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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA


FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE
ALDEA CONSUELO DE RODRIGUEZ
MUNICIPIO PEÑA ESTADO YARACUY
PROGRAMA: TECNOLOGIA DE LAPRODUCCION AGROALIMENTARIA
PERIODO ACADEMICO: 2019- 1CTA COHORTE:24 PERIODO:3 TRAYECTO:2
TRIMESTRE 7°
TRIUNFADORA: YENIFFER MENDOZA C.I.: 22.315.638
PROFESOR ANGEL RODRIGUEZ
Agroindustrialización
Que es la agroindustrialización

La agroindustria es la actividad económica que se dedica a la producción,


industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y otros
recursos naturales biológicos. Implica la agregación de valor a productos de la
industria agropecuaria, la silvicultura y la pesca
Por ende la agroindustrializacion es la promoción de la creación de industrias
con la finalidad del tratamiento y transformación de las materias primas con el
objetivo de ampliar las oportunidades y satisfacción de la demanda de la población
en cuanto a alimentación y fuentes de trabajo.

Composición de la materia prima de origen vegetal y animal


MATERIALES DE ORIGEN ANIMAL
Estos materiales que, como su nombre lo indica, son de origen animal, están
presentes en una gran cantidad de productos de la vida cotidiana. Su variedad y
heterogeneidad es muy grande, y las propiedades y características varían mucho
de unos a otros. Entre los mismos podemos mencionar: el cuero, la lana, la seda,
entre otros.
Compósicion Fisica y Quimica Del Agua
Propiedades Físicas Del Agua
1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
6) Punto de congelación: 0°C
7) Punto de ebullición: 100°C
8) Presión crítica: 217,5 atm.
9) Temperatura crítica: 374°C

Propiedades Químicas del Agua


1) Reacciona con los óxidos ácidos
2) Reacciona con los óxidos básicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no metales
5)Se une en las sales formando hidratos
1)Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos
oxácidos.
2) Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para formar
hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los
metales activos se combinan con gran facilidad.
3) Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a temperatura
elevada.
4)El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos, por ej:
Haciendo pasar carbón al rojo sobre el agua se descompone y se forma una
mezcla de monóxido de carbono e hidrógeno (gas de agua).
5)El agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose
hidratos.
En algunos casos los hidratos pierden agua de cristalización cambiando de
aspecto, y se dice que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cúprico, que
cuando está hidratado es de color azul, pero por pérdida de agua se transforma en
sulfato cúprico anhidro de color blanco.

COMPÓSICION FISICA Y QUIMICA DE LAS PROTEINAS


Definición De Proteínas:
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.
El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código
genético, ADN, de la persona. Se encuentran en todas las células vivas:en la
sangre, en la leche, en los huevosy en toda clase de semillas.
Propiedades Químicas: Las proteínas son moléculas tan complejas que es muy
difícil conocer con exactitud su estructura química. Se sabe que las cadenas
proteicas se enrollan en forma helicoidal y que ciertas proteínas son fibrilares,
como el colágeno, mientras otras son globulares, como la albúmina.
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica
analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada
por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón):
Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir,
pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando
electrones).
Propiedades físicas
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria
atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
éstas son queratina, colágeno y fibrina para fortalecer el cabello.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas
y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS.


El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de
azúcar, una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son
esencialmente cadenas de moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de
azúcares.
Propiedades Químicas
Oxidación: El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido
correspondiente. El grupo OH terminal también puede sufrir oxidación. Lo
comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.
Reducción: Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse al
alcohol correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el
alcohol sorbitol.
Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa,
fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas
comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.

Propiedades Físicas
La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de
hidrógeno y por ello son solubles en agua. Los de alto peso molecular como los
polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor. Son insolubles
en disolventes orgánicos.
Son cristales. Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve
para identificar unos de otros.
Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto
poseen según el caso el grupo funcional aldehído unos y otros el grupo funcional
cetona y todos poseen el grupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).

Composición Física Y Química De Los Lípidos


Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran presentes tanto en el
tejido animal como vegetal. Estos se pueden clasificar de acuerdo a sus
propiedades físicas y químicas. Teniendo en cuenta estas propiedades es posible
establecer cuáles son los beneficios que pueden aportar los lípidos al organismo.

Propiedades físicas de los lípidos


Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir
que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.
Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista
en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa
cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para
romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión
más alto que las insaturadas.
Propiedades químicas de los lípidos
Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol,
mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando
agua.
Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base
dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.
Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.
Conocer cuáles son las propiedades tanto químicas como físicas de los lípidos
sirve para entender cómo actúan y como pueden ser aprovechadas por el
organismo de acuerdo al tipo de ácido graso que se trate.

COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LOS MINERALES


Propiedades físicas.
En general no se puede identificar a un mineral a partir de sus propiedades físicas
exclusivamente. Pero sí que podemos a partir de distintas características
diferenciar unos de otros.
Estas propiedades físicas de los minerales dependen de su composición química y
de su estructura cristalina. De las propiedades físicas de los minerales vamos a
tratar las siguientes:
Forma: Rara vez podemos identificar a los minerales por su forma y tamaño: si
partimos de un mineral, cada fragmento continúa siendo el mismo mineral aunque
su forma y tamaño hayan cambiado. Por lo general la forma externa de un cristal
correspondiente a una especie mineral cualquiera queda determinada por su
velocidad de crecimiento.
Color: El color es una propiedad que suele resultar muy útil a la hora de reconocer
a un mineral. Sin embargo algunos minerales presentan distintos colores debido a
la aparición de impurezas en su formación.
Brillo: Es el aspecto ofrecido por la superficie de un mineral al reflejar la luz. Para
clasificar el tipo de brillo se utilizan nombres de objetos conocidos con un brillo
parecido. Por ejemplo se dice que un mineral presenta un brillo metálico, vítreo,
sedoso o mate.
Tenacidad: Es la resistencia a la deformación de un mineral al ser golpeado o
presionado. Si se rompe con facilidad se dice que es frágil, en caso contrario es
tenaz. Otros materiales son dúctiles o maleables.
Dureza: La dureza es la resistencia que ofrece un mineral a ser rayado por otro
objeto o por otro mineral. Para medir la dureza de un mineral se utiliza la escala de
Mohs. En esta escala los minerales van desde el más blando al más duro de esta
forma: talco, yeso, calcita, fluorita, apatito, ortosa, cuarzo, topacio, corindón y
diamante.
La exfoliación es la cualidad de romperse en fragmentos de superficies planas
cuando los minerales son golpeados.
La fractura es la cualidad de romperse sin forma determinada. Algunos minerales
al ser golpeados se fracturan siguiendo superficies curvas y lisas o bien formando
astillas, aunque la mayoría de ellos se rompen de forma irregular.
Las propiedades químicas.
Las propiedades químicas son aquellas que están relacionadas con la
composición química del mineral; por ejemplo el polimorfismo y el isomorfismo.
Polimorfismo: a veces, en la naturaleza se originan dos o más minerales con
idéntica composición química pero con diferente simetría: son los minerales
polimorfos. Así, el carbono puede cristalizar en el sistema cúbico (diamante) y en
el hexagonal (grafito); el carbonato de calcio en el sistema hexagonal (calcita) y en
el sistema rómbico (aragonito), entre otros.
Isomorfo: En otros casos, los minerales cristalizan con la misma forma geométrica,
aunque su composición química sea diferente; son los minerales isomorfos entre
ellos se encuentra el grupo de los granates.

COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LAS VITAMINAS


Las vitaminas son sustancias que se destruyen fácilmente en los alimentos
conservados mucho tiempo. Esta destrucción se debe a su fácil oxidación, de
modo que, en los alimentos desecados y protegidos del oxígeno su duración es
mayor. Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse
la cocción muy prolongada de los alimentos, especialmente a temperaturas
superiores a 100 grados centígrados, por eso, las modernas ollas a presión, que
se utilizan para ganar tiempo en la cocción de los alimentos, destruyen las
mismas. Del mismo modo, las sustancias alcalinas favorecen la destrucción de las
vitaminas.
La acción íntima de las vitaminas no es aún bien conocida, aunque se ha
comprobado que muchas de ellas actúan como coenzimas, es decir,
coadyuvadores de fermentos solubles que hacen asimilables las materias
alimenticias.

Cosecha y postcosecha de Frijol

Principio:

La cosecha y post cosecha son labores que se realizan en la última fase del
cultivo, la oportunidad de esta labor es importante porque es cuando el producto
muestra su calidad y presentación para la comercialización.
Descripción General:

La cosecha comprende tres fases: arrancado de plantas, desgrane o trilla y pre


limpieza.

El arrancado de plantas debe realizarse antes que las vainas estén


completamente secas, el arrancado debe realizarse por las mañanas para que no
se desgranen.

El desgrane o trilla, es una operación que causa daño al grano cuando la


humedad de la semilla es demasiado alta o baja. Se procede a trillar cuando las
vainas se abren fácilmente.

La trilla puede hacerse en forma manual al garroteo, sobre montones de plantas,


mecánicamente usando máquinas trilladoras.

La pre-limpia consiste en liberar las semillas de los residuos de cosecha, la pre


limpia facilita el secamiento y el manejo posterior de la cosecha.
Después de la trilla y pre limpia del grano se debe proceder al secamiento del
grano.

El secado debe realizarse después de la trilla en forma natural, se extiende el


grano bajo sombra, sobre una manta de lona y remover cada cierto tiempo. Una
semilla seca no muestra marcas cuando se presiona con la uña, en este estado se
tiene 13 a 14% de humedad.

La limpieza de grano es una etapa que consiste en separar el grano propiamente


dicho, de piedras, palos, residuos de cosecha, que escaparon a la pre limpieza,
también los granos partidos y picados.

El grano o semilla de fríjol, antes de ser almacenada debe estar bien seca,
ensacada en envases de yute e identificada, los sacos de yute deben estar
apilados en tarimas de madera.

Se deben controlar los insectos que atacan el grano almacenado: El gorgojo


pintado y el gorgojo común.

Con pequeños agricultores, y cantidades pequeñas se recomienda la limpieza del


almacén.

Otra práctica puede ser mezclar los granos con ceniza (una parte de ceniza por 5
partes de grano).

Otra práctica es ajo o cebolla para curar el maíz y no llegue la plaga del gorgojo.

Capacidad:

La cosecha y post cosecha es la última fase del cultivo del fríjol, de su manejo
depende tener un producto de calidad.

Ventajas:

El grano conserva sus características.


Se tiene granos limpios sin residuos.
Un buen almacenamiento evita pérdidas por ataque de insectos (gorgojos).
Desventajas:
Las labores de cosecha y almacenamiento aumentan los costos de producción.
Condiciones de uso de la tecnología:
La cosecha y post cosecha son labores que se deben realizar oportunamente,
asimismo, el almacenamiento realizado en buenas condiciones asegura la
conservación del frijol.

Luego de realizada la cosecha de frijol, se requieren una serie de


actividades antes de que el grano tenga las condiciones óptimas para el consumo
o su almacenamiento. Son precisamente estas labores las que se conocen como
postcosecha, y de las cuales depende en gran medida la calidad del grano.
Por el término Postcosecha se entiende al proceso que se inicia
inmediatamente después de la recolección, y se perfecciona o completa como
requisito previo al consumo o a la conservación.
El manejo postcosecha no mejora o corrige problemas de calidad de la
producción en el campo, sobre todo en aspectos de pureza varietal y sanidad; sin
embargo, de no tomarse en cuenta la importancia del proceso, ya sea por
desconocimiento o por malas prácticas, las pérdidas provocadas al volumen de
grano producido suelen ser cuantiosas y terminan por malgastar el esfuerzo
realizado desde el cultivo hasta la cosecha.
La planta de frijol se encuentra en condiciones para ser arrancada desde el
instante en que las vainas comienzan a cambiar su color natural a un color café
amarillento, además de la decoloración de las hojas. Este momento se conoce con
el nombre de madurez fisiológica, y aunque es diferente en cada variedad
cultivada, de manera general, el grano ya alcanza su máximo tamaño. En este
estado se detiene su crecimiento y el grano alcanza su máximo contenido de
materia seca, su mayor vigor y capacidad de germinación; además, la testa o
cáscara adquiere su color definitivo y su contenido de agua está entre 30 y 45 %.
El embrión está totalmente maduro, pero en un estado de latencia. A partir de
entonces, la planta entra en el proceso de secado, durante el cual se produce una
pérdida uniforme y natural de la humedad del grano hasta niveles en que se puede
considerar seco.

Una vez alcanzada la madurez fisiológica, las plantas pueden ser arrancadas. Sin
embargo, el momento oportuno para efectuar el arranque (conocido también como
momento óptimo de cosecha), se debe decidir teniendo presente los siguientes
aspectos:

a) Las plantas deben permanecer el mayor tiempo posible en el campo antes de


ser arrancadas, de tal modo que se produzca el secado natural del grano, con una
pérdida gradual y uniforme de la humedad.

b)La cosecha debe efectuarse antes de que las vainas se sequen demasiado,
para poder reducir las pérdidas por desgrane.

c) La cosecha se debe realizar durante las primeras horas de la mañana.


Es importante realizar el arranque del frijol en las primeras horas del día
para evitar que las vainas que estén secas se abran y se caiga el grano al suelo.
En la actualidad existen avances tecnológicos importantes en cuanto a la
cosecha de frijol se refiere. Existen maquinarias cosechadoras que cortan las
plantas del suelo, realizan el desgrane y el beneficio del grano, y lo depositan en
tolvas, de donde se descargan a carros transportadores para su posterior secado,
empaquetado y almacenamiento o comercialización. Sin embargo, estas máquinas
exigen de condiciones de nivelación del terreno y variedades de porte más alto a
las que tenemos actualmente en explotación en el país.
Salvo muy pocas excepciones, el arranque de las plantas de frijol en el país se
realiza de forma manual; actividad que demanda una elevada disponibilidad de
mano de obra y esfuerzo físico, por la incomodidad de la labor, la que concluye
con las plantas apiladas, amontonadas o dispersas en el campo, según la
organización que se tenga para realizar las posteriores labores de postcosecha.
La labor que se impone entonces se conoce como presecado, y por su
importancia describimos a continuación algunos de sus procedimientos.

Presecado al sol en el campo:

Solo se recomienda en climas soleados y secos. Consiste en secar al sol las


plantas y vainas de frijol cosechado hasta que estén en condiciones óptimas para
el desgrane o trillado (INTA, 2014 y IICA, 2009). Por la forma tradicional en que se
realiza esta operación, siempre producen daños y pérdidas (>30%), porque
generalmente se deja mucho tiempo en el campo, sobre el suelo, expuesto a la
lluvia, a cambios bruscos de temperatura; lo cual provoca la germinación de los
granos y la contaminación por hongos, bacterias e insectos; que traen consigo la
pérdida de calidad y la reducción de la presencia del producto.
Presecado en cordeles

Consiste en utilizar la radiación solar y el viento para secar frijol en manojos de


plantas atadas entre sí, colgadas sobre cordeles, amarradas entre troncos
verticales o en árboles (IICA, 2009). Si llueve moderadamente, el agua escurre
con facilidad y el grano se conserva hasta 15 días o más sin germinar o podrirse
(INTA, 2014). Además, al no estar en contacto directo con el suelo, se reduce la
infestación por plagas
Presecado en motón sobre manta o nailon:

Se utilizan mantas de saco, nailon u otro material disponible, sin grandes orificios,
sobre el cual se colocan las plantas de frijol cosechadas . De esta forma se evita el
contacto directo con la superficie del suelo y se disminuyen las pérdidas, tanto por
la normal abertura de las vainas, como por la contaminación con materias
extrañas y plagas oportunistas. Para proteger en momentos de lluvia y durante la
noche, se apilan las plantas a un lado de la manta y se cubren con la otra mitad. Si
se espera una lluvia fuerte pueden asegurarse los bultos con cuerdas atadas a
estacas al suelo, de manera tal que el viento y la lluvia intensas no descubran el
tapado.
Presecado en montón tapado

Permite cosechar el frijol bajo condiciones climáticas adversas y garantiza


protección y secado eficiente, aun con presencia de alta humedad ambiental . El
frijol se recolecta en manojos y se amontona en “camas”, construidas con ramas y
hojas en un sitio de la parcela que no se inunde con las lluvias. Los manojos se
cubren en las noches y días lluviosos con nailon, de preferencia negro.
Las estructuras de protección de los manojos pueden ser muy diversas, pero
el principio seguirá siendo el mismo: proteger el frijol de la lluvia y el exceso de
humedad.
El desgrane, o como usualmente se le conoce, la trilla, consiste en separar
los granos de la vaina . Es importante tener en cuenta que, a la hora de realizar el
proceso de desgrane, el contenido de humedad del grano debe ser entre el 16 y el
18 % y no superior; lo cual se logra cosechando las plantas una vez que su follaje
esté seco y se le deje al sol al menos unas horas .
Es necesario conocer que al desgranar o trillar se puede causar daño y
ocasionar pérdidas por quebraduras. Los granos estropeados deben ser
eliminados en la limpieza para evitar las infestaciones por plagas.
Para el desgrane o trilla se emplean principalmente tres métodos: manual, a palos,
mecánico.
El objetivo principal del secado es reducir la humedad de cosecha de los
granos hasta niveles seguros para su consumo o almacenamiento . Con esto se
disminuye el riesgo del ataque de hongos, bacterias e insectos, para que el grano
esté listo para su consumo o almacenamiento. La humedad del grano es,
precisamente, uno de los principales factores a tener en cuenta al almacenar o
simplemente empacar cierta cantidad de granos de frijol, y de ella depende en
gran medida la calidad del producto almacenado.

Limpieza

La limpieza del grano de frijol requiere de especial atención debido a que el


proceso le confiere mejor apariencia y por ende mayor facilidades de venta o
almacenamiento. Esta labor consiste en separar de los granos de frijol todas las
impurezas que quedan después del proceso de trillado o desgrane. Para ello se
emplean las corrientes naturales de aire o algunos sistemas de ventilación artificial
.Es muy común el uso de zarandas o tamices para apartar los granos por tamaño,
que también sirven para retirar las impurezas. Actualmente existen máquinas que
utilizan un rodillo imantado para separar, sobre todo, los pequeños terrones
presentes luego del proceso de desgrane.

Clasificación

Después de la limpieza del grano se hace la clasificación, que consiste en


separar los granos manchados, partidos, con colores pálidos, dañados por
insectos o muy pequeños . Para la selección o separación por tamaño se emplean
las zarandas con el diámetro de los orificios de las mallas adecuado, de acuerdo
con la variedad de frijol.

La separación de los granos manchados y deteriorados se hace de forma manual,


vaciando el frijol sobre superficies planas y limpias, como mesas. Se recomienda
utilizar superficies de color azul pálido, ya que este color hace un buen contraste
con el color de la mayoría de las clases comerciales de frijol y, además, no es muy
pesado para la vista del operario.

Calidad Del Grano

Dentro de los atributos que se aprecian en el cocido del grano, el principal


es el tiempo de cocción. Se prefieren granos de rápida cocción, los cuales se
consideran de mayor calidad; sin embargo, también se valoran otras
características sensoriales como son: color, textura y sabor agradable al paladar.
Cosecha Y Postcosecha Del Maiz

Cosecha

Tan pronto como los granos de maíz alcanzan la madurez fisiológica, la cual
puede ser reconocida por la presencia de una capa negra en el punto de inserción
de la semilla en el olote, se puede iniciar la cosecha. Es en este momento que la
calidad del grano está en su punto máximo y de aquí en adelante tiende a
disminuir a una tasa que depende de la forma en que es manejado. Sin embargo,
el cultivo raramente es cosechado en el momento de la madurez fisiológica porque
en este momento los granos tienen un contenido muy alto de humedad (30-35%) y
sería antieconómico reducir artificialmente el contenido de humedad a niveles
aceptables del 10-12% para su buen almacenamiento. Por lo tanto, la cosecha
normalmente se demora hasta que la humedad del grano ha llegado a 20-25%. Si
las mazorcas son desgranadas directamente en el campo, la humedad debería
estar por debajo de 20% para evitar daños mecánicos.

Cuanto más tiempo se demore la cosecha mas humedad perderán los


granos; esto puede ahorrar algo de lo que se debe gastar para secar las semillas a
un nivel de seguridad. Sin embargo, cuanto más tiempo transcurre el maíz en el
campo, mayores posibilidades tendrá de sufrir ataques de insectos de los granos
almacenados, daños de pájaros, pudrición de las mazorcas y posiblemente vuelco
a causa de la pudrición del tallo. Todo esto lleva sin duda a pérdidas de
rendimiento y a una menor calidad del grano. Por lo tanto, la cosecha se debe
llevar a cabo tan pronto como la humedad del grano esté comprendida entre 20-
25%. Lamentablemente, en muchos casos, los agricultores demoran la cosecha,
utilizando así el campo como lugar de almacenamiento de la misma.

Secado

Normalmente el maíz se recoge del campo con un contenido de 20-25% de


humedad, el cual es excesivamente alto para un almacena-miento correcto. Para
reducir la humedad del grano se puede usar el secado natural solar o el secado
artificial. En cualquiera de ambos casos es imprescindible saber en qué momento
se debe detener el secado. Los conocimientos acerca de la relación que existe
entre el contenido de humedad y el comportamiento de la semilla de maíz y los
diferentes factores de estrés ayudarán a tomar las decisiones apropiadas

Cuando la humedad del grano se encuentra entre 45 y 60% puede tener


lugar el proceso de germinación. Por debajo de 45% y entre 18 y 20%, la
respiración de los granos y de los microorganismos es extremadamente alta y el
calentamiento puede alcanzar temperaturas lo suficientemente elevadas como
matar el germen.

Cuando la humedad del grano se encuentra entre 14 y 20%, pueden crecer


mohos y la infección es más severa en granos rajados o rotos .

Los granos con menos de 10% de humedad no proporcionan un ambiente


favorable para la reproducción y el desarrollo de los insectos de los granos
almacenados.

La semilla y el grano de maíz deben ser llevados a un nivel de contenido de


humedad que garantice un almacenamiento seguro. Esto puede ser hecho por los
agricultores en sus propias fincas usando procesos de secado tradicionales,
rústicos, más o menos económicos, o puede ser hecho con la ayuda de secadores
mecánicos, con un mayor costo, pero con la posibilidad de obtener un producto de
mejor calidad.

Métodos tradicionales

Si los agricultores cosechan el cultivo temprano, las mazorcas de maíz


normalmente llegan del campo con un alto contenido de humedad dentro de los
granos y aun mayor en las espatas y en los olotes. Para evitar esto, los
agricultores colocan las mazorcas recién cosechadas en cribas, almacenando y
secando el maíz al mismo tiempo. Muchos agricultores, sin embargo, dejan el
maíz en el campo porque no tienen facilidades o tiempo para manejar el secado,
ya sea con el sol o por otros medios.

Algunos agricultores cortan la porción superior de la planta de maíz por sobre


la inserción de la mazorca para acelerar el proceso de secado y usan esa parte de
la planta para alimentar el ganado. Esto hace, sin embargo, que las mazorcas
sean más vulnerables al daño de los pájaros.

Cuando se deja el cultivo sin cosechar en el campo, para prevenir el vuelco


algunos agricultores doblan la planta de maíz debajo de la mazorca, cuando esta
llega a la madurez fisiológica; esto ayuda a reducir el daño de los pájaros pero es
una operación que lleva tiempo y puede demorar el secado.

Cuando los agricultores tienen más recursos o si por alguna razón necesitan
secar el grano más rápidamente, esparcen las mazorcas en capas finas sobre una
cancha de cemento para ser secadas al sol. Los agricultores también usan
secadores rústicos que han sido diseñados para usar combustibles localmente
disponibles, tales como los olotes del maíz o leña.

Clasificación
Si el grano debe ser secado por medios mecánicos, la eliminación de los
granos de colores, de las mazorcas en descomposición, enfermas o indeseables
debe ser hecha antes del secado. Si las mazorcas de maíz se secan al sol
entonces la clasificación puede ser hecha durante o después del secado.

Desgranado

Es una operación delicada; si no es hecha correctamente puede dañar la


semilla y el germen o romper el endosperma. El desgranado debe ser hecho
cuando las semillas tienen de 12 a 14% de humedad y el riesgo de dañar los
granos aumenta con el contenido de humedad. Si se usan desgranadoras
mecánicas las máquinas deben estar correctamente ajustadas a una velocidad del
cilindro de 300-500 RPM; además es recomendable que los cilindros estén
cubiertos con bandas de goma para minimizar los daños. Esto no es aplicable
obviamente en el caso del desgranado manual.

Tratamiento

Para prevenir el ataque por insectos y hongos de los granos almacenados,


estos deben ser tratados con un insecticida o protector de los granos. Los
protectores de granos son insecticidas que cuando se aplican a los granos
previenen el inicio de las infestaciones; sin embargo, no son adecuados para
controlar infestaciones fuertes en el producto en el momento del tratamiento. En
estos casos, los granos deben ser tratados con fumigantes.

Solamente aquellos insecticidas que han sido específicamente aprobados


como protectores de los granos pueden aplicarse con seguridad. Para que un
insecticida sea considerado un protector de granos debe presentar varias
características: ser efectivo contra una amplia variedad de plagas a dosis
económicas; ser de uso seguro y no dejar residuos peligrosos; no ser tóxico al
grano y a los consumidores del grano, sin afectar la calidad, el gusto o el olor del
mismo; ser aceptable en el comercio internacional, o sea no ser explosivo ni
corrosivo.

Los insecticidas que han sido aprobados y son usados comercialmente:


bioresmethrin, bromophos, carbaryl, chlorphyrifos-metilo, dichlorvos, fenitrothion,
lindano, malatión, pirimiphos-metilo, butóxido de piperonilo y piretrinas

La dosis de estos protectores para ser usados en los granos de maíz


dependerá si el maíz es destinado a ser utilizado como alimento o para semilla.
Por ejemplo, si se usa malatión para proteger la semilla de maíz, la dosis
recomendada es de 125 g/100 kg de polvo al 1,0%; sin embargo, si el grano es
para con-sumo, la dosis debe ser reducida a la mitad de la dosis anterior
Almacenamiento

Los agricultores, los comerciantes de granos y los productores de semillas


deben encontrar formas adecuadas para mantener y llevar sus productos desde la
temporada en que son producidos hasta el momento en que serán utilizados. El
producto debe ser almacenado bajo condiciones controladas que preserven la
calidad del grano. Debemos además recordar que el almacenamiento del grano no
mejora su calidad sino que solamente retarda su deterioro; por lo tanto, si se
almacena un grano de baja calidad este se deteriorará aun mas, dependiendo del
tiempo y las condiciones de almacenamiento.

La temperatura y la humedad relativa son los componentes del ambiente que


más influencia tienen sobre la longevidad de los granos; también tienen influencia
sobre el equilibrio del contenido de humedad del grano. Por lo tanto, la humedad
relativa y la temperatura dentro de un depósito de almacena-miento deben ser
tales que el equilibrio del contenido de humedad sea adecuado como para dar
lugar a un almacenamiento seguro.

Por otro lado, los agricultores que no tienen recursos para hacer
construcciones costosas pero que deben conservar las semillas y los granos, a
menudo por mas de un año, han desarrollado lugares para almacena-miento y
prácticas culturales que de alguna manera les ayudan a mantener la semilla y el
grano de maíz en condiciones que al máximo pueden ser llamadas subóptimas.

En los trópicos, a causa de las condiciones climáticas, el maíz no se seca en


el campo lo suficiente como para permitir su desgranado inmediato. Algunas veces
el agricultor no posee el equipo necesario para desgranar después de la cosecha;
por lo tanto, los agricultores deben almacenar las mazorcas, con o sin las espatas,
en construcciones rústicas hasta que se sequen y puedan ser desgranadas para el
consumo o la venta. Este proceso puede durar de seis a ocho meses.

Las construcciones rústicas para almacenamiento pueden ser hechas de


paja trenzada, barro, madera, bambú o metales. Su tamaño y forma dependerán
sobre todo de la imaginación y habilidad del agricultor así como del volumen de
grano que acostumbra manejar. Por la mayor parte, estas construcciones suelen
ser ineficientes porque no tienen bastante aislación de las altas temperaturas y
humedades relativas que normalmente ocurren en los climas tropicales. Con
algunas excepciones, muchas de estas construcciones no son a prueba de
roedores, no presentan una barrera física contra las infecciones de insectos a los
granos almacenados y no facilitan la fumigación de los granos para el control de
los insectos.
Enfermedades De La Cosecha De Frijol Y Caraotas

La producción de frijol(incluye caraotas) puede verse afectada por


enfermedades, las cuales se manifiestan cuando las condiciones del clima son
adversas al cultivo, principalmente alta humedad relativa y temperaturas arriba de
lo normal y cuando se aplican ciertas prácticas de manejo como el uso de
variedades no sugeridas, siembras fuera de la fecha o manejo inadecuado del
agua de riego. Las principales enfermedades que atacan al cultivo son el mosaico
dorado y el moho blanco. Los mosaicos común y enano se presentan en baja
incidencia, y la roya ha sido superada al formar variedades resistentes. El tizón
bacterial se presentó en el ciclo 1994-95, durante el cual se registró una
precipitación atípica.

-– Mosaico Dorado: en la enfermedad virosa más importante en la región y su


intensidad depende en gran parte de las poblaciones de mosca blanca que se
encuentran en el cultivo o cerca de él. Ataca a todas las variedades. Para prevenir
esta enfermedad se sugiere ajustarse al período de siembra ya mencionado (las
siembras anticipadas son las más afectadas por la enfermedad), utilizar
variedades tolerantes y controlar oportunamente los insectos chupadores,
particularmente la mosquita blanca.

Mosaico Común: El virus se transmite mecánicamente y a través de semilla de


plantas enfermas, por lo que se sugiere no utilizar ésta en siembras posteriores y
ponen especial atención en el uso de semilla certificada. La transmisión de virus
en el campo la efectúan algunas especies de pulgones, por lo cual es necesario
tener un control adecuado de ellos.

-- Mosaico Enano: Este virus es transmitido por mosquita blanca, aunque es


menos frecuente que el mosaico dorado. Para prevenir la presencia de esta
enfermedad es necesario manejar la población del insecto vector, utilizar las
variedades sugeridas y sembrar en la época propuesta.

-- Bacteriosis: Esta enfermedad se ha detectado cuando se presentan condiciones


húmedas y cálidas, con neblinas y precipitaciones fuertes. Se debe utilizar semilla
producida en lotes libres de estos patógenos, además se sugiere barbechar para
colocar residuos infectados en un estrato inferior y rotar con cultivos tolerantes. No
se debe transitar con maquinaria, implementos o gente por el cultivo cuando haya
presencia de rocío, para evitar la diseminación del patógeno. El control químico
puede efectuarse, aplicando compuestos a base de cobre y antibióticos.
A continuación se mencionan enfermedades fungosas más importantes:

-– Moho blanco: Whetzelinia (sclerotinia) sclerotiorum (lib.) De By. La enfermedad


se inicia generalmente durante la floración, cuando hay suficiente follaje que
permita una mayor retención de humedad en torno a la planta.

Se identifica por el crecimiento algodonoso de color blanco que se encuentra


cubriendo la superficie o el interior de porciones de ramas, vainas y hojas.

Las vainas, tallos y ramas se marchitan, causando una reducción en el tamaño de


la semilla. Las vainas en contacto con el suelo se infectan rápidamente. Cuando
hay suficiente humedad en la atmósfera las lesiones en las diferentes partes de la
planta se cubren con la masa del micelio de color blanco, característico de hongo.

Esta enfermedad se ha presentado sistemáticamente en la zona de aluvión, pero


se ha extendido hacia el barrial, atacando otros cultivos, sobre todo hortícolas. Se
desarrolla a una temperatura media inferior a 21º C. La alta humedad relativa o del
suelo, provocada por riegos pesados, lluvias invernales o rocíos intensos, reúne
las condiciones propicias para que la enfermedad prolifere rápidamente.

Como medidas de prevención se sugiere sembrar en suelos nivelados con buen


drenaje, a la densidad de siembra indicada usando semilla certificada, en surcos a
la distancia sugerida, dar riegos ligeros en tiradas cortas de un máximo de 150
metros de largo. Cuando aparecen los primeros focos de infección y las
condiciones ambientales favorecen el desarrollo de la enfermedad, se sugiere
aplicar Benomyl (Benlate o Promyl) a dosis de 0.5 a 1.0 kg por hectárea, y repartir
a los 10 ó 15 días si persisten las condiciones. El hongo queda en el suelo en
forma de esclerocios después de la cosecha y al acumularse causa daños
posteriores, por lo que deben eliminarse los residuos de paja y hacer rotación de
cultivos con maíz, sorgo, trigo o cualquier otro cereal.

-– Roya o chahuixtle: Uromyces phaseoil var. typical (Arthur). Esta enfermedad


ataca las hojas, vainas y rara vez tallos y peciolos. Los primeros síntomas
aparecen en el envés de las hojas como pequeños puntos amarillo-pálidos;
después de algunos días se rompe la epidermis dejando expuesta una pústula con
esporas de color rojizo.

Enfermedades Del Maíz

Hoja colorada

La enfermedad es transmitida por chicharritas de las especies Dalbulus maidis, D.


elimatus y otras de menor importancia. Estas al alimentarse de una planta enferma
adquieren el virus y propagan la infección hasta que mueren. El mismo vector
puede transmitir el virus del rayado fino del maíz entre otros virus y fitoplasmas,
por eso son comunes las infecciones mixtas. El patógeno es el mollicute helicoidal
Spiroplasma kunkelii.

Las plantas infectadas muestran diversos síntomas, dependiendo del genotipo del
maíz. Los más comunes se manifiestan en las hojas, que se vuelven rojizas o
purpúreas, amarillentas, y rayas cloróticas en la base de las hojas más jóvenes,
cuyas puntas pueden volverse color púrpura rojizo. Por lo general, los síntomas
foliares aparecen al aproximarse la época de la floración. El enanismo o
achaparramiento de las plantas se debe al acortamiento de los entrenudos.

Las yemas axilares desarrollan mazorcas estériles en muchos de los nudos, y se


observa una ramificación excesiva de raíces. En casos graves puede ser que las
plantas no produzcan mazorca, o, cuando las hay, su diámetro se reduzca
considerablemente, o su formación de grano es deficiente.

Carbón de la espiga

El patógeno es el hongo Sporisorium reilianum. Se presenta en la etapa de


floración de la espiga y formación de mazorca. En infecciones tempranas se
reduce el desarrollo de la planta y las espiguillas no se forman, observándose en
su lugar una masa negra de esporas, la mazorca también se ve afectada
desarrollándose también como una masa de esporas negras. El efecto colateral de
la infección es el achaparramiento de la planta. Los residuos de cosecha enfermos
pueden ser una importante fuente de inóculo, además de que las esporas pueden
mantener su viabilidad en el suelo hasta por 10 años.

El carbón de la espiga puede ocasionar daños económicos significativos en zonas


maiceras tanto secas y cálidas como de altitud intermedia y clima templado.

Tizón

Causada por hongos Helminthosporium, Leptosphaeria, Phaeosphaeria,


Hyalothyridium, Curvularia, Septoria , entre otros.

Las lesiones que producen son de un aspecto similar a quemaduras. La pérdida


del área foliar disminuye la captación solar (fotosíntesis), lo que deriva en pérdida
de peso de grano, llegando a producir pérdidas hasta del 30% si la infección es
previa a la floración.

La infección se ve favorecida a temperaturas de 20 a 30 grados y humedad


relativa alta.

Pudrición de la raíz
Generada por hongos, sus afectaciones ocurren desde la siembra, durante la
germinación y el desarrollo del cultivo. En pre-emergencia impide la germinación
de la semilla. La pudrición post-emergente se observa en la planta por presentar
un color amarillento, falta de vigor y estrangulamiento a nivel de la base del tallo,
ocasionando la muerte de la misma.

Las condiciones que favorecen la enfermedad son suelos pobremente drenados,


con excesiva compactación y una temperatura base de 10-13 °C.

Pudrición del Tallo

Es causada por hongos de los géneros Fusarium, Diplodia, Pythium,


Macrophomina y bacterias como Erwinia. Pero se considera que la causa más
frecuente es Fusarium.

Se presenta un marchitamiento total de la planta, seguido de un rápido


secamiento. Como el complejo de hongos dañan al tallo, en la base de la planta, el
peso de la mazorca y el viento fuerte ocasionan que las plantas se acamen y en
consecuencia la trilladora no las pueda levantar durante la cosecha, traduciéndose
en pérdidas. El daño por insectos puede facilitar su penetración. Son una
continuación de las pudriciones de raíz e intermedias para la pudrición de
mazorcas.

Rayado fino del maíz

Es causado por un virus transmitido por la chicharrita Dalbulus maidis, de la


misma forma que el virus del achaparramiento, el insecto transmite el virus al
alimentarse de una planta sana posteriormente de haberse alimentado de una
enferma. La apariencia inicial de la planta muestra unas manchas cloróticas
pequeñas y aisladas fácilmente observables a la luz, más tarde, las manchas se
vuelven más numerosas y se fusionan, formando rayas de 5 a 10 cm a lo largo de
las nervaduras.

Este virus puede encontrarse desde la región sur de América del Norte hasta
América del Sur, incluido el Caribe, y se ha observado que en varios países
centroamericanos reduce el rendimiento hasta en un 43%.

Si la infección se produce en la época de floración, es posible que las plantas no


muestren síntomas, pero si ocurre en la etapa de plántula, los granos no se
forman bien y su llenado sea deficiente.
Roya del Maíz

Las tres royas del maíz son: roya común por Puccinia sorghi, roya por Puccinia
polysora y roya tropical Physopella zeae.

Esta enfermedad está ampliamente distribuida por todo el mundo, en climas


subtropicales y templados y en tierras altas donde hay bastante humedad.
Produce pústulas pequeñas,tanto en el haz como en el envés de las hojas. Las
pústulas son de color naranja o café claro en las etapas iniciales de la infección;
más adelante la epidermis se rompe y las lesiones se vuelven negras.

Roya tropical Physopella zeae. Los brotes de esta enfermedad son esporádicos y
restringidos a las regiones tropicales del Continente Americano. La forma de las
pústulas varía de circular a ovalada; son pequeñas y se las encuentra debajo de la
epidermis. En el centro de la pústula la lesión es de color blanco a amarillo claro y
presenta un orificio. La pústula está a veces rodeada de un borde de color negro,
pero su centro continúa siendo claro. No se conoce hospedante alterno de este
hongo.

Químicos A Utilizar

Un producto químico de piretroide (Nombre comercial: Arribo) es eficaz para


controlar varios insectos. Es recomendable como un producto químico que se
integra al MIP porque es un producto sintético que imita una sustancia natural de
piretrina que se produce de una planta y no tiene alta toxicidad.

Para controlar la arriera, se debe fumigar fungicidas a las plantas atacadas.

Las Arrieras llevan fungicidas con los pedazos de las hojas a su nido. El fungicida
mata al hongo que cultiva la arriera como alimento. En consecuencia las arrieras
mueren por perder el alimento.

Algunos herbicidas pueden ser utilizados selectivamente en frijol (Tabla 1). La


factibilidad de su uso dependerá de la economía del agricultor. Las aplicaciones
pre- o post-emergentes a lo largo de las hileras del cultivo, o sea una franja de
aspersión de 20 cm de ancho, combinado con labores de cultivo entre hileras es
muchas veces económicamente viable para el pequeño agricultor. Los
tratamientos de pre-siembra son menos apropiados para los pequeños
agricultores debido a la necesidad de incorporación mecánica al suelo
inmediatamente a la aplicación herbicida.

Las gramíneas anuales son bien eliminadas con el uso de los herbicidas del grupo
de las dinitroanilinas, tales como trifluralin y pendimetalin, ambos eficaces contra
"la caminadora" (Rottboellia cochinchinensis). Trifluralin, también usado a dosis de
hasta 1.44 kg i.a./ha, reduce el crecimiento de Sorghum halepense proveniente de
rizomas (Labrada et al. 1987). Además, pendimetalin puede ser selectivamente
usado en frijol intercalado con maíz, mientras que trifluralin puede tener similar uso
en el frijol intercalado con una plantación de fomento de caña de azúcar.
Metolachlor se puede aplicar con éxito en el frijol intercalado con maíz, pero
aunque efectivo sobre gramíneas anuales, es inefectivo contra "la caminadora".

Químicos utilizados para el cultivo de frijoles, caraotas y maíz

Fertilización química

Dentro de los fertilizantes nitrogenados, los abonos minerales son los más
empleados en detrimento de los abonos orgánicos. Aunque los abonos minerales
más utilizados son aquellos que tienen un alto contenido de nitrógeno amoniacal,
los iones amonio se fijan en las posiciones de intercambio catiónico de las arcillas
o de la materia orgánica y posteriormente sufren el proceso de nitrificación,
convirtiéndose en iones nitrato.

La industria química interviene sobre todo en la producción de abonos


nitrogenados, que pasan por la síntesis del amoníaco a partir del nitrógeno del
aire. Del amoníaco se derivan la urea y el nitrato. También interviene en la
fabricación de abonos complejos. Los abonos compuestos pueden ser simples
mezclas, a veces realizadas por los distribuidores (cooperativas o negociantes).

Existen muchas variedades de abonos que se denominan según sus


componentes. El abono simple sólo contiene un fertilizante principal. El abono
compuesto está formado por dos o más nutrientes principales (nitrógeno, fósforo y
potasio)

El aporte nitrogenado está presente como nitrógeno N y es aportado en


forma de nitrato NO3, de amoníaco NH4 o de urea: Las dificultades de
almacenamiento de la forma nitrato incitan a los distribuidores de abonos a
dirigirse hacia formas amoniacales ureicas.

La urea se puede aplicar ventajosamente tanto introduciéndola al suelo


como a través de las hojas, se ha comprobado que la absorción mediante esta es
rápida y por medio de la aspersión foliar se puede mantener una concentración de
nitrógeno conveniente en las hojas. Esta forma de aplicación pone en acción
cantidades de nitrógeno infinitamente menos importante que las que se logra
como resultado de la aplicación de urea al suelo.

Cuando en los cultivos se aportan cantidades muy elevadas de fertilizantes


nitrogenados, de los cuales, solamente una parte es aprovechado por las plantas,
la otra se pierde por volatilización y lavado (esta ultima contamina los acuíferos)
con la consiguiente pérdida económica y ecológica .

El exceso de nitrógeno absorbido o relativo a otros elementos, disminuye la


resistencia a muchas enfermedades. La aplicación de nitrógeno a plantas
deficientes, por otra parte, incrementa la CIC de las raíces y la asimilación de otros
elementos. Urge entonces sustituir los fertilizantes inorgánicos por biofertilizantes
o fertilizantes orgánicos capaces de realizar la misma función pero ecológicamente
y a menos costo.

Métodos de conservación de los Alimentos

Los alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque
de microorganismos, por ello es importante que conozcan los métodos de
conservación que pueden prolongar el tiempo de vida útil de los mismos.

A continuación te presentamos algunos métodos que puedes emplear mediante el


uso del calor, el frio y otras técnicas:

1. Pasteurización

Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso.
Consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a
temperaturas de 80° durante 30 minutos y enfriándolos rápidamente.

2. Refrigeración

Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este


proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad
de los microorganismos.

La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la


temperatura industrial es de 0°-5°C.

3. Congelación

Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -


18°C. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura
más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada.

Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse,


por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

4. Envasado al vacío
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al
alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la
mayor cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.

5. Salazón

Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o


menos abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando
de este elemento vital a los microorganismos.