Universidad Virtual del Estado de Michoacán

Lic. Herbolaria y Fitoterapia

Nutriología y Nutriterapia

Unidad 2. Principios nutricionales y evaluación nutricional

Actividad 3. Evaluación nutricional

Rector: Alejandro Bustos Aguilar

Coordinador: Jose Antonio Villalón

Tutor: Ana Patricia Orozco Ortíz

Entrega: 9 / Noviembre / 2019

 Equipo:
Efraín Arciga Tovar (162608)
al162708@univim.edu.mx

Mayra Patricia Argueta Anaya (161754)

al161754@univim.edu.mx

Edgar Cárdenas Huerta (161657)

al161657@univim.edu.mx

Sara Karina Chávez Martínez (162700)

al162700@univim.edu.mx

María Teresa Mendizabal Barsee (161956)

al161956@univim.edu.mx

Introducción

El estado nutricional se define como la condición corporal resultante del balance entre la ingestión de
alimentos y su utilización por parte del organismo. Su evaluación tiene la finalidad de identificar una
posible malnutrición por exceso o por defecto y discriminar el origen de la misma. La Eunutrición, es
el término que corresponde a un estado nutricional correcto. La OMS define a la malnutrición como
el desequilibrio entre el aporte de nutrientes y energía y los
requerimientos corporales para vivir y crecer, alteración de la
normalidad. La malnutrición responde a una gran variabilidad de
situaciones, puede clasificarse atendiendo a diversos criterios,
etiología, tipo de alteración, intensidad, duración y evolución
terapéutica.

Entre los diversos tipos de malnutrición se encuentra el

Marasmo, es una ingesta insuficiente de proteínas y de calorías,
Kwashiorkor, ingesta suficiente de calorías y deficiente en proteínas, es común en países en vías de
desarrollo y Subnutrición, es el déficit de micronutrientes vitamina D, A, B, oligoelementos o
minerales como el hierro, debido a una alimentación poco variada y equilibrada, es menos grave y se
suele dar en los países desarrollados
Tópicos

1) ¿Qué es la evaluación nutrimental?

La evaluación nutricional consta de distintos indicadores que tienen como propósito la determinación
del nivel de salud y bienestar de un individuo o población desde el punto de vista de su nutrición.
Proporciona información actualizada, de alta calidad y basada en evidencia. Supone examinar el
grado en que las demandas fisiológicas, bioquímicas y metabólicas están cubiertas por la ingestión
de nutrientes.

OBJETIVOS
▪ Planificación, seguimiento y evaluación de programas, para erradicar el hambre y reducción de la
carga de malnutrición
▪ Establecer estrategias alimentarias nutritivas que mejoran la salud del individuo, alcanzar una mejor
alimentación para todos.
2) ¿Qué importancia tiene para el profesionista de la salud?

La evaluación del estado nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la alimentación
cubre las necesidades del organismo.

Las dietas inadecuadas por deficiencia o por exceso son factores de riesgo de muchas de las EC
más prevalentes en la actualidad. Una alimentación suficiente y equilibrada proporciona la energía y
los nutrientes que el ser humano necesita en cada etapa de la vida. El estado nutricional refleja si la
ingestión, la absorción y la utilización de los nutrientes son adecuadas para satisfacer las
necesidades del organismo. La deficiencia prolongada de un nutriente reduce su contenido en los
tejidos y órganos, lo que afecta a las funciones bioquímicas en las que participa, pudiendo producir a
largo plazo enfermedades carenciales (anemia, osteoporosis, etc.).
Como prestadores de servicios de salud el conocer las medidas de nutrición ya que nos brindan las
bases para entender en qué situación se encuentra el organismo. De manera general podemos
analizar que los objetivos de la valoración de estado de nutrición son:

a) Conocer o estimar el estado de nutrición de un individuo o población en un momento dado,

b) Medir el impacto de la nutrición sobre la salud, el rendimiento o la supervivencia,
c) Identificar individuos en riesgo, prevenir la mala nutrición aplicando acciones profilácticas,
planeación e implementación del manejo nutrición
d) Monitoreo, vigilancia, y confirmar la utilidad y validez clínica de los indicadores.


Conceptualmente, la valoración nutricional para un individuo es igual que para un grupo, aunque no
siempre se utiliza la misma metodología en ambas situaciones; generalmente, la valoración del
estado de nutrición de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una múltiple
perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica


Actualmente se hace más énfasis en la aplicación de la MEDICINA PREVENTIVA Debido a que la
determinación del estado nutricional de la población ya sea individual o colectivo, es una necesidad
en nuestro actual estado de desarrollo de las Instituciones de Salud es considerar esta medida de
prevención primaria como secundaria y así se podrá trabajar y aplicar a las intervenciones
pertinentes en Materia de Salud Pública, Economía Gubernamental y Salud Privada.
3) Describir cada uno de los indicadores nutrimentales. En esta área deben indicar los
métodos y si existen tablas de valores normales añadir a su presentación.

Formula una probable dieta de acuerdo al gasto energético en reposo (para este paso es importante
que realices una indagación de los valores calóricos de los alimentos). La dieta que vas a seguir debe
contener al menos 3 momentos (desayuno, comida y cena) y contemplar los diferentes contenidos
calóricos de los nutrientes.
Este paciente por su tasa de filtrado glomerular se considera en estadio V de CKD lo que lo coloca
en enfermedad renal terminal, requiriendo terapia de sustitución renal ya sea hemodiálisis o
trasplante renal; por lo tanto de inicio debemos considerar una dieta para paciente renal. Esta
principalmente debe estar basada en la detención de la progresión de la enfermedad renal y
preservar la función residual. Por otro se debe considerar que al ser un paciente diabético se debe
restringir el consumo de carbohidratos principalmente mono y oligosacáridos y optar por polisacáridos
para mantener niveles de glucemia sostenidos y evitar picos de hiperglucemia; en este sentido
también se deben evitar las grasas pues en automático estos paciente se consideran de alto riesgo
cardiovascular. Para esto optaremos por una dieta hipocalórica para llevar al paciente a un peso
normal, reduciendo su ingesta de carbohidratos para un mejor control glicémico, mantenido un control
estricto en una dieta baja en proteína para la prevención del deterioro renal y control de ingesta de
líquidos por la misma razón.
Situación 2

Caso clínico

Paciente de 46 años de edad, que vive con Diabetes tipo 2 insulinodependiente, con evolución de 13
años, ingresa al servicio de urgencias con un cuadro de desorientación temporal-espacial, mareos,
escalofríos, sudoración e hipotensión marcada (70/50 mmHg). No presenta fiebre ni disnea, en las
últimas 48 horas refiere glicemias de 345 mg/dl y 400 mg/dl. Al realizar las pruebas analíticas
correspondientes se encuentra un Hemograma, perfil hepático y pruebas de coagulación normales.
En la bioquímica clínica: glucosa de 41mg/dl, creatinina de 5.97 mg/dl, urea de 104 mg/dl, colesterol
de 225 mg/dl y triglicéridos de 355 mg/dl; en cuanto a los iones Na+ de 137 mmol/L, K+ de 5.97 mmol/
L. El diagnóstico indica una descompensación glucémica, hipoglucemia severa y deterioro de la
función renal.
Realizaremos el cálculo del gasto energético basal (GEB) a través de la fórmula de Harris-
Benedict:

GEB Kcal/día (hombre)= 66.5+ (13.75 x 78.6kg)+ (5.003x 164cm)- (6.775x46años)

GEB Kcal/día=1656 Kcal/día

Este es nuestro gasto basal por lo que agregaremos la sumatoria de actividad física de un paciente
sedentario que corresponde a 1.2 por lo tanto:
GEB X 1.2= 1987.2 Kcal/ Día

Esto es lo que debe consumir nuestro paciente al día, si queremos bajarlo de peso podemos limitar la
ingesta hasta 1487 Kcal/día sí buscamos una reducción rápida pero al ser un paciente renal y
diabético no es conveniente realizar cambios tan bruscos por el riesgo de descompensaciones
glicemicas y renales además de mal apego a la dieta.

Ocupándonos del ajuste de porcentajes lo recomendado de proteínas seria 0.6 g/kg/día por lo tanto
requiere 47.16 gr de proteína al día lo que corresponde al 10% de proteínas en la dieta por las
cuestiones renales. Los valores entonces quedaría 60% Carbohidratos 30% lípidos 10% proteínas.
Con aprox 2 litros de agua total diaria.
GASTO ENERGÉTICO EN REPOSO (GER)

Es la energía que requiere una persona para mantener normal el funcionamiento de los distintos
sistemas del cuerpo y la constancia de la temperatura corporal en estado de reposo. En un adulto
sedentario representa entre 60 y 75% del gasto energético diario.

ECUACIÓN HARRIS-BENEDICT (1919)

Esta ecuación continúa siendo la más utilizada en la práctica clínica a la hora de estimar el GER, sólo
utiliza el peso, edad, sexo del paciente como base de cálculo, hay dos versiones de esta fórmula de
1985 y 2001.

La fórmula se basa en estudios de personas sanas, hombres, mujeres y niños. Se ha cuestionado su

utilidad, sin embargo, se ha comprobado su eficacia basada en una correcta predicción del gasto
energético que es del 90% en individuos sanos, el 50% en sujetos enfermos y menos del 40% en los
pacientes críticamente enfermos.

HOMBRES: 66 + (13,75 x P) + (5 x T) – (6.8 x E)

MUJERES: 655 + (9,56 x P) + (1,8 x T) – (4, 7 x E)
Donde:
P: peso, en kg
T: talla, en cm.
E: edad, en años
SUSTITUYENDO
SEXO: MASCULINO
EDAD:46 años
TALLA: 1.64
PESO: 78.600

GER=66 + (13.75 x 78.600) + (5 x 1.64) – (6.8 x 46)

GER=66 + 1080.75 + 8.2 – 312.8
GER= 842.15 Kcal

GASTO ENERGÉTICO TOTAL DIARIO (GET)

Es igual a la suma de:
• TASA METANOLICA BASAL (TMB): 60-70%
• TERMOGÉNESIS ENDOGENA (TE): 6- 10%
• ACTIVIDADA FÍSICA (AF)

ACTIVIDAD FISISCA LEVE: 20% GASTO ENERGÉTICO BASAL

ACTIVBIDAD FISISCA MODERADA: 30% DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL
ACTIVIDAD FISISCA INTENSA: 40% DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL
ACTIVIDAD FÍSICA EXTREMA: 100% GASTO ENERGÉTICO BASAL
FACTOR A UTILIZAR
1 Sedentario
1.1 Poco activo
1.25 Activo
1.45 Muy activo

ECUACION HARRIS - BENEDICT

REE= 662 - 9,53 x edad (años) + AF x (15,91 x peso (kg) + 539,6 x talla (mt))

SUSTITUYENDO
SEXO: Masculino
EDAD: 46 años
TALLA: 1.64
PESO: 78.600
ACTIVIDAD FISICA: SEDENTARIO (1)

GET=662 - 9.53 x 46 + 1 x (15.91 x 78.600 + 539.6 x 1.64)

GET=662 - 438.38 + 1 x (1249.74 + 884.9)
GET=662 - 438.38 + 2,134.68
GET=2358.30 Kcal/día es su GET
FORMA PRACTICA PARA DETERMINAR EL METABOLISMO BASAL

Para determinar el metabolismo basal se multiplica 24 Kcal por el peso del individuo en kilogramos,
dando como resultado la cantidad de calorías que se requiere para sobrevivir durante 24 horas, si
estuviera en reposo, acostado, boca arriba, sin ingesta de alimentos y sin realizar actividades
intelectuales.

24 kcal x 78.600 = 1886.4 kcal

 
Posterior al cálculo energético revista la dieta que el paciente describe e indica si el
requerimiento es adecuado. Si no lo es, indica a qué tipo de malnutrición pertenece

CANTIDAD DE CALORIAS DIARIAS RECOMENDADAS

La cantidad de calorías diarias recomendadas depende de una serie de factores como son el peso, la
edad, sexo y tipo de ejercicio que realice.

HOMBRE: tomando como referencia 70 kg cifra estándar

18 - 35 años: 2,760 calorías al día
36- 55 años: 2.480 calorías al día
A partir de los 55 años: 2.100 calorías al día

MUJER: cifra estándar de 70 Kg

18-35 años: 2.250 calorías al día
36-55 años: 2.050 calorías al día
55 años y más: 1.660 calorías al día
 ESTUDIO DE CASO CLÍNICO
GASTO ENERGETICO EN REPOSO: 843.99

DESAYUNO
Huevo:155 calorías
Café con leche: 40 Kcal
1 cucharada de azúcar: 60 calorías
Yogurt: 59 calorías
Tortillas (4):218 calorías -100 gr

COMIDA
Frijol ½ taza: 120 kcal
Arroz ½ taza :70 kcal
Carne filete:271 calorías -100 gr.
Tortillas (8): 436 calorías

CENA
Hamburguesa: 295 calorías
Coca-Cola de 250 ml equivale a 105 cal: 2 litros= 840 calorías diarias
SNACKS O COLACIONES
Fruta: piña (100 gr-50 kcal) mango (60 cal), naranja (1 pieza-63 cal)
Golosina: 100 gr=535 calorías

TOTAL, DE CALORIAS DIARIAS= 3,159, excede los requerimientos diarios.

ESTADO DE NUTRICIÓN: presenta subnutrición debido a una alimentación poco equilibrada,

además, el deterioro renal cambia la manera en que el cuerpo utiliza las vitaminas y los minerales. Es
recomendable tomar vitaminas, Complejo B, hierro y calcio para unir el fósforo contenido en los
alimentos

 Dieta propuesta de 1987.2 Kcal
Distribución de macronutrimentos:

Porcentaje Kilocalorías Gramos

Hidratos de Carbono 60 % 1192.32 Kcal 298.1 g

Lípidos 30 % 596.16 Kcal 66.2 g

Proteínas 10 % 198.72 Kcal 49.7 g

 Distribución de equivalentes

Alimento Eq Kcal Proteínas Lípidos HCO

Verduras 6.5 162.5 13 0 26

Frutas 4 240 0 0 60

Cereales sin Grasa 6 420 12 0 90

Cereales con Grasa 4 460 8 20 60

Leguminosas 0.5 60 4 0.5 10

AOA Muy Bajo Aporte de Grasa 1 40 7 1 0

Aceites sin Proteína 4 180 0 20 0

Aceites con Proteína 1.5 105 4.5 7.5 4.5

Azúcar con Grasa 3 255 0 15 30

Suma 1922.5 Kcal 48.5 g 64 g 280.5 g

Meta 1987.2 Kcal 49.7 g 66.2 g 298.1 g

Adecuación 96.7 % 97.6 % 96.7 % 94.1 %

 Distribución por tiempos de comida

Categoría Desayuno Colación 1 Comida Colación 2 Cena

Verduras 2 0.5 2 2

Frutas 1 1 1 1

Cereales sin Grasa 2 2 2

Cereales con Grasa 2 2

Leguminosas 0.5

AOA Muy Bajo Aporte de Grasa 1

Aceites sin Proteína 1 2 1

Aceites con Proteína 1 0.5

Azúcar con Grasa 1 1 1

 Desayuno

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Ejotes cocidos con jitomate

Ejotes cocidos picados 1/2 taza 63

Jitomate 120 g 120

Mantequilla sin sal 1 1/2 cucharaditas 6

Papaya con avena

Papaya picada 1 taza 140

Avena cocida 1 1/2 taza 328

Almendra con chocolate 15 g 15

Té sin azúcar
 Colación 1

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Bisteck con zanahoria y lentejas

Bistec 30 g 30

Zanahoria rallada cruda 1 taza 110

Lenteja cocida 1/4 taza 49.5

Tortilla de maíz 2 pieza 60

Aceite 2 cucharadita 10

Postre

Manzana 1 pieza 138

Palanqueta de cacahuate 1/3 pieza 15

Agua simple
 Colación 2

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Sándwich de plátano con mantequilla de cacahuate

Plátano 1/2 pieza 80

Mantequilla de cacahuate 1 cucharadita 5.5

Pan de caja integral 2 rebanada 50

Cena

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Chayote con elote

Chayote cocido picado 1 taza 160

Elote blanco cocido 3 pieza 430

Mantequilla sin sal 1 1/2 cucharaditas 6

Melón con almendras

Melón 1/3 pieza 271

Cacahuate confitado (chocolate) 4 pieza 16

Te sin azúcar
 Nutrimentos

Kcal 1709.0 Kcal Proteínas 57.3 g

Lípidos 64.7 g HCO 267.3 g

Fibra 41.8 g Vitamina A 1301.1 µg

Hierro 16.8 mg Vitamina B9 351.1 mg

Sodio 649.2 mg Vitamina C 318.6 mg

Potasio 2516.8 mg Selenio 7.2 mg

Calcio 337.9 mg Colesterol 42.5 mg

Fosforo 1132.0 mg AG. Saturados 8.8 g

Etanol 0.0 g AG. Mono 12.4 g

Azúcar 53.6 g AG. Poli 5.9 g

I. G. 784.0 C. G. 358.7

Agua 2233.6 ml
De la historia clínica del paciente, señala qué datos pertenecen a los indicadores
antropogénicos, bioquímicos, clínicos y dietéticos.

Dietéticos: Recordatorio de 24 hrs (la ingesta de alimentos diarios que tiene)

Antropogénicos: IMC - DX con sobrepeso.
Clínicos: Cuidar antecedente de otras patologías, con medicación y actividad física.
Bioquímicos: Cuidar y controlar el chequeo de análisis de laboratorio para que los marcadores
no bajen ni desciendan más lo normal ya que ellos al alterarse, pueden ocasionar otras síntomas o
patología.

A partir de los datos obtenidos, ¿se puede realizar un diagnóstico y tratamiento? Explica tu
respuesta.

Si, Porque se cuentan con sus valores de peso y talla y los valores bioquímicos y datos que refiere el
paciente.
¿Qué parámetros de los indicadores nutricionales debes de conocer del paciente para que te
permita un mejor diagnóstico y tratamiento?

- Peso
- Talla
- Edad
- Género
- Actividad física
- Estilo de vida
 
Conclusión
La evaluación del estado nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la alimentación
cubre las necesidades del organismo.
Las dietas inadecuadas por deficiencia o por exceso son factores de riesgo de muchas de las EC
más prevalentes en la actualidad. Una alimentación suficiente y equilibrada proporciona la energía y
los nutrientes que el ser humano necesita en cada etapa de la vida. La deficiencia prolongada de un
nutriente reduce su contenido en los tejidos y órganos, lo que afecta a las funciones bioquímicas en
las que participa, pudiendo producir a largo plazo enfermedades carenciales (anemia, osteoporosis,
etc.).

Por este motivo este tema es de suma importancia ya que esta nos ayuda a conocer el reflejo del
grado en que se cubren las necesidades de nutrientes en el individuo. Un estado nutricional óptimo
favorece el crecimiento y el desarrollo, mantiene la salud general brinda apoyo a las actividades
cotidianas y protege al individuo de las enfermedades y trastornos.
La Organización Mundial de la salud establece que la valoración del estado Nutricional es uno de los
mejores indicadores de salud, tanto individual como poblacional, particularmente en niños, en los que
el crecimiento y la maduración está en gran parte condicionados por la nutrición.
Por lo que se determina que la evaluación del estado nutricional la podemos entender como la
medición de indicadores alimentarios y nutricionales las cuales pueden ir de la deficiencia a la
toxicidad.
Bibliografía

- Castillo H. JL, Z. C. (Julio-Diciembre de 2004). Valoración del Estado Nutricional. Recuperado el 08 de

noviembre de 2019, de: https://www.medigraphic.com/pdfs/veracruzana/muv-2004/muv042e.pdf

- Del Cerro Pacheco.(2019). Evaluación del Estado Nutricional. 4Doctors, Recuperado el 08 de noviembre
de 2019, de https://4doctors.science/cursos/nutricion/evaluacion-del-estado-nutricional/

- FAO (2019). Evaluación nutricional. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
agricultura. Recuperado el 6 de noviembre de 2019. Consultado en: http://www.fao.org/nutrición/
evaluación-nutricional/es/

- P. Ravasco, H. A. (2010). Métodos de valoración del estado nutricional, (N. Hospitalaria, Ed.) Recuperado
el 08 de noviembre de 2019, de https://fds.univim.edu.mx

- ROSAURA FARRÉ ROVIRA. (2005) Manual de nutrición, Evaluación del estado nutricional (Dieta,
composición corporal, bioquímica y clínica). Recuperado el 08 de Noviembre de 2019, de
https://www.kelloggs.es/content/dam/
europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/Manual_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_07.pdf

- Vargas , M (2011). Gasto energético en reposo y composición corporal en adultos. Universidad Autónoma
de Nuevo León. Facultad de medicina. Recuperado el 7 de noviembre de 2019. Consultado en: https://
revistas.unal.edu.con/index.php/revfacmed/article/view/24108/38990