ÓÄÊ 641/642

ÁÁÊ 36.997
Ì 26

Ôîòî Ê. Ôèëëèïîâîé

Ìàðêîâè÷ Ñ.
Ì 26 Ñóøè / Ñ. Ìàðêîâè÷. – Ì. : Ýêñìî, 2011. – 64 ñ.
ISBN 978-5-699-51779-4

Ñåðæ Ìàðêîâè÷ – òàëàíòëèâûé ñåðáñêèé ïîâàð, âèðòóîç ñâîåãî «ðûáíîãî»

äåëà, äàðèò êóëèíàðàì çàìå÷àòåëüíóþ ñåðèþ. Âñå âèäû áëþä èç ðûáû è ìîðå-
ïðîäóêòîâ – è çàêóñêè, è ñàëàòû, è ãîðÿ÷åå, è ñóøè. Ïîñêîëüêó Ñåðæ äàâíî ðà-
áîòàåò â Ðîññèè, îí èñïîëüçóåò òîëüêî òå ïðîäóêòû, êîòîðûå âû ìîæåòå êóïèòü
íà áëèæàéøåì ðûíêå. Ïðîñòîòà è äîñòóïíîñòü ðåöåïòîâ, þìîð èçëîæåíèÿ è
âåëèêîëåïíûå ôîòî ïîçâîëÿò ïðèãîòîâèòü âàì íàñòîÿùèå ãàñòðîíîìè÷åñêèå
øåäåâðû, èçûñêàííóþ ïîâñåäíåâíóþ åäó è ïàõíóùèå ìîðåì çàãîòîâêè íà äðó-
æåñêèå ïîñèäåëêè.

ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997

© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî

ISBN 978-5-699-51779-4 «Ýêñìî», 2011
 Содержание
6 8 10 12 14 16 18 20

22 24 26 28 30 32 34 36

38 40 42 44 46 48

50 52 54 56 58 60 62

6 СУШИ 36 Мисо-суп
8 «Сяке» (Суши из лосося) 38 Угорь в кляре
10 «Унаги» (Суши из угря) 40 Суп «Сяке тядзуке»
12 «Эби» (Суши с креветками) 42 Суп «Том-ям»
14 Суши с морским гребешком 44 Суп «Дзосуй»
16 Хияши 46 Салат «Унаги Сарада»
18 Тобико 48 Салат «Сяки-сяки сарада»
20 Муки-эби 50 Салат «Тай банбадзи»

22 Кайосе 52 Салат «Чука-сарада»

24 Бешеный лосось 54 Сифудо тяхан

56 Унадзю
26 Суши с т унцом
58 Якиудон с лососем
28 Роллы «Калифорния»
60 Якисоба с креветками, семгой
30 Ролл «Аляска»
и овощами
32 Ролл «Филадельфия» 62 Японская рисовая лапша
34 Горячие роллы с креветками с копченым угрем
 6
СУШИ
Cуши пришли из Южной
Азии, где вареный рис стали
применять для приготовле-
ния и консервации рыбы.
Очищенная и разрезанная
на небольшие кусочки, рыба
посыпалась солью и сме-
шивалась с рисом, после
чего помещалась под пресс
из камней, который через
несколько недель заменялся
крышкой. В течение не-
скольких месяцев происходил
процесс ферментации риса,
и рыба и оставалась годной
к употреблению в течение
года. Рис, который превра-
щался в клееобразную массу
с неприятным запахом, вы-
брасывался или использовался
для приготовления новой
партии рыбы.
Что самое главное в суши
Правильно сваренный рис. Есть у вас паро-
варка – хорошо, но если нет, предлагаю свой
способ.
Промойте рис в холодной воде, откиньте
на сито и дайте воде стечь. На 200 г риса нам
нужно 300 г воды. Рис положите в кипяток,
прокипятите 3–4 минуты, затем уберите огонь
на минимум, накройте очень плотной крыш-
кой (даже лучше установить сверху кастрюли
пресс) и оставьте на 20 минут. У вас как раз
будет время для приготовления соуса из рисо-
вого уксуса. Вам понадобятся:
– 1 л рисового уксуса мицукан
– 800 г сахара
– 50 г соли
– сок 1/4 лимона
Сахар нужно растворить в рисовом уксусе.
Можно даже слегка подогреть смесь на огне
для полного растворения, но не кипятить. За-
тем добавьте соль и сок лимона. У вас уже дол-
жен быть готов рис – заливайте его уксусным
соусом. Я использую на 100 г готового риса
20 мл соуса. Перемешивайте рис до полного
остывания и не допускайте заветривания.
Далее – творчество и очень хорошая рыба!
Из риса лепите шарики, а уж чем их украшать –
я расскажу вам в этой книге.
8 «Сяке» (Суши из лосося)

Готовим

Смочите руки в уксусе или воде, чтобы рис

не прилипал.

Из 18–20 г риса, который залит соусом, сфор-

мируйте комочки, затем сверху положите пла-
стинку лосося.
Ингредиенты Нижнюю сторону, которая идет на рис,
немножко смажьте соусом васаби.
20 г отварного риса
Затем нажмем рукой, чтобы придать форму
18 г филе лосося и обтекаемость.
Васаби Подается с маринованным имбирем, соевым
соусом и японским зеленым хреном васаби.
Маринованный имбирь

Комментарий

Для суши нужно использовать не длин-

нозерный, а круглый рис с повышенной
клейкостью при разваривании. Такой рис
очень удобно есть палочками, потому что
при варке он склеивается в небольшие ко-
мочки. Перед варкой рис следует промыть
в холодной воде не менее 6–7 раз, тогда он
будет вкуснее.
10 «Унаги» (Суши из угря)

Готовим

Подготовьте рис для суши, как я рекомендовал,

и слепите из него шарик.
Ингредиенты
Смажьте пластинку угря васаби и положите на
20 г отварного риса нее шарик риса.

12–18 г угря Обмотайте полоской нори шарик риса и рыбу

(обратите внимание, что на водорослях нори
1 полоска нори есть линии, по которым их и надо резать).
Васаби Сверху кисточкой смажьте угря соевым соусом
и посыпьте кунжутом.
Маринованный имбирь

1 ч. л. кунжута
Комментарий
Соевый соус
Светлые или темные кунжутные зерна
широко применяются при приготовлении
или украшении суши. Светлые семена об-
жаривают без масла не более 1 мин на сухой
сковороде, постоянно встряхивая ее. Хоро-
шо прожаренные зерна имеют приятный
сильный запах.
12 «Эби» (Суши с креветками)

Готовим

Креветки можно варить с панцирем или пан-

цирь снять и опустить креветки на 2–3 мин
в кипяток.

Очистить креветку от кишечника и надрезать

живот ножом, на 2–3 мм не доходя до спины.
Ингредиенты
Развернуть креветку в форме бабочки.
20 г отварного риса
Смазать креветку соевым соусом и положить
1 креветка Эби на комочек из риса.
Васаби Сдавить суши сверху рукой, чтобы придать
нужную форму.
Маринованный имбирь
Подается стандартно – с маринованным имби-
Соевый соус рем, соевым соусом и кремом васаби.

Комментарий

Часто используемые морепродукты для

суши: кальмар, осьминог, креветки, рыбная
икра, морской еж (уни) и различные виды
моллюсков. Устрицы не используются при
приготовлении суши, потому что их вкус
не сочетается со вкусом риса.
14 Суши с морским гребешком

Готовим

Стандартно формируем комочек из примерно

20 г риса и режем гребешок.

Положите гребешок на 10 мин в морозилку –

вам так легче будет его нарезать.

Как и в рецепте с угрем, используем водоросли

нори.
Ингредиенты
Режем пластинку водорослей по линиям, гре-
20 г отварного риса бешки положим на комочек из риса и обвер-
нем полоской нори, надавим слегка рукой, что-
12 г морского гребешка бы придать обтекаемость и форму.

Полоска нори
Комментарий

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие

на приготовление суши, прежде всего долж-
ны быть свежими, поскольку в большинстве
случаев их едят в сыром виде. Покупая
куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая
и блестит и кровь на срезах ярко-красная.
Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо
теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего
покупать рыбу целиком и разделывать ее
дома.
16 Хияши

Готовим

Приготовьте комочек из риса.

От нори отрежьте полоску шириной 2 см.

Комочек риса оберните полоской нори

и внутрь положите водоросли.
Ингредиенты

20 г отварного риса Комментарий

12 г маринованных
водорослей хияши Правильно едят суши следующим образом –
в блюдечко наливают небольшое количество
Нори соевого соуса, обмакивают в соус рыбу
(но не рис) и съедают целиком. При при-
готовлении суши продукты не подвергаются
тепловой обработке, поэтому сохраняют
свои полезные свойства.

Маринованный имбирь хорошо отбивает

ненужные запахи, поэтому после каждого
вида суши следует съедать лепесток имбиря.
Маринованный имбирь на редкость универ-
сален: его можно использовать в качестве
кисточки для намазывания суши.
18 Тобико

Готовим

Сделайте шарик из риса, обернем его вокруг

пластинкой из нори шириной 2 см.

Оставшееся сверху место фаршируем икрой

летучей рыбы, которая может быть окрашена
в оранжевый, красный, зеленый цвет.

Ингредиенты Но вы тут не смущайтесь, а будьте свободны

и креативны.
20 г отварного риса
Добавьте красную или черную икру, настоя-
12 г тобико щую русскую, и поймете, что также получится
очень вкусно.
Нори
Не забудьте про васаби и маринованный им-
бирь.

Комментарий

Тобико – японское название икры рыб,

относящихся к семейству летучие рыбы.
Икринки тобико невелики, свежая икра
имеет красновато-оранжевый оттенок,
копчено-солоноватый вкус, хрустящую
текстуру.
20 Муки-эби

Готовим

Сформируйте из риса шарик и оберните его по-

лоской нори.

Ингредиенты В мисочке отдельно смешайте креветки, авока-

до, тобико и заправьте соусом спайси.
15 г очищенных креветок Этим содержимым нафаршируйте суши.
20 г отварного риса

30 г авокадо Комментарий

20 г тобико СОУС СПАЙСИ:

1 полоска нори Можно приготовить самостоятельно.
Соус спайси Делается примерно из 300 г майонеза,
2 головок чеснока, 1 чайной ложки молото-
го перца-чили и 1 чайной ложки молотого
кайенского перца. Так что это все смешай-
те – и получите соус спайси в дешевом, до-
машнем варианте. Есть, конечно, и другой
способ, где смешивается майонез с ори-
гинальным соусом, который называется
Ким Чи Пэй (продается он в специальных
магазинах).
22 Кайосе

Готовим

Стандартно делаем корзинку из риса и водо-

рослей нори.

Порежем молодой зеленый лук, смешаем его

с мясом мидий и массу свяжем соусом спайси
Ингредиенты из предыдущего рецепта.

В принципе, тут не стесняйтесь добавить или

20 г отварного риса
мелко порезанные коктейльные креветки, или
10 г очищенных мидий гребешок, слабосоленую рыбу, порезанную ку-
биками, хуже точно не будет.
30 г зеленого лука

Соус спайси Комментарий

Нори
Водоросли нори, особенно темные, – ис-
точник железа, йода и кальция, необходи-
мых для кровеносной системы человека.
Рисовый уксус обладает антибактериаль-
ными свойствами и благоприятно влияет
на кровяное давление. Соевый соус богат
протеином, железом и магнием.

Васаби очень полезно для пищеварительной

системы, так как в нем содержится много
витамина С.
24 Бешеный лосось

Готовим

Оберните бамбуковый коврик пищевой плен-

кой (так не прилипнет рис и не застрянет меж-
ду реечками коврика).

Поверх коврика расположите лист нори,

а на него аккуратно разложите рис и разров-
няйте его смоченными в уксусной воде руками.
Должен получиться слой толщиной 1 см. По-
дождите несколько минут, чтобы водоросли
впитали влагу от риса и прилипли. Осторожно
Ингредиенты подцепите края водорослей и быстро перевер-
ните так, чтобы рис оказался внизу, на пленке,
12 г отварного риса а нори сверху.
20 г сыра «Виола» Промажьте нори посередине «Виолой». Отсту-
пите 1,5 см от края, посыпьте стружкой краба,
40 г свежего лосося выложите лосось и огурец (нарезанные пла-
стинами).
20 г огурца
Удерживая начинку, поднимайте края коврика,
30 г краба
закручивайте, прижимая ролл рукой.
Лист нори
Хорошо подать такой ролл с маринованным им-
бирем и васаби.

Комментарий

При приготовлении роллов необходимо

хорошо смачивать руки, чтобы рис не при-
липал к пальцам и не мешал работать.
При изготовлении роллов нужно плотно
трамбовать рис на водорослях нори, чтобы
он не распадался. При изготовлении клас-
сических роллов не следует класть слишком
много начинки, из-за лишнего ее количе-
ства трудно правильно завернуть ролл.
26 Суши с Тунцом

Готовим

Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимо-

на и водоросли комбу смешать и поставить
на слабый огонь, томить 15–20 мин, не доводя
до кипения.

Ингредиенты Рис заправить полученным соусом и остудить.

Из охлажденного риса вылепить брусочки.

100 г отварного риса
Тунец нарезать тонкими ломтиками.
70 г тунца
Эти ломтики нежно выложить на рис, слегка
300 мл соуса мирин прижав тунец с боков комочков.
50 г сахара

Сок 1/4 лимона Комментарий

10 г водорослей комбу Сформированные роллы обязательно нужно

правильно нарезать: перед тем как при-
200 мл рисового уксуса
ступить к последнему этапу приготовления,
рекомендуется поместить их в холодильник
на 20–30 мин. Таким образом будущие
роллы приобретут твердую форму и не будут
рассыпаться. Острый нож для нарезки рол-
лов нужно смочить в уксусе или подержать
под проточной водой, чтобы он не «за-
стрял» в ролле. Обычно из одного рулета
получается 6–8 суши: вначале ролл раз-
резается пополам, а потом каждая из частей
еще на 3–4 части.
28 Роллы «Калифорния»

Готовим

Ингредиенты Приготовленный рис заправьте соусом из ук-

суса, сахара, сока лимона, водорослей комбу
Лист нори и мирина.

500 мл рисового уксуса Дайте остыть основе для роллов.

10 г водорослей комбу Далее медитируем со слоями: на нори вы-

кладываем рис, затем икру и переворачива-
40 мл соуса мирина ем лист. Нарезанные небольшими кусочками
креветки выкладываем на лист нори. Далее
100 г сахара сверху – огурец и авокадо (все порезанное
мелко-мелко).
100 г отварного риса
Теперь аккуратно заворачиваем ролл в рулет
Сок 1/4 лимона квадратной формы и разрезаем на 6 частей.
30 г свежего огурца

20 г тигровых креветок Комментарий

30 г икры летучей рыбы Перед приготовлением суши и роллов рис

30 г авокадо лучше немного подогреть или не дать ему
совсем остыть. Суши должны быть правиль-
но сформованы, не должны рассыпаться.
Не допускается отслаивание и отставание
нори. Поверхность роллов (в т. ч. нори)
должна быть чистая, без трещин и над-
рывов.
30 Ролл «Аляска»

Готовим

На половинку нори выкладываем рис и посы-

паем кунжутом.

Закрываем второй половиной циновки,

немножко похлопаем и переворачиваем
на другую сторону.
Ингредиенты
Добавляем лосось, авокадо и сыр «Виола», за-
Лист нори кручиваем.

70 г отварного риса Разрезаем на 6 частей и подаем с васаби и им-

бирем.
20 г слабосоленого лосося

25 г авокадо
Комментарий
Васаби
Только океаническая рыба может быть
Сыр «Виола» использована в сыром виде как начинка для
суши. Речную рыбу, в которой присутствие
Кунжут
паразитов гораздо более вероятно, всегда
готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец,

желтохвост, люциан, угорь, макрель и ло-
сось.

Суши – скоропортящийся продукт,

поэтому хранить его не рекомендуют, лучше
употребить его в течение 2–6 ч с момента
приготовления, при условии хранения в спе-
циальных суши-боксах.
32 Ролл «Филадельфия»

Готовим

На половину нори выложим рис, перевернем

Ингредиенты и выложим огурец, авокадо, сыр «Филадель-
фия» и лосось.
120 г отварного риса
Закрутим в форму квадрата и положим лосось
Лист нори сверху, еще раз сделаем форму квадрата и по-
режем на 6 частей.
20 г свежего огурца

20 г авокадо
Комментарий
60 г слабосоленого лосося
Для придания суши праздничного вида
20 г сыра «Филадельфия» белый рис можно окрасить в различные цве-
та – в розовый (положив вместо яблочного
красный сливовый уксус), в ярко-желтый
(отварив рис с 1 ч. л. куркумы), в зеленый
(добавив в готовый рис молотые морские
водоросли). Любые суши можно украсить
зеленью и лимоном.
34 Горячие роллы с креветками

Готовим

Ингредиенты Берем целый лист нори, выкладываем стандар-

тно рис только на половину листа.
100 г отварного риса
Отварные креветки и шампиньоны обжарим
Лист нори и выложим на рис с соусом спайси.

50 г шампиньонов Все закрутим, обмакнем в кляр и обжарим, пока

не получится хорошая золотистая корочка.
3–4 креветки

1 ст. л. соуса спайси Комментарий

50 г темпурного кляра
Искусству приготовления суши обучаются
5–8 лет, и только мужчины. Температура
рук у женщин на 2–4 градуса по Цельсию
выше, чем у мужчин, и это может ис-
портить вкус блюда. В Японии шеф-повар
2 года учится готовить рис и 3 года – рыбу.
36 Мисо-суп

Готовим

Даси положите в кастрюлю и поставьте на уме-

ренный огонь.

Доведите до кипения.

Снимите с плиты и добавьте соевую пасту.

Ингредиенты Тофу нужно нарезать кусочками и положить
в суп.
250 г тофу
Варить нужно примерно две минуты.
2 шт. репчатого лука

3 стакана даси
Комментарий
1 ст. л. соевой пасты
Мисо – перебродившая паста, приготовлен-
ная из соевых бобов, обычно с добавлением
ячменя, темного или светлого риса. Мисо
используется в супах и приправах и суще-
ствует в различных вариациях – от белой
до красной, от сладковатой до очень со-
леной и от хрустящей до однородной.

В Японии суп едят следующим образом –

сначала выпивают бульон и потом съедают
гущу с помощью палочек. Некоторые виды
супов едят керамической ложкой.
38 Угорь в кляре
Готовим

Тонкими полосками нарезать рыбное филе, ко-

Ингредиенты
250 г филе угря
50 г десертного вина
1 сладкий перец
4 ст. л. смеси рисовой
и пшеничной муки
1 яичный белок
1 корень сельдерея
рень сельдерея и сладкий перец.
Из смеси рисовой и пшеничной муки, яичного
белка, десертного вина и воды замесить тесто.
Воду добавлять постепенно, пока тесто не при-
мет консистенцию сметаны.
Непосредственно перед приготовлением рыбы
положить в кляр кубики льда.
Кусочки угря и овощей обмакивать в кляр и об-
жаривать во фритюре до появления золотистой
корочки.
Приготовить соус. Для этого в сотейнике довести
до кипения воду вместе с имбирем, влить вино,
соевый соус и добавить тертый дайкон.
Жареную рыбу и овощи подавать к столу вместе
с соусом, который разлить по отдельным соусникам.

Растительное масло Комментарий

Кубики льда
Темпура – блюдо, где продукты готовятся
в кляре и сохраняют свой естественный вкус.
Это блюдо появилось в Японии в XVI веке.
Для соуса Для приготовления темпуры используются
cамые свежие продукты.
200 мл воды Их тонко нарезают и погружают в кляр.
Основные компоненты кляра – яйца, мука
2 ст. л сухого вина и ледяная вода.
Японские повара рекомендуют очень
3 ст. л. тертого дайкона
осторожно перемешивать кляр: необходи-
1 ст. л соевого соуса мо, чтобы в нем присутствовали комочки
и пузырьки воздуха.
Молотый имбирь Кляр готовят непосредственно перед ис-
пользованием.
Готовят темпуру в кипящем масле, главное –
не пережарить.
В Японии считают, что все продукты долж-
ны подвергаться термической обработке
минимальное количество времени.
Темпура, приготовленная по всем прави-
лам, – хрустящая снаружи и очень нежная
и сочная внутри.
40 Суп «Сяке тядзуке»

Ингредиенты Готовим

60 г отварного риса Смешайте рис и кубики семги.

70 г семги Залейте горячим рыбным бульоном, посолите,

поперчите.
Шинкованные водоросли
Добавьте ложку соевого соуса и нарезанные
нори
полоски нори.
300 г рыбного бульона

1 ст. л. соевого соуса Комментарий

Перец
В японской кухне большое значение имеет
Соль правильная сервировка стола, порядок вы-
кладывания еды на посуду и очередность
подачи блюд на стол. Готовый к приему
пищи стол должен выглядеть эстетично,
радовать глаз.
42 Суп «Том-ям»

Готовим

Ингредиенты Корень имбиря бросить в кипящую воду.

Туда же добавить чили-пасту или предвари-

250–300 г креветок тельно обжаренный в небольшом количестве
растительного масла молотый жгучий перец
1 лайм
со столовой ложкой соевого соуса и столовой
1 средний помидор ложкой рыбного соуса.

3–4 красные мелкие Добавить в бульон нарезанные шампиньоны,

луковицы лук, помидор, стручковый перец.

3–4 зубчика чеснока Выжмите туда лайм, дайте немножко покипеть.

50 г тертого корня Затем добавить креветки и проварить суп ми-

имбиря нут 7–8.

1–2 стручка перца чили Чеснок пропустить через пресс и добавить

в суп.
150 г кокосовых сливок
Снять с огня и аккуратно ввести кокосовые
1 ст. л. соевого соуса сливки.

1 ст. л. рыбного соуса

Комментарий
1 ст. л. молотого жгучего
перца
Паста том-ям широко используется в ки-
150–200 г шампиньонов тайской и тайской кухне при приготовле-
нии разнообразных блюд – от пикантных
соусов до знаменитого супа. В состав пасты
входят лимон, овощное масло, лук-шалот,
сахар, галангал (родственник имбиря),
сушеный красный перец чили, чеснок,
финиковая паста, соль.
44 Суп «Дзосуй»

Готовим

Ингредиенты Угорь и шампиньоны нарезать тонкими поло-

сками, до вида лапши.
100 г шампиньонов
Лук нарезать полукольцами.
250 мл бульона суймоно
Слегка взбить яйца.
70 г отварного риса
В небольшой кастрюле довести до кипения
100 г копченого угря бульон, добавить рис, грибы, лук.

Лук-порей Снова довести до кипения и добавить угорь.

2 яйца Аккуратно ввести взбитые яйца в суп.

Листочки сельдерея Посыпать листьями сельдерея.

Накрыть крышкой, подержать несколько минут

на огне, дожидаясь момента, когда яйца свер-
нутся до фактуры омлета.

Все готово!
46 Салат «Унаги Сарада»

Готовим

Очистить от кожицы огурец, нарезать солом-

Ингредиенты кой.

70 г копченого угря Полукольцами нарезать репчатый лук, куби-

ками авокадо и смешать с листьями салата
Листья зеленого салата (нежно порванными руками).
(ромэн, китайский, айс-
берг – по вашему вкусу) Все соединить и дать отстояться минут 20.

50 г авокадо Залить салат соусом кимчи, добавить немного

майонеза и разложить в произвольном поряд-
30 мл соуса кимчи ке поверх зеленой массы кусочки угря.

1 огурец

1 репчатый лук Комментарий

1 ст. л. майонеза Соевый соус необходим почти во всех

блюдах японской кухни, кроме десертов.
Тобико для украшения Настоящий соус делают из соевых бобов
с добавлением соли и муки из ячменных
и пшеничных зерен, воды. Часто в ходе го-
товки соевого соуса к основным продуктам
добавляют еще и пшеницу. Соевому соусу
присущ насыщенный вкус, поэтому в блюда
его добавляют малыми порциями.
48 Салат «Сяки-сяки сарада»

Готовим

Морковь и дайкон натереть длинной соломкой

на терке.
Ингредиенты Замочить в имбирном маринаде на 5–10 мин.

Свежий дайкон Лосось порезать полосками, промазать их сы-

ром, свернуть в рулетики.
2 шт. средней моркови
Выкладывайте на тарелку горочку из дайкона
50 г слабосоленого лосося и моркови, a вокруг раскладывайте рыбные
рулеты.
40 г сыра «Филадельфия»

Имбирный маринад
Комментарий

При покупке дайкона рекомендуется вы-

бирать мелкие или среднего размера упругие
корнеплоды. Они отличаются сочной
мякотью и приятным, не слишком резким
вкусом. В некоторых случаях можно исполь-
зовать свежий редис вместо дайкона.
50 Салат «Тай банбадзи»

Ингредиенты

1 шт. салата-латука

1 пучок кинзы

300 г говядины Готовим

1 огурец
Смешайте чеснок, листья кинзы, оливковое
Пучок зеленого лука масло и 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
до однородной массы. Полученной смесью на-
3 зубчика чеснока трите мясо.

1 ст. л. оливкового масла Хорошенько разогрейте глубокую сковородку,

добавьте оливковое масло, обжарьте мясо в те-
1/2 ч. л. молотого черного чение 4–5 мин, затем переложите на тарелку
перца остывать.
1 ч. л. кунжута В отдельной посуде приготовьте соус – сме-
шайте все ингредиенты из рецепта соуса
и взбивайте венчиком до полного растворения
Для соуса коричневого сахара.

2 ст. л. рыбного бульона Охлажденное мясо порежьте небольшими по-

лосками. Следом нарежьте листья салата и вы-
2 ст. л. сока лайма ложите на тарелку, добавьте порезанные огур-
цы, лук и куски мяса.
1 ст. л. соевого соуса
Полейте все соусом, сверху украсьте кинзой
2 ч. л. перца чили и кунжутом.
2 ч. л. коричневого
сахара
52 Салат «Чука-сарада»

Готовим

В пиале смешайте кунжутное масло, лимонный

сок, саке и перец.
Ингредиенты
Сверните из водорослей что-то вроде ласточ-
киного гнезда, полейте заправкой, посыпь-
400 г салата вакамэ
те кунжутом (предварительно подогрев его
(можно заменить морской
на сковороде минуту).
капустой, хорошо ее про-
мыв и отжав) Неплохо украсить тобико или черной икрой
(необязательно).
3–4 ст. л. кунжута

2 ч. л. кунжутного масла
Комментарий
2 ч. л. лимонного сока
Как и большинство других народов, япон-
2 ч. л. саке
цы в незапамятные времена познакомились
На кончике ножа – жгу- с дикорастущими овощами, которые впо-
чий перец следствии стали культивировать. Многие
овощи были завезены из других стран,
и из тех и из других можно приготовить
множество самых разнообразных и полез-
ных салатов. В японской кулинарии можно
встретить такие оригинальные блюда, как
салат из корня лопуха, бутонов и листьев
хризантемы, листьев папоротника и других
необычных продуктов.
54 Сифудо тяхан

Готовим

Перцы нарезать кубиками (1 на 1 см), цукини

тоже кубиками.

Обжарить овощи в чесночном масле, смешать

Ингредиенты с рисом.

150 г отварного риса Влить соевый соус, добавить хондаши.

1 шт. красного Выложить на тарелку и разложить сверху от-

и 1 шт. желтого жатый морской коктейль.
болгарского перца

1/2 цукини Комментарий

30 г соевого соуса
При жарке на сковороде нужно исполь-
30 г чесночного масла зовать растительное масло или чесночное
(но не оливковое со слишком выраженным
Упаковка морского вкусом). Проверить температуру нагретого
коктейля масла можно, бросив в него кусочек кляра.
При слишком низкой температуре тесто
Хондаши будет опускаться на дно и оставаться там,
при слишком высокой зашипит, поменяет
цвет на темный, но останется сырым. При
нужной температуре масло зашипит, кляр
опустится на дно и, потом поднимется
на поверхность, набухнет.
Для достижения одновременной готовно-
сти овощей при жарке их нужно нарезать
ровными кусочками и обязательно помеши-
вать, чтобы сохранить аромат и вкус.
56 Унадзю

Готовим

Угорь, нарезанный кусочками, разогреть

Ингредиенты на сковороде в небольшом количестве оливко-
вого масла.
150 г отварного риса
Рис выложить на тарелку по форме прямо-
100 г копченого угря угольника.

40 мл соуса терияки Положить сверху угорь, посыпать кунжутом

и полить соусом.
Болгарский перец для
украшения
Комментарий
Зелень

Кунжут Терияки – традиционный японский соевый

соус с добавлением саке или мирина, сахара
или меда и специй. Его подают к мясным
и рыбным блюдам и используют как мари-
над. Слово «терияки» происходит от суще-
ствительного «тери», означающего «блеск»
(от сахара в составе соуса), и «яки» – жаре-
ное.
58 Якиудон с лососем

Ингредиенты
Готовим
100 г готовой пшеничной
лапши (удон)
Филе лосося нарезать кусками примерно
50 г лосося по 4 см.

5–6 креветок Перец красный, цукини и лук репчатый наре-

зать соломкой.
20 г красного болгарского
перца На сковороде сильно разогреть растительное
масло.
10 г соуса терияки
Затем выложить лосося, обжарить в течение
20 г цукини 20 секунд.

1 головка репчатого лука После этого выложить овощи и креветки, об-

жарить в течение 1 минуты, периодически по-
Перец по вкусу мешивая.

Растительное масло Затем посолить, поперчить, все перемешать

для жарки и добавить лапшу.

Все перемешать и влить соус терияки.

60 Якисоба с креветками,
семгой и овощами

Готовим
Ингредиенты
Креветки нужно отварить, почистить, разре-
150 г готовой гречневой зать вдоль позвоночника, удалить кишечник.
лапши (соба)
Семгу отварить на пару.
5–6 креветок
Перец, цукини, лук измельчить и обжарить
50 г семги в чесночном масле.

30 г болгарского перца Лапшу смешать с овощами, полить соевым соу-

сом, на нее выложить креветки и семгу.
60 г цукини

1/2 репчатого лука

Комментарий
Чесночное масло
Лапшу используют в различных блюдах:
40 мл соевого соуса в супах, салатах, в качестве гарнира к рыб-
ным и мясным блюдам. Одним из популяр-
ных блюд как домашней кухни, так и обще-
пита является рамэн – лапша в мясном или
овощном бульоне.
62 Японская рисовая лапша
с копченым угрем

Ингредиенты

200 г рисовой лапши Готовим

50 г копченого угря
В сковороде разогреть растительное масло,
2–3 морских гребешка обжаривать нарезанный перец, лук 5–7 мин,
заправить томатной пастой и соевым соусом,
1/2 красного болгарского потушить 3–4 мин на слабом огне и охладить.
перца
Добавить нарезанный морской гребешок.
1/4 репчатого лука
Рисовую лапшу отварить в подсоленной воде,
1 ст. л. томатной пасты слить жидкость, остудить, смешать с овощами
и гребешками.
1 ст. л. соевого соуса
Выложить на тарелки лапшу и добавить копче-
Пара перышек зеленого ный угорь.
лука
Украсить перышками зеленого лука.
 Издание для досуга

Серж Маркович
СУШИ
Ответственный редактор Н. Петухова
Редакторы Л. Равусяк, Н. Бурцева
Художественный редактор П. Петров
Компьютерная верстка А. Савин

Подписано в печать 23.09.2011. Формат 60x90/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 4,0.
Тираж экз. Заказ