MAPA CONCEPTUAL ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES

YOLMAIDER MUÑOZ GUZMÁN

DIEGO ARMANDO RUIZ URBANO

ÁNGELA MARÍA ORMAZA ZAPATA

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
MANIZALES (CALDAS)
08/08/2019
 ANÁLISIS DE GRASAS Y
ACEITES

DETERMIN TIPO DE
ACIÓN, ACEITE IMPOTANCIA TÉCNICA EQUIPOS
(G.1, 2016) EXAMINADO APLICADA
En el proceso de
fritura el alimento sistema CDR
se expone a una En la FoodLab,
Índice de Aceites de fritura transferencia de determinación del Las técnicas de Los métodos Sistema
de diferente calor directa con el deterioro de un extracción son: Índice de
Acidez marca aceite. Existen aceite, diversas pueden ser: acidez,Índice de
soxhlet,
Espectrofoto
diversos factores investigaciones Sólido-líquido o peróxidos, metro FTIR
como temperaturas reportan la líquido-líquido. Índice de
altas, presencia de medición del índice anisidina, Valor
oxígeno y agua en el
Índice de aceite, promueven
de peróxido, índice de TBA, Dienos y
de acidez, Trienos.
Peroxidos cambios físicos
contenido de
irreversibles, como
la viscosidad, color, material no polar,
espumado, el IAn, contenido
disminución del de polímeros,
Dienos punto de humo y índice de iodo,
Conjugados reacciones químicas. índice de ácido
Estos factores tiobarbitúrico,
implican el contenido de
deterioro (O’Brien,
2004; Saguy y Dana,
dienos conjugados,
2003; Dobarganes, entre otros
Viscosidad 2002; Sontag, 1982), (Pokorny et al.,
y efectos en la salud 2001; Navas, 2005;
humana, ya que Gupta, 2004;
puede darce Rosell, 2001;
deterioro de Shahidi, 2005).
Color vitaminas entre
otros (Clark y Serbia,
1991;
Zakrzewski,1991;
Keuneke, 1999).
Bibliografía
G.1, F. C. (2016). Efecto de la presión en el deterioro de aceite en la fritura por inmersión. Agron. Colomb.

O’Brien, R.D., Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. CRC Press. 2nd ed., Boca Raton., USA. 2004.

Saguy, I.S., Dana, D., Integrated Approach to Deep Fat Frying: Engineering, Nutrition, Health and Consumer Aspects, Journal of Food Engineering,
Vol. 56, 2003, pp. 143-152.

Clark, W. L., Serbia, G. W., Safety Aspects of Frying Fats and Oils., Institute of Food Technologists., Vol. 45, No. 2, 1991, pp. 84-89.

Pokorny, J., (ed.), Yanishlieva, N., Gordon, M., Antioxidants in Food: Practical Applications, CRC Press, Woodhead Publishing Limited, Cambridge,
2001.