Вы находитесь на странице: 1из 6

Итак, начнем)))

Сыр «Филадельфия»
Немного истории. Крем сыр был впервые
произведен в США в штате Нью-Йорк в конце 1800-х
годов. Первоначально он приобрел название
"Филадельфия", не потому что был произведен в этом
штате, а поскольку в то время торговый дом "Phillie"
был известен производитель продуктов питания
высшего качества.

Состав «Филадельфии», производимой предприятиями содержит, как видите,


консерванты и стабилизаторы.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира,


концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки,
стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или
гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат
витамина А[1]. Коммерческая версия, как правило, по существу
промышленная смесь молока, сливок и добавок. Скорая в приготовлении и
стабильная в упаковке при хранении.

Потому что мы стараемся, чтобы эти вредоносные дополнения не


присутствовали в готовом продукте, наш сыр не будет содержать ничего,
кроме молока и сливок, традиционной классической культуры
молочнокислых бактерий(6 видов) и небольшой доли качественного
фермента пр-ва Италии.

Сливки для Маскарпоне и Филадельфии должны быть жидкие и сладкие, а не густые и кислые,
которые продают на рынке.
Нам эту смесь кипятить, при кипячении базарные сливки свернутся. Жирность сливок снятых со
свежего молока 22-24 %. Предпочитаю снимать сливки сладкие свежие с домашнего молока (для
того, чтоб измерить объем и соблюсти пропорции, указанные в рецепте) и к ним доливать уже
снятое молоко.
Самый простой и выгодный способ, покупаете 3-6 л молока. Наливаете его в кастрюлю или
две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпачком сливки. Мы это делаем для того,
чтоб измерить объем сливок, доливаем к ним еще столько же молока или еще больше в 2 раза (как
указано в рецепте). Всю эту смесь кипятим и .... дальше по рецепту)))
Снятое молоко годится для приготовления йогуртиков, кефирчиков, сыров и т.д.

В Филадельфию технолог посоветовала вместе с закваской добавлять несколько


кристалликов фермента (1/3 пакета), растворенных в 1 ч.л. холодной кипяченой воды. Я вам
его тоже положила.

Пропорции молока и сливок для приготовления:

1. Домашнее цельное молоко 1,5-2 л + сливки, снятые с домашнего молока


1 -1,5л (самый лучший вариант! больше выход сыра) . Домашнее цельное
молоко 1,5 л + магазинные натуральные животного происхождения
сливки жирность 20-22% 0,8 л
2. Магазинное молоко 1 ,5 л + магазинные сливки жирность 20-22% 0,8 л

3. Магазинное молоко 0,5 л + 1-1,5 л сливки 10% жирности.

Вариант 3 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе


обработки (пастеризации, гомогенизации) снижены титры молочно-
кислых бактерий. Бактериям закваски требуется большее время для
активации.

Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в


СТЕКЛЯННОЙ посуде или нержавеющей стали посуде в холодильнике.
Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до
35С (теплое, но холоднее чем ладонь).

Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!

Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО


нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия», просто рассыпать ее по
поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в
кастрюльку 1/3 пакетика, растворив его в воде..

Дать постоять 1 минуту, чтоб не образовывались комки порошка закваски.


Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть
крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12
часов. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не
трясти.

В этот период вырабатывается натуральный вкус из комплекса штаммов


молочнокислых бактерий, они превращают молочный сахар (лактозу) в
молочную кислоту. Эти культуры будут производить маслянистые
ароматные соединения (Диацетил). Также небольшое количество
крошечных отверстий газа (CO2) будет формировать легкую текстуру в
готовом сыре.

Шаг 3. Здесь маленькая подсказка! Окончательное созревание можно


определить визуально , вы заметите первые мелкие капли сыворотки на
поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы

и, наконец, тонкий слой сыворотки будет


охватывать всю поверхность.

Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре.

Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому


свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать
через ткань)))

Перед сливом сыр имеет консистенцию йогурта.

Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и


аккуратно переложить в ткань (!!! не марлю, подойдет детская
пеленочка!!! ))). Я использую хирургические шапочки. Связать и подвесить.
Шаг 5. Перемешивание Позвольте стечь в течение 1-2 часов ,
чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте,
подставьте емкость для сборы сыворотки.

Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани.


Подвесьте вновь еще на 3 часа.

Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в


дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0,5 кг.

Суммарно на подвешивание и прессование уходит 4-5 часов.


Разместить стекающий сыр в холодильнике или при комнатной Т - ваш
выбор.

Шаг 5. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под
прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его
перемешиваем. Готовность вы можете определить, увидев вот такую
картину.

Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.


Самое время ПОСОЛКИ . Используем ½ - 1 кофейную ложку мелкой соли.

Хорошенько перемешайте. Придайте сыру форму с помощью кулинарного

кольца или уложите в контейнер.

Охладите в течение 4-6 часов и наслаждайтесь))) Приятного аппетита!

Советы:

1. Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время


созревания при комнатной Т на 4-6 часов.
2. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при
комнатной Т, используйте больше молочной смеси.

3 . Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания


сыворотки.

С уважением, Алена 0956157691 или 0634277670

http://www.kidstaff.com.ua/tema-881765.html