Diseño Exp. 10 Analisis de Leche

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DISEÑO EXPERIMENTAL #10
Practica 10: “ANÁLISIS DE LA LECHE”
MC. Miguel Ángel Díaz Alday

Grupo “B” - IB2
Alumna: Llanas Romero Andrea Victoria
No. De control: 16320386 Semestre: 7mo
Fecha de entrega: 11 de Noviembre del 2019

Índice
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... 2
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 3
HIPÓTESIS ....................................................................................................................................... 3
INVESTIGACIÓN ............................................................................................................................. 4
La Leche. ...................................................................................................................................... 4
El ordeño ...................................................................................................................................... 4
Características generales ........................................................................................................ 5
Composición de la leche .......................................................................................................... 5
Procesos industriales ............................................................................................................... 5
Depuración ................................................................................................................................... 6
Tratamientos térmicos .............................................................................................................. 6
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 ..................................................................... 7
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 .................................................................. 7
PRUEBA DE REDUCTASA ....................................................................................................... 7
DETERMINACIÓN DEL pH........................................................................................................ 8
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE ......................................................................... 9
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD .................................................................................... 9
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA ............................................................................ 9
MATERIALES Y REACTIVOS ..................................................................................................... 10
METODOLOGÍA............................................................................................................................. 11
1. Temperatura....................................................................................................................... 11
2. pH ......................................................................................................................................... 11
3. Grados Brix ........................................................................................................................ 11
4. Densidad ............................................................................................................................. 11
5. Acidez Titulable ................................................................................................................ 12
6. Prueba de la frescura ...................................................................................................... 12

7. Estabilidad al calor .......................................................................................................... 12
8. Mesofilos aerobios........................................................................................................... 12
9. Coliformes totales ............................................................................................................ 12
10. Reducción de Azul de Metileno ................................................................................ 12
11. Prueba California .......................................................................................................... 13
12. Prueba de la fosfatasa alcalina ................................................................................. 13
13. Frotis teñido con Gimsa ............................................................................................. 13
14. Pasteurización de la muestra. ................................................................................... 13
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 14
LINKGRAFÍA .................................................................................................................................. 14
INTRODUCCIÓN
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo
papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación
“leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras
especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de
dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como
bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas, puesto que la leche es la materia prima con la que se elaboran
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros;
siendo muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus
propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el
alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición
natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través
de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo
humano. Se determinará la calidad de la leche con un análisis fisicoquímico y
microbiológico.
1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La leche es un producto muy consumido en todo el mundo, por lo que su calidad

es realmente importante, y está depende de la nutrición y salud de las vacas, de
las condiciones en que se ordeña y del manejo que se dé al producto hasta llegar
al consumidor. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y
los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula
mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de
riesgos que hacen peligrar la calidad original los cuales son: la contaminación y
multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos,
alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños,
generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales
como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de
suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en
forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y,
consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país
JUSTIFICACIÓN
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional,

tecnológica y económica; en el aspecto Nutricional, la leche existe especialmente
para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para niños (y para ancianos); y desde el punto de vista
Tecnológico; se destina para la elaboración de diferentes derivados lácteos, por
ello es esencial el análisis fisicoquímico y microbiológico para determinar si su
calidad es apta para el consumo humano.
2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Determinar la calidad de una muestra de leche fresca de vaca expendida en

Acapulco de Juárez mediante un análisis detallado, tomando como referencia la
NOM-243-SSA1-2010 y la NOM-155-SCFI-2003.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar la calidad microbiológica de la leche, tomando como referencia la
NOM-243-SSA1-2010,
 Conocer las técnicas de evaluación de características fisicoquímicas de la
leche fresca.
HIPÓTESIS
La muestra de leche fresca de vaca presentará una mala calidad en base a todas
las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas realizadas, por lo que eso implica que
existe un mal proceso de la materia prima, esto convierte a esta leche en un
riesgo para la salud de los consumidores.
3
INVESTIGACIÓN
La Leche.
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos
(incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos.
El ordeño
Técnicas de ordeño
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis.
Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca,
posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda
se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano,
pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo
constantemente.
Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones;
mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira
el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca
en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche
haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en
menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre.
Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde
el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos
tareas:
1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo
fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la
4
leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene
mastitis.
2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar
totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero.
Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.
Composición de la leche
Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el
principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina.
Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene.
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo
sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con
5
garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e

higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después
de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y
ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado..
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a las
leches procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:
 Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
 Homogenización: llamada también homogeneización. Se utiliza este
proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica)
ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así
que se forme nata. Éste debe ser de 1µm (micrómetro) de diámetro.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total
de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la
pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
 Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimática.
 Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la
leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
6
 Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento

se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las
bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
 Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de
cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido
a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando
la leche aún posee microorganismos
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y

servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y
nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y los derivados lácteos y es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e
importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 , Leche, fórmula láctea

y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales

de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que
se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como
las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar
dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y
la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los
contienen.
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
7
manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a

38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las
micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe
agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.
Se considerará positiva la prueba si se
observan partículas coaguladas de caseína
(cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podrá ser aceptada.
Ilustración 1 Prueba de alcohol positiva a la izquierda

DETERMINACIÓN DEL pH y positiva a la derecha.
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1)

y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la
determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro
de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia
de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la
norma de cada producto.
8
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la
leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución
alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulación. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un
matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del
indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH. Después se debe
calcular la acidez titulable.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12
a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición
de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que
el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a
20ºc mediante la siguiente fórmula:
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

La prueba de la fosfatasa alcalina, nos sirve como un indicador
de que si la pasteurización se ha realizado correctamente. Si
esta prueba da positiva nos indica que no se realizo bien la
pasteurización, ya que se supone que esta última debe
eliminar de manera absoluta esta enzima al realizarse
correctamente. Esta fosfatasa actúa como un desnaturalizador
en la leche, por lo que debe ser eliminada de esta totalmente
de preferencia.
Ilustración 2 Prueba de la fosfatasa
alcalina positiva (color azul) y negativa
(blanca).
9
MATERIALES Y REACTIVOS
Material de laboratorio y Equipo

 Papel de estraza.
 Probeta de 250 mL
 Agua destilada.
 Agitador.
 Mechero Bunsen.
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
 Cajas Petri.
 Asa.
 Gradilla.
 Pipeta de 10 mL estéril
 Pipeta de 1 mL estéril
 Portaobjetos
 Cubreobjetos
 Microscopio
 Densímetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Microscopio
Reactivos.
 Agar cuenta Standard
 Agar MacConkey
 Azul de metileno
 Púrpura de bromocresol
 Alcohol metílico
 Colorante de Giemsa
 NaOH al 0.1N
 Fenolftaleína
 Alcohol etílico al 68%
 Detergente cationico
10
METODOLOGÍA
Análisis fisicoquímico
1. Temperatura
A la muestra de leche colocar un termómetro y medir su temperatura.
Debe medir 4°C
2. pH
Se puede regular la temperatura según la necesidad, con el electrodo inmerso en
la solución tampón.
 Se limpia con agua destilada el electrodo del ph-metro posteriormente se
seca con una franela suave.
 Elegir 2 soluciones tampón: una solución tampón con un valor de ph=7 y la
segunda con ph=4.
 Poner en equilibrio la temperatura de las soluciones tampón, la muestra y
electrodo a T=25°C
 Sumergir el electrodo en la solución tampón ph=7, ajustar mediante el
mando ph próximo al punto cero ph=7.digit
 Enjuagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la 2da solución
tampón ph=4. Ajustar mediante el mando “mv/pH” la indicación digital del
pH, con ello queda calibrado el pH-metro.
 Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con franela suave y
colocar la muestra representativa en un vaso precipitado y se introduce el
electrodo del pH-metro en la muestra a analizar.
 Leer el valor de pH que es registrado en la pantalla digital del equipo tras un
periodo razonable de equilibrio de temperatura.
3. Grados Brix
Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña cantidad (2 mL) del
producto lácteo de muestra utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas,
utilizando una espátula. Luego se presiona el botón READ
Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de
control con agua destilada o desionizada como único punto de calibración.
4. Densidad
Medir 250 mL de la muestra de leche fresca en una probeta de 250 mL.
Luego introducir el densímetro en la probeta y gírarlo como pirinola, dejar que flote en
la muestra y evitar que se pegue a las paredes de la probeta. El valor de la densidad
11
es el que está al nivel de la muestra y no el que está en la curvita de muestra que se

sube un poco al densímetro.
5. Acidez Titulable
Se toman 3 mL de la muestra de leche, se le agregan 3 gotas de Fenolftaleína.
Posteriormente comenzar a titular con NaOH al 0.1 N, hasta que se observe un leve
color rosa. Anotar cuantos mL de NaOH fue usado. Realizar cálculos.
6. Prueba de la frescura
En un tubo de ensaye agregar 3 mL de la muestra de leche y posteriormente adicionar
3 mL de alcohol etílico al 68%. Mover lentamente por un tiempo y observar resultados.
7. Estabilidad al calor
En tubo agregar 4 mL de la muestra de leche y poner al calor durante 3 minutos.
Observar si presenta grumos.
8. Mesofilos aerobios
Se prepara Agar cuenta estándar para tres cajas Petri, diluyendo y esterilizándolo.
Se coloca 9 mL de solución salina en un tubo. Se miden 10mL de nuestra muestra.
Ambas mediciones tendrán que ser homogenizadas dentro de un matraz y se prosigue
con las disoluciones: 10*-1 ; 10*-2; 10*-3. Se agrega 1 mL de la dilución 10^-1 en una
de la cajas Petri, posteriormente se realiza un vaciado en placa con el agar cuenta
estándar ya preparado. Y así sucesivamente con cada dilución.
Incubar a 35+/-°C
9. Coliformes totales
Se prepara Agar MacConkey para tres cajas Petri, diluyendo y esterilizándolo.
Se coloca 9 mL de solución salina en una probeta .Se mide 1 mL de nuestra muestra.
Ambas mediciones tendrán que ser homogenizadas dentro de un matraz y se prosigue
con las disoluciones: 10*-1 ; 10*-2; 10*-3( siendo 10^-1 los 9 mL de solución salina
con el 1 mL de la muestra de leche) . Se agrega 1 mL de la dilución 10^-1 en una de la
cajas Petri, posteriormente se realiza un vaciado en placa con el agar MacConkey ya
preparado. Y así sucesivamente con cada dilución.
Incubar a 35+/-°C. Dependiendo de los resultados realizar pruebas bioquímicas para
su identificación.
10. Reducción de Azul de Metileno

Colocar 10 mL de leche en un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de azul de metileno e
incubar a 35 +/-°C.
12
11. Prueba California

En un tubo de ensaye se agrega 5 mL de la muestra de leche. Se añade una pizca de
detergente catiónico y 4 gotas de purpura de bromocresol. Observar si hay cambio de
color.
12. Prueba de la fosfatasa alcalina

Hervir 5 mL de la muestra de leche.
Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 mL de agua
destilada y adicionar a cada uno de ellos una tableta de Lactognost I y II. Antes de
adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil de
disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para
facilitar la disolución.
Añadir con la pipeta 1 mL de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de
muestra e introducir en el bañor o estufa a 37°C durante 1 hora. Posteriormente añadir a
cada tubo una cucharadita del reactivo de Lactognost III y homogenizar. Leer el color a los
10 minutos. La existencia de color azul indicará la presencia de actividad de fosfatasa
alcalina.
13. Frotis teñido con Gimsa

En un portaobjetos colocar 2 gotas de leche y con un cubreobjetos hacer un frotis.
Usando el alcohol metílico como fijador, después se tiñe con colorante de Giemsa.
Observar a 40X.
14. Pasteurización de la muestra.

Pasteurización discontinua.
Procedimiento
- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC.
- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los
5 hasta los 30 minutos.
- Se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C, luego se
envasa y sella.
Posteriormente realizar Recuento de mesofilos aerobios y recuento de
coliformes totales.
13
BIBLIOGRAFÍA
 Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos. 3ed Acribia. Zaragoza,
España; 1994.
 Brito MAVP. Conceitos basicos da qualidade da leite. In: Brito JRF, Dias JC.
Sanidade do gado leiteiro. Coronel Pacheco: Embrapa-CNPGL/sao Paulo,
Tortuga. 1995:55-62.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
 Sedesol. Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ª
Revisión. Liconsa. Dirección de producción; 2007: 1-28.
 NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
LINKGRAFÍA
 https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
 https://www.ecured.cu/Leche
 http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf
 https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDAD
DELALECHECRUDA.pdf
 https://analisistiposlacteosyderivados.blogspot.com/2011/11/analisis-y-tipos-
de-analisis-de-la.html
14

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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MC. Miguel Ángel Díaz Alday

Fecha de entrega: 11 de Noviembre del 2019

6. Prueba de la frescura ...................................................................................................... 12

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche es un producto muy consumido en todo el mundo, por lo que su calidad

La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional,

Determinar la calidad de una muestra de leche fresca de vaca expendida en

garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e

 Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 , Leche, fórmula láctea

La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales

manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a

PRUEBA DEL ALCOHOL

Ilustración 1 Prueba de alcohol positiva a la izquierda

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1)

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

Material de laboratorio y Equipo

es el que está al nivel de la muestra y no el que está en la curvita de muestra que se

10. Reducción de Azul de Metileno

11. Prueba California

12. Prueba de la fosfatasa alcalina

13. Frotis teñido con Gimsa

14. Pasteurización de la muestra.

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