ALIMENTOS

FUNCIONALES
FUTURO O PRESENTE
QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos potencialmente

saludables, en los que se incluye
cualquier alimento o ingrediente
alimenticio, modificado o no, que pueda
proporcionar un efecto benéfico para la
salud;
además de los
nutrientes tradicionales.
 NUTRIENTES
ALIMENTACIÓN
ALIMENTACION
PLACER

g i co?
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EFECTOS
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BENEFICIOSOS s s da? s a l
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Mejora bienestar (físico y mental)

ALIMENTOS
FUNCIONALES Reduce riesgo enfermedades
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen Reducen riesgo

una función enfermedad
“aporta proteínas,
carbohidratos, lipidos,
fibra, vitaminas y “ayuda a “Puede reducir
minerales que cubren regular el el riesgo de
un X% de los tránsito enfermedades
requerimientos intestinal” cardiovasculares
y cáncer”
SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN
ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE
INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD

1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o

ingredientes con efectos benéficos: ejem. Antioxidantes
no vitamínicos, prebióticos (fructooligosacáridos).

2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por

otras con efectos benéficos; por ejemplo grasa animal
por grasa vegetal.

3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos

negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo
proteínas alergénicas.
4. Incrementando la concentración de un componente
naturalmente presente y que tiene efectos benéficos en la
salud, por ejemplo fortificación con un micronutriente,
aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un

componente para producir efectos funcionales-
benéficos.
 ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

Carotenoides Neutralizan radicales libres

Fibra dietética Reduce el riesgo de cáncer al colon y

enfermedades CVD

Flavonoides Neutraliza radicales libres y reduce

riesgos de cáncer

Glucosinolatos Neutraliza radicales libres y estimula

Indoles enzimas anticancerígenas
Isotiocianatos

Fenoles Antioxidante, reduce el riesgo de

enfermedades degenerativas del corazón
....
 Fitoestrógenos/ Protege contra enfermedades CVD,
Isoflavonas algunos tipos de cáncer y disminuye el
colesterol LDL

Esteroles de Disminuye el colesterol en la sangre e

plantas inhibe la absorción del mismo

Sulfides Disminuye el colesterol LDL y mantiene

Tioles saludable el sistema inmunológico

Probióticos/ Mejora la calidad de la flora intestinal

Prebióticos
PUFA’s Reduce el riesgo de enfermedades CVD y
(Omega3) mejora funciones mentales
La tecnología del rADN contribuye a
incrementar la capacidad funcional

 Arroz con beta-caroteno

 Arroz con más Fe biodisponible
 Soya con mayor contenido de vitamina E
 Tomate, otras hortalizas y frutas con
mayor contenido de flavonoides
 Alimentos con menor contenido de
colesterol
 Biotecnología: arroz con beta
carotenos

◆ Arro z pulido no co ntie ne

be ta-caro te no

◆ La de ficie ncia de vitamina A

alcanza a 200 millo ne s de

niño s

◆ Ce rca de 500,000 niño s

que dan cie go s (60/ h)

 Aceite de soya con alto contenido de
acido oleico

80%

40%

0%
SOYA SOYA PTI OLIVA

SATURADOS LINOLENICO LINOLEICO OLEICO

 EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE
DE OLIVA

APARATO DIGESTIVO SISTEMA CARDIOVASCULAR

 Disminuye la secreción  Disminuye el colesterol.
de ácido gástrico.  Disminuye la presión
 Mejora el vaciamiento arterial.
de la vesícula biliar.
 Mejora la función del
páncreas.
 Facilita la absorción
intestinal de diversos
nutrientes.

EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
DIABETES
 Disminuye en gran manera la
 Mejora la evolución oxidación celular.
del enfermo diabético.
 Desarrollo de las propiedades funcionales en
papa:
✔ Incremento del contenido de almidón (hasta en
un 60 %):
• Ventajas tecnológicas
• Menor absorción de aceite durante la
fritura

✔ Disminución del contenido de amilosa (gen

antisentido gránulo-almidón sintetasa)
• Importante en la preparación de
alimentos instantáneos, pastas claras
menor retrogradación
 Otras propiedades funcionales en papa:

✔ Introducción del gen de B. Subtilis

(enzima fructosil transferasa) permite la
acumulación de FOS

✔ Introducción del gen de Klebsiela

pneumoniae (enzima CGT) permite la
acumulación de ciclodextrinas
 Riesgos......
Para la diversidad biológica y el medio
ambiente, contaminación biológica:

• transformación de los cultivos transgénicos en

malezas y supermalezas, por la presencia de genes
que les confieren ventajas competitivas;
• amenaza a los centros de biodiversidad agrícola,
mediante el traspaso de genes;

• creación de nuevos virus, que pueden generar o

intensificar enfermedades en las plantas.

• Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y

especies.
Riesgos......
 Riesgos......
Para la salud humana y la
alimentación:

• La generación de
resistencia a anti-
bióticos;

• Desarrollo de
alergias.
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
Microorganismos con características
funcionales: prebióticos.

Metabolitos : enzimas, edulcorantes

dietéticos, reemplazantes de grasas.
 PROBIOTICOS

Suplemento alimenticio compuesto por

bacterias vivas, que tienen un efecto benéfico

mejorando el equilibrio de la flora intestinal

 CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?

LACTOBACILOS
✓L. acidophilus, ✓L. fermentum,
✓L. casei, ✓L. plantarum,
✓L. ruteri, ✓L. paracasei,
✓L. rhamnosus, ✓L. salivarius
✓L. lactis,

BIFIDOBACTERIAS
✓B. bifidum, ✓B. longum,
✓B. infantis, ✓B. casei
 Las funciones benéficas de la microflora
intestinal
 Producción de energía (digestión de lactosa,
producción de ácidos grasos de cadena corta)
 Modulación del crecimiento celular y
diferenciación
 Antagonismo frente a microorganismos patógenos
 Inmunoestimulación del intestino-asociado a
tejidos linfáticos
 Inmunidad frente a infecciones
 Producción de vitaminas
 Reducción de lípidos en sangre
 Influencia de las bifidobaterias en la salud
humana

Actuan como
Reducen los niveles de inmunomoduladores.
amonio sanguíneo Promueven el ataque contra
células malignas

BIFIDOBACTERIAS
Niveles de
Inhiben el crecimiento de
colesterol
patógenos potenciales
sanguíneo más bajo

Producen vitaminas, Restablecen la flora

por ejemplo las del durante una terapia
grupo B, ácido fólico con antibióticos
 PREBIOTICOS CH OH
2
O

✓ Son ingredientes alimenticios que OH

OH

favorecen el crecimiento y/o CH OH

2 O
OH
O

actividad de una bacteria OH

CH 2

OH
específica o de un número de CH OH
2 O
O

especies bacterianas que tienen OH

CH
2
OH
n
efecto benéfico en la salud
Donde n = > 20
 QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO
PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?

✓ No ser hidrolizado ni absorbido en la parte

superior del tracto digestivo

✓ Estimular, selectivamente, el desarrollo y

metabolismo de la flora bacteriana benéfica

del colon

✓ Eventualmente inducir efectos sistémicos

favorables a la salud intestinal
 CUALES SON LOS PRINCIPALES PREBIOTICOS?

✓ Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos

y polisacaridos

✓ Algunos peptidos y proteínas no digeribles

✓ Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados

Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de

prebióticos son los oligosacaridos; mientras que los
más utilizados actualmente son los
fructooligosacaridos
 OLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

OLIGOSACARIDO SUSTRATO TRAT. QUIMICO O ENZIMATICO

-galacto-oloigosacaridos Lactosa (Glu-Gal) -1,6-galactosidasa (EC3.2.1.23)

Lactulosa Lactosa Alcali
Lactosacarosa Lactosa y Sacarosa -fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26)
Oligosacaridos de palatinosa Sacarosa (Glu-Fruc) Sintetasa de isomaltulosa (EC5.4.99.11)
Fructo-oligosacaridos Sacarosa -fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26 y
Inulina (Glu-Frucn) -fructosil-transferasa (EC 2.4.1.9)
Inulinasa (EC 3.2.1.7)

Isomalto-oligosacaridos Almidón ( -Glucn) -amilasa (EC3.2.1.1.), -amilasa

(EC3.2.1.2 y -glucosidasa (EC 3.2.1.20)
Gentio-oligosacaridos Almidón Hidrólisis ácida o enzimática y
transglucosilación
Xilo-oligosacaridos -1,4-endo-xilanasa (EC3.2.1.8)
Xilano ( -Xiln)
-galacto-oligosacaridos Solubilización directa
Soya
 LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS
Son polímeros de fructosa que estimulan
selectivamente el crecimiento de bifidobacterias
(efecto bifidogénico)

✔Se obtienen a partir de YACON

ciertos vegetales como la
chicorea y el yacón
✔Se obtiene también por
síntesis enzimática a partir
de la sacarosa
 El Yacón es una fuente
importante de FOS:
0.6
✓ La raíz contiene entre 80 y
90% de FOS 0.5
DP ENTRE 2 Y 11
✓ El DP promedio de estos
oligosacaridos favorece el 0.4

D.O (550 nm)

I
desarrollo de bifido- H
K

0.3
bacterias F J
L

✓ A las hojas se les atribuye

0.2
propiedades antiestress B
C DE

0.1 A

0
50 70 90 110 130 150 170 190
N° Fracción
 INFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA
COMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINAL

60

50
Microflora (%)

40

30

20

10

0
Bifidobacterium Bacteriodacea Eubacterium

Inicio 10 días despues del consumo de FOS

 POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS
CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES

• VOLUMEN FECAL................ • COLESTEROL

• BACTERIAS......................... • TG ( INSULINA, GLUCOSA)

• SELECTIVO DE BACTERIAS.. • NH3

• AGCC.................................... • UREA

• SELECTIVO AGCC................ • VITAMINA B

• ABSORCION DE MINERALES. • FUNCION INMUNOLOGICAS

• SINTESIS DE VITAMINAS (B).. • GLUTAMINA??