SISTEMAS DE MANUFACTURA

I.I. RODRIGO MAY YAM

PLAN HACCP

7-B INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRESENTAN:

MARIA JOSE PECH HUH

CARLOS YASSIF CANCHE CHALE
MARIA CRISTINA CHAN CAB
MARIA ISABEL UH CAUICH
YENIFER GUADALUPE CHALE MARTINEZ
“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN LA
LÍNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS BALM S.A,”

PLAN HACCP

ANÁLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS
 EMPRESA “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP

1. EQUIPO HACCP
Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo
cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que
será su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de
trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades
y experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan.

El comité para la Seguridad Alimentaría de mermelada de piña está formado por los
siguientes:
 Gerente de la Planta (Alvarado Rivera José Antonio)
 Gerente de la producción en Planta (Quiroz Lozada Melany del Pilar)
 Gerente del control de calidad (Velásquez Castillo Lía Ethel)
 Supervisor de mantenimiento y saneamiento (Reyes Zavaleta Belissa
Lisset)

El equipo de la planta de producción de mermeladas se organiza como sigue:

 Gerente de producción de la planta
 Supervisores de producción (operadores de la línea de mermelada)
 Supervisores de Aseguramiento de la Calidad
 Supervisores del área de enfriamiento
 Supervisores de mantenimiento

GERENTE GENERAL

GERENTE DE PLANTA

GERENTE DE CONTROL DE
LA CALIDAD
GERENTE DE
PRODUCCION

SUPERV.
DE
PRODUCCION

SUPERV. DE SUPERV. DE SUPERV. DE

AREA DE SERVICIOS DE
ASEG. CALIDAD
ENFRIAMIENTO MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO

Figura 1. Formación del equipo HACCP para la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”
PLAN HACCP

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: FICHA TÉCNICA

a) Nombre:

"MERMELADA DE PIÑA BALM”

b) Descripción:

Producto preparado por cocción de piña troceada o colada y azúcar hasta

conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al
mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar, en presentaciones
individuales de 250 g.

c) Características:

 Físicas y químicas

Cuadro 1. Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto.

Especificaciones Mínimo Máximo

% De sólidos solubles 65 68
Valor del pH 3 3.5
Vacío (en kPa) 23,700 -
(será proporcional al tamaño del envase)

 Microbiológicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las características microbiológicas del producto

Especificaciones UFC/g Máximo

Mesofílicos aerobios 50
Organismos coliformes negativo
Hongos y levaduras 10
Salmonella Negativo
Escherichia coli negativo

 Sensoriales:

Color. - Amarillo claro, uniforme, y estable el característico de la variedad o

variedades de piña empleadas en la preparación, deberá estar libre de
oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.

Olor. - Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas en su

elaboración.
Sabor. - Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas.

Consistencia. - La mermelada de piña deberá presentar una consistencia

semisólida la cual estará en función de su gelificación.

 Ingredientes básicos:

Piñas limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurez

adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

 Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo ( Frasco de

vidrio de 250 g con tapa dorada ), que garantice la estabilidad del mismo,
que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones.

 Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o cualquier otro
material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten
su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a
las personas que los manipulen.

 Vida útil esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para

su consumo durante 8 meses.

 Controles especiales durante distribución y comercialización:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camiones

refrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

 Información de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo máximo de consumo, forma

de conservación, elaborado por, registro sanitario, fecha de
elaboración/expiración, lote, PVP, contenido neto, información
nutricional.
 3. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES:

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa)

ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6
SORBATO 0.05%

Hasta 65 ºBx

85ºC
 Temperatura de
refrigeración

El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa

“AGROINDUSTRIAS BALM S.A” para la elaboración de mermelada de piña. La
Figura 2.de
forma de realización Diagrama de flujo de así
dichas actividades, elaboración de mermelada
como las instalaciones dede
la piña.
empresa,
han sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la
jefatura y personal operario.

4.1. RECEPCIÓN
Se adquieren las piñas de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que
este centro tenga una adecuada higiene.

4.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se escogen en el momento de la recepción las piñas más grandes y de mejor aspecto,

evitando obtener piñas deterioradas en forma mecánica o microbiológica. El tipo de
piña se determina por la norma técnica peruana (NTP), siendo por lo general las más
dulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIÓN

Los químicos utilizados en el lavado vienen determinados por las BPM, tratando en lo
posible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminante
en vez de aumentarla.

4.4. PELADO
Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la piña, así como la remoción
de la cascara con instrumentos metálicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADO

Aquí se procede a cortar la piña en trozos de tal manera que se permita su rallado para
triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazón, aquí debe tenerse
cuidado en la manipulación ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita de
cocción.

4.6. MEZCLA
Se estandarizan los demás ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia
prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporción de
1kg/1kg de pulpa. Pero se añade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIÓN
Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 ºBrix
aproximadamente se añade el resto del azúcar y la pectina mezclada en 5 partes del
azúcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullición se añade acido cítrico
hasta un pH de 3.4 para permitir la gelificación de la pectina. Por ultimo se añade el
conservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO

Se da directamente después de la cocción para evitar la pregelificación en la marmita,
de esta manera se creará el vació muy importante en la conservación del producto. Aquí
se debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADO
Inmediatamente después del sellado se enfrían los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO
Se empacan los envases a temperatura de refrigeración para permitir mejor su
conservación.

5. CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En realidad, esta es una simulación del proceso real de la obtención de mermelada, pero
en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la
oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas
pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos
necesarios para que el producto sea de óptima calidad. Aquí las variantes serian respecto
a la confirmación de las BPM requeridas como la verificación de la buena procedencia
de los materiales que suponemos se da en toda producción mayor. Además del análisis
de riesgos que se hará a continuación que prácticamente es muy necesario si queremos
certificar la calidad del producto.
 6. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Cuadro 3. Análisis de peligros en la producción de mermelada de piña.

PROB. DE SEVERIDA MEDIDA

ETAPA PELIGRO OCURRENCI D
SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIÓN
A PREVENTIVA
FISICO - - - - - -
Restos de pesticidas o Puede generar alergias o
QUIMICO
RECEPCION fertilizantes Baja Alta No significativo intoxicación Certificación BPA
Larvas o huevos de insectos, Peligro de infección
BIOLOGICO Alta Baja No significativo
otros gastrointestinal Certificación BPA
FISICO - - - - - -
QUIMICO - - - - - -
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION Peligro de infección
BIOLOGICO Contaminación ambiental por Alta Alta Significativo gastrointestinal con coliformes u
manipulación otros Certificación BPM
FISICO - - - - - -
Puede generar alergias o
Residuos de desinfectantes,
QUIMICO Media Baja No significativo intoxicación, modificación
LAVADO Y cloro
organoléptica NTP
DESINFECCION
Peligro de infección Aseguramiento de
Uso de agua no tratada (no
BIOLOGICO Baja Alta No significativo gastrointestinal, agentes químicos, potabilización de agua
potable)
toxinas desde el proveedor
 Infecciones con óxidos, plásticos,
FISICO
Instrumentos en mal estado Baja Baja No significativo otros Certificación BPM
Reacción de utensilios con Restos de óxido o nuevos
QUIMICO Media Baja No significativo
PELADO materia prima productos de la reacción Certificación BPM
Desarrollo de otros
BIOLOGICO Contaminación cruzada con Alta Alta Significativo microorganismos que en conjunto
instrumentos mal lavados cause infecciones Certificación BPM
Materiales que contienen alta Aseo personal, uso de
Partículas extrañas (cabello,
FISICO Media Media No significativo cantidad de microorganismos por indumentaria
uñas)
falta de higiene personal adecuada, BPM
PICADO Reacción de equipos con
QUIMICO Baja Baja No significativo Introducción de metales, óxidos Certificación BPM
materia prima
Contaminación microbiana por Peligro de infección
BIOLOGICO Alta Alta Significativo Certificación BPM
manipulación gastrointestinal
Materiales que contienen alta Aseo personal, uso de
Partículas extrañas (cabello,
FISICO Alta Baja No significativo cantidad de microorganismos por indumentaria
uñas)
falta de higiene personal adecuada, BPM
formulación inadecuada de
MEZCLADO Baja Alta No significativo NTP
QUIMICO aditivos Malestares y/o daños a largo plazo
Control de calidad en
Peligro de infección
BIOLOGICO Contaminación cruzada con Alta Alta Significativo ingredientes a usar,
gastrointestinal
otros ingredientes certificación
COCCIÓN Peligro de cortes (en caso no haya
Certificación BPM
FISICO Rotura de termómetro Baja Alta No significativo derrame de mercurio u otro)
QUIMICO Contaminación con mercurio Baja Alta No significativo Letalidad alta Uso de sensores
por rotura de termómetro
 Certificación BMP en
Presencia de esporas Germinación posterior e
controles de
termorresistentes intoxicación
BIOLOGICO Alta Alta Significativo temperatura
Introducción de m.o durante el Certificación de
FISICO Envases con agujeros Media Alta Significativo
enfriado proveedores
Tapas oxidadas (para lata o Restos de óxido o nuevos Certificación de
QUIMICO Media Alta No significativo
ENVASADO Y vidrio) productos de la reacción proveedores
SELLADO Producción de toxinas, bacterias
Envases contaminados con que no sufren daño térmico y ya
BIOLOGICO Alta Alta Significativo Certificación BPM
mohos sobrevivientes hayan estado presentes en el
envase
Rotura interna de vidrio que Posibles cortes en vidrios Control de presión y
FISICO Baja Media No significativo
desprenda fragmentos perceptibles temperatura de trabajo
Introducción de agentes químicos Certificación de
QUIMICO Agua de enfriado contaminada Media Media No significativo
ENFRIADO o microorganismos proveedores
Introducción de otros
Peligro de infección Certificación de
BIOLOGICO microorganismos con agua de Baja Alta No significativo
gastrointestinal proveedores
enfriado
Control deficiente de Germinación posterior e
FISICO Certificación BPM
temperatura Baja Alta No significativo intoxicación
Reacción con barnizado (en Certificación de
ALMACENAMIENTO QUIMICO Baja Baja No significativo Alteración organoléptica, alergias.
caso de usar lata) proveedores
Mohos que desarrollen por HR Modificación física-química,
Baja Baja No significativo Certificación BPM
BIOLOGICO alta intoxicación
7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

El equipo HACCP identifico los puntos de control críticos utilizando el árbol de

decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comité
de seguridad Alimentaria de la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A”.

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?

¿Cuál es?
SI NO

No es un PCC

P2. ¿Existen medidas preventivas para Modificar Paso,

los peligros identificados? proceso o producto.

NO
SI SI

¿El paso está diseñado ¿El control es

P3.
específicamente para eliminar o necesario en este paso
reducir la probable aparición del l control es necesario
por seguridad?
peligro en un nivel aceptable en este paso por
NO
seguridad?

NO
No es un PCC

¿Podría producirse una

P4.
contaminación o
incrementarse a niveles
inaceptables?
SI NO

No es un PCC
¿Un paso o acción
P5. posterior eliminara o
reducirá los peligros a un
nivel aceptable?

SI NO

Punto Crítico de Control

No es PCC
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Determinación de los PCC en la línea de producción de Mermelada de

Piña

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

SIGNIFICATIVO
Recepción y Contaminación
clasificación microbiana por
Si Si No Si Si No
manipulación
inadecuada.
Contaminación
Pelado cruzada con Si Si No Si Si No
instrumentos.
Contaminación
Picado microbiana por
Si Si No Si Si No
manipulación
inadecuada.
Contaminación
Mezcla cruzada con otros Si Si No Si Si No
ingredientes.

Cocción Supervivencia de
microorganismos Si Si Si - - PCC1
patógenos
Envasado Envases
contaminados.
Deficiencia en el Si Si Si - - PCC2
sellado.
8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE
CONTROL.

Cuadro 5. Determinación de los límites críticos en la línea de producción de

Mermelada de Piña.

ETAPA PCC PELIGROS LIMITE LIMITE

SIGNIFICATIVOS OPERACIONAL CRITICO

Cocción 1 Supervivencia de 100 °C (ebullición) 85°C.

microorganismos
patógenos.
Envasado y 2 Envases
sellado contaminados. 88°C >85 °C
Deficiencia en el
sellado.
 PELIGRO LIMITE PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
PCC
SIGNIFICATIVO CRÍTICO
QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Supervivencia de Termómetro
Durante
Cocción microorganismos 85°C Temperatura -Sensores de
proceso.
Operario
patógenos. temperatura

- Previo el
Envases
Temperatura sellado.
Envasado contaminados Termómetro
>85°C Vacío -En cada Operario.
y sellado Deficiencia en el Vacuómetro
lote de
sellado
proceso.

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCC’s en la línea de producción de

Mermelada de Piña
11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña.

 11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIÓN.

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña

PELIGRO LIMITE PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA AC
PCC
SIGNIFICATIVO CRÍTICO COR
QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Realiz
pasteu
Supervivencia de -Termómetro
Durante conseg
Cocción microorganismos 85°C Temperatura -Sensores de Operario
patógenos. proceso. temper
temperatura
desead
inmed

Adecu
de
pasteu
Envases - Previo el produc
-Temperatura
Envasado contaminados. -Termómetro sellado. obtene
Deficiencia en el
> 85°C -Vacío Operario.
y sellado -Vacuometro. -En cada lote crítico
sellado. de proceso. envasa
de ins
medici

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.
ETAPA (A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORES
EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

 Revisión de registros de monitoreo (registros de proveedores

certificados.)
Recepción
 Revisión de registro de recepción de materia prima.

 Revisión de registros de monitoreo.

Selección y Clasificación  Análisis microbiológico de muestra de lotes

 Calibración de los instrumentos de monitoreo.

Lavado y Desinfección  Análisis microbiológico del agua de lavado.
 revisión de registros de monitoreo.
  Revisión de registro de utensilios o instrumentos.
Pelado  Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

 Revisión de registro de utensilios o instrumentos.

Picado  Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

 Calibración de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.).

Mezcla  Revisión de estado de insumos.

 Calibración de los instrumentos de monitoreo.( brixómetro)

PCC Cocción  Revisión de registro de control de saneamiento en los equipos,
materiales y/o utensilios

 Calibración de los instrumentos de monitoreo.

 Revisión de registros de monitoreo
PCC Envasado y Sellado  Verificación de temperatura adecuada.
 Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

Fecha:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable Frecuencia
Supervisor de producción Inter diario

Certificación
Hora Producto SI NO Descripción Observaciones
 Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crítico Responsable Frecuencia Acción

correctiva
T° de 10 a 13ºC Supervisor de producción Cada Lote
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Temperatura Tiempo (h)

Materia Hora Lectura Ideal de Acción Observaciones
prima actual exposición correctiva
Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio código Entregado a:

Gerente de la planta

OBSERVACIONES
Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

otros
Uniforme con falta de
higiene
Uso de joyería
Uniforme incompleto
Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad
Elaborado por producción
Comiendo en áreas de
trabajo

NOMBRE
Hora
Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS

Fecha Código Estado de Observaciones

Conservación
Apto No Apto
Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO

Limpieza
Hora Área de Conforme No Observaciones Acciones
trabajo Conforme Correctoras
Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O

UTENSILIOS

Limpieza
Hora Equipo, No Observaciones Acciones
material y/o Conforme Conforme Correctoras
utensilio
Elaborado por producción Gerente de la planta

CONCLUSIONES

La implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

(HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de
elaboración de la mermelada, en este caso de piña. Se definieron los lineamientos y
responsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a través de
procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan.

El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un

producto adaptado a sus necesidades, sin representar ningún riesgo a la salud.

Este control se toma como una medida de certificación de calidad, además, permite
reducir los costos de reproceso y optimizando la producción; todo esto queda registrado
y sirve como consulta para la industria alimenticia y población, exponiendo y dando a
conocer los pasos básicos para la implementación de un sistema de calidad, en este caso
HACCP, en la industria de mermeladas.

Los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos se pueden identificar y

controlar con la implantación de este sistema, y éste será tan bueno como la
documentación de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de
colaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intención y
voluntad de utilizarlo.

Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tenga

implementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Implementar el HACCP hará más fácil cualquier esfuerzo por implementar un sistema
de calidad ISO.

RECOMENDACIONES

 Contar con la colaboración y participación activa de la gerencia; tanto en

conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantación del sistema y los
prerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

 La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente las

políticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compañía.
 Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.

 La industria debe involucrar más a las instituciones gubernamentales, por medio de

las cámaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la
implementación de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promoverá la
actualización industrial y por ende, lograr estándares de calidad a nivel internacional.

 Que las industrias se preocupen por la implementación de sistemas de calidad en sus

operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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sistemático hacia la seguridad de los alimentos. (3a. ed. Estados Unidos :p. 1-5

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Vigil, Eduardo, Cronología del desarrollo histórico del sistema HACCP en el mundo, 22
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