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Les sucres
Le goût est un de nos cinq sens, il nous indique la saveur et la composition des aliments.
Les oses ou glucides sont de formes Cn(H2O)n Ils servent de réserve énergétique, de lubrifiant et de structure de la paroi
cellulaire.
Présentation de différents sucres, dans quoi les retrouve-t-on.
On parle d’édulcorants intenses ou de charge. Ils sont classés selon leur pouvoir sucrant, mais aussi selon l’apport calorique
qu’ils fournissent. Un édulcorant de charge a un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose. Tandis qu’un édulcorant
intense a un pouvoir sucrant élevé (100-3000).
Département de CHIMIE
Antoine Remy, Félix Jaumaux et Ramsli Ramsli
Les Edulcorants
Les édulcorants rassemblent toutes les molécules ayant un goût sucré, celles-ci imitant
donc le goût du saccharose dans une moindre ou plus grande proportion. Ils sont classés
selon leur pouvoir sucrant (dont le saccharose est l’étalon de mesure), mais aussi selon
leur apport calorique.
Les boissons et aliments dits « light » en contiennent tous. Souvent ceux-ci sont
mélangés entre eux afin de minimiser leurs effets secondaires ou leur différence avec le
«vrai» goût sucré.
5%
- 40%
DKP
(Acide 5-Benzyl-3,6-dioxo-2-
piperazineacétique)
Pouvoir Sucrant:
Saccharose 35 g 22 g
Saccharose 1
Acésulfame K 31 mg 58 mg
Acésulfame K 200
Aspartame 31 mg 58 mg Aspartame 200
Rébaudioside Rébaudioside A (stéviol) 400
32 mg
A Erythritol 0,4 - 0,7
© Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département,
ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »
Sucres et édulcorants
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES
DÉPARTEMENT DE CHIMIE
Antoine Remy, Félix Jaumaux et Ramsli Ramsli
Les sucres
Le goût est un de nos cinq sens, il nous indique la saveur et nous renseigne sur la composition
des aliments.
Les oses ou glucides ont pour formule brute Cn(H2O)n. Ils servent de réserve énergétique, de
lubrifiant et de structure de la paroi cellulaire.
On retrouve les sucres sous forme de monosaccharides comme le glucose ou de
polysaccharides comme le saccharose ou le lactose.
Réaction de Fehling
Lors de cette réaction, l’ion cuivre (II) oxyde la fonction aldéhyde du sucre en acide carboxylique
(sous sa forme basique). On observe ainsi l’apparition d’un précipité rouge brique dû à la
présence du Cu2O. Comme les édulcorants n’ont pas de fonction aldéhyde, la réaction ne se fait
2+
pas et la solution reste bleue, cette couleur étant caractéristique des ions Cu .
R-CHO + 2 Cu + 5 OH → RCOO + Cu2O(s) + 3 H2O
2+ − −
+ 2+
2Cu (aq)
D-Glucose D-Gluconate
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