ÓÄÊ 641/642

ÁÁÊ 36.997
Ì 26

Ôîòî Êñåíèè Ôèëèïïîâîé

Ìàðêîâè÷ Ñ.
Ì 26 Ãîðÿ÷èå áëþäà èç ðûáû / Ñåðæ Ìàðêîâè÷. — Ì. : Ýêñìî, 2011. —
64 ñ. : èë.
ISBN 978-5-699-51777-0
Ñåðæ Ìàðêîâè÷ – òàëàíòëèâûé ñåðáñêèé ïîâàð, âèðòóîç ñâîåãî «ðûáíîãî» äå-
ëà, äàðèò êóëèíàðàì çàìå÷àòåëüíóþ ñåðèþ. Âñå âèäû áëþä èç ðûáû è ìîðåïðîäóê-
òîâ – è çàêóñêè, è ñàëàòû, è ãîðÿ÷åå, è ñóøè. Ïîñêîëüêó Ñåðæ äàâíî ðàáîòàåò â Ðîñ-
ñèè, îí èñïîëüçóåò òîëüêî òå ïðîäóêòû, êîòîðûå âû ìîæåòå êóïèòü íà áëèæàéøåì
ðûíêå. Ïðîñòîòà è äîñòóïíîñòü ðåöåïòîâ, þìîð èçëîæåíèÿ è âåëèêîëåïíûå ôîòî
ïîçâîëÿò ïðèãîòîâèòü âàì íàñòîÿùèå ãàñòðîíîìè÷åñêèå øåäåâðû, èçûñêàííóþ ïî-
âñåäíåâíóþ åäó è ïàõíóùèå ìîðåì çàãîòîâêè íà äðóæåñêèå ïîñèäåëêè.
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997

© Îôîðìëåíèå. OOÎ «Èçäàòåëüñòâî

ISBN 978-5-699-51777-0 «Ýêñìî», 2011
 Содержание
6 8 10 12 14 16 18 20

22 24 26 28 30 32 34 36

38 40 42 44 46 48

50 52 54 56 58 60 62

6 Треска в мешке для запекания 38 Рыбная чорба

8 Рыба в пергаменте 40 Морской окунь
10 Рыба в фольге в винном соусе
12 Рыба в панировке 42 Филе судака в остром соусе
14 Рыба «Лэшо» 44 Рыба с шампиньонами
16 Семга, жаренная в тесте 46 Рыба в соевом соусе
18 Маринованная скумбрия 48 Шарики из рыбы
20 Плескавицы из рыбы 50 Окунь, запеченный в духовке
с брюссельской капустой
22 Отварная форель и рисом
24 Филе морского окуня 52 Корюшка
26 Перец фаршированный 54 Слоеный пирог с рыбой
28 Судак с миндалем 56 Рыбный суп с шафраном
30 Карп в пиве 58 Рыбный суп из зеленого
32 Рыбный паприкаш горошка
34 Рагу из форели 60 Минтай в панировке
36 Треска, запеченная с грибами 62 Дорадо, запеченная
и сыром в духовке
6 Треска в мешке для запекания

Готовим

Совсем необязательно, чтобы у вас была тре-

ска. Подойдет любая рыба с достаточным ко-
личеством белого мяса.
Ингредиенты
Обработайте рыбу – мойте, чистите ее, выни-
1 кг трески майте внутренности. С головой решайте сами,
что делать. Но все же для вкуса лучше ее оста-
25 г сухого белого вина
вить.
2 ломтика бекона
Выстилаем луковыми кольцами «перину» для
1 головка репчатого лука нашей рыбы, которую нужно полить соком ли-
мона, смазать маслом, слегка посолить, обер-
5–6 зубчиков чеснока
нуть беконом и положить на лук. Вокруг рыбы
50 мл оливкового масла выкладываем помидорки черри и петрушку.
Чеснок раздавить и выложить также вокруг
Морская соль (по вкусу) рыбы.
Черный перец горошком Мешок для запекания завяжите с одной сторо-
15 помидоров черри ны и затем влейте вино, рассыпьте 10–12 горо-
шин черного перца и крепко завяжите мешок
5–6 шт. веточек с другой стороны.
петрушки
Духовку нагрейте до 240 градусов, мешок по-
Сок половинки лимона
ложите на противень и запекайте 20 минут
(столько времени нужно для 1 кг рыбы).

Вы, конечно, можете развернуть рыбу и вы-

ложить нежнейшее филе на тарелку, добавив
запеченных овощей. Но чуда не будет! Вам ну-
жен эффект «открывания подарка», а аромат,
окутавший все пространство, будет играть вам
только на руку!
8 Рыба в пергаменте

Готовим

Рыба в пергаменте – это совсем иное, неже-

ли рыба в мешке! И даже не думайте, что все
равно, в чем запекать рыбу, потому что будет
еще рецепт рыбы в фольге!
Ингредиенты
Итак, вы уже поняли, в чем принципиальная
1 кг филе семги разница, и уж ни в коем случаем не заменяйте
одно другим!
1 стебель лука-порея
1 стебель сельдерея Положите в сковороду сливочное масло, натри-
те туда цедру лимона, влейте вино и поставьте
1 перец болгарский все на медленный огонь. Во время их нагрева,
желтый нашинкуйте лук-порей и добавьте в сковоро-
ду. Доведите соус почти до кипения, проварите
1 перец болгарский
красный его 4–5 минуты, добавьте брокколи, цветную
капусту (все маленькими соцветиями), стебель
100 г капусты брокколи сельдерея, красный перец нарезанные кубика-
ми (маленькими, сантиметр на сантиметр)
100 г цветной капусты
3 пучка мяты Солим, перчим.

1 половина лимона Вино должно выпариться, и в этот момент нуж-

но снимать овощи с огня.
75 г сливочного масла
Филе рыбы в это время посолено, перцем при-
Морская соль правлено, соком лимона окроплено.
Свежемолотый перец
Часть овощей выкладываем на пергамент, за-
100 мл сухого белого вина тем возлагаем рыбу, сверху укрываем ее остав-
шимися овощами и добавляем листочки мяты.

Как самую драгоценную посылку свою обер-

ните филе в «овощном одеяле» несколько раз,
загните края с каждой стороны и скрепите сте-
плером. Отправляйте на 20 минут в адски разо-
гретую духовку до 240 градусов.

Подавайте прям так, в конверте, и скажите:

«Пляши, мой друг! Тебе письмо!»
10 Рыба в фольге

Готовим
Ингредиенты
И что бы вы думали? Конечно, безусловно –
4 куска филе минтая рыба в фольге! Обещаю – рыбы в картоне
(примерно 1 кг)
не будет.
75 мл оливкового масла
Стирая подушечки пальцев о мелкую терку, до-
5–6 зубчиков чеснока будем цедру лимона и апельсина. И смажем
этим составом филе рыбы. Соком обоих ци-
Веточка розмарина
трусовых польем филе с двух сторон, посолим,
1 лайм поперчим.

Морская соль Приготовим красивый прямоугольник из фоль-

ги, положим веточку розмарина на дно и блан-
Свежемолотый перец шированную 3 минуты фасоль. Сверху устано-
Половинка 1 апельсина вим рыбу, а чеснок разложим дольками вокруг
филе и немножко на него. Щедро плеснем
400 стручковой фасоли на конструкцию оливковое масло. Фольгу
обернем в 4–5 слоев.
3 ст. ложки сухого белого
вина
Как ни странно, но температура и время запе-
кания тоже – 240 градусов и 20 минут.

Ну а о том, что лучше прям так и подать в фоль-

ге, я уже говорить не буду!
12 Рыба в панировке

Готовим
Ингредиенты
Лимон использовать на цедру и сок. И тем
1 кусок филе минтая или и другим обработать филе вместе с солью
любой другой рыбы и перцем.
50 г нарезанного миндаля
1/2 чайной ложки молотой паприки добавить
200 г муки к рыбе, залить амаретто и оставить на полчаса.

2 яйца Для кляра приготовьте блюдце с мукой, миску

с двумя взбитыми яйцами и пиалкой с лепест-
Морская соль
ками миндаля. Все должно стоять рядом и ваши
Свежемолотый перец движения должны быть отлажены, как у солдат
на курсе молодого бойца. Итак, филе – в муку,
Лимон в яйца, в миндаль и на горячее оливковое мас-
20 мл ликера амаретто ло в сковороде, по 3–4 минуты с каждой сторо-
ны на умеренном огне.
Чеснок
Вытащили рыбу на салфетку – дайте ей изба-
1 ч. ложка мелко нарезан- виться от лишнего масла! А на сковороду поло-
ной зелени петрушки жите чеснок после пресса, мелко нарезанную
Половина 1 ч. ложки петрушку и немного сока лимона (5 капель).
молотой сладкой паприки
Полейте рыбу горячим соусом, сервируйте по-
мидорами черри, лимоном.

Хорошо бы сделать домашний майонез и по-

дать такое блюдо с овощами на гриле.
14 Рыба «Лэшо»

Ингредиенты

1 кг филе форели (годится

и любое другое филе)
1 средняя головка лука
Готовим
1 морковка
1 перец чили В жаропрочной стеклянной или керамической
(на любителя) посуде замаринуйте филе соком лимона, солью
и перцем. Оставьте на 20 минут.
50 г стебля сельдерея
(примерно 1 стебель) Лук нарежьте полукольцами, морковь кольца-
10 помидоров черри ми, сельдерей брусочками по 1,5–2 см, а бол-
гарский перец уж не знаю чем, можно кубика-
1 болгарский перец ми.
4–5 веточек укропа Все нарезанные овощи, черри и веточки зе-
лени положите к рыбе. Желаете остренько-
4–5 веточек петрушки
го – добавьте перец чили, а нет – просто перец
5–6 зубчиков чеснока горошком не больше 10 штук). Залейте рыбу
вином и водой, чтобы ей снова показалось, что
8–10 горошин черного она в море. Ну, то есть рыба должна быть пол-
перца
ностью закрыта жидкостью вместе с овощами.
Морская соль
Духовка разогрета у нас до 240 градусов, и го-
Свежемолотый перец товить это блюдо нужно 20–25 минут.
50 мл оливкового масла Можно расценивать такую рыбу и как похлеб-
ку, и как выпаренную с овощами. Хоть первое,
100 мл сухого белого вина
хоть второе! Бульон не выливайте – подавайте
1 долька лимона с теплым хлебом.

600 мл воды
16 Семга, жаренная в тесте

Ингредиенты

500 г филе семги

Готовим
Тесто для жарки:
200 г муки Семгу полить соком лимона, посолить, попер-
чить и посыпать мелко нарезанным базиликом.
300 мл теплого молока
В глубокой миске замесите тесто из дрож-
4 ст. ложки оливкового
масла жей, муки просеянной, свежемолотого перца
и оливкового масла. Затем аккуратно, не спе-
Белки 2 яиц ша, вливайте молоко. Как следует промешайте,
накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
Соль
Взбитый белок осторожно введите в тесто.
Дрожжи
Кляр готов!
Масло для жарки
Филе нарежьте порционными кусочками. Об-
1 ч. ложка мелко на- макивайте хорошенько в тесто и обжаривайте
резанной свежей зелени в разогретом подсолнечном масле с добав-
базилика (пойдет любая
ароматная зелень – на ваш лением кусочка сливочного (грамм 20–30,
вкус) не больше)

Морская соль Выкладывайте филе после обжарки на салфет-

ку, дайте стечь лишнему маслу.
Свежемолотый перец
Блюдо это хорошо само по себе (особенно
Лимон
с кружкой холодного пива).
18 Маринованная скумбрия

Ингредиенты Готовим

6 скумбрий Разделайте рыбу, выделите филе. Посоли-

200 г муки те, поперчите и выдавите сок лимона на нее.
И 20 минут пусть рыба промаринуется.
Половина 1 лимона
Затем обваляйте в муке и обжаривайте
100 мл оливкового масла на разогретой сковороде в оливковом масле
для жарки по 2–3 минуты с каждой стороны.
Веточка розмарина
Выложите на салфетку все рыбные кусочки,
5–6 зубчиков чеснока а потом в глубокую кастрюлю с толстым дном.

Готовим маринад
Маринад

250 мл винного красного Пропустите чеснок через пресс, лук мелко на-
уксуса шинкуйте. В сотейнике соберите уксус, олив-
ковое масло, воду, лавровый лист, розмарин,
250 мл оливкового масла добавьте чеснок и лук. Доведите на медленном
125 мл воды огне эту массу до кипения и проварите минут
10–15.
2 лавровых листа
Залейте скумбрию этим маринадом и не бес-
2 веточки розмарина покойте рыбку два дня в холодном месте.
1 головка чеснока А потом, как-нибудь вечерком, отварите себе
1 головка репчатого лука пару картофелин, немножко брокколи и от-
кройте чудесную рыбную закуску.
10 шт. перца-горошка
20 Плескавицы из рыбы

Ингредиенты
Готовим
1 кг филе минтая (пойдет
любая некостлявая рыба) Филе минтая разрежьте на пластины с ладошку
величиной. Каждое филе посолите, поперчите,
150 г муки
полейте капельками лимонного сока.
100 мл молока
Разогрейте сковороду, влейте оливковое
1 средняя головка лука масло и обжарьте каждое филе 2–3 минуты
с каждой стороны. Дайте остыть на бумажных
2 яйца салфетках. На сковороде спассеруйте мелко
1 ст. ложка мелко поре- нарезанный лук.
занной зелени петрушки
В глубокой посуде разомните вилкой рыбу,
6 зубчиков чеснока влейте туда же густую смесь из молока и муки,
перемешайте. Постепенно вводите в смесь
2 шт. соленых анчоусов
лук, два взбитых яйца, зелень, анчоусы, чеснок
5–6 столовых ложек пани- и часть панировочных сухарей (все мелко по-
ровочных сухарей резанное и порубленное). Добавьте соль и пе-
рец, хорошенько промесите до достижения
2–3 веточки базилика однородной массы.
(пойдет любая пряная
трава – на ваш вкус)
Теперь делаем «рыбки»-плескавицы (можно
2–3 веточки петрушки еще сказать – котлеты). Размер на ваше усмо-
трение, но советую не мельчить (10 см в диа-
Морская соль метре и толщина – сантиметр). Аккуратно об-
Свежемолотый перец валивайте котлетки в сухарях и на сковороде
с двух сторон по 3–4 минуты обжаривайте
Лимон до золотистого цвета.

Подержите на бумажных салфетках, сервируй-

те со свежими овощами и зеленью.
22 Отварная форель

Ингредиенты

1 кг форели
Готовим
1,5 л воды
1 ст. ложка мелко нарезан- Лук, петрушку мелко нарезать. Чеснок про-
ной зелени петрушки пустить через пресс. Все добавить в 1,5 литра
холодной воды вместе с перцем, соком лимо-
6 зубчиков чеснока на, винным уксусом, оливковым маслом, солью
1 средняя головка репча- и лавровым листом.
того лука
Довести до кипения. Кидаем туда морковь
10 горошин черного и картофель, нарезанные кружочками. Варим
перца бульон на небольшом огне 7–8 мин. Кладем
Половина лимона рыбу (очищенную от внутренностей, но с го-
ловой). Готовим при низкой температуре
5 ст. ложек оливкового 10–15 мин. Снимаем с огня, и пусть постоит
масла рыбка под крышкой 10 мин.
3 ст. ложки красного Осторожно, не теряя разваренные куски, вы-
винного уксуса
нимаем рыбу шумовкой в глубокую тарелку,
Морская соль (по вкусу) добавляем 2–3 столовые ложки процеженно-
го бульона и пару капель оливкового масла.
300 г картофеля Отварную картошку и морковь также достаем
150 г моркови из бульона и красиво раскладываем вокруг
рыбы.
24 Филе морского окуня

Ингредиенты Готовим

6 кусков филе морского В миске смешайте тертый имбирь, соль, перец,

окуня чеснок после пресса. Очень-очень маленькое
количество перца чили добавьте к этой массе.
12 ломтиков бекона
Горчицу и оливковое масло тоже присоедини-
100 г имбиря те. Все перемешайте. Маринад готов.

1 лимон Смажьте хорошенько маринадом каждую часть

филе, сложите в глубокую посуду, вылейте
1 перец чили весь маринад сверху и дайте промариноваться
Чеснок 1 час.

100 мл оливкового масла Собираем наш рулет: ломтик бекона, филе,

ломтик бекона. Нежно сворачивайте и скре-
Морская соль пляйте зубочисткой.
Свежемолотый перец
Духовку разогрейте до 220 градусов. Высте-
1 ст. ложка зернистой лите противень пергаментной бумагой и по-
горчицы ложите на него наши рулетики. 10 мин. будет
достаточно для запекания.

Овощи на пару хорошо подойдут к такому

необычному блюду в качестве гарнира.
26 Перец фаршированный

Ингредиенты
Готовим
8 болгарских перцев
Лук, грибы и чеснок мелко порубите и обжарь-
500 г филе палтуса те в оливковом масле на сковороде до золоти-
стого цвета вместе с веточкой тимьяна. Посо-
100 г копченой рыбы лите и начинайте понемногу добавлять белое
300 г риса вино. Туда же положите рис, а затем рыбу
(копченую рыбу мелко порежьте, а филе палту-
1 головка репчатого лука са – на кубики по 1 см). Все хорошенько пере-
мешайте и тушите минуты 3–4 мин. Посолите,
5–6 зубчиков чеснока
поперчите и снимите с огня.
2 веточки тимьяна (или
любая другая душистая Перцы очистите от семян, отрезав «крышку»
зелень – на ваш вкус) с ножкой. Фаршируйте перец нашей подготов-
ленной смесью и закройте его кружочком кар-
Морская соль тофеля, помидора.
Свежемолотый перец
Сложите перцы в глубокую кастрюлю. Залейте
100 мл оливкового масла теплой кипяченой водой с верхом. Доведи-
те до кипения и еще 30 мин. томите на самом
100 мл сухого белого вина медленном огне.
50 г шампиньонов или
свежих белых грибов В сковородке разогрейте 50 мл оливкового
масла и обжарьте в нем чайную ложку муки
1 помидор (3–4 мин.), и еще минуту в этой смеси обжарь-
те чайную ложку молотой паприки. Выложите
1 картофелина содержимое к перцам. Потрясите кастрюлю
1 ч. ложка молотой слад- (не забудьте крышкой накрыть) и поставьте ее
кой паприки в разогретую духовку на 200 градусов.

1 ч. ложка муки Шумовкой аккуратно выкладывайте перцы

на тарелку, поливайте соусом, в котором они
готовились, и посыпайте свежей петрушкой
и чесноком.
28 Судак с миндалем

Ингредиенты Готовим

1,2/1,5 кг целикового
судака Судака почистите, выпотрошите и помойте.
Удалите все кости. Два куска филе посолите,
100 г резаного миндаля поперчите и сбрызните лимоном. Центральную
кость и голову не выбрасывайте, а оставьте
200 г лисичек (шампиньо- на бульон для супа. Мелко нарежьте лук и об-
ны, белые, маслята)
жарьте на 100 г сливочного масла. Когда лук
1 перец чили станет прозрачным, добавьте 200 г мелко на-
резанных грибов и жарьте на медленном огне
1 столовая ложка резаной еще примерно 10 мин. Противень выстелите
зелени петрушки
пергаментной бумагой, а по ширине противня
1 столовая ложка резаной через каждые 4–5 см положите шнурки, чтобы
мяты можно было связать два куска филе. Поло-
жите один кусок кожей вниз, затем выложите
100 г сливочного масла
на него жареный лук с грибами, пропустите
2–3 столовые ложки сухо- туда чеснок, мелко порезанный перец чили,
го белого вина посыпьте все мелко порезанной петрушкой
и мятой и закройте другим куском филе, чтобы
Морская соль кожа осталась сверху. Аккуратно свяжите рыбу
Свежемолотый перец нитками, чтобы начинка не выпадала. Мята,
чеснок и грибы достаточно ароматны, чтобы
5–6 зубчиков чеснока отбить у филе речной рыбы запах стоячей
воды. Поставьте противень в духовку, разо-
Половина лимона
гретую до 240 градусов, примерно на 10 мин.,
Половина головки репча- потом вытащите противень, залейте рыбу
того лука (мелко нарезан- 2–3 столовыми ложками сухого белого вина
ная) и накройте листом пергаментной бумаги или
фольгой. Верните в духовку еще примерно
на 15–20 мин. Посыпьте рыбу «лепестками»
миндаля.
30 Карп в пиве
Ингредиенты
1,0/1,5 кг карпа
(целая рыбина)
3 средние головки репча-
того лука
50 г корня сельдерея
50 г морковки
50 г перца чили
750 мл светлого пива
Морская соль
Свежемолотый перец
50 мл красного винного
уксуса
3–4 веточки петрушки
Готовим
Карпа очистите от чешуи, удалите внутренно-
сти, промойте и высушите полотенцем.
Лук порежьте полукольцами, а морковь и сель-
дерей натрите на крупной терке. Перец нашин-
куйте мелко-мелко.
Все овощи соберите в глубокой жаропрочной
посуде, положите рыбу и залейте ее пивом, на-
кройте крышкой или фольгой. Отправьте в ду-
ховку, разогретую до 220–240 градусов, при-
мерно на 20–25 мин.
Вытащите карпа из емкости на овальное блю-
до, овощи отцедите от бульона и протрите их
через мелкое сито.
Эти овощи разведите двумя половниками буль-
она и проварите на медленном огне до загусте-
ния. Посолите, поперчите и добавьте сливоч-
ное масло.
Удалите плавники и кости из рыбы, а филе за-
лейте густым овощным соусом и подавайте.
32 Рыбный паприкаш

Готовим

Мелкую рыбу залейте полутора литрами воды

Ингредиенты и варите, пока она не развариться.

750 г мелкой рыбы За это время почистите стерлядь и сома.

1 кг стерляди Хвосты, плавники и головы отрежьте и положи-
те вариться в кастрюлю с мелкой рыбой.
1 кг сома
5 головок репчатого лука Лук мелко нарежьте и положите в котел или
кастрюлю.
1 желтый болгарский
перец Затем нарежьте болгарские перцы и перцы
чили мелкими кубиками по 1 см и положите
1 красный болгарский
перец на лук.

2 перца чили Посолите, поперчите, добавьте мелко нарезан-

ную зелень петрушки и укропа.
2 помидора
Бульоном из голов и мелкой рыбы залейте лук,
5–6 зубчиков чеснока паприку и зелень.
150 мл сухого белого вина
Поставьте котелок или кастрюлю на огонь и до-
Морская соль ведите до кипения, потом варите примерно
20 мин. на тихом огне.
Свежемолотый перец
За это время нарежьте поперек, кусками
1 ст. ложка молотой по 2 см, сома и стерлядь.
паприки
5 веточек петрушки Положите нарезанную рыбу в паприкаш.

5 веточек укропа Также туда влейте сухое белое вино и добавьте

1 ст. ложку молотой паприки.

Варите еще примерно 20 мин. на тихом огне.

Посолите, поперчите, добавьте 5–6 зубчиков

чеснока, пропущенных через пресс, уберите
с огня и оставьте на 10 мин., чтобы настоялось.
34 Рагу из форели

Ингредиенты Готовим

1 кг филе форели без Рыбное филе нарежьте кубиками по 2 см,

костей сбрызните лимоном, посолите, поперчите
и оставьте на 30 мин.
2 стебля лука-порея
1 головка чеснока Болгарский перец порежьте кубиками
по 1,5 см.
1 красный болгарский
перец Лук-порей разрежьте в длину на 4 части, затем
порежьте кубиками поперек.
1 желтый болгарский
перец На сливочном масле обжарьте лук-порей
2 средних помидора и пропущенный через пресс чеснок.

100 г сливочного масла Тушите примерно 10–15 мин. За это время

нарежьте морковку и сельдерей мелкими ку-
100 г морковки биками примерно по 5 мм, добавьте их к луку
50 г корня сельдерея и чесноку.

1 ст. ложка томатной Затем в ту же сковороду положите болгарский

пасты перец и, продолжая тушить, влейте постепенно
немного красного вина, ложку или две.
1 ст. ложка сладкой
паприки Туда же добавьте и мелко нарезанные два по-
150 мл красного вина мидора.

Морская соль Все хорошо промешайте и добавьте рыбу.

Свежемолотый перец Залейте 400 мл воды или рыбного бульона.

Лимон В красном вине размешайте томатную пасту
7–8 веточек петрушки и сладкую молотую паприку и тоже вылейте
в кастрюлю.
1 ч. ложка чабреца
(тимьяна) Варите примерно 10 мин., посолите, поперчи-
те, добавьте немного чабреца для аромата.

Уберите с плиты и оставьте на 10 мин. насто-

яться.
36 Треска, запеченная
с грибами и сыром

Готовим

Ингредиенты Лук мелко нарежьте и поставьте обжариваться

на сливочном масле на среднем огне.
1 кг трески
За это время порежьте шампиньоны и, когда
200 г сметаны
лук станет прозрачным, добавьте шампиньоны
50 г тертого пармезана к луку.
(пойдет любой твердый
сыр) Когда грибы и лук обжарились, уберите ско-
вороду с огня и добавьте мелко нарезанную
50 г сливочного масла зелень (базилик, петрушку, укроп).
200 г репчатого лука
Треску нарежьте поперек кусками примерно
300 г шампиньонов по 2 см и оставьте завернутой в полотенце,
(белые грибы, лисички, чтобы просушить.
шиитаке)
За это время смешайте 2 столовые ложки муки,
1 пучок зелени (петрушка,
укроп, базилик) панировочные сухари, ложку паприки, соль
и белый перец.
75 мл молока
Рыбу обваляйте в этой смеси.
Морская соль
В жаропрочную посуду положите 50 г сливоч-
Свежемолотый перец ного масла, затем половину грибов, на грибы
Сладкая молотая паприка уложите куски рыбы, а сверху – оставшуюся
часть грибов.
1 ст. ложка панировочных
сухарей Сметану смешайте с 50 мл молока и тертым
пармезаном.
Белый молотый перец
Залейте рыбу этой смесью и поставьте жа-
2 ст. ложки муки
ропрочную посуду в духовку, разогретую
до 240 градусов, примерно на 20 мин.

Когда вытащите готовое блюдо из духовки, по-

сыпьте рыбу зеленью и подавайте на стол пря-
мо в жаропрочной посуде.
38 Рыбная чорба

Готовим

Рыбу почистите, хорошо промойте, отрежьте

Ингредиенты головы, плавники и хвосты и удалите все кости.

1 форель (500 г) Из центральных костей, голов и плавников

сварите бульон: залейте их 1,5 литра холодной
1 карп (500 г) воды и добавьте кусок морковки, кусок корня
сельдерея, половину головки одного репчатого
1 судак (500 г) лука и стебли зелени, поставьте на плиту.
300 г репчатого лука
Доведите до кипения, а затем варите на тихом
200 г морковки огне примерно 20 мин.

100 г сельдерея Лук нарежьте мелко, морковку и сельдерей –

кубиками примерно по 7–8 мм, болгарский
1 красный болгарский
перец перец – кубиками по 1 см.

1 желтый болгарский перец Лук, морковь, сельдерей, перец положи-

те в кастрюлю, добавьте оливковое масло
1 перец чили и все обжарьте на медленном огне примерно
10–15 мин.
2 помидора
300 г помидоров в соб- Затем добавьте ложку муки и ложку молотой
ственном соку сладкой паприки и все хорошо перемешай-
те. (Любители острого, не забудьте добавить
1 пучок свежей зелени 2 острых перца чили!)
(петрушка, укроп, базилик)
1 головка чеснока В кастрюлю, где обжариваются овощи, влейте
процеженный рыбный бульон.
1 ст. ложка муки
Центральные кости и головы из бульона осту-
1 ст. ложка молотой слад- дите, чтобы можно было снять с них мясо; до-
кой паприки бавьте его в чорбу.
75 мл оливкового масла
(можно растительного) Также в чорбу влейте пропущенные через
блендер помидоры в собственном соку. Через
15 мин. с того момента, когда все закипело, до-
бавьте филе рыбы и варите примерно 10 мин.

Снимите пену, посолите, поперчите и убе-

рите кастрюлю с огня. Добавьте туда чеснок,
пропущенный через пресс, и мелко нарезан-
ную зелень, накройте крышкой и оставьте
на 10–15 мин.
40 Морской окунь в винном соусе

Ингредиенты

1 кг морского окуня
100 г белых грибов
1 ст. ложка тертого Готовим
имбиря
Рыбу почистите, нарежьте кусками толщиной
6 зубчиков чеснока
2–3 см и залейте маринадом.
75 мл оливкового масла
Оставьте настаиваться 1 ч.
1 ст. ложка мелко поре-
занной зелени петрушки Налейте оливковое масло в сковороду и обжа-
ривайте рыбу примерно по 2–3 мин. с одной
Соус и с другой стороны.

200 мл рыбного бульона Вытащите и положите на бумажное полотенце,

(можно и овощного) чтобы стек лишний жир.
200 мл сухого белого вина В масло, где жарилась рыба, добавьте 100 г
грибов, пропущенный через пресс чеснок
1 ст. ложка крахмала и тертый имбирь.
Маринад Все это обжаривайте примерно 7–8 мин.

1 яичный белок Затем добавьте рыбу и долейте бульон, сухое

белое вино и крахмал.
1 ч. ложка сахара
Все варите примерно 10–15 мин. на тихом
1 ст. ложка соевого соуса
огне.
1 ст. ложка крахмала
Посолите, поперчите и посыпьте мелко наре-
Морская соль занной петрушкой.
Свежемолотый перец
42 Филе судака в остром соусе

Ингредиенты

500 г филе судака

150 г муки Готовим
3 ст. ложки крахмала
Измельчите помидоры в собственном соку
150 мл воды в блендере, смешайте с портвейном, имбирем,
соевым соусом.
1 яйцо
Морская соль Добавьте мелко нарезанные перец чили и чес-
нок. Филе рыбы нарежьте кубиками по 2 см.
Свежемолотый перец
Смешайте муку, крахмал и соль, добавьте яйцо,
100 мл помидоров в соб- немного воды и сделайте жидкое тесто.
ственном соку
Разогрейте на сковороде оливковое масло, ку-
50 мл портвейна
бики рыбы обмакните в тесто и обжаривайте
1 ч. ложка имбиря по 3–4 мин. с одной и с другой стороны.

1 перец чили Вытащите их на бумажное полотенце, чтобы

стек лишний жир.
1 ст. ложка винного
уксуса
Соус доведите до кипения и туда добавьте
50 мл соевого соуса рыбу.

1 ч. ложка сахара Не мешайте, а просто протрясите и уберите

с огня.
4 зубчика чеснока
Посыпьте петрушкой и оставьте настояться
1 ст. ложка зелени пе-
трушки 8–10 мин.
44 Рыба с шампиньонами

Ингредиенты

4 филе минтая (годится

любое филе)
200 г шампиньонов Готовим
1 головка репчатого лука
Филе обваляйте в муке и обжарьте на оливко-
4 хороших средних вом масле, вытащите на салфетку и дайте маслу
помидора стечь. В этой же сковородке спассеруйте лук
до золотистого цвета.
100 мл сухого белого вина
200 г муки Шампиньоны и помидоры обжарьте вместе
с луком 4–5 мин., затем добавьте столовую
75 мл оливкового масла ложку муки и перемешайте на сковороде еще
2 мин.
1 столовая ложка мелко
порезанной петрушки Налейте 100 мл вина и 100 мл воды, тушите
4 зубчика чеснока 10 мин.

1 столовая ложка молотой Посолите, поперчите, добавьте филе рыбы,

сладкой паприки мелко нарезанный базилик и пропущенный че-
рез пресс чеснок, закройте крышкой и подер-
1 столовая ложка мелко жите на медленном огне еще минут 10.
порезанного базилика
Морская соль Подавайте как отдельное блюдо со свежей зе-
ленью.
Свежемолотый перец
46 Рыба в соевом соусе

Ингредиенты
Готовим
600 г филе минтая
Рыбу порезать кусочками шириной 1,5 см.
50 г портвейна
100 г кукурузной муки Портвейн, кукурузную муку, соль смешать
и этим замариновать рыбу.
2 яичных белка
Оставить примерно на 40–45 мин.
75 мл оливкового масла
Взбить 2 белка, замочите рыбу в белке, об-
1 чайная ложка тертого валяйте в кукурузной муке и обжарьте рыбу
имбиря
с одной и другой стороны, пока не получится
50 мл соевого соуса золотистая корочка.

1 чайная ложка сахара Вытащите рыбу на салфетку, чтобы она впита-

ла лишнее масло.
200 мл овощного или
рыбного бульона (воды) А в масло добавьте соевый соус, сахар, бульон
5–6 стеблей молодого лука и варите, пока не загустеет.

Полейте рыбу этим соусом, а сверху посыпьте

молодым порезанным луком.
48 Шарики из рыбы

Ингредиенты

1 кг хека
Готовим
200 г моркови
200 г картошки Почистите и выпотрошите хека, сварите и очи-
стите от кожи и костей.
2 яйца
А также отдельно сварите морковку и карто-
2 головки репчатого лука
фель, сделайте пюре.
4–5 зубчиков чеснока
В пюре добавьте мелко порезанный репчатый
75 мл оливкового масла лук, пропустите чеснок и добавьте мелко поре-
занную свежую зелень.
2 столовые ложки
панировочных сухарей Соедините рыбу с овощным пюре и сформи-
Морская соль руйте шарики.

Свежемолотый перец Шарики обваляйте в панировочных сухарях

и обжарьте на оливковом масле со всех сторон,
1 чайная ложка сладкой чтобы получилась золотая корочка.
молотой паприки
Подавайте с соусом на базе майонеза и доль-
Свежепорезанная зелень
кой лимона.
50 Окунь, запеченный в духовке
с брюссельской капустой и рисом

Готовим

Ингредиенты Молодой лук порежьте поперек кружочками

толщиной 4–5 мм.
150 г молодого лука или
лука-порея Чеснок пропустите через чеснокодавилку,
а белые грибы порежьте по 4–5 мм.
5–6 зубков чеснока
Рис промойте и замочите в воде примерно
200 г белых грибов
на полчаса. Филе рыбы посолите и сбрызните
100 мл оливкового масла лимоном.

400 г риса Лук обжарьте 5 мин. на оливковом масле и до-

бавьте чеснок и белые грибы.
400 г брюссельской
капусты Жарьте 6–7 мин. и нон-стоп мешайте деревян-
4 филе морского окуня ной лопаткой.

Морская соль Добавьте брюссельскую капусту, помидоры

черри и рис.
Свежемолотый перец
Посолите, поперчите и всю эту массу вылейте
Лимон
в жаропрочную посуду.
1 литр рыбного бульона
(можно воды) Залейте водой, чтобы она покрыла массу,
а сверху получилось 5–6 мм воды.
100 г помидоров черри
Верните на плиту и варите на медленном
огне примерно 5 мин., пока вода не упарится
до уровня массы.

Затем добавьте рыбу, закройте фольгой и по-

ложите в духовку, примерно на 20 мин.
52 Корюшка

Готовим

Рыбу почистите, посолите крупной морской со-

лью и залейте соком половины лимона.

Оставьте пропитаться на 30 мин.

Ингредиенты
Рыбешки обваляйте в муке, а оливковое масло
500 г корюшки разогрейте на сковородке.

100 мл оливкового масла Раздавите плоской поверхностью ножа 2 зуб-

чика чеснока, бросьте на сковородку вместе
200 г муки с веточкой розмарина и подержите в масле
Морская соль 1–1,5 мин.

10 зубчиков чеснока Выложите корюшку на сковородку и обжарьте

с каждой стороны примерно по 2–3 мин., пока
Половина 1 лимона не получите хрустящую корочку.
1 столовая ложка зелени Рыбу элегантно горкой складываем на тарелку,
петрушки
сковородку снимаем с огня, а в горячее масло
1 веточка розмарина выдавливаем оставшийся чеснок и добавляем
зелень петрушки (и несколько капель лимон-
ного сока).

И в этот момент пойдет такой аромат чеснока,

что рука сама будет искать холодное пиво по-
близости.

Полейте, не жалея, вашу волшебную корюш-

ную горочку этим соусом и скажите себе:
«Жизнь удалась!»
54 Слоеный пирог с рыбой

Готовим
Ингредиенты
Слоеное тесто раскатайте скалкой и оставьте
500 г слоеного теста на 20–30 мин., чтобы оно отдохнуло.

100 г репчатого лука Затем смажьте его тыквенным маслом.

100 г квашеной капусты На небольшом количестве оливкового масла
обжарьте мелко порезанный лук и, когда он
100 г палтуса (подойдет
любая белая жирная рыба) станет прозрачным, добавьте квашеную капу-
сту.
Морская соль (по вкусу)
Пока это жарится на тихом огне, порежьте
Свежемолотый перец филе палтуса кубиками примерно по 1 см.
(по вкусу)
Добавьте рыбу в сковородку, затем рис, посо-
1 щепотка сладкой
молотой паприки лите, поперчите, добавьте паприку. Рис должен
быть обязательно сварен наполовину, потому
1 пучок свежего укропа что он должен брать лишнюю влагу из капусты,
(пойдет любая свежая которая не должна попасть в тесто.
зелень)
5 зубков чеснока Прожарьте 3 мин., добавьте зелень, чеснок.

100 г риса, сваренного Начинку выложите на слоеное тесто и сверни-

наполовину те в форме рулета.

100 мл тыквенного масла Положите на противень, запекайте все в ду-

ховке при температуре 200–210° C в течение
30 мин.

Затем достаньте из духовки, оставьте остынуть

на 10 мин., а затем нарежьте на порции.
56 Рыбный суп с шафраном

Ингредиенты Готовим
200 г репчатого лука
Лук мелко порежьте, а морковь и сельдерей по-
75 г моркови трите на мелкой терке.

50 г корня сельдерея В кастрюлю положите кусок сливочного масла,

нагрейте на тихом огне, пока не растает, до-
500 г рыбного филе без
костей бавьте лук, морковь и сельдерей.

500 мл сливок 33 % Посолите, чтобы лук, морковь и сельдерей бы-

стрее стали мягкими.
2 г шафрана
Когда овощи станут мягкими, налейте 300 мл
Морская соль бульона (воды) и доведите до кипения.
Свежемолотый перец
Добавьте молотую паприку, шафран и все про-
1 чайная ложка сладкой пустите через блендер.
паприки
Верните в кастрюлю, добавьте сливки.
300 мл рыбного бульона
(воды) Доведите до кипения и добавьте филе рыбы.
75 г сливочного масла Варите примерно 5–6 мин. и попробуйте.

Досолите, поперчите, уберите с огня, посыпьте

зеленью по вкусу.
58 Рыбный суп
из зеленого горошка

Ингредиенты
Готовим
500 г зеленого
горошка (свежего или
свежемороженого) Лук порежьте мелко, морковь и сельдерей про-
пустите через терку.
250 г репчатого лука
Все обжарьте на сливочном масле примерно
100 г моркови
20–25 мин., пока продукты не станут мягкими.
50 г корня сельдерея
Тогда добавьте горошек и жарьте еще пример-
400 г филе тилапии но 10 мин. на тихом огне.
Морская соль Добавьте бульон (воду), мелко порезанные
Свежемолотый перец мяту и укроп.

Цедра лимона Пропустите все через блендер, верните на пли-

ту и доведите до кипения.
100 г укропа
Варите примерно 10 мин. и добавьте филе
100 г сливочного масла рыбы и сливки.
100 мл сливок 33 %
Варите еще примерно 6–7 мин.
50 г мяты
Добавьте сливки, посолите, поперчите и убе-
1 л рыбного бульона или рите с огня.
воды
Когда сервируете в тарелку, можно посыпать
сверху мелко порезанными укропом и мятой.
60 Минтай в панировке

Ингредиенты

2 филе минтая по 300 г

500 г муки Готовим
(для панировки)
Рыбу замаринуйте в 100 мл оливкового масла,
100 мл оливкового масла 50 мл винного уксуса с зирой, кинзой и укро-
Морская соль пом, мелко порезанными.

Свежемолотый перец Посолите, поперчите и оставьте на 30 мин.

1 пучок кинзы Такой маринад пригодится для любой дру-

гой рыбы, которая, как вам покажется, имеет
1 пучок укропа неприятный речной запах.
50 мл красного винного
уксуса Обваляйте рыбу в муке, обмакните во взбитое
яйцо, затем снова в муку и обжарьте на олив-
1 чайная ложка зиры ковом масле.
2 яйца Сервируйте с рисом и овощами.
62 Дорадо, запеченная в духовке

Ингредиенты

400–600 г дорадо
2 средние головки Готовим
репчатого лука
100 г моркови Сделайте филе из рыбы, посолите, засыпьте ти-
мьяном и оставьте на 30 мин.
100 г красного
болгарского перца На 50 мл оливкового масла обжарьте репчатый
лук, порезанный полукольцами, морковь, по-
100 г цукини
резанную на половину кружков, и перец, по-
Морская соль резанный соломкой.

Свежемолотый перец Когда овощи размягчатся, добавьте кубики цу-

кини, посолите, перемешайте и после охлажде-
Тимьян ния добавьте сливки и сметану.
200 мл сливок 33 %
Сверху выложите филе рыбы и запекайте в ду-
100 г сметаны ховке при 240° примерно 15 мин.
 Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

Ñåðæ Ìàðêîâè÷

ÃÎÐß×ÈÅ ÁËÞÄÀ ÈÇ ÐÛÁÛ

Îòâåòñòâåííûå ðåäàêòîðû Í. Áóðöåâà, Í. Ïåòóõîâà

Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Ï. Ïåòðîâ

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 13.09.2011. Ôîðìàò 60õ90 1/16.

Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 4,0.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç