TORTILLERÍA

1. ¿Cómo calculan la cantidad de tortillas vendidas por día?

R= La trabajadora que está pesando las tortillas va anotando los kilos vendidos y se hace un corte al
final de la jornada. Hay días que se vende más, como los domingos o días festivos.
2. ¿Cuántos kilos de masa hacen por día?
R= De 150 a 200 y usamos tanto maíz de nixtamal como harina de maíz de la marca Agroinsa.
3. ¿Quiénes son sus proveedores de materia prima para hacer las tortillas?
R= Las bodegas de maíz en grano encostalado y la empresa Agroinsa nos trae la harina de maíz molido
para tortillas.
4. ¿Cuentan con más sucursales de esta tortillería?
R= Son dos.
5. ¿Cómo es el proceso de elaboración de las tortillas?
R= Son seis pasos normalmente.
a) Lavado del maíz. El maíz viene en sacos de 50 kilos y se vacía en una pileta para remojarlo y
quitarle el polvo o basuritas que pueda traer.
b) Cocinado del maíz. Luego de lavar el maíz se coloca en una caldera con agua y de 400 a 450
gramos de cal viva por bulto. Se cuece durante dos o dos horas y media, y se mueve de vez en
cuando. También se le pasa un colador para capturar impurezas y granos de maíz defectuosos. A
este paso se le llama nixtamalización, que se hace desde los tiempos de los aztecas. Después de
cocido se deja reposar de 8 a 12 horas (hay quien lo deja hasta otro día) para permitir que haya
una mejor absorción del agua y de la cal.
c) Limpieza del maíz. Ya convertido en nixtamal, el maíz se vacía en una pileta para eliminar el
exceso de cal, así como el caldillo que resulta de la cocción que le llaman nejayo.
d) Molido del nixtamal. El maíz ya limpio y escurrido de pasa por el molino –en algunas tortillerías
lo hacen en molino de piedra—hasta que tenga la consistencia apropiada, o sea fino, húmedo y
con la textura perfecta y así el nixtamal se convierte en masa.
e) Amasado. A esta masa se le agrega harina de maíz de fábrica y se vuelve a mezclar en la
revolvedora, agregando agua hasta obtener la consistencia apropiada. Una trabajadora hace
bolas de masa de más o menos 10 kilos.
f) Producción de las tortillas. La masa lista y en bolas amasadas ligeramente con las manos se
colocan en el contenedor de la tortilladora, que la hace girar y bajar hasta unos rodillos que la
van adelgazando del grosor requerido y luego pasa por unos moldes que van cortando la capa de
masa y formando las tortillas redondeadas. Rápidamente son bajadas por una rampa hasta llegar
a la banda caliente o comal que va avanzando y cociendo un lado de la tortilla hasta caer en otra
banda que cuece el lado opuesto de la tortilla. Las tortillas cocidas pasan a otra banda fría que
 las transporta hasta unos contenedores cilíndricos que están al frente de la máquina y que son
apiladas por una trabajadora. Otra trabajadora va pesando las tortillas y envolviéndolas en papel
y colocándolas en recipientes térmicos o cajas para la venta al público o su transporte. Durante
el proceso se van revisando las tortillas defectuosas, la temperatura y el funcionamiento correcto
de la tortilladora.
6. ¿Cómo comercializan su producto?
R= De tres maneras: venta directa aquí en el mostrador, venta a domicilio y venta a negocios para
revender.
Ernesto Alexis Parada Cruz.