, le sucre glace,
jusqu’à ce que les gâteaux soient (avec des mini-moules à muffins) la levure chimique et le sel dans
bien colorés et qu’une lame insérée un cul-de-poule. Ajoutez la
au centre ressorte sèche. Les 80 g de cerneaux de noix poudre d’amandes, mélangez,
gâteaux vous paraîtront peut-être 120 g de beurre doux, coupé en puis incorporez les blancs d’œufs
trop humides et pas assez cuits, cubes d’environ 2 cm + 1 noix et le café lyophilisé dans les
GÂTEAUX D’AMOUR mais c’est ainsi qu’ils doivent être. pour le moule poudres. Ajoutez le beurre noisette
PERSANS Laissez tiédir 220 g de sucre glace et remuez jusqu’à obtenir un
Par Yotam Ottolenghi et Helen Goh de 15 à 30 min dans le moule avant 90 g de farine + 1 poignée pour appareil bien lisse, brillant et épais.
de procéder au démoulage. le plan de travail Incorporez les noix et le café moulu,
POUR : 12 MINI-GÂTEAUX ✜ Servez tiède et sans fioritures, 1 c. à c. de levure chimique puis filmez au contact et réservez
D’AMOUR ou laissez refroidir complètement ¼ de c. à c. de sel au réfrigérateur pendant 2 h au
et dressez une petite quenelle de 80 g de poudre d’amandes minimum.
240 g de poudre d’amandes mascarpone sur chaque financier, 230 g de blancs d’œufs (soit ✜ Préchauffez le four à 200 °C.
135 g de cassonade saupoudrez de pistaches hachées 6 gros œufs) ✜ Beurrez et farinez les moules
135 g de vergeoise et surmontez le tout d’un arille de 1 c. à s. de café lyophilisé dissous de votre choix. Tapotez pour
50 g de farine de sarrasin grenade. Réalisez le décor en sucre dans 70 ml d’eau bouillante ôter l’excédent de farine, puis
80 g de beurre doux, bien froid, glace et servez. 1 + ½ c. à c. de café moulu répartissez la pâte dans les moules
coupé en cubes en les remplissant aux trois quarts.
¾ de c. à c. de sel CO NS E I L POUR LE GLAÇAGE AU CAFÉ Enfournez pour environ 25 min
160 g de yaourt à la grecque, ✜ Nous aimons l’élégance que 250 g de sucre glace si vous avez choisi des moules à
nature les moules à financiers en silicone 2 + ½ c. à c. de café lyophilisé muffins standard, ou 14 min si vous
90 g d’œufs (soit environ 1,5 gros confèrent à nos gâteaux d’amour 35 ml de lait entier chaud avez choisi des mini-moules. En fin
œuf) mais, si vous n’en avez pas, vous 15 g de sirop de glucose de cuisson, les financiers doivent
1 c. à s. de mahaleb (ou ¼ de c. à pouvez utiliser des moules à commencer à se craqueler sur le
c. d’extrait d’amande amère) muffins standard. ✜ Préchauffez le four à 170 °C. dessus et une lame insérée en leur
¾ de c. à c. de noix muscade ✜ Ces petits gâteaux sont ✜ Étalez les noix sur une plaque centre doit ressortir bien sèche.
râpée avant de servir (si dégustés meilleurs le lendemain de leur à pâtisserie et enfournez pour
à température ambiante) confection, mais rien ne vous 10 min. Sortez du four, laissez tiédir POUR LE G LAÇAG E

CAHIER RECETTES
✜ Démarrez la préparation pendant 200 g de beurre doux, bien froid, de 2 h au réfrigérateur). Déposez-la sésame, fouettez le tahin et le miel
que les gâteaux sont encore au coupé en cubes + 10 g de beurre sur un plan de travail légèrement environ 3 min dans la cuve d’un
four. Tamisez le sucre glace dans fondu pour les moules fariné et battez-la gentiment sur robot pâtissier ou jusqu’à ce que le
un cul-de-poule et ajoutez le café Le zeste finement râpé de 1 citron toute sa surface avec un rouleau à mélange épaississe. Déposez 1 c. à
lyophilisé, le lait chaud et le sirop (1 c. à c.) pâtisserie pour la détendre. Étalez- c. de ce mélange sur chaque fond
de glucose. Mélangez jusqu’à 1 gros jaune d’œuf la jusqu’à obtenir une abaisse de 2 à de tarte et réservez.
obtenir un glaçage bien lisse, puis 20 ml d’eau 3 mm d’épaisseur. ✜ Pour celles à l’orange, faites de
réservez : ne vous inquiétez pas si ✜ Avec un emporte-pièce de 10 même avec de la marmelade.
certains grains de café lyophilisé ne POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT ou 11 cm de diamètre, détaillez ✜ À l’aide d’une cuillère ou d’une
se sont pas tout à fait dissous – ça 200 g de chocolat noir (70 % de 12 disques de pâte et foncez poche à douille, recouvrez le
ne donnera que plus de charme à cacao), haché grossièrement les moules à muffins. Si besoin, tahin ou la marmelade de mousse
votre glaçage ! 150 g de beurre doux, coupé reformez une boule avec les chutes au chocolat, en remplissant
✜ Sortez les financiers du four et en cubes de 2 cm et abaissez de nouveau la pâte généreusement les fonds de
laissez tiédir 5 min avant de tapoter 3 gros œufs jusqu’à obtenir vos 12 disques. tarte. Le but ici est d’avoir une
les moules contre le plan de travail 50 g de sucre en poudre ✜ Laissez prendre au moins 1 h au mousse qui gagne en volume à la
pour favoriser le démoulage. Si Cacao en poudre, pour la frais avant de passer à la cuisson cuisson et forme un joli dôme sur
vous rencontrez une résistance, décoration à blanc. Congelez le tiers de pâte chaque tartelette. Enfournez pour
aidez-vous d’un couteau à beurre restant en vue d’une prochaine 9 à 10 min, jusqu’à ce qu’une fine
pour décoller les bords. Déposez POUR LA PURÉE DE SÉSAME recette. croûte se forme en surface mais
les financiers sur une grille jusqu’à 180 g de tahin ✜ Préchauffez le four à 180 °C. que le cœur reste coulant. Réservez
complet refroidissement, puis 60 g de miel ✜ Pour cuire les fonds de tartes jusqu’à complet refroidissement –
nappez de glaçage au café. à blanc, tapissez-les avec des l’appareil est bien trop liquide pour
POUR LA MARMELADE carrés de papier sulfurisé ou des être servi chaud.
CONSEIL 180 g de marmelade d’oranges caissettes en papier. Déposez une ✜ Au moment de démouler, servez-
✜ Si besoin, vous pouvez réaliser amères, sans morceaux couche de riz ou de haricots secs vous de la pointe d’un couteau
la pâte en amont et la conserver sur les fonds de tartes et enfournez d’office pour faire levier et extraire
jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. POUR LES QUENELLES pour 20 à 25 min, jusqu’à légère les tartelettes de leur moule.
Une fois cuits, les financiers se DE MASCARPONE coloration des bords. Retirez le Saupoudrez les tartelettes de cacao
dégustent le jour même, mais ils 120 g mascarpone papier sulfurisé et le riz (ou les en poudre, formez des quenelles
peuvent se conserver jusqu’à 2 haricots) et poursuivez la cuisson de mascarpone en vous aidant
jours dans une boîte hermétique, LA PÂT E 3 min à vide. Sortez les fonds de de deux petites cuillères, puis
même avec leur glaçage. Celui-ci ✜ Tamisez la farine, le sucre glace tarte du four et réservez. déposez-les sur chaque tartelette.
aura tendance à durcir quelque et le sel dans le bol d’un robot.
peu, mais le goût n’en sera pas Ajoutez le beurre et le zeste de LA M OUSSE AU C HOCOLAT
affecté. citron et appuyez plusieurs fois sur ✜ Faites fondre le chocolat et le
BOULANGERIE
la touche « pulse » jusqu’à obtenir beurre au bain-marie, en prenant
une pâte type crumble. Battez garde à ce que le fond du cul-de-
légèrement le jaune d’œuf et l’eau, poule ne touche pas l’eau et en
puis ajoutez-les dans le bol du remuant de temps en temps. Une
robot. Mixez quelques secondes fois le chocolat entièrement fondu,
jusqu’à ce qu’une pâte se forme (ne retirez du feu et laissez tiédir environ
vous inquiétez pas si elle vous paraît 10 min.
trop humide, c’est normal), puis ✜ Blanchissez les œufs et le sucre
faites-la glisser sur un plan de travail au moins 10 min dans la cuve d’un
bien propre et fariné. Pétrissez la robot pâtissier équipé d’un fouet.
TARTELETTES pâte jusqu’à former une boule. Le mélange obtenu doit être bien GRANOLA ISPAHAN
MI-CUITES Enveloppez-la grossièrement dans épais, mousseux et avoir triplé de Par Pierre Hermé
CHOCOLAT-SÉSAME du film alimentaire, puis aplatissez- volume. Détachez la cuve du robot (Maison Hermé, Paris)
(OU CHOCOLAT- la pour former un disque. Cette et, à l’aide d’un fouet ou d’une POUR : 15 PARTS
ORANGE) pâte étant très souple, gardez-la spatule, incorporez délicatement PRÉPARATION : 40 MIN
Par Yotam Ottolenghi et Helen Goh au réfrigérateur pendant 1 h au un tiers des œufs blanchis dans le CUISSON : 2 H 05
minimum (3 jours au maximum). chocolat fondu.
POUR 12 TARTELETTES ✜ Badigeonnez des moules à ✜ Incorporez le reste des œufs en 200 g de framboises fraîches
muffins standard de beurre fondu soulevant la pâte jusqu’à obtenir 90 g d’amandes émondées
POUR LA PÂTE SUCRÉE (VOUS et farinez-les en tapotant l’extérieur une mousse homogène. 35 g de pistaches émondées
N’AUREZ BESOIN QUE DES 2/3) pour ôter l’excédent. 40 g de noix de pécan
300 g de farine + 1 poignée pour ✜ Avant d’abaisser la pâte, sortez-la LES G ARN I T URES 230 g de flocons d’avoine
le plan de travail du réfrigérateur et laissez-la revenir ✜ Augmentez la température du 100 g de graines de tournesol
90 g de sucre glace à température ambiante environ four à 200 °C. 45 g de graines de potiron
¼ de c. à c. de sel 30 min (surtout si elle a passé plus ✜ Pour les tartelettes à la purée de non salées

CAHIER RECETTES
150 g de miel de litchis (ou de

miel d’acacia) Laissez refroidir et conditionnez
30 g de rice crispies (en sachet) dans des boîtes hermétiques.
1 g d’extrait alcoolique de rose
CON SEI L
✜ Préchauffez le four chaleur ✜ Dégustez ce granola avec du
tournante à 90 °C. fromage blanc ou un lait végétal
✜ Étalez les framboises sur une et parsemez-le de fruits frais !
plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé. Enfournez et laissez
sécher les framboises pendant GRANOLA GRANOLA TARTES TRENDY
environ 1 h 30. Sortez du four et ET BARRES CHOCOLAT
réservez à température ambiante. DE CÉRÉALES Par BOL Porridge Bar (Paris)
✜ Augmentez la température du Par la Maison Poilâne (Paris)
four à 150 °C. POUR : 1 KG ENVIRON
✜ Coupez les amandes en POUR : 20 BARRES PRÉPARATION : 30 MIN
bâtonnets puis mélangez-les PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 25 MIN
avec les pistaches et les noix de CUISSON : 40 MIN
pécan. Étalez-les sur une plaque 700 g d’un mélange de flocons
à pâtisserie recouverte d’un papier 1 pain aux noix de 300 g environ 5 céréales (ou autres flocons,
sulfurisé et enfournez durant 15 min. 350 g de miel préférez de gros flocons)
Gardez le four allumé. 100 g de noisettes grillées 250 g d’un mélange d’amandes, TARTELETTES
✜ Faites chauffer le miel dans une concassées de noisettes, noix, noix de pécan, NOIX DE PÉCAN
casserole puis ajoutez les flocons 60 g d’amandes entières noix de cajou, graines de courge, CHOCOLAT
d’avoine, les graines de tournesol concassées sésame, etc. Par l'équipe du restaurant Noglu
et les graines de potiron. 25 g de riz soufflé 150 g de beurre (à remplacer par (Paris)
✜ Étalez ce mélange sur une USTENSILE de l’huile pour une option vegan)
épaisseur de 1 cm sur une plaque Un moule carré de 25 cm 175 g de sucre roux POUR : 8 PARTS
à pâtisserie recouverte de papier 80 g de miel (à remplacer par CUISSON : 25 MIN
sulfurisé et enfournez pour 20 min ✜ Préchauffez votre four à 170 °C. du sirop d’agave ou d’érable REPOS : 1 NUIT
en mélangeant toutes les 5 min. Dans le bol d’un blender, réduisez pour une option vegan)
Laissez refroidir, puis incorporez le la mie du pain aux noix en miettes. 15 g d’extrait de vanille POUR LA PÂTE SABLÉE (LA VEILLE)
mélange aux bâtonnets d’amandes, ✜ Faites chauffer le miel. Dans 150 g de chocolat noir (ou 300 g de farine de riz
aux framboises séchées et aux rice un saladier, mélangez les miettes 200 g selon votre gourmandise !) 300 g de beurre froid ou
crispies. Ajoutez l’extrait alcoolique de pain, les fruits secs concassés 1 pincée de gros sel de margarine froide
de rose, mélangez et conservez et le riz soufflé. Arrosez du miel 200 g de sucre glace
dans une boîte hermétique. chaud, puis mélangez pour enrober ✜ Préchauffez votre four à 180 °C. 3 œufs
l’ensemble. Répartissez le mélange ✜ Hachez grossièrement les fruits 150 g de poudre d’amandes
CO N SEIL dans le moule chemisé de papier secs. Dans un grand saladier, 100 g de fécule de pommes
✜ Au moment de la dégustation, sulfurisé puis enfournez pour mélangez les fruits secs et les de terre
versez le granola dans un bol et 40 min. graines aux flocons de céréales en
accompagnez-le de lait frais entier ✜ Laissez refroidir et découpez des insérant la pincée de gros sel. POUR LES TARTELETTES NOIX
ou de yaourt, avec de la confiture barres au format souhaité ✜ Dans une casserole, faites fondre DE PÉCAN CHOCOLAT
Ispahan ou de la confiture de le beurre avec le miel, le sucre et 500 g de pâte sablée
framboises. R E M A R QU E l’extrait de vanille puis versez-le 300 g de noix de pécan (dont
✜ Les barres se conservent très dans le saladier et remuez afin 100 g hachées)
bien une quinzaine de jours dans d’imbiber l’ensemble des flocons, 100 g de sucre de coco
du papier sulfurisé dans un endroit graines et fruits secs. Étalez la 100 g de chocolat noir fondu
sec et tempéré. préparation sur la plaque du four 1 œuf
recouverte d’un papier cuisson 10 g de margarine
en égalisant sur 1 cm d’épaisseur
environ. Enfournez à 165 °C pour LA PÂT E SABLÉE (LA VEILLE)
10 min, puis sortez la plaque, ✜ Mélangez la farine de riz, la
remuez, étalez à nouveau et fécule de pommes de terre, la
enfournez pour 10 à 15 min. poudre d’amandes et le sucre
✜ Sortez la plaque du four lorsque glace. Ajoutez les œufs et
le mélange est bien doré et mélangez bien. Ajoutez le beurre
parsemez-le d’éclats de chocolat coupé en petits cubes, mélangez
afin que le chocolat fonde et se pour obtenir une pâte homogène
répartisse sur tout le granola. et lisse. Réservez au réfrigérateur

CAHIER RECETTES
12 h minimum avant de l’étaler le jus d’un citron pousses ou fleurs de saison au mélange précédent.
dans un moule à tarte. 30 feuilles d’aromates : lierre (lierre terrestre, mélisse ou petite ✜ Versez dans un moule beurré (si
terrestre, menthe ou basilic pour pimprenelle). Terminez par vous avez utilisé du levain : laissez
LES TARTEL ETTES N O IX D E un mariage avec le chocolat noir ; quelques tuiles d’okara. le cake reposer 1 h avant de cuire.)
PÉCA N C HO CO L AT verveine, mélisse ou estragon ✜ Distribuez des grosses cuillères ✜ Si vous avez opté pour le baking
✜ Préchauffez le four à 180 °C. pour un mariage avec le chocolat et dégustez tous ensemble à powder, cuire tout de suite à 180 °C
Faites cuire le fond de tarte à blanc blanc même le plat, affalés sur l’herbe. pendant 40 à 45 min.
pendant 10 à 12 min dans un grand
moule à tarte. Laissez refroidir. POUR LA TUILE OKARA
✜ Fouettez le sucre et la margarine 40 g d’okara
jusqu’à l’obtention d’un mélange 20 g de sirop d’érable
mousseux. Ajoutez l’œuf, puis 1 pincée de sel
le chocolat et les noix de pécan
hachées. Versez le mélange sur POUR LE MONTAGE
le fond de tarte, puis disposez les Quelques fruits et fleurs de saison
noix de pécan entières. Faites cuire
15 min. Dégustez tiède. LA BAS E D E C R È M E FO U ET T ÉE
✜ Fouettez l’ensemble pour obtenir BANANA BREAD
une belle crème fouettée. À LA FARINE
YOUFOOD DE SORGHO
LA C R È M E CH O CO LAT NOI R Par Jennifer Hart-Smith
(GUA NA JA ) (Tookies Gambetta, Paris)
✜ Faites une crème anglaise
et versez le mélange sur le POUR : 8 PARTS
chocolat. Mélangez à la Maryse, PRÉPARATION : 15 MIN
homogénéisez avec un mixeur CUISSON : 40-45 MIN
plongeant sans incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au 180 g de sucre rapadura ou
frais pendant au moins 5 à 6 h. complet
(Vous pouvez réaliser une version 120 g de beurre bio à
JARDIN COLLECTIF avec du chocolat blanc Ivoire selon température ambiante (huile
Par Jennifer Hart-Smith les goûts). de coco pour une version sans
(Tookies Gambetta, Paris) lactose)
LE S O R B E T D ’ H E R B ES 15 cl de lait ribot ou de kéfir
(À adapter selon la saison et les fruits A R O M AT I QU ES AU C H OI X (idem, yaourt de coco pour une
disponibles) ✜ Mélangez au mixeur. Réservez au version sans lactose)
POUR : 10 PARTS congélateur. Faites-le prendre dans 2 bananes bien mûres écrasées
PRÉPARATION : 25 MIN votre sorbetière ou remixez au bout 100 g de farine de sorgho bio
CUISSON : 3 H de 2 h. 80 g de farine de riz complet bio
REPOS : 5-6 H 100 g de farine de blé T65 bio
LA T U I LE O K A RA 6 g de sel
POUR LA BASE DE CRÈME FOUETTÉE ✜ Mélangez les ingrédients à la 8 g de baking powder
500 g de crème liquide bio feuille du batteur, étalez entre 1 œuf bio
ultra-fraîche 2 feuilles de cuisson et laissez 1 c. à c. de cannelle ou de
20 g de crème crue (ou Isigny dessécher 3 h au four entre 80 et mélange de pain d’épices
selon les goûts) 100 °C (selon les fours). Quelques noix de pécans ou noix
50 g de sucre de Grenoble
LE M O NTAGE
POUR LA CRÈME CHOCOLAT NOIR ✜ Dans un grand plat (au moins ✜ Mélangez le beurre pommade
(GUANAJA) 30 cm), pochez la crème fouettée au fouet avec la farine de sorgho
400 g de chocolat en partant du centre, répartissez pour bien l’imbiber. Ajoutez le
50 cl de crème liquide harmonieusement quelques rapadura, puis l’œuf jusqu’à
50 cl de lait entier quenelles de crème chocolat, obtenir un mélange homogène.
80 g de sucre disposez quelques petites Incorporez les farines restantes
5 jaunes d’œufs quenelles ou gouttes de sorbet tamisées (farine de blé, farine de
d’herbes aromatiques de votre riz), le sel, la cannelle et le baking
POUR LE SORBET D’HERBES choix, décorez avec quelques fruits powder.
AROMATIQUES AU CHOIX frais de saison (qui iront surtout ✜ En parallèle, mélangez bien
100 g d’eau avec le chocolat blanc). les bananes écrasées dans le lait
20 g de sucre ✜ Parsemez de quelques jeunes fermenté avec le levain et ajoutez

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Banana bread à la farine de sorgho......138
Brioche feuilletée................................................128
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Cake vanille .............................................................130
1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
Cheesecake « Cloud » orange sanguine
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
et eucalyptus .........................................................134
1 tasse à café .......................................................10 cl
Cheesecake mangue Passion................... 133
1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Cheesecake new-yorkais .............................134
1 bol ............................................................................33 cl
Cheesecake pomelo ...........................................81
1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Chiffon cake à la farine
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
de maïs torréfié.....................................................107
Cookies au tahini .................................................129
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Couronne chocolat et honeybush ......... 123
Délicieux pistache-griotte ............................ 127 1 cuillère à café de levure..............................3 g
Donuts cake aux agrumes 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
et cardamome....................................................... 132 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Doroyakis...................................................................129 1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Éclair vanille Bourbon ......................................130 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Financiers au café et aux noix ...................135 1 verre de farine............................................... 120 g
Fondant au chocolat à l’orange ...............126 1 verre de sucre ...............................................150 g
Gâteau au chocolat Upala ........................... 132 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Gâteaux d’amour persans ............................135 1 noix de beurre................................................. 20 g
Granola agrumes et pavot .............................96 1 pincée de sel .......................................................4 g
Granola chocolat ................................................. 137
Granola et barres de céréales................... 137 P OI DS DE S Œ U F S
Granola Ispahan ...................................................136 Œuf moyen........................................................... 50 g
Jardin collectif .......................................................138 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Kararoll’s « version brioche » .....................128 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
La pomme solognote ........................................67
La princesse aux petits pois ....................... 124 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
La tour chocolat-orange ................................121 Thermostat / Température C°
Le lingot ......................................................................121 1 ...............................30 2 ........................60
Le merveilleux....................................................... 132 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Le président ............................................................ 122 5............................ 150 6 ......................180
Le savoureux .......................................................... 125 7 .............................210 8 ......................240
Macarons au chocolat bio ............................ 133
9 ...........................270 10 ..................... 300
Macarons au citron de Menton ................ 127
Madeleines au safran, à l’orange
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
et au miel..................................................................... 93
Convertir les degrés Celsius
Moelleux à la banane au caramel
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
au rhum ........................................................................ 92
et ajouter 32.
Napolitain coco et chou-fleur .....................58
Convertir les degrés Fahrenheit en
Orge, houblon et bière brune .....................131
Rhubarbe, sorbet au lait d’amande, Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
éclats craquants de meringues ...............126
Sablés du millionnaire à l’orientale .........94
Saint-honoré praliné ......................................... 124
Tarte à l’orange .....................................................103
Tarte à la vanille de Madagascar
(S. Bouillet) ...............................................................130
Tarte au sarrasin et poires,
crème au lait ribot ............................................. 109
Tarte aux pommes .............................................105
Tarte chocolat ........................................................104
Tarte chocolat caramel vanille.................. 123
Tarte vanille de Madagascar
(Y. Menguy) ................................................................66
Tartelettes mi-cuites
chocolat-sésame ................................................136
Tartelettes noix de pécan chocolat ...... 137

Fou de Patisserie #28 Mars Avril 2018

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#28

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

RAVIFRUIT • 26140 Anneyron - France

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 3

TAC AU TAC INSPIRATION

MYTHE UN CHEF UN PRODUIT

TRAVEL CAKE L’APPRENTIE

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 5

A NG É LI QUE A LLA RI CAROLINE SPANG C HLO É N É D É LEC

GUY PIGNOL LU D O PAST RY FRE A K M A X IM E E M P RE IN T E S UC R É E

RENATA RUSSO SA B RIN A Z ITO U N I

SA NDR I NE R E A LE SOPHIE F LEYTOUX T IP HA IN E PAY ROT VA N ES SA DA N GLA

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

Directrice de la publication et de la rédaction :

Ont participé à ce numéro :

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Dépôt légal à la date de parution

Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

© 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

TEXTE FRANÇOIS BLANC

L’INSTANT KAWAII LA VIENNOISERIE

LA BONNE IDÉE AROUND THE WORLD

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 9

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

Les éditions Lebey et le magazine Marianne

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

C’est le 20 mars prochain que les pâtissiers de l’association

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

TEXTE PHILIPPE TOINARD

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 15

I L FAU T LE VO I R P O U R LE C RO I R E est lié au Verdelet, un îlot à quelques mètres

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

SI BER N AC HO N R I ME AVEC LYO N , confectionner un gâteau à emporter à l’Élysée.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 17

LA PRINCESSE AUX PETITS POIS

N’AY EZ C R AI N T E, S T ÉP HAN E MARC HA L et et apprécient. Chez Stef, outre les chocolats,

© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

VO U S AI MEZ LA N O I S ET T E, LE C HOCOLAT second a gravi tous les échelons chez Jean-

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 19

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

UN E FO I S N ’ ES T PAS CO U T U ME, l’aventure liquides et solides. Avec ses longues années

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 21

TEXTE CLAIRE PICHON

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

réjouissez-vous, Michaël Bartocetti vous ouvre

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 23

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

Claire Heitzler Margot Caron et

Maxime Ollivier et Jérémy Del Val

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 25

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018

une génération qui a dû apprendre à pâtisser différemment quand