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Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada

Article · June 2017

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Claudia Luevano Contreras Armando Gomez

Universidad de Guanajuato Universidad de Guanajuato
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 ALAD
LA
DE
ISTA
www.revistaalad.com
REV
ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE DIABETES
Elaboración de dietas bajas en productos finales
de glicación avanzada
Claudia Luévano-Contreras1*, Armando Gómez-Ojeda2 y Ma. Eugenia Garay-Sevilla3
1Licenciada
en Nutrición, Doctora en Ciencias de la Nutrición, Profesora asociada; 2Doctor en Química; 3Doctora en Ciencias Médicas,
Departamento de Ciencias Médicas, Universidad de Guanajuato, Campus León. Guanajuato, Gto., México
Resumen
En los últimos años, varios estudios se han
centrado en los efectos de los productos
finales de glicación avanzada (AGE) en la dia-
betes mellitus (DM) y sus complicaciones.
Estos compuestos se producen de forma
endógena y también se encuentran en los
alimentos. Esta revisión presenta informa-
ción acerca de la relación de los AGE dietéti-
cos con la DM y resultados de intervenciones
con dietas bajas en AGE. Además, se discuti-
rán las estrategias para disminuir estos pro-
ductos en los alimentos como, por ejemplo,
la modificación de los métodos de prepara-
ción de los alimentos, ya que éstos tienen un
papel fundamental en la formación de AGE.
En este sentido, cocer, cocinar al vapor o gui-
sar producirá menor cantidad de AGE que
asar, freír o rostizar los alimentos. La dismi-
nución de AGE en la preparación de alimen-
tos es un enfoque prometedor que debiera
Correspondencia:
*Claudia Luévano-Contreras
E-mail: c.luevanocontreras@ugto.mx
Rev ALAD. 2017;7:57-65
Artículo ORIGINAL
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación.   © Permanyer México 2017
Abstract
In recent years, several studies have focused
on the relationship between advanced glyca-
tion end products (AGEs), and complications
associated with diabetes mellitus. There is
endogenous AGEs production, but also these
compounds are produced in foods. This
review will show information about the rela-
tionship between dietary AGEs and diabetes
mellitus, and the results of interventions with
low-AGE diets. Additionally, the strategies to
decrease AGEs formation in foods will be dis-
cussed. For instance, cooking methods are
crucial because of their important role in
AGEs formation. For example, foods that are
boiled, or steamed will produce lesser AGEs
in comparison to grilled, broiled, or fried
foods. Decreasing the level of AGEs in food
preparation is a promising approach that
should be discussed in the preparation of
special diets in diabetes mellitus patients.
Fecha de recepción: 03-01-2017
Fecha de aceptación: 16-03-2017
 Rev ALAD. 2017;7
ser tomado en cuenta en la elaboración de
dietas especializadas para pacientes con DM.
Palabras clave: Productos finales de glicación
avanzada (AGE). Dieta baja en AGE. Reacción de
Maillard.
Introducción
Existe un gran interés en el estudio del efecto de
los AGE en la DM y sus complicaciones. Estos com-
puestos se producen de forma endógena y en pa-
cientes con DM se ha encontrado acumulación de
dichos productos. Los AGE también se producen en
ciertos alimentos y su consumo elevado se ha rela-
cionado con aumento de marcadores de inflama-
ción y oxidación. Esta revisión presenta los resulta-
dos de intervenciones con dietas bajas en AGE, las
estrategias para disminuir estos productos en los
alimentos, y recomendaciones para disminuir el
consumo de AGE en pacientes con DM.
Productos finales de glicación
avanzada en la diabetes
MELLITUS
En la DM de tipo 2 existe un aumento en la produc-
ción de glucosa hepática, deficiencia en la secreción
de insulina por las células β de los islotes pancreá-
ticos y resistencia a la acción de la insulina en los
tejidos periféricos, lo cual conduce a hipergluce-
mia1. Resultados de estudios observacionales en
pacientes con DM señalan que la exposición prolon-
gada a concentraciones altas de glucosa es respon-
sable de la mayoría de las complicaciones de la
58
(Rev ALAD. 2017;7:57-65)
Corresponding author: Claudia Luévano-Contreras,
c.luevanocontreras@ugto.mx
Key words: Advanced glycation end products.
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación.   © Permanyer México 2017
AGEs. Diets low in AGEs. Maillard reaction.
diabetes, incluyendo nefropatía, retinopatía y neu-
ropatía2. Uno de los mecanismos por los cuales la
hiperglucemia pudiera causar daño micro- y macro-
vascular es por la formación y acumulación de los
AGE3. Estos productos se forman principalmente
por la reacción de Maillard, la cual se puede dividir
en tres etapas. La primer fase ocurre cuando, de
forma no enzimática, el grupo amino de una biomo-
lécula reacciona con un azúcar reductor como la
glucosa o la fructosa. Esta reacción lleva a la forma-
ción de una base Schiff, la cual formará compuestos
más estables, los productos Amadori (p. ej., una
cetoamina o fructosamina), lo que ocurre en cues-
tión de días. Hasta este punto, la reacción es rever-
sible. Posteriormente, estos productos pueden par-
ticipar en entrecruzamientos proteína-proteína y, a
través de subsecuentes rearreglos moleculares,
procesos que llevan semanas o meses, se forma un
grupo heterogéneo de compuestos conocidos
como AGE, cuya estructura es compleja e irreversi-
ble4. Existen otros mecanismos para la formación
de AGE, como la autooxidación de la glucosa y la vía
de los polioles, entre otros, lo cual explica la hete-
rogeneidad de este grupo de compuestos. En la
actualidad se ha caracterizado la estructura de va-
rios AGE, entre los que se pueden mencionar la pi-
rralina, la pentosidina y la N-ε-carboximetil-lisina
(CML)5 (Fig. 1). Este último compuesto, la CML, es
uno de los AGE más estudiados, ya que es uno de
 C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada

1. Reacción de Maillard
Aminoácido

+ Azúcar
Glucosa 6 Fructosa 6-P
reductor

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5
4 Intermediarios
Horas-días Cuerpos
glucolíticos cetónicos
7
Base 3
Schiff α-dicarbonilos:
8 Peroxidación
(metiglioxal glioxal
lipídica
3-deoxiglucosona)
Días-semanas 2 + Aminoácido
CML
Producto pirralina
HbA1c AGE
Amadori Semanas-meses pentosidina

F igura 1. Formación de AGE por la reacción de Maillard y vías alternas. Vías alternas de formación de AGE:
2. Escisión no oxidativa de productos Amadori; 3. Vía Namiki; 4. Vía de Wolff, autooxidación de glucosa;
5. Vía glucolítica; 6. Vía de Poliol; 7. Metabolismo de cuerpos cetónicos; 8. Peroxidación lipídica.
HbA1c: hemoglobina glicosilada.

los ligandos del receptor para AGE (RAGE). Por esta
razón, CML se considera un marcador de los AGE
in vivo15.
La síntesis acelerada de AGE en la diabetes y su
depósito tisular es uno de los principales mecanis-
mos que se han propuesto para la patogenia de las
complicaciones clínicas de esta enfermedad6. Los
AGE contribuyen a estas complicaciones por diver-
sos mecanismos, que se pueden clasificar en media-
dos por receptor e independientes de receptor3.
Estos productos interfieren con la función normal
de proteínas, al alterar su estructura y función, así
como también el metabolismo de la matriz extrace-
lular por la glicación de sus componentes (mecanis-
mos independientes de receptor). Por otro lado, la
interacción de AGE con el RAGE estimula la trans-
cripción de genes para citocinas y factores de cre-
cimiento (factor de necrosis tumoral α [TNF-α], in-
terleucina β, interleucina 6 y moléculas de adhesión
vascular [VCAM-1])7. Muchos de los cambios en los
tejidos que se observan en las complicaciones de la
diabetes pudieran ser atribuidos a la producción de
estas sustancias proinflamatorias8.
Además de la producción endógena, los AGE se for-
man en fuentes exógenas como la dieta y el tabaco,
y pudieran también tener un impacto en la salud de
los pacientes con DM9,10.
Formación de productos
finales de glicación avanzada
dietéticos
Al igual que en su formación endógena, la produc-
ción de AGE en los alimentos ocurre principalmente
por la reacción de Maillard, la cual implica la tres
etapas previamente descritas. Desde su primera
descripción en 1912 por L. C. Maillard, esta reacción
se ha estudiado de forma extensa en la ciencia de
los alimentos para explicar el oscurecimiento no
enzimático de frutas, la modificación de leche des-
cremada durante el almacenamiento, y la

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 Rev ALAD. 2017;7
producción de aromas y sabores agradables de al-
gunos alimentos al cocinarse11,12. Otras fuentes de
AGE en la dieta pueden ser la autooxidación de los
ácidos grasos y de aminoácidos13. Chao, et al. pro-
ponen que el calor podría causar la oxidación de los
ácidos grasos insaturados de los aceites de soja y
de algunos pescados tales como el salmón y el ba-
calao. Los productos de oxidación pueden partici-
par en el reordenamiento de los productos Amado-
ri para formar AGE como pentosidina o CML14.
El contenido de AGE aumenta con la forma de pre-
paración, la temperatura y el tiempo de cocción. El
procesamiento de los alimentos, y el calor en parti-
cular, tiene un efecto que acelera de forma signifi-
cativa la generación de productos glicados15.
Independientemente de la diversidad de los AGE,
CML ha sido ampliamente cuantificado en algunos
alimentos (leche y productos lácteos). A partir de
su posible implicación con enfermedades cronico-
degenerativas, algunos autores han medido la can-
tidad de CML en los alimentos13,14,16. El consenso es
que los alimentos ricos en proteína y grasa tienen
mayor contenido de CML. Por ejemplo, la carne asa-
da a la parrilla, quesos añejos, alimentos procesa-
dos como tocino, la mantequilla, algunas bebidas
como café, algunos desayunos preparados comer-
cialmente como cereales de caja y algunas galletas
muestran un contenido importante de CML13,14,16.
Efectos de los productos
finales de glicación avanzada
dietéticos en la salud
La absorción de AGE es de aproximadamente el 10%
del consumo, y sólo una tercera parte de lo absor-
bido es excretado por la orina en sujetos con fun-
ción renal normal. Se desconoce el metabolismo y
biodistribución de los AGE que no son depurados
60
por el riñón17, pero en estudios en modelos anima-
les se ha encontrado que podrían acumularse en
algunos tejidos18,19.
La contribución de los AGE dietéticos al daño in vivo
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se ha observado en varios estudios en modelo ani-
mal20-22. En general, la reducción del consumo de
AGE disminuye la formación de lesiones ateroescle-
róticas en ratones22, reduce los niveles circulantes
de AGE, mejora la sensibilidad a la insulina21 y mejo-
ra la cicatrización de heridas en ratones diabéti-
cos20.
Por su parte, en ensayos clínicos a corto plazo en
los que se ha manipulado la cantidad de AGE dieté-
ticos para estudiar sus efectos en pacientes con
enfermedades crónicas (enfermedad renal, diabe-
tes o ambas), los resultados muestran que la alta
ingesta de AGE podría aumentar los niveles circu-
lantes de estos productos, afectar a la función
­endotelial, la resistencia a la insulina y aumentar
citocinas proinflamatorias y marcadores de oxida-
ción23-28. Un resumen de estos estudios se presenta
en la tabla 1.
Otros estudios no han encontrado cambios en los
niveles de marcadores inflamatorios o de oxida-
ción29. Además, la asociación entre el consumo de
AGE en la dieta y las complicaciones de la diabetes
no se ha podido establecer debido a que se requie-
ren estudios a largo plazo para estudiar si la ingesta
de AGE contribuye al desarrollo de las complicacio-
nes en pacientes con DM7. Sin embargo, un punto
de convergencia en todos los estudios realizados es
que existe una asociación entre el consumo de AGE
y sus niveles en circulación. Por esta razón, la dieta
puede ser una fuente ambiental significativa de
AGE, la cual podría llegar a constituir un factor de
riesgo para el daño micro- y macrovascular en pa-
cientes con DM7. De este modo, el consumo de ali-
mentos ricos en AGE puede exacerbar el daño en la
 C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada

T abla 1. Intervenciones clínicas con AGE dietéticos en pacientes con enfermedades crónicas
Referencia Diseño del estudio Dieta baja en AGE Dieta alta en AGE
[(2,700-5,500 KU AGE) (12,200-16,300 KU AGE)

Vlassara, et al. (2002)23 11 pacientes con DM CML ↓ 40% CML ↑ 28%

PCR ↓ 20% PCR ↑ 35%
VCAM-1 ↓ 20% TNF-α ↑ 80%

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Uribarri, et al. (2003)10 26 pacientes con daño renal CML ↓ 34% CML ↑ 29%
MG ↓ 35% MG ↑ 26%
CML-LDL ↓ 28% CML-LDL ↑ 50%

Cai, et al. (2004)26 24 pacientes con DM LDL fue 50% menos glicada ↑ Fosforilación de MAPK
y 80% menos oxidada ↑ Actividad NF-κB
↑ VCAM-1

Luévano-Contreras, et al. 26 pacientes con DM TNF-α ↓ 18% TNF-α ↑ 12%

(2013)28 MDA ↓ 16% MDA ↑ 58%

Uribarri, et al. (2011)27 36 pacientes con DM y sujetos CML, MG ↓ CML ↑

sanos HOMA ↓ HOMA ↑
MG: metilglioxal; PCR: proteína C reactiva; ICAM-1: molécula de adhesión intercelular; MDA: malondialdehído; LDL: lipoproteínas de baja densidad; HOMA: modelo
homeostático; MAPK: proteínas cinasas activadas por mitógenos; NF-κB: factor nuclear κB.

diabetes, al menos por la elevación de la poza de
AGE en el cuerpo30. Consecuentemente, la elabora-
ción de dietas bajas en AGE podría ser una herra-
mienta preventiva para los pacientes con DM.
Estrategias para la
disminución de productos
finales de glicación avanzada
en la dieta
Diversos autores han encontrado que la composi-
ción de los alimentos y las técnicas culinarias afec-
tan a la formación de AGE. Otros factores que pue-
den afectar a la velocidad de la formación de estos
productos son, por ejemplo, la presencia de hume-
dad y de antioxidantes, el pH y los utensilios usados
para cocinar.
Técnicas culinarias
En secciones previas se mencionó que la formación de
AGE se promueve sometiendo los alimentos a altas
temperaturas en condiciones de poca humedad. Por
lo tanto, la estrategia para limitar la producción de
AGE en los alimentos debe consistir en cocinar a bajas
temperaturas, en presencia de humedad, y cocinar
por tiempos cortos. De esta forma se debe preferir
métodos de cocción como cocer, al vapor y guisar16.
El concepto de la dieta baja en AGE se basa en que
alimentos con cantidades similares en nutrimentos
pueden proporcionar diferentes cantidades de
AGE dependiendo del método de cocción14 . Por
ejemplo, al someter pollo, cerdo, res y pescado a
tres métodos de cocción diferentes, (frito, asado
y horneado), Chao, et al. encontraron que la mayor
producción de CML se produce al asar y freír el
alimento14.
pH durante la preparación
de los alimentos
La velocidad de la reacción de Maillard es menor
a un pH ácido. Por esta razón, una estrategia para
disminuir la formación de AGE es marinar los

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 Rev ALAD. 2017;7

T abla 2. Comparación del contenido de CML la formación de AGE (p. ej., hierro y cobre) a tra-
según la preparación o procesamiento de los vés de la reacción de Fenton. Esta reacción con-
alimentos tribuye a fomentar un entorno oxidante (median-
Alimentos con KU AGE/ Alimentos con KU AGE/ te la formación de especies reactivas de oxígeno),
menor contenido 100 g mayor contenido 100 g
de CML de CML lo que favorece la formación de compuestos car-

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Pollo cocido en 1,123 Pollo: pechuga  9,722 bonílicos, los cuales a su vez incrementan la pro-
agua, 1 h empanizada ducción de AGE. Hace aproximadamente dos dé-
frita en aceite,
20 min cadas se encontró que pequeñas concentraciones
Carne de res  2,243 Filete/bistec frito 10,058 de iones metálicos tienen un papel catalizador e
para cocer, en cacerola con incrementan la formación de AGE in vitro31. Este
guisar aceite de oliva
mecanismo también se puede llevar a cabo in
Tocino al 9,023 Tocino frito, 91,577
microondas, 5 min vivo, y por consiguiente, también en la prepara-
3 min
ción de alimentos.
Hot-cake hecho   973 Hot-cake  2,263
en casa congelado y
tostado Es importante destacar que en las dietas mesoame-
Barra, granola,   507 Barra, granola,  3,177 ricanas el uso de materiales cerámicos en la prepa-
trozos de crema de
ración de alimentos ha cedido su lugar de forma
chocolate cacahuate y
suave (Quaker) trozos de paulatina, pero inexorable, a los utensilios metáli-
chocolate duro
(Quaker) cos (por su mejor conductividad calórica, durabili-
Se presenta el contenido de CML en el mismo alimento con diferentes dad y practicidad).
preparaciones o procesamiento. Las unidades están expresadas en
unidades arbitrarias (KU AGE) por cada 100 g de alimentos
(adaptado de Urribarri, et al.16). Mención especial merecen los utensilios de cobre,
ya que este metal, al ser un excelente conductor
de calor, distribuye la temperatura de manera uni-
alimentos, especialmente los ricos en proteínas y forme, lo que los convierte en enseres muy apre-
grasas como las carnes, en soluciones ácidas ciados para la preparación de algunos alimentos.
como vinagre y jugo de cítricos como limón o na- Por ejemplo, un alimento preparado en utensilio
ranja16. Por el contrario, usar salsas que conten- de cobre es el dulce de leche, que es un postre
gan azúcares reductores para marinar, como la típico de varios países sudamericanos y que ade-
salsa de soja, salsa barbacoa y salsas dulces, pu- más representa un ejemplo clásico de la formación
dieran aumentar la producción de AGE en estos de AGE, pues cuenta con una fuente proteica (le-
alimentos14 (Tabla 2). che), un azúcar reductor y calor prolongado. En
México, las ollas de cobre también se utilizan para
otro platillo típico, las «carnitas», que se preparan
Elección del material de los friendo carne de cerdo en la grasa (manteca) del
utensilios con los que se cocina mismo animal; al finalizar, se agregan para condi-
mentar el platillo uno o varios de los siguientes
Además de los factores ya mencionados, un as- ingredientes: refresco de cola, jugo de naranja, le-
pecto poco estudiado y muy relevante para la che o miel. Esta receta también ejemplifica a la
atenuación de la formación de AGE es el material perfección una preparación que aumenta la forma-
sobre el cual se cocina. Algunos metales catalizan ción de AGE.

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 C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada
Actualmente en nuestro grupo de investigación, se
realizan estudios acerca del posible incremento en
la formación de AGE en los alimentos al prepararse
en utensilios de cobre, y es un campo importante
para futuras investigaciones acerca de la influencia
de los utensilios culinarios en la disminución en la
formación de AGE.
Recomendaciones para
disminuir el consumo de
productos finales de glicación
avanzada
Uribarri, et al. han generado una base de datos con
el contenido de AGE en algunos alimentos, la cual
es de utilidad para estimar la ingesta dietética de
estos productos, así como para dar recomendacio-
nes sobre la manera de reducir su consumo16. Esta
base de datos contiene la cantidad de CML de alre-
dedor de 500 alimentos expresada en unidades ar-
bitrarias de kilounidades (KU) de AGE16.
La clasificación de la ingesta de AGE en alta o baja
se ha establecido de una forma un tanto arbitraria,
y solamente por los resultados obtenidos de estu-
dios clínicos previos que evalúan los efectos de la
ingesta de AGE en términos de niveles de marcado-
res de inflamación y oxidación. En general, se ha
establecido que un consumo alto es por arriba de
15,000 KU, entre 4,000 y 15,000 KU se considera un
consumo moderado y menos de 4,000 KU se consi-
dera un consumo bajo32.
Para lograr un menor consumo de AGE en los pa-
cientes con DM, se deben seguir las siguientes re-
comendaciones, que no se contraponen a las reco-
mendaciones dietéticas establecidas por las
diferentes sociedades de diabetes:
– Con referente a la elección de alimentos, se re-
comienda aumentar el consumo de pescado,
leguminosas, productos lácteos bajos en grasa,
verduras, frutas y granos enteros.
– Aumentar la ingesta de fruta, verdura y legumi-
nosas (frijoles, lentejas, garbanzos). Consumir de
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preferencia la verdura cruda, al vapor, hervida o
guisada.
– Disminuir el consumo de alimentos ricos en gra-
sa y proteína como chorizo u otros embutidos,
etc.; preferir las carnes magras y el pollo o pes-
cado preparados como lo indica la siguiente re-
comendación.
– Cocinar a bajas temperaturas (flama baja) y en
cortos periodos de tiempos.
– Elegir preparaciones que lleven agua o hu-
medad.
1. Los alimentos ricos en proteínas como pollo,
carne roja y pescado deben ser cocidos, coci-
nados al vapor o guisados.
2. Evitar asar a la parrilla, freír (empanizar o ca-
pear), rostizar o carbonizar las comidas (evi-
tar dorar o tostar los alimentos).
– Marinar las carnes con limón o vinagre 1 h antes
de ser cocinadas; no usar para marinar salsas de
soja, barbacoa o salsas dulces.
3. 
No recalentar comidas ricas en proteínas
como pescado, carne o pollo en el horno, tos-
tadora o microondas. Recalentar las comidas
al vapor.
4. L as papas deben cocerse o prepararse en
puré, no freír. Deben cocinarse sin margarina
o aceite.
5. Evitar los quesos añejos.
63
 Rev ALAD. 2017;7
6. Elegir los quesos bajos en grasa, como cotta-
ge, panela o fresco.
– Evitar las comidas rápidas y alimentos industria-
lizados como waffles tostados, congelados, pa-
pas fritas y galletas, pastelillos, etc.
– Limitar bebidas de chocolate y refrescos.
Conclusiones
El papel de los AGE dietéticos en la diabetes y sus
complicaciones parece estar sustentado, pero exis-
ten aspectos importantes que requieren más inves-
tigación. El consumo de dietas occidentales (ricas
en grasas y azúcares) y el uso de técnicas culinarias
más agresivas aumentan el consumo de AGE en la
población, por lo que los resultados de nuevos es-
tudios que ayuden a sustentar las recomendaciones
generales para disminuir el consumo de AGE serán
de gran utilidad en pacientes con DM. Además, es
importante mencionar que dichas recomendacio-
nes no se contraponen a las guías actuales de ali-
mentación para este grupo de pacientes.
De forma muy concreta, en la elaboración de dietas
bajas en AGE se deben preferir las carnes magras y
blancas sobre las carnes rojas y grasas; las técnicas
culinarias también tienen un papel importante, y se
deben preferir aquéllas en las que se lleve a cabo un
calentamiento tenue, en periodos cortos y con hu-
medad, preferentemente, como cocer o guisar los
alimentos, en oposición a freír, rostizar o asar. Un
pH ácido desempeña también un factor atenuador,
por lo que se recomienda el uso de marinados en
cítricos o vinagre. El material del utensilio parece
tener un efecto sobre la formación de AGE. Los
utensilios metálicos pudieran provocar un incremen-
to en dicha formación, pero es necesario realizar
mayores estudios al respecto. Por último, evitar los
productos en los que se mezcle una fuente proteica
con azúcares reductores o platos preparados con
64
salsas agridulces. La disminución de AGE en la pre-
paración de alimentos es un enfoque prometedor
que debe ser tomado en cuenta en la elaboración
de dietas especializadas para pacientes con DM.
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Financiamiento
Universidad de Guanajuato, DAIP (proyecto 011/2015);
PRODEP UGTO-PTC-448.
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