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Conserva de ajos, hierbas finas y vinagre

balsamico

CLASIFICACION OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

pax U
TOTAL UNITARIO
INGREDIENTES
dientes de ajo pza 5.000 5.000
F tomillo kg 0.010 0.010

I laurel kg 0.010 0.010


mejorana kg 0.010 0.010
C salvia kg 0.010 0.010
H Vinagre balsámico lt 0.030 0.030
A Aceite de Oliva lt 0.500 0.500
kg
pza
T kg
É kg
C
N
I
C
A

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:


COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

% DE COSTO:
finas y vinagre

S
30 min
15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

-
-
-
-
-
- PREPARACIÓN
- 1
- 2
- Poner en el recipiente los ajos las hierbas un toque de viangre
- 3 balsamico y agegar todo el aceite de oliva. Reservar algunos
- 4 dias para que todos los ingredientes suelten sus sabores.

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6

-
-

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°


Chips de Camote y paprika

CLASIFICACION OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

pax U
TOTAL UNITARIO
INGREDIENTES
Camote naranja pza 2.000 2.000
F Paprika kg 0.001 0.001

I
C
H kg
A lt
kg
pza
T kg
É kg
C
N
I
C
A

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:


COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

% DE COSTO:
paprika

S
30 min
15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

-
-
-
-
-
- PREPARACIÓN
- 1
- 2 Lavar perfectamente lo camotes, quitar la piel y laminar
- perfectamete en circulo como si fueran patatas, espolvorear
un poco de paprika en ellas. Precalentar el horno a 90° ya una
- 3 vez caliente el hono colocar las lanias en un tapete de silicon
- 4 durante 1 hr, con cuidado sacar del horno y dejar a q se
enfrien.

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6

-
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INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°


Mermelada a los 3 Chiles

CLASIFICACION OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

pax U
TOTAL UNITARIO
INGREDIENTES
Chile ancho pza 1.000 1.000
F Azucar kg 0.030 0.030

I Chile guajillo pza 1.000 1.000


Chile Pasilla pza 1.000 1.000
C Cebolla pza 0.500 0.500
H kg
A lt
kg
pza
T kg
É kg
C
N
I
C
A

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:


COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

% DE COSTO:
Chiles

S
30 min
15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

-
-
-
-
-
- PREPARACIÓN
- 1
Coceremos la cebolla con los chiles previamente limpios,
- 2 desvenados e hidratados en agua tibia. Reservar el agua de
- los chiles. Cocer la cebolla con un poco de mantequilla e
inmediatamente los ciles previamente licuados. Ponerlos en el
- 3 sarten y agregar el agua de los chiles y el azucar esperar a
- 4 que se reduzca hasta lograr la consistencia deseada.

Se puede utilizar tanto en frío como en caliente.


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6

-
-

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°


Mermelada de Naranja con chipotle

CLASIFICACION OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

pax U
TOTAL UNITARIO
INGREDIENTES
Supremas de naranja pza 20.000 20.000
F Azucar kg 0.025 0.025

I Chipotle adobado lt 0.015 0.015


kg
C kg
H kg
A lt
kg
pza
T kg
É kg
C
N
I
C
A

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:


COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

% DE COSTO:
con chipotle

S
30 min
15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

-
-
-
-
-
- PREPARACIÓN
- 1 Coceremos el conjunto a juego muy lento, en los primeros
- 2 minutos de cocción , la naranja soltará la mayor parte del
agua, agregar tmb el chipotle molido, este conjunto formará
- un almíbar, por efecto de la propia evaporación del agua, este
- 3 nivel irá bajando hasta obtener la mermelada de naranja.
Debemos procurar no excedernos en la cocción, puesto que si
- 4 esta demasiado caramelizado puede resultar demasiado dulce.

5 Se puede utilizar tanto en frío como en caliente.

-
-

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°


Mermelada de tomate verde con vinagre
balsámico

CLASIFICACION OBSERVACIONES
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min
RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:
2 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

pax U
TOTAL UNITARIO
INGREDIENTES
Tomate verde maduro kg 0.100 0.100
F Azucar kg 0.025 0.025

I Vinagre balsámico lt 0.015 0.015


kg
C kg
H kg
A lt
kg
pza
T kg
É kg
C
N
I
C
A

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:


COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

% DE COSTO:
de con vinagre

S
30 min
15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL

-
-
-
-
-
- PREPARACIÓN
Coceremos el conjunto a juego muy lento, en los primeros
- 1 minutos de cocción , el tomate soltará la mayor parte del
- 2 agua, por lo que el conjunto formará un almíbar, por efecto de
la propia evaporación del agua, este nivel irá bajando hasta
- obtener la mermelada de tomate. Debemos procurar no
- 3 excedernos en la cocción, siempre es preferible dejar el
tomate poco pasado, puesto que si esta demasiado
- 4 caramelizado puede resultar demasiado dulce e inclusive
desagradable.
5
Se puede utilizar tanto en frío como en caliente.
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INDICE DE FICHAS TÉCNICAS FICHA n°