COCINA BÁSICA

VALENTINA MEZA BALLESTEROS

Universidad politécnico nacional

Semestre I
Manizales, Caldas – Colombia, octubre de 2019
 EL PALADAR DE LOS CALDENSES

VALENTINA MEZA BALLESTEROS

Área:
Cocina básica

Profesor:
Londoño Marín Julian Mateo

Universidad politécnico nacional

Semestre I
Manizales, Caldas – Colombia, octubre de 2019
 Bien dice Pedro Gómez Valderrama en su mensaje acerca de que el primer
recuerdo que tiene uno de una región, de una ciudad, está en el sabor de la
comida. Si bien es cierto, esto lo explica Octavio Hernández Jiménez cuando
nos dice que todo esto se debe porque el acto de comer, en el ser humano, es
un acto que rebasa las fronteras de lo puramente biológico. La comida cuenta
con una dimensión social desde cuando el hombre la dotó de significación,
permitiendo que sus sentimientos, deseos, fantasías, se pudieran expresar en
el acto de comer y en el plato que va a ser servido.

Se debe destacar también que el medio ambiente es uno de los factores

primordiales de la comida, en todas las latitudes. Al fin y al cabo, todos los
seres vivos se adaptan al medio y consumen, con buena dosis de memoria e
imaginación, lo que ese medio les depara en el espacio y en el tiempo, eso es
cultura. Si bien es cierto, en Caldas, existió la costumbre de ir de paseo a las
fincas de familiares y conocidos y llevar como obsequio la parva en chuspas
de papel (panes, buñuelos, pan de queso, cucas, lenguas, etc.). Los habitantes
de la finca retribuían, ofreciéndole a la visita, para llevar al pueblo, plátanos,
yucas, naranjas, limones y, estando muy de buenas, una gallina.

No obstante, al concluir el siglo XX y nacer el siglo XXI se invitará a comer,

a celebrar efemérides, cumpleaños, matrimonios y, con seguridad, la abuela,
la tía, los primitos, aparecerán con la torta celebrativa, con los pasabocas o,
quien quita, con una deliciosa carne arreglada, como señal de felicitaciones,
de homenaje no sólo exterior sino interior: recuerda, éste es el sabor de la
familia. Así mismo entre finales del siglo XX y comienzos del XXI hay un
alimento que es denominador común en la comida de los colombianos y de los
caldenses, más que el maíz, en todas sus formas, el arroz se ha vuelto
indispensable en la dieta diaria. Comida sin arroz no es comida; alacena sin
arroz no es alacena. El concepto general es que en los hogares donde hay
arroz preparado, está resuelto el 80% del almuerzo o comida.
 En el final del siglo XX también han ocurrido grandes transformaciones con
relación a la comida de los caldenses. Se ha ido cambiando ciertos
instrumentos e ingredientes en la cocina doméstica: A los fogones de leña y
de carbón sucedieron los fogones de petróleo, luego de gasolina, seguidos de
los de gas y eléctricos; a los hornos infernales armados en los patios siguieron
los hornos eléctricos y los microondas; a las cucharas de palo siguieron las
metálicas; se introdujeron las neveras, las ollas a presión, las licuadoras, los
ayudantes de cocina, los cuchillos eléctricos, el papel aluminio para conservar
y trastear alimentos ya procesados en el hogar y los rollos de papel toalla para
secarse las manos y secar los muebles húmedos de la cocina.

En cuanto a ingredientes la lista es interminable, comenzando con que, a

la manteca de cerdo (empella) sucedió el aceite vegetal; a la mantequilla de
vaca sucedió la margarina; a los quesos cuajados en casa sucedieron los
quesos y quesillos industriales; a la leche de la vaca doméstica sucedió la
leche en polvo; a la carne de res y cerdo le sucedió, como costumbre, no
como fiesta, la carne de pollo, de pescado y embutidos industriales; llegaron
los enlatados dulces y salados, las salsas de todos los colores y sabores, los
aliños vienen mezclados en la proporción que han determinado las
empresas. La panela, el chocolate y el café no suben molidos de la finca pues
todo se consigue en el supermercado.

Muy importante lo que expresa Octavio Hernández Jiménez en cuanto a

los caldenses, como pueblo consumidor de alimentos cuenta con otro
período, más reciente, caracterizado por todo aquello que dicta la sociedad
de consumo, los medios de comunicación, los parámetros sofisticados, para
bien y para mal, de esta etapa de nuestro desarrollo. La situación de deterioro
del medio, que se acentuó en la segunda parte del siglo XX y la crisis
económica y social con que nace el siglo XXI, es de tal magnitud que, al
periódico La Patria se le ocurrió averiguar el origen de lo que consumían los
caldenses, a comienzos de 1993.
 Sin ir más atrás, aquellas fórmulas que llegaron aprendidas (Antioquia), del
sur (Cauca), del oriente (Tolima), o de inmigrantes (cundina marqueses en lo
alto del páramo), originarias de Caldas, en buena parte se volvieron caldenses,
hemos recibido influencias, pero las hemos asimilado ya que, refiriéndonos a
Caldas, a mucho honor, se puede parodiar lo que dijo Goethe acerca de las
lenguas: nuestra fuerza no reside en rechazar lo ajeno sino en devorarlo.

Al concluir el siglo XX en Manizales se ofrecen varias carreras profesionales

que, de una u otra manera, como objetivo central o secundario, como enfoque
total o de soslayo, tienen que ver con la salud y la alimentación humanas, como
nutrición y dietética, medicina, agronomía, educación ambiental, veterinaria,
zootecnia, desarrollo familiar, sociología y antropología. La Universidad de
Caldas previó esta variable en el mundo del inmediato futuro y, por eso, desde
comienzos de la década de los noventa, ofrece a los estudiantes la carrera de
Ingeniería de Alimentos. Serán esos profesionales quienes tendrán el delicado
oficio de luchar contra la gula y todos los sabrosos excesos que tienen que ver
con la boca, en aras de una existencia mejor y más prolongada.

Fuera de las cocinas hogareñas, para aquellos que viajan o deciden comer
en otro sitio, han existido, entre caldenses, sitios con denominaciones que
matizan el significado de esos negocios. A través de este recorrido por distintas
manifestaciones de la comida caldense, podríamos ir sacando como conclusión
que, en esta región, como en todas las demás, se recurre a la utilización de los
recursos con que cuenta el medio. Al fin y al cabo, esa es una de las primeras
manifestaciones de una cultura autóctona y auténtica. Fuera de los dulces que
se servían como postres y de los jugos, las frutas no tenían un lugar propio en
la comida caldense, como no siguen teniéndolo. La gente consume, aún, una
fruta, a deshoras, tal vez como sustituto de la media mañana o del algo.