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Instituto Tecnológico de Minatitlán.

Materia.
Bioquímica.

Practica 2.
Identificación y caracterización de proteínas.

Maestra.
Dra. Martha Elvira Sandoval Rojas.

Alumnas.
Cantero Cadena Mitzy Guadalupe.
Quintero Narvaez Alejandra.
Vargas Fuentes Dariana.

FECHA: 19 DE MARZO DE 2019


2019.
Introducción.
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y
están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos
los procesos biológicos que se producen.
En clase de manera teórica se han conocido a la moléculas, y a continuación de desarrollará
una practica en la que mediante diversos análisis identificamos la proteína albúmina presente
en la clara el huevo.

Marco teórico.
La albúmina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por
el calor, contenida en la clara de huevo.
La clara, también conocida como albumen, tiene un 88 por ciento de agua y el resto está
constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la ovoalbúmina, que
representa el 54 por ciento del total proteico.
Desnaturalización de proteínas.
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero
estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70 oC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,
etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización
por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de
su estructura terciaria y cuaternaria.
Reacciones coloridas.
Reacción Xantoproteica: Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de
proteínas con grupos aromáticos que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina
y triptófano, mediante la formación de compuestos nitrados amarillos. La intensidad del color
amarillo se intensifica cuando la reacción ocurre en una solución básica. Los aminoácidos
tirosina y triptófano contienen anillos de benceno activados y se someten fácilmente a la
nitración, mientras que la fenilalanina no se somete fácilmente a la nitración, debido a que el
anillo no está activado.

Reacción de Biuret,
Reactivo formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reacciona con
el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación
entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte
de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta presentando un máximo
de absorción a 540 nm.

Reacción de aminoácidos azufrados.


El reconocimiento de aminoácidos azufrados se pone en manifiesto mediante la formación
de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo, esta reacción se desarrolla en un medio
básico y en presencia de acetato de plomo que permite la formación de sulfuro de plomo.
Objetivo.
Realizar las pruebas de caracterización, que permitan al estudiante identificar los compuestos
proteicos.

Materiales y reactivos.

MATERIAL REACTIVOS
8 Tubos de ensayo Ácido acético concentrado.
1 Baño María Albúmina (clara de huevo)
1 Vaso de pp. de 100 ml Ácido nítrico concentrado.
1 Perilla NaOH al 40%
1 Gradilla NaOH al 20%
2 pipetas graduadas de 5 o 10 ml Sulfato de cobre al 1%
2 agitadores de vidrio Acetato de plomo al 5%

Metodología.
Desnaturalización de las proteínas
Para observar la coagulación de proteínas se puede utilizar albúmina de huevo (de la clara
del huevo).
Colocar en un tubo de ensayo un ml de clara de huevo.
Añadir 5 gotas de ácido acético ¡(CUIDADO AL MANIPULAR)! y calentar el tubo a la
llama del mechero. Observe.
Reacciones coloridas
Poner en el tubo de ensayo de 2 ml. de solución problema (clara de huevo).
Añadir 1 ml. de HNO3 concentrado ¡(CUIDADO AL MANIPULAR)! .
Calentar al baño maría a 100 oC.
Enfriar en agua fría
Añadir gota a gota una disolución de NaOH al 40% ¡(CUIDADO AL MANIPULAR)!.
Observe y registre los cambios.
Reacción de Biuret
Tomar un tubo de ensayo y colocar 2 ml. de albúmina de huevo.
Añadir 2 ml. de solución de NaOH al 20% ¡CUIDADO AL MANIPULAR)!.
A continuación adicionar 5 gotas de solución de sulfato de cobre diluido al 1%.
Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.
Reacción de los aminoácidos azufrados
Colocar en el tubo de ensayo de 2 ml. de albúmina de huevo.
Agregar 2 ml. de solución de hidróxido de sodio al 20% ¡CUIDADO AL MANIPULAR)!.
Adicionar 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5% ¡CUIDADO AL MANIPULAR)!.
Calentar el tubo hasta ebullición.
Si se forma un precipitado de color negruzco indica que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que sirve para identificar proteínas que tienen
en su composición aminoácidos con azufre.

Desarrollo.
Antes de realizar cada análisis marcamos con agua en los tubos de ensaye hasta donde
llegaban 1 y 2 ml de agua debido a que la clara de huevo no se puede pipetear debido a su
elevada viscosidad.
Desnaturalización de las proteínas.
Se colocaron en un tubo de ensayo un ml de clara de huevo.
Luego se añadieron 5 gotas de ácido acético mezclando bien, después se calentó el tubo a la
llama del mechero. Y se observó una coagulación debido al cambio de pH.

Reacciones coloridas
Se puso en el tubo de ensayo de 2 ml. de clara de huevo.
Se le añadió 1 ml. de HNO3 concentrado y se agito, mientras se agitaba se solidificaba la
muestra y se tornaba amarilla
Se calentó a baño María al baño maría a 100 °C hasta que notamos que se formó una masa
amarilla
Se dejó enfriar y luego se añadió gota a gota una disolución de NaOH al 40% y observamos
el cambio de color a naranja

Reacción de Biuret
Se vaciaron en un tubo de ensayo 2 ml de muestra y posteriormente se añadieron 2 ml. de
solución de NaOH al 20% después se añadieron 5 gotas de solución de sulfato de cobre
diluido al 1%. Y se observó una coloración violeta.
Reacción de los aminoácidos azufrados
Se colocó en el tubo de ensayo de 2 ml. de albúmina de huevo.se añadieron 2 ml. de solución
de hidróxido de sodio al 20% después se adicionaron 10 gotas de solución de acetato de
plomo al 5% posteriormente se calentó el tubo hasta ebullición y se observó una coloración
negruzca.

Ilustración 1 Cambios observados en la muestra pues de cada análisis.

Resultados y análisis.

Reacciones Observaciones

Desnaturalización Cuando la clara tuvo una relación con el ácido acético, la


de proteínas. temperatura se obtiene una coagulación debido a la destrucción de
su estructura terciaria y cuaternaria y este proceso ya no es
reversible, y solo quedan las cadenas lineales y se determina la
desnaturalización.
Coloridas. Se solidifico tomando un color amarillo puesto que los
aminoácidos presentes en la muestra presentan grupos bencénicos.

De biuret. Al contacto con la solución cúprico diluida (sulfato de cobre al


5%) se empieza a colorar de violeta esto se debe a la proteína.

De aminoácidos Al inicio de introducir la muestra al NaOH + acetato de plomo se


azufrados. separan los componentes, obteniendo un color café claro, al
introducirlo a baño maría se torna rápidamente un color negro y
se puede ver líneas blancas de por medio.
Conclusión.
La albúmina es una proteína con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, con la
reacción de Biùret se comprobar que esta proteína cuenta con enlaces peptídico (-CO-NH-).
La coagulación de las proteínas y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados,
que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y
cuaternaria. Esta proteína tiene en su composición aminoácidos con azufre.

Poslaboratorio.
1. ¿Cuáles son los aminoácidos indispensables para la dieta del hombre?
Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben
provenir de los alimentos los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

2. Indique que es un péptido y describa el enlace peptídico.


Los péptidos son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces químicos de
tipo amídico a los que se denomina Enlace Peptídico. El enlace peptídico es un enlace
covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido y el
grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con el consiguiente
desprendimiento de una molécula de agua.

3. Describa la estructura primaria secundaria y terciaria de las proteínas.


Primaria: La estructura primaria de una proteína es simplemente el orden de sus
aminoácidos. Por convención el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-
terminal hasta el carboxilo final.
Secundaria: La estructura secundaria de una proteína es la que adopta espacialmente.
Existen ciertas estructuras repetitivas encontradas en las proteínas que permiten
clasificarlas en dos tipos: hélice alfa y lámina beta.
Terciaria: La estructura terciaria es la estructura plegada y completa en tres
dimensiones de la cadena polipeptídica, la hexoquinasa que se usa como icono en esta
página es una estructura tridimensional completa.
Referencias.
http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/structup.htm
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002222.htm
https://www.quiminet.com/articulos/que-es-la-albumina-de-huevo-5281.htm