ANDRY CONTRERAS

INTRODUCCIÓN A LA
PANADERÍA

INICIO A LA
PANIFICACION
 9102 ERBUTCO

GOLFEADOSTRADICIONAL
Andry Contreras
EN ESTA GUÍA TE DARE UNA BREVE INSTRODUCCION
A LA PANADERIA Y ADICIONAL A ESO TE EXPLICARÉ
LOS PRIMEROS PASOS PARA QUE CREES TUS
PROPIOS PANES.

PROGRAMA DIGITAL
Este es un producto con información educativa en formato
digital que cree para ti que quieres tener mayores
conocimiento sobre la panadería ya que es un tema
bastante interesante que te ayudara a formarte y podrás
ayudar a otras personas en algo muy concreto.

Este guia puede ser muy diversa, este curso o programa

digital, la información o conocimiento que tengo es muy
valioso para mi y hoy quiero compartirlo contigo ya que es
información privilegiada porque te ayudara a ser más
productivos o ganar dinero de alguna manera con tu
conocimiento.
 ¿CUALQUIER PERSONA
PUEDE CREAR SU PROPIO
PAN CASERO?
Si! Efectivamente todas las personas pueden crear su
propio pan siguiendo los pasos que más abajo les iré
dejando escrito.
Al momento de ir trabajando cada masa iras adquiriendo
experiencia personal o profesional. Lo más estratégico es
que desarrolles algo sobre lo que se te haga más fácil para
así ir teniendo experiencia, y quizás te preguntaras como
desarrollo mi propio pan! En la panadería tenemos dos
técnicas importantes y la primera de ellas es la técnica de
12 pasos de la panificación y la otra es la fórmula
panadera. Estas son las mejores técnicas para la
elaboración
del pan.
BENEFICIOS DE CREAR
TU PROPIO PAN.
Los panes caseros son libres de conservantes químicos
son más saludable y contiene menos cantidad de
levadura.

A todo esto hay que sumarle que el pan que

elaboraremos nosotros, tiene menos sodio que el que
podemos encontrar en cualquier tienda, pues al
fabricarlo controlaremos mucho más la sal que le vamos
a añadir.

Junto a esto no hay que olvidar que podemos elaborar

recetas propias con diferentes harinas, ingredientes
variados como semillas enteras, frutos secos, pasas,
ajo, cebolla… Al final es saber adaptar las diferentes
alternativas a nuestro propio gusto.
 Tú puedes agregar el liquido que quieras, y cuando
decimos el que quieras es totalmente cierto. Aunque no
lo parezca no todas las aguas saben igual, si no prueba
una cerveza, cafe, cremas y notarás muchas diferencias
con respecto al agua

El pan casero es ideal para personas con problemas o

trastornos alimenticios. Por ejemplo, podemos hacer
pan casero integral apto para celíacos, para diabéticos,
para personas con problemas intestinales o para
deportistas. ¡Piensa que el pan casero lo hacemos a
nuestra medida y él se adapta a nosotros, no al revés
como ocurre con el industrial!

Podras cocinar una determinada cantidad de pan y

guardarla en el congelador y sacarla a medida de vayas
necesitando
VENTAJAS DE PREPARAR
preparar tu propio pan
1 Satisfacción de hacer algo yo mismo
2 Es más saludable, ya que uso mejores
ingredientes

3 Sabe mucho mejor, ya que no hay aditivos ni

conservantes
4 Puedo hacer muchos tipos diferentes de pan
5 hornear pan es una experiencia gratificante
6 a mis amigos les gusta comer mis panes caseros
(tengo que hornear dos panes, para asegurarme
de tener suficiente para compartir
 PASOS PARA CREAR TU
PROPIO PAN
Organizar las ideas que tienes en mente y toma acción

Tipos de pan.
El pan se presenta bajo toda clase de formas, tamaño,
colores, texturas y sabores. Si dominan las técnicas
básicas de preparación de pan podrá experimentar con
diferentes recetas para crear deliciosos panes caseros,
incluidos los panes básicos, los enriquecidos los planos,los
rápidos y los que carecen de gluten

El pan incluye cuatro ingredientes esenciales: harina,

levadura, líquido y sal. No obstante pueden añadirse otros,
como azúcar, la grasa y los huevos, para obtener
diferentes tipos de pan
Harina.
Para los panes tradicionales de levadura, elija harina de
trigo de fuerza. Se encuentra disponible en diferentes
variedades, y la blanca es la más común, también destaca
la morena, la de trigo malteado, la integral, y la de grano
blando. La harina de fuerza tiene un elevado contenido en
gluten, el cual hace que se extienda
la masa y atrape el aire mientras se produce la cocción de
modo que se obtiene un pan bien formado, con buen
levado y una textura ligera y abierta
Levadura

La levadura de panadero es un hongo llamado

Saccharomyces cerevisiae (una traducción muy libre sería
algo semejante a «hongo que come azúcar y hace
cerveza»). Este ser vivo tiene la capacidad de transformar
los azúcares de la harina en gas (dióxido de carbono) y
alcohol.
Liquido

El líquido más empleado en la preparación del pan es el

agua, aunque algunas recetas utilizan leche o una mezcla
de leche y agua. La leche aporta al pan una textura blanda
y ligera una corteza blanda.
Sal
La sal mejora el sabor del pan. Sin embargo también
retrasa la acción de la levadura, por lo que no debes añadir
demasiada cantidad ni debe incorporarla directamente a la
levadura. La sal facilita que la masa leve de forma
controlada y uniforme, de modo que se obtenga un pan
perfectamente levado y homogéneo. Si se utiliza muy poca
sal, el pan se endurece rápidamente pero si se emplea
demasiada la corteza quedara excesivamente endurecida.
 MÉTODOS EMPLEADO EN
LA ELABORACIÓN DEL
PAN
MÉTODO DIRECTO
Método más común y sencillo de utilizar, también conocido
como el Método de 12 pasos.

MÉTODO ESPONJA O INDIRECTO

Segundo método más utilizado en la elaboración del pan.
Requiere un poco más de planificación ya que se inicia
hasta con un día de anticipación a la elaboración del pan.
MÉTODO RETARDO
Método un poco más complicado ya que los tiempos de
maduración se retardan o se alargan de 12 a 72 horas
aplicando bajas temperaturas.
MÉTODO INDUSTRIAL

Método utilizado en las panificadoras. Se caracteriza por la

poca fermentación de las masas y el desarrollo de la
misma se hace a través de un amasado intensivo
 PASOS PARA ELABORAR
UN PAN
PLANIFICACIÓN Y PESADO

Planificar la elaboración del pan. Por lo sencillo de este

método no es tan estricta la planificación. Solo se debe
considerar la cantidad y tipos de productos para definir:

Cantidad de ingredientes a utilizar.

Secuencia de los productos a realizar según los
tiempos de fermentación

Verificar existencia y calidad de los ingredientes (Mise en

Place). Es importante tener esto claro antes de empezar,
para no tener sorpresas en el momento que estamos
mezclando los ingredientes teniendo que interrumpir el
proceso por la falta o mala calidad de alguno.
 AMASADO
Este paso, aunque muchos lo ignoren, es de vital
importancia para la consecución de un buen producto.
El amasado es la operación mediante la cual los distintos
componentes de la masa (harina, agua, masa madre,
levadura, sal y aditivos) se fusionan formando un solo
cuerpo. La preparación de la masa se realiza en una serie
de fases que deben seguirse rigurosamente para obtener
un buen resultado.

Mezclado o Fresado (realizado a baja o primera

velocidad)
Corresponde a la mezcla progresiva de los ingredientes.
Durante este período, se inicia la hidratación de las
partículas de harina.

A pesar de que cada producto tiene su forma particular de

mezclado en líneas generales las recomendaciones para
preparar una masa son las siguientes:
• Colocar todos los ingredientes líquidos en un bol o una
amasadora .

• Coloca la harina y esparcir la levadura.

• Mezclar de 3 a 5 minutos a baja velocidad hasta lograr
una masa homogénea.

• En el transcurso del último minuto del mezclado, colocar

poco a poco la sal. Esto es debido a que la sal compite con
la harina por el agua y queremos que las proteínas de la
harina se hidraten lo suficiente para formar un buen gluten.
Por otra parte la sal inhibe las células de levadura y ya en
este momento la levadura inició su proceso de
fermentación.
• Cambie a segunda velocidad y déjelo de 2 a 4 minutos
para lograr el desarrollo del gluten. No incorpore ningún
ingrediente en esta fase para minimizar el deterioro de la
malla de gluten.
• Si se desea un mayor sobado, puede dejar la masa de 2
a 3 minutos adicionales.
• Es importante tener cuidado en esta fase ya que mucho
tiempo de sobado puede dañar (calentar o quemar) la
masa por la centrífuga y el roce generado a esta velocidad.
PRIMERA FERMENTACIÓN

El proceso de fermentación es clave en la elaboración del

pan. Su función principal es la de obtener un pan
alveolado, esponjoso y ligero, debido a la producción de un
gas en el interior de la masa que permanece atrapado en
pequeñas bolsas repartidas por toda la masa durante el
proceso de elaboración del pan. Esto se debe
principalmente al gluten, capaz de conformar una
estructura fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo,
con una elasticidad que permite al pastón aumentar de
tamaño sin romperse ni deformarse.
MANIPULACIÓN
Durante la fermentación se genera calor y llega un
momento en que la masa se encuentra tensa, llena de
gases y con un ligero aumento de temperatura, condición
que atenta contra la calidad del pan. Para evitar esto hay
que manipular la masa, interrumpiendo el proceso de
fermentación para relajarla, consiguiendo lo siguiente
DIVISIÓN Y PESAJE

Una vez culminada la primera fermentación dividimos la

masa en piezas de acuerdo al peso establecido en la
planificación (hoja de producción o requerimientos de
ventas).
Para esto siga el siguiente procedimiento:
Según el tipo de masa, colóquela en la mesa ligeramente
engrasada o enharinada.
Dele una forma un poco alargada para facilitar el proceso
de corte.
Corte la masa con un cuchillo de chef o una espátula de
metal.
Verifique el peso de cada pieza con una balanza.
Para minimizar el deterioro de la red de gluten, es
importante que los cortes se hagan en forma vertical.

PREFORMADO O PREBOLEADO
Este paso se realiza en forma conjunta con la División y
Pesaje. A medida que estamos realizando el corte de las
piezas tenemos que darle una forma inicial a la estructura
del pan, que nos facilite el proceso del acabado o formado
final que le vamos a dar. Existen dos formas básicas de
preformado: tipo cilindro y tipo bola.

Es importante colocar las piezas en forma ordenada en la

mesa de trabajo, de manera de procesarla según el orden
en que se colocaron.
¿TE GUSTARIA SABER
MÁS DE LAS TÉCNICAS
DE PANADERÍA?
Entonces no esperes mas tengo una segunda guía para ti
donde aprenderás el recto de las técnicas panadera que
podrás leer desde la comodidad de tu celular, table,
iphone, laptop, computadora de escritorio para que tengas
mas tiempo y puedas gozar de un buen estilo de vida y
convierte en un gran panadero creando tus propios panes
y recetas accediendo a esta segunda guia
 ¿QUÉ CONTIENE ESTA
SEGUNDA GUIA?

MODULOS 3
7.- DESCANSO, Y FERMENTACIÓN EN MESA
8.- FORMADO Y BOLEADO FINAL
9.- ÚLTIMA FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN

MODULOS 4
10.- CORTE Y/O GLASEADO
11.- HORNEADO
12.- ENFRIADO O REZUMADO
 ¿QUIERES RECIBIR LA
SEGUNDA GUIA?

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