Лекция №3

Приветствие

Кальянщик, подходя к столику, должен поприветствовать гостей в

зависимости от времени посещения фразами «Доброе
утро/день/вечер», «Здравствуйте», «Приветствую». Представиться, если
кальянщик не знаком с гостями. В целом подход выглядит так:
«Здравствуйте, меня зовут Сергей, сегодня я буду вашим кальянным
мастером (кальянщиком), чем вас порадовать (удивить)?». Если гости
сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места,
пересаживаться запрещается.
Иногда бывает, что в зале посетитель и кальянщик сталкиваются друг
с другом. В таком случае кальянщик предлагает посетителю пройти
первым. При приеме заказа кальянщик должен стоять возле гостя по
возможности с правой стороны от него, не наклоняясь близко к гостям.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании
кальянщик должен соблюдать принятые правила этикета.
Определение направления вкуса

Направления вкуса

Не знает, что заказать Говорит готовый микс

Знать готовые миксы

Предлагаем: Уточнить чашку
по данные категории
• Сладкий Уточнить кальян
• Кислый
• Пряный Если данный микс
• Десертный гостю не понравился,
• Свежий предложить
варианты вкусов:
• Ягоды
• Тропические
фрукты
• Шоколад
• Цитрусы
• Трава
• Чай
Шкала крепости

Шкала Крепость Забивка

1-2 Очень легкий безникотинка,
спрессованный fumari со
свитиком, social smoke
3-4 Легкий Fumari, serbetli, adalya,
argelini, и т.д
5 Средний Al Fakher, Nakhla, Darkside
Soft и т.д
6-7 Крепкий Darkside Midium, Tangiers,
Lavoo
8-9 Очень крепкий Tangiers, Darkside, Lavoo
на упг с добавление
дохи/томбака
10 Ужас куча табака с дохой и
танжа крепкой линейки
 Продажа

Самой последней стадией является предложение чаши кальяна, это одна

из самых важных частей подхода кальянщика к гостю.
Разберём всё поэтапно, существует 2 основных метода продаж, мы
называем их «Наглый» и «Вежливый». Оба метода хороши в комбинации друг с
другом, но только если вы их уже освоили. Для новичков я всегда рекомендую
использовать метод «вежливых» продаж. «Вежливые продажи» основываются на том
что вы советуете гостям, т.е. вы уже не первый день работаете в этой сфере, вы
лучше чем гость разбираетесь, значит у вас есть право сказать что лучше. Наглые
продажи - вы опытный кальянщик (как минимум с вами есть опытный кальянщик),
ставя в приоритет важность того кто будет делать кальян, вы начинаете предлагать
варианты фруктов (грейпфрут, гранат, ананас, драконий фрукт). Естественно
перед предложением нужно убедиться, что все фрукты на месте.
Продажа - Грейпфрут

Рассмотрим каждый фрукт по отдельности. Грейпфрут самый лучший

фрукт для контроля жара, самая лёгкая продажа в принципе из которых возможна,
часто гости сами заказывают этот фрукт. Важным моментом является переубедить
на более дорогую позицию (ананас, гранат, питахайя). Если не получается, то для
ресторанов предложить фирменный грейпфрут. Вам со льдом на стекле, на
стекле более лёгкая тяга, уникальный кальяны Hoob и дальше можно рассказать
про кальян, то что он делается в Москве, непринуждённое курение, уникальное
наполнение, сиропы Monin, попкорн , анасовый фреш, йогурт и т.д. Можно также
не забыть предложить дополнения, это вообще важная часть в конце ещё
предложить дополнения такие как чай, кокосовое молоко, ВТО.
Самый идеальный способ переубедить гостя это ( мягкое курение, более
долгое курение, большее количетво дыма, раскрываемость микса, к примеру для
цитрусовых вкусов)
Продажа - Гранат

Гранат - кислый фрукт, очень сложный в плане работы, требует большого

внимания в контроле жара, идеального пореза под калауд, так как сам фрукт
жёсткий и небольшая ошибка может привести к непригодности фрукта. Его
продать проще всего, если гости хотят кислые, вяжущие, терпкие вкусы.
Проще всего Гранат продать , если его не пробовали, если заказывают
кислые вкусы, если хотят что-то вяжущее или терпкое. Цену нужно указывать в самом
конце разговора, желательно во всех случаях, в зависимости от опыта кальянщика.
Мой самый удобный пример, в самом конце разговора, особенно когда пара
сидит: «Единственное по цене будет 3100, ничего страшного?». Как правило гости
стесняются сказать нет.
 Продажа - Ананас

Ананас – фрукт, на котором делают 2 калауда (2 чашки). Секрет

использования 2 чашек заключается в принципе готовки, палитре вкусов, которую
можно создать за счёт 2 чашек, принципе карамелизации (при соприкосновении
калауда температурой около 200-250 градусов по цельсию, мы превращаем
фруктозу, содержащуюся во фрукте, в кристаллы, что создаёт карамельный
привкус).
Проще всего продать, когда у гостя есть предпочтения в тропических вкусах
(манго, ананас, киви, гуава, банан, маракуйя и т.д.). Самое важное - не забывать о
том, что 2 чаши - это просто одна огромная чашка, поэтому нет необходимости
мешать 6-7 вкусов.
 Продажа - Питахайя

При продаже питахайя желательно называть его «Драконий фрукт», так как
гости не понимают значение Питахайя. Сам фрукт почти ничем не отличается по
вкусу, скорее он безвкусный. Многие данный фрукт сравнивают с киви. Когда гости
просят экзотику, и, удивить их, предложите данный фрукт.
Самое главное это яркость исполнения данного фрукта, резать лучше
всего его боком, в колбу делать малиновый йогурт, украшать его по максимуму,
чтобы он привлекал внимание. Вырезать его вообще не составляет трудностей, но
по курению он напоминает яблоко, калауд может сильно присесть, чем ухудшит
сильно тягу. Поэтому можно сделать хитрость и под калауд положить немного
фольги, заранее заготовленной под его размер, так чтобы фольга не торчала за
сам калауд.
 Пробитие чека в iiko (R-Keeper)

Как правильно писать комментарий?

• Обязательно указать в чеке крепость и
процентное соотношение вкусов, марку,
если вкусы есть в других табаках
(например, Малина дс, груша д-гастро и
т.д). А также указать если того требует
кальян, чашу, время выноса и мундштук.
 Вынос кальяна

• Вынос кальяна с момента принятие заказа должен быть не больше 15 минут

• Всегда стоит ставить правильные приоритеты при работе на кухне (сначала
колодка и угли, потом чашка и т.д)
• Запрещается выносить из кухни грязные, не раскуренные кальяны. Кальянщик
проверяет все соединения и внешний вид кальяна.
• Стоит уточнить у гостей куда поставить кальян, по умолчанию кальян должен
находиться на полу и не мешать при этом проходу. Если гость просит поставить
кальян на дальний край стола, к которому будет сложно подойти при замене
углей и т.д, об этом надо заранее сообщить.
• Кальянщик обязан, сделать пару тяг убедиться в том, что кальян дымить хорошо,
температура стабильна и передать мундштук гостью.
• Уточнить у гостя понравился им кальян или нет (если нет, переделка за счет
заведения, но не более 1 шт). Примеры: «Вкусно? Хорошо? Понравилось?
Супер?». Избегайте частицу отрицания и норму.
 Замена углей

• Очень сложный процес, который вы всегда делаете неправильно !!

• Смена углей производиться не реже 15-20 минут. При замене угля
кальянщик должен сделать несколько тяг и убедиться в том, что все в
порядке. (при необходимости выровнять температуру если он скурился, то
предложить замену чаши.)
• Передав мундштук гостю, обязательно уточнить все ли устраивает,
дождаться ответа.