PROCHEF

SIMULADO I: SEGURANÇA DE ALIMENTOS

1. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:

a) Permitir que o alimento fique a uma temperatura acima de 5°C.
b) Verificar a temperatura do alimento no recebimento.
c) Manter o alimento a uma temperatura abaixo de 60°C.
d) Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para consumo.
RESPOSTA: D

2. A maior ameaça à Segurança Alimentar vem do seguinte contaminante:

a) Microrganismos.
b) Cabelos.
c) Pesticidas.
d) Aditivos alimentares.
RESPOSTA: A

3. Determinadas características são comuns a alimentos potencialmente perigosos. Pode-se afirmar que
esses alimentos não são:
a) Úmidos.
b) Neutros ou ligeiramente ácidos.
c) Secos.
d) Ricos em proteínas.
RESPOSTA: C

4. Qual alimento poderia ser a mais provável causa de doença de origem alimentar?
a) Suco de tomate.
b) Salada de maionese.
c) Farinha de trigo integral armazenada.
d) Leite em pó.
RESPOSTA: B

5. Por que os portadores de doenças crônicas apresentam maior risco de contrair doenças de origem
alimentar?
a) Possibilidade maior de ingerir, durante a hospitalização, alimentos preparados em grande
quantidade.
b) Seus sistemas internos de resistência contra doenças são mais fracos.
c) Suas reações alérgicas às substancias químicas usadas na produção de alimentos podem ser mais
fortes do que o normal.
d) Tendem a uma redução de apetite e não cozinham para si próprios.
RESPOSTA: B

6. Qual serviço é adequado para alimento cru?

a) Peixe cru do sushi conservado por várias horas e servido a temperatura ambiente.
b) Ostras na casca sobre o gelo, separadas de outros alimentos prontos para consumo.
c) Frango cru com pão fresco servido no buffet de saladas ao lado de hortaliças cruas cortadas.
d) Quibe cru servido frio em uma bandeja de tira-gosto com folhas de uva recheadas, molhos,
saladas e outros alimentos prontos para consumo.
RESPOSTA: B
7. Qual a temperatura indica para a armazenagem seca?
a) 13°C a 29°C;
b) 15°C a 21°C
c) 10°C a 26°C
d) 15°C a 25°C
RESPOSTA: D

8. Você coloca salada de frango do expositor do buffet em banho gelado para esfriar depois de verificar
que a temperatura é de 13°C em vez de 5°C ou abaixo. Isto é exemplo de:
a) Monitoramento.
b) Ação corretiva.
c) Avaliação de perigos.
d) Verificação.
RESPOSTA: A

9. O objetivo do sistema APPCC é:

a) Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo de alimentos.
b) Identificar os métodos adequados de recebimento de alimentos.
c) Manter o estabelecimento livre de pragas.
d) Identificar equipamentos defeituosos dentro do estabelecimento.
RESPOSTA: A

10. ____________________ deve ser estabelecido se houver algum desvio durante o processo do
APPCC .
RESPOSTA: “UM SISTEMA DE VERIFICAÇÃO”