Лекция №5

Знакомство с понятием забивки на фруктах

• Забивка на фруктах сильно отличается от стандартной забивки

на чашах. Основным различием является подача жара и прогрев.
Как так мы привыкли обсуждать самый часто используемый
метод забивки(под калауд), то далее только про этот метод и
пойдёт речь.
• При забивке на фруктам у нас жар поступает исключительно
сверху, а сам фрукт чаще всего находиться в прохладном месте
или холодильнике, таким образом он забирает много жара от
углей на то чтобы прогреться. Самой большой ошибкой является
думать о фрукте как о чаще, прогрев идёт сверху вниз, так что
нижние слои табака вы почти не почувствуете, не нужно и
пытаться делать миксы слоями, где будет играть нижние слои.
Грейпфрут

Рассмотрим каждый фрукт по отдельности.

Грейпфрут - самый лучший фрукт для контроля жара, самая лёгкая
продажа из возможных вариантов. Самый лучший выбор микса для грейпфрута -
цитрус. Самое большое заблуждение, что в грейпфрут помещается больше
табака, чем в чашку, но это не так, потому что существуют огромные чаши, где
можно поместить табака гораздо больше.
Что нужно знать?
- Фрукт делать лучше одним разом, не нужно его поправлять и доделывать;
- Вырезать под 45 градусов;
- Для нарезки использовать наточенные ножи;
- При вырезании Грейпфрута не нужно двигать нож, проще двигать сам фрукт.
- Для определения контура, под который стоит вырезать, необходимо использовать
чашу Cosmo phunell средних размеров, крышку, закрывающуюся от светодиода
под Hoob, либо УПГ чашу.
Забивка: ножом для сердцевины сделайте отверстие ровно в середине, где
самый острый угол выреза под табак. Хорошо просушите грейпфрут, сделайте
небольшую решётку из зубочисток. Зубочистками можно контролировать высоту,
как будет лежать табак, тем самым ограничивая расход табак так, чтобы хватало на
1 час-1,5 часа курения.
Гранат

Гранат - кислый фрукт, очень сложный в плане работы, требует большого

внимания в контроле жара, идеального пореза под калауд, так как сам фрукт
жёсткий и небольшая ошибка может привести к непригодности фрукта. Его
продать проще всего, если гости хотят кислые, вяжущие, терпкие вкусы.
Это самый частый фрукт с трудностями на сифон (пропускание лишнего
воздуха). При возникновении трудностей сифона, необходимо гранат закрыть
мякотью грейпфрута, тем самым убивая 2 зайцев, закрытие сифона и заготовка
грейпфрута на будущее. Желательно микс составлять из крепких табаков, так как
фрукт более плотнее из всех. На самый верхний слой табака можно добавить
самые жаростойкие варианты табака, к примеру Fumari.
 Ананас

Ананас – фрукт, на котором делают 2 калауда (2 чашки). Секрет

использования 2 чашек заключается в принципе готовки, палитре вкусов, которую
можно создать за счёт 2 чашек, принципе карамелизации (при соприкосновении
калауда температурой около 200-250 градусов по цельсию, мы превращаем
фруктозу, содержащуюся во фрукте, в кристаллы, что создаёт карамельный
привкус).
Проще всего продать, когда у гостя есть предпочтения в тропических вкусах
(манго, ананас, киви, гуава, банан, маракуйя и т.д.). Самое важное - не забывать о
том, что 2 чаши - это просто одна огромная чашка, поэтому нет необходимости
мешать 6-7 вкусов.
При забивке этого фрукта существует 2 частые ошибки:
• Если ананас маленький, лучше делать диагональное размещение калаудов по
поверхности ананаса.
• Когда вырезают центр нужно тщательно вымерять середину между 2 чашами.
Крышки можно класть на ботву ананаса, выглядит очень симпатично.
 Питахайя

При продаже питахайя желательно называть его «Драконий фрукт», так как
гости не понимают значение Питахайя. Сам фрукт почти ничем не отличается по
вкусу, скорее он безвкусный. Многие данный фрукт сравнивают с киви. Когда гости
просят экзотику, и, удивить их, предложите данный фрукт.
Самое главное это яркость исполнения данного фрукта, резать лучше
всего его боком, в колбу делать малиновый йогурт, украшать его по максимуму,
чтобы он привлекал внимание. Вырезать его вообще не составляет трудностей, но
по курению он напоминает яблоко, калауд может сильно присесть, чем ухудшит
сильно тягу. Поэтому можно сделать хитрость и под калауд положить немного
фольги, заранее заготовленной под его размер, так чтобы фольга не торчала за
сам калауд.
 Колба Грушево - Тархуновая

Ингредиенты:
• 3 дольки лайма
• долька груши
• лёд кусковой
• вода
• тархун.
Как подготовить?
Добавить зелёный пищевой краситель. Налить
воды аккуратно под нужную тягу. Наглядно можно
увидеть на фотографии.
 Колба Попкорн

Ингредиенты:
• 50 мл карамельного сиропа
• Лед фраппе
• Попкорн
• Вода
Как подготовить?
Вниз заливается 50 мл карамельного сиропа.
Добавляется лёд фраппе и сверху засыпается
попрокорном, чтобы не было видно льда. Вода
заливается очень медленно, чтобы карамельный
сироп остался внизу.
 Колба Малиновый Йогурт

Ингредиенты:
• 100 мл питьевого йогурта
• Лед фраппе
• Ягоды (замороженные)
• Вода
Как подготовить?
Добавляем 100 мл. питьевого йогурта, льда
фрапе, немного ягод на выбор, красного
пищевого красителя для цвета и воду до
нормального уровня.
 Колба Ананасовый смузи

Ингредиенты:
• Смузи из 1 ананаса
• Лед
• Ананас
• Вода
Как подготовить?
Готовим смузи из 1 ананаса. В колбу добавляем
смузи (0,15л) 30% смузи, добавляем нарезанный
ананас, лед фраппе, пару капель желтого
пищевого красителя для цвета. Добавляем воды.
Светодиод лучше всего использовать белого
цвета.
 Колба Кокосовое молоко

Ингредиенты:
• Молоко (30-50мл)
• Кокос – 1,5
• Кокосовый сироп
• Вода
• Лед
Как подготовить?
Добавляем в колбу молоко с водой для
прозрачности, 3 половинки кокоса, которые
располагаются по углам колбы, лед кусковой
и кокосовый сироп Monion.
Колба Royal Blend
Ингредиенты:
• 3 чашки эспрессо
• Мята
• 50-80гр кофейных зерен
• Вода
• Лед кусковой
Как подготовить?
Добавляем в колбу 3 чашки эспрессо, кусковой
лёд и 50-80 грамм кофейных зёрен, сверху
небольшой пучок мяты к одному из углов, стороной
которого вы будете ставить кальян. Воду добавляем
очень медленно, чтобы кофе осталось внизу.
Не забывать, что в Royal Blend включается WTO.