Вы находитесь на странице: 1из 4

Чеддер - традиционный английский стиль.

Цель - приготовить этот сыр при развитии надлежащего количества кислотности,


при достаточном удалении влаги (сильном и долгом отжиме).
Приготовьте достаточное количество предметов с разным весом, чтоб постепенно
увеличивать нагрузку при прессовании. Неплохо бы запастись цилиндром для
отжима, как на фото.
Все предметы (кастрюли, ложки, плошки) должны быть ошпарены, работать
желательно в перчатках, предварительно смыв с них тальк!
Итак, приступим)
Нам понадобится: молоко (6-10 л) для 1 закваски Чеддер, чем больше головка, тем
содержательнее во всех отношениях получится сыр. Соль поваренная
нейодированная, лучше, если она будет очищена.

Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Хорошее проверенное молоко я не


пастеризую.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ
мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него
краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем,
стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с
остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать
пастеризованному молоку постоять в холодильнике 24 часа. От этого вкус сыра будет
только лучше!
Мы начинаем, добавив закваску Чеддер в наше предварительно пастеризованное молоко
нагретое до 30 С, а затем оставляем на созревание молоко в течение 45 минут - 1 часа при
комнатной температуре. Нагреваем молоко до 33-34 С. В этот момент мы добавляем
фермент, по 1 пакету на каждые 3 л молока (растворить в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой
воды) по 1 пакету фермента, ждем терпеливо получения плотного сгустка. Он должен
отойти от стенки кастрюли на 2-3 мм (!!!), это может занять от 45 минут до 1 часа и более,
не спешите. Нарезаем сгусток на меленькие кубики, чуть мельче, чем обычно, оставляем
«отдохнуть» 15-20 минут под крышкой.
Начинаем дробить сгусток в зерно, медленно проворачивая кубики лопаткой,
постепенно включая легкий нагрев (буквально на 1 минуту) остывшего молока на

самом малом огне до 35-36С. Как только сырное зерно


начнет приобретать плотную структуру, удаляем сыворотку 3/ 8 объема, т.е. 2-2,5
литра. Эта процедура приостановит рост и размножение молочнокислых бактерий.
... И помешивать в течение нескольких минут, пока мы отмечаем небольшое
уплотнение сырного зерна.
Затем начинаем оттапливать очень медленно при Т 37-38С

для еще более сильного уплотнения зернышек.


Размешивайте постоянно, пока зерно не станет достаточно твердым и достаточно
упругим. ... На данный момент позволяют творогу осесть на дно , самое время
снова удалить сыворотку до уровня сырного зерна, вровень.
Сливаем сырное зерно в ткань,

укладываем на дно сухой кастрюли и ставим ее на


водяную баню 35 С на 20 минут. Особое внимание нужно уделить, чтобы сохранить

его теплым. Переворачиваем часто.


Через 15-20 минут сыр должен слипнуться в прочный блок, он должен быть
максимально широкий и плоский.

После чего разрезать


на 4 части и уложить один на один– это и есть знаменитая ЧЕДДЕРИЗАЦИЯ. В
свою очередь, снова разрезать на 4 части. Уложить сверху.
10-15 минутные интервалы укладки ускорят нарастание кислоты в сыре.
Примерно через 1 час (накройте сыр тканью) полосы уплощаются, оседают.

Поддерживайте
постоянную температуру 35-36С.
Начинаем нарезку сыра на кубики. При нарезании вы должны убедиться, что сыр
стал жестким и сухой. Нарезать мелкими кусочками и добавить 2% от веса сыра
соли (добавляется в 3 этапа, постепенно, равномерно распределяя соль).

Этот процесс посолка займет около 30 минут. После посолки тщательно и


аккуратно перемешивают сыр для сглаживания грубых острых углов . Поместите в
форму тоненькую ткань (марлю) и аккуратно уложите в нее сыр.
Вы теперь готовы начать прессование. Сначала держите давление низкое 1 кг,
сыворотка должна стекать четко и медленно. Через 30 мин повышаем давление, а
затем через каждый (!!) час увеличиваем его до 7-10 кратного относительно веса
сыра. Т.е. на 1 кг давит 7-10 кг пресса.

После 5-6 часов сыр уже будет иметь консолидированную плотную структуру, но
все еще может содержать некоторые открытости. Продолжайте нажимать с
максимальным давлением в течение следующих 24 часов или около того. Это
приведет к образованию очень гладкой и жесткой поверхности.
Мы готовы наложить повязку сыру . Для начала вырежьте 2 круга тоненькой
ткани (очень удобно брать шапочки для СПА из нетканого полона, они продаются
в аптеках и спецмагазинах для парикмахеров, или марлю) круги немного больше,
чем в верхние части сыра.

Ткань продезинфицировать (прокипятить) и замочить в теплой воде, затем


равномерно распределить по поверхности и разгладить от центра к краю.
Для улучшения прилипания и частичной защиты от песени применим тонкий
оливкового масла. Это поможет повязке удерживаться на сыре).
Следующую повязку накладываем на другой край, придавливанием в течение
часа или около того.

Завернутый в ткань сыр готов к вызреванию в течение 1-2 до 8-24 месяцев. Теперь
отправляется он на вызревание на полке в холодильнике или кладовой (на
остекленном балконе) при Т 10 С , 85% влажности. Переворачивать ЧИСТЫМИ
РУКАМИ один раз в день в течение первых 2-3 недель. Начнет расти и
распространяться с течением времени тонкий слой благородной плесени – это
норма. Начиная с 4 недели переворачиваем сыр 2 раза в неделю. Сыр постепенно
обсохнет, количество влаги убывает.
Приятного аппетита)