УДК 637.2.07:339.

37

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА,

РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ЕКАТЕРИНБУРГА
Organoleptic estimation of butter realized in a retail trading network in Yekaterinburg

Р. Ф. Сайфуллина, студент Уральской государственной сельскохозяйственной академии

А. С. Романова, аспирант Уральской государственной сельскохозяйственной академии
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)

Рецензент: О. П. Неверова, кандидат биологический наук, доцент

Аннотация
В статье рассматривается определение органолептических показателей сливочного масла по
бальной шкале.
Ключевые слова: сливочное масло, органолептические показатели, сорт, отбор проб.

Summary
The article deals with the determination of organoleptic characteristics of butter on a numerical score.
Keywords: butter, organoleptic characteristics, cultivar, sampling.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет

собой концентрат молочного жира (в среднем 78–82,5 %, в топленом масле – около 99 %). По
вкусу, аромату и питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному
пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5 %)
и витаминозностью (витамины А, В, Е).
Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности,
легкоплавкости и питательным свойствам является одним из наиболее важных элементов
диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается соленым и несоленым. Добавлением соли
достигается увеличение устойчивости масла при хранении.
Крестьянское сливочное масло – несоленое сладко-сливочное. Содержит повышенное
количество молочной плазмы (воды с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги – не
более 25 % и жира – не менее 72,5 %. Характеризуется пониженной калорийностью.
Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52–82,5 % жира, 16–35 %
влаги и 1–13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Энергетическая ценность 100 г
масла – 500–775 калорий. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные
кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8–13 %. Они обуславливают
низкую температуру плавления (28–35 °С) и хорошую усвояемость продукта 98 %.
Сливочное масло содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо),
витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин [4].

Цель и материал исследования

Целью работы является экспертиза качества сливочного масла, реализуемого в розничной
торговой сети. Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи: провести
отбор проб, подготовить пробы для анализа, определить органолептические показатели.
Материалом исследования служит масло крестьянское сладко-сливочное с содержанием
влаги не более 25 %, приобретенное в магазине «Опалиха», по адресу Готвальда, 14.
Изготовители: образец № 1 – ООО «ТПК Маслодел» (г. Екатеринбург), образец № 2 – ООО
«Маслодел – 2000» (г. Екатеринбург).

Отбор проб (ГОСТ 26809-89)

В партии 18 единиц продукции, выбираем одну, которую включаем в выборку. Затем от
нее отбираем 3 %: в транспортной таре 33 упаковки масла, значит, отбираем 1 единицу
продукции.

Требования к качеству
Вкус и запах масла должен быть характерным для данного вида, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на срезе
слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Цвет
масла от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Упаковка должна быть
правильная, маркировка четкая по ГОСТ Р 51074-2003 [3].
Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сливочного
масла по ГОСТ 52969-2008 приведены в табл. 1.

Таблица 1
Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки
сливочного масла по ГОСТ 52969-2008
Оценка
Наименование и характеристика показателя
(баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличные Для сладко-сливочного – выраженный сливочный вкус и привкус 10
пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Для кисло-сливочного – выраженный сливочный вкус с кисломо-лочным
10
привкусом, без посторонних привкусов и запахов
Хорошие Для сладко-сливочного – выраженный сливочный вкус, но недостаточно
выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и 9
запахов
Для кисло-сливочного – выраженный кисломолочный вкус, но 9
недостаточно выраженный сливочный
Удовлетвори- Для сладко-сливочного – недостаточно выраженный сливочный вкус, без 8
тельные посторонних привкусов и запахов
Для кисло-сливочного – недостаточно выраженный кисломолоч-ный 8
вкус, без посторонних привкусов и запахов
Невыраженные Для сладко-сливочного – сливочный вкус и привкус пастеризации 7
(пустые) Для кисло-сливочного – сливочный и кисломолочный вкусы 7
С наличием Для сладко-сливочного и кисло-сливочного – излишне выраженный 7
прив-кусов привкус пастеризации
слабокормовой привкус 6
слабопригорелый привкус 5
привкус растопленного (топленого) масла 5
 Оценка
Наименование и характеристика показателя
(баллы)
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличные Плотная, однородная, пластичная консистенция, поверхность на срезе 5
блестящая, сухая на вид; термоустойчивость – не менее 0,8
Хорошие Плотная, однородная, но не достаточно пластичная консистенция,
поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием
4
единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость –
не менее 0,75
Удовлетвори- Недостаточно плотная и пластичная консистенция, поверхность на срезе
тельные матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо 3
рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость – не менее 0,7
Цвет (2 балла)
Характерный От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе 2
для сливочного От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность
1
масла по массе
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая Упаковка правильная, маркировка четкая 3
Удовлетвори- Незначительная деформация упаковки
2
тельная

Органолептические показатели сливочного масла оценивают по 20-балльной шкале

в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008. На каждый показатель отводят
определенное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет –
2, упаковка и маркировка – 3. В зависимости от общей балльной оценки масло относят
к высшему (общая сумма баллов – 17–20, в том числе не менее 8 по вкусу и запаху) или
к первому сорту (при оценки масла в 11–16 баллов, не менее 5 по вкусу и запаху).

Результаты исследования
Результаты исследования двух образцов масла крестьянского сладко-сливочного
с содержанием влаги не более 25 % (ООО «ТПК Маслодел» – образец № 1, ООО «Маслодел –
2000» – образец № 2) приведены в табл. 2, 3.

Таблица 2
Образец № 1
Наименование Результат фактического осмотра Оценка (баллы)
показателя
Выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации,
Вкус и запах 10
посторонние привкусы и запахи отсутствуют
Консистенция Однородная, плотная, пластичная консистенция, поверхность на 5
и внешний вид срезе блестящая, сухая на вид
Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе 2
Маркировка Упаковка правильная, чистая, без повреждений. Маркировка 3
и упаковка нанесена четко в соответствии со стандартом
Итого 20
 Таблица 3
Образец № 2
Наименование
Результат фактического осмотра Оценка (баллы)
показателя
Вкус и запах Выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный 9
привкус пастеризации, посторонние привкусы и запахи
Консистенция отсутствуют
Плотная, однородная, но не достаточно пластичная, поверхность
5
и внешний вид на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием
Цвет единичных капелек
Светло-желтый, влаги
однородный по всей массе 2
Маркировка Упаковка правильная, чистая без повреждений. Маркировка
3
и упаковка нанесена четко в соответствии со стандартом
Итого 18

Выводы. Рекомендации
По органолептическим показателям масло сладко-сливочное «Крестьянское» с массовой
долей жира 72,5 %, произведенное в «ТПК Маслодел» и «Маслодел – 2000», соответствует
ГОСТ Р 52969-2008. В результате исследования образец № 1 получил 20 баллов, образец № 2 –
18 баллов, что свидетельствует об их отнесении к высшему сорту. К реализации в розничной
сети г. Екатеринбурга допускаются. Производителю необходимо систематически изучать
покупательский спрос путем опроса, анкетирования покупателей и проведения рекламных
акций для улучшения качества своего товара.

Библиографический список
1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора
и подготовка проб к анализу» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://vsegost.com/Catalog/19/19906.shtml.
2. ГОСТ 52969-2008. «Масло сливочное. Технические условия» // Все ГОСТы [Электрон-
ный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/47/47906.shtml.
3. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров. М. : Альфа ; ИНФРА-М,
2007. 416 с.
4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Изд. 5-е, доп. и перераб.
Ростов н/Д. : Феникс, 2005. 417 с.