INGREDIENTES:

 1½ kilos de harina de trigo

 2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
 200 gramos de mantequilla o margarina
 3 huevos de gallina
 200 gramos de azúcar
 1 cucharada de sal
 ½ litro de leche (de vaca)
 400 gramos de tocineta ahumada
 1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
 200 gramos de pasas
 200 gramos de aceitunas sin semillas
 150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:
En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela
reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el
azúcar.
Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue
la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros,
la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se
hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para
eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que
reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota
de masa por 35 minutos en un sitio tibio.
Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa,
prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que
estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro
de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas
o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer
mientras tenía las manos llenas de harina.
Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro
palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan
de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como
mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a
cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los
manda a pedir?
Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que
se vaya viendo bonita ¡a cosa.
Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el
pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un
rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el
vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta
formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la
tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque
queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas
y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer
y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el
rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será
un pan.
Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el
contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el
pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos
calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el
horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al
cual hemos agregado un huevo entero.
El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde,
el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).
Con esta receta salen aproximadamente tres panes.
 Pan de Jamón
Versión de Armando Scannone
INGREDIENTES:

 1 cucharada de levadura
 ½ taza de agua tibia
 1 cucharadita de azúcar
 1½ taza de leche a la temperatura ambiente
 1 kilo de harina
 5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal
 6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla
 1 3/4 cucharadita de sal
 6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar
 3 huevos
 1 kilo de jamón cocido, molido grueso o picadito
 3/4 de taza de pasas
 – la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas
 1 cucharada de mantequilla
 2 amarillos de huevo
 2 cucharadas de agua
 1/8 de cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:
1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de
azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio
abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.
2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la
levadura. Se revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va
mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se
cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas.
3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con
los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas
de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 a 8
horas o hasta el día siguiente.
4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se
le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos
uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida,
sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se bate
levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda
la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100
veces.
5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.
6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta
quedar de 1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.
7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas,
respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida
llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes.
8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas
y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal
enmantequillada. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas
en un sitio sin corrientes de aire.
9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia
me dice que en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350
es más que suficiente).
10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha
se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo
batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se
continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima.
Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite
todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.