BRIGADA DE COCINA

Es primordial la labor de la brigada de cocina para la obtención de un servicio grato y satisfactorio.

Para ello cada uno debe saber cuáles son sus funciones y misiones. En este apartado se mencionan
las funciones que ejercen cada uno de ello, para una buena organización y planificación del trabajo.

LA BRIGADA DE COCINA ESTA DIVIDA EN.

Jefe De Cocina. Es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma.

Realizará de manera cualificada, funciones de planificación y control de todas las tareas propias del
departamento de cocina y repostería.

*Dirigirá y planificará el conjunto de actividades de su área.

*Realizará inventarios y controles de materiales, mercancías, etc. de uso en el departamento de su

responsabilidad.

*Diseñará platos y participará en su elaboración.

*Realizará propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y gestionará su conservación,

almacenamiento y rendimiento.

*Marcará horarios, vacaciones y días libres.

*Vigilará la limpieza del personal, el orden y la compostura de su brigada.

*Revisará cuantos trabajos se hagan en la cocina en especial a su salida al comedor.

Segundo Jefe De Cocina.

*Colaborará y sustituirá al jefe de cocina en las tareas del mismo.

Jefe De Partida.

*Es el cocinero encargado de componer y condimentar personalmente los platos de la partida que le
haya sido confiada.

*Deberá suministrar las mercancías y conseguir un buen rendimiento de las que le entreguen para su
condimentación.

*Realizará de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la partida y servicio que le
sea designado bajo la dirección del jefe de cocina.

Cocinero.

*Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del que puede depender.

*Realizará de manera cualificada y responsable la preparación, aderezo y presentación de platos

utilizando las técnicas más idóneas.

*Colaborará en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina.

*Colaborará en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.

*Revisará y controlará el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto.

*Colaborará en la planificación de menús y cartas.

*Colaborará en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.

Ayudante De Cocina.

* Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del propio jefe de cocina.

*Participará con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión.

Auxiliar de cocina:

es el encargado de la limpieza en la cocina en general también ayuda a los jefes de cocina y los
cocineros responsabilizándose en la limpieza de las áreas de trabajo y los utensilios de cocina.

*limpieza diferentes partes de la cocina como: hornos, fogones, maquinarias y electrodomésticos.

*lava, pela y corta verduras y hortalizas en crudo.

*en ocasiones interviene ayudando al cocinero en la elaboración de platos poco complejos y también
ayuda en la preparación de guarniciones y complementos de menús.

Repostero.

*Su misión es equivalente a la del segundo jefe de cocina.

*Realizará de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces, así

como bollería y masas.

*Realizará pedidos, control y conservación de materias primas de uso en su trabajo.

*Preparará y dispondrá los productos para buffets, banquetes, etc., colaborando en el arreglo y reparto.

*Organizará y controlar el personal a su cargo.

Cocinero Repostero.

*Requerirá los mismos conocimientos del repostero y ejecutará cuantas órdenes le sean dadas por
éste.

*Ayudante De Repostero Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto este le ordene.

*Encargado De Economato. Es la persona designada para recibir toda clase de mercancías y

comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto bueno.

*Establecerá las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas..

*Controlará y planificará las existencias, en coordinación con otras secciones del establecimiento.
Aprendiz De Cocina.

*Es el aprendiz de todos los trabajadores de la cocina.

*Realizará sin cualificación las tareas de limpieza de maquinaria y menaje del restaurante y cocina, así
como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formación específica, trabajando
bajo supervisión.

*Preparará e higienizará los alimentos.

*Realizará trabajos auxiliares para la elaboración de productos.

Marmitón.

*Es el encargado del fregado y lavado de la batería de cocina, placas, utensilios y demás solo se
enfoca en todo lo que tiene que ver con maquinaria, contribuyendo a la limpieza general de la cocina.

Partidas:

son los pertenecientes a la brigada de cocina lo cual tiene como misión de preparar, preelaborar y
terminar los distintos trabajos entre si que se les a asignado para el desarrollo de su trabajo. Lo que se
busca con la distribución de la partida de cocina es darle a los integrantes de la brigada su trabajo
correspondiente para así poder simplificar el tiempo y el trabajo empleado en la actividad que llevan
acabo.

Clasificación:

grade manger:

grade manger o guardián de la comida, básicamente es la persona que se encarga de preservar y

darle forma a distintos alimentos con el fin de darle mas vistosidad pero teniendo cuidado de que el
alimento no se contamine ni tampoco pierda su frescura. Algunas de sus funciones son:

• preparar cortes de carne cruda.

• Piezas de caza como aves y pescado.

• preparación de ensaladas.

entremetier:

el entremetier tiene un rango inferior a la del chef y a la del subjefe en el caso de que lo haya. Sus
funciones son:
• Elaboración de todas las sopas y consomés las hortalizas y sus guarniciones.
• prepara todas las patatas excepto las fritas.
• Por último cocina los huevos, los arroces, las pastas y las ensaladas.
Pescadero: prepara platillos con pescado. Esta partida en ocasiones se puede ver manejada por el
salsero en algunas cocinas.

salsero: prepara salsas, guisos, entradas y alimentos sofritos. Esta es por lo general la posición más alta
de todas las partidas.

Parrillero: El Chef Parrillero ofrece una variada carta especializada en carnes a la parrilla, también
maneja variedades de hornos como: los de leña y también la parrilla.

Pastelería: Un chef pastelero ejecutivo es responsable de crear recetas porque cuyas recetas a
menudo se crean desde cero y requieren un alto nivel de creatividad y una amplia experiencia en el
campo de la pastelería.

Dado que las recetas de repostería requieren precisión, el chef de pastelería debe escribir las
instrucciones detalladas y medidas exactas para asegurar un resultado favorable.

BIBLIOGRAFIA

• Gallego, F. 2004 “Diccionario de Hostelería y Turismo”, Editorial Paraninfo. Madrid.

• Loewer, E. 2000 “Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y residencias”, Editorial

Paraninfo. Madrid.

• Gil, Martinez. A. 2006. “Preelaboración y conservación de los alimentos” Ed. Akal. Madrid.