Teneurs en Antioxydants Et Pouvoirs Antioxydants de Quelques Variétés de Jus de Fruits Industriels

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE A. MIRA BEJAIA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE PHYSICO-CHIMIQUE
 En vue d’obtention du diplôme de Master
Option : Biochimie Appliquée
Teneurs en antioxydants et pouvoirs antioxydants

de quelques variétés de jus de fruits industriels
Présenté par:
Melle DAHMANI Khokha
Mme ISKOUNEN Lynda
Membre des jurys :

Président : Mr HAMOUM M.
Examinateurs : Mme KADJI H.
: Mr TACHERFIOUT M.
Promoteur : Mr OUCHEMOUKH S.
 Promotion 2012/2013 
Tout d’abords, nous tenons à remercier le « BON DIEU » le tout puissant
qui nous a procuré la patience, courage et volonté afin de réaliser ce modeste
travail.
Au terme de la réalisation de ce travail, nous remercions vivement notre

promoteur Mr OUCHEMOUKH S. d’avoir accepté de nous encadrés, ainsi que
pour ses conseils, orientation et sa gentillesse afin permette le bon déroulement
de notre travail.
Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à Mr HAMOUM M.

pour l’honneur qu’il nous a fait en acceptant de présider notre jury, ainsi pour
sa sympathie.
Nous tenons également à remercier Mme KADJI H. et
Mr TACHERFIOUT M. d’avoir accepté d’examiner notre mémoire et pour
toutes les remarques qui ne feront qu’améliorer la qualité de cet ouvrage.
Nos remerciements à l’ensemble du personnel du laboratoire

de biochimie alimentaire.
Nous remercions également le personnel du Cyber Campus spécialement

« Reda »
Enfin, on tient à exprimer nos remerciements plus particulièrement à nos

familles qui ont su nous soutenir, nous encourager et nous aider tout au long
de nos études.
DEDICACES
Avec l’aide de dieu tout puissant est enfin achevé ce travail, lequel
je dédie à toutes les personnes qui me sont chères :
A la mémoire de mon très cher père qui a laissé un grand vide dans ma vie et que
dieu l’accueil dans son vaste paradis.
A Ma chère Mère qui ma entourée avec sa tendresse et qui à été a mes coté dans
les plus durs moments de ma vie, que dieu la garde pour notre famille.
Merci Papa- Merci Mama
A Reda qui ma toujours soutenue et aidé à la réalisation de ce travail et a toute

sa famille.
A Mes chers fréres : Aissa, Zoubir et Khaled à qui je souhaite une vie pleine
de santé et de réussite.
A Mes adorable Sœurs à qui je souhaite tout le bonheur du monde Khadidja,

Mériéme, Malika et leurs Marie Brahim que je considère comme un père,
toufik et Malék.
A Ma très adorable belle sœur Linda et à ma future belle sœur Mériéme et leurs
familles.
A Mes adorables nièces :Ikram, Imane, Lyna et Amina.
A Vous Mes neveux : Hakim, Farés, Ramzy, Zizou et notre poussin Imad aldine.
A Mes deux grandes mères.

Mes Tante et mes Oncle, Cousins et cousines spécialement Tata Fadila, Tata Rbiha,
Mounia, Hassiba,Fouzia, Nassima Naima et Mimoucha.
A Ma chère binôme Lynda et tout mes amie : Ibtisame, Lamia, Zina, Sonia, Sara,
A Tous Ceux qui m’ont aidée de loin ou de prés.
A Toute la promotion biochimie appliquée (2012, 2013).
KH.DAHMANI
DEDICACES
Je dédie ce modeste travail à :
Mon fils Rémy.
Tu es mes yeux mon cœur, ma vie.
A mon mari Rachid
Pour l’amour, les conseils, le soutien que tu ma apporté, et la
Confiance dont tu ma toujours témoigné.
A la mémoire de mon père qui aurait été si fière de moi
et de ma réussite, que dieu l’accueille dans son vaste paradis.
Pour toi ma très chère mère, pour tout ton amour et ton soutien.
Mon frère Nadir sa femme et ses enfants
Enzo, Mayas,Ghiles et Adam .
Mes sœurs, leur mari, leur enfants surtout ma sœurs Karima
A toute ma famille.
Mes copines Samira, Imen
A ma binôme Souad et sa famille.
Toute la promotion 2012/2013.
A tous ceux que j’estime beaucoup.
L. ISKOUNEN
Liste des figures
Figure Titre Page
1 Coupe équatoriale d’une orange. 2
2 Photographie de fruit de citron. 4
3 La composition du grain de raisin. 7
4 Production mondiale de raisin 8
5 Photographie de grenade. 10
6 Structure chimique de quelque dérive des acides benzoïques. 13
7 structure générale de l’acide benzoïque. 13
8 Structure chimique des stilbénes. 14
9 Structure chimique de base des flavonoïdes. 14
10 Structures chimiques des différentes classes des flavonoïdes. 15
11 Structures Chimique de quelques proanthocyanidines. 15
12 Voies de synthèse des anthocyanes. 17
13 Structure de quelques caroténoïdes 18
14 Oxydation d’acide ascorbique en acide d’hydroascorbique. 19
15 Diagramme de fabrication de concentré et pur jus de fruits. 27
16 Mécanisme d’action des composés phénoliques. 31
17 Réaction d’un antioxydant avec le radical DPPH. 33

Figure Titre Page
18 Teneurs en polyphénols totaux des différentes variétés de jus de fruits. 35
19 Teneurs en flavonoïdes des différentes variétés de jus de fruits. 36
20 Teneurs en flavonols des différentes variétés de jus de fruits. 37
21 Teneurs en proanthocyanidines des différentes variétés de jus de fruits. 38
22 Teneurs en vitamine C des différentes variétés de jus de fruits. 38
23 Pouvoir réducteur de différentes variétés de jus de fruits industriels. 40
24 Activité antioxydante au phosphomolybdate des différentes variétés de 41

jus de fruit.
25 Activité antiradicalaire contre l’ABTS des différentes variétés de jus de 42

fruit.
26 Taux d’inhibition des différentes variétés de jus de fruits. 42
Corrélations entre polyphénols totaux, flavonoïdes (A) et en flavonols

27 (B); entre flavonoïdes et en flavonols (C) d’extraits de jus de fruits 44
industriels.
Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et les teneurs en

28 flavonoides (A), en flavonols (B) et en polyphénols totaux (C) d’extraits 45
de jus de fruits industriels.
Corrélation entre l’activité antioxydante au phosphomolybdate et les

29 Polyphénols totaux (D), en flavonoides (E) et en flavonols (F) ; entre 46
l’activité antioxydante contre l’ABTS et Proanthocyanines (G).
Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et l’activité

30 antioxydante au phosphomolybdate d’extraits des jus de fruits 47
industriels.
31 Cercle de corrélation en fonction de concentrations entre les 47

antioxydants des différentes variétés de jus de fruits.
32 Nuage de point en fonction de la concentration des différentes variétés 48

de jus de fruits.
Liste des Tableaux
N° Tableau Titre du tableau Page
I Composition nutritive moyenne de fruit d’orange . 3
II Production mondiale du citron 5
III composition nutritive moyenne de fruit de citron . 6
IV Composition nutritive moyenne de fruit de raisin. 8
.
V Composition nutritive moyenne de la grenade. 11
VI La composition chimique de quelque jus de fruits. 24
VII Caractéristique des sept variétés de jus de fruits industriel. 30

Liste des abréviations
DCPIP : 2,6-dichloroindophénol
EC: Equivalent en catéchine
EQ: Equivalent en quercétin
ERO : Espèce réactif de l’oxygène.
QX : quintaux.
MT : Méthyl-transférase
FH : Flavonoide-hydroxylase .
MDA : malondialdhyde.
EAG : Equivalent d’acide gallique.
EQ : Equivalent Quercétine .
DPPH : Radical 2,2-Difhényl-1-Picryl-Hydrazyl.
ABTS : Acide 2 ,2 –azinobis (3 enthlbenzothianzoline -6-sulfonique).
ET : Equivalent de Trolox.
EAA : Equivalent Acide Ascorbique.
Abs t : Absorbance de témoin.
Abs e : Absorbance de l’extrait.
PME : polyphénoloxydase.
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction .............................................................................................................................1
Partie bibliographique
Chapitre I : Géné ralités et antioxydants des fruits
I.1. Orange ..............................................................................................................................2

I.1.1. Historique .......................................................................................................................2
I.1.2. Description .....................................................................................................................2
I.1.3. Production mondiale ......................................................................................................3
I.1.4. Valeurs nutritionnelles ...................................................................................................3
I.2. Citron ..............................................................................................................................4
I.2.1. Historique .....................................................................................................................4
I.2.2. Description .....................................................................................................................4
I.2.5. Effet thérapeutique ....................................................................................................5
I.3. Raisin ................................................................................................................................6
I.3.1. Historique .......................................................................................................................6
I.3.2. Description .....................................................................................................................6
I.3.5. Effet thérapeutique .........................................................................................................8
I.4. Grenade .............................................................................................................................9
I.4.1. Historique .......................................................................................................................9
I.4.2. Description .....................................................................................................................9
I.4.3. Production mondiale .....................................................................................................10
I.4.4. Valeurs nutritionnelles ..................................................................................................10
I.4.5. Effet thérapeutique ........................................................................................................11
II. Antioxydants .....................................................................................................................12
II.1.Définition ........................................................................................................................12
II.2. Antioxydant des fruits.....................................................................................................12
II.2.1. Composés phénoliques ................................................................................................12
II.2.1.1. Classification chimique et propriétés........................................................................12
II.2.1.1.1. Composés non flavonoïdes. ...................................................................................12
II.2.1.1.2.Composés flavonoïdes ............................................................................................14
II.2.2.1. Caroténoïdes. ............................................................................................................17
II.2.2.2. Structures et classifications.......................................................................................17
II.2.3. Vitamine C ...............................................................................................................18
Chapitre II
Production industriels des jus de fruits
I. Jus de fruits et dérivés .........................................................................................................20

I.1. Jus obtenus à partir de fruits.............................................................................................20
I.2. Jus de fruits obtenus à partir de concentré .......................................................................20
I.3. Jus de fruit concentré .......................................................................................................20
I.3 Nectars de fruits ..........................................................................................................21
I.4. Jus de fruits déshydratés ou en poudre.............................................................................21
II. Composition chimique .......................................................................................................21
II.1. Eau ................................................................................................................................21
II.2. Glucides ..........................................................................................................................22
II.3. Lipides ............................................................................................................................22
II.4. Protéines..........................................................................................................................22
II.4. Substances aromatiques ..................................................................................................22
II.6.Vitamines et sels minéraux ..............................................................................................22
II.7. Pigments..........................................................................................................................23
II.7. Fibre alimentaire .............................................................................................................23
II.8. Additifs ...........................................................................................................................23
III. Processus de fabrication ...................................................................................................24
III.1. Récolte ...........................................................................................................................24
III.2. Préparation des fruits .....................................................................................................25
III.2.1. Triage..........................................................................................................................25
III.2.2. Lavage et nettoyage ...................................................................................................25
III.3. Préparation du jus ..........................................................................................................25
III.3.1. Broyage.......................................................................................................................25
III.3.2. Pressurage ...................................................................................................................25
III.3.3. Clarification ................................................................................................................25
III.3.4. Désaération .................................................................................................................25
III.3.5. Pasteurisation..............................................................................................................26
III.3.6.Etiquetage ....................................................................................................................26
III.3.7. Stockage .....................................................................................................................26
IV. Impacts des technologies de transformation ....................................................................28
V. Intérêt thérapeutique des jus de fruits ................................................................................28
Partie expérimentale
Matériel et méthodes
I. Echantillonnage ...................................................................................................................30
II. Dosage des antioxydants....................................................................................................31
II.1. Extraction et dosage des polyphénols totaux ..................................................................31
II.2.Flavonoïdes et flavanoles.................................................................................................32
II.3.Proanthocyanidines ou tanins condensés .........................................................................32
III. Détermination de l’activité antioxydante .........................................................................33
III.1. Pouvoir réducteur ..........................................................................................................33
III.2. Activités antiradicalaires ...............................................................................................33
III.3.Méthode au phosphomolybdate......................................................................................34
VI. Analyses statistiques ........................................................................................................34
Résultats et discussion
I. Teneurs en antioxydants......................................................................................................35
I.1. Polyphénols totaux ...........................................................................................................35
I.2. Flavonoïdes ......................................................................................................................35
I.3. Flavonols ..........................................................................................................................36
I.4. Proanthocyanidines ..........................................................................................................37
I.5. Vitamine C .......................................................................................................................37
II. Activités antioxydantes ......................................................................................................38
II.1. Pouvoir réducteur............................................................................................................39
II.2. Activité antioxydante au phosphomolybdate..................................................................40
II.3. Activité antiradicalaire contre le radical ABTS ..............................................................41
III.3. Activité scavenging du radical DPPH .........................................................................42
III. Corrélation ........................................................................................................................43
III.1. Entre les différents antioxydants ...................................................................................43
III.2. Activité antioxydante et antioxydants .........................................................................44
II.3. Corrélation entre l’activité scavenging et l’activité antioxydante au phosphomolybdates
................................................................................................................................................46
IV. Nuage de point .................................................................................................................48
Conclusion ..............................................................................................................................49
Références bibliographiques ..................................................................................................51
Annexe
Introduction
Introduction
Le stress oxydatif généré par la production excessive d’espèces réactives de l’oxygène

(ERO) interagit avec toute une série de substrats biologiques importants, qui peuvent alors
conduire à des conséquences souvent irréversibles pour la cellule et provoquer diverses
pathologies (Pincemail et al., 2002).
Plusieurs études épidémiologiques démontrent une association inverse entre la

consommation des fruits et légumes et l’incidence de maladies chroniques comme les
maladies cardiovasculaires et certains cancers (Steinmetz et al., 1996). Plusieurs composés
actifs participeraient à ces effets tels que les polyphénols, les caroténoïdes et les vitamines
(Kim et al., 2002).
Les fruits et légumes sont intégrés dans l’alimentation humaine quotidienne depuis
toujours. Ayant des couleurs, des goûts et des arômes différents, ils constituent un des
éléments essentiels du régime alimentaire frais ou sous forme de produits transformés (Garau,
2007).
Ils existent des variétés très grandes des dérivés de fruits selon la nature et les
technologies de transformation mise en œuvre. Parmi ces grandes variétés, il existe les jus de
fruits industriels qui présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les fruits dont
ils sont issus. Ce sont de bonnes sources de vitamines (vitamines C, B9, E…), des minéraux
(potassium, magnésium, calcium, zinc…) et des micronutriments protecteurs tels que les
antioxydants (caroténoïdes, polyphénols…).
C’est dans ce contexte que ce travail est réalisé et comporte deux parties principales :
- Une première partie qui s'intéresse aux généralités sur les fruits (ora nge, citron,
grenade et raisin) les différents antioxydants qui y sont présents et au procédé industriel de
fabrication d’un jus de fruits.
- La deuxième partie a pour objectif l'évaluation de la teneur en antioxydants de

quelques classes d’antioxydants (acide ascorbique, composés phénoliques totaux,
flavonoïdes, flavonols et proanthocyanidines) présents dans quelques variétés de jus de fruits
industriels de marques rouiba, toudja et ramy, très consommés localement. En autre, il y a
détermination de leurs potentiels antioxydants à travers 4 méthodes différentes.
1
Chapitre I Généralités et antioxydants des fruits
Généralités et antioxydants des fruits
I.1 Orange
I.1.1. Historique
La culture de l’oranger est très ancienne. Au cours du premier millénaire avant notre
ère, l’oranger se propage très vite à l’ensemble des pays du Sud-est asiatique, puis arrive en
Méditerranée au VIIe siècle. Les oranges amères, encore appelées bigarades, arrivent en
Europe à partir du Xe siècle, époque des croisades. Mais l’orange douce telle que nous la
connaissons ne fera son apparition qu’au cours du XVe siècle lorsque des navigateurs
portugais la découvrent en Chine. Par sa douceur, elle évince très vite l’orange amère (Centre
Municipal de Pomologie).
I.1.2. Description
L’orange est un agrume qui peut aussi être appelé hesperidium. L’hesperidium diffère
de fruits comme la tomate ou le raisin car il possède une peau dure et solide qui protège la
partie comestible du fruit (Davies et Albrigo, 1994).
L’orange fait partie du genre Citrus de la famille des Rutaceae. Le genre Citrus contient deux
espèces d’orange. La première, Citrus sinensis (L.) Osbeck, correspond aux oranges douces
(figure1) la deuxième, Citrus aurantium L., aux oranges amères. Ces dernières sont également
appelées bigarades, elles sont peu comestibles et leur utilisation est principalement réservée à
la production de marmelades ou d’huiles essentielles (Kimball, 1999).
2
I.1.3. Production mondiale

En 2002, les agrumes occupaient la première place des productions fruitières dans le
monde avec plus de 97 millions de tonnes produites (FAO, 2003). A elles seules, les oranges
représentent 66 % de la production totale en agrumes. Entre 1980 et 2002, la quantité
d’oranges produites a été multipliée par plus de 1,5. Les pays qui ont connus la plus forte
augmentation sont la Chine, l’Iran et le Mexique. Le premier producteur mondial demeure le
Brésil qui représente près de 30 % de la production mondiale, suivi des Etats-Unis (17 %).
I.1.4. Valeurs nutritionnelles
L’orange, disponible pendant de nombreux mois (et en particulier durant l’hiver), peut
être considérée comme le fruit de base pour assurer un apport optimal de vitamine C : une
orange moyenne permet de couvrir pratiquement l’apport quotidien recommandé. Elle
constitue ainsi une aide précieuse dans la lutte contre les agressions et la fatigue. Elle fournit,
par ailleurs, des quantités intéressantes de minéraux variés (notamment de calcium, facilement
utilisable par l’organisme, de potassium et de magnésium), ainsi que des fibres bien tolérées
(tableau I) (Centre Municipal de Pomologie).
Tableau I: Composition nutritive moyenne de fruit d’orange (par 131g) (Santé Canada,
2008).
Composition Valeur nutritive
Energie (kcal) 62
Protéines(g) 1
Glucides (g) 15
Sucres totaux(g) 12
Fibres alimentaires totaux(g) 23
Potassium (mg) 237
Gras totaux (g) Traces
Bêta-carotène (mcg) 93
Vitamine C (mg) 70
Calcium (mg) 52
3
II.2. Citron (Citrus)

II.2.1. Historique
Le citron a parcouru tout le Moyen-Orient avant d’arriver chez les Hébreux qui
commencèrent sa culture et l'utilisaient lors de cérémonies religieuses. Il était également
utilisé dans la Grèce Antique où il était considéré davantage comme un médicament. C'est
autour du Xe siècle que le citron a conquis tout le bassin méditerranéen, surtout l’Espagne et
l'Italie (Association pour la Promotion du Citron de Menton, 2012).
II.2.2. Description
Le citronnier est un arbuste originaire du sud-est asiatique, cultivé sur le littoral de la

Méditerranée et dans toutes les régions du globe à climat semi- tropical (Debuigine et
Couplan, 2008). Les fruits sont de forme ovale, avec un mamelon plus au moins apparent à
leurs extrémités. La peau fine est colorée en jaune à maturité du fruit; elle est pourvue de
nombreuses glandes oléifères renfermant des essences. La pulpe, de coloration jaune ou
verdâtre, est généralement riche en acide citrique, ce qu’il lui donne sa saveur acide (figure 2)
(Blancke, 2001).
Figure 2: Photographie de fruit de citron (Imbert, 2008).
4
II.2.3. Production mondiale
La production mondiale de citron jaune est difficile à évaluer (tableau II). Certains
pays comme la Chine ou l’Inde produisent aussi de la lime et ne distinguent pas ces deux
produits dans leurs statistiques. Dans les pays au climat tropical, le limettier est préféré au
citronnier. La sensibilité de ce dernier aux maladies fongiques très présentes dans ces
environnements est forts, sa croissance et son développement végétatif deviennent exubérants
et ses fruits enregistrent une croissance excessive et deviennent inadaptés à la demande des
marchés (Imbert, 2008).
Tableau II: Production mondiale du citron (Imbert, 2008).

Pays producteurs Production (tonnes)
Argentine 1 500 000
Espagne 1 100 000
Turquie 825 000
Chine 1 600 000
Inde 780 000
II.2.4. Valeur nutritionnelle

Le citron est un fruit riche en vitamine C. Il fournit pagailleur, des quantités intéressantes
de minéraux variés (notamment de calcium et de potassium), ainsi que des fibres (tableau III).
5
Tableau III: composition nutritive moyenne de fruit de citron (par 131g) (Santé Canada,
2008).
Energie (kcal) 3
Protéines (g) Trace
Glucides (g) 1
Sucres totaux (g) Trace
Fibres alimentaires totaux (g) 1
Potassium (mg) 16
Bêta-carotène (mcg) Trace
Vitamine C (mg) 4
Calcium (mg) 2
1.2.5. Effets thérapeutiques
Le citron (Citrus) est un agent antimicrobien à large spectre contre les infections
bactériennes et les champignons, efficace contre les parasites internes et les vers. En outre,
elle régule la tension artérielle trop haute et est antidépressive, combat la tension et les
désordres nerveux (Institut de Sciences de la santé).
Au niveau du système circulatoire, le citron contribuerait également à abaisser le taux de
cholestérol. Loin de provoquer de l'hyperchlorhydrie, le citron a une action eupeptique, c'est à
dire qu'il favorise la digestion. Rien de tel que le citron pour rajeunir la peau. Celui-ci
contribuera à maintenir l'équilibre du pH de la peau (Centre de promotion et d'études en santé
naturelle, 2013).
III.3 Raisin
III.3.1 Historique
Le raisin est sans doute le fruit le plus anciennement connu et dont parle la Bible,
après la pomme, en raison de son jus qui réjouit le cœur de l’homme (Toussaint, 2007).
Les raisins sauvages consommés pendant l’ère tertiaire sont classés dans la catégorie
des Vitis vinifera sp. silvestris, correspondant à la vigne sauvage et se trouvant au côte de Vitis
vinifera sp. caucasia. Ce sont de celles-ci que sont issues nos variétés actuelles. Lorsque
6
l’homme se sédentarisa il intégra le raisin sauvage dans son alimentation. Mais il a fallu
attendre le dix-septième siècle pour qu’il se fasse une place au dessert, à la table des rois. Ces
derniers y dégustent alors les meilleurs raisins du pays comme le chasselas de Barsur- Aube,
le muscat de Touraine et le raisin de Corinthe. Mais la majorité reste destinée à la production
de vin (Lefief-Delcourt, 2010).
III.3.2. Description
Le raisin est une baie charnue constituée d’un péricarpe et de graines appelées pépins. Le
péricarpe se compose d’un exocarpe appelé pellicule et d’un mésocarpe appelé pulpe. La pellicule
comprend la cuticule formée de cires lipidiques, les cellules de l’épiderme (8 à 10 couches de
cellules isodiamétriques de 6,5 à 10 μm de largeur) et les cellules de l’hypoderme (10 à 1 2
couches de cellules de 100 à 250 μm de largeur) (Alleweldt et al., 1981). La pulpe est constituée
de 25 à 30 couches de cellules, ces cellules s’agrandissent pour atteindre une taille de 400 μm à la
fin du stade de maturation (Carbonneau et al., 2007 ( Figure 3) représente la composition du
grain de raisin .
Figure 3: La composition du grain de raisin (Toussaint, 2001).
III. 3.3. Production mondiale
La production mondiale de raisins pour l’année 2000 est, toujours sur la base
de données provisoire (figure 4), 624 millions de quintaux (qx). A noter l’évolution des
rendements ces dernières années : le rendement moyen est passé de 59qx /ha à près
de 77qx/ha.
7
Figure 4 : Production mondiale de raisin (Gonzalez,2001) .
III. 3.4.Valeur nutritionnelle
Le raisin est un fruit riche en minéraux et en vitamines (tableau IV), ce qui fait d'elle un
fruit particulier .
Tableau IV : Composition nutritive moyenne de fruit de raisin (par 100 g) (Santé Canada,
2008).
Energie(kcal) 69
Protéines (g) 1
Glucides (g) 18
Sucres totaux (g) 15
Fibres alimentaires totaux (g) 1.2
Potassium (mg) 191
Bêta-carotène (mcg) 39
Vitamine C (mg) 11
Calcium (mg) 10
8
III.3.5. Effets thérapeutiques
Aujourd’hui, la communauté scientifique étudie de plus en plus prés les richesses du

raisin, notamment ses antioxydants qui sont une voie d’avenir dans le traitement des cancers,
des maladies cardiovasculaires ou neurodégénératives. Consommé de manière régulière ou
plus ponctuelle, le raisin aide à diminuer la concentration plasmatique du cholestérol, les
effets du vieillissement, la constipation, la fatigue, la rétention d’eau, etc… (Toussaint, 2007).
Le taux de sodium est faible mais comme il est associé à une forte teneur en eau (80 %) cela
va conférer au raisin des propriétés diurétiques exceptionnelles.
Le resvératrol présent dans le raisin et les vins, il participe au french paradox, par son action
protectrice contre le cancer et son effet antiviral, neuroprotecteur, anti-âge et anti-
inflammatoire (Antoine, 2012).
Le rétinol ou vitamine A renforce le système immunitaire, maintien la vision, aide à
conserver une peau et des muqueuses saines, fortifie les os et les dents et il est nécessaire pour
la reproduction.
IV.4. Grenade (Punica granatum)
IV.4.1. Historique
La grenade, connue aussi sous le nom de « pomme du Paradis » en vieil allemand, est
un des plus vieux fruits de l’humanité lié à la culture et à la médecine. En Orient, elle
symbolise depuis toujours l’immortalité et la sensualité. Elle est originaire des régions
himalayennes et de la Perse, ancien espace culturel ou elle est cultivée depuis des millénaires
(Curtay, 2012). Dans l’ancienne Egypte, la grenade est un symbole de fécondité et de
richesse, un attribut de la royauté. Elle est considérée comme le fruit des dieux (Benzi
,1999).
IV.4.2. Description
Le fruit du grenadier, la grenade, est une baie ronde, cortiquée, c’est-à-dire à

épicarpe cutinisé et dur, de la taille d’une pomme ou d’une orange, de 2 à 12 cm de
diamètre (Cazin, 1868).
Ce fruit, très coloré (Figure 5) généralement de couleur rouge vif, peut, selon
les variétés, avoir une peau de teinte blanc jaunâtre, ou jaune foncé marbré de rouge ou
encore violet très foncé. Cette baie est surmontée des restes du calice, formant une
9
couronne dentée, qui la rend facilement identifiable (Bruneton, 1999). Son péricarpe,
coriace et épais, est non comestible. Il forme une écorce dure, d’un beau jaune à
l’intérieur du fruit (Bärtels, 1998).
Figure 5: Photographie de grenade et ses nombreuses graines (Antoine, 2012).
IV.4.3.Production mondiale
Dans le monde, les plus importants pays producteurs de grenades sont les pays
d’Orient dont l’Iran, la Turquie, la Transcaucasie et l’Inde mais aussi dans la zone
méditerranéenne la Tunisie, le Maroc, l’Espagne, l’Italie et la Grèce. Aux Etats-Unis et plus
particulièrement en Californie, la culture de la grenade est très développée. La production de
grenade est en nette augmentation ces dernières années, montrant un regain d’intérêt pour ce
fruit oublié depuis plusieurs décennies.
De même, d’après un rapport du centre de veille stratégique, la Tunisie note une forte
augmentation de la demande en grenades. De 2005 à 2006, la production du fruit est passée
de 65000 à 71000 tonnes, dont 2000 tonnes destinées à l’exportation.
IV.4.4.Valeurs nutritionnelles
La grenade est un fruit riche en eau (80 %) ce qui la rend désaltérante, en fibres
alimentaires (contribuant ainsi à la régulation du transit intestinal), en glucides (13 à 15 g pour
100 g), en vitamine C et vitamine B9 ainsi qu’en potassium (intérêt pour le sportif) (tableau
V) (Antoine, 2012).
10
Tableau V : Composition nutritive moyenne de la grenade (pour 100 g) (Phytothérapie,

2011).
IV.4.5. Effets thérapeutiques
Les polyphénols de la grenade agissent comme un« anti-rouille », neutralisant les

radicaux libres et renforcent nos systèmes de défense (Jacob, 2008). Sa capacité antioxydante,
bien supérieure à celles du vin rouge, du the vert, du jus de myrtille… (Seeram et al., 2008).
Nombreuses études scientifiques prouvent que la grenade développe une capacité protectrice
anti-oxydante sur le système nerveux (Jung et al., 2006).
Les polyphenols de grenade permettent non seulement de lutter efficacement contre les
radicaux libres, mais également d’inhiber le processus inflammatoire (Khan et al., 2007).
Selon une étude récente, les polyphénols de la grenade ont des propretés anti-grippes, inhibant
la réplication du virus de la grippe A et donc, empêchant sa multiplication et sa progression
urtay, 2012). La grenade est le fruit santé le plus populaire dans la lutte contre le cancer de la
prostate et il prévient et combat les maladies cardiovasculaires (Jacob, 2007). L’acide
ellagique utilisé en thérapeutique pour sa capacité à inhiber la prolifération des cellules
cancéreuses. Il exercerait même une action capitale dans la prévention du cancer de la peau,
du poumon et de l’œsophage (Antoine, 2012).
11
II. Antioxydants
II.1. Définition
Les antioxydants sont des substances qui sont présentes à de faibles concentrations par
rapport à un substrat oxydable, capables d’inhiber ou de prévenir son oxydation en éliminant
les radicaux libres et en diminuant le stress oxydatif (Leong et al., 2002 ; Northrop –Clewes et
al., 2007 ).
II.2. Antioxydants des fruits

Puisque les antioxydants ont montré des effets protecteurs dans différentes maladies
telles que les maladies cardiovasculaires, le cancer et le vieillissement, des études ont été
entreprises au sujet de leur rapport avec l’alimentation (Dashpande et al., 1996).
II .2.1. Composés phénoliques

Les polyphenols dénommés aussi composés phénoliques sont des molécules
synthétisées par les végétaux et qui appartiennent à leur métabolisme secondaire (Manach et
al., 2004). Ce sont des phytonutriments responsables de la pigmentation (teinte des feuilles,
couleur des fruits et des fleurs) et jouent également un rôle dans la croissance, la reproduction
et la protection des plantes contre les agressions pathogènes (Drewnoski et al., 2000 ; Zem et
Fernandez, 2005).
II.2.1.1. Classification chimique et propriétés
Les composés phénoliques sont caractérisés par la présence d’au moins un noyau
benzénique avec un ou plusieurs groupements hydroxyles. Leur classification est basée sur la
distinction entre composés non flavonoïdes (acides phénols et stilbènes) et flavonoïdes
(anthocyanes, flavanols et flavonols) (Moigne, 2008).
II.2.1.1.1. Les composés non flavonoïdes
Les composés non flavonoïdes se classent en acides phénols, benzoïques et cinnamiques,

et en d’autres dérivés comme les stilbènes dont le plus connu est le resvératrol.
 Les acides phénols
Les acides phénols sont des composés organiques possédant au moins une fonction
carboxylique et un hydroxyl phénolique, dérivés des acides benzoïques (C 6 -C1 ) ou des acides
12
cinnamiques (C 6 -C3 ) (Smadi, 2007). Ils sont impliqués dans les phénomènes d’oxydation
enzymatique, responsables du brunissement du jus de raisin (Gingleton, 1987).
La figure 6 montre quelques structures chimiques des acides phénoliques.
Figure 6: Structure chimique de quelque dérive des acides benzoïque et cinnamiques

(Manach, 2004)
 Les acides benzoïques :
Les acides benzoiques sont caractérisés par un squelette à 7 carbones de structure
C6-C1 (figure 7). Ils sont principalement représentés par l’acide gallique, les esters
galliques et les esters de glucosides (Lu et al., 1999). Les acides benzoïques sont
impliqués dans les phénomènes d’oxydation responsables du brunissement du jus de
raisin. Ils sont aussi antioxydants des fruits d’orange, citron et grenade.
Figure 7: structure générale de l’acide benzoïque (Lu et al., 1999).
 Les acides hydroxycinnamiques :

Les acides hydroxycinnamiques ont une structure de type C6-C3 et se trouvent
sous forme d’ester de l’acide tartrique, dans les vacuoles des cellules de la pellicule et
de la pulpe (Flanzy, 1998).
 Les stilbènes
Les stilbènes sont des composés polyphénoliques contenant deux noyaux aromatiques
reliés par une double liaison (C6-C2-C6). Le trans-resvératrol possède des propriétés
13
antifongiques. Par ailleurs, de nombreuses études ont été menées sur les propriétés
antioxydantes des stilbènes et leur capacité à lutter contre les maladies cardio-vasculaires et le
cancer (Jang et al., 1997 ; Garvin et al., 2006). La figure 8 montre la structure chimique des
stilbénes.
Figure 8 : Structure chimique des stilbénes (Croteau, 2000).
II.2.1.1.2 Les composés flavonoïdes

Les flavonoïdes sont caractérisés par un squelette de base à 15 atomes de carbone de
type C6 C3-C6 correspondant à la 2–phényl-benzopyrone. Leur classification est basée sur le
degré d’oxydation du noyau pyrane central C (figure 9). Cette famille est composée, entre
autres, des anthocyanes, des flavanols et des flavonols (Roland, 2010).
Figure 9: Structure chimique de base des flavonoïdes (Roland, 2010).
En fonction de type de l’hétérocycle, il existe les classes suivantes : les flavanones,

flavones, isoflavone, flavonones, antocyanidines et les flavonoles (catechine,
et proantocyanidines) (figure 10) (Aruoma et al., 2003).
14
Figure 10: Structures chimiques des différentes classes des flavonoides (Bohm et al., 2001)
 Les flavanones
Les flavanones constituent presque la totalité des flavonoides présents dans les agrumes.
Les flavanones identifiés dans le jus du citron sont la didymine, L’ériocétrine, l’héspéridine,
la narirutine, la naringine, la néoériocitrine, la néoesperidine et la poncérine ; l’hésperidine est
le composé dominant dans le citron. La quantité de ces composés varie d’une variété à l’autre
(Peterson et al., 2006 ; Vanamala et al., 2006). L’analyse du citron révèle que sa teneur en
flavanones aglycones est de 26 mg par 100 g du fruit (Del Rio et al., 2004 ; Peterson et al.,
2006).
 Les proanthocyanidines
Les proanthocyanidines sont des dérivés de flavon-3-ols. La condensation de ces
composés aboutit à la formation des composés à haut poids moléculaire appelés les tannins.
Cette classe des polyphénols regroupe les catéchines, épicatéchines, epicatéchine3-gallates,
gallocatéchines, épigallocatéchines et épigallocatéchine-3- gallates (figure 11). Ces composés
sont solubles dans les solvants aqueux (Debeaujon et al., 2003).
15
Figure 11: Structure chimique de quelques proanthocyanidines (Luximon-Romma et al.,

2005).
 Anthocyanines
Les anthocyanines sont des pigments qui donnent à plusieurs fruits une coloration rouge,
violette et bleue (Linden et Lorient, 1994). Les anthocyanines se retrouvent uniquement dans
les oranges sanguines (Baghust, 2003). En termes de fréquence d’apparition dans les fruits,
ils se trouvent par ordre décroissant : cyanidine, delphinidine, péonidine, pélargonidine,
pétunine et malvidine (Robards et Antolovich, 1997).
 Voies de synthèse des anthocyanes (Roggero et al., 1986) :

Les cinq aglycones ont une évolution différente pendant la maturation (figure 12). La
cyanidine est considérée comme un précurseur. Ils sont classés en trois types : les pigments
primitifs, les pigments stables et la pétunidine (Roggero et al., 1986) :
 la delphinidine et la cyanidine sont les aglycones primitifs, premiers pigments formés.
Leur concentration baisse pendant la maturation (Ryan et al., 2003), indiquant une
transformation en une autre sous-classe. Ce phénomène est induit par l’activité de
certaines enzymes comme la méthyl-transférase (MT) et la flavonoide- hydroxylase
(FH);
 la pétunidine est synthétisée à partir de la delphinidine par méthylation ;
 la péonidine et la malvidine sont les pigments stables, dernières formes synthétisées.
La péonidine est synthétisée à partir de la cyanidine tandis que la malvidine à partir de
la péonidine.
16
Figure 12 : Voies de synthèse des anthocyanes (Roggero et al., 1986).
II .2.2.1 Caroténoïdes
Les caroténoïdes sont des pigments naturels synthétisés par les plantes et les
microorganismes. Dans l’alimentation humaine, les fruits et les légumes sont la source
majoritaire de ces composés et sont présents comme des microcomposé s responsables de leur
couleur jaune, orange ou rouge (Sergio et al., 1999 ; Rao et al., 2007). Ces composés sont des
précurseurs de la vitamine A, donnant aux aliments une saveur agréable22. de nature
lipidiquea solubles dans les solvants organiques (acétone, alcool), sensibles à la lumière, au
chauffage, aux acides et dans quelques cas aux bases, et protègent contre les UV (Britton,
1983).
II.2.2.2 Structures et classification

Le squelette de base des caroténoïdes comprend 40 atomes de carbone formé de 8
unités d’isoprène. Les différents caroténoïdes (figure 13) sont dérivés par des modifications
de la structure de base par cyclisation des groupes terminaux et par l’introduction des
fonctions oxygénées qui leur confèrent leur couleur caractéristique et leurs propriétés
antioxydantes (Britton, 1983 ; Rao et al., 2007).
Selon (Paiva et al., 1999) les caroténoïdes sont classés en deux groupes distincts :
 les carotènes qui contiennent un groupe terminal spécifique :
le lycopène avec deux groupes terminaux acycliques, le β-carotène à deux groupes terminaux
de cyclohexane.
 les Xanthophylles ou carotènes oxygénés :
Zéanxanthine et lutéine (hydroxy), Spirilloxanthine (methoxy), Echinénone (oxo),
Antheroxanthine (epoxy).
17
Figure 13 : Structure de quelques caroténoïdes (Richter, 1993).
II.2.3. vitamine C
La vitamine C connue aussi sous le nom d’acide ascorbique est un élément nutritif
important nécessaire à la vie humaine ; elle est utilisée comme additif dans plusieurs aliments
pour ses propriétés anti-oxydantes (Burdurlu et al.,2006). L’acide ascorbique est un composé
ayant une structure apparente à celle des glucides à six atomes de carbone, possédant une
18
fonction 2,3 ène- diol à laquelle il doit sa propriété réductrice. Il existe deux formes, lévogyre
(L) et dextrogyre (D) mais seule la forme L ou acide L- ascorbique est active ( Grusse, 2003).
La vitamine C est soluble dans l’eau, peu soluble dans l’alcool et insoluble dans l’éther donc
c’est une vitamine hydrosoluble ( Grusse, 2003). C’est un composé instable. Sa dégradation
dépend de plusieurs facteurs comme l’oxygène, la température et la durée de stockage
(Burdurlu et al., 2006). La figure 14 montre : Oxydation d’acide ascorbique en acide
dedehydroascorbique.
Figure 14: Oxydation d’acide ascorbique en acide dehydroascorbique (Touitou, 2005)
 Sources
La vitamine C est un nutriment essentiel, qui doit être apporté par l’alimentation. Les
principales sources de la vitamine C sont les fruits principalement les agrumes et les légumes
verts. De fortes concentrations sont exceptionnellement présentes dans les agrumes avec un
intervalle de 30 à 70 mg/100 g (citron avec 45 mg /100 g) (Guilland, 2003 ; Hrebicek, 2003).
19
Chapitre II Production industriels des jus de fruits
Production industriels des jus de fruits
I. Jus de fruits et dérivés
Dans la catégorie des jus de fruits, il existe cinq familles :
I.1. Jus obtenus à partir de fruits
Jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescible mais non
fermenté, possédant la couleur l’arôme et le gout caractéristiques du fruit dont il provient
(Vierling, 2008).
Le pur jus est tiré de la partie comestible de fruits sains, parvenus au degré de
maturation appropriée est frais ou de fruits conservés dans certaines conditions par des
moyens adaptés et/ou par des traitements de surface post-récolte appliqués conformément aux
dispositions pertinentes de la Commission du Codex Alimentaire. Certains jus peuvent être
obtenus à partir de fruits comprenant des pépins, graines et peaux qui ne sont pas
habituellement incorporés dans le jus, bien que des parties ou composants de pépins, de
graines et de peaux impossibles à retirer par des bonnes pratiques de fabrication (BPF) soient
acceptés (Guide des bonnes pratiques d’hygiènes, 2011).
I.2. Jus de fruits obtenus à partir de concentré
Jus obtenu à partir de jus de fruit concentrés, par :

- Restitution de la proportion d’eau extraite du jus, lors de la concentration.
L’eau ajoutée représentant les caractéristiques appropriées notamment des points de vue
chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du
jus.
- Restitution de son arôme au moyen de substances aromatiques récupérées lors de la
concentration du jus de fruits concerné, ou de jus de fruits de la même espèce, et qui
représente des caractéristiques organoleptiques équivalentes à celles du jus obtenu à partir des
fruits de la même espèce (Boudra, 2007).
I.3. Jus de fruits concentré
Le jus de fruits concentré est le produit obtenu à partir de jus de fruits d'une ou
plusieurs espèces par l'élimination physique d'une partie déterminée de l'eau de constitution.
20
Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, cette élimination est d'au moins
50 % (Vierling, 2008).
I.3 Nectars de fruit
Le nectar de fruit est le produit non fermenté mais fermentescible, obtenu par addition
d’eau et de sucres et/ou du miel aux jus de fruits concentré, à la purée de fruit concentrée ou à
un mélange de ces produits (Renaudin, 2009). Dans le cas de la fabrication de nectars de fruits
sans sucres ajoutés ou à faible valeur énergétique, les sucres peuvent être remplacés
totalement ou partiellement par des édulcorants dont la teneur minimale en jus,
éventuellement en purée, et l’acidité minimale sont fixés de :
- 25 à 50 % en teneur minimale en jus.
- 4 et 9 g/l en acidité (exprimée en acide tartrique) (Boudra, 2007).
I.4. Jus de fruits déshydratés ou en poudre
Le jus de fruits déshydratés est le produit obtenu à partir de jus de fruits d'une ou
plusieurs espèces par l'élimination physique de la quasi-totalité de l'eau de constitution. La
restitution des composants aromatiques est obligatoire (Boudra, 2007).
II. Composition chimique
Les jus de fruits sont de bonnes sources de vitamines, de minéraux et de

micronutriments protecteurs (les antioxydants). Chaque jus à sa propre composition qui varie
selon les fruits dont ils sont issus (présence naturelle). Cependant, l’ajout industriel de
différents ingrédients aux aliments sont également des facteurs qui peuvent avoir des effets
importants sur la composition chimique de jus de fruit.
II.1. Eau
C'est est un nutriment sans valeur calorique. Les producteurs utilisent parfois de l'eau
de source ou de l’eau de distribution. Dans certains cas, l'eau est adoucie et/ou purifiée dans
les usines de production (Vandercammen, 2007).
21
II.2. Glucides
Sans sucre ajouté, les jus de fruits ne contiennent que les glucides naturellement
présents dans le fruit. Il s’agit le plus souvent de sucres (de fructose mais aussi de saccharose
ou de glucose), et plus rarement d’amidon. L’apport en sucres est très variable (Benamara et
Agougou., 2003).
Il est peu important pour les agrumes, les groseilles, les fraises, les framboises, les
mures, le melon et la pastèque (5 à 10 %). Les fruits les plus riches en sucres sont le raisin, la
banane (18 à 20 %) (Remes, 1998).
II.3. Lipides
Les lipides représentent toutes les graisses composant un aliment. Ce sont des
substances organiques contribuant, avec les glucides et les proté ines, aux apports énergétiques
sont proches selon leurs propriétés physico-chimique mais différents selon leurs rôles dans
l’organisme (Benamara et Agougou, 2003).
II.4. Protéines
Ce sont des constituants essentiels de tous les organismes vivants. Elles sont présentes
dans les aliments d’origine animale et végétale, les protéines peuvent assurer des fonctions
très diverses au sein de la cellule ou de l’organisme (Benamara et Agougou, 2003).
II.4. Substances aromatiques
Les molécules d’arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire
dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante
pour provoquer la volatilisation. Ils sont ajoutés aux aliments pour donner du goût et une
odeur, parfois même une couleur (Aoufi, 2009).
II.6.Vitamines et sels minéraux
Les jus de fruits peuvent contenir naturellement des vitamines et minéraux par (les
fruits, l’eau,…) mais ils peuvent également être ajoutés. La quantité et le type de vitamine et
sels minéraux varient selon la boisson (Vandercammen, 2007).
22
II.7. Pigments
Ils sont présents essentiellement dans la matière première végétale (chlorophylles,

caroténoïdes, anthocyanines et flavonoïdes). Le changement de couleur des fruits pendant la
maturation est dû à la dégradation de chlorophylles (pigment vert), et l’augmentation de
pigments colorés comme les anthocyanines (pigment rouge) et les caroténoïdes (pigment
orange).
II.7. Fibre alimentaire
Les jus de fruits peuvent être très riches en fibre. Ces derniers améliorent les
métabolismes glucidique et lipidique et favorisent le fonctionnement intestinal (Remes, 1998).
II.8. Additifs
Les additifs alimentaires sont définis par le décret de 1989 comme étant des
substances non habituellement consommées comme des a liments, possédant ou non une
valeur nutritive et dont l’ajout intentionnel aux denrées alimentaires, dans un but
technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage (Laura, 2009).
 Antioxydant
Les antioxydants sont des protecteurs chimiques, c'est-à-dire des molécules qui
s’opposent aux phénomènes de stress oxydant, évitant ou bloquant les réactions d’oxydation,
le plus souvent en réagissant avec les radicaux libres oxygénés impliqués dans ces processus
(Laura, 2009).
 Conservateurs
Ce sont des substances chimiques minérales ou organiques, ajoutées aux aliments afin
d'améliorer leur conservation. Ils limitent, ralentissent ou stoppent la croissance de micro-
organismes présents ou entrant dans l’aliment (Laura, 2009).
 Acidifiant et correcteur d’acidité
Les acidifiants augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût
acide. Les correcteurs d'acidité sont des substances qui modifient ou limitent l'acidité ou
l'alcalinité d'une denrée alimentaire (Centre technique des matières de la pâtisserie, 2012).
23
 Stabilisants
Les stabilisants ont pour rôle de conserver la consistance ou la texture, obtenue en fin
de fabrication. Ils permettent également de freiner le dessèchement pour conserver plus
longtemps le moelleux des produits (Centre technique des matières de la pâtisserie, 2012).
 Edulcorants
Les édulcorants sont des composés synthétiques ou semi-synthétiques qui présentent

un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre de table (saccharose), mais qui ont une valeur
nutritive nulle ou très faible (Laura, 2009).
Le tableau ci-dessous résume la composition chimique de quelque jus de fruits.
Tableau VI : la composition chimique de quelque jus de fruits (Vierling, 2008).
Jus de Protéine g Lipide g Glucide g Minéraux mg Vitamine C Vitamine E
Ananas 0,4 0,12 13 200 10
Orange 0,2 0,2 10 380 45 0,13
Pomme 0,01 12 270 1,4 0,45
Pample mousse 0,53 11,3 370 36
Raisin 0,15 0,04 16,5 200 1,5
III. Processus de fabrication
III.1. Récolte
La récolte doit être effectuée avec soin pour éviter les blessures et donc les attaques
microbiennes et fongiques qui peuvent mener à des problèmes sérieux du fait que les
blessures prédisposent les fruits à la décomposition, à une plus grande perte d'eau et par
conséquent à une détérioration rapide (Cathrine, 2000).
24
III.2. Pré paration des fruits
III.2.1. Triage
Le but du triage est de séparer les fruits sains des fruits endommagés d’après la
qualité, la maturité, la couleur, la forme etc...
III.2.2. Lavage et nettoyage
Le nettoyage consiste généralement à l’élimination de tout reste de saleté, les résidus

de pesticides et les insectes. Elles garantissent la non toxicité du produit (Fitz et Bas, 2003).
III.3. Pré paration du jus
III.3.1. Broyage
Le broyage consiste à détruire les vacuoles des cellules végétales, il permet d’obtenir
un jus mère chargé de débris en suspension et ayant une composition identique aux fruits
(Renaudin, 2009).
III.3.2. Pressurage
Le pressurage se fait par l’appareillage d’extraction mécanique, le rendement en jus est

approximativement de 80% (Cathrine, 2000).
III.3.3. Clarification
La clarification comporte plusieurs étapes dont le but de conférer aux jus de fruit une
certaine limpidité, elle se réalise par l’ajout d’enzymes et elle est directement suivie de la
centrifugation qui permet une décantation plus rapide avec de meilleurs rendements.
Puis, il y a soutirage de jus et ultrafiltration qui supprime les molécules de très petite
taille et permet de rendre le jus le plus limpide possible (Cathrine, 2000).
III.3.4. Désaération
La désaération est réalisée afin d’éliminer l’oxygène introduit dans les jus de fruits au
cours des différentes opérations, en faisant s’écouler le jus en couche mince dans une enceinte
sous vide, il se produit un barème d’écoulement qui chasse les gaz dissous à une température
de 70°C (Cheftel et Cheftel, 1986).
25
III.3.5. Pasteurisation
La pasteurisation est le traitement thermique qui est le plus utilisé pour la conservation
des jus de fruits. Cette pasteurisation vise à tuer les micro-organismes, et à inactiver les
enzymes (comme la pectine méthylestérase (PME) ou la polyphénoloxydase) pouvant altérer
le produit ou le rendre impropre à la consommation humaine (Renaudin, 2009).
III.3.6.Etiquetage
L'étiquetage des jus de fruit permet de garantir que les consommateurs disposent de
toutes les informations nécessaires concernant le produit, tel que la composition, la date de
fabrication, la date limite de conservation (Gide des bonnes pratiques d’hygiènes, 2011).
En plus des mentions obligatoires qui doivent figurer sur toutes les denrées alimentaires,
certaines mentions volontaires peuvent être ajoutées (valeurs énergétiques, teneur en
minéraux, vitamines, sucre…) (Gide des bonnes pratiques d’hygiènes, 2011).
III.3.7. Stockage
Les conditions de stockage d’hygiènes et de sécurité doivent être respectés quel que
soit le mode de production afin d’éviter toute dégradation spontanée, diminution des teneurs
en certaines vitamines, en polyphénols et la dégradation des macronutriments (glucides,
lipides et protéines) (Gide des bonnes pratiques d’hygiènes, 2011).
26
Les étapes de fabrication de concentré et pur jus de fruits sont illustré dans la figure 15
Récolte des fruits
Triage et lavage Fruits abimés
Huiles essentielle Brouage et pressurages Alimentation animale
Industrie de l’aromatique Raffinage et centrifugation
Clarification et désaération
Pasteurisation
Concentration par évaporation Récupération des aromes Conditionnement
Congélation Industrie de l’aromatique Pur jus
Concentré
Figure 15 : Diagramme de fabrication d’un concentré et pur jus de fruit (Berlinet, 2006).
27
IV. Impacts des technologies de transformation
Lors de la transformation d’un fruit, la découpe, le broyage, le pressurage et les

traitements thermiques peuvent avoir des impacts significatifs sur la quantité et la qualité des
composés phénoliques présents dans le produit fini (Emira et al., 2011). Lors des opérations
de découpe ou de broyage, l’intégrité cellulaire est altérée. Les composés phénoliques
solubles, généralement accumulés au sein des vacuoles, se retrouvent en contact avec les
enzymes responsables du brunissement initialement présentes dans les parois cellulaires et le
cytoplasme En présence d’oxygène, il peut y avoir consommation des composés phénoliques
par les polyphénoloxydases et peroxydases, aboutissant à la formation de pigments bruns et
donc à une diminution de la concentration de ces composés (Marquès et al., 2003).
V. Intérêt thérapeutique des jus de fruits
La plupart des jus de fruits et légumes contiennent des composants antioxydants

fonctionnels dont les composés phénoliques, les caroténoïde s et la vitamine C qui exercent
des effets préventifs sur de nombreuses maladies chroniques, notamment durcissement
le cancer et vieillissement (Yildiz et Sadiye. 2009).
Les jus de fruits rouges, en particulier le jus de la grenade est riche en composés
phénolique tel que les anthocyanines. Des études épidémiologiques ont montré que ces
composés ont un pouvoir antioxydant potentiel qui aide à diminuer le risque cardiovasculaire
éventuellement par inhibition de l’oxydation du cholestérol du LDL (Hannum, 2004).
En1959, le professeur Masquelier à démontré expérimentalement que les

anthocyanines présent dans un jus de raisin ont un pouvoir bactéricide. Celui-ci est dû aux
dérives anthocyaniques et aux acides phénols cinnamiques.
De par les nombreux oligo-éléments, enzymes et vitamines qu'ils contiennent, les jus
nous protègent des radiations et des produits toxiques. En outre, ils aident à éliminer les
résidus toxiques accumulés dans le corps et les métaux lourds comme le plomb, le cadmium,
le mercure etc… ( Langlois, 1994).
Plusieurs études épidémiologiques ont montré l’effet protecteur des jus de fruits et
légumes contre le cancer, et les maladies coronariennes, qui peuvent liée aux antioxydants
présents dans ces aliments (Tosun et Ustun., 2003).
28
Netzel et al. (2002) ont montré in vivo la capacité antioxydante de jus de fruit, la
consommation de 400 ml de jus de fruit augmente significativement la capacité antioxydante
plasmatique de 30 % après 2 heures et diminue MDA (malondialdhyde) de 18 % après
4 heures.
29
Matériel et méthode
Matériel et méthodes
I. Echantillonnage :
Les jus de fruits industriels, au nombre de sept variétés dont trois marques (Rouiba
raisin, Rouiba grenade, Rouiba orange, Rouiba citron, Toudja orange, Toudja citron et Ramy
raisin). Ils sont procurés des superettes de Bejaia. Leurs caractéristiques sont regroupées dans
le tableau VII. Les jus de fruits sont homogénéisés et utilisés pour l’extraction des
polyphénols totaux.
Tableau VII : Caractéristique des sept variétés de jus de fruits industriels.
Marque Variétés Caractéristiques Fruits fraiche Jus de fruits industriels
Couleur :
Citron - Jaunâtre
Orange - Orange
Rouïba Grenade - Grena
Raisin - Violet-
noir
Zone industrielle :
Rouïba Alger
Emballage :
Carton
Volume : 1 L
Couleur :
Citron - Jaunâtre
Toudja
Orange - Orange
Zone industrielle :
Toudja
Emballage :
Plastique
Volume : 1,25 L
30
Jus de fruits
Marque Variétés Caractéristique Fruits fraiche industriels
Couleur :
- Rouge
violet
Ramy Zone industrielle :

Alger
Emballage :
Plastique
Volume : 330 ml.
II. Dosage des antioxydants

II.1. Extraction et dosage des Polyphénols totaux
Un volume de 25ml de jus est mélangé avec le solvant d’extraction (éthanol 95 %).
Après 5 min d’agitation, les mélanges sont centrifugés à 3000 tours /min pendant 10 min, les
surnagent sont récupérés.
Les antioxydants de type phénolique réagissent selon un mécanisme proposé dès 1976 par
Sherwin : l’antioxydant cède formellement un atome hydrogène, qui peut être un transfert
d’électrons suivi, plus ou moins rapidement, par un transfert de proton, pour donner un
intermédiaire radical stabilisé de par ses structures mésomères conjuguées (Sherwin, 1976).
Figure 16 : Mécanisme d’action des composés phénoliques (Sherwin, 1976).
Le dosage des polyphénols se base sur la réduction du réactif de Folin-Ciocalteu, qui

est un mélange d’acide phosphotungstique (H3 PW12 O 40 ) et d’acide phosphomolybdique
31
(H3 PMO12O40 ), en un mélange d’oxydes bleu de tungstène et de molybdène causé par

l’oxydation des phénols (Amellal, 2007). La teneur en composés phénoliques est déterminée
selon la méthode de Marinova et al. (2005). Un volume de100 µl d’extrait est ajouté à 100 µl
de réactif de Folin-Ciocalteau (50 %). Après 3 min, 2 ml de carbonate de sodium (2 %) sont
ajoutés au mélange. Après 30min, l’absorbance est lue à 750 nm. Les taux en polyphénols
totaux sont déterminés à partir d’une courbe d’étalonnage (Annex I), elles sont exprimées en
mg équivalent d’acide gallique (EAG) /100 ml de jus.
II.2.Flavonoïdes et flavanoles
La teneur en flavonoïdes est déterminée selon la méthode de Djeridane et al. (2006).

Cette méthode est basée sur la formation du complexe de couleur jaune de flavonoïdes et le
chlorure d’aluminium par chélation des métaux (fer et aluminium). Un volume de 450 µl
d’extrait est additionné à 450 µl de la solution du chlorure d’aluminium (2 %). Après 15 min,
l’absorbance est lue à 420 nm. Les taux en ces substances sont exprimées en mg équivalent
de quercétine (mg EQ) /100ml de jus (Annexe I).
Les flavonols sont également dosés par le chlorure d’aluminium (2 %). Un volume de
500 µl d’extrait est ajouté à 500 µl d’eau distillée, 500 µl de chlorure d’aluminium (2 %) et
500 µl d’acétate de sodium (50 g/l). Après 30 min, l’absorbance est lue à 440 nm. Les
résultats sont exprimés en mg EQ /100 ml de jus (Annexe I).
II.3. Proanthocyanidines ou tanins condensés
La concentration en proanthocyanidines est déterminée selon la méthode rapportée par

Vermiris et Nicholson (2006). Un volume de 500 µl de butanol- HCl est ajouté à 300 µl
d’extrait, le mélange est incubé à 95 °C pendant 15 min. L’absorbance est lue à 530 nm. Les
résultats sont exprimés en mg équivalent de catéchine (EC) /100 ml de jus (Annexe I).
II.4.Vitamine C
La teneur en acide ascorbique est déterminée selon la méthode de Mau et al. (2005).
Un volume de100 µl d’extrait de jus est mélangé avec 900 µl de la solution de DCPIP
(2,6-dichloroindophénol). L'absorbance est lue à 515 nm après 15 secondes d’incubation à
l’obscurité. Les concentrations en acide ascorbique sont déterminées en se référant à la courbe
d’étalonnage et les résultats sont exprimés en mg équivalent de l’acide ascorbique
(EAA) /100 ml de jus (Annexe I).
32
III. Détermination de l’activité antioxydante
III.1. Pouvoir réducteur
Le pouvoir réducteur d’un composé peut être évalué par la conversion de la couleur
jaune du complexe ferricyanure en une couleur verte après la réduction du fer ferrique (fe 3+)
du complexe ferricyanure [K 3 Fe(CN)6 ] en fer ferreux (fe2+) par les antioxydants (Sousa et
al.,2008). La propriété réductrice est déterminée suivant la méthode de Li et Lin. (2010). Un
volume de 500 µl d’extrait de jus est additionné de 500 µl de tampon phosphate (pH 6,6 ; 0,2
M) et de 500 µl de ferricyanure de potassium (1 %).Le mélange est porté à incubation à 50° C
pendant 20 min. 500 µl de d'acide trichloroacétique (10 %) sont ajoutés au mélange. 500 µl de
ce mélange sont additionnés à 400 µl d’eau distillée et de 100 µl de chlorure ferrique (0.1%).
Après 10 min, les absorbances des échantillons sont lues à 700 nm. Les résultats sont
exprimés en mg EAG /100 ml de jus (Annexe I).
III.2. Activités antiradicalaires
L’activité antioxydante de nos extraits exprime leur capacité à réduire les radicaux
libres. Elle est étudiée par la méthode au DPPH, ce radical libre présente une coloration
violette foncée. Lorsqu’il est piégé par les antioxydants, il apparaît sous sa forme réduite de
couleur jaune pâle (Soares et al., 1997 ; Molyneux, 2004).
Figure 17 : Réaction d’un antioxydant avec le radical DPPH (Molyneux, 2004).
L’activité antiradicalaire est déterminée par la méthode de Villano et al. (2006). Un

volume de 100 µl d’extrait est ajouté à 1 ml de DPPH (diphényl-picryl-hydrazyl). Après
15 min d’incubation, l’absorbance est lue à 517 nm. Le pourcentage d’inhibition du radical
DPPH est calculé comme suit :
33
%=[(Abst -Abse)/Abst] x100
Abs t : Absorbance de témoin.
Abs e : Absorbance de l’ext rait .
Le pouvoir antiradicalaire contre le radical ABTS est déterminé selon la méthode

de Ao et al. (2008). Un volume de 1 ml de la solution d’ABTS est ajouté à 100 µl d’extrait.
Après 15 min, l’absorbance est lue à 734 nm. Les résultats sont exprimés en mg équivalent de
trolox (ET) /100 ml de jus (Annexe I).
III.3.Méthode au phosphomolybdate
La méthode au phosphomolybdate repose sur une simple réduction du molybdate, ce

qui donne un complexe de couleur verdâtre (Jayaprakasha, 2008).
L’activité antioxydante est déterminée par la méthode de Ramalakshimi et al. (2008).

Un volume de1ml de réactif de solution de phosphomolybdate (0,6 M d’acide sulfurique,
28 mM de phosphate de sodium et 4 mM de molybdate d’ammonium) est additionné à 100 µl
d’extrait. Après incubation à 90 °C pendant 1 h, l’absorbance est lue à 695 nm. La capacité
antioxydante est exprimée en mg EAG par 100 ml de jus (Annexe I).
VI. Analyses statistiques
Les moyennes et les écarts types sont calculés avec Microsoft Excel 2007. Pour la
comparaison des résultats, l’analyse de la variance est réalisée grâce au logiciel STATISTICA
5.5. Les corrélations entre les paramètres étudiés sont calculées avec statistique élémentaire
en utilisant la matrice de corrélation. Les résultats sont classés par ordre décroissant :
a<b<c<d<e. Les valeurs obtenues portant la même lettre ne présentent aucune différence du
point de vue statistique et les barres verticales représentent les écarts types.
34
I. Teneurs en antioxydants
I.1.Composés phénoliques
Les teneurs en polyphénols des extraits des différentes variétés de jus de fruits
analysées sont représentées dans la figure 18.
L’analyse statistique à révélé des différences significatives (p<0,05) entre les sept
variétés, excepté pour les variétés Rouiba orane et Toudja orange. La concentration la plus
élevés est enregistrée pour la variété Rouiba raisin 77,58 mg EAG /100 ml, suivie de Ramy
raisin, les plus faible taux sont attribués aux variétés Rouiba grenade, Rouiba orange, Rouiba
citron, Toudja citron et Toudja orange. Une étude menée par Jayaprakasha et Patil (2007)
sur les deux variétés de jus d’orange et citron, indique des taux plus importantes (29,64 mg
EAG/100 ml) pour le citron et (29,6 mg EAG /100 ml) pour l’orange, comparant aux résultats
obtenue dans la présente étude (13,78 mg EAG /100 ml) pour la variété Rouiba citron
et (17,95 mg EAG /100 ml) pour la variété Toudja citron 22,38 et 23,20 mg EAG /100 ml
pour les deux variétés Rouiba orange et Toudja orange, respectivement.
90,00
a
Teneurs en polyphénols totaux
80,00
70,00
mg EAG /100ml
60,00
50,00
40,00
b
30,00 c c
d
20,00 e
f
10,00
-
RB,raisin RB,grenade RB,orange RB,citron Td,orange Td,citron Rm,raisin
variétés
Figure 18 : Teneurs en polyphénols totaux des déférentes variétés de jus de fruit industriels.
I.2. Flavonoïdes
Les teneurs en flavonoïdes des différents échantillons so nt représentés par la figure 19.
Les taux en flavonoïdes de toutes les variétés sont significativement différentes (p<0,05),
35
excepté pour les variétés Rouiba raisin et Rouiba grenade et qui présentent les concentrations
les plus élevés (0,87±0.03 et 0,83±0,08 mg EQ /100 ml), suivie de Ramy raisin (0,58±0,01
EQ /100 ml). Les variétés Rouiba orange, Rouiba citron, Toudja orange et Toudja citron
enregistrent les concentrations les plus faibles (0,10 ; 0,12 ; 0,22 et 0,07 mg EQ /100 ml)
respectivement. Les valeurs rapportées par Vilaplana et al. (2012) et Molina et al. (2009) lors
de l’étude de l’activité antioxydante du jus de citron sont élevées par rapport à ceux de la
présente étude. Ce qui est peut-être dû à la qualité des jus, aux méthodes d’extraction et de
dosages.
1,00
Teneurs en flavonoides
a
mg EQ /100 ml de jus
a
0,90
0,80
0,70
b
0,60
0,50
0,40
0,30 c
0,20 d
d d
0,10
-
variétés
Figure 19 : Teneurs en flavonoides des différentes variétés de jus de jus de fruits.
I.3. Flavanols
La figure suivante représente les teneurs des différents échantillons en flavanols.
L’analyse statistique montre que les teneurs en flavanols de toutes les variétés sont
significativement différentes (p<0,05), excepté pour les échantillons Rouiba citron, Toudja
orange, Rouiba orange, Toudja citron, possédant des teneurs (0,29 ; 0,29 ; 0,16 et 0,14 mg
EQ /100 ml). Les taux les plus importants sont obtenues dans les échantillons Rouiba
grenade, Rouiba raisin et Ramy raisin avec des valeurs de (1,52±0,04 ; 1.21±0,10 et
0,90±0,13 mg EQ /100 ml), respectivement.
36
1,80
1,60 a
Teneurs en flavanols mg
b
EQ /100 ml de jus 1,40
1,20
c
1,00
0,80
0,60
0,40 d d
e e
0,20
-
variétés
Figure 20 : Teneurs en flavonols des déférentes variétés de jus de fruit industriels.
I.4. Proanthocyanidines
La classe des proanthocyanidines présente les teneurs les plus élevées parmi les
classes des antioxydants étudiés dans les jus de fruits. Ces teneurs s’étendent entre
555,89±3,63 pour l’échantillon Rouiba citron et 159,60±1,36 mg EC /100 ml pour
l’échantillon Toudja citron. Les échantillons Rouiba raisin et Rouiba grenade présentent des
teneurs similaires statistiquement (p<0,05) ainsi que les échantillons Ramy raisin et Toudja
citron qui présentent des teneurs 299,38±11,81 et 159,60±16,36 mg EC /100 ml
respectivement. Cependant l’étude menée par Vilaplana et al. (2012) à révélé une teneur du
jus de citron industriels en proanthocyanidine inferieur à celle mentionnées dans cette étude.
Ce qui est peut-être dû à la qualité ou au stade de maturation de fruits utilisé.
37
700,00
Teneurs en proanthocyanidines
600,00 a
500,00 b
mg EC /1001 ml b
c
400,00 bc
d
300,00
200,00 e
100,00
-
variétés
Figure 21 : Teneurs en proanthocyanidines des différentes variétés de jus de fruits.
I.5. Vitamine C
La vitamine C participe à la formation des globules rouges et augmente l’absorption

du fer, elle a un effet antioxydant qui protège les cellules contre les dommages causés par les
radicaux libres. Dans les aliments, elle est la plus fragile des vitamines. Elle peut être détruite
par l’aire, la lumière et la chaleur (Ruby et al., 2006).
Les teneurs en vitamine C sont représentés dans la figure 21 L’analyse statistique

montre que les taux en cette vitamine de toutes les variétés sont significativement différentes
(p<0,05), excepté pour les variétés Rouiba grenade, Rouiba orange et Toudja orange
(178,25;180,05et 175,86 mg EAA/100 ml, respectivement. La variété Rouiba raisin
enregistre le taux le plus faible (118,44 mg EAA/100 ml).
Figure 22 : Teneurs en vitamine C des différentes variétés de jus de fruits.
38
Gonzaler et al. (2009) ont révélé que la variation dans la teneur en vitamine C des
échantillons est attribuée aux facteurs d’environnement (température, l'humidité, et l'énergie
solaire).
Rekha et al. (2010) ont rapporté l’existence d’une différence de la teneur en acide
ascorbique selon la maturité de fruit : le fruit mâture contient un taux inférieur à un fruit non
mature.
Klimczak et al. (2007) ont constaté une diminution de 21, 31 et 81 % de la vitamine C

dans un jus d’orange après stockage à une durée de six mois à 18, 28 et 38° C respectivement.
Donc, l’augmentation de la température cause une diminution importante de la vitamine C.
D’après les travaux de Gonzaler et al. (2009) la teneur en acide ascorbique d’un jus de
citron (30,79 mg/100 ml de jus) est inférieure à celle obtenue dans cette étude pour les deux
variétés Rouiba citron (148,34 mg/100 ml de jus) et Toudja citron (146,55 mg/100 ml de jus).
Cette différence peut être expliquée par l’ajout d’acide ascorbique lors de la fabrication d’un
jus industriels.
II. Activités antioxydantes
II.1. Pouvoir réducteur
Le pouvoir réducteur d’un extrait consiste à donner un électron et à réduire le Fe +3 en

Fe+2 . L’analyse statistique à révélé des différences significatives (p<0,05), l’extrait de jus de
fruit rouge (Rouiba grenade) est l’échantillon réducteur de fer le plus puissant avec 85,90 mg
EAG/100 ml de jus. Ce pouvoir réducteur peut être lié à sa richesse en antioxydants dotés
d’une activité très élevées. En deuxième lieu, il existe Rouiba raisin avec un pouvoir de 36,18
mg EAA/100 ml. Les variétés Rouiba orange, Rouiba citron, Toudja orange, Toudja citron
et Ramy raisin (15,70 ; 6,13 ; 11,48 ; 12,01 et 14,82 mg EAG /100 ml) ont la plus faible
capacité à réduire l’ion ferrique (Fe+3 ) en ion ferreux (Fe+2 ). Cela peut être dû aux non
richesses de ces variétés en polyphénols totaux ayant la capacité à donner un électron.
39
100,00
a
Pouvoir reducteur (mg EAG/ 100 ml) 90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
b
40,00
30,00
c
20,00 d cd cd
10,00 e
-
Variétés
Figure 23 : Pouvoir réducteur de différentes variétés de jus de fruits industriels.
Mousavinesad et al. (2009) ont révélé des pouvoirs réducteurs plus élevés dans un jus
de grenade industriel que celui obtenue à partir des grains (arilles) de la grenade. Cette
différence est due à la prédominance des tanins hydrolysables dans l’écorce de fruit de
grenade, ce qui est le cas dans la présente étude.
II.2. Activité antioxydante au phos phomolybdate
L'activité antioxydante estimée par la réduction de molybdate révèle que la capacité

antioxydante la plus élevée est enregistrée au niveau de la variété de l’extrait Rouiba raisin
(13,90 mg EAG /100 ml), suivie de l’extrait de la variété Rouiba grenade (13,14 mg EAG
/100 ml). Les variés Rouiba orange, Toudja orang et Ramy raisin ne présentent aucune
différence significative ainsi que les variétés Toudja citron et Rouiba citron (p< 0,05).
40
900,00
800,00 a
ab
phosphomolybdate (mg EAG/100 ml)

700,00 b
b b
Activité antioxydante au
600,00 c
c
500,00
400,00
300,00
200,00
100,00
-
Variétés
Figure 24 : Activité antioxydante au phosphomolybdate des différentes variétés de jus de fruit.
Les différences du potentiel dans l’activité antiooxydante au phosphomolybdate

constatées entre les échantillons analysés peuvent être partiellement attribuées aux variations
qualitatives et quantitatives des antioxydants des jus étudiés.
II.3. Activité antiradicalaire contre le radical ABTS
L’étude statistique montre que tous les extraits de jus présentent un effet
antiradicalaire contre le radical ABTS. Les activités antioxydantes les plus élevées sont
enregistrées dans les variétés Rouiba (raisin, grenade et citron), Toudja orange et Ramy
raisin et ne présentent aucune différence significative (p< 0,05), suivie par la variété Rouiba
orange (2,54 mg ET/100 ml). La variété Toudja citron présente statistiquement le plus faible
pouvoir par rapport aux autres variétés (1,77 mg ET /100 ml).
Ces résultats sont similaires à ceux rapportés par Gonzaler et al. (2009) pour les deux
variétés de jus de citron (1,42 à 2,54 mg ET/100 ml de jus ), nos résultats sont situé dans un
intervalle un peu plus proche (1,77 et 2 ,86 mg ET /100ml de jus) pour les deux variétés de
citron respectivement.
41
3,50 a a a a a
b
3,00
Activité antiradicalaire
(mg ET/100ml de jus)
2,50 c
2,00
1,50
1,00
0,50
-
Variétés
Figure 25 : Activité antiradicalaire contre l’ABTS des différentes variétés de jus de fruit.
III.3. Activité scavenging du radical DPPH
Les résultats des pourcentages d’inhibition pour les variétés de jus étudiées (figure 26)
indiquent que tous les extraits des différentes variétés analysés possèdent la capacité de piéger
le radical DPPH dont des pourcentages varient de 13,92à 74,82 %. L’analyse statistique
montre clairement que la variété Rouiba raisin présente le pouvoir antiradicalaire le plus
significativement élevé (74,82%), suivie par la variété Ramy raisin (65,74%).Pour les trois
variétés Rouiba orange, Roiuba citron et Toudja orange, aucune différence significative n’est
observée.
90
a
80
b
Taux d'inhibition (%)
70
60
50
c
40
30
d d d
20
10
0
RB,raisin RB,orange RB,citron Td,orange Td,citron Rm,raisin
Variétés
Figure 26 : Taux d’inhibition des différentes variétés de jus de fruits.
42
L’activité antiradicalair de différentes variétés étudiées dépend de type (position et

nombre d’hydroxyle dans la molécule) et de la concentration des composés phénoliques
(Kelebek et al., 2009). Les différences dans le taux d’inhibition entre les différentes variétés
étudiées peuvent être liées à la différence de leurs teneurs en antioxydants.
Burin et al. (2010) ont prouvé dans leur étude comparative entre les jus de raisin
commerciale et frais une diminution dans le pourcentage de l’intensité de la couleur des jus
commerciale, ce qui explique la dégradation des anthocyanines lors d’un traitement
thermique.
Genova et al. (2011) ont rapporté que la concentration des composés phénoliques et
l’activité de piéger le radical DPPH sont largement supérieure dans les raisins rouges que
dans les raisins blanc après stockage pendant deux semaines. La variation de ces résultats est
attribuée aux anthocyanes présents dans le raisin rouge qui exercent un rôle clé dans la
stabilité de jus de raisin rouge.
III. Corrélation
III.1. Entre les différents antioxydants
L’analyse statistique de la présente étude indique l’existence d’une corrélation très

hautement significative entre les teneurs en flavonoides et les flavonols avec les polyphénols
totaux, avec des coefficients de corrélation de 0,88 et 0,85 respectivement.
Une autre corrélation très hautement significative est aussi enregistrée entre les teneurs
en flavonoides et les flavanols avec un coefficient de corrélation de 0,99 (figure 27).
Le cercle de corrélation (figure 31) démontre bien ces corrélations par regroupement
de ces paramètres dans une seule zone.
43
90
r=0,85
Polyphénols totaux
90 r=0,88 (A) 80 (B)
Polyphénols totaux (mg
80 p<0,001
(EAG /100ml)
70
70 p<0,001
60
60
EAG /100ml) 50 50
40 40
30 30
20 20
10
10
0
0
0 0,5 1
0 1 2
Flavonoides (mg EQ /100ml) Flavonols (mg EQ /100ml)
2 r=0,99 (C)
(mg EQ /100 ml)
1,5 P<0,001
Flavonols
1
0,5
0
0 0,5 1
Flavonoides (mg EQ /100ml)
Figure 27 : Corrélations entre polyphénols totaux, flavonoïdes (A) et en flavonols (B); entre
flavonoïdes et en flavonols (C) d’extraits de jus de fruits industriels.
III.2. Activité antioxydante et antioxydants
Les résultats de corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et les teneurs
en flavonoides, flavonols, et polyphénols totaux sont illustrés dans la figure 28.
Une corrélation très hautement significatives est observée entre l’activité scavenging
du radical DPPH avec les teneurs en flavonoides et flavanols avec des coefficients de
corrélation de 0,92 et 0,91 respectivement. En revanches l’activité scavenging manifeste une
corrélation hautement significative avec les teneurs en polyphénols dont le coe fficient de
corrélations de 0,76.
L’inhibition du radical DPPH par les extraits phénoliques des jus de fruits est due à la
présence des composés ayant la capacité à agir en tant que piégeurs de radicaux en donnant un
atome d’hydrogène transformant alors le DPPH* en molécule stable DPPHH.
44
90 (A) 100
r=0,92 r=0,91 (B)
Activité scavenging du
80
70 P<0,001 80 P<0,001
60
DPPH (%)
60
50
DPPH (%)
40 40
30
20 20
10
0 0
0 0,5 1 0 1 2
Flavonols (mg EQ /100ml)

100 r=0,76
(C)
80 P<0,01
DPPH (%)
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100
Polyphénols totaux
(mg EAG/100ml)
Figure 28 : Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et les teneurs en

flavonoides (A), en flavonols (B) et en polyphénols totaux (C) d’extraits de jus de fruits
industriels.
Une corrélation significative est notée entre l’activité antioxydante au

phosphomolybdate et les teneurs en polyphénols totaux, en flavonoides et en flavanols avec
des coefficients de corrélation 0,86 ; 0,70 et 0,64, respectivement.
45
800 (D) r=0,86 800 r=0,70 (E)
phosphomolybdate
Phosphomolybdate
700 700 P<0,05
(mg EAA /100ml)

P<0,05 P
(EAA /100ml)
600 600
500 500
400 400
300 300
200 200
100 100
0 0
0 50 100 0 0,5 1
Polyphénols totaux Flavonoides
(mg EAG /100ml) (mg EQ /100 ml)
800 (F) 3,5 r=0,70

Phosphomolybdate
Activité antioxydante
(mg EAG /100ml)
700 3
600 2,5 P<0,05
contre l'ABTS
500 2
400 1,5 (G)
300 1
r=0,64
200 0,5
P<0,05 0
100
0 0 200 400 600
0 1 2
Proanthocyanidines
Flavonols (mg EQ /100ml) (mg EC /100 ml)
Figure 29 : Corrélation entre l’activité antioxydante au phosphomolybdate et les Polyphénols

totaux (D), en flavonoides (E) et en flavonols (F) ; entre l’activité antioxydante contre l’ABTS
et Proanthocyanines (G).
Les teneurs en proanthocyanidines enregistrent une corrélation significative avec l’activité

antioxydante contre le radical ABTS avec un coefficient de corrélation de 0,70.
II.3 Corrélation entre l’activité scavenging et l’activité antioxydante au

phosphomolybdates
La figure 30 indique qu’il existe une corrélation significative entre les pourcentages
d’inhibition de radical DPPH et l’activité antioxydante au phosphomolybdate des extraits
phénoliques des différentes variétés des jus de fruits industriels avec un coefficient de
corrélation 0,63.
46
800 r=0,63
phosphomolybdate
(mg EAG/100 ml))
700
P<0,05
600
Activité au
500
400
300
200
100
0
0 20 40 60 80
Activité scavenging du radical DPPH (%)
Figure 30 : Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et l’activité antioxydante

au phosphomolybdate d’extraits des jus de fruits industriels.
La figure suivante indique la relation qui existe entre les différents antioxydants des variétés
de jus de fruits.
Figure 31 : Cercle de corrélation en fonction de concentrations entre les antioxydants des

différentes variétés de jus de fruits.
47
IV. Nuage de point
1.6
1.0
0.4
Facteur 2
-0.2
-0.8
RB RAISIN
RM RAISIN
-1.4 RB ORANGE
TD ORANGE
RB CITRON
-2.0
-2.2 -1.8 -1.4 -1.0 -0.6 -0.2 0.2 0.6 1.0 TD CITRIN
Facteur 1
Figure 32 : Nuage de point en fonction de la concentration des différentes variétés de jus de

fruits.
Le nuage de point obtenue dans la figure 32 indique l’existence d’une similitude entre
les extraits de toutes les variétés possédant la couleur claire Rouiba orange, Rouiba citron,
Toudja orange et Toudja citron, par l’isolement et le rapprochement de ces dernières par
rapport aux autres variétés : Ramy raisin et Rouiba raisin. Ce voisinage est dû à la présence
des propriétés proche entre eux :
 Concentration élevées en vitamine C et proanthocyanidines.

 Faibles teneurs en polyphénols totaux.
 Faible pouvoir réducteur et pourcentage d’inhibition de radical DPPH.
 Forte activité antiradicalair contre l’ABTS et antioxydante au phosphomolybdate.
48
Conclusion
Conclusion
Ce présent travail à pour objectif le dosage de quelques classes d’antioxydants dans

sept variétés de jus de fruits industriels (polyphénols totaux, flavonoïdes, flavonols et
proanthocyanidines) et la détermination de leurs pouvoirs antioxydants.
Les teneurs en antioxydants les plus élèves sont obtenues dans les échantillons de jus
de fruits de couleur foncés. Cependant, les échantillons possédant les couleurs claires
présentent des teneurs faibles.
Pour les proanthocyanidines, le dosage à révélé leurs présences dans les sept variétés
en grande teneurs par rapport aux autres antioxydants. Leurs concentrations vont de 159, 60 à
555,89 mg EC /100 ml de jus.
Les concentrations en vitamines C des variées étudiées fluctuent entre 118,44 et

180,05 mg EAA /100 ml de jus. Les variétés Rouiba grenade, Rouiba orange et Toudja
orange présentent des quantités similaires et plus élevés.
Contrairement à la variété Toudja citrosn, la variété Rouiba raisin est la plus riche en
polyphénols totaux, flavonoïdes et en flavonols.
L’activité antioxydante varie selon la couleur les variétés dont les couleurs foncés
présentent le meilleur pouvoir réducteur et antiradicalair vis-à-vis de DPPH. Il apparait âpres
tous ces résultat que les variétés de jus d’orange et citron sont les plus faible en antioxydant et
ont un faible pouvoir réducteur et pourcentage d’inhibition du radicale DPPH, d’où le pouvoir
réducteur et la capacité à piéger le radical DPPH sont proportionnel à l’augmentation de la
concentration en antioxydants.
Plusieurs facteurs peuvent influencer la teneur en antioxydants et leurs activités

antioxydantes tels que la variété de fruits, le stade de maturation, temps et la température de
stockage et les conditions de cultures.
Une corrélation très hautement significative a été enregistrée entre l’activité

scavenging du radical DPPH et les teneurs en flavonoides et flavonols. En outre, d’autre
singificative (r=0,63) entre l’activité antioxydante au phosphomolybdate et l’activité
scavenging du radical DPPH.
49
Conclusion
En fin, sur le plan de perspective, afin d’approfondir ce travail il serait souhaitable :
 de faire une étude plus poussée portant sur l’identification des différentes
classes d’antioxydants des jus de fruit industriels de toutes les marques
présente dans les marchés Algériens.
 d’évaluer l’activité antioxydante par d’autres méthodes telles que FRAP et
ORAC, et l’utilisation des techniques d’analyse développées (HPLC, RMN
etc…)
 de faire des testes in vivo pour évaluer leurs propriétés anticancéreuses,
antimicrobienne anti- inflammatoire etc…
50
Annexe I
0,6 0,16
y = 2,449x
L'absorbance à 750 nm
0,14 y = 28x
0,5 R² = 0,989
0,12 R² = 0,997
0,4
0,3 0,1
0,08
0,2 (c)
0,06
0,1 0,04
0 0,02
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0
0 0,002 0,004 0,006
Concentration en acide gallique
mg/ml Concentration en quercétine mg/ml
Figure 1 : Courbe d’étalonnage de polyphénol. Figure 2 : Courbe d’étalonnage de flavonol.
0,16 0,3
y = 0,553x
0,14 y = 28x
R² = 0,997 0,25
0,12
0,1 0,2
0,08
(d) 0,15
0,06 (D)
0,04 0,1
0,02
0,05
0
0 0,002 0,004 0,006 0
0 0,2 0,4 0,6
Concentration en quercétine mg/ml Concentration en catéchine mg/ml
Figure 3 : Courbe d’étalonnage de flavonoïde Figure 4 : Courbe d’étalonnage de proanthocyanidine.
0,8 y = -15,26x + 0,712 1,4

R² = 0,925 1,2
0,6 1
0,4 0,8
0,6 y = 4,4401x - 0,0027
0,2 R² = 0,9993
0,4
0 0,2
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0
0 0,02 0,04 0,06 0,08
Concentration en acide ascorbique Concentration en acide gallique
mg/ml mg/ml
Figure 5 : Courbe étalonnage de Vitamine C. Figure 6 : Courbe d’étalonnage de pouvoir réducteur.
0,7 0,4 y = 4,4401x - 0,0027

y = -20,608x + 0,7391
0,6
R² = 0,9955 R² = 0,9993
0,5 0,3
0,4 0,2
0,3
0,2 0,1
0,1
0
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 -0,1
Concentration en Trolox mg/ml Concentration en acide gallique

mg/ml
Figure 7 :Courbe d’étalonnage d’ABTS. Figure 8: Courbe d’étalonnage de phosphomolybdate.
Annexe II
90
r=0,88 (A) r=0,85 (B)
Polyphénols totaux
90 80
Polyphénols totaux (mg
80 p<0,001
(EAG /100ml)
70
70 p<0,001
60
60
50
EAG /100ml)
50
40 40
30 30
20 20
10
10
0
0
0 0,5 1
0 1 2
Flavonoides (mg EQ /100ml) Flavonols (mg EQ /100ml)
2 r=0,99 (C)
(mg EQ /100 ml)
1,5 P<0,001
Flavonols
1
0,5
0
0 0,5 1
Figure 9: Corrélations entre polyphénols totaux, flavonoïdes (A) et en flavonols (B) ; entre
flavonoïdes et en flavonols (C) d’extraits de jus de fruits industriels.
Annexe III
90 (A) 100
r=0,92 r=0,91 (B)
80
70 P<0,001 80 P<0,001
60
DPPH (%)
60
50
DPPH (%)
40 40
30
20 20
10
0 0
0 0,5 1 0 1 2
Flavonols (mg EQ /100ml)

100 r=0,76
(C)
80 P<0,01
DPPH (%)
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100
Polyphénols totaux
(mg EAG/100ml)
Figure 10 : Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et les teneurs en

flavonoides (A), en flavonols (B) et en polyphénols totaux (C) d’extraits de jus de fruits
industriels.
Annexe IV
800 (D) r=0,86 800 r=0,70 (E)

phosphomolybdate
700
Phosphomolybdate
(mg EAA /100ml)
P<0,05 700 P<0,05
(EAA /100ml)
600 600 P
500 500
400 400
300 300
200 200
100 100
0 0
0 50 100 0 0,5 1
Polyphénols totaux Flavonoides (mg EQ /100 ml)
(mg EAG /100ml)
800 (F) 3,5 r=0,70

Phosphomolybdate
Activité antioxydante
(mg EAA /100ml)
700 3
600 2,5
P<0,05
contre l'ABTS
500 2
400 1,5 (G)
300 1
r=0,64
200 0,5
P<0,05 0
100
0 0 200 400 600
0 1 2
Proanthocyanidines
Flavonols (mg EQ /100ml) (mg EC /100 ml)
Figure 11 : Corrélation entre l’activité antioxydante au phosphomolybdate et les Polyphénols

totaux (D), en flavonoides (E) et en flavonols (F) ; entre l’activité antioxydante contre l’ABTS
et Proanthocyanines (G).
800 r=0,63
phosphomolybdate
700
(mg ET/100 ml))
P<0,05
600
Activité au
500
400
300
200
100
0
0 20 40 60 80
Activité scavenging du radical DPPH (%)
Figure 12 : Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et l’activité antioxydante

au phosphomolybdate d’extraits des jus de fruits industriels.
Annexe V
Figure 13 : Matrice de Corrélation

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60
Résumé
Résumé
Les jus de fruits sont des aliments protecteurs, du fait de leur apport en antioxydants.
Le but de cette étude consiste à quantifier en premier lieu les teneurs en polyphénols totaux,
flavonoïdes, flavonols, proanthocyanines et la vitamine C et d’évaluer en deuxième lieu les
propriétés antioxydantes par quatre méthodes différentes (pouvoir réducteur, activité
scavenging du radical DPPH, réduction de molybdate et l’activité antioxydante contre le
radical ABTS) des sept variétés de jus de fruits. La teneur en vitamine C a été plus abondante
dans toutes les variétés des jus de fruits. Elles varient de 118,44 (jus Rouiba raisin) à 180,05
mg EAA/100 ml (jus Rouiba orange). Les variétés de jus possédant une couleur foncée
enregistrent les teneurs en antioxydants les plus élevées. Par conséquent, elles manifestent
l’activité antioxydante (pouvoir réducteur et activité scavenging du radical DPPH) la plus
importante. Contrairement à la variété Toudja citron, la variété Rouiba raisin est la plus riche
en poloyphénols totaux, flavonoïdes et flavonols. Les résultats obtenus suggèrent que les
teneurs en antioxydants varient en fonction de la marque du jus. Des corrélations hautement
significatives et significatives existent entre les différents antioxydants (flavonoides-
flavonols; polyphénols totaux-flavonoides et flavonols) et entre l’activité scavenging du
radical DPPH et l’activité antioxydante au phosphomolybdate.
Mots-clés : Jus de fruits, antioxydants & activités antioxydantes.
Summary
Fruit juices are protective foods, because of their antioxidant intake. The purpose of
this study is to quantify first the contents of total polyphenols, flavonoids, flavonols,
proanthocyanidins and vitamin C and evaluate the antioxidant second by four different
methods (reducing power, DPPH radical scavenging activity, molybdate reduction and
antioxidant activity against ABTS radical) of the seven varieties of fruit juices. The content of
vitamin C was more abundant in all varieties of fruit juices. They range from 118.44 ( Rouiba
grape juice) to 180.05 mg EAA/100 ml (Rouiba orange juice). Varieties of juice with dark
record levels in the highest antioxidants. Therefore, they exhibit antioxidant activity (reducing
power and DPPH radical scavenging activity of) the most important. Unlike Toudja variety
lemon, Rouiba grape variety is the richest in total poloyphénols, flavonoids and flavonols.
The results suggest that antioxidant levels vary depending on the brand of juice. Highly
significant and significant correlations between the different antioxidants (flavonoids,
flavonols, total polyphenols, flavonoids and flavonols) and between the DPPH radical
scavenging activity and antioxidant activity phosp homolybdate.
Keywords: Fruit juice, antioxidants & antioxidant activities.

Teneurs en Antioxydants Et Pouvoirs Antioxydants de Quelques Variétés de Jus de Fruits Industriels

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR

 En vue d’obtention du diplôme de Master

Option : Biochimie Appliquée

Teneurs en antioxydants et pouvoirs antioxydants

Membre des jurys :

Au terme de la réalisation de ce travail, nous remercions vivement notre

Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à Mr HAMOUM M.

Nos remerciements à l’ensemble du personnel du laboratoire

Nous remercions également le personnel du Cyber Campus spécialement

Enfin, on tient à exprimer nos remerciements plus particulièrement à nos

Merci Papa- Merci Mama

A Reda qui ma toujours soutenue et aidé à la réalisation de ce travail et a toute

A Mes adorable Sœurs à qui je souhaite tout le bonheur du monde Khadidja,

A Mes adorables nièces :Ikram, Imane, Lyna et Amina.

A Mes deux grandes mères.

A Tous Ceux qui m’ont aidée de loin ou de prés.

A Toute la promotion biochimie appliquée (2012, 2013).

Figure Titre Page

1 Coupe équatoriale d’une orange. 2

2 Photographie de fruit de citron. 4

3 La composition du grain de raisin. 7

4 Production mondiale de raisin 8

6 Structure chimique de quelque dérive des acides benzoïques. 13

7 structure générale de l’acide benzoïque. 13

8 Structure chimique des stilbénes. 14

9 Structure chimique de base des flavonoïdes. 14

10 Structures chimiques des différentes classes des flavonoïdes. 15

11 Structures Chimique de quelques proanthocyanidines. 15

12 Voies de synthèse des anthocyanes. 17

13 Structure de quelques caroténoïdes 18

14 Oxydation d’acide ascorbique en acide d’hydroascorbique. 19

15 Diagramme de fabrication de concentré et pur jus de fruits. 27

16 Mécanisme d’action des composés phénoliques. 31

17 Réaction d’un antioxydant avec le radical DPPH. 33

18 Teneurs en polyphénols totaux des différentes variétés de jus de fruits. 35

19 Teneurs en flavonoïdes des différentes variétés de jus de fruits. 36

20 Teneurs en flavonols des différentes variétés de jus de fruits. 37

21 Teneurs en proanthocyanidines des différentes variétés de jus de fruits. 38

22 Teneurs en vitamine C des différentes variétés de jus de fruits. 38

23 Pouvoir réducteur de différentes variétés de jus de fruits industriels. 40

24 Activité antioxydante au phosphomolybdate des différentes variétés de 41

25 Activité antiradicalaire contre l’ABTS des différentes variétés de jus de 42

26 Taux d’inhibition des différentes variétés de jus de fruits. 42

Corrélations entre polyphénols totaux, flavonoïdes (A) et en flavonols

Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et les teneurs en

Corrélation entre l’activité antioxydante au phosphomolybdate et les

Corrélation entre l’activité scavenging du radical DPPH et l’activité

31 Cercle de corrélation en fonction de concentrations entre les 47

32 Nuage de point en fonction de la concentration des différentes variétés 48

N° Tableau Titre du tableau Page

I Composition nutritive moyenne de fruit d’orange . 3

II Production mondiale du citron 5

III composition nutritive moyenne de fruit de citron . 6

IV Composition nutritive moyenne de fruit de raisin. 8

VI La composition chimique de quelque jus de fruits. 24

VII Caractéristique des sept variétés de jus de fruits industriel. 30

EC: Equivalent en catéchine

EQ: Equivalent en quercétin

ERO : Espèce réactif de l’oxygène.

EAG : Equivalent d’acide gallique.

DPPH : Radical 2,2-Difhényl-1-Picryl-Hydrazyl.

ABTS : Acide 2 ,2 –azinobis (3 enthlbenzothianzoline -6-sulfonique).