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TEMA 6

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y características de las legumbres. Clasificación y

variedad de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones
gastronómicas básicas y características nutricionales.
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GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES

SECAS

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES.

2.1. Judías o Alubias

2.1.1. Principales variedades
2.1.2. Elaboraciones básicas
2.1.3. Características nutricionales
2.2. Garbanzos
2.2.1. Elaboraciones básicas
2.2.2. Características nutricionales
2.3. Lentejas
2.3.1. Variedades
2.3.2. Elaboraciones básicas
2.3.3. Características nutricionales
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BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.

Artes Gráficas GALA, S, L.

MATAIX Y G.M: SALIDO Importancia de las legumbres en la

nutrición humana. Fundación Española de la nutrición. Mayo 1985.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Una

fuente de proteínas. 1984.

MAINCENT, MICHEL Technologle culinaire. Editions BPI. 1987.

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.

GARCES, M. Tecnología de cocina. 2º curso. Paraninfo 1995.

REGIDOR, V. Cocina.. Interamericano. McGraw-Hill. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los dos primeros títulos hacen referencia al aspecto nutricional del tema,
siendo más específico el segundo. El libro editado por el Ministerio de
agricultura Una fuente de proteínas nos describe todas las variedades de
legumbres que se comercializan en España. El resto profundizan más en el
aspecto culinario
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1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES

SECAS

Las leguminosas constituyen una familia botánica que se caracteriza

entre otros aspectos, en que sus flores poseen un solo cárpelo que se
convierte en una legumbre. Dentro de la familia existen infinitos de especies.

Se considera legumbre seca: a las semillas criadas en vainas y que son

desecadas por procesos naturales para evitar su germinación.

Desde el punto de vista de la alimentación se clasifican según su

utilización práctica. Nosotros vamos a exponer tan solo las legumbres secas
empleadas en la alimentación y que se cultivan y consumen en España.
Alubias, Garbanzos y Lentejas.

Las legumbres junto con los cereales la base de la dieta de muchos

pueblos, esto es debido a su alto valor nutritivo y energético y por su
adaptación a multitud de preparados culinarios. El alto contenido en proteínas
de las legumbres(de 20 a 30 gr. por 100 gr. de alimento) debe servir para
diversificar el aporte proteico tradicional de la carne, huevos, leche y pescado.

La calidad de las legumbres viene marcada por:

- Procedencia
- Tamaño
- Hollejo poco grueso
- Cosecha (última la más tierna

Se deben comprar al principio de la temporada, y cada año nuevas. Se

almacenan en lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración
requiere la limpieza de pajas, piedrecitas etc. y su remojado posterior. Algunas
legumbres si están recién recolectadas no precisan el remojo.

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES

2.1. JUDÍAS O ALUBIAS

Poseen diferentes nombres dependiendo de la región española en la

que nos encontremos: alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones,
habichuelas, fréjoles.

2.1.1. Las principales variedades que encontramos en España son:

- Judía Común. Phaseolus vulgarís. Citaremos algunas de ellas.

- Judía de España o Judía escarlata. Phaseolus multiflorus.

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- Judía de Lima. Phaseolus lunatus. Garrafó)

La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer

tipo.

Blanca de Riñón

Procede de la judía común. La vaina es verde clara y la flor blanca. El

grano es blanco, oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande.

Se cultiva en las provincias de León y Avila con la denominación de

origen de La Bañeza de León y Barco de Ávila. Esta última con Denominación
de origen.

Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de Barco y en proteínas

en las de la Bañeza.

Granja Fabada (D. O.)

Procede de la judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca. El

grano es oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño. Se conoce
también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. A
causa de su gran demanda y limitada producción adquiere en el mercado
precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto precio como la
Fabada.

Destaca su gran contenido en grasa, fibra y hierro siendo estas, dentro

de las blancas, las de proteína de mejor calidad.

Blanca Redonda

Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca. El grano es de

color blanco, elíptico y lleno y grande. Se conoce también como manteca.
Procede de León La Bañeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una
buena calidad y en algunos sitios está sustituyendo a la Blanca de Riñón. La
calidad de la proteína es muy parecida a la de las otras blancas.

Caparrón

Procede de la judía común. Su grano es de color púrpura oscuro sobre

fondo blanco, esférico, lleno y de tamaño mediano. Se conoce también como
Caparrona roja de Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su
consumo es local formando parte La Ollla Podrida. Su contenido en grasa es
superior al de otras alubias

Pinta de León

Procede de la judía común. Se siembran juntas una de vaina blanca y

otra de roja. El grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de
forma esférica un poco alargada y de tamaño grande. La producción más
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importante es en León aunque se encuentra en toda España. Presenta muy

bajo contenido en proteínas.

Canela de León

Procede de la judía común. Las vainas son de color verde y la florilla. El

grano es de color canela, elíptico y semi- lleno, de tamaño mediano. Se obtiene
en las provincias de León, Zamora y Orense. Su consumo se localiza en
Cataluña donde es muy apreciada.

Tolosana

Procedente de la judía común. Sus hojas y vainas son de color verde

oliva y la florilla claro. El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de
tamaño mediano. Es muy apreciada en el País Vasco y se cree que procede de
Tolosa (Guipúzcoa). La calidad proteica es baja.

Morada redonda

Procede de la judía común. La vaina de color verde oliva y la florilla. El

grano es de color púrpura oscuro. esférico y de tamaño medio. Igual que la
morada larga procede de Barco de µvila aunque también se cultivan en el País
Vasco y La Rioja. La calidad proteica es baja.

Judía de España - Judión de la Granja

Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente

como Judión. Las hojas y las vainas son verdes oscuras y posee gran cantidad
de flores blancas y lilas. El tamaño es muy grande y los granos pueden se
blancos, negros o jaspeados. Son famosas las de La Granja en Segovia, pero
se producen muy pocas, también se cultivan en Avila.

Tienen un alto contenido en grasa.

Judía de Lima - Garrofó

Procede de la especie, Phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como

garrofa o garrofón. La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas
sobre pedúnculos. El grano es aplanado y arriñonado con estrías radiadas. Se
cultiva en la Comunidad Valenciana donde se utiliza en la elaboración de la
paella. Destaca su bajo contenido en grasa y muy rica en hierro.

2.1.2. Elaboraciones básicas

Existen numerosos platos a base de alubias, su cocción debe ser lenta y

partiendo desde agua fría y asustando alguna vez. Platos típicos serían
Fabada, Monchetas con Butifarra, con chorizo, con oreja, etc. Ver Temas 30 y
32

Fabada Asturiana 6 pax

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Fabes 1 kg.
Chorizos 3 uni.
Morcillas 2 uni.
Trozo de jamón 300 gr.
Trozo de lacón 300 gr.
Trozo tocino V. 300 gr.
Azafrán y Sal

Fases

- Poner las judías a remojo el día anterior

- En otro recipiente poner a desalar el jamón y el lacón.

- Poner a cocer las judías en agua fría que solo las cubra.

- Añadir los demás elementos y que hierva muy lentamente.

- Cuando las judías están un poco abiertas se añade el azafrán.

- Según se van quedando secas se les añade agua fría.

- Sazonar casi al final.

2.1.3. Características nutricionales

Forma parte del Grupo 3º, Tubérculos, Legumbres y Frutos secos. Es un

alimento a la par energético, proporciona muchas calorías, y plástico, por su
aporte de proteínas y en parte regulador por su contenido en vitaminas y
minerales.

Contiene tantas proteínas como la carne, pero esta resulta incompleta

debiendo completarse con otros alimentos ricos en meitionina (el arroz), las dos
proteínas se complementan resultando una proteína de gran valor.
Simplemente con comer pan con ellas, su valor alimenticio aumenta mucho.

El contenido en grasas en de un 2 %, hidratos de carbono 60% y el resto

agua. Contienen vitamina B (disminuye con la cocción prolongada) y calcio y
hierro.

2.2. GARBANZOS Cicer arietium L.

Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas

y frutos ovoides que contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos

de color amarillento. La variación morfológica y de color viene marcada

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por las diferencias del medio y las condiciones climatológicas en cada

cosecha.

Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos son de una

misma variedad. Los calibres más grandes se han encontrado en los tipos,
venoso andaluz y blanco lechoso y los de menor tamaño los Pedrosillanos. Los
porcentajes en proteínas no demuestran muchas diferencias sobresaliendo el
Blanco Lechoso, el Venoso Andaluz destaca por su contenido en hierro y
calcio.

Blanco Lechoso

Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Badajoz. Su calidad es

excelente siendo este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso,
alargado, achatado por los lados, de forma irregular con profundos surcos. Su
color es blanco amarillento muy claro.

Castellano

Se cultiva en Andalucía como en la Meseta Central. Su grano es de

tamaño medio grande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico
curvo muy pronunciado.

Es el que posee proteínas de menor calidad.

Venoso Andaluz

Se cultiva solo en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado y la

superficie recorrida por líneas de color más claro. Es bastante rústico y de
sabor fuerte. Es el de mejor calidad proteica y tiene gran contenido en hierro y
calcio.

Chamad

Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su

nombre. De tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular.
Ocupa el segundo lugar en calidad proteica. Se cultiva en Granada
preferentemente.

Pedrosillano

De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y

Andalucía.

Grano de forma esférica, muy liso y una línea divisoria a la mitad. Posee
un pico pequeño pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que sus precios
son bajos. La calidad de la proteína es baja.
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Sus elaboraciones comprende un remojo previo en agua templada 45 ºC

y sal y se introducen para su cocción en agua muy caliente o hirviendo, sal y
elementos aromáticos.

2.2.1. Elaboraciones básicas

Los garbanzos al contrario que las judías deben ponerse a remojo en

agua caliente. Platos más conocidos en nuestra geografía: Cocidos, Potajes,
Escudellas etc. Las diferentes elaboraciones se tratarán con detenimiento en
los Temas 30 y 32.

Potaje de vigilia

Componentes

Garbanzos 1/4 Kg
Bacalao 0’200 Kg
Laurel 2 hojas
Espinacas 314 Kg
Azafrán 10 a 12 hebras
Aceite de oliva 2 dl
Ajos 3 a 4 dientes
Pan rebanadas 0’040 Kg
Perejil picado
Huevos duros 2 Uni.
Sal

Fases

- Poner en 2 1 de agua hirviendo los garbanzos y el laurel.

- Cocer 1 hora y 112 a 2 horas

- Freír en aceite el pan y los ajos. Reservar el aceite.

- Escurrir y majar en el mortero, junto con el perejil, el azafrán y las

yemas de huevo duro.

- Añadir al majado el aceite reservado.

- Añadir esta mezcla a los garbanzos.

- Añadir las espinacas y el bacalao.

- Cocer 15 minutos

- Se sirve el potaje con el huevo duro picado Clara

Bacalao desalado sin espinas y desmenuzado.

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2.2.2. Características nutricionales

Similares al las judías salvo en su contenido en grasas que llega al 6%.

2.3. LENTEJAS Lens culinarisk

Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeñas de color

azulado.

2.3.1. En España hay tres variedades de la Lens Culínarís:

- Vulgaris llamada lentejón o lenteja de la reina.

- Variabilís. Lenteja parda o pardina

- Dupuyensís. Lenteja verde o verdina En todas las lentejas la calidad

proteica es media.

Rubia Castellana

De la variedad vulgarís se denomina también, lentejón o lenteja de la

reina. Es de tamaño superior a otros tipos españoles. De color verde claro con
tonalidades decolorados se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es
de 6 a 8 mm.

Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha. y Salamanca y

Granada.

Rubia de Armuña

Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una

diferenciación de la Rubia Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado,
su tamaño puede alcanzar lo 9 m. Su cultivo se centra en el norte de
Salamanca. Su calidad proteica es mayor que las demás.

Pardina

Se denominan también Franciscanas o Francesas. Es de la variedad

Varíabílis. De mediano tamaño entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrón o

pardo rojizo. Se cultiva en tierra de Campos, León, Palencia y Burgos. Es

de sabor agradable y suave paladar. La calidad de la proteína es la

segunda detrás de la de Armuña.

Verdina
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De la variedad dupuyensís. De tamaño pequeña, su color varía entre el

verde y el verde amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable,
se utiliza en purés y cremas. Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos.
El tamaño del grano es de 3 a 4 mm.

Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y

escurrido. Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El
recipiente ha de ser de material inalterable, ya que las lentejas se oxidan.

2.3.2. Elaboraciones gastronómicas básicas

Platos más representativos: Suelen tomar el nombre del género que las
acompaña. Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales serían:
Lionesa, Crema Esau etc. Ver Temas 30 y 32.

Lentejas estofadas

Composición

Lentejas 0’600 kg
Cebolla 0’100 kg
Zanahoria 0’100 kg
Aceite 1 dl
Codillo de jamón 1 uni.
Cabeza de ajos 1 uni.
Clavos 2 uni.
Hojas de laurel 1 uni.
Sal

Fases

- Poner las lentejas a remojo de 6 a 8 horas

- Poner desde agua fría las lentejas y el codillo de jamón a hervir.

- Cuando comienza el hervor, se baja el fuego y s espuman.

- Añadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria claveteada, la cabeza

de ajos, la hoja de laurel y el aceite.

- Mantener el hervor lentamente para evitar que se despellejen.

Se puede añadir un majado de pan frito y también con almendras

majadas.

Las lentejas si son recién recolectadas no necesitan remojo.

2.3.3. Características nutricionales

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Similares a las alubias.

RESUMEN

En este tema al hablar de las legumbres nos referimos al las Legumbres

secas: Judías, Lentejas y Garbanzos, son un ingrediente muy importante de la
cocina Española, cada español consume por término medio unos ocho kilos al
año.

En España existen zonas especialmente dotadas para la producción de

legumbres:

LEÓN: Alubias Blanca manteca y Pinta.

ZONA DEL DUERO: Lentejas Pardina y Garbanzo castellano
LA MANCHA: Lenteja castellana
ANDALUCÍA: Garbanzos Blanco lechoso y Castellano.
ASTURIAS: Fabes

Las legumbres se caracterizan por ser especialmente ricas en proteínas,

asimismo los hidratos de carbono constituyen una parte sustancial de estas
especies, poseen cierta cantidad de grasa pero en mucha menor proporción
que otros nutrientes, poseen también distintas vitaminas y minerales en
cantidades variables en cuanto a los minerales destaca el aporte de calcio y
hierro.

En la gastronomía española la legumbre ocupa un puesto muy

importante aunque hoy en día el consumo de estas ha disminuido
considerablemente. Platos tan importantes como el Cocido Madrileño, la
Fabada, el Pote Gallego etc., siguen formando parte de la dieta de todos