Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Timisoara 2019
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................3
1.Definirea scopului acțiunii de implementare................................................................................5
2.Constituirea echipei HACCP........................................................................................................5
3.Descrierea produsului și a metodei de distribuție.........................................................................6
3.1. Cerinţele materiei prime pentru fabricarea brânzeturilor......................................................7
3.2. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă................................................................11
3.3. Condiţii tehnice de calitate..................................................................................................12
3.4. Defectele brânzei proaspete de vacă...................................................................................13
4.Definirea utilizării date și identificării categoriei de consum a produsului................................13
5. Construirea diagramei de flux și descrierea procesului.............................................................15
5.1. Schema tehnologică de fabricare a brânzei proaspete de vacă...........................................15
5.2. Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic...................................................................16
5.3. Diagrama de flux-Brânză proaspătă de vacă.......................................................................19
6.Verificarea pe teren a diagramei de flux.....................................................................................22
7. Efectuarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire-control.............................23
8. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele identificate.................................27
9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru orice punct critic de control
identificat.......................................................................................................................................33
10. Stabilirea procedurilor de monitorizare...................................................................................34
11.Stabilirea de acţiuni corective...................................................................................................37
12.Stabilirea procedurilor de verificare.........................................................................................39
13.Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive şi a documentaţiei
operaţionale....................................................................................................................................42
14. Consumul mediu anual pe cap de locuitor pe ani
2
Introducere
3
Etapele implementării sistemului HACCP
4
implementare stabileşte condiţiile minimale de concepţie, de construcţie şi de dotare a
localurilor, precum şi regulile de igienă a acestora, a utilajelor şi a personalului.
Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea
unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar
şi până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este
responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să
rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă. Analizând tendinţa tot
mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte siguranţa produselor
alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP la
procesarea brânzei proaspete de vaci şi s-a angajat să asigure un cadru adecvat desfăşurării
acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor Ordinului MS nr.
1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la cunoştinţa tuturor
compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării procedurilor acestui
sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură microbiologică,
fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a spori încrederea
clienţilor privind produsele oferite [10].
5
Brânzeturile proaspete de vacă fac parte din grupa brânzeturilor moi, se obţin prin
coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acţiunea asociată
bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistenţă moale, cu
gust acrişor de fermentaţie lactică [1].
Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa
astfel:
După conţinutul de grăsime:
- foarte grase;
- grase;
- semigrase
- slabe.
După adaosuri:
- desert- dulci;
- aperitiv- cu condimente.
Brânza se obţine din lapte de vacă smântânit sau normalizat la un anumit conţinut de
grăsime în funcţie de sortimentul care se fabrică: superioară (foarte grasă), grasă sau
dietetică. Procedeul de fabricaţie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne mecanizate
[1].
Cu certitudine cele mai potrivite canale de distributie pentru branzeturi sunt
supermarketurile, hypermarketurile si canalul horeca, care are un potential enorm. Din
perspectiva canalelor de distributie, deficienta majora a categoriei specialitatilor de branzeturi in
Romania, o constituie lipsa magazinelor specializate, canal care ar putea fi valorificat intr-un
viitor mai indepartat, in masura in care consumul de specialitati de branzeturi ar impulsiona
investitii in aceasta directive[11].
6
Compoziţia chimică a laptelui
Laptele are o compoziţie chimică compleză. Laptele contine circa 87,5 % apă şi 12,5 %
substanţă uscată formată din substanţele nutritive de baza in alimentaţia omului. Principalele
componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care
se găsesc in cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea in cantităţi ceva mai mici se găsesc
fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenti, enzime. În lapte există, de asemenea, mici
cantităţi de gaze ( azot, biozid de carbon şi oxigen ).
Substanţe proteice. Proteinele din lapte sunt formate de cazeină de circa 80-85 %,
lactoalbumină 10-12 % şi lactoglobulină 5-8 %. Ele constituie elementul cel mai valoros al
laptelui, sunt proteine complete intrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului.
Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale
laptelui prin aceea că conţine în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic, fiind deci o
fosfoproteină.
Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros şi gust şi practic nu este
solubilă in apă. În lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, căci se solubilizează în
prezenţa unor soluţii de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul
cazeino-fosfo-calcic.
Cazeina precipită prin adaos de acid, începând la pH=4,7 ( punctul izoelectric), când este
eliberată din complexul cazeino-fosfo-calcic. De asemenea, coagulează sub acţiunea enzimelor
coagulante cazeinat de calciu insolubil ( paracazeinat). În industria brânzeturilor coagularea
cazeinei se petrece sub acţiunea combinată a cheaguluiadăugat şi a acidului lactic care se
formează în urma fermentaţiei lactice produsă in urma bacteriilor lactice. Diferitele metode
practicate acordă preponderenţă unui sau altui procedeu, în majoritatea cazurilor acţiunea
acidifiantă fiind redusă la minim.
Cazeina componenta de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de
fermentare-maturare, rezultând gustul şi aroma caracteristice diferitelor sortimente.
Lactoalbumina este o proteină bogată in sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă in apă şi
nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactoalbumina precipită sub
acţiunea căldurii ( peste 72º C ), proprietate care permite obţinerea ei sub fomă de urdă din zer.
7
Lactoalbumina are o mare valoare alimentară, fiind uşor asimilabilă şi conţinând aminoacizi
foarte importanţi pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la
coagulare prin procedeul obţinerii brânzeturilor cu inglobare de albumină.
Lactoglobulina se găseşte în cantitate foarte mică şi nu poate fi separată din zer prin
procedeele de fabricare a brânzeturilor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi nici prin
incălzire. Împreună cu lactoalbumina sunt proteine care se găseste normal in zer, denumite de
aceea proteine serice.
Lactoza ( zaharul din lapte). Este un dizaharid format din două zaharuri simple, glucoza
şi galactoza. Lactoza este mai puţin dulce decât zahărul şi mai puţin solubilă in apă.
Lactoza joacă un rol insemnat in industria brânzeturilor. Sub acţiunea diferitelor
microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusă fermentării. În funcţiile de
tipul de microorganism care acţionează poate avea loc o fermentaţie lactică, propionică, butirică
sau alcoolică, iar produşi de fermentaţie ( acid lactic, propionic, butiric, alcool etiric, bioxid de
carbon şi alţi compuşi ) imprimă gust şi aromă specifice diferitelor brânzeturi.
Grăsimea este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasa
animalului, dar şi de hrana şi ingrijirea lui. În medie laptele de vacă conţine 32-40 g grăsime la
litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţă poate atinge valori între valori intre 60-120 g/l.
La fabricarea brânzeturilor, conţinutul de grasime al laptelui are o mare importanţă.
Grăsimea dispersată sub formă de emulsie, nu lasă cazeina coagulată să se întărească excesiv de
tare, afânează structura, contribuie o mai bună reţinere a apei şi măreşte astfel randamentul.
Sărurile minerale. Laptele conţine 0,7-0,8 % săruri minerale, în special cloruri,
fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. În cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu.
Sărurile minerale se găsesc in cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai o mică
parte în stare coloidală.
Prezenţa fosfatilor de calciu, în special a sării monofosfocalcică, determină o
imbunataţire a capacităţii de coagulare a laptelui şi a calităţii brânzei obtinute. Pentru obţinerea
unui coagul cu consistenţa necesară, raportul CaO/P2O5 nu trebuie să fie sub 0,69. Ionii de calciu
determină ingroşarea particulelor coloidale ale cazeinei până incepe vizibil coagularea, însă
excesul de clorură de calciu începe apoi să frâneze coagularea cu cheag.
Vitaminele. Laptele fară a constitui o importantă sursă de vitamine, conţine totuşi, în
cantităţi variabile, aproape toate vitaminele ( mai puţin vitamina C). Cantitatea de vitamine din
8
lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie şi alimentaţia animalului. De asemenea, modul
de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului de vitamine.
În timpul prelucrării laptelui, în vederea fabricării brânzeturilor, vitaminele hibrosolubile
trec majoritatea in zer, iar cele liposolubile ( A, D, E, K ) se concentrează in brânzeturile grase,
constituind un aport important din punct de vedere fiziologic.
Enzimele. În laptele normal s-au pus in evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din
sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza,
fosfataza, proteaza, şi oxido-reductazele.
Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din
factori principali, alături de cheag şi bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă
a cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană, fosfataza joacă un rol
in transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grăsimilor in
glicerină si acizi graşi.
Obţinerea brânzeturilor de o calitate superioară depinde in mare măsură şi de valoarea
biologică completă a laptelui, nu numai de conţinutul principalelor componente din lapte, ci şi de
influenţa lor asupra creşterii şi dezvoltării microorganismelor utile, in special a bacteriilor
lactice. Sunt cazuri când, intr-o anumită probă de lapte, se constată o dezvoltare slabă a
bacteriilor lactice. Dezvoltarea acestora poate fi in general frânată printr-un conţinut insuficient
sau lipsa totală a unor substanţe de asimilare, ca aminoacizi indispensabili, vitamine,
microelemente şi altele, numite substanţe biogenice.
În prezent se caută ridicarea valorii biologice a laptelui ca materie primă în industria
brânzeturilor, prin folosirea de maiele combinate, din mai multe şuse bacterii, ştiut fiind că
acestea pot avea sensibilităţi diferite faţă de substanţele biologice sau de substanţele cu rol
inhibitor.
9
Culoarea. Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă normală şi
culoare alb-gălbuie.
Coloraţia gălbuie se poate datora unui conţinut mai mare de grăsimi şi prezenţei
pigmenţilor carotenoizi proveniţi in urma hrănirii animalului cu anumite furaje ( porumb,
morcov). Laptele smântânit are culoare albă cu nuanţe albăstrui, iar zerul este galben-verzui,
datorită pigmentilor din grupa flavonelor.
Culorile de roz, albastru, roşu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de
infecţie care produc pigmenţi caracteristici. Culoarea rosie mai poate fi datorată prezenţei
sângelui în lapte sau consumul unor plante ca piciorul cocosului, laptele cucului.
Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă plăcută
specifică, dar putin pronunţată. Prin păstrare laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai
intens cu cât este mai vechi.
Laptele împrumută usor mirosuri străine din mediul inconjurător, de la substantele in
preajma cărora se află ( grajd, bălegar, petrol). Anumite mirosuri străine pot proveni şi de la
nutreţurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rădacinoase, varză. Laptele
mai poate prezenta miros şi gust neplăcute de rânced, de seu, datorită oxidării grasimii din lapte.
Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori,
urmarea activităţii biochimice a unor microorganisme de infecţie, provenite din mediul
inconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziţia chimică şi deci laptele nu mai
poate fi folosit pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.
10
Laptele de vacă cu un conţinut mai ridicat de grăsime are densitatea sub 1,030. Prin
smântânire, ca urmare a extragerii unei părţi mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea creşte
la 1,032-1,034. Adăugarea de apă face să scadă densitatea cu circa 0,003 pentru 10 % apă
adaugată.
pH-ul ( aciditatea activă ). pH-ul arată consecinţa de ioni de hidrogen a laptelui, adică
aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid salb acid, pH-ul
oscilând în limitele 6,3 - 6,9 ( în medie pH = 6,5 ).
Laptele prezintă proprietăţi amorfe-tampon, datorită substanţelor proteice şi a anumitor
săruri minerale ( fosfaţi, citraţi ). Atât în prezenţa acizilor cât şi a bazelor, actiunea componenţilor
respectivi împiedică o variaţie bruscă a pH-ului, tamponând mediul permit să se dezvolte
bacteriile lactice, fără a ţine seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brânza
proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200 ºT, în timp ce pH-ul nu scade sub
valoarea de 5.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă in limitele de pH = 4,5- 6,5. Ca
urmare a proprietăţilor tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor acizilor are loc la o
valoare constantă a Ph-ului = 4,6, insă la o aciditate titrabilă diferită ( 60-70ºT ) [1].
11
3.3. Condiţii tehnice de calitate
a) Proprietăţi organoleptice
-Aspect: pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer
-Consistenţă: pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite structura slab grunjoasă la tipurile
semigrasă şi slabă.
- Culoarea: albă, până la alb gălbuie, uniformă în toată masa
- Miros şi gust: plăcut caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros străin.
b) Proprietăţi fizice şi chimice
Caracteristici Tipul
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Grăsime raportată la Min 50 Min 27 Min. 20 Max. 20
substanţa uscată %
Apă,% max. 60 70 80 80
Substanţe proteice,% 14 15 15,5 17
min
Aciditate, ˚T max. 190 200 200 210
Temperatura la livrare, 12 12 12 12
˚C max.
12
4.Definirea utilizării date și identificării categoriei de consum a
produsului
13
5. Construirea diagramei de flux și descrierea procesului
5.1. Schema tehnologică de fabricare a brânzei proaspete de vacă
14
Recepţia calitativă şi cantitativă a
laptelui
Smântâna
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Enzimă coagulantă
Închegarea laptelui
Zer
Prelucrarea coagului
Zer
Presarea coagului
Ambalarea brânzei
Depozitarea brânzei
15
Recepţia calitativă si cantitativă
Recepţia calitativă este operaţiunea în care laptele se recepţionează calitativ pe baza aprecierilor
senzoriale: miros, gust, coloare, impurificare şi vâscozitate, cât şi pe baza analizelor de laborator
determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi
proteinele [3].
Recepţia cantitativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de
către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se
exprimă în litri.
Filtrarea şi curăţirea
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurităţi
formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip etc,
care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare
şi prin curăţire cu curăţitoare centrifugale [2].
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut
de grăsime. Normalizarea laptelui se poate face prin două căi: prin creşterea sau micşorarea
conţinutului de grăsime.
Pasteurizarea şi răcirea
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic sub 100˚C, cu scopul distrugerii
formelor vegetative a microorganismelor patogene şi a celei mai mari părţi din microflora
banală, de alterare , căutând în acelaşi timp să se influenţeze cât mai puţin structura fizică a
laptelui, echilibrul său coloidal, ca şi elementele biochimice, enzimele şi vitaminele.
În cazul în care laptele nu se prelucrează imediat după recepţia calitativă, cantitativă şi filtrare,
acesta se răceşte la 2˚...4˚C şi se depozitează în tancuri izoterme[3].
Pregătirea laptelui pentru închegare
În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de închegare se adaugă mai întâi cultura de bacterii
lactice liofilizate cu inoculare directă sau maia preparată, care au în componenţă streptococi
lactici mezofili, acidifianţi şi aromatizanţi (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetylactis) ce produc acidifierea corespunzătoare a laptelui, imprimă o aromă
specifică, consistenţă fină şi favorizează eliminarea zerului [2].
Maturarea laptelui
16
Scopul maturării laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite
din culturile adăugate, având ca urmare o creştere a acidităţii, ce contribuie la îmbunătăţirea
procesului de coagulare a laptelui. Durata maturării este de 1...1,5 ore, timp în care aciditatea
laptelui creşte cu 3...4˚T, ajungând la 23...25˚T.
Închegarea laptelui
Pentru închegare, în laptele maturat din vană, cu temperatura de 23...28˚C, se adaugă cantitatea
de enzimă coagulantă, calculată astfel ca procesul de coagulare să se facă în timp de 16...18 ore.
Enzima coagulantă se adaugă sub formă de soluţie ce se prepară conform prescripţiilor firmei
furnizoare.
Prelucrarea coagulului
Aprecierea sfârşitului închegării laptelui şi începerea procesului de prelucrare a coagulului este
deosebit de importantă întrucât, dacă acesta se începe prea repede, au loc pierderi prea mari
datorită prăfuirii coagulului, iar produsul obţinut va fi de calitate necorespunzătoare (prea moale,
cu umiditate depăşită).
Prelucrarea coagulului constă la început dintr-o tăiere cu un cuţit lung (sabie) în coloane pătrate,
cu latura de 8...10cm., apoi dacă este nevoie, se face o prelucrare uşoară, astfel încât bucăţile de
coagul să ajungă de mărimea unui ou, după care se lasă în repaus cca. 1 oră pentru eliminarea
zerului.
Scoaterea coagulului din vană
Operaţiunea se face în mod diferit, în funcţie de vanele folosite şi poziţia de amplasare a
acestora. Astfel, dacă închegarea se face în vane amplasate direct pe pardosea, atunci scoaterea
coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a găleţilor. În schimb, dacă se folosesc vane de
închegare prevăzute cu orificiu de golire având diametru mai mare, amplasate pe o platformă, la
diferenţa de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liberă prin orificiul prevăzut,
acţionându-se în mod corespunzător clapeta de închidere.
Presarea coagulului
După ce vana presă sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul, se leagă colţurile
pânzei sedilă în diagonală , două câte două, după care se lasă la autopresare timp de 4...5 ore. Se
17
trece apoi la presarea brânzei, operaţiune ce se face în mod diferit, în funcţie de utilajele folosite.
Astfel, dacă presarea se face în crinte, atunci peste pânzele cu coagul din fiecare compartiment se
aşează plăcile perforate de presare şi se fixează barele transversale prevăzute la capăt cu un şurub
de strângere şi prin înfiletarea acestuia, prin intermediul unei pârghii apasă asupra plăcilor
perforate, realizând presarea coagulului.
Pastifierea şi răcirea brănzei
Din vanele de presă sau crintele folosite, brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este
trecută cât mai repede la maşina de pastificat, unde este răcită la temperatura de 6...10˚C,
prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.
Maşina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereţi dubli, prin care circulă
agentul de răcire, iar în interiorul cilindrului este prevăzut cu un şnec de o construcţie specială,
cu nervuri, ce se roteşte acţionat de electromotorul cu reductor. Brânza proaspătă introdusă în
pâlnia de alimentare este împinsă continuu de către şnec spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o
sită fină, prin care trece brânza şi de unde este introdusă în bidoane sau cărucioare bazin pentru a
fi ambalată în ambalaje mici.
În secţiile lipsite de maşină de pastificat, răcirea brânzei se face în felul următor: produsul
ambalat în ambalaje mari se introduce în camera frigorifică, în care rămâne în continuare pentru
depozitare, iar brănza proaspătă ce urmează să fie ambalată ulterior în utilaje mici este trecută, în
prima fază, în cărucioare bazin, ce se introduc de asemenea în camera frigorifică pentru răcire.
Ambalarea şi etichetarea brânzei proaspete
În funcţie de destinaţia pe care o are brânza proaspătă de vacă poate fi ambalată în:
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10...15 kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200...0,500 kg, pentru desfacerea in
reteaua comerciala.
Etichetarea şi marcarea ambalajelor se face cu datele prevăzute în Normele metodologice privind
etichetarea alimentelor şi Norma sanitară veterinară.
18
Brânza proaspătă de vacă, ambalată fie în ambalaje mari, fie în ambalaje mici se depozitează în
camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura maximă
de 8˚C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85
19
START
Lapte
Buletin de
Recepţia calitativă
analiză
Recepţia cantitativă
Fisa de
PCC1 Pasteurizarea laptelui monitorizare
e
Clorura de Ca
cCaCA
Pregătirea laptelui pentru inchegare
Cultură de
bacterii lactice
selecţionate
1
20
1
Fisa de
PCC2 Maturarea laptelui monitorizare
Zer
Prelucrarea coagului
Zer
Presarea coagului
Ambalarea brânzei
STOP
21
6.Verificarea pe teren a diagramei de flux
22
7.Efectuarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de
prevenire-control
Materie Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive
primă Ti Denumire G F GxF
p
Etape de
proces
Recepţia B Prezenţa:
cantitativă şi
Germeni patogeni 2 1 2 Se recomandă ca la recepţie laptele să aibă
calitativă a
temperaturi mai mici de 80-100C, de aceea
laptelui (Salmonella,
se va transporta în cisterne izoterme sau
materie Campylobacter,
frigorifice. De asemenea se recomandă
primă Brucella,
determinarea numărului celulelor somatice
Mycobacterium şi respingerea laptelui la care numărul
tuberculosis acestora depăşeşte limita acceptabilă.
bovis)
Microorganisme
psihotrofe
(Pseudomonas)
1 1 2
23
F Prezenţa: Întocmirea unei proceduri pentru
selectarea şi evaluarea furnizorilor,
Corpi străini 1 2 2
întocmirea unei proceduri pentru controlul
(paie, fire de păr)
calităţii materiilor prime şi materialelor
conform specificaţiilor tehnice.
24
Maturarea B Prezenţa: 3 2 4 Filtrarea corespunzatoare a aerului,
laptelui Germeni patogeni dezinfectarea camerei de maturat.
25
Pericole potentiale biologice
Microorganismele patogene pot sa provina si din sursa umana. Bolnavii care manipuleaza laptele
il pot contamina prin contactul cu rani infectate, prin intermediul secretiilor nazofaringiene, si in
timpul mulsului prin manipulari neigienice. Stafilococul enterotoxic ( se inmulteste daca laptele
nu este racit corespunzator, si produce enterotoxina) Contaminare cu salmonella, Sighella , si
virusul hepatitei epidemice, se realizeaza prin maini murdare ale persoanelor si direct de la
insecte, ambalaje si apa.
Substantele chimice adaugate intentionat nu ridica probleme daca sunt folosite la nivelele
stabilite , dar devin periculoase daca sunt folosite incorect. Pericolele chimice sunt: ierbicide,
pesticide, antibiotice, conservanti( nitrati, nitriti) medicamente de uz veterinar.
26
Pericole potenţiale fizice
Pericole potential fizice. Pericolele fizice sunt corpuri straine care nu se gasesc normal in
alimente. Ex: plastic, praf, insecte moarte, par, pietre, ace rupte sau clipsuri ca urmare a
tratamentului veterinar. Prevenirea pericolelor se face prin respectarea GHP, GMP, instruirea
corecta a personaluli, monitorizarea atenta a parametrilor de control, respectarea tuturor regulilor
de fabricare.
Aşadar, pericolele fizice pot fi definite ca materiale fizice care nu se găsesc în mod
normal în alimente şi care pot provoca îmbolnăviri sau răniri la persoanele care consumă produse
care conţin asemenea obiecte [4].
Un punct critic de control este un procedeu, o etapă sau o fază din procesul de fabricaţie,
depozitare sau distribuţie care poate fi ţinută sub control şi care este esenţială pentru a preveni,
elimina sau reduce până la un nivel acceptabil, riscul pe care un aliment îl poate prezenta pentru
sănătatea consumatorilor, sau, a cărei pierdere de sub control poate avea ca rezultat un risc
inacceptabil asupra sănătăţii.
Pentru a determina dacă materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se poate
utiliza arborele decizional prezentat în figura urmatoare special elaborat pentru materiile prime.
27
8.
.Arborele decizional utilizat pentru a stabili dacă materiile prime sunt puncte
critice de control[5].
28
11.
Arbore de decizie pentru proces[5].
29
Identificarea punctelor critice de control- Brânză proaspătă de vacă[6]
30
Plan HACCP - Brânza de Vacă[6]
31
32
9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru orice punct critic de control
identificat
Este necesar să se definească pentru fiecare PCC identificat valorile ce permit asigurarea controlului( limite
critice) Acestea trebuie să fie ușor observabile și măsurabile, astfel încât să permită o reactive cât mai rapidă în
cazul în care intervine o deviație.
33
34
10. Stabilirea procedurilor de monitorizare
35
Monitorizarea
În sens general monitorizarea este urmărirea, observarea şi verificarea unui proces sau
acţiuni făcute cu un anumit scop. Când este vorba de sistemul HACCP şi CCP putem întâlni mai
multe formulări de definiţii, dar toate cuprind în esenţă aceleaşi elemente.
Monitorizarea se face pentru a aduna date care să stea la baza unei decizii. Dar
monitorizarea se face de asemenea, o avertizare precoce că un proces este scăpat de sub control.
În mod ideal monitorizarea trebuie să fie continuă, ceea ce se poate realiza cu mai multe
tipuri de metode fizice şi chimice.
36
37
11.Stabilirea de acţiuni corective
Atunci când limitele critice asociate punctelor critice de control sunt depăşite unitatea
trebuie să se asigure că sunt întreprinse măsurile corective adecvate. În acest sens se vor
întreprinde două tipuri de acţiuni corective :
- măsurile dispuse pentru ca produsele fabricate în intervalul de timp în care procesul a ieşit de
sub control să fie sigur pentru consumul uman. Restabilirea controlului este uneori uşor de
realizat , în timp ce alteori necesită o mare mobilizare de resurse şi efort.
Dacă monitorizarea indică faptul că au fost depăşite limitele critice sau procesul a scăpat de sub
control este obligatoriu să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective
trebuie gândite astfel încât să se ia în consideraţie cea mai defavorabilă situaţie cu putinţă , dar
este obligatoriu să se realizeze şi o evaluare riscului precum şi destinaţia finală a produsului .
1. utlizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametrii, în scopul menţinerii sub
control a procesului;
Atunci când se manifestă o tendinţă de pierdere de sub control a procesului sau a unei
etape din proces care constituie un punct critic de control pentru inocuitatea produsului se poate
acţiona pe Acţiunile corective apar in urma rezultatelor necorespunzătoare a activităţilor de
realizare a produsului si se stabilesc in urma identificării cauzelor care au generat apariţia lor.
38
Acţiunile corective au drept scop eliminarea cauzei si prevenirea reapariţiei
neconformităţilor, fiind adecvate consecinţelor pe care acestea le-au avut asupra destinaţiei
produsului.
Cerinţele pentru stabilirea acţiunilor corective se stabilesc prin procedura documentata
„Acţiuni corective” si au in vedere următoarele:
analiza neconformităţilor (inclusiv reclamaţii)
Pentru aceasta se analizează înregistrările măsurătorilor efectuate in cadrul procesului de
verificare, control si monitorizare si informaţiile externe referitoare la produs.
In cadrul societăţii pot fi trecute ca neconformităţi:
- Constatarea unor produse respinse la recepţia materiei prime, ingredientelor,
materialelor sau ambalajelor
- Produs, materiale sau ambalaje respinse in cursul fabricaţiei
- Reclamaţii asupra unor produse sau returnarea din piaţă
- Produs nevalidat in procesul de fabricaţie
determinarea cauzelor neconformitatilor
Se analizează trasabilitatea produsului si rezultatele înregistrate in procesele implicate in
aparitia neconformitatilor constatate.
întru restabilirea controlului înainte ca produsul să fie rebutat .
39
Fişă pentru înregistrarea unei acţiuni corective[9]
Verificarea este o treaptă foarte importantă pentru succesul unui program HACCP.
Scopul verificării este de a confirma pe baza documentelor că planul HACCP se aplică aşa cum a
fost proiectat. Programul HACCP este făcut pentru a se comcentra asupra elementelor de
salubritate a alimentelor şi pentru a preveni problemele legate de sănătatea consumatorilor.
40
Activitate efectuată Frecvenţa Documente verificate Responsabil
Verificarea respectării cerinţelor din lunar Contractele de achiziţie (menţionarea în acestea a Şef compartiment aprovizionare
procedurile de selectare a furnizorilor de obligativităţilor referitoare la calitatea şi igiena produselor
materii prime, materiale, ambalaje. livrate).
Verificarea modului de efectuare a zilnic Documente de atestare a calităţii, buletine de analiză Şef laborator/ responsabil cu calita
activităţilor de recepţie calitativă. întocmite în urma analizelor de laborator.
Verificarea modului de efectuare a la receptia Autorizaţia de transport, autorizaţia sanitar-veterinară a Şef compartiment aprovizion
transportului materiilor prime. fiecarui lot mijloacelor de transport, foaia de parcurs. responsabil transport
Verificarea modului de depozitare şi pentru fiecare lot Registrele de evidenţă a parametrilor monitorizaţi pe timpul Laborant
lansare spre procesare a materiilor prime. lansat depozitării.
Verificarea respectării cerinţelor din lunar Registre de evidenţă privind calitatea apei şi buletine de Şef laborator/ responsabil cu calita
procedură privind asigurarea cu apă. analiză
Verificarea respectării etapelor la fiecare şarjă Reţetele de fabricatie. Şef producţie
tehnologice pentru fabricarea brânzei. Registrele de evidenţă a parametrilor procesului tehnologic.
Verificarea modului de transport a semestrial Documente de atestare a calităţii pentru produsele livrate, Şef compartiment desfacere
produselor finite autorizaţie transport, foaie de parcurs.
Verificarea stării de igienă a zilnic Registre de evidenţă a activităţii de igienizare, dezinsecţie si Responsabilul cu igiena
utilajelor/instalaţiilor, a spaţiilor de deratizare.
producţie, a anexelor şi a grupurilor Rezultatele testelor de sanitaţie efectuate periodic.
sanitare.
Verificarea modului de control a stării de lunar Carnetele de sănătate şi rezultatele analizelor medicale Responsabil cu igiena/ şef unitate
igienă şi sănătate a personalului. efectuate.
Verificarea înregistrărilor din fişele de zilnic Fişele de monitorizare a PCC. Responsabil cu calitatea produselor
monitorizare a PCC. Registre de evidenţă a parametrilor de risc monitorizaţi. şef laborator
41
Verificarea modului de asigurare a trimestrial Planul anual de instruire. Responsabil resurse umane
instruirii personalului. Testele cu care au fost finalizate instruirile.
Procesele verbale încheiate cu ocazia instruirilor.
Verificarea modului de efectuare a lunar Registre/documente în care sunt consemnate rezultatele Responsabil cu calitatea.
controlului calităţii şi de asigurare a analizelor fizico-chimice şi microbiologice, precum şi
siguranţei alimentare a produselor finite. parametrii de proces.
42
Program de verificare stabilit în cadrul HACCP la o fabrică
Toate măsurătorile fizice şi chimice ale unui CCP, orice acţiune asupra deviaţiilor critice
şi deciziile finale privind produsele trebuie corect documentate şi ţinute la dosar.
Înregistrările sunt documente scrise prin care se documentează o acţiune. Ele sunt
disponibile pentru consultări ulterioare, păstrate pentru o anumită durată de timp şi fac parte
integrantă dintr-un sistem de lucru HACCP. În plus, înregistrările reprezintă un mijloc prin care
un operator poate să ia cunoştinţă de proasta funcţionare a unui echipament care poate modifica
un factor critic sau care poate permite operatorului să corecteze imediat problema care ar putea
apare[4].
44
Procedură operaţională pentru un punct critic de control
45
Verificare acţiuni corective:
Numele: Onea N.
Poziţia: Şef producţie
Semnătura: Onea
Observaţii: acţiunile corective au fost aplicate, aşadar s-a diminuat posibilitatea
apariţiei riscurilor.
46
Consumul mediu anual de branza proaspata de vaci pe cap de
locuitor
Mii tone
6 Consum
Furajer
7 Seminte
9 Materii
prime
alimentare
10 Alte
utilizari
Oferta totala=productia+import+stocuri-export
Cererea totala=consum uman+reziduri
Bilant=oferta totala – cererea totală
47
Dinamica elementelor bilantului national la cascaval afumat 2013-2014
48
Bibliografia
[2]. Jeaneta Codoban, Ioan Codoban, “ Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica”,
Editura Cetatea Doamnei, 2006, Piatra Neamt.
[4] Apostu S., “Managementul calităţii aliementelor”, ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2004.
[5] http://www.anamob.ro/anamobnews/news172.pdf
[6] http://ro.scribd.com/doc/57954720/Proiect-Br-onz-a-proasp-at-a-de-vac-a
[7] Rotaru G., Moraru C., 1997, „ HACCP- Analiza riscurilor, punctele critice de control,
Editura Academica, Galaţi;
[8] ANAMOB, Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Sistemul
HACCP de siguranţă a alimentelor. –Produse culinare- , ed. Uranus, Bucureşti, 2007.
[9]http://www.scribd.com/doc/95550774/Implementarea-sistemului-HACCP%C2%ABn-
unitatea-de-procesare-a-br-onzei-telemea
[10] ] http://www.magazinulprogresiv.ro/articol/83/Specialitati_de_branzeturi.html
[11 ] http://www.lactis.ro/lactprod/ro/br%C3%A2nz_a__de_vaci/11/6.html
49