Вы находитесь на странице: 1из 8

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР

Напоминаю!
Обратите, пожалуйста, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине
вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть бродилку
на несколько см, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.
Это предотвратит ваш сыр от развития плесени, грибов и дрожжей на поверхности сыра
(внутри его защищает мощный бактериальный комплекс).
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе
головка сыра будет слишком мала.

Из этой закваски получается ОТМЕННЫЙ Российский сыр по рецепту для Российского, лучше, чем из
родной для Российского, парадокс! Но он объясним, закваска для Голландского трехкомпонентная –
она богаче по составу))

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды
50С)
Для прессования нам понадобится вот такой вазон и два кофейных блюдца.

Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г.


Итак, приступим!
1. Пастеризация молока. Первый этап - Нормализация и пастеризация молока.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к
пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей
структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся
и усилятся в сыре.
Готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л молока (нагревать не более, чем по 3 л . Все это нужно для быстрого нагрева и
остывания, на предприятии это процесс длится 24 секунды.) в широкую кастрюлю, ставим на
САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала
разогреть).
Нагреваем молоко до Т 70-72С, при которой только на одну секунду можем опустить в
него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. При перемешивании
при 70 С над молоком поднимается пар. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно
быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник. Повторите эту
процедуру с оставшимся молоком.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с
остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать
пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только
лучше!
2. Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно
охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью
нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для
пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В
пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет №1 с надписью ГОЛЛАНДСКИЙ и пакет № 2 (под ним) растворить в
молоке 250 мл при температуре 25-30С .
А пакет №3 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Накрыть. Поставить в теплое
место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут. ПО истечении
этого времени смешать закваски с теплым молоком.

4. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к


свертыванию, внесение бактериальной закваски и фермента 2 пакета, каждый
растворяем в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды ).
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком
можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С.

Сгусток готов, когда между стенкой


кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.

6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см.


Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около
100 мл).

Ставим
на

медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем


вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в

сырное зерно.

Диаметр сырного 7-8 мм. В


период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству
перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии
возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
8. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 40-45 С по
отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 6 литров молока, слили 30
% ( 1,8 л), осталось 4,2 л, то доливаем 1,3 л воды
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание
сырного зерна при следующих режимах: t 37-42С продолжительность 10-15 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически
помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.
10 . Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-
30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного

веса.

11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания


сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности
и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг,
постепенно увеличить до 4-5 кг.

Время прессования 1,5-2,5 часа.


12. Посолка головки . Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли
растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в
рассоле в течении 16-16 часов. Периодически переворачиваем.

13. Обсушка.
В течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это
самое теплое место. Переворачиваем пару раз.

16. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток,
влажность высокая 85-90%. Для создания такой влажности под решетку с сыром
ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.

Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться,


купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.

2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания


Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 15-16 С, влажность 80-
85%. Если нет возможности поместить сыр в теплой фазе в Т условия 15-16 С, то
можете в эти дни "выпускать его погулять" на 6-8 часов при комнатной Т, а на
ночь убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур.
3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8
суток, влажность 75-85%. Для создания такой влажности не очень плотно

накрываем кастрюлей.
17. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать
отвар шафрана.
Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь –
залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесеней, грибов и т.д.

Приятного аппетита!!!!