MODULO 4

ALIMENTACION Y NUTRICION

Ivone Marcela Vanegas Rincon

Enfermera
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FUNCIÓN NUTRITIVA

Conocer los Grupos de Alimentos o Grupos Alimenticios es de gran importancia para una alimentación sana y equilibrada.
Te presentamos dos visiones sobre los grupos de alimentos. Una Visión tradicional de los Grupos de Alimentos los ordena
ordena horizontalmente, distribuyéndolos de la siguiente manera:

• Grupo 1: Leche y productos lácteos

• Grupo 2: Carne, productos de la pesca y huevos
• Grupo 3: Verduras y frutas
• Grupo 4: Alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas, papas) y alimentos azucarados (frutos secos,
azúcar, confituras, chocolates, etc.).
• Grupo 5: Materias grasas
• Grupo 6: Bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, etc...) y bebidas estimulantes y
aromáticas (café y té).
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Son alimentos casi completos, sobre todo la leche, de

importancia capital en todos los estados. Se les
califica como grupo de alimentos protectores o de
seguridad, siendo de gran riqueza en calcio o
proteínas de alto valor biológico. El calcio es el
elemento más importante del hueso. La leche, el
queso y el yogurt, son los únicos alimentos que lo
aportan en cantidad considerable.
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Estos alimentos tienen en común ser fuertes de materias nitrogenadas (proteínas) de alto valor biológico. Es necesario
considerar que las proteínas son los constituyentes principales de la materia viva, de ahí su importancia.
VERDURAS Y FRUTAS

Son en general alimentos hipocalóricos, son fuente importante de vitamina C. Por otra parte, proporcionan fibra
alimentaria, asegurando con ello un tránsito intestinal normal, si su consumo es regular. De entre las verduras, las más
ricas en vitamina C son las verdes, que asimismo tienen la ventaja de aportar minerales antianémicos (hierro y cobre).
Las frutas que mayor contenido aportan de vitamina C, son las ácidas: naranja, pomelo, limón, grosella y fresa. Las
manzanas, pera, uva, plátano, etc. contienen menos vitamina C.
MATERIAS GRASAS

Las materias grasas (mantequilla, margarina, aceites, tocino) son básicamente alimentos que aportan grasa, en
consecuencia son alimentos hipercalóricos. Son fundamentalmente energéticos, si bien cumplen otras funciones de
gran importancia biológica, ya que constituyen el vehículo de las vitaminas liposolubles y son fuente exclusiva de
ácidos grasos esenciales
Aquienes manipulan alimentos Manipular alimentos

• es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía,
como amas de casa o como expendedores.
• Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y
uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.
• Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños, ancianos,
mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.
• Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas
evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
Tipos de enfermedad Básicamente los alimentos contaminados
pueden causar dos tipos de enfermedad:

• Infección: se presenta cuando consumimos un alimento

contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente
con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos,
vegetales crudos y frutas cortadas o peladas
• Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos
contaminados con productos químicos, o con toxinas
producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimento desde la captura,
recolección o desde la producción primaria o la cría, como
es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos
ALIMENTACIÓN EN EL CICLO DE VIDA

Crecimiento y desarrollo. Los alimentos son necesarios para el crecimiento y desarrollo, la actividad física, la buena salud y
la conservación de la vida. Si un individuo crece bien es porque probablemente está sano y bien nutrido. Si no crece bien,
probablemente padece de alguna enfermedad o su alimentación no es adecuada. Crecimiento: es el aumento gradual de
tamaño del cuerpo y de sus órganos. Desarrollo: es el aumento en las capacidades y funciones desempeñadas por el
organismo, incluido el cerebro.
Alimentación de la mujer embarazada

Las mujeres necesitan comer bien a lo largo de su vida, pero sobre todo cuando están en edad fértil, planean tener un hijo,
están embarazadas o en período de lactancia. Si se alimentan de forma saludable tienen mayores posibilidades de
mantenerse sanas y activas, de tener hijos sanos y una lactancia satisfactoria. Todas las mujeres en edad reproductiva
deben: o Seguir una dieta balanceada que contenga bastantes alimentos ricos en hierro; o Beber abundante agua u otros
líquidos saludables, limpios y seguros; o Utilizar sal yodada al cocinar los alimentos. Las mujeres que tienen un déficit de
yodo cuando quedan embarazadas, corren un riesgo de tener un hijo con daño mental y físico.
Alimentación de la madre lactante

Durante la lactancia las mujeres necesitan un poco más de calorías extras que en el embarazo y más proteínas, calcio, zinc,
vitamina A, vitamina C y ácido fólico. Deben recibir una alimentación que además de cubrir sus necesidades, le permita
formar suficiente leche para amamantar al niño y que éste crezca sano y normal. Por ello debe aumentar las cantidades
de alimentos especialmente la leche o queso, carne o huevo, vegetales verdes y amarillos y frutas. La composición de la
leche de la mujer sufre una serie de variaciones, que hace que se distingan tres clases de leche: la primera leche o
calostro (del primero al quinto día), leche transición (sexto a decimocuarto día) y leche madura o definitiva
Alimentación en el primer año de vida

Durante los primeros seis meses de vida, la lactancia materna

exclusiva, satisface totalmente los requerimientos nutricionales
del niño o niña, ofrecerle otros alimentos a esta edad, puede
tener muchos riesgos que afecten su crecimiento y su salud.

Objetivos de la Alimentación Complementaria Prolongar la

lactancia materna Complementar los nutrientes que la leche
materna provee, en lugar de sustituirla. Evitar la desnutrición
por carencia de alimentos en cantidad y en calidad. Formar
hábitos alimentarios adecuados desde la niñez temprana.
Ayudar a mantener el buen estado nutricional y de salud del
niño o niña.
Alimentación del Preescolar

Dentro de este grupo resaltan los menores de 4 años, porque son de mayor riesgo nutricional debido a su mayor
requerimiento energético y a la limitada capacidad del estómago para consumir los alimentos que necesita en 3 o
4 tiempos de comida. A esta edad, los niños están incorporando nuevos alimentos a su dieta, lo que implica
conocer nuevos sabores, texturas, colores.
Alimentación del Escolar.

Grupo de niños y niñas entre los 6 y 12 años El escolar tiene una velocidad de crecimiento más lenta, su estómago le
permite comer mayor cantidad de alimentos y sus hábitos alimentarios ya están formados e integrados a la dieta familiar. A
esta edad el niño ocupa una parte importante de su tiempo en la escuela, compartiendo con otros niños y ha adquirido
bastante independencia. Esta mayor independencia y la influencia de los medios de comunicación o de sus compañeros,
con frecuencia les hacen tomar decisiones equivocadas respecto a los alimentos que deben comer.
Alimentación del Adolescente.

Grupo de niños y niñas entre 12 a 18 años En este grupo existen subgrupos que obedecen a los marcados cambios que
se producen durante la pubertad (aproximadamente los 12 años), en cuanto a velocidad de crecimiento, actividad
física, desarrollo de la sexualidad y la personalidad. Esta edad es la más difícil del individuo pues no es niño ni adulto. A
esto se suma la incomprensión de la sociedad que en ciertos momentos considera sus conductas infantiles y en otros,
propias de los adultos. La Organización Mundial de la Salud OMS definió en 1975 adolescencia como la etapa en la cual
hay cambios: o Biológicos, donde el individuo progresa desde la aparición inicial de las características sexuales
secundarias, hasta la madurez sexual; 89 o Sicológicos, donde los procesos sicológicos y las formas de identificación
evolucionan desde los de un niño a los de un adulto; y o Sociales, donde se realiza una transición del estado de
dependencia socioeconómica total a una independencia relativa.
La alimentación del adolescente debe cumplir con las siguientes características: o Ser suficiente, variada y equilibrada
con el objeto de cubrir sus necesidades energéticas y de nutrientes. o Mantener 4 comidas diarias (desayuno,
almuerzo, merienda y cena) de ser posible. o No dejar de tomar el desayuno, pues es la primera alimentación después
de un ayuno prolongado, y es recomendable que esté compuesto por cereales, leche, frijoles y alguna fruta. o La
merienda debe incluir leche sola, mezcladas con frutas, frutas solas y en refrescos, pan en todas sus variedades. o Es
aconsejable restringir la ingesta de jugos azucarados y bebidas de botella y en lo posible cambiarlos por jugos de fruta
natural. o Es importante agregar mínimo una ración más de cada uno de los grupos de alimentos del cuadro sugerido
para el escolar.
Alimentación de los adultos

Edad adulta de 20 a 65 años En su etapa inicial entre los 20 a 30 años existe estabilidad de la composición
corporal y desde esa edad se inicia el proceso de deterioro, cuya repercusión se aprecia después de los 65 años de
edad. En el largo período de la vida adulta una alimentación y nutrición equilibrada permitirá, atenuar los efectos
en la tercera edad.
Recomendaciones Individuales: Consumir una dieta lo más variable posible o Productos lácteos; preferir el consumo de
la leche descremada y quesos desgrasados, asegurar su consumo en la mujer. o Productos cárnicos; asegurar su
consumo en la mujer y preferir el pescado, mariscos y carnes magras. o Huevo: Consumirlo mínimo dos veces a la
semana o preferir el consumo de clara de huevo. o Verduras y frutas, incluyendo tubérculos: preferir el consumo diario
y fresco de verduras y frutas. o Cereales y Leguminosas: Estimular su consumo mezclado, de preferencia frijoles, avena
y pan integral. o Azúcar: Evitar el consumo excesivo. o Grasas: Preferir el consumo de aceites vegetales, de preferencia
aceite de maíz, soya, girasol, algodón, canola y de oliva. o Evitar el consumo excesivo de sa
Alimentación de los ancianos

Una serie de características coloca a los ancianos como un grupo de alto riesgo nutricional entre las que se
encuentran la inseguridad social y económica, coexistencia de varios padecimientos generalmente crónico
degenerativo y traumáticos, enfermedades agudas, afecciones psico sociales, limitaciones motoras y sensoriales.
Una adecuada alimentación contribuye en forma importante a una buena calidad de vida del adulto mayor. La
alimentación ideal para una persona anciana en buen estado de salud, no difiere en gran medida de la de
individuos más jóvenes. Sin embargo, la existencia de diversas alteraciones hace necesario efectuar algunas
adaptaciones en cuanto al tipo y forma de los alimentos. Las enfermedades más comunes y las consideraciones
utilizadas en la planificación de prevención y tratamiento dietético son: desnutrición, anemia, osteoporosis,
estreñimiento, obesidad, enfermedad cardiovascular, deshidratación y otras
¿Qué son las dietas hospitalarias?

Las dietas hospitalarias son planes de alimentación mediante los cuales se seleccionan los
alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo hospitalizado mantenga o alcance un
estado de nutrición óptimo (Goikoetxea, 2008). Pueden perseguir un efecto terapéutico, de
mantenimiento o preventivo.

Las dietas hospitalarias son un elemento esencial del proceso de recuperación del enfermo, que
parte de sus necesidades y restricciones, de ahí que su naturaleza sea esencialmente
individualizada. Un enfermo puede necesitar una dieta hipercalórica debido a que está desnutrido,
mientras otros, por el contrario, necesitarán una restricción en la ingesta de caloría
Tipos fundamentales de dietas hospitalarias

Hay enfermos que no necesitan un régimen dietético especial, debido a que no tiene déficits
nutricionales ni su enfermedad demanda el control de determinados nutrientes. En esos casos se
aplicaría lo que se denomina dieta basal o normal. Estas dietas hospitalarias deben tener en cuenta
los gustos del paciente, pero también la necesidad de mantener un estado de nutrición óptimo.

Cuando una persona hospitalizada presenta necesidades nutricionales específicas, entonces se

aplica una dieta terapéutica, que no es más que un plan de alimentación adaptado a las
características del enfermo y que es parte importante de su tratamiento médico.
Dietas hospitalarias: tipos de dietas terapéuticas

La clasificación por categorías de cualquier proceso conlleva la existencia de criterios clasificatorios, las
dietas terapéuticas no son la excepción. Así, se pueden distinguir:

Dietas de progresión:

Dieta líquida: indicada a las personas que necesitan muy poca estimulación gastrointestinal o que estén
pasando de la alimentación parental a la oral. Está compuesta por alimentos líquidos a una temperatura
ambiental, por ejemplo, un caldo.

Dieta semilíquida: compuesta por alimentos de textura líquida y pastosa, como yogurt o gelatina.
También por alimentos triturados. Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda.

Dieta blanda: muy usada en la transición de una dieta semilíquida a una normal. Los alimentos son de
textura blanda, pero enteros, con bajo contenido de fibra y grasas. Por ejemplo, fideos, pan de molde o
puré de patatas.
Dietas con restricción calórica

Empleadas habitualmente en personas obesas o con sobrepeso. Se restringe la ingesta calórica,

pero cuidando la aportación de nutrientes esenciales. Se suele emplear las siguientes dietas:

Dieta hipocalórica de 1000 kcal

Dieta hipocalórica de 1500 kcal
Dieta hipocalórica de 1800 kcal

Dietas con restricción glucémica:

Aunque también se restringe la cantidad de calorías diarias, la restricción se hace fundamentalmente

sobre la ingesta de carbohidratos. Incluye:

Dieta diabética de 1500 kcal

Dieta diabética de 1000 kcal
Dieta diabética de 1000 kcal
Dietas con modificación de la ingesta proteica

Dieta hipoproteica (de 40g o 20 g): dietas hospitalarias bajas en proteínas. Suelen prescribirse a personas
con enfermedad renal.

Dieta hiperproteica: en sentido contrario de la anterior, esta dieta aumenta la cantidad diaria de proteína
que ingiere una persona. Se aplica en caso de personas desnutridas, con infecciones, cáncer o VIH.

Sin gluten: el gluten es una proteína presente en muchos cereales. La dieta sin gluten la suelen seguir las
personas celíacas, que son intolerantes a esa proteína.

Dietas con modificación de lípidos

Dieta hipolipídica: se aplica en enfermos que tienen colesterol y triglicéridos altos.

Dieta de protección biliopancreática: recomendada para personas con enfermedades de la vesícula biliar o
con pancreatitis. Se restringe significativamente la ingesta de grasas.
Dietas con modificación de fibra

Dieta sin residuos: dieta muy baja en fibra, lactosa y grasas. Se usa frecuentemente antes de
operaciones del colon que requieren limpieza del intestino grueso.

Dieta astringente: también es una dieta sin residuos, orientada de forma habitual a personas con
gastroenteritis o con otras enfermedades que causan diarreas.

Dieta laxante o rica en residuos: si con las dos anteriores dietas hospitalarias se evitaba la fibra, con la
dieta laxante vamos aumentar su ingesta y también la de líquidos. Es común su uso en casos de
estreñimiento.
https://es.slideshare.net/YolandaMariaSiguasAstorga/cuidados-de-enfermeria-en-pacientes-con-necesidad-
de-alimentacion-e-hidratacion
https://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/archived_projects/FGPPamphletSpanish.pdf

http://www.edu.xunta.gal/centros/ieschapela/gl/system/files/APARELLO+DIXESTIVO.pdf

http://www.coa-nutricion.com/descargas/textos_de_apoyo/grupos_alimentos_pbc/grupos_alimentos_pbc.pdf

http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/alimentos.pdf esteeeeee

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-oms_0.pdf

http://www.fao.org/docrep/013/am283s/am283s05.pdf

http://www.viu.es/dietas-hospitalarias/

https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/nutricion_enteral.pdf

http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobkey=id&blobtable=Mu
ngoBlobs&blobwhere=1271685145227&ssbinary=true